module 3 powerpoint german

1. Erfolg im Street Food? Und jetzt?
Modul 3 Geschäftserweiterung und -ausweitung
Street Food Opportunities for Regions wird
im Rahmen des Erasmus+ Programms der
Europäischen Union gefördert.

2. 2
Tragfähigkeit vor Wachstum – auf
Grundlage der Kostenbasis planen

3. 3
1. Authentizität
Jedes Unternehmen sollte ein klares Verständnis darüber
haben, “warum man das tut, was man tut”. In anderen Worten,
man muss ein sogenanntes Mission statement entwickeln.
Um nachhaltig Erfolg zu haben, sollte man regelmäßig
überprüfen, ob man sich noch entlang der
Unternehmenswerte bewegt. Ein authentisches und
inspirierendes Verständnis darüber sorgt für:
• Einen kontinuierlichen Fokus
• Persönliches Engagement innerhalb des Unternehmens als
auch mit den Kunden
• Regelmäßige, pragmatische Neuerungen/Innovationen

4. 4
Unique Selling Proposition
• Im Sales und Marketing spricht man gerne
auch über die „Unique selling propositions“
(USP) – was so viel meint wie, wie
unterscheidet sich das Business von allen
anderen?
• Mit einer klaren Vision ist es einfacher
großartige Produkte zu entwickeln.
• Ray Croc, der Gründer von McDonalds fasste
seine Vision so zusammen „we provide food
that customers love, day after day after day.
People just want more of it.“

5. 5
2. Eine starke Marke
Der sicherste Weg zu scheitern ist, wenn man alles
auf einmal sein will und es gleichzeitig allen Leuten
recht machen will:
• Wenn man ein skalierbares Geschäft, d.h. also die
Grundbasis für weiteres Wachstum aufbauen
möchte, sollte man wissen, wie fundamental
bedeutsam es ist, eine eigene Marke zu
entwickeln und über diesen Weg emotionale
Kundenbeziehungen. Die Bindung zu den
Produkten, also Deinem Essen/Trinken, und zu
den Unternehmenswerten führt dazu, dass die
Kunden regelmäßig wieder kommen.
Markenbildung meint, diese Bindungen
aufzubauen und langfristig zu halten.

6. 6
Hier ein paar grundsätzliche Hinweise
zu diesem Thema::
1. Klare Auswahl des
Zielpublikums. Wie oben schon
erwähnt – man sollte nicht
versuchen, es allen und jedem
recht machen zu wollen.
2. Mit Kunden vernetzen. Das
Zielpublikum sollte emotional an
Deine Marke angedockt sein
und vor allem Vertrauen in die
Produkte und Services haben.

7. 7
3. Kunden inspirieren. Eine einfache,
inspirierende Botschaft hat mehr
Wirkung als eine, die versucht
alleProdukteigenschaften aufzulisten.
4. Kein Marketingplan kann eine
halbgare Markenidentität ersetzen. Hat
man dafür kein Budget, sollte man
zumindest versuchen mit Social Media
Inhalten witzige und
bindungsstärkende Hintergrundstorys
zu Dir, Deinen Produkten und Deinem
Business rüberzubringen.

8. 8
3. Externe Unterstützung durch
Auftragsvergabe
• Gerade am Anfang kann es verlockend
sein, alles selbst zu machen, insbesondere,
wenn das Budget knapp ist und die
Motivation groß.
• Wenn man jedoch mehr stemmen will als
man kann, vor allem in einem Bereich,
indem man wenig Erfahrung hat, dann kann
sich das negativ auswirken.
• Im Zeitalter der globalen digitalen
Wirtschaft mit unzähligen Freiberuflern ist
es an sich nicht schwer, professionelle
Unterstützung zu finden.

9. 9
• Es gibt dutzende Webseiten und Online-
Marktplätze auf denen man Dienstleistungen
einkaufen oder in Auftrag geben kann:
Designentwicklung, Vertrieb, Rechtsberatung
oder auch Bankdienstleistungen sind Beispiele.
• Vorteilhaft ist zudem, dass man auch für kleine
Vorhaben Auftragnehmer findet und das meist zu
kleinen Preisen.
• Das Wichtigste ist, dass man genaue
Vorstellungen davon hat, was ein Auftrag
beinhalten soll und man dem Auftragnehmer
klare Instruktionen gibt.

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4. Kundenbindung
• Neue Kunden zu gewinnen kann weitaus
mehr Anstrengungen und Kosten bedeuten,
als alte zu halten.
• Beispielsweise kann ein 2% Anstieg in der
Stammkundschaft den gleichen Effekt
haben wie eine Reduzierung der
Gesamtbetriebskosten um 10%.
• Im Durchschnitt verliert jedes
Unternehmen alle fünf Jahre 50% seiner
Kundenbasis (Zahlen aus UK)
• Ganz klare Botschaft: Erfolg ist die
Kombination aus grandiosem Essen sowie
bestem Kundenservice.

11. 11
5. Netzwerke
• Unternehmesnetzwerke oder –stammtische sind eine tolle Gelegenheit
zum Austausch. Je nach Region und Struktur der Lokalwirtschaft gibt es
dazu bereits bestehende Netzwerke – dazu sollte man sich bei der
örtlichen IHK, dem DEHOGA, dem Handelsverband oder auch
Regionalintiativen umschauen. Oft gibt es auch Food-spezifische
Austauschformate.
• Kürzlich wurde beispielsweise eine Foodtechgruppe innerhalb des
Bundesverbands deutscher Startups gegründet – hier geht es vor allem
um den Austausch von Unternehmen, die Onlinevertriebskonzepte
anbieten bzw. nutzen, um Ihre Foodprodukte zu vertreiben.
• Manche Netzwerke entstehen auch bottom-up, in der Form, dass sich
Kunden für bestimmte Produkte oder Gastroformen begeistern, wie bspw.
Street Food oder Craft Beer – auch hier kann man mit einsteigen.

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6. Vertriebswege
Ein einzigartiges Produkt und die dazu
passende Marke ist leider nicht ausreichend.
• Für ein wachstumsfähiges Geschäft braucht
es klare, reproduzierbare Vertriebsstrukturen.
• Natürlich ist es ein Erfolg, ein Ein-Personen-
Betrieb aufzubauen, damit Geld zu verdienen
und überleben zu können. Eine andere Sache
ist, Geschäftsprozesse zu entwickeln und zu
implemtieren, die wieder und wieder
erfolgreich angewendet, übertragen und bei
Bedarf angepasst werden können – erst dann
wird das Geschäft skalierbar.

13. 13
Case Study: Ein skalierbares
Geschäft aufbauen
• Nehmen wir die Ray Croc (McDonalds)
Erfolgsgeschichte als Grundlage –
versuche individuelle Wege für ein
skalierbares, also
wachstumsorientiertes Geschäft
herauszuarbeiten.
https://www.mcdonalds.com/us/en-
us/about-us/our-history.html

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Skalierbares Geschäftsmodell
Ein skalierbares Geschäftsmodell funktioniert,
wenn:
• Neue Mitarbeiter schnell angelernt werden
und die gleiche Output-Rate bringen, wie der
Chef
• Wenn Umsatzprognosen erreicht werden.
• Kunden das richtige Produkt zum richtigen
Preis zur richtigen Zeit erhalten.
• Das Geschäftsmodell reproduziert werden
kann.

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7. Flexible, adaptive Führung
• Eine weitere
Wachstumsvoraussetzung für
Geschäftsinhaber ist, auf
Expertenwissen zurückzugreifen.
• Zum Beispiel sollte man einen guten
Immobilienmakler an der Hand
haben, der einen dabei unterstützt
die beste Location zum besten Deal
zu bekommen.

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• Die Unternehmensbedarfe ändern sich in jeder
Wachstumsphase, deswegen sollte man sicherstellen,
dass sich das Team mit gleicher Geschwindigkeit
entwickelt.
• Das erfordert kontinuierliche Selbstevaluation sowie klare
strategische Planung – auf kurze, aber auch auf lange
Sicht.

17. 17
Herausforderungen beim Wachstum –
Nicht zu viel auf einmal wollen!

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• Viele Gründer bzw. Restaurantbetreiber halsen
sich zuviel auf – sie schaffen dann meist nicht,
ihre Geschäftsprozesse zu optimieren, sondern
sind im operationellen Alltag gefangen.
• Daher gilt: Wenn man groß werden will, sollte
man anfangen klein zu denken!
• Erfolg kommt nicht unbedingt davon, dass man
immer noch mehr arbeitet, sondern mittelfristig
weniger.
• Langfristziele sind absolut notwendig und diese
sollte man nicht aus den Augen verlieren – und
trotzdem führt der Weg dahin nur Schritt für
Schritt und indem man klare Prioritäten setzt.

19. 19
Der amerikanische Geschäftsmann Harland David
Sanders (1890 – 19880) ist bekannt als Gründer der Fast-
Food Kette Kentucky Fried Chicken (KFC) und später als
wichtigster Werbebotschafter. Sein Name und Image sind
immer noch von großer Bedeutung für den Konzern.
Sanders hangelte sich in seinem frühen Arbeitsleben von
Job zu Job – darunter Dampfmaschinentechniker,
Versicherungsvertreter und Tankstellenbetreiber. Während
der Weltwirtschaftskrise verkaufte er gebratene Hühnchen
aus einem kleinen Straßenrestaurant in North Corbin. Und
da entdeckte er das große Potenzial von Restaurant
Franchising – das erste KFC Franchise eröffnete 1952 in
Utah. Die schnelle Expansion des Unternehmens – in den
USA und in Übersee – nahm Überhand und Sanders
verkaufte sein Unternehmen 1964 an eine Gruppe
Investoren für $2 Millionen.
(Quelle: Wikipedia)
Case Study

20. 20
Arbeit am Geschäft und nicht nur im
Geschäft
Mitarbeiter beschäftigen, Work-Life Balance
• Viele Besitzer kleiner Unternehmen verbringen
fast ihre gesamte Arbeitszeit im operationellen
Geschäft, also in den täglich anfallenden
Routinearbeiten – Bedienung von Kunden,
Vorräte managen, Bankgeschäfte und oft sogar
selbst Speisen vorzubereiten oder zu kochen.
• Klar, dass macht am Anfang auch alles Sinn,
wer soll es sonst machen, gerade wenn man
über stark begrenzte Ressourcen verfügt?
Wann hat man dann noch Zeit, sich darum zu
kümmern, den nächsten Schritt zu schaffen?

21. 21
• Was auf der Strecke bleibt, wenn man nur im operationellen
Bereich tätig sein kann, sind essentielle Bereiche im Business
Development: Strategische Planung, Marketing, Trendscouting,
Finanzierungsplanung und –akquise. Schlüssel zum Erfolg ist,
die richtige Balance zwischen operationellem und strategischem
Geschäft zu finden.

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Delegieren und Qualitätsstandards
Ein weiterer Grund, warum viele Kleinunternehmer hauptsächlich im
operationellen Geschäft arbeiten ist, dass sie denken, nur dann läuft
das Geschäft wirklich.
Hier ein paar Lösungsansätze:
1) Recruiting – Man braucht die richtigen Leute für die richtigen Jobs.
Und im besten Falle sind es gewissenhafte, mit Leidenschaft tätige
Personen ohne Ambitionen sich selbstständig zu machen. Wie
bekommt man das hin? Man muss vernünftige, angemessene
Gehälter zahlen – hier darf man auf keinen Fall sparen!
2) Training – Einarbeitung benötigt Zeit, Ausdauer und System. Auch
hier sollte man nicht am falschen Ende sparen, natürlich muss man
dabei nicht auch noch das letzte Betriebsgeheimnis verraten.

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3) Qualitätsstandards – Klare Prozessbeschreibungen und
Standards über Qualität und Service sind unabdinglich. Und
diese müssen dem Team kommuniziert werden.
4) Anreize und Anerkennung – gute Arbeit sollte man immer
auch auszeichnen, durch Lob, Anerkennung oder
gegebenfalls auch monetäre Bonussysteme – wie z.B.
Umsatzbeteiligungen, ab einer gewissen Höhe.

24. 24
‘Aber ist es nicht schneller
und einfacher, wenn ich es selber mache? ‘
• Dieser Satz ist meist richtig – auf kurze Sicht betrachtet.
Aufgaben und Verantwortung zu delegieren, ist eine
ziemlich schwierig zu erlernende Eigenschaft. Klar, wenn
jemand neue Aufgaben und Verantwortungsbereiche
übernimmt, wird es zunächst meist länger dauern und
wenn man es erneut vormachen, erklären und zeigen soll,
sowieso. Und auch hier ist die einzige Lösung: Motivierte,
zuverlässige Mitarbeiter, die ordentlich eingearbeitet
werden.

25. 25
‘Im Fall der Fälle, muss ich doch da sein.’
Gemeint ist “für den Fall, dass ich
eine wichtige Entscheidung treffen
muss”.
• Lösung: Klare Vorgaben und
Richtlinien - Man kann definieren,
welche Entscheidungen auch
Teammitglieder treffen können und
welche absolute Chefsache sind.
• Diese Richtlinien sollten schriftlich
festgehalten und für jeden
Angestellten zugänglich gemacht
werden.

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“Die Mitarbeiter denken, dass ich
die Beine hochlege, wenn ich nicht im Restaurant bin.”
• Wichtige strategische
Planungsentscheidungen
arbeitet man in Ruhe aus – und
das muss nicht im Betrieb
passieren. Man sollte nur klar
kommunizieren, was man
macht und wie und wann man
erreichbar ist – für bestimmte
Tätigkeiten kann es auch Sinn
machen, einzelne Mitarbeiter
mit einzubeziehen.

27. 27
Work-Life Balance
• Hier gibt es kein richtig oder falsch. Hier sollte man die
spezifische Situation betrachten
• jemand, der vor hat in mehrere Filialen zu
expandieren, muss einfach enorm viel Zeit damit
aufbringen, Teams und Arbeitsabläufe zu entwickeln,
um eine effektive Arbeit an jeder Location
sicherzustellen. Und das kann sich massiv auf das
Privat- und Familienleben auswirken. Es gibt immer
Zeiten, in denen das Geschäft eine Menge abverlangt,
manchmal sogar 100% der verfügbaren Zeit – aber hier
sollte man klare Grenzen ziehen und aufpassen, dass
es nicht zur Normalität wird und jede intensive Phase
kurzfristig ausgleichen.

28. 28
Produkt- und Markenentwicklung
Wie schon im vorherigen Modul angesprochen, ist die eigene
Marke von fundamentaler Bedeutung und einer der wichtigsten
Unternehmenswerte. Und das gilt vor allem für Kleinunternehmen
mit Wachstumsambitionen.

29. 29
• Die Marke ist weitaus mehr als nur die nach außen
sichtbaren Kennzeichen, wie ein Logo – vielmehr besteht
die Marke aus einer Reihe wiedererkennbarer Faktoren
die die Kunden dazu bringen immer wieder
zurückzukommen.

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Eine starke Marke kann das Geschäft in vielerlei Hinsicht
stärken:
• Man kann höhere Preise als die Konkurrenz durchsetzen
• Man ist attraktiv für neue Kunden
• Man baut Prestige auf – das Wohlwollen auf Kundenseite kann
auch durch schwere Zeiten helfen
• Man erscheint größer, als man wirklich ist
Hier ein Video zu dem Thema:
• https://www.youtube.com/watch?v=mHbKgA9mENw

31. 31
Vertrauen aufbauen und halten
• Die Marktforschung zeigt, dass
Konsumenten eine grundsätzliche
Affinität zu Marken haben – besonders
loyal sind sie zu Marken, die sie gut
kennen und denen sie trauen.
• Um das hinzubekommen, muss man
ein Markenversprechen einschließlich
spezifischer Kundenerfahrung
entwickeln, und dieses in jeder Hinsicht
und an jedem Punkt des Kaufzyklus
einhalten.

32. 32
• Vertrauen in die Marke entsteht durch: Qualität,
Kundenerlebnis, Service und Innovation. Neben der
persönlichen Erfahrung und Überzeugung führt
Markenloyalität auch dazu, dass begeisterte Kunden
gerne weiter empfehlen.
• Insbesondere in Zusammenhang mit Social Media ist dies
ein großer Faktor für die grundsätzliche Anerkennung der
Marke.

33. 33
Die Bedeutung der Wiedererkennung
• Social Media bedeutet auch, dass
die Leute mehr und mehr in
Kontakt mit Marken kommen,
bewußt und unterbewußt. Wenn
Marken bereits bekannt sind,
erhöht sich die Wahrscheinlichkeit
einer längerfristigen positiven
Bindung, wenn die Leistungen
selbst positiv erfahren werden.

34. 34
• Markenfarben, Logo und Name müssen konsistent und einfach
wiederzuerkennen sein sowie helfen, Produkte und Services von den
Wettbewerbern am Markt abzugrenzen.
• Über das visuelle Erscheinungsbild hinaus, wird eine Marke immer auch
in Verbindung mit seinem Ruf und den Unternehmenswerten gebracht.
Was steht hinter dem Namen bzw. wofür steht der Name? Dies betrifft
zum einen interne, aber von außen oft erkennbare betriebliche Prozesse
– Antidiskriminierung, Gleichstellung, faire Entlohnung usw. – sowie
Qualitätsmanagementstrukturen nach außen – also wie die Mitarbeiter
mit den Kunden umgehen.

35. 35
• Solche Strukturen sollten ebenfalls
immer konsistent mit der
Markenidentität sowie der
Unternehmensmission entwickelt
werden.
• Eine zunehmend wichtige Rolle spielen
zudem Themen sozialer Verantwortung,
wie Fair Trade, Regionalität, aber
möglicherweise auch, ob und in welcher
Form gemeinnützige Initiativen
unterstützt werden.

36. 36
Entwicklungsoption 1:
Lebensmittelherstellung und Vertrieb

37. 37
• ”Das ist die beste Sauce aller Zeiten – schon mal
daran gedacht sie zu vermarkten?”
• Wer weiß, vielleicht hast Du so was oder
ähnliches schon mal von einem Freund oder
Kunden gehört.
• Aber wie schwer ist es, sein Produkt so
weiterzuentwickeln, dass man es bspw. im
Supermarkt verkaufen kann? Die Erfahrung zeigt,
dass der Sprung vom Marktstand, an dem man
kocht und verkauft zum Lebensmittelhersteller mit
eigenem Vertriebskonzept gar nicht so einfach ist.
Denn auch hier kommt es natürlich auf sorgfältige
Planung, Hingabe sowie Managementfähigkeiten
an.

38. 38
Wettbewerb (1)
• Der Wettbewerb in diesem
Bereich ist sehr intensiv – ein
Produkt in die Regale einer
Supermarktkette zu
bekommen, ist sehr schwierig.
• Noch schwieriger ist es bei
Discountern. Man verhandelt
in diesem Bereich immer mit
der jeweiligen
Einkaufsabteilung, die prüfen,
ob das Produkt interessant ist.

39. 39
Wettbewerb (2)
• Wenn ja, wird gecheckt, ob Du das Produkt in gewünschter
Menge regelmäßig liefern kannst. Und vergiss nicht, die Ketten
sind mit Sicherheit nicht von Dir abhängig und haben
dementsprechend eine ziemliche große Verhandlungsmacht,
wenn es um Preisverhandlungen geht.
• Leichter wird es in regionalen, kleineren Supermärkten oder
unabhängigen Bio-Läden o.ä. – hier kann man schon eher auf
Augenhöhe verhandeln. Oder man vertreibt das Produkt selbst
direkt an die Endverbraucher, online oder ähnlich wie im Street
Food Bereich auf Wochenmärkten oder ähnlichem.

40. 40
Räumlichkeiten/Produktionsstätte
• Hier stellt sich die Frage nach der Größenordnung. Was ist das
Produkt, wie wird es hergestellt und welche Menge visiert man
an?
• Es ist in der Regel nicht möglich, Lebensmittel für den Vertrieb
durch Dritte in den privaten Räumlichkeiten, soll heißen von zu
Hause aus, herzustellen. Hier wird das Gesundheitsamt nicht
zustimmen.
• Die Räumlichkeiten und Produktionsbereiche müssen
grundsätzlich den Hygienerichtlinien nach
Lebensmittelhygieneverordnung entsprechen.
• Wenn man bestimmte Räumlichkeiten im Blick hat, sollte man das
Gesundheitsamt bereits während der Planungsphase bzgl. der
Zulassungs- und Registrierungsbedingungen kontaktieren, um so
auf der sicheren Seite und für zukünftige Kontrollen gewappnet zu
sein.

41. 41
Optionen
In der Aufbauphase wird es aufgrund
der damit verbundenen Kosten sehr
unwahrscheinlich sein, dass man
selber eine Produktionsstätte errichtet.
Stattdessen gibt es folgende Optionen:
• Eine angemessene Produktionsstätte
mieten
• Eine angemessene Produktionsstätte
zur Teilnutzung anmieten
• Einen Gewerbestandort nach eigenen
Bedarfen umbauen und einrichten

42. 42
Abfälle
• Als Street Fooder kennt man sich mit Lebensmittelhygiene in
der Regel bereits ganz gut aus. Wenn man seinen eigenen
Produktionsbetrieb aufbauen will, muss man auch hier ganz
klar darauf achten, dass Abfälle nur in verschließbaren
Behältern gesammelt werden – im besten Falle hat man einen
gesonderten Bereich/Raum nur für Abfälle.
• Dies sollte man auch bereits bei der Planung der
Unternehmung berücksichtigen und im besten Falle mit der
Lebensmittelaufsicht des Gesundheitsamts abstimmen.

43. 43
Arbeitskräfte und –kosten (1)
• Auch wenn Du erstmal für nichts oder
nur wenig arbeitest, Deine Mitarbeiter
in der Produktion, Auslieferung u.w.
sind normalerweise auf ihr Gehalt
angewiesen.
• Bei der Kalkulationsplanung solltest
Du also immer auch Gehälter
zugrunde legen. Erst dadurch erhält
man realistische
Kostenabschätzungen aus denen man
dann auch einen angemessenen Preis
für das Produkt ableiten kann.

44. 44
Arbeitskräfte und –kosten (2)
• Eine Möglichkeit den Wert für die Arbeitskosten zu ermitteln ist, den
Gewinn in Relation zu den dafür verwendeten Arbeitsstunden zu
setzen. Beispiel: Wenn es 50 Stunden benötigt um 1000 € Gewinn
zu erwirtschaften, kostet Deine Arbeitskraft 2 € in der Stunde.
• Alternativ kann man Arbeitskosten andersherum ermitteln, d.h.
indem man einen festen Stundenlohn definiert. Du entscheidest,
wie viel Du wert bist, 2 € oder vielleicht doch 20 €.
• Arbeitskosten sind mehr als die reine Lebensmittelherstellung –
ganz sicher wird auch die Geschäftsentwicklung sowie Transport,
Einkauf von Waren sowie administrative Prozesse Arbeitszeit
kosten. Wenn Du weitere Personen beschäftigst, solltest Du die
Arbeitskosten immer mit in die Kalkulation mit aufnehmen.

45. 45
Transport
Hier stellt sich die Frage:
• Übernimmt man die Lieferung selbst und wenn
ja, was heißt das in Bezug auf Kostengrößen?
• Benzin sowie fixe und laufende Kosten für ein
Transportfahrzeug müssen dann mit
eingerechnet werden. Greift man auf
Lieferdienste zurück, sollte man hier ungefähre
Kosten recherchieren.
• Falls das Produkt gekühlt werden muss, benötigt
man entsprechendes Equipment im Fahrzeug –
bei vielen Produkten darf die sogenannte
Kühlkette bis zur Abnahme durch den
Endverbraucher nicht unterbrochen werden!

46. 46
Versicherung
• Feuer, Arbeitsausfall, Betriebshaftpflicht – für alle
diese Bereiche benötigt man einen
Versicherungsschutz.
• Entwickelt man sich vom Street Food Händler zum
Lebensmittelhersteller sollte man mit seinen
Versicherungsanbietern abklären, inwieweit die
abgeschlossenen Verträge weiterhin gültig sind und
welche weiteren Bereiche im stationären
Produktionsgeschäft abgedeckt sein sollten.
• Dafür sollte man sein Geschäftsvorhaben so detailliert
wie möglich schriftlich festhalten, so dass es keine
Zweifel geben kann, was die konkreten
Betriebsrisiken, die Versicherungsschutz bedürfen,
sind.

47. 47
Weitere Kosten
Möglicherweise sind zum Start Deines
Lebensmittelherstellungsbetriebs nicht alle hier
aufgeführten Kosten relevant – das könnten sie
aber durchaus im Laufe der Zeit und durch
Betriebswachstum werden:
• Fixkosten für Küchenausstattung,
Gerätschaften und Lieferfahrzeug(e)
• Betriebsmittel für Herstellungsprozess
• Genehmigungen von Behörden
• Buchhaltung und Verwaltung

48. 48
• Zahlungsausfälle von Kunden
• Überproduktion, Rückgaben und Fehlproduktionen
• Werbung und Promotion
• Zinsen auf Kredite und Darlehen
• Mieten
Wenn man hohe Erstanschaffungskosten, wie beispielsweise einen
Küchen(um)bau oder den Kauf wichtiger Gerätschaften hat, kann
man dies monatlich in die laufenden Kosten einpreisen.

49. 49
Preise für Produkte festlegen
• Der Preis für ein Produkt kann den
Unterschied zwischen Erfolg und
Scheitern machen. Gut kalkulierte
Preise haben in der Regel den
Effekt, dass Kunden das Gefühl
haben, etwas für ihr Geld zu
bekommen. Andersherum ist es
aber auch wichtig, dass man als
Verkäufer ein eben so gutes
Gefühl in Bezug auf Arbeitskosten
und Arbeitszeit hat.

50. 50
Wie viel kann man verlangen?
• Man sollte sich am Markt umschauen
und die Preise für vergleichbare
Produkte recherchieren.
• Grundsätzlich reflektieren Preise alle
involvierten fixen und variablen Kosten
und darüber hinaus im Normalfall einen
angemessenen Profitanteil.
• Preise sollten konkurrenzorientiert
gestaltet sein und sich an der
Zahlungsbereitschaft der Kunden
orientieren.

51. 51
Kostenbasierte Preisfestlegung (1)
• Für diese Methode werden
Stückkosten für Zutaten, Auslagen und
Arbeitszeit zugrunde gelegt. Hier ein
Beispiel:
• Man hat fixe Ausgaben in Höhe von € xxx
im Monat; regulär arbeitet man 5
Tage/Woche oder insgesamt 32 Stunden
• Die Zutaten kosten € xxx je
Produkteinheit; pro Stunde können xx
Einheiten hergestellt werden
• Welchen Preis sollte man setzen?

52. 52
Kostenbasierte Preisfestlegung (2)
• Schritt 1: Errechnung der effektiven Produktionszeit
(Gesamtarbeitszeit, die effektiv für die Herstellung des Produkts
aufgewendet wird). Sieben Arbeitsstunden werden für Büroarbeit,
Einkauf und Auslieferung aufgewendet und sind dementsprechend
nicht-produktive Stunden.
• Die effektive Produktionszeit beträgt damit 25 (32-7=25).
• Schritt 2: Ausgaben pro Stunde. Wöchentliche Fixkosten in Relation
zur effektiven Produktionszeit (€ xxx / 25 Stunden = € xx)
• Schritt 3: Kosten für Zutaten pro Stunde. Hierfür einfach die
Zutatenkosten einer Produkteinheit mit der Anzahl Einheiten
multiplizieren, die innerhalb einer Produktionsstunde hergestellt
werden können.

53. 53
• Schritt 4: Arbeitskosten festlegen. In diesem Beispiel
gehen wir davon aus, dass man für € xx in der Stunde
arbeitet
• Schritt 5: Addition der Ausgaben
• Ausgaben pro Stunde + Kosten für Zutaten pro Stunde +
Arbeitskosten pro Stunde = Gesamtkosten pro Stunde
• Schritt 6: Gesamtkosten pro Stunde in Relation zur
Produktionsmenge pro Stunde setzen
Ergebnis ist der minimale Preis, der die Kosten deckt.
Kostenbasierte Preisfestlegung (3)

54. 54
Stellschrauben, um
konkurrenzfähig zu sein
• Kosten für Zutaten reduzieren
• Arbeitskosten reduzieren
• Stundenproduktion erhöhen
• Laufende Ausgaben verringern
• Arbeitsmethoden effektivieren (dadurch
können obige vier Punkte verbessert
werden)
• Die Geschäftsidee noch einmal
grundsätzlich auf den Prüfstand stellen

55. 55
Prozentuale Preisfestsetzung
• Dies ist die schnelle Variante, die vielfach in der
Gastronomie benutzt wird. Dahinter steht die
Annahme, dass die Zutatenkosten ca. 40
Prozent des Preises ausmachen. Um einen Preis
festzulegen, sollte man also die Zutatenkosten
mit dem Faktor 2,5 multiplizieren.
• Die 40 Prozent sind nur ein Richtwert und
insbesondere in der Lebensmittelherstellung zu
überprüfen. Der Wert ist in Einzelfällen nicht
angemessen, bspw. wenn die Zutatenkosten
einerseits sehr gering sind oder viel zu teuer, so
dass klar ist, dass Kunden nicht das 2,5 fache
bezahlen würden. Oder auch, wenn die
Herstellung sehr arbeitsintensiv ist.

56. 56
Preisliste und Geschäftsbedingungen
Eine Preisübersicht sollte den Kunden immer verfügbar sein. Darauf sollten
auch wesentliche Geschäfts- und Bestellbedingungen vermerkt sein.
• Mindestbestellmenge
• Bearbeitungszeit
• Lieferzeit
• Zahlungsoptionen
• Rückgaben
• Stornierungen
• Preisänderungen
• …

57. 57
Gewinnschätzung (1)
• Um grob den Gewinn zu schätzen, gilt es mit
konservativer Absatzmenge zu kalkulieren – hier bietet es
sich an zunächst für eine festgelegte Zeitspanne (bspw.
sechs Monate) zu rechnen.

58. 58
Gewinnschätzung (2)
• Dann multipliziert man Absatzmenge mal Verkaufspreis.
Davon müssen die Gesamtkosten des Geschäfts innerhalb
dieses Zeitraums subtrahiert werden.
• Das ist der erwartete Gewinn.

59. 59
Ehrlicher Bestandaufnahme
• An dieser Stelle sollte man sich fragen,
ob es lohnenswert ist, die Geschäftsidee
weiter zu verfolgen – dafür vergleicht man
den erwarteten Gewinn mit alternativen
Erwerbsquellen. Berücksichtigen sollte
man dabei auch, wie hoch die
Investitionssumme ist, um überhaupt
starten zu können. Könnte man mit dem
gleichen Geld eine höhere Rendite in
anderen Bereichen erreichen?

60. 60
Die Herstellung des Produkts (1)
Standardisierte Rezepturen
• Um sicherzustellen, dass das Produkt immer gleich ist sowie Kosten kalkulierbar
bleiben, sollte man mit standardisierten Mengen arbeiten.
• Wenn man bspw. sein Lieblingsrezept nutzen möchte, sollte einem klar sein, dass
einfaches multiplizieren aller Zutatenmengen nicht unbedingt zum gleichen Endprodukt
führen.
• Trotzdem ist das einfache Hochrechnen natürlich der erste Schritt, um aus
Haushaltsmengen große Handelsmengen herzustellen – demzufolge werde einfach alle
Zutatenmengen mit dem gleichen Faktor multipliziert.
• Ist das Ergebnis geschmacklich oder möglicherweise (auch) von der Konsistenz
anders als erwartet, muss man experimentieren und die Mengen leicht variieren. Dabei
sollte auch bedacht werden, dass auch der Einsatz anderer Marken (möglicherweise,
weil andere Mengen angeboten werden) auch zu einem anderen Produktergebnis
führen können.

61. 61
Die Herstellung des Produkts (2)
Standardisierte Rezepturen
• Auch wenn man versucht Kosten einzusparen, sollte
sich das nicht negativ auf das Produkt auswirken.
Trotzdem kann man versuchen zu experimentieren,
bspw. indem man versucht die untere
Mengeneinsatzgrenze einzelner Zutaten zu erreichen,
ohne dabei die Geschmacksqualität zu reduzieren.
• Die Ausstattung sollte eine effiziente Produktion sowie
flüssige Arbeitsabläufe gewährleisten. Um einen
standardisierten Produktionsprozess abzurunden ist es
empfehlenswert, das Produkt in der Entwicklungsphase
wieder und wieder herzustellen bis das Resultat
tatsächlich immer genau das gleiche ist.

62. 62
Eine Rezeptur sollte folgendes enthalten:
• Geeigneten Titel
• Portionsgröße (Volumen, Gewicht)
• Gesamtmenge (Anzahl oder Gewicht)
• Benötigte Gerätschaften (dies schließt
auch Spezifizierungen zur Topfgröße,
Materialbeschichtung, o.ä. mit ein;
Anzahl)
Die Herstellung des Produkts (3)

63. 63
• Zutaten in geordneter Abfolge sowie klare Sorten-
/Markenbezeichnung und Mengenangaben in Bezug auf
Volumen und/oder Gewicht
• Typ oder Form der Zutaten, bspw. geschmolzene Butter, klein
gehackte Zwiebeln, etc.
• Klare, präzise Arbeitsanweisungen; Kochmethode, Zeit,
Temperatur, Portionsgröße sowie alternative Zutaten
Die Beschäftigten sollten sich akribisch an die Rezeptur halten.
Dafür sind eine Einweisung sowie klare Vorgaben über
Arbeitsschritte notwendig. Wie lange man Teig knetet oder
mischt kann zu unterschiedlichen Ergebnissen führen.
Die Herstellung des Produkts (4)

64. 64
Verpackung und Etikettierung
• Es ist kein Geheimnis, das ein attraktives
Produktdesign zu besseren Verkäufen führt.
Einerseits meint dies Aussehen und
Beschaffenheit des Lebensmittelprodukts selbst
aber eben auch Verpackungsstil- und –material
sowie die Präsentation. Das Produkt sollte
innovativ und angemessen arrangiert sein,
bevor man Farbfotografien macht.
• Die Verpackungsart sollte dazu beitragen die
Attraktivität des Produkts zu erhöhen. Trotzdem
muss man Verpackungsvorgaben zur
Haltbarkeit, Luftdichte, u.w. (je nach Produktart)
berücksichtigen, insbesondere wenn man das
Produkt über externe Verkaufsstellen vertreiben
will.

65. 65
• Vor dem Verkauf müssen alle Produkte gemäß
der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung
etikettiert werden. Die Gesetzesvorschriften
sollte man sich gründlich anschauen;
Vorgaben gibt es zur Verkehrsbezeichnung
(Produktname), Name und Firma des
Herstellers, Zutatenverzeichnis,
Mindesthaltbarkeitsdatum sowie zu
Mengenangaben.
• Zudem müssen Gehalt bestimmter
Allergengruppen sowie Nährwerte
ausgewiesen werden (für bestimmte
Produktgruppen gibt es
Ausnahmenregelungen – auch hierzu finden
sich ausreichend Informationen im Netz).
Produktkennzeichnungen

66. 66
• Eine Marke ist ein unverwechselbares und eindeutiges
Zeichen für Produkte oder Dienstleistungen – dies ist auch im
Bereich der Lebensmittelherstellung möglich. Eine Marke steht
für die Qualität des Produkts und stellt einen Vermögenswert
dar. Die Entwicklung und Nutzung einer Marke sichert
Exklusivität.
• In Deutschland muss man sich für Markenanmeldungen an
das Deutsche Patent- und Markenamt wenden. Es gibt eine
Anmeldegebühr (ca. 300 Euro). Bei Eintragung erhält man die
Rechte an der Marke für zehn Jahre, eine Verlängerung ist alle
zehn Jahre möglich.
Markeneintragung

67. 67
Schriftverkehr verwalten
• Bestellungen von Käufern sollten immer schriftlich erfolgen
bzw. bestätigt werden, gleiches gilt für Verträge jeglicher
Art. Dadurch können Fehler und Mißverständnisse
vermieden werden.
• Ein Bestellformular sollte Preis, Bestellart sowie Menge,
Lieferzeit, Stornierungs- und Änderungsoptionen sowie
Zahlungshinweise enthalten. Wenn das Produkt zum
Weiterverkauf vertrieben wird, sollten auch
Rückgabebedingungen unverkaufter Einheiten,
insbesondere bei leichtverderblichen Lebensmitteln
spezifiziert sein.
• Eine Verwaltungs- und Dokumentationsstruktur des
Schriftverkehrs ist von enormer Bedeutung – nicht nur für
Buchhaltung und Steuern, sondern auch für die eigene
Geschäftsplanung. Man erkennt wie sich das Geschäft
entwickelt und kann gegebenenfalls gegensteuern.
Unternehmensberater sind sich einig in dem Punkt, dass es
eine klaren Zusammenhang zwischen schlechter
Buchführung sowie dem Scheitern der Unternehmung gibt.

68. 68
Entwicklungsoption 2:
Franchising oder Lizensierung des
Konzepts/Produkts

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Franchising und Lizensierung
• Lizensierung und Franchising sind sehr ähnliche Konzepte und nicht immer einfach
voneinander zu unterscheiden – beide Formen können eine große Wirkung für den
Unternehmenserfolg entfalten.
• Beide Konzepte eignen sich eher für reifere Geschäftsmodelle, wobei man sein Street Food
Konzept oder ein bestimmtes Produkt nutzen kann.
• Franchising meint, dass das Geschäftsmodell einschließlich der Marken, Produkte und
Dienstleistungen an Franchise-Nehmer vertrieben wird, die dafür ein Entgelt zahlen.
Lizensierung ist im Vergleich weniger vollumfänglich – hier kann man einzelne Produkte
oder auch Marken auslizensieren, so dass Lizenznehmer diese selbstständig vertreiben
können.
• In welchem Umfang man franchised oder lizensiert, hängt immer davon ab, wie wohl man
sich im rechtlichen Bereich fühlt, insbesondere, wenn man über nationale Grenzen hinaus
agieren möchte – dann muss als erstes dafür sorgen, dass die Handelsmarke im jeweiligen
Zielland registriert ist.
• https://www.youtube.com/watch?v=RoEUMdZ28qo

70. 70
Vorteile des Lizensierens
• Lizenzen zu vergeben kommt dem
Lizenznehmer meist günstiger.
• Mit dem Kauf einer
Lizenzvereinbarung geht als
Lizenznehmer in der Regel keine
weiteren Verpflichtungen ein, als
das jeweilige Produkt zu beziehen
oder die Marke im Kontext der
Lizenzvereinbarung zu nutzen.
Daraus ergeben sich in der Regel
laufende oder jährliche
Beitragszahlungen.

71. 71
• Franchiseverträge gewähren im Unterschied zu Lizenzen in
der Regel Zugang zu einem festgelegten geographischem
Absatzgebiet.
• Darüber hinaus enthalten Franchiseverträge meist auch
Regelungen zur Aus- und Weiterbildung der Franchisenehmer
sowie zur Unterstützung beim Betriebsaufbau.
• Im Grunde wird eine zweite Filiale oder im Street Food
möglicherweise ein zweiter Food Truck im gleichen Stil mit den
gleichen Produkten und Abläufen eröffnet, für die der
Franchisenehmer allerdings rechtlich selbstständig
verantwortlich ist und dementsprechend das Geschäftsrisiko
trägt.
Vorteile des Franchising

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Franchise-Kosten setzen sich in der Regel aus mehreren
Komponenten zusammen:
• Initiierungskosten aus Franchisevereinbarung
• Kosten für die Produktions-/ bzw. Verkaufseinheit sowie
für das Branding
• Laufende Franchisegebühren
• Ein prozentualer Verkaufserlös geht meist an den
Franchisegeber
Franchising-Kosten