1. Erfolg im Street Food? Und jetzt?
Modul 2 Optionen der Erweiterung
Street Food Opportunities for Regions wird
im Rahmen des Erasmus+ Programms der
Europäischen Union gefördert.
2. 2
Höhen und Tiefen
Ziel vieler mobiler Händler:
Größere Autonomie/Unabhängigkeit über
das eigene Geschäft
Denn: Abhängigkeit von Event- und
Marktbetreibern
3. 3
Mehr Sicherheit / Autonomie
• Aufträge durch formale und informale
Geschäftsbeziehungen zu anderen
Händlern als auch zu Event- und
Marktbetreibern sichern
• Selbst Event-Organisator werden
• Einen festen Stellplatz
• Übergang ins Restaurantgeschäft
4. 4
Organisches Wachstum
• Gleichmäßig, nachhaltig und profitabel
• Umsatz, Mitarbeiterzahl, Marketingaktivitäten und
Qualitätsansprüche wachsen mit vergleichbarer
Geschwindigkeit
• Bsp: Neue Mitarbeiter können nur eingestellt werden,
wenn die Umsätze dies tragen
• Man wächst aus eigener Kraft
• Vorteil des “langsamen” Wachstums ist, dass es
relativ günstig ist und typische Fallstricke wie
größere Schulden vermieden werden können
5. 5
Rapides Wachstum – Der Big Bang
• Initiiert durch externes
Kapital/Investitionen
• Credo “Wachsen so schnell wie möglich”,
insbesondere wenn keine/wenig
Konkurrenz
• (negative) Auswirkungen auf die
Unternehmenskultur
• Diese ist in der Gastronomie fundamental:
Ehrlichkeit, Authentizität und Leidenschaft
6. 6
Wachstum – Was gilt es zu beachten?
• Jedes ungleichmäßige Wachstum kleinerer
Betriebe kann zu großen Problemen führen
• Wenn man externe Investitionen einwirbt, muss
man entscheiden, inwieweit man organisch
wachsen will oder eben unausgeglichen
• Typischerweise betrifft es diese 3 Bereiche:
• Marketing
• Einstellung von neuen Beschäftigten
• Kapitalkosten wie Betriebsstätte und -
ausstattung
7. 7
Wachstum – Kritische Punkte
Grundsätzlich ist Wachstum etwas Positives – mit hohen Summen externen
Kapitals bringt man sein Geschäft allerdings in eine verwundbare Position.
Beispiele:
1) Umsätze steigen schneller, als man gutes Personal findet. Ergebnis:
Mieser Kundenservice und überarbeitete Mitarbeiter (sinkende Moral),
schlechte Kundenbewertungen
2) Personal wird zu schnell eingestellt, ohne es anzulernen -> schlechter
Service, wenig Identifikation
3) Wenn Marketingmaßnahmen die Produktqualität übersteigen. -> hohe
Erwartungshaltung auf Kundenseite, wenn diese nicht befriedigt wird,
kann sich dies nachhaltig auf den Ruf auswirken
8. 8
Marketing; Timing ist alles
Manche Betriebe versuchen absichtlich vor Produktstart
eine hohe Erwartungshaltung zu kreieren
Apple ist dafür das beste Beispiel
Segway hat sich allerdings verspekuliert und zuviel in
Marketing investiert, als das Produkt dann endlich marktreif
war, war es schon wieder kalter Kaffee.
Unser Tipp: Nicht mit Werbemaßnahmen übertreiben,
sondern durch Qualität überzeugen und dadurch guten Ruf
aufbauen, der dazu führt, dass man von Kunden
weiterempfohlen wird -> die Kundenbasis wächst langsam
aber sicher. Große Marketingaktionen kann man später
immer noch starten.
10. 10
Eventorganisation
• Es gibt grundsätzlich verschiedene
Typen von Street Food Events, die
dementsprechend auch andere
Zielgruppen und Händler
ansprechen.
• Street Food Märkte / Wochenmärkte
– Anwohnerschaft, Einkaufende,
Touristen.
• Street Food events/Partys –
Besucher kommen wegen Street
Food und sozialer Komponente
11. 11
Einen Ort finden
• Grundsätzliche Herausforderung im Street
Food: Stellplatzsituation
• Besonders schwierig auf öffentlichen
Flächen
• Märkte werden für bestimmte Standorte
ausgeschrieben und über ein öffentliches
Vergabeverfahren vergeben oder auf Antrag
im Rahmen einer Marktentwicklung bewilligt
• Meist langwierige Verfahren
• Einfacher auf privaten Flächen -> hier
muss man “nur” den Eigentümer
überzeugen und sich über
Nutzungsbedingungen einigen.
12. 12
Genehmigung/Erlaubnis
• Für Events auf öffentlichem Straßenland
benötigt man eine Erlaubnis der
zuständigen kommunalen Behörde
• Hinzu kommen Auflagen in Bezug auf
Alkoholausschank, WC-Vorrichtungen,
Lärmschtz sowie grundsätzliche
Sicherheitsbestimmungen etc. (gelten
auch auf privatem Gelände)
13. 13
Dokumentation / Nachweise
• Sicherheits- und Hygienestandards müssen immer erfüllt sein
• Teilnehmende Händler sollten nachweisen können, dass auch sie
sich an gesetzliche Regeln, Standards und Verordnungen halten
• Am besten man etabliert ein System, mit dem man Händler prüft
(bspw. durch TN-Bescheinigungen an Schulungen zur
Lebensmittelhygiene, zum Arbeits- und Sicherheitsschutz, etc.)
14. 14
Kunden bekommen
• Abhängig davon, wie Street Food affin die Region
bereits ist
• Evlt. Muss noch viel Überzeugungsarbeit in Form
von Werbung und Marketing geleistet werden
• Verhandlung über Stellplatzgebühren mit
Händlern so früh wie möglich (mit Spielraum nach
oben), so dass man gemeinsam wachsen kann
• Zu früh zu hohe Gebühren zu verlangen (wenn
Nachfrage noch nicht stimmt), kann Händler vor
Existenzprobleme stellen
15. 15
Eine feste Location – Unterschiede?
• Menschen gehen vermehrt auswärts essen
und/oder bestellen Take-away oder Home-
Delivery
• Stetig steigende Umsatzzahlen in der
Gastronomie – trotzdem sehr harter
Wettbewerb
• Man wird nicht über Nacht reich, sonder
durch harte Arbeit
• Harte Realität ist, dass viele Restaurants
im ersten Jahr scheitern, meist aufgrund
schlechter oder mangelnder Planung
17. 17
Zielmarkt und Zielgruppen
Kein Gastrobetrieb hat universelle
Anziehungskraft!
1) Konzentriere Dich auf die 5-10%,
die Du bedienen kannst und
vergiss den Rest.
2) Grenz Dein Geschäft von der
Konkurrenz ab. Versuch ein
Alleinstellungsmerkmal zu
schaffen, mit dem Du
herausstichst.
18. 18
Generation Y
• Auch ‘Millenials’ – Personen, die zwischen 1980
und 2000 geboren wurden.
• Generation Y ist die ethnisch vielfältigste
Gruppe und 3x so groß wie Generation X.
• Teils geringe Zahlungsfähigkeit, allerdings
hohe Zahlungsbereitschaft.
• Fast-Food, Street Food und Home Delivery
spielen eine große Rolle
• 25% der Restaurantbesuche in Burgerketten,
gefolgt von 12% in Pizzerien
19. 19
Generation X
• Generation X (geboren zwischen1965 und
1980) mit starker Ausprägung für familiäre
Werte.
• Besonders beliebt sind Schnellrestaurants
und Gastrobetriebe im
Mittelklassesegment.
• Um diese Zielgruppe zu erreichen, punktet
man mit Komfortabilität und Atmosphäre
für die ganze Familie.
20. 20
Baby boomers
• Geboren zwischen 1946 und 1964.
• Zahlungskräftige Generation, die es sich
leisten kann höherklassige Restaurants
zu besuchen und weniger auf Presie zu
achten.
• Mittlerweile sind viele Großeltern – somit
interessiert an einer familienfreundlichen
Atmosphäre genauso wie an
hochklassigen, formalen
Gastroerfahrungen..
21. 21
Empty nesters
• Empty nesters (Personen im Alter zwischen 50
und 64) – haben typischerweise Kinder
großgezogen, die nicht mehr zu Hause leben..
• Besitzen im Schnitt das höchste verfügbare Pro-
Kopf-Einkommen
• Preise sind nicht so wichtig, stattdessen spielen
exzellenter Service und beste Qualität eine große
Rolle.
• Atmosphäre, die Eleganz, Einzigartigkeit und
Kultiviertheit darstellt, ist besonders interessant
22. 22
Senioren
• Senioren (65 oder älter). Feste Rente, oft ohne
große Spielräume -> tendenziell interessiert an
familienorientierten Restaurants mit ordentlichem
Tischservice zu angemessenen Preisen..
• Für Senioren sind Mittagsangebote interessant
sowie auch kleinere Seniorenportionen zu
geringeren Preisen.
23. 23
Restaurantkategorien
Man kann drei Restaurantstile unterscheiden:
Schnellgastronomie, Mittelklasse und
Oberklasse.
• Schnellgastronomie können auch dem Fast-
Food Bereich zugeordnet werden. Feste Karte,
schnelle Zubereitung und günstige Preise.
• Lockere Restaurantatmosphäre, oft auch
Drive-in und/oder Take-away.
• Neben bekannten Burgerketten gibt es auch
Pizza, Hot dogs, Hähnchenhäuser, Fisch, aber
auch World-Food.
24. 24
Mittelklasse
• Vollständige Mahlzeiten (auch in mehreren
Gängen) zu Preisen, die in der Regel von Kunden
als angemessen betrachtet werden.
• In der Regel mit Tischservice – seltener in
Deutschland sind Restaurants mit
eingeschränktem Service (Bestellung an der
Theke; oder auch Buffetvarianten).
25. 25
Oberklasse
• Oberklasse / Sternegastronomie mit
standardmäßigem Tischservice.
• Preise werden in der Regel nicht
beworben, stattdessen geht es um
höchste Qualität und Ausgefallenheit der
Gerichte.
27. 27
Tipps zum Start eines Restaurants
1. Bevor man in die konkrete
Geschäftsplanung einsteigt,
sollte man wissen welches
Gastronomiekonzept passt.
2. Viele verschiedene Formen mit klaren
Überschneidungen, was notwendiges Wissen
und Fähigkeiten betrifft. Eine Auswahl sollte
man aber auch abhängig von der eigenen
Persönlichkeit sowie Präferenzen abhängig
machen: Frühaufsteher vs. Nachteule?
Kommunikativ vs. organisatorisch? Routine
vs. Abwechslung?
3. Welche Position am Markt
– wie setzt man sich ab?
Die richtige Nische
finden:
.
28. 28
Vorerfahrungen sammeln
• Wir empfehlen vor Gründung selbst praktische Erfahrungen als
Angestellter zu sammeln
• Beste Einblicke in Abläufe und Logistik
• Kundenumgang
• (Weiter-)Entwicklung des Menüs / der Karte
• Inventar und Vorräte überwachen und managen
• Personalmanagement
• Marketing- und Werbemaßnahmen
• Behördenangelegenheiten und adminstrative Prozesse
29. 29
Auswahl einer Location - Faktoren
• Voraussichtliche Umsatzhöhe
• Zugang zu potentiellen Kunden
• Mieten/Pacht
• Rechtliche Beschränkungen
• Verkehrsaufkommen
• Parkmöglichkeiten
• Nähe zu anderen Gewerbe
einheiten
• Historie der Location
• Mietbedingungen
• Zukünftige Entwicklung des
Standorts
• Grundriss
• Gastraum
• Produktions-
/Zubereitungsbereich
30. 30
Entwicklung eines Menüs
• Wichtigster Faktor in der Gastronomie: Produkt / Menü
• Aktuelle Trends berücksichtigen
• Vegetarisch, lokal, organisch oder auch Fusion
• Beispiele:
• Spezielle, handwerklich gearbeitete Backerzeugnisse
• Comfort Food
• Kinder bei der Menüplanung berücksichtigen
• Vielfalt vs. Übersichtlichkeit des Menüs
31. 31
Vorschriften / Regulierungen
• Lärmschutz, Sperrzeiten, Nichtraucherschutzgesetz,
Jugendschutzgesetz, Infektionsschutz,
Lebensmittelhygiene, Allergenkennzeichnungspflicht,
Entsorgung von Küchenabfällen, etc.
• Empfehlung: Online-Tool der IHK Berlin
• Berliner Gastromat
• Kaufmännische Pflichten bei der Geschäftsführung
• Gründerkurse (u.a. beim DEHOGA)
32. 32
Hinweise zur Personalrekrutierung
• Sorgfältig auswählen: Genaue
Prüfung der Bewerbungsunterlagen –
klare Kommunikation der
Jobanforderungen; evtl.
Unterstützung durch
Personalvermittlung.
• Detaillierte Stellenbeschreibungen
mit Hinweisen zu Jobanforderungen
und Verantwortungsbereichen.
33. 33
Wichtige Rollen
• Manager/Restaurantleiter: Sollte Erfahrung mitbringen und im
besten Falle bereits als Führungskraft gearbeitet haben.
• Küchenchef und -personal: Je nach Öffnungszeiten benötigt man
bis zu drei Köche (Frühschicht, Spätschicht und Zwischenschicht) –
die Qualität der Küche hat enormen Einfluss auf den Erfolg – des
wegen sorgfältig auswählen.
• Servicepersonal: Haben den meisten Gästekonktakt und sind somit
Aushängeschild; müssen kommunikativ sein sowie mit Arbeits- und
Zeitdruck umgehen können.
34. 34
Marketing und Werbung
• Beste Methode: Mund-zu-Mund Propaganda -> durch Qualität und
Gasterlebnis
• Marketingmaterial mit konsistentem Design – eigenes Branding auf
allen Produkten
• Geschenk- und Wertgutscheine, Gutscheinhefte, Tagesangebote
• Monitoring der Marketingmaßnahmen – Gäste befragen
36. 36
Weitere Märkte erschließen durch Caterings
• Als Caterer ist man
Versorgungsdienstleister auf:
• Privaten Events (Hochzeiten,
Geburtstagsfeiern,…)
• Betriebsveranstaltungen (Meetings,
Betriebsfeiern, Abendveranstaltungen…)
• Dies kann ein ertragreiches ergänzendes
Geschäft zum Street Food sein – man
kann sich aber auch komplett auf
Caterings spezialisieren und die “Straße
verlassen”
37. 37
Private Veranstaltungen
• Im Wesentlichen geht es hierbei um
Familienfeiern
• Das Budget ist der entscheidende Faktor
• Auf Hochzeiten spielen zudem Originalität, Vielfalt
und Qualität eine große Rolle
• Hochzeits-Caterer werden oft Jahre im
voraus gebucht
• Man sollte dann auf jeden Fall eine Anzahlung
vereinbaren
• Zudem einen klaren Dienstleistungsvertrag,
insbesondere mit Hinweisen zur Stornierung
38. 38
Betriebsveranstaltungen
• Caterer versorgen Betriebe bei Meetings, Business lunches,
Betriebsfeiern, Konferenzen, Tagungen,
Abendveranstaltungen…
• Oft ziehen kleinere Aufträge größere oder regelmäßige nach
sich, insbesondere wenn es um konkrete
Kundenveranstaltungen geht.
• Um an Aufträge zu kommen, kann man auch einfach mal ein
Gratismittagessen für die Führungskräfte eines Betriebs
anbieten, um so zu überzeugen.
39. 39
Rechnungen stellen
• Während bei privaten Events die Rechnung meist im Vorfeld
oder spätestens am Tag der Veranstaltung gezahlt wird, stellt
man im B2B-Bereich in der Regel die Rechnung nach
erbrachter Dienstleistung
• Es kann manchmal Wochen oder sogar Monate dauern bis
Rechnungen beglichen werden
• Um den Cash Flow sicherzustellen, sollte man (1) genügend
Reserven bilden und (2) klare Verträge mit Zahlungsbedingungen
aushandeln
40. 40
Marktrecherche vor Eintritt
Gibt es einen Markt für Dein Angebot? Bist Du
wettbewerbsfähig?
• Wenn Du aus dem Street Food kommst, musst Du
zunächst checken, ob Dein Produkt/Menü auch im
Catering funktionieren kann – schau Dir andere Caterer
an, vergleiche Menüs und schau Dir genau die
Preismodelle an.
41. 41
Zu Hause vorbereiten?
• Das ist, wie im Street Food auch, grundsätzlich
möglich, allerdings muss Deine Küche zu 100% die
gleichen Auflagen erfüllen wie eine gewerbliche
Küche
• Wenn dies der Fall ist, solltest Du Dich beim
Gesundheitsamt absichern und Deine Küche
abnehmen lassen.
• Überleg Dir genau, ob Du Deine Arbeitsküche mit
Deiner Privatküche verbinden möchtest – mit den
Konsequenzen für das Familienleben
beispielsweise
• Kühlmöglichkeiten müssen bestehen (z.T. größere als
ein einfacher Privatkühlschrank)
• Transportmöglichkeiten ohne Unterbrechung der
Kühlkette
42. 42
Alle Kosten von Anfang berücksichtigen
Eine gute Marktrecherche sollte zu klaren
Auskünften führen:
1) Wer sind potenzielle Kunden?
2) Was wollen diese essen?
43. 43
3) Wie hoch ist die Zahlungsbereitschaft?
4) Aus diesen Kennzahlen solltest Du ableiten, ob Du mit Deinem
Produkt und den dazugehörigen Kosten profitabel wirtschaften
kannst.
• Günstigerweise ist das Cateringgeschäft skalierbar. Das heisst,
man kann klein anfangen und nach und nach investieren, um
größere Aufträge bearbeiten zu können und so mit dem
Kundenstamm zu wachsen.
44. 44
Marketing
• Die meisten Caterer haben kein
eigenes Ladenlokal und
dementsprechend keine
Laufkundschaft und keine direkten
Verkaufsmöglichkeiten.
• Viele Caterer arbeiten von zu Hause
oder aus Gewerbe(miet-)küchen und
verbringen die meiste Zeit zwischen
Küche und Events
45. 45
Schritt 1 – Ein Catering Logo designen
Schritt 2 – Eigene Webseite
(mit qualitativ guten Fotos der Produkte sowie
echter Aufträge).
Schritt 3 – Nutz Deine persönlichen Kontakte:
Informiere alle, was Du nun machst und bitte
darum, Dein Angebot zu verbreiten – am
Anfang kannst Du auch Discounts anbieten.
7 Schritte für ein Catering-Marketing
46. 46
Schritt 4 – Vernetze Dich weiter: In vielen Städten gibt es
Netzwerkveranstaltungen oder kostenfreie Businesstreffen
– geh vorbei und nimm Deine Visitenkarten / Flyer mit.
Außerdem, verlasse Dein Haus niemals ohne
Visitenkarten!
Schritt 5 – Pimp Dein Fahrzeug: Egal, welche Art von
Catering Du machen möchtest, irgendwie musst Du es
transportieren – am besten direkt mit Werbung für Dein
Unternehmen. Logo und Name sollten auf jeden Fall auf
dem Fahrzeug stehen, am besten noch mit einer URL zu
Deiner Webseite.
47. 47
Schritt 6 – Werbung schalten: Werbung ist meist die
teuerste Marketingvariante. Flyer und Anzeigen sind
sinnvoll – hier musst Du darauf achten, dass sie sich an ein
konkretes Zielpublikum richten.
Schritt 7 – Kooperationen: Nimm Kontakt zu lokalen Hotels,
Hochzeitslocations, Veranstaltungsorganisatoren sowie
Messe- und Kongressveranstaltern auf. Hier lassen sich
gut längerfristige Kooperationen eingehen – meist auch
durch Gewinnbeteiligungen an Deinen Einnahmen für
Kundenvermittlung.
Wenn keine dieser Schritte fruchtet, solltest Du Dein
Cateringkonzept auf den Prüfstand stellen!
