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„Von der Steinzeit zur Echtzeit – der 
Wandel zu mehr Fettleibigkeit"
Der Wandel 
• Innerhalb von 100 Jahren nahm durch den 
technischen Fortschritt der Anteil der durch 
körperliche Aktivität bereitgestellten Energie 
von 90 auf unter 1 Prozent ab. 
• Vor 100 Jahren: 10-25km 
• Heute knapp 2 km Laufleistung/Tag 
Büromenschen 500m/Tag
Steinzeit 
• Die Steinzeit ist die früheste Epoche der 
Menschheitsgeschichte und durch die Überlieferung 
von Steinwerkzeugen gekennzeichnet. Sie begann mit 
den ältesten gefundenen Werkzeugen vor etwa 2,6 
Millionen Jahren. 
• In der Steinzeit wurde vermehrt Ackerbau und 
Viehzucht betrieben. 
• Die Ernährung bestand vor allem aus Fleisch (vom 
Wild), Fisch, Meeresfrüchten, Schalentieren, Eiern, 
Obst, Gemüse sowie Kräutern, Pilzen, Nüssen, 
Esskastanien und Honig.
Der Wandel 
• Unsere genetischen Vorfahren konnten sich 
den Luxus nicht leisten mit dem Auto ins 
Shoppingcenter zu fahren um importierte 
Erdbeeren und argentinisches Rindfleisch 
zu kaufen.
Der Wandel 
• Die brustbehaarten und unepilierten Damen 
und Herren der Steinzeit mussten in langen 
Fußmärschen über steiles Gelände Früchte, 
Beeren und Nüsse sammeln – und dies ohne 
Kaffeepause 
• Unvorstellbar im Espressozeitalter
Der Wandel 
• Bis zu 30km pro Tag legten diese 
Steinzeitjäger nach Schätzungen zurück. 
• Und wie sieht es bei uns heute aus: 
wir sollten für einen minimalen 
Gesundheitseffekt etwa 10’000 Schritte pro 
Tag gehen. 
Dies ergibt je nach Schrittlänge einen 
Durchschnittswert von rund 3km pro Tag – 
ziemlich wenig!!!
Der Wandel 
• Allerdings haben statistische Auswertungen 
gezeigt, dass ein realistischer Wert der 
täglicher Gehdistanz eher bei 400m(!) bis 
1.5km pro Tag anzusiedeln ist.
Couchpotatoe 
• Wir sind ein einig Volk von Sesselhockern. Viele von uns haben klassische 
Bürojobs 
• ein normaler Sitztag im Überblick: 
 0.5 Std – Frühstück 
 0.5 Std – Fahrt zur Arbeit 
 4.0 Std – PC Arbeit 
 0.5 Std – Mittagessen 
 4.0 Std – PC Arbeit 
 0.5 Std – Fahrt nach Hause 
 1.0 Std – Abendessen 
 2.0 Std – Sofa/Fernseher 
Macht total 13 Stunden, welche so eine Person im Sitzen verbringt! Das ist 
mehr als die Hälfte eines Tages!
BE-WEG-UNG 
• 64% der erwachsenen Bevölkerung machen 
keine 30min gezielte Bewegung täglich 
• 19% sind sogar gänzlich inaktiv 
• Über 37% der Bevölkerung sind übergewichtig 
oder adipös. 
• Bei Kindern (6-12J) sind bereits mehr als 20% 
übergewichtig und 5% adipös. (OECD Health Data 2012)
Der Wandel zur Echtzeit 
• Berufliche Veränderung - mehr Maschinen im 
Einsatz – ersetzen Fachkräfte 
• Industrialisierung 
• Mehr Mobilität 
• Zeitalter der Smartphones, Computer und TV 
• Natürliche Lebensräume nehmen ab
Zahlen & Fakten: 
• In Europa sind Herz-Kreislauferkrankungen 
und bösartige Tumore nach wie vor häufigste 
Todesursache 
• Diese ernährungsbedingten chronischen 
Krankheiten sind für ca. 68% der Todesfälle 
verantwortlich 
• 70% aller Krankheiten sind auf 
Bewegungsmangel, falsche Ernährung und 
Stress zurückzuführen
Folgen von einem erhöhten BMI: 
 Definition Überernährung: der Körper bekommt 
mehr Energie zugeführt als Bedarf besteht – führt 
zu einer positiven Energiebilanz 
 Krankheiten nehmen zu: 
 Zuckerkrankheit („Alterszucker“) , vor allem bei 
jungen Leuten  Grund: Kinder & Jugendliche 
werden zunehmend dicker. Vorbild sind oft 
Eltern!! 
 Blutdruck  
 Fettstoffwechselstörungen  
Herz- und Gefäßkrankheiten 
Gründe für schlechtes Essverhalten? 
• Änderung des Lebensstils 
• Zeitmangel 
• Unregelmäßige Tagesabläufe 
• Billige Fertigkost und Fastfood 
• Mangel an Kochkenntnissen
Veränderter Lebensraum 
• Gesellschaftliche Wandlungsprozesse und 
sozial-räumliche Entwicklungen führen zu 
deutlichen Veränderungen hinsichtlich der 
bevorzugten Aufenthalts- und Spielorte von 
Kindern. 
Damals: Heute:
Besser Essen – Besser Leben
Lebensmittelskandale 
• 1985: Frostschutz Wein - Glykol um Wein süßer 
und geschmackvoller zu machen 
• 1986-2001: BSE-Fleisch 
• 2006: Gammelfleisch 
• 2008: Dioxin in Mortadella – vergiftete Fleisch 
aus Irland auch in Österreich verkauft! 
• 2009: Analogkäse 
• 2010: Hartberger Quargel 
• 2011: EHEC 
• 2013: Pferdefleisch
Warum „MEHR“ Gewicht 
• Nahrungsmittelauswahl
Ernährung leicht gemacht 
Wichtig ist: 
• Richtige Auswahl der Lebensmittel 
• richtiges Essverhalten!
Essen soll sein… 
• Spaß, 
• Genuss 
• Freude
Was essen wir wirklich? 
• "Surimi-Garnelen" werden vor allem aus dem 
Muskelfleisch nicht vermarkt barer Fische sowie aus 
Geschmacksverstärkern, Hühnereiweiß, Aroma- und 
Farbstoffen zusammengepresst. 
• Imitate von Schinken etwa enthalten oft nur 50 bis 65 
Prozent Fleisch - und zwar in Form von Schnipseln, die 
mithilfe von Binde-, Gelier- und Verdickungsmitteln zu 
einer kompakten Masse verklebt worden sind. 
• Formfleisch findet Verwendung für z.B. Kochschinken, 
Schnitzel, Chicken Nuggets, besonders bei 
Fertiggerichten und in der Gastronomie.
Erdbeerjogurt 
• Ist ein Erdbeerjoghurt voll mit Erdbeeren? 
 Wenn auf Becher steht "Erdbeerjoghurt", müssen nur neun Gramm 
echte Früchte enthalten sein , wenn der gesamte Inhalt 150 Gramm 
beträgt. Das entspricht etwa einer halben Erdbeere.! 
 Spricht die Verpackung von einem "Joghurt mit 
Fruchtzubereitung", reichen sogar weniger als sechs Gramm, was 
einem Drittel einer Beere entspricht. 
• Und der Geschmack? Hat ziemlich sicher wenig mit der 
Originalfrucht zu tun. Erdbeeren etwa verlieren während der 
industriellen Verarbeitung ihr Aroma und schmecken nur noch fade. 
Deshalb wird mit Ersatzstoffen aus dem Labor etwa, Aromen, 
Konservierungs- und Verdickungsmittel, Geschmacksverstärker 
sowie Farbstoffen gearbeitet.
Aromastoffe 
• Die Palette der Aromastoffe ist fast 
unüberschaubar. Mit ihrer Hilfe sparen die 
Hersteller teure Originalzutaten ein und 
verleihen ihren Speisen dennoch Geschmack. 
• Hühnersuppe etwa kann praktisch frei von 
Fleisch sein, in Vanillejoghurts sucht man 
echte Vanille meist vergebens, und 
"Erdbeergeschmack" ist häufig nichts anderes 
als ein synthetisch hergestelltes Aroma.
Aromastoffe 
• Bei den Aromastoffen unterscheidet man zwei 
Gruppen: 
• Da sind zum einen jene Geschmacks-Substanzen, 
die aus Naturprodukten gewonnen werden. Dies 
muss jedoch nicht bedeuten, dass sie aus jenem 
Lebensmittel stammen, nach dem sie schmecken: 
So kann Ananas-Aroma auch aus Buchweizen 
extrahiert werden - und wäre als "natürlicher 
Aromastoff" auf der Verpackung angegeben.
Aromastoffe 
• künstliche Aromen (die es in der Natur nicht 
gibt - wie Ethylvanillin, das viel intensiver 
riecht als der Inhaltsstoff der Vanilleschoten). 
Letztgenannte werden jetzt schlicht als 
"Aromastoffe" deklariert.
E Nummern = 320 Zusatzstoffe 
• Diese Substanzen verdicken, säuern, machen 
länger haltbar, sie färben oder verstärken den 
Geschmack.
Zusatzstoffe 
• Glutamat (E 620-635; 640-650) einer der beliebtesten 
Geschmacksverstärker der Lebensmittelindustrie. In fast 
allen Fertigprodukten bzw. abgepackten Nahrungsmitteln. 
Glutamat beeinflusst das Sättigungszentrum im Gehirn, 
indem es das Hormon Leptin, ein Schlankheitshormon, 
verringert. 
• Der Geschmacksverstärker Guanylsäure (E 626) wird u.a. in 
Fertiggerichte, Soßen, Pommes frites eingesetzt. Er 
entfaltet seine Wirkung in stark salzhaltigen Lebensmitteln. 
Salz löst im Körper ein Suchtverhalten aus. Je mehr Salz wir 
essen, desto mehr Salz fordert das Gehirn. Daher werden 
wir schnell nach Convenience Produkten süchtig und unser 
Konsum steigt stetig an.
Zusatzstoffe 
• Aspartam (E 951) ist ein synthetischer Süßstoff, der 
200-mal so süß wie Zucker bei etwa der gleichen 
Kalorienzahl ist. Aspartam wird in viel geringeren 
Mengen als Zucker eingesetzt und hat daher fast keine 
Kalorien. Jedoch regt er den Appetit an. Da er aber 
dem Körper keine „Energie“ bieten kann, fordert das 
Gehirn den Körper auf mehr zu essen. 
• Phthalate finden sich u.a. in Weichmachern für 
Kunststoffverpackungen. Da dieser Stoff nicht fest mit 
dem Plastik verbunden ist, kann er sich leicht lösen und 
direkt in den Körper durch die Nahrungsmittelkette 
gelangen. Dadurch werden „Sättigungshormone“ 
ausgeschaltet, man bekommt Hunger!
Zusatzstoffe 
• Fructose findet man natürlich im Obst und Gemüse. 
 In der Lebensmittelindustrie wird der Fruchtzucker aus 
Maisstärke oder Haushaltszucker gewonnen. 
 In Gemüsekonserven, Ketchup, Wurst, Fruchtjogurt, 
Pudding und fast allen Convenience Produkten wird es 
in Form von Pulver oder Sirup zugesetzt. 
 Fructose wird im Körper nicht gespeichert und wird 
schnell in Fett umgebaut und treibt die 
Harnsäurekonzentration nach oben. Mögliche Folgen 
sind Insulinresistenz mit erhöhtem Risiko für Typ-2- 
Diabetes mellitus und der Anstieg von koronaren 
Herz-Kreislauferkrankungen.
Fakt ist: 
• Industriell gefertigte Lebensmittel: 
zu Fett 
Zu viel Zucker 
Zu viel Energie
Tipps 
• Kleine Landwirtschaften am effizientesten 
gewirtschaftet 
• Je kürzer Vermarktungskette, desto mehr des 
Preises fließt direkt in die Produktion und deren 
Qualität! 
• Bevorzugt gering verarbeitete LM (bei 
Verarbeitung Inhaltsstoffe vermindert, zerstört 
oder abgetrennt und Energiedichte erhöht!) 
• Faustregel: Je mehr Zusatzstoffe ein Produkt 
enthält, umso stärker ist es auch verarbeitet.
Mag. Martina Fellner 
www.nutrition-consulting.at 
m.fellner@nutrition-consulting.at

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SYMPOSIUM 2014 REFERENT: BERND BRUCKMANN „CORPORATE HEALTH“
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SYMPOSIUM 2014 REFERENT: DGKP JÜRGEN BIGLER "Praxiseinblick in die Situation ...
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SYMPOSIUM 2014 REFERENT: HR. KURT BANSE - BRAIN TUNING FOR BUSINESS
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SYMPOSIUM 2014 REFERENT: DIR. ING. KURT AUST "Prävention - und die Rolle der ...
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Symposium 2014 Empfehlungsschreiben: Frau Min. Dr. Sabine Oberhauser
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Symposium 2014 Empfehlungsschreiben: Vizekanzler Min. Dr. R. Mitterlehner
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Symposium 2014 Empfehlung: Fin. Minister Dr. Hans Jörg Schelling
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Wertschätzung
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SYMPOSIUM 2014 REFERENT; MAG. MARTINA FELLNER „Von der Steinzeit zur Echtzeit – der Wandel zu mehr Fettleibigkeit"

  • 1. „Von der Steinzeit zur Echtzeit – der Wandel zu mehr Fettleibigkeit"
  • 2.
  • 3. Der Wandel • Innerhalb von 100 Jahren nahm durch den technischen Fortschritt der Anteil der durch körperliche Aktivität bereitgestellten Energie von 90 auf unter 1 Prozent ab. • Vor 100 Jahren: 10-25km • Heute knapp 2 km Laufleistung/Tag Büromenschen 500m/Tag
  • 4. Steinzeit • Die Steinzeit ist die früheste Epoche der Menschheitsgeschichte und durch die Überlieferung von Steinwerkzeugen gekennzeichnet. Sie begann mit den ältesten gefundenen Werkzeugen vor etwa 2,6 Millionen Jahren. • In der Steinzeit wurde vermehrt Ackerbau und Viehzucht betrieben. • Die Ernährung bestand vor allem aus Fleisch (vom Wild), Fisch, Meeresfrüchten, Schalentieren, Eiern, Obst, Gemüse sowie Kräutern, Pilzen, Nüssen, Esskastanien und Honig.
  • 5. Der Wandel • Unsere genetischen Vorfahren konnten sich den Luxus nicht leisten mit dem Auto ins Shoppingcenter zu fahren um importierte Erdbeeren und argentinisches Rindfleisch zu kaufen.
  • 6. Der Wandel • Die brustbehaarten und unepilierten Damen und Herren der Steinzeit mussten in langen Fußmärschen über steiles Gelände Früchte, Beeren und Nüsse sammeln – und dies ohne Kaffeepause • Unvorstellbar im Espressozeitalter
  • 7. Der Wandel • Bis zu 30km pro Tag legten diese Steinzeitjäger nach Schätzungen zurück. • Und wie sieht es bei uns heute aus: wir sollten für einen minimalen Gesundheitseffekt etwa 10’000 Schritte pro Tag gehen. Dies ergibt je nach Schrittlänge einen Durchschnittswert von rund 3km pro Tag – ziemlich wenig!!!
  • 8. Der Wandel • Allerdings haben statistische Auswertungen gezeigt, dass ein realistischer Wert der täglicher Gehdistanz eher bei 400m(!) bis 1.5km pro Tag anzusiedeln ist.
  • 9. Couchpotatoe • Wir sind ein einig Volk von Sesselhockern. Viele von uns haben klassische Bürojobs • ein normaler Sitztag im Überblick:  0.5 Std – Frühstück  0.5 Std – Fahrt zur Arbeit  4.0 Std – PC Arbeit  0.5 Std – Mittagessen  4.0 Std – PC Arbeit  0.5 Std – Fahrt nach Hause  1.0 Std – Abendessen  2.0 Std – Sofa/Fernseher Macht total 13 Stunden, welche so eine Person im Sitzen verbringt! Das ist mehr als die Hälfte eines Tages!
  • 10. BE-WEG-UNG • 64% der erwachsenen Bevölkerung machen keine 30min gezielte Bewegung täglich • 19% sind sogar gänzlich inaktiv • Über 37% der Bevölkerung sind übergewichtig oder adipös. • Bei Kindern (6-12J) sind bereits mehr als 20% übergewichtig und 5% adipös. (OECD Health Data 2012)
  • 11. Der Wandel zur Echtzeit • Berufliche Veränderung - mehr Maschinen im Einsatz – ersetzen Fachkräfte • Industrialisierung • Mehr Mobilität • Zeitalter der Smartphones, Computer und TV • Natürliche Lebensräume nehmen ab
  • 12. Zahlen & Fakten: • In Europa sind Herz-Kreislauferkrankungen und bösartige Tumore nach wie vor häufigste Todesursache • Diese ernährungsbedingten chronischen Krankheiten sind für ca. 68% der Todesfälle verantwortlich • 70% aller Krankheiten sind auf Bewegungsmangel, falsche Ernährung und Stress zurückzuführen
  • 13. Folgen von einem erhöhten BMI:  Definition Überernährung: der Körper bekommt mehr Energie zugeführt als Bedarf besteht – führt zu einer positiven Energiebilanz  Krankheiten nehmen zu:  Zuckerkrankheit („Alterszucker“) , vor allem bei jungen Leuten  Grund: Kinder & Jugendliche werden zunehmend dicker. Vorbild sind oft Eltern!!  Blutdruck   Fettstoffwechselstörungen  Herz- und Gefäßkrankheiten 
  • 14. Gründe für schlechtes Essverhalten? • Änderung des Lebensstils • Zeitmangel • Unregelmäßige Tagesabläufe • Billige Fertigkost und Fastfood • Mangel an Kochkenntnissen
  • 15. Veränderter Lebensraum • Gesellschaftliche Wandlungsprozesse und sozial-räumliche Entwicklungen führen zu deutlichen Veränderungen hinsichtlich der bevorzugten Aufenthalts- und Spielorte von Kindern. Damals: Heute:
  • 16. Besser Essen – Besser Leben
  • 17. Lebensmittelskandale • 1985: Frostschutz Wein - Glykol um Wein süßer und geschmackvoller zu machen • 1986-2001: BSE-Fleisch • 2006: Gammelfleisch • 2008: Dioxin in Mortadella – vergiftete Fleisch aus Irland auch in Österreich verkauft! • 2009: Analogkäse • 2010: Hartberger Quargel • 2011: EHEC • 2013: Pferdefleisch
  • 18. Warum „MEHR“ Gewicht • Nahrungsmittelauswahl
  • 19. Ernährung leicht gemacht Wichtig ist: • Richtige Auswahl der Lebensmittel • richtiges Essverhalten!
  • 20. Essen soll sein… • Spaß, • Genuss • Freude
  • 21. Was essen wir wirklich? • "Surimi-Garnelen" werden vor allem aus dem Muskelfleisch nicht vermarkt barer Fische sowie aus Geschmacksverstärkern, Hühnereiweiß, Aroma- und Farbstoffen zusammengepresst. • Imitate von Schinken etwa enthalten oft nur 50 bis 65 Prozent Fleisch - und zwar in Form von Schnipseln, die mithilfe von Binde-, Gelier- und Verdickungsmitteln zu einer kompakten Masse verklebt worden sind. • Formfleisch findet Verwendung für z.B. Kochschinken, Schnitzel, Chicken Nuggets, besonders bei Fertiggerichten und in der Gastronomie.
  • 22. Erdbeerjogurt • Ist ein Erdbeerjoghurt voll mit Erdbeeren?  Wenn auf Becher steht "Erdbeerjoghurt", müssen nur neun Gramm echte Früchte enthalten sein , wenn der gesamte Inhalt 150 Gramm beträgt. Das entspricht etwa einer halben Erdbeere.!  Spricht die Verpackung von einem "Joghurt mit Fruchtzubereitung", reichen sogar weniger als sechs Gramm, was einem Drittel einer Beere entspricht. • Und der Geschmack? Hat ziemlich sicher wenig mit der Originalfrucht zu tun. Erdbeeren etwa verlieren während der industriellen Verarbeitung ihr Aroma und schmecken nur noch fade. Deshalb wird mit Ersatzstoffen aus dem Labor etwa, Aromen, Konservierungs- und Verdickungsmittel, Geschmacksverstärker sowie Farbstoffen gearbeitet.
  • 23. Aromastoffe • Die Palette der Aromastoffe ist fast unüberschaubar. Mit ihrer Hilfe sparen die Hersteller teure Originalzutaten ein und verleihen ihren Speisen dennoch Geschmack. • Hühnersuppe etwa kann praktisch frei von Fleisch sein, in Vanillejoghurts sucht man echte Vanille meist vergebens, und "Erdbeergeschmack" ist häufig nichts anderes als ein synthetisch hergestelltes Aroma.
  • 24. Aromastoffe • Bei den Aromastoffen unterscheidet man zwei Gruppen: • Da sind zum einen jene Geschmacks-Substanzen, die aus Naturprodukten gewonnen werden. Dies muss jedoch nicht bedeuten, dass sie aus jenem Lebensmittel stammen, nach dem sie schmecken: So kann Ananas-Aroma auch aus Buchweizen extrahiert werden - und wäre als "natürlicher Aromastoff" auf der Verpackung angegeben.
  • 25. Aromastoffe • künstliche Aromen (die es in der Natur nicht gibt - wie Ethylvanillin, das viel intensiver riecht als der Inhaltsstoff der Vanilleschoten). Letztgenannte werden jetzt schlicht als "Aromastoffe" deklariert.
  • 26. E Nummern = 320 Zusatzstoffe • Diese Substanzen verdicken, säuern, machen länger haltbar, sie färben oder verstärken den Geschmack.
  • 27. Zusatzstoffe • Glutamat (E 620-635; 640-650) einer der beliebtesten Geschmacksverstärker der Lebensmittelindustrie. In fast allen Fertigprodukten bzw. abgepackten Nahrungsmitteln. Glutamat beeinflusst das Sättigungszentrum im Gehirn, indem es das Hormon Leptin, ein Schlankheitshormon, verringert. • Der Geschmacksverstärker Guanylsäure (E 626) wird u.a. in Fertiggerichte, Soßen, Pommes frites eingesetzt. Er entfaltet seine Wirkung in stark salzhaltigen Lebensmitteln. Salz löst im Körper ein Suchtverhalten aus. Je mehr Salz wir essen, desto mehr Salz fordert das Gehirn. Daher werden wir schnell nach Convenience Produkten süchtig und unser Konsum steigt stetig an.
  • 28. Zusatzstoffe • Aspartam (E 951) ist ein synthetischer Süßstoff, der 200-mal so süß wie Zucker bei etwa der gleichen Kalorienzahl ist. Aspartam wird in viel geringeren Mengen als Zucker eingesetzt und hat daher fast keine Kalorien. Jedoch regt er den Appetit an. Da er aber dem Körper keine „Energie“ bieten kann, fordert das Gehirn den Körper auf mehr zu essen. • Phthalate finden sich u.a. in Weichmachern für Kunststoffverpackungen. Da dieser Stoff nicht fest mit dem Plastik verbunden ist, kann er sich leicht lösen und direkt in den Körper durch die Nahrungsmittelkette gelangen. Dadurch werden „Sättigungshormone“ ausgeschaltet, man bekommt Hunger!
  • 29. Zusatzstoffe • Fructose findet man natürlich im Obst und Gemüse.  In der Lebensmittelindustrie wird der Fruchtzucker aus Maisstärke oder Haushaltszucker gewonnen.  In Gemüsekonserven, Ketchup, Wurst, Fruchtjogurt, Pudding und fast allen Convenience Produkten wird es in Form von Pulver oder Sirup zugesetzt.  Fructose wird im Körper nicht gespeichert und wird schnell in Fett umgebaut und treibt die Harnsäurekonzentration nach oben. Mögliche Folgen sind Insulinresistenz mit erhöhtem Risiko für Typ-2- Diabetes mellitus und der Anstieg von koronaren Herz-Kreislauferkrankungen.
  • 30. Fakt ist: • Industriell gefertigte Lebensmittel: zu Fett Zu viel Zucker Zu viel Energie
  • 31. Tipps • Kleine Landwirtschaften am effizientesten gewirtschaftet • Je kürzer Vermarktungskette, desto mehr des Preises fließt direkt in die Produktion und deren Qualität! • Bevorzugt gering verarbeitete LM (bei Verarbeitung Inhaltsstoffe vermindert, zerstört oder abgetrennt und Energiedichte erhöht!) • Faustregel: Je mehr Zusatzstoffe ein Produkt enthält, umso stärker ist es auch verarbeitet.
  • 32. Mag. Martina Fellner www.nutrition-consulting.at m.fellner@nutrition-consulting.at