Das Dokument beschreibt den drastischen Anstieg von Fettleibigkeit in den letzten 100 Jahren, bedingt durch den Rückgang körperlicher Aktivität und Veränderungen in Lebensstil sowie Ernährung. Es werden negative Gesundheitsfolgen wie Übergewicht, Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen angeführt, die durch Bewegungsmangel, ungesunde Ernährungsgewohnheiten und den Konsum industriell verarbeiteter Lebensmittel verstärkt werden. Zudem wird auf die Veränderung der Lebensmittelqualität und der Rolle von Zusatzstoffen und Aromastoffen in der modernen Ernährung eingegangen.

1. „Von der Steinzeit zur Echtzeit – der
Wandel zu mehr Fettleibigkeit"

3. Der Wandel
• Innerhalb von 100 Jahren nahm durch den
technischen Fortschritt der Anteil der durch
körperliche Aktivität bereitgestellten Energie
von 90 auf unter 1 Prozent ab.
• Vor 100 Jahren: 10-25km
• Heute knapp 2 km Laufleistung/Tag
Büromenschen 500m/Tag

4. Steinzeit
• Die Steinzeit ist die früheste Epoche der
Menschheitsgeschichte und durch die Überlieferung
von Steinwerkzeugen gekennzeichnet. Sie begann mit
den ältesten gefundenen Werkzeugen vor etwa 2,6
Millionen Jahren.
• In der Steinzeit wurde vermehrt Ackerbau und
Viehzucht betrieben.
• Die Ernährung bestand vor allem aus Fleisch (vom
Wild), Fisch, Meeresfrüchten, Schalentieren, Eiern,
Obst, Gemüse sowie Kräutern, Pilzen, Nüssen,
Esskastanien und Honig.

5. Der Wandel
• Unsere genetischen Vorfahren konnten sich
den Luxus nicht leisten mit dem Auto ins
Shoppingcenter zu fahren um importierte
Erdbeeren und argentinisches Rindfleisch
zu kaufen.

6. Der Wandel
• Die brustbehaarten und unepilierten Damen
und Herren der Steinzeit mussten in langen
Fußmärschen über steiles Gelände Früchte,
Beeren und Nüsse sammeln – und dies ohne
Kaffeepause
• Unvorstellbar im Espressozeitalter

7. Der Wandel
• Bis zu 30km pro Tag legten diese
Steinzeitjäger nach Schätzungen zurück.
• Und wie sieht es bei uns heute aus:
wir sollten für einen minimalen
Gesundheitseffekt etwa 10’000 Schritte pro
Tag gehen.
Dies ergibt je nach Schrittlänge einen
Durchschnittswert von rund 3km pro Tag –
ziemlich wenig!!!

8. Der Wandel
• Allerdings haben statistische Auswertungen
gezeigt, dass ein realistischer Wert der
täglicher Gehdistanz eher bei 400m(!) bis
1.5km pro Tag anzusiedeln ist.

9. Couchpotatoe
• Wir sind ein einig Volk von Sesselhockern. Viele von uns haben klassische
Bürojobs
• ein normaler Sitztag im Überblick:
 0.5 Std – Frühstück
 0.5 Std – Fahrt zur Arbeit
 4.0 Std – PC Arbeit
 0.5 Std – Mittagessen
 4.0 Std – PC Arbeit
 0.5 Std – Fahrt nach Hause
 1.0 Std – Abendessen
 2.0 Std – Sofa/Fernseher
Macht total 13 Stunden, welche so eine Person im Sitzen verbringt! Das ist
mehr als die Hälfte eines Tages!

10. BE-WEG-UNG
• 64% der erwachsenen Bevölkerung machen
keine 30min gezielte Bewegung täglich
• 19% sind sogar gänzlich inaktiv
• Über 37% der Bevölkerung sind übergewichtig
oder adipös.
• Bei Kindern (6-12J) sind bereits mehr als 20%
übergewichtig und 5% adipös. (OECD Health Data 2012)

11. Der Wandel zur Echtzeit
• Berufliche Veränderung - mehr Maschinen im
Einsatz – ersetzen Fachkräfte
• Industrialisierung
• Mehr Mobilität
• Zeitalter der Smartphones, Computer und TV
• Natürliche Lebensräume nehmen ab

12. Zahlen & Fakten:
• In Europa sind Herz-Kreislauferkrankungen
und bösartige Tumore nach wie vor häufigste
Todesursache
• Diese ernährungsbedingten chronischen
Krankheiten sind für ca. 68% der Todesfälle
verantwortlich
• 70% aller Krankheiten sind auf
Bewegungsmangel, falsche Ernährung und
Stress zurückzuführen

13. Folgen von einem erhöhten BMI:
 Definition Überernährung: der Körper bekommt
mehr Energie zugeführt als Bedarf besteht – führt
zu einer positiven Energiebilanz
 Krankheiten nehmen zu:
 Zuckerkrankheit („Alterszucker“) , vor allem bei
jungen Leuten  Grund: Kinder & Jugendliche
werden zunehmend dicker. Vorbild sind oft
Eltern!!
 Blutdruck 
 Fettstoffwechselstörungen 
Herz- und Gefäßkrankheiten 

14. Gründe für schlechtes Essverhalten?
• Änderung des Lebensstils
• Zeitmangel
• Unregelmäßige Tagesabläufe
• Billige Fertigkost und Fastfood
• Mangel an Kochkenntnissen

15. Veränderter Lebensraum
• Gesellschaftliche Wandlungsprozesse und
sozial-räumliche Entwicklungen führen zu
deutlichen Veränderungen hinsichtlich der
bevorzugten Aufenthalts- und Spielorte von
Kindern.
Damals: Heute:

16. Besser Essen – Besser Leben

17. Lebensmittelskandale
• 1985: Frostschutz Wein - Glykol um Wein süßer
und geschmackvoller zu machen
• 1986-2001: BSE-Fleisch
• 2006: Gammelfleisch
• 2008: Dioxin in Mortadella – vergiftete Fleisch
aus Irland auch in Österreich verkauft!
• 2009: Analogkäse
• 2010: Hartberger Quargel
• 2011: EHEC
• 2013: Pferdefleisch

18. Warum „MEHR“ Gewicht
• Nahrungsmittelauswahl

19. Ernährung leicht gemacht
Wichtig ist:
• Richtige Auswahl der Lebensmittel
• richtiges Essverhalten!

20. Essen soll sein…
• Spaß,
• Genuss
• Freude

21. Was essen wir wirklich?
• "Surimi-Garnelen" werden vor allem aus dem
Muskelfleisch nicht vermarkt barer Fische sowie aus
Geschmacksverstärkern, Hühnereiweiß, Aroma- und
Farbstoffen zusammengepresst.
• Imitate von Schinken etwa enthalten oft nur 50 bis 65
Prozent Fleisch - und zwar in Form von Schnipseln, die
mithilfe von Binde-, Gelier- und Verdickungsmitteln zu
einer kompakten Masse verklebt worden sind.
• Formfleisch findet Verwendung für z.B. Kochschinken,
Schnitzel, Chicken Nuggets, besonders bei
Fertiggerichten und in der Gastronomie.

22. Erdbeerjogurt
• Ist ein Erdbeerjoghurt voll mit Erdbeeren?
 Wenn auf Becher steht "Erdbeerjoghurt", müssen nur neun Gramm
echte Früchte enthalten sein , wenn der gesamte Inhalt 150 Gramm
beträgt. Das entspricht etwa einer halben Erdbeere.!
 Spricht die Verpackung von einem "Joghurt mit
Fruchtzubereitung", reichen sogar weniger als sechs Gramm, was
einem Drittel einer Beere entspricht.
• Und der Geschmack? Hat ziemlich sicher wenig mit der
Originalfrucht zu tun. Erdbeeren etwa verlieren während der
industriellen Verarbeitung ihr Aroma und schmecken nur noch fade.
Deshalb wird mit Ersatzstoffen aus dem Labor etwa, Aromen,
Konservierungs- und Verdickungsmittel, Geschmacksverstärker
sowie Farbstoffen gearbeitet.

23. Aromastoffe
• Die Palette der Aromastoffe ist fast
unüberschaubar. Mit ihrer Hilfe sparen die
Hersteller teure Originalzutaten ein und
verleihen ihren Speisen dennoch Geschmack.
• Hühnersuppe etwa kann praktisch frei von
Fleisch sein, in Vanillejoghurts sucht man
echte Vanille meist vergebens, und
"Erdbeergeschmack" ist häufig nichts anderes
als ein synthetisch hergestelltes Aroma.

24. Aromastoffe
• Bei den Aromastoffen unterscheidet man zwei
Gruppen:
• Da sind zum einen jene Geschmacks-Substanzen,
die aus Naturprodukten gewonnen werden. Dies
muss jedoch nicht bedeuten, dass sie aus jenem
Lebensmittel stammen, nach dem sie schmecken:
So kann Ananas-Aroma auch aus Buchweizen
extrahiert werden - und wäre als "natürlicher
Aromastoff" auf der Verpackung angegeben.

25. Aromastoffe
• künstliche Aromen (die es in der Natur nicht
gibt - wie Ethylvanillin, das viel intensiver
riecht als der Inhaltsstoff der Vanilleschoten).
Letztgenannte werden jetzt schlicht als
"Aromastoffe" deklariert.

26. E Nummern = 320 Zusatzstoffe
• Diese Substanzen verdicken, säuern, machen
länger haltbar, sie färben oder verstärken den
Geschmack.

27. Zusatzstoffe
• Glutamat (E 620-635; 640-650) einer der beliebtesten
Geschmacksverstärker der Lebensmittelindustrie. In fast
allen Fertigprodukten bzw. abgepackten Nahrungsmitteln.
Glutamat beeinflusst das Sättigungszentrum im Gehirn,
indem es das Hormon Leptin, ein Schlankheitshormon,
verringert.
• Der Geschmacksverstärker Guanylsäure (E 626) wird u.a. in
Fertiggerichte, Soßen, Pommes frites eingesetzt. Er
entfaltet seine Wirkung in stark salzhaltigen Lebensmitteln.
Salz löst im Körper ein Suchtverhalten aus. Je mehr Salz wir
essen, desto mehr Salz fordert das Gehirn. Daher werden
wir schnell nach Convenience Produkten süchtig und unser
Konsum steigt stetig an.

28. Zusatzstoffe
• Aspartam (E 951) ist ein synthetischer Süßstoff, der
200-mal so süß wie Zucker bei etwa der gleichen
Kalorienzahl ist. Aspartam wird in viel geringeren
Mengen als Zucker eingesetzt und hat daher fast keine
Kalorien. Jedoch regt er den Appetit an. Da er aber
dem Körper keine „Energie“ bieten kann, fordert das
Gehirn den Körper auf mehr zu essen.
• Phthalate finden sich u.a. in Weichmachern für
Kunststoffverpackungen. Da dieser Stoff nicht fest mit
dem Plastik verbunden ist, kann er sich leicht lösen und
direkt in den Körper durch die Nahrungsmittelkette
gelangen. Dadurch werden „Sättigungshormone“
ausgeschaltet, man bekommt Hunger!

29. Zusatzstoffe
• Fructose findet man natürlich im Obst und Gemüse.
 In der Lebensmittelindustrie wird der Fruchtzucker aus
Maisstärke oder Haushaltszucker gewonnen.
 In Gemüsekonserven, Ketchup, Wurst, Fruchtjogurt,
Pudding und fast allen Convenience Produkten wird es
in Form von Pulver oder Sirup zugesetzt.
 Fructose wird im Körper nicht gespeichert und wird
schnell in Fett umgebaut und treibt die
Harnsäurekonzentration nach oben. Mögliche Folgen
sind Insulinresistenz mit erhöhtem Risiko für Typ-2-
Diabetes mellitus und der Anstieg von koronaren
Herz-Kreislauferkrankungen.

30. Fakt ist:
• Industriell gefertigte Lebensmittel:
zu Fett
Zu viel Zucker
Zu viel Energie

31. Tipps
• Kleine Landwirtschaften am effizientesten
gewirtschaftet
• Je kürzer Vermarktungskette, desto mehr des
Preises fließt direkt in die Produktion und deren
Qualität!
• Bevorzugt gering verarbeitete LM (bei
Verarbeitung Inhaltsstoffe vermindert, zerstört
oder abgetrennt und Energiedichte erhöht!)
• Faustregel: Je mehr Zusatzstoffe ein Produkt
enthält, umso stärker ist es auch verarbeitet.

32. Mag. Martina Fellner
www.nutrition-consulting.at
m.fellner@nutrition-consulting.at