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Ossobuco alla Milanese
mit Gremola und Risotto
Zutaten für 6 Personen

Für das Ossobuco:
je 100 g Schalotten, Möhren und Staudensellerie
2 Knoblauchzehen
6 Kalbsbeinscheiben (à ca. 4 cm dick)
Salz
50 g geklärte Butter
2 EL Tomatenmark
1 Zweig Rosmarin
200 ml trockener Weißwein
1/2 l dunkler Kalbsfond (aus dem Glas)
Pfeffer aus der Mühle
Für den Risotto:
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe

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1 l Hühnerbrühe (weil die Zeit nicht immer reicht, nutze ich - anders als Cornelia Poletto bisweilen Geflügelfond aus dem Glas)
3 EL Butter
50 g Rindermark
250 g Risottoreis
10 - 15 Safranfäden
50 ml trockener Weißwein
80 g geriebener Parmesan
Für die Gremolata:
1/2 Bund Petersilie
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
2 Knoblauchzehen (in feinen Würfeln)
2 eingelegte Sarddellenfilets (fein gehackt)
1 - 2 EL weiche Butter
1 TL Mehl
1. Für das Ossobuco den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Die Schalotten schälen, die Möhren
und den Sellerie putzen und schälen. Das Gemüse in kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch
schälen. Die Kalbsbeinscheiben waschen, trocken tupfen und an den Rändern einritzen, damit sie
sich beim Braten nicht wölben. Das Fleisch mit Salz würzen. Die geklärte Butter in einem Bräter
erhitzen und die Kalbsbeinscheiben darin auf beiden Seiten kräftig anbraten.
2. Die Kalbsbeinscheiben herausnehmen und die Gemüsewürfel mit dem Knoblauch in dem
Bräter rundum anbraten. Das Tomatenmark und den Rosmarinzweig dazugeben und kurz
mitbraten. Mit dem Wein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Den Fond angießen und
aufkochen. Die Kalbsbeinscheiben auf das Gemüse legen und im Ofen auf der mittleren Schiene
etwa 1 1/2 Stunden schmoren lassen.
3. Inzwischen für den Risotto Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.
Die Brühe zum Kochen bringen. In einem Topf 1 EL Butter mit dem Rindermark erhitzen. Die
Schalotten und den Knoblauch darin glasig dünsten. Den Reis mit dem Safran dazugeben und
glasig dünsten. Mit dem Wein ablöschen und fast vollständig einköcheln lassen. So viel heiße
Brühe zum Reis geben, dass dieser gerade bedeckt ist. Bei schwacher Hitze offen unter Rühren
köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen hat. Erneut Brühe
dazugießen und so weiterverfahren, bis der Risottoreis nach 20 bis 30 Minuten bissfest ist.

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4. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und den Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf
passieren. Das Fett abschöpfen, die Sauce aufkochen.
5. Für die Gremolata die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und fein
hacken. Mit der Hälfte der Zitronenschale mischen. Den Knoblauch, die Sardellen und die
restliche Zitronenschale mit Mehl und Butter mischen, in den kochenden Schmorfond rühren
und bei schwacher Hitze 5 Minuten köcheln lassen. Die Sauce erneut durch ein feines Sieb
passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch wieder in die Sauce geben und bei
schwacher Hitze erwärmen. Restliche Butter und Parmesan unter den Risotto rühren, mit Salz
abschmecken. Das Ossobuco mit dem Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce
übergießen und mit der Petersilien-Zitronenmischung bestreuen.
Tipp: Für geklärte Butter die Butter langsam erhitzen, bis sich die Molke vom Fett trennt. Den
Schaum mit dem Schaumlöffel abnehmen. Geklärte Butter mann man auf Vorrat zubereiten, sie
hält sich gut verschlossen im Kühlschrank etwa 4 Wochen.

Photo: Mogens Engelund

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Ossobuco alla milanese

  • 1. Ossobuco alla Milanese mit Gremola und Risotto Zutaten für 6 Personen Für das Ossobuco: je 100 g Schalotten, Möhren und Staudensellerie 2 Knoblauchzehen 6 Kalbsbeinscheiben (à ca. 4 cm dick) Salz 50 g geklärte Butter 2 EL Tomatenmark 1 Zweig Rosmarin 200 ml trockener Weißwein 1/2 l dunkler Kalbsfond (aus dem Glas) Pfeffer aus der Mühle Für den Risotto: 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe www.kulinarisch38.de
  • 2. 1 l Hühnerbrühe (weil die Zeit nicht immer reicht, nutze ich - anders als Cornelia Poletto bisweilen Geflügelfond aus dem Glas) 3 EL Butter 50 g Rindermark 250 g Risottoreis 10 - 15 Safranfäden 50 ml trockener Weißwein 80 g geriebener Parmesan Für die Gremolata: 1/2 Bund Petersilie abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone 2 Knoblauchzehen (in feinen Würfeln) 2 eingelegte Sarddellenfilets (fein gehackt) 1 - 2 EL weiche Butter 1 TL Mehl 1. Für das Ossobuco den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Die Schalotten schälen, die Möhren und den Sellerie putzen und schälen. Das Gemüse in kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen. Die Kalbsbeinscheiben waschen, trocken tupfen und an den Rändern einritzen, damit sie sich beim Braten nicht wölben. Das Fleisch mit Salz würzen. Die geklärte Butter in einem Bräter erhitzen und die Kalbsbeinscheiben darin auf beiden Seiten kräftig anbraten. 2. Die Kalbsbeinscheiben herausnehmen und die Gemüsewürfel mit dem Knoblauch in dem Bräter rundum anbraten. Das Tomatenmark und den Rosmarinzweig dazugeben und kurz mitbraten. Mit dem Wein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Den Fond angießen und aufkochen. Die Kalbsbeinscheiben auf das Gemüse legen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 1 1/2 Stunden schmoren lassen. 3. Inzwischen für den Risotto Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Brühe zum Kochen bringen. In einem Topf 1 EL Butter mit dem Rindermark erhitzen. Die Schalotten und den Knoblauch darin glasig dünsten. Den Reis mit dem Safran dazugeben und glasig dünsten. Mit dem Wein ablöschen und fast vollständig einköcheln lassen. So viel heiße Brühe zum Reis geben, dass dieser gerade bedeckt ist. Bei schwacher Hitze offen unter Rühren köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen hat. Erneut Brühe dazugießen und so weiterverfahren, bis der Risottoreis nach 20 bis 30 Minuten bissfest ist. www.kulinarisch38.de
  • 3. 4. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und den Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf passieren. Das Fett abschöpfen, die Sauce aufkochen. 5. Für die Gremolata die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und fein hacken. Mit der Hälfte der Zitronenschale mischen. Den Knoblauch, die Sardellen und die restliche Zitronenschale mit Mehl und Butter mischen, in den kochenden Schmorfond rühren und bei schwacher Hitze 5 Minuten köcheln lassen. Die Sauce erneut durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch wieder in die Sauce geben und bei schwacher Hitze erwärmen. Restliche Butter und Parmesan unter den Risotto rühren, mit Salz abschmecken. Das Ossobuco mit dem Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce übergießen und mit der Petersilien-Zitronenmischung bestreuen. Tipp: Für geklärte Butter die Butter langsam erhitzen, bis sich die Molke vom Fett trennt. Den Schaum mit dem Schaumlöffel abnehmen. Geklärte Butter mann man auf Vorrat zubereiten, sie hält sich gut verschlossen im Kühlschrank etwa 4 Wochen. Photo: Mogens Engelund www.kulinarisch38.de