Das Dokument beschreibt ein Rezept für Ossobuco alla Milanese mit Gremolata und Risotto für sechs Personen. Es enthält detaillierte Anweisungen zur Zubereitung des Gerichts, einschließlich der Zutaten für das Ossobuco, den Risotto und die Gremolata sowie die jeweiligen Kochschritte. Eine zusätzliche Tipps zur Herstellung geklärter Butter werden gegeben.

1. Ossobuco alla Milanese
mit Gremola und Risotto
Zutaten für 6 Personen
Für das Ossobuco:
je 100 g Schalotten, Möhren und Staudensellerie
2 Knoblauchzehen
6 Kalbsbeinscheiben (à ca. 4 cm dick)
Salz
50 g geklärte Butter
2 EL Tomatenmark
1 Zweig Rosmarin
200 ml trockener Weißwein
1/2 l dunkler Kalbsfond (aus dem Glas)
Pfeffer aus der Mühle
Für den Risotto:
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
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2. 1 l Hühnerbrühe (weil die Zeit nicht immer reicht, nutze ich - anders als Cornelia Poletto bisweilen Geflügelfond aus dem Glas)
3 EL Butter
50 g Rindermark
250 g Risottoreis
10 - 15 Safranfäden
50 ml trockener Weißwein
80 g geriebener Parmesan
Für die Gremolata:
1/2 Bund Petersilie
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
2 Knoblauchzehen (in feinen Würfeln)
2 eingelegte Sarddellenfilets (fein gehackt)
1 - 2 EL weiche Butter
1 TL Mehl
1. Für das Ossobuco den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Die Schalotten schälen, die Möhren
und den Sellerie putzen und schälen. Das Gemüse in kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch
schälen. Die Kalbsbeinscheiben waschen, trocken tupfen und an den Rändern einritzen, damit sie
sich beim Braten nicht wölben. Das Fleisch mit Salz würzen. Die geklärte Butter in einem Bräter
erhitzen und die Kalbsbeinscheiben darin auf beiden Seiten kräftig anbraten.
2. Die Kalbsbeinscheiben herausnehmen und die Gemüsewürfel mit dem Knoblauch in dem
Bräter rundum anbraten. Das Tomatenmark und den Rosmarinzweig dazugeben und kurz
mitbraten. Mit dem Wein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Den Fond angießen und
aufkochen. Die Kalbsbeinscheiben auf das Gemüse legen und im Ofen auf der mittleren Schiene
etwa 1 1/2 Stunden schmoren lassen.
3. Inzwischen für den Risotto Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.
Die Brühe zum Kochen bringen. In einem Topf 1 EL Butter mit dem Rindermark erhitzen. Die
Schalotten und den Knoblauch darin glasig dünsten. Den Reis mit dem Safran dazugeben und
glasig dünsten. Mit dem Wein ablöschen und fast vollständig einköcheln lassen. So viel heiße
Brühe zum Reis geben, dass dieser gerade bedeckt ist. Bei schwacher Hitze offen unter Rühren
köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen hat. Erneut Brühe
dazugießen und so weiterverfahren, bis der Risottoreis nach 20 bis 30 Minuten bissfest ist.
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3. 4. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und den Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf
passieren. Das Fett abschöpfen, die Sauce aufkochen.
5. Für die Gremolata die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und fein
hacken. Mit der Hälfte der Zitronenschale mischen. Den Knoblauch, die Sardellen und die
restliche Zitronenschale mit Mehl und Butter mischen, in den kochenden Schmorfond rühren
und bei schwacher Hitze 5 Minuten köcheln lassen. Die Sauce erneut durch ein feines Sieb
passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch wieder in die Sauce geben und bei
schwacher Hitze erwärmen. Restliche Butter und Parmesan unter den Risotto rühren, mit Salz
abschmecken. Das Ossobuco mit dem Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce
übergießen und mit der Petersilien-Zitronenmischung bestreuen.
Tipp: Für geklärte Butter die Butter langsam erhitzen, bis sich die Molke vom Fett trennt. Den
Schaum mit dem Schaumlöffel abnehmen. Geklärte Butter mann man auf Vorrat zubereiten, sie
hält sich gut verschlossen im Kühlschrank etwa 4 Wochen.
Photo: Mogens Engelund
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