Das Dokument beschreibt die Grundlagen einer gesunden Ernährung und deren Bedeutung für das körperliche und geistige Wohlbefinden. Es geht auf verschiedene Nährstoffe, deren Quellen und Wirkungen ein und verbindet diese mit Prinzipien der traditionellen chinesischen Medizin sowie saisonalen und chronobiologischen Aspekten der Nahrungsaufnahme. Zudem werden spezifische Zubereitungsarten und deren Effekt auf die Aktivierung, Regeneration und Balance von Lebensmitteln thematisiert.

1. Willkommen
Lebensfeuer Kulinarium

2. Ingredientien für Gesundheit
Bewegung in der Natur
Neugierde
Regeneration
Kulinarik
Beziehung
Autonom Health © 2012
Kulinarik

3. Autonom Health ©
ERNÄHRUNG
Ernährung = Aufnahme von
Trinkwasser und Nahrungsmitteln

4. Autonom Health ©
ERNÄHRUNG
 Treibstoff für den Organismus
 Aufbau und Erneuerung von Körpersubstanz
 körperliches, geistiges, emotionales, soziales Wohlbefinden
 Kultur und Religion
 Chronobiologie

5. Autonom Health ©
ERNÄHRUNG & GESUNDHEIT
europäische Medizin
TEM
chinesische Medizin
TCM
Traditionelle
Heilfasten, FX Mayer Kur,
Hildegard von Bingen,..
Qi, Yin & Yang,
5 Elemente

6. Autonom Health ©
NAHRUNGSMITTEL - Nährstoffe
MAKRONÄHRSTOFFE
Kohlenhydrate
Eiweiße
Fette
MIKRONÄHRSTOFFE
Vitamine
Mengen & Spurenelemente
Phytonährstoffe

7. Autonom Health ©
MAKRONÄHRSTOFFE - Kohlenhydrate
• Hauptenergielieferant (55%)
• nicht essentiell notwendig
• bei Mangel Bildung aus körpereigenem Eiweiß möglich
• enthalten in Hauptnahrungsmitteln wie
o Getreide & Getreideprodukte
o Kartoffel
o Hülsenfrüchte

8. Autonom Health ©
MAKRONÄHRSTOFFE - Eiweiße
• Proteine & Aminosäuren
• Essentielle Nährstoffe
• Muskel & Zellaufbau
• Tierisch > höherwertig
o Eier, Milchprodukte, Fleisch
• Planzlich < höherer Bedarf + mix versch. Quellen
o Hülsenfrüchte, Pseudogetreide, Samen, Sprossen

9. Autonom Health ©
MAKRONÄHRSTOFFE - Fette
• gesättigte & ungesättigte Fettsäuren
• Trägerstoff fettlöslicher Vitamine, Baustoff für Zellmembrane
• hohe Energiedichte – geringere Menge nötig (35%)
• Omega 3 Fettsäureanteil (Rapsöl, Olivenöl, Fische,…)
o reduziert LDL, erhöht HDL
o entzündungshemmend
o reduziert Herzerkrankungen

10. Autonom Health ©
MIKRONÄHRSTOFFE - Vitamine
• müssen über Ernährung oder andere Formen zugeführt werden
• Antioxidantien, Stoffwechsel, Immunsystem
• Fettlösliche & Wasserlösliche Vitamine
o Vitamin C (frische Früchte & Gemüse)
o Vitamin D (fette Seefische, Eier, Synthese via UV-Licht über die Haut)
o Vitamin E (Pflanzenöle)
o B-Vitamine (Hülsenfrüchte, Gemüse)
o Vitamin A und seine Vorstufe Betacarotin (Leber, Beeren, rote
Gemüse)

11. Autonom Health ©
MIKRONÄHRSTOFFE - Spurenelemente
• auch Mineralstoffe oder Elektrolyte
• Elektrisch leitfähige Salze & Mineralien
• Körperflüssigkeiten & Stoffwechselvorgänge
o Transport von Nährstoffen
o Stoffwechsel im Blut
o Nervensystem
o Fortpflanzung

12. Autonom Health ©
MIKRONÄHRSTOFFE - Phytonährstoffe
• Obst & Gemüse roh verarbeitet
• nicht essentiell
• können bestimmt Funktionen verbessern
o atherische Öle von Kräutern binden freie Radikale

13. Autonom Health ©
WASSER
• Essenz des Lebens
• Wichtige Rolle in TCM & TEM
• 80% des Körpers besteht aus Wasser
• bei Mangel – massive gesundheitliche Probleme
o Dehydration, Exsikkose
• 1,5 – 2 Liter Flüssigkeit /Tag

14. Die individuell benötigte “Dosis”
Aktivierung
empfohlen
Regeneration
notwendig
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15. Autonom Health ©
LEBENSFEUER KULINARIK
• Hauptmahlzeiten und zwischendurch
• Unterstützung der Regenerationsprozesse
• Form & Zeitpunkt der Gewinnung
o Saisonal, Regional
• Lagerung
o Verarbeitung zum Zeitpunkt höchster Reife
o Erhaltung von Nährstoffen
• Zubereitung
o Lebensfeuer Impulse
• Aufnahme
o Inszenierung und Dramaturgie des Essens
o Wertschätzung, keine Hast

16. Autonom Health ©
LEBENSFEUER KULINARIK - Impulse
Yin (Regeneration) Yang (Aktivierung)
Yin- und Yang-Aspekte in der Ernährung
Säfte sammelnd Energie bereitstellend
kühlend wärmend
salzig, bitter süß, scharf
konzentrierend entfaltend
absteigend aufsteigend
sinkend schwebend
nach unten - innen nach oben - außen
kalt, kühl warm, heiß
parasympathikoton sympathikoton
Grundlagen in der Ernährung nach 5 Elementen
o Qi
o Yin & Yang
o 5 Elemente

17. Autonom Health ©
LEBENSFEUER KULINARIK – 5 Elemente
Feuer 火 huŏ bitter - Herz und Dünndarm -
Energie
Wärme und Licht,helfen beim Verdauungsprozess.
Chicorée, Ruccola, Grapefruit, Getreide (Roggen, Hirse)
aber auch Bitterliköre.
Metall 金 jīn scharf - Lunge und Dickdarm – zerstreuend –
bewegend
bei Eindringen von äußerer Kälte als auch bei innerer Kälte hilfreich
(zerstreut Qi), fördert Durchblutung. Ingwertee oder Glühwein, warme
Gewürze, Kohlrabi, Rettich, Lauch, Zwiebel und Kren.
Erde 土 tŭ süss - Milz und
Magen - verändernd
(Fruchtbildung)
baut Qi auf, das Milde und
Sättigende, größter Teil der
Nahrung, fast alle Getreide-,
Fleisch- und Gemüsesorten, Eier,
Fette und Nüsse.
Holz 木 mù sauer - Leber und
Gallenblase – aufsteigend
sauer, erfrischend, bewahrt die Säfte,
Getreide (Dinkel und Weizen), Sprossen,
frische Kräuter, Salat, grünes Gemüse,
säuerliches Obst.
Wasser 水 shuĭ salzig
- Niere und Blase -
Ruhe
weicht auf, salziger
Geschmack,
Meeresfrüchten;
Mineralwasser,
Süßwasserfische,
Hülsenfrüchte.
Zubereitet im Winter
hervorragend für Eintöpfe,
Suppen, Aufläufe,
Kompotte und gekochte
Getreidegerichte

18. Autonom Health ©
IMPULSE – nach Zubereitungsart
AKTIVIERUNG:
Durchaus auch länger backen, grillen, rösten, frittieren, dünsten.
Die Aktivierung fördern durch scharfe Gewürze.
Getoastetes Brot ist besser geeignet.
REGENERATION:
Mit viel Wasser kochen (Suppen), blanchieren, pochieren, dünsten
Eher kurze Zubereitungsdauer bei nicht zu großer Hitze.
Scharfe Gewürze und Rohkost meiden.
Insbesondere die Niedertemperaturgarmethode unterstützt diesen Impuls.
BALANCE – BEWAHREND:
Nicht zu lange kochen, dünsten, pochieren
Die Konsistenz geeignet verändern durch zerkleinern, faschieren u.ä.
Gut sind auch Breie, Pürrees, Sirupe, Kompotte, Mus.

19. Autonom Health ©
IMPULSE – nach Zubereitungsart
Frisches aus See und heimischen Gewässern:
Gegrilltes Filet vom Saibling an Sauce Mornay,
in Butter geschwenkten Kartoffeln, Blattsalate
Saibling pochiert = regenerierend
Zanderfilet und Lachsforelle auf der Haut gebraten
an Limettenschaum, Duft-Reis und Blattsalate
Lachsforellennocken = balancierend
Fischvariation vom Grill mit Garnele auf Blattspinat
mit Orangen-Hollandaise und Dampfkartoffeln

20. Autonom Health ©
IMPULSE – nach Nahrungsmittel
AKTIVIERUNG:
Getreide: Buchweizen, Polenta, Hirse
Fisch: Dorschleber, Hering, Makrele
Nüsse, Samen, Fette: Butterschmalz, Cashewnuss, Öle, Haselnuss,
Kokosraspel, Macadaminuss, Pekanuss, Walnuss
Hülsenfrüchte: Weiße Bohnen, Erbsen, Kichererbsen, Nierenbohnen,
Wachtelbohnen, Azukibohnen, Linsen, Saubohnen
Fleisch, Eier: Gans, Lamm, Eigelb
Obst: Trockenobst, Banane, Weintraube, Rosinen
Gemüse: Ingwer, Kartoffel, Knoblauch, Meerrettich, Süßkartoffel, Avocado
Milch und Milchprodukte: Schlagobers, Creme fraiche, Mascarpone,
Gorgonzola, Brie

21. Autonom Health ©
IMPULSE – nach Nahrungsmittel
REGENERATION:
Fleisch, Eier: Pute, Kalb, Rind, Huhn, Ei
Gemüse: Artischocke, grüne Bohnen, Knollensellerie, Fenchel, Broccoli,
Kohlrübe, Kürbis, Löwenzahn, Karotte, Pastinake, Petersilie, Lauch,
Kohlsprossen, Rote Rüben, Schnittlauch, Schwarzwurzel, Topinambur, Zwiebel,
Jungzwiebel, Trüffel
Hülsenfrüchte: Weiße Tofu, Tempeh, Sojabohnen, Lopino, Sojasauce,
Sojamiso, Sojaproteinisolat, Linsen, Bohnen, Erbsen
Fisch: Heilbutt, Kabeljau, Rotbarsch, Sardine, Forelle, Scholle, Seelachs,
Steinbutt, Auster, Garnele, Hummer, Krebs, Muschel, Tintenfisch, Hecht,
Zander, Schleie
Obst: Orange, alle Beeren, Grapefruit, Zitrone, Wassermelone, Olive, Papaya;
Rhabarber, Mango
Milch und Milchprodukte: Kuhmilch, Ziegenmilch, Buttermilch, Joghurt, Kefir,
Molke, Magertopfen
Getreide: Amaranth, Quinoa, Süßreis, Seitan
Nüsse, Samen, Fette: Kokosmilch

22. Autonom Health ©
IMPULSE – nach Nahrungsmittel
BALANCE – BEWAHREND
Fisch: Hering, Makrele, Thunfisch, Aal, Barsch, Karpfen, Lachs
Gemüse & Kräuter: Artischocke, Fisolen, Knollensellerie, Fenchel, Broccoli,
Kohlrübe, Kürbis, Löwenzahn, Karotte, Pastinake, Petersilie, Lauch,
Kohlsprossen, Rote Rüben, Schnittlauch, Schwarzwurzel, Topinambur,
Zwiebel, Jungzwiebel, Trüffel
Nüsse, Samen, Fette: Erdnüsse, Margarine, Kastanien, Kokosnuss (reif),
Kürbiskerne, Paranuss, Leinsamen, Mohn, Sesam, Sonnenblumenkerne,
Pinienkerne, Mandeln, Pistazien
Obst: Apfel, Birne, Marille, Feige, Honigmelone, Kirsche, Mandarine, Pfirsich,
Nektarine, Pflaume, Quitte
Fleisch, Eier: Ente, Huhn, Schwein, Ei, Wild
Hülsenfrüchte: Weiße Bohnen, Erbsen, Kichererbsen, Azukibohnen,
Saubohnen
Getreide: Weizen und Weizenprodukte, Gerste, Dinkel, Grünkern, Roggen,
Mais, Kammut, Reis, Hafer
Milch und Milchprodukte: Schafmilch, Sauerrahm, Frischkäse, Feta,
Mozzarella, Topfen, Camembert, Parmesan

23. Autonom Health ©
IMPULSE – nach Thermik
• spiegelt aktives, energetisches Verhalten eines
Nahrungsmittels innerhalb eines Elements
• Auskunft über Wirkweise und Wirktendenz.
• leicht zu beeinflussen = Yang Aspekt eines Nahrungsmittel
o erwärmen kalter/kühler und neutraler Nahrungsmittel
heißen/warmen (=aktivierend; Yang),
kalten/kühlen (=regenerierend, Yin)
neutralen (=Balance, bewahrend)

24. Autonom Health ©
IMPULSE – Veränderung
Geschmack:
•Erwärmende Maßnahmen bzw. wärmende Koservierung < Süße
o Gemüse oder Obst: roh = sauer, einkochen = süß.
•Keimen oder Kühlen bzw. kühlende Konservierung wie Einlegen in Öl
oder Sojasauce - Veränderung in Richtung „salzig“.
Wesensart:
•Zubereitung (gefrieren, kochen, quellen, pochieren, braten, grillen,..)
•Konservierung (trocknen, einlegen,..).
Wirkrichtung:
•senkende oder absteigende Nahrungsmittel
aufsteigende oder schwebende Wirkrichtung durch Zubereitung Alkoholen
•aufsteigende oder schwebende Nahrungsmittel
absteigende oder sinkende Wirkrichtung durch Zubereitung mit Salz

25. Autonom Health ©
LEBENSFEUER KULINARIK - Saisonal
Frühling (März-Mai)
mehr süße als saure Speisen
warme Getreidegerichte
chin. Lauch, Stangensellerie,
Leber, Grüner Tee
scharf – warme Nahrungsmittel
(Knoblauch, Fenchel, Ingwer,
Frühlings-zwiebel)
Sommer (Jun-Aug)
frische, kühle, leicht verdauliche
Getreidesorten; erfrischendes,
Säfte spendendes, Gemüse und
Salate; Birne, Apfel, Zitrone,
Banane
Hase, Pferd, Ente, Tofu, Milch,
Grüner Tee, Bier
Herbst (Sept-Nov)
warme Getreide (Grünkern, Dinkel,
Reis, Hafer, Roggen, Fenchel) und
Hülsenfrüchte bevorzugt werden,
sowie Nüsse, Samenkerne, Kürbis,
Karotten, Birne, Feige
Winter (Dez-Feb)
Huhn, Schaf, Ziege, Hirsch,
Innereien, Karpfen, Aal, Barsch,
Garnelen; Hülsenfrüchte, Kartoffel,
Nüsse; Kraut & Kohlgemüse,
Fenchel, Zimt, Gewürznelken,
Ingwer; Weintrauben, Kirschen

26. Autonom Health ©
ERNÄHRUNG - CHRONOBIOLOGIE
Frühstück (6 - 9 Uhr)
kohlenhydratreich, warmer Getreidebrei der nach Belieben
sowie benötigtem Impuls mit Früchten, Gemüse, Gewürzen
angereichert werden kann
Mittagessen
nach Belieben gekocht, leicht verdauliches wenn im Anschluss eine
körperliche oder geistige Aktivität geplant ist. Jasmintee als Digestiv
nach fetthaltigen Gerichten
Abendessen (immer vor 19h)
leicht bekömmlich, reich an Eiweiß, reduzierte Kohlenhydrate
!! Hinweis: ein Amuse Gueule mit Eiweißanteil (Fleisch, Fisch, Topfen,
Hüttenkäse) vor jede Mahlzeit verhindert einen unnötigen Anstieg des
Insulinspiegels und sorgt für einen ausgeglichenen Stoffwechsel.

27. dankedanke fürfür
IhreIhre
AufmerksamkeitAufmerksamkeit