[PDF] Pressemitteilung: Zwetschen zu Fleisch - geht das? [http://www.lifepr.de?boxid=116017]

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Zwetschen zu Fleisch – geht das?
Zwei tolle Ideen: Zwetschenchutney zur Poulardenbrust und
Zwetschen-Senf-Biersauce zu Schweinefilet mit rotem Sauerkraut
Wer bei Zwetschen lediglich an die beliebten Zwetschenkuchen denkt, liegt auf jeden Fall
nicht falsch und hat doch etwas verpasst. Denn die blauen Sommerboten können noch viel
mehr. Durch ihre feinherbe Art eignen sie sich wunderbar zu Fleischgerichten. Jochen Ebner,
Küchenmeister und Junior im „Sternen“ in Bühl, jener Ort, der den bekannten Bühler
Zwetsch(g)en ihren Namen gab, kreierte ein großartiges Zwetschenchutney zur gebratenen
Maispoulardenbrust, die er obendrein mit Dörrzwetschen gefüllt hatte. Ingwer, etwas
Knoblauch, Chili, Apfelessig – unten das genaue Rezept – geben zur Hühnerbrust eine
wunderbare süß-würzige Kombination mit leichter Schärfe. Man kann von Delikatesse
sprechen, ohne zu übertreiben. Nicht umsonst gewann Jochen Ebner damit, sowie mit einem
Dessert, den diesjährigen Zwetschen-Profikochwettbewerb, veranstaltet von der
Fachzeitschrift „Gastrotel“ mit Unterstütztung vom Obstgroßmarkt Mittelbaden in
Oberkirch, das, wen wundert’s, inmitten des größten deutschen Anbaugebiets für Zwetschen
liegt.

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Zwetschen zu Fleisch – geht das? -2-
Hier das Rezept zum Zwetschenchutney mit Zutaten für vier Personen: 1 kg reife,
aromatische Zwetschen, Ebner meint, dass sich Bühler besonders eignen, 50 g Ingwer, eine
Zehe Knoblauch, 1 Teelöffel Chili, eine kleine Zwiebel, ca. 15 g Salz, 500 g brauner
Zucker, 125 ml Apfelessig, Saft einer Limette. Zwetschen waschen, entsteinen und klein
schneiden. Ingwer schälen und ebenso wie Knoblauch und Chili sehr klein schneiden. Alle
Zutaten vermischen und etwa sechs Stunden, am besten über Nacht, ziehen lassen. Dann
etwa eine Stunde auf kleiner Flamme köcheln lassen. Man kann das Chutney übrigens sehr
gut vorbereiten und in sterile Gläser füllen. Das Wort stammt, nebenbei bemerkt, aus der
Hindi-Sprache und meint eine würzige, häufig süß-saure, mitunter auch scharf-pikante Sauce
der indischen Küche.
Gewagt und gewonnen
kann man sagen, zur
deutlich feinherben
Zwetschen-Senf-
Biersauce mit ganz
zarten Bitternoten,
kreiert von Torsten
Kleinschmidt,
Küchenmeister in der
Spreewald Therme in
Burg im Spreewald, zu
Schweinfilet gefüllt
rotem Sauerkraut nach
ostpreußischer Art.
Auf die Idee muss man erst kommen! Kleinschmidt gewann damit den dritten Platz des
genannten Zwetschen-Profikochwettbewerbs. Zutaten zur Zwetschen-Senf-Biersauce für
vier Personen: 50 g magerer Bauchspeck, 50 g Zwiebeln, 200 g Zwetschen, 1/2 l
Rinderbrühe, noch besser Kasslerfond, 1/2 Flasche Schwarzbier, 1/2 Flasche Malzbier, 1/4 l
Pflaumenkur bzw.Pflaumensaft, 0,1 l Holunderbeersaft, körniger Senf, Salz Pfeffer.
Bauchspeck gewürfelt anbraten, Zwetschen entsteint und gewürfelt zugeben, Rinderbrühe,
Schwarzbier, Malzbier, Pflaumenkur und 0,1 l Holunderbeersaft ebenfalls zugeben, alles auf-
und leicht einkochen, mit Kartoffelstärke abbinden und mit körnigem Senf, Salz und Pfeffer
abschmecken. Wer es nicht probiert hat, kann nicht mitreden.
Text und Bilder: Obstgroßmarkt Mittelbaden / Dieter Simon