Tourismusschule Bad Hofgastein, Kochen, Kalbsröllchen mit Philipp

1. Kalbsröllchen mit Philipp

2. 07:30 Uhr, noch sieht die Lehrküche ziemlich verwaist aus.

3. „Guten Morgen Herr Hofer, ich bin wie immer der Erste!“

4. „Um Himmelswillen, was ist denn das für eine Kochmütze? Philipp, du hast noch genau 2 Minuten um das in Ordnung zu bringen! Außerdem werde ich heute ganz besonders auf dich ein Auge werfen!“

5. 24 Sekunden später.

6. „…bitte sehr, alles für 4 Portionen vorbereitet!“

7. Zutaten: 4 Stück Kalbsschnitzel à ca. 130 g2 Scheiben Toastbrot40 g Zwiebel60 g gekochter SchinkenPetersilie1 ganzes EiSalz, Pfeffer, Muskat1/16 l Weißwein1/4 l Sc. demiglace1/16 l ObersButter

8. «…übrigens Herr Hofer, dieses Kalbfleisch hat mittelgrobe Fasern, ist sehr mager und wenig durchwachsen, somit stelle ich fest dass es sich um Schnitzel vom Kaiserteil handelt!“

9. „Kluges Köpfchen, ich sehe dass du vom Fleisch etwas verstehst! Beginne jetzt bitte mit der Zubereitung!“

10. Zwiebel fein schneiden.

11. Schinken klein schneiden.

12. Toastbrot in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.

13. Petersilie fein hacken.

14. Butter in einer Sauteuse erhitzen, darf ohne weiteres nussbraun werden

15. Zwiebel und

16. Schinken in der Butter glasieren.

17. Toastbrot mit Zwiebel und Schinken, gehackter Petersilie,

18. einem Ei,

19. Salz,

20. Pfeffer,

21. und einer Messerspitze Muskat,

22. gut mischen.

23. „Jetzt werde ich das Fleisch vorbereiten“

24. „Herr Hofer, haben Sie einen Klopfer?“

25. „Waaaas?? Ich denke ich höre nicht richtig!!“

26. „Entschuldigung, ich habe natürlich einen Schnitzelklopfer gemeint!“

27. Schnitzel dünn klopfen.

28. Fülle auf das Fleisch geben, Ränder frei lassen.

29. Die seitlichen Ränder einklappen.

30. Fleisch einrollen.

31. An den Seiten mit Zahnstochern fixieren.

32. Fleisch salzen und pfeffern.

33. Öl in einer Kasserolle erhitzen.

34. Die Röllchen in etwas Mehl wenden.

35. Auf allen Seiten im heißen Öl anbraten und wieder heraus nehmen

36. Bratensatz mit Weißwein ablöschen.

37. Die Sauce demiglace dazu geben und aufkochen lassen.

38. Fleisch wieder in die Kasserolle, geben,

39. zudecken

40. und ca. 30 Minuten bei schwacher Hitze dünsten lassen.

41. „Hallo Philipp, Pause ist später, kümmere dich bitte jetzt auch um eine Beilage. Durchstöbere den Kühlschrank und schau nach ob du etwas Passendes findest!“

42. Die Beilagen „…noch ein paar hausgemachte Nudeln dazu.“ „Wir haben schönes frisches Gemüse…“

43. Die fertigen Röllchen aus der Sauce nehmen.

44. Zudecken und warm stellen.

45. Sauce Fertig machen Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit Obers und kalter Butter aufmixen.

46. Zahnstocher aus den Röllchen entfernen. Fleisch schräg aufschneiden und anrichten.

47. Voila!!

48. Das war‘s !! © Markus Rettenbacher, Philipp Stocker