1. #l2,Miirz2Ol4
Das Magadn flir Geniesser Betty Bossr GaultalVlillau
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t GENF FUR GOURMETS Die besten Adressen
Von unter 15 bis iiber 25 Franken
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Die schiinsten Rezepte von Betty Bossi

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4. aa
Der gedeckte Tisch: Ol &Essig
) Guter Balsamico bringt Wiirze auf den Antipasti-Teller
TextMailis Haab
Fotos Daae Briillmann
BEI PROFIKOCH TRESCH stehen
fiinf rrerschledene Olivenole in der
Kriche. Fiir den Privathaushalt reichen
drel: Erstens ein leichtes und bekomm-
1lches, kaitgepresstes 0l fUr Salate,
Gemr-ise, Carpaccio und andere kalte
Gerichte; Taggiasca etwa oder Pinoia,
beides aus Ligurien. Zweitens ein
kr5[t igeres Exl ra-vergine-01, starkpr
und grasiger im Geschmack firr Fleisch-
und Fischgrilladen; Frantola aus der
Toskana beispielsweise. Drittens ein
fruchtiges, stissllches 01 fitr Formagginl;
Leccino aus der Toskana zum Beispiel.
Eines steht fur Philipp T?esch fest:
<Billige, gepanschte Produkte sollte man
auf keinen Fall verwenden. Bei Oliven-
61 ist Qualitiit sehr wichtig.>
Genau wie bei Aceto Balsamico. Philipp
Ttesch verwendet weissen Aceto
fiir Weisses, also Gemiise und Flsch. Und
roten fiirs Rote: Fleisch oder rotliches
Gemiise.
"Aceto bringt zus5tzliche
Wiirze in den Teller.> Fiir Salat braucht
es diese Wiirze nicht, also setzt Ttesch
einen Sherry- oder l{erlot-Essig eln.
PHILIPP TRESCH IST erst seit
einem Jahr zurllck in Luzern. Davor war
er auf <Dienstreise>: Privatkoch in lbiza,
Schiffskoch auf einer Jacht in Spanien,
Korsika, Sardinien und Tlrnesien.
Zuriick brachte er neue Ingredienzen
und Antipasti-Ideen: Hummus (Kicher-
erbsenpiiree), I'alafel (frittierte
Kichererbsenblillchen) oder Bulgur
(Hartweizen wie im Taboul6). Was am
Meer, in der Trirkei oder im Libanon
angesagt ist, passt prima zu seiner
"Olio
&Aceto"-Kiiche. Doch bei aller
Begeisterung fiir Mezze und Geisskdse
<Catalana>: Die Passlon des Chefs ist
die klassische italienische Kuche.
Tresch richtet verschiedene Antipasti
bunt gemischt auf einem Teller an,
warnt allerdings: <Der Abstand zwischen
den einzelnen Gerichten muss gross
genug sein, sonst fliessen die Saucen
ineinander." Caprese fehlt nie auf
seinem Teller, .vor allem im Sommer
nicht, wenn verschiedene Tomatensorten
im Arigebot sird". Der "Mozz, dazr?
"Mozzarella
di Bufala>, sagt der Chef,
"auch
hier ist Qualitzit gefragt.> Eines
lehrt itur dle lange Erfahrung: Sitzen
Mdnner am Tisch, muss San-Daniele-
Schinken auf die Artipasti-Platte ...
DAS <I-A PERIA" in der Luzerner
Neustadt ist fast immer ausgebucht,
das Restaurant (mit hohem Frauen-
anteil) ist so etwas wle das Wohnzimmer
der Stadt. Besitzer Nicola Punzi, seit
25Jahren Gastgeber im "La Perla",
beobachtet die Szene genau: nVor zehn
Jahren hat sich die italienlsche Kriche
von aufwendigen Gourmetmeniis
verabschiedet. Einfache, klare Gerichte
aus den besten Zutaien sind heute
gefragt.> *
Rezepte uo'r't Plzi,li,pp Tresch auJ Seite 48
HOCHBEINIG
Wei4giriser mlt tulpen- ,
forrni.gen Kelchen,
mundgeblasen. Kollek-
fion Emil von LSA,bet
Jelmo[, ZiiLrich, 23 cm
hoch, CHF19.9O
orocras
Wasserbecher aus
Recyclingglas. Von
Ki nt o, b et Grnter- Suter
AG, Luzem,4dl,
cHF14.50
VARIABEL
Prograruma Bvon
Alessandro Mendini
bietet eine radikale
Neugestaltung von
Servier- und Kochger:it-
schaften. Die Schalen
und Schiisseln aus
Porzellan lassen sich
beliebig auf r:nterschied-
Jich grossen Tabletts
kombinieren. Geeignet
fiiLr Backofen, Nlikro-
welle und Tiefkiihler.
Tabletts aus poLieftem
trdelstahl, vonAlessi;
Schalen ab CHF14.-,
Tabletts ahCHF 72.-
GOURMETTELLER Sie sind optimal auf
die Prdsentation der Spelsen und Gerichte
abgestimmt: Teller und Gefiisse aus den Kollek-
tionen in. gredienti tsnd MC, von Rosenthal.
Teller Riso, 30cm, CHF45.-, Vorspeisenteller
TOC I,28cm, CHF38.-, Bowl Copetta,
7 cm, CHF 16.-, ovaie Platte TAC, 34 cm,
CHF 1OO.-, flacher Teller TAC, 28 cm,
CHF33.-, Schale TAC, 12cm,CHF24.-
METALLGARN
Serwiettenringe
einmal anders:
Die aus Metall
gestrickten Draht-
netze sind flLigran
und dekorativ Von
Chilewitch, EdelstaN,
pro Paar CHF49.-
INDUSiRIB-
MATERTAL
Die Gewurzschalen
sind aus schwarz
eirLgefdrbtem Beton
YonRoshults,bei
Griiter-Suter AG,
Luzern, 9 cm, pro
Stiick CHF138.-
-, IM NETZ
Orlginelle Variante
eines Fnichtekorbs:
Das bewegliche
Netz aus stabilem
Metalldraht kann
man mit Zltrus-
friichten geftillt
aultLdngen oder auf
den Tisch stellen.
Swiss Design and
Quality. Fruitnet
vonMarnowk Design,
bei Sibler, Ziirich,
EdelstaN, 43 cm,
CHF88._
NATURLICH
', KUHL
Die porcise Tonerde
saugt sich mit
Wasser voll, beim
VerdLrnsten gibt
sie die kUlrJe Tempe-
ratur langsam ab.
Wasser und Wein
bleiben riher melLrere
Stunden nati]rlich
ktihi. VonMagisso,
Karaffe CHF59.-,
Weilrkuhler
CHF79.-
3
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(5
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!
46 Schweizer lllas'trierte al dente

5. MENAGEN - ob klassisch oder - machen sich auf jedem Tisch gut
*,&
JOSEPHJOSEPH
Per Knopfdruck regulieren:
Die Menge Ol und trssig lbsst sich am
Deckel dosieren. Glasflaschen mlt Deckeln
und Tablett aus Silikon, 23 cm hoch,
Flascheninhalt je 3,25dl, 3-teiliges Set
cHF49.90
DESIGN HOUSE
Genau dosiererL:
Mit dr.n Pipet ton kanrr rnan 01. Essig
oder Soyasauce in kleinsten Mengen
prtizise auf Gerichte und Teller triiufeln.
Glas und Silikon, 23 cm hoch,
2er-Set CHF 75.-
ALESST
Tischobjekte: Die von Achille Castiglioni
entworfenen 01- und Essigflaschen gehoren zu
den Ikonen der italienischen Designfabrik.
Kristallglas und polierter trdeistahl. F lasche
n 0,8 dl, C}IF 276.-, Flasche i 2,2 dl,
CHF 292.-, Untersatz 16x9 cm, CHF 55.-
STOHA
Echt italienisch: Diese Menage mit zwei
Glasflaschen filLr 0l und Essig steht
in Italien in Pizzerias und Trattorien auf
fast jedern Tisch. Im Metallgestell mit
Clriff lassen sich die Flaschen gut herum
reichen. 30 cm hoch. CHF 29.90
ALESSI
Ein 01 allein ist nicht genug: Menage
lUr zl,rei verschiedcne Olp und zwei gpmihlene
Gewtrrze. F laschen aus Glas, Gewurz-
schalen aus Porzellan. Tragsicheres Gestell
aus Edelstahl. Flascheninhalt je 2,5 di,
26cmhoch, CHF 155.-
ZIEHER
1 fiir 2: In die grossere Olflasche ist
eine kleinere Flasche friLr trssig
eingeblasen. Naturkorken verschliessen
die beiden Ausgrisse. Die dekorative Menage
ist 19 cm hoch. Inhalt 7,5 und 3 dl,
cHF 64.90
ALESSI
Fein dosieren: Aus den Glasflaschen
mlt den eingeschliffenen, schnabelfdrmigen
Korken lassen sich Oi und trssig sachte
auf dle Speisen giessen. Passendes Tablett
mit Griff aus schwarzem Melamin.
Flaschenlnhalt je 1,9d1, CHF 118.-
WMF
Spruhen statt giessen:
Zum Aromatlsleren von Gerichten eignen
sir h SprLihpunrpen. Die Flrschen fUr 0l
und trssig sind aus Glas. Schutzkappen
aus Edelstahl halten die Sprr.iher sauber.
17 cm hoch, pro Stuck CHF 51.90
EVASOLO
Dressing-Shaker: Die 01 und Essig-
flaschen mit tropffreien Ausgiessern konnen
dank dicht schliessender Silikonstopfen
und Verschlusskappe auch als Salatsaucen-
Shaker verr,l.endet werden.
2,5 dl CHF 49.-, 5 dl CHF 56.-
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Schweizer lllustrierte aldente , U/

6. PHILIPP TRESCH
ist seine Passion. Was Kilchenchef
Philipp Tiesch aber nicht davon abhiilt,
begehlte Klassiker im <l,a Perla> neu
zu jntenlretieren uld anzurichten.
I-APERI-A
Waldstiitterstrasse 25
6OO3 Luzern, Tel. 041 2lO 67 47
www.laoerla-luzern.ch
O cprssruisB canereNe ru;r
SPARGEL.EIERSCHWAMM-
SALAT Az MERLOT.VI NAIGRETTE
fiit,4 Personet,t
24Og Chawoux-Geisskiise
zdl Rahm35%
I Eigelb
Einige Zitronenzesten
4EL Zucker
3 Scheiben San-Daniele-Schinken
l2 griine Spargeln
2EL Oliveniil
frische Eierschw:imme
Knoblauchzehe und Schalotte,
fein gehackt
lPrise glatte Petersilie, fein
geschnitten
l Prise Salz und Pfeffer aus der Miihle
Merlot-Essig, Oliveniil
O Ofen auf 180 Grad vorheizen. Alle
Zutaten bis und mit Zltronenzesten
verrLihren) gleichmdssig in eine Cocotte
einfullen. Cocotte in einen Inoxring
stellen, auf einem Steamerblech an-
richten. Mit einem zweiten, umgekehr-
ten Blech abdecken. Beide Bleche irn
Steamer bei 82 Grad Dampf 18 Minuten
lang garen. Auskulilen lassen und dann
Zucker gleichmdssig darauf vertellen,
mit Bunsenbrenner karamelllsieren.
O San-Daniele-schinken zwlschen zr,vei
Backbleche klemmen, bei 180 Grad zirka
15 Minuten lang backen, auf Kuchen-
papier abtropfen lassen, brechen.
O Spargeln schAlen, kurz schneiden.
In Salzwasser knackig kochen, dann mit
Eiswasser abschrecken, trocken tupfen.
@ In einer beschichleten Bratpfanne
Eierschwamme mlt Knoblauch und
Schalotten in etwas Olivenol anschwlt-
zen, abschmecken. Petersilie und
Spargeln dazugeben, mit Merlot-Essig
und Olivenol abschmecken.
ANRICHTEN Gemiise und Pilze auf
einen Teller geben, mit Speck verzieren,
den Geisskase dazustellen.
@ r'nrscnBractrorrxr
TzeTBOTTARGA
ZzdBARBA DT FRATE
fiir 4 Personen
25Og Barba di Frate,
geputzt und von den Wurzeln
2
2og
2dt
1dl
2dl
5OOg
r/z
r/z
40g
befreit
Knoblauchzehen,
fein gehaclrt
Butter
Oliveniil
trockenen Weisswein
Hiihnerbouillon
frische Tagliolini
Orange (Zesten)
Zrtrone (Zeste)
Bottarga di Muggine
(getrockneter Meer?ischen-
Roggen)
O Barba di Frate (Monchsbart)
30 Sekunden lang im siedenden
Salzwasser blanchieren und sofort
im Eiswasser abschrecken.
O Den Knoblauch in Butter und Oliven-
ol anziehen lassen, Monchsbart bei-
geben, schwenken und mit Weisswein
abloschen. Bouillon beigeben.
(E Die Tagliolini in Salzwasser al dente
kochen. Absieben und die Pasta
zum Monchsbart geben, fertig garen.
Mit Orangen- und Zitronenzesten
verfeinern und anrichten. Die Bottarga
grossztgig vor dem Gast iiber die
Pasta raffeln.
25Og
je1
4a Schweizer llltntierte al dente

7. aa
Der gedeckte fisch: Ol & Essrg
) Vier fantastische Antipasti-Rezepte von Philipp Tiesch
nti
'}}4*n'
0 cenpeccro
uon deTCEDRO-ZITRONE.
ARTISCHOCKEN-SALAT zzil
PFEFFERMINZ.PESTO
fiir 4 Personen
2 grosse Cedro-Zitronen
2OS Pfefferminzbliitter
1 Knoblauchzehe
2dl Oliventil
log Pinienkerne
6 kleine Artischocken,
' ziussere Bl?itter enfernt,
Kern geputzt, in feine
Streifen geschnitten,
im Zitronenwasser auftrewahrt
Fenchel, in Streifen geschnitten
Parmesan
ilIeersalz, Pfeffer aus der Miihle
Minzbliitter, in feinen Streifen
Oliventil
Essig
1TL Zitronensaft
O Die Zitronen in hauchdiinne
Scheiben schneiden, beiseitestellen.
@ Minze, Ifuoblauch, Olivenol und
Pinienkerne im Mixer zu einem Pesto
pLirieren.
6 Bel den Artischocken die Susseren
Blatter entfernen, Kern und Boden
putzen und in feine Streifen schneiden,
in Zitronenwasser aufbewahren.
€) Fenchel in diinne Strelfen schneiden
Vom Parmesan hauchdrinne Strelfen
mit Sparschdler abziehen.
*
6 Artischocken dazugeben, rnischen
und mit Meersalz und Pfeffer aus der
Miihle rn urzen.
ANRICHTEN Salat auf den Zitronen-
scheiben anrichLen. Mit Olivenol
und Essig abschmecken, mit Pfeffer-
minzpesto betraufeln und niit Pfeffer-
minzblattchen garnieren.
@ cBsRATBupn poupo
miIPIMENTO-OLwnd
CABERNET:SAUVIGNON.
ESSIG-SCHALOTTEN
fiir 4 Personen
l-L,z kg, spanischer Polipo (aufgetaut)
Vz
r/z
1
Zitrone
Orange
gespickte Zwiebel
1 Stange Stangensellerie
lEL Z*irebel, gehaclrt
lr/zTL Knoblauch, gehacld
25Og Kichererbsen(netto,gewiissert),
davon 5Og fiir Garnitur
1dl Oliveniil
3 EL Sherry, Tio Pepe
3dl Gemiisebouillon
2 dl Rotwein
r/zTL Zlucker
4 Schalotten, geriistet
1EL Cabernet-Sauvignon-Essig
2TL Pimentopiiree oder Harissa
1dl Argantil
lTL Meersalz
O Polipo in einer grossen Pfanne
mit viel Wasser, der Zitrone, Orange,
gespickter Zrviebel und dem Stangen-
sellerie langsam zum Siedepunkt
bringen.;Ca. 50 Minuten kocheln
lassen, bis der Polipo al dente ist,
dann im Sud noch 20 Minuten
ziehen lassen. Polipo aus dem Wasser
nehmen. Die Beine ganz lassen,
jedoch einzeln vom Kopf trennen.
Beiseitestellen (der Kopf wird
nicht fiir dieses Gericht verwendet;
in Streifen schneiden und fiir
einen Meeresfruchtesalat oder
ftir Pasta gebrauchen).
I Zwiebeln, Knoblauch und Kicher-
erbsen in einer Pfanne mit Olivenol
5 Nlinuten anziehen. Mit Sherry
abl6schen, einreduzleren. Bouillon
dazugeben, alles lveich kochen,
dann purieren.
(D Wein und Zucker in eine Pfanne
geben, Schalotten dazugeben und
Iangsam al dente kochen. Schalotten
rausnehmen, E ssig hinzufligen uncl
den Sud stark zur Glace reduzieren.
Schalotten wieder dazugeben.
@ Polipo-Beine in etwas Olivenol
in der Pfanne leicht anbraten.
ANRICHTEN Hummus auf einen
Teller geben, den lauwarmen
Polipo daraufsetzen, E ssigschalotte
dazugeben. Mit Pimento und Argandl
Po1lpo nappleren.,Mit Meersalz
abschmecken.
5og
5og
10
2dt
Schweizer lllustriefie al dente 49