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“Fums, profums, salums”
La tradizione norcina in Carnia
tra passato e presente

Sutrio | prima domenica di marzo
1
evento organizzato da:

Albergo Diffuso “Borgo Soandri”
via R. Linussio 1, Sutrio - Zoncolan (UD)
www.albergodiffuso.org - e-mail:info@albergodiffuso.org
Tel: 0433 778921 - facebook: facebook.com/borgosoandri

ProLoco Sutrio
Via R. Linussio 1, Sutrio - Zoncolan (UD)
www.prolocosutrio.it - e-mail: prolocosutrio@libero.it
Tel: 0433 778921 - Fax: 0433 776977

Comune di Sutrio
Via Roma 35, Sutrio - Zoncolan (UD)
www.comune.sutrio.ud.it
Tel: 0433 778032

ideazione e impaginazione grafica
Stradivarie architetti associati
Responsabile: Arch. Claudia Marcon, Arch. Elisa Crosilla
Piazza Benco 4, Trieste (TS)
studio@stradivarie.it

2

le fofografie in copertina e nelle pagine 20, 21, 22, 23, 27
sono di Elia Falaschi
www.eliafalaschi.it, info@eliafalaschi.it
le fotografie a pagina 6-7 e 12 sono di Roberto Tessari
le altre foto sono dell’archivio organizzatori e delle ditte partecipanti
alla manifestazione.
traduzioni a cura di Eurostreet, Biella
“Fums, profums, salums”
La tradizione norcina in Carnia tra passato e presente
Die Schweinemetzgertradition in Karnien zwischen
Vergangenheit und gegenwart

Sutrio | domenica 2 marzo
Suggestivo viaggio gastronomico con protagonista il Salame, Re della
tavola carnica, interpretato in modo diverso da ogni azienda. Potrete
confrontare le ricette del salame, scoprire le insolite alternative di
salumi e alcuni piatti della tradizione proposti. Un gustoso percorso di
degustazione tra le vie del paese accompagnato da musica e ricercati
vini del Friuli Venezia Giulia.
Eine suggestive gastronomische Reise, auf der die Salami, die Königin
auf dem karnischen Tisch, die von jedem Unternehmen auf andere Art
und Weise interpretiert wird, Protagonist ist. Sie können dabei die SalamiRezepte vergleichen, die ungewöhnlichen Wurstwaren-Alternativen
und einige der angebotenen traditionellen Gerichte entdecken. Eine
köstliche Degustations-Route auf den Straßen des Dorfes, in Begleitung
von Musik und erlesenem Wein aus Friaul-Julisch Venetien.

dalle ore 9.00

Inizio lavorazione artigianale del maiale aperta al pubblico presso la
Cort dal Lis.
Beginn mit der öffentlich zugänglichen handwerklichen Verarbeitung
des Schweinefleischs im Cort dal Lis.

dalle ore 10.00

Apertura manifestazione.
Eröffnung der Veranstaltung.

ore 16.30

Chiusura vendita coupon degustazione.
Abschluss mit Verkauf von Degustations-Coupons.

ore 18.00

Chiusura stand.
Schließung des Standes.

3
La storia dei salumi in Carnia

Die geschichte der wurstwaren in karnien

L’attività salumiera in Carnia è sempre
stata familiare e ha sentito l’influsso
della vicina Austria. La varietà dei salumi
era dovuta alle caratteristiche fisiche
del luogo: l’isolamento per le vie di
comunicazione disagevoli e lo stesso
carattere della gente chiuso e diffidente,
hanno fatto sì che quasi ogni paese
avesse la sua caratteristica nel preparare
i salumi o addirittura salumi unici, tipici del
posto.
Questa “artigianalità” è stata anche
un grosso limite per i prodotti carnici.
Caratteristica costante di questi salumi è
l’affumicatura fatta allo scopo di favorirne
stagionatura e conservazione. Precursori
furono i Celti i quali, non conoscendo il
sale, avevano acquisito la capacità di
conservare i prodotti attraverso l’utilizzo di
erbe aromatiche e fumo.
Diverso è il modo di affumicare da zona
a zona, ognuno ha i suoi tempi, legni
e luoghi particolari di affumicatura.
Questi “tesori di famiglia” vengono
custoditi gelosamente di generazione in
generazione.

4
Die Metzger-Tätigkeit war in Karnien
seit jeher geläufig und man spürt hier
den Einfluss des nahen Österreichs.
Die Vielfalt der Wurstwaren ist auf die
physikalischen Charakteristiken des
Ortes zurückzuführen: Die Isolierung der
beschwerlichen Verbindungswege und
der verschlossene und argwöhnische
Charakter des Menschen selbst
haben dazu geführt, dass beinahe
jedes Dorf seine Eigenheit bei der
Herstellung von Wurstwaren hat, ja
sogar einzigartige Wurstwaren, die für
den entsprechenden Ort typisch sind.
Diese „Handwerkskunst” war auch
ein großes Limit für die karnischen
Produkte. Eine konstante Eigenschaft
dieser Wurstwaren ist die Räucherung,
die erfolgt, um die Lagerung und
Haltbarmachung zu begünstigen.
Wegbereiter waren die Kelten, die kein
Salz kannten und durch den Einsatz von
Gewürzkräutern und Rauch die Fähigkeit
zur Haltbarmachung von Produkten
erworben hatten. Die Art zu Räuchern ist
von Gebiet zu Gebiet unterschiedlich,
jedes hat seinen eigenen Zeitplan,
eigene Holzarten und besondere Orte
zum Räuchern. Diese „Familienschätze”
werden von Generation zu Generation
weitergegeben und eifersüchtig
gehütet.

5
Il salame così buono perché diverso
Die Salami ist so gut, weil sie anders ist

Già i Romani sapevano produrre con le
carni del maiale un prodotto insaccato
che, se opportunamente lavorato e
salato, si sarebbe conservato acquistando
nel tempo aromi e profumi. ll salame da
sempre è il re di tutte le cantine dove si
“faseve su il purcit”(lavorava il maiale).
Ogni “purcitar” o norcino di fiducia aveva
una ricetta segreta nel condirne le carni
e in ogni famiglia il sapore gli riusciva
simile ma non uguale. È curioso poi che
gli stessi norcini non si dessero pace nel
verificare che i salami non avevano mai
lo stesso gusto nonostante il loro impegno
a fare tutto con metodo scrupoloso non
immaginando, forse, che ogni cantina
ha un importante ruolo nel processo di
maturazione.

6
Bereits die Römer wussten mit
Schweinefleisch ein Wurstprodukt zu
erzeugen, das, wenn es geeignet
verarbeitet und gesalzen wurde, haltbar
gemacht wurde und im Laufe der Zeit
an Aromen und Düften gewann. Die
Salami ist seit jeher König aller Keller,
wo man „faseve su il purcit” (das
Schweinefleisch verarbeitete). Jeder
„Purcitar” oder Schweineschlachter des
Vertrauens hatte ein geheimes Rezept
zum Würzen des Fleisches und in jeder
Familie gelang ihm ein ähnlicher aber
nicht gleicher Geschmack. Es ist kurios,
dass die selben Schweineschlachter
bei der Feststellung, dass die Salamis
trotz ihrer Bemühungen, alles mit
einer gewissenhaften Methode zu
verarbeiten, niemals den gleichen
Geschmack hatten, nicht zur Ruhe
kommen ließ, wobei sie vielleicht nicht
daran dachten, dass jeder Keller eine
wichtige Rolle beim Reifungsprozess
spielt.

7
Dove degustare

Wo die Verkostungen stattfinden

Un delizioso percorso nelle incantevoli
vie di Sutrio, dove la comunità e gli enti
organizzatori vi danno il benvenuto.
Ein köstlicher Parcours in den
bezaubernden Straßen Sutrios, wo Sie
die Gemeinde und die organisierenden
Veranstalter willkommen heißen.
I

Infopoint: punto
informativo punto
vendita coupon per
la degustazione

Infopoint und couponverkauf

A Cason dai Boscadors
1. Arvenis, Ovaro

B Placjute dal Municipi

3. Macelleria da Manlio, Sutrio

2. I salumi di Carnia, Ovaro

4. Carniagricola, Enemonzo

Cabernet Franc 2011, Butussi

Pinot Bianco 2012, Doro Princic

C Cort dal Bet

5. Molinari, Zuglio
Refosco 2012, Ronco Severo

D Placjute di Vie Rome
6. Salumi e sapori, Timau
7. Piazza Sutrio, Ovaro
Refosco del Peduncolo Rosso 2011, Rodaro

E Place XXII lui
8. Wolf, Sauris

F Cort dal Lis

Lavorazione artigianale del maiale

9. Antica Macelleria Lazzara, Paluzza

8

aperta al pubblico con possibilità di

Schioppettino di Prepotto 2010, Antico Broilo

degustazione
A

I

D

C

B
I

F

E

I

Ristorante Mr Zoncolan

Enoteca al Marangon

Osteria da Alvise

Filettino di maiale in spiedo con le

Stinco di maiale affumicato e kren

Polmona con purè di patate

Ristorante del Negro

Agriturismo “Naunal”

Ristorante “Saustri”

Spezzatino di maiale con cappucci

“Marcundele” con crema di polenta Arrosto di maiale al radicchio di

Tel. 0433 778147

Tel. 0433 778924

Tel. 0433 778692

cicciole

Tel. 0433 778039
con le cicciole

Tel. 335 7745403

Tel. 0433 778071
montagna

9
1 Il salame di cervo e il salame di daino
Hirsch - und Damwildsalami

I salami di Cervo e di Danio Arvenis sono
composti da un 70% di carne di daino o
cervo, integrate al 30% da pancettone di
suino, arricchite poi da pepe sale e vino
ed infine stagionate per 60 giorni. Una
vera prelibatezza.
Gli oltre 180 ettari di territorio accolgono
innumerevoli specie animali che vivono
in libertà su un vasto pascolo certificato
biologico. Le carni mantengono integre
tutte le caratteristiche nutrizionali e
organolettiche tipiche di queste specie
non solo grazie al completo rispetto di
tutte le fasi di vita dell´animale, ma anche
per la tempistica nella lavorazione delle
carni stesse. Arvenis: sapori selvatici.

Ar venis s.n.c.
di Baseggio L. & C.
Via Zoncolan di Liariis, 62
33025 Ovaro, UD
Tel. 0423 602156
Tel 0423602156
www.arvenis.it
info@arvenis.it

10

Die Hirsch- und Damwildsalami „Arvenis“
besteht zu 70% aus Dammwildoder Hirschfleisch, das mit 30%
Schweinebauchfleisch ergänzt wird
und dann mit Pfeffer und Salz und Wein
verfeinert und schließlich 60 Tage lang
gelagert wird. Eine wahre Köstlichkeit.
Auf den mehr als 180 Hektar Territorium
finden unzählige Tierarten Zuflucht, die
hier in Freiheit auf einer weitläufigen und
biologisch zertifizierten Weide leben. Das
Fleisch erhält dank der vollkommenen
Einhaltung aller Lebensphasen des
Tieres aber auch dank des zeitlichen
Rahmens bei der Verarbeitung
alle Ernährungseigenschaften und
die typischen organoleptischen
Eigenschaften dieser Arten unverändert
aufrecht. Arvenis: Wildgeschmack zum
Genießen.

vino consigliato
empfohlener weine
vino consigliato
CABERNET FRANC 2011
di Valentino Butussi
via Prà di Corte 1
33040 Corno di Rosazzo, UD
TEL. 0432 759194
Tel.
www.butussi.it
butussi@butussi.it
2 Il salame e la “lujanie fumade”

salsiccia affumicata

Salami und Räucherwurst

La salsiccia viene preparata con varie
parti del maiale, poi tritata e miscelata
con sale e pepe come da ricetta
consolidata da ognuno. Il tutto viene
insaccato e sottoposto ad affumicatura
a legna.
La storia dei “I Salumi di Carnia” inizia
negli anni ’40 quando nonno Renato
(noto malgaro) allevava maiali e li
trasformava in meravigliosi salumi. Il figlio
Rinaldo intraprese lo stesso mestiere con
le regole usate dal padre: Rispetto e
Amore per la propria terra e Passione per
le cose buone della vita.
Ora “I Salumi di Carnia” è gestita dal
nipote Renato che, con le stesse regole,
vi porta sul piatto prodotti genuini dal
sapore autentico.
I SALUMI DI CARNIA
Via Guart di Luincis, 34
33025 Ovaro, UD
Tel. 0433 619043
www.isalumidicarnia.it
info@isalumidicarnia.it

vino consigliato
empfohlener weine
vino consigliato
CABERNET FRANC 2011
di Valentino Butussi
via Prà di Corte 1
33040 Corno di Rosazzo, UD
Tel. 0432 759194
TEL.
www.butussi.it
butussi@butussi.it

Die Wurst wird aus verschieden Teilen der
Schweines zubereitet, die gehackt und
mit Salz und Pfeffer vermischt werden,
genau nach den einzelnen festgelegten
Rezepten. Die Masse wird abgefüllt und
einem Räucherungsprozess mit Holz
unterzogen. Die Geschichte des Betriebs
„I Salumi di Carnia” begann in den
Vierzigerjahren, als der Großvater Renato
(ein bekannter Senner), der Schweine
züchtete anfing, sie zu wunderbaren
Wurstwaren zu verarbeiten. Sein Sohn
Rinaldo ergriff den gleichen Beruf mit den
gleichen Regeln des Vaters: Achtung
und Liebe zum eigenen Land und
Leidenschaft für die guten Dinge des
Lebens. Heute wird der Betrieb „I Salumi
di Carnia” vom Enkel Renato geleitet,
der Ihnen mit den gleichen Regeln
unverfälschte Produkte mit authentischem
Geschmack auftischt.

11
3 Il salame e la “cueste fumade”

costa affumincata

Salami und Räucherrippchen

La costa del maiale viene condita con
sale e pepe lasciata in concia un paio
di giorni. Le condizioni microclimatiche
della montagna carnica e la leggera
affumicatura fanno liberare aromi
irripetibili.
Da padre in figlio, questa è la forza
della Macelleria da Manlio dove saperi
e segreti di famiglia sono tramandati.
Speciali gli insaccati che Matteo, il
filglio, valorizza e produce in proprio.
Caratteristica che li contraddistingue è
l’affumicatura fatta “come una volta”
con il fumo lieve e costante dalla legna
di faggio. L’aroma dell’affumicatura e il
sapiente equilibrio della ricetta lasciano
sul palato una sorprendente fragranza.

MACELLERIA
DA MANLIO
di Nodale Matteo
Via Roma, 50
33020 Sutrio, UD
Tel. 0433 778013

12

Die Rippchen vom Schwein werden
mit Salz und Pfeffer gewürzt und für
einige Tage in der Beize belassen. Durch
die mikroklimatischen Bedingungen
der karnischen Berge und die leichte
Räucherung werden unvergleichliche
Aromen freigesetzt. Vom Vater auf den
Sohn, das ist die Stärke der Fleischerei
„Macelleria da Manlio“, wo Wissen und
Familiengeheimnisse überliefert werden.
Spezialität sind die Würste, die der Sohn
Matteo aufwertet und in Eigenproduktion
herstellt. Eine Eigenschaft, die diese
Produkte auszeichnet, ist die Räucherung,
die „wie einst“ mit leichtem und
konstantem Rauch aus Buchenholz
durchgeführt wird. Das Aroma der
Räucherung und die geschickte
Ausgewogenheit des Rezeptes lassen auf
dem Gaumen einen überraschenden
Geschmack zurück.

vino consigliato
empfohlener weine
vino consigliato
PINOT BIANCO 2012
Doro Princic
loc. Pradis 5
34071 Cormons, GO
TEL. 0481 6072
Tel.
doroprincic@virgilio.it
4 Il salame e la “pindula”

filetto

Salami und Lendenbraten

Il nome “pindula” era dato ad una
striscia sottile di carne magra che, per
essiccare, veniva appesa a penzoloni, “a
pindulon”. Oggi utilizziamo la parte più
pregiata del suino, il filetto che, per forma
e morbidezza, si addice a produrre un
salume raffinato e gustoso.
Carniagricola, a Enemonzo, alleva bovini
da latte e da carne, con stabulazione
libera e alimentazione solo da pascoli
integri del nostro territorio montano.
L’azienda è dotata di caseificio e macello
e la carne viene tagliata direttamente al
banco. Produce salumi di qualità, a breve
anche nel nuovo salumificio artigianale
a Sauris. I prodotti, per la loro genuinità,
sono marchiati “Bontà dai pascoli”.

CARNIAGRICOLA
Via Mulinut 11- Enemonzo, UD
Negozi: Enemonzo, UD e Ampezzo, UD
Tel. 0433 74075-0433 74276
www.carniagricola.it
info@carniagricola.it

Der Name „Pindula” wurde dünnen
Streifen mageren Fleisches verliehen, das
zum Trocknen baumelnd „a pindulon”
aufgehängt wurden. Heute wird der
erlesenste Teil des Schweinefleisches
verwendet, der Lendenbraten.
Wegen der Form und Weichheit wird
gebührenderweise von der Herstellung
einer feinen und köstlichen Wurstware
gesprochen. Das Unternehmen
Carniagricola züchtet in Enemonzo Milchund Fleischrinder in freien Stallungen, die
sich nur auf den unversehrten Weiden
unseres Bergterritoriums ernähren. Das
Unternehmen verfügt auch über eine
Käserei und eine Schlachtanlage und das
Fleisch wird direkt auf dem Ladentisch
zerteilt. Das Unternehmen produziert
qualitativ hochwertige Wurstwaren - in
Kürze in der neuen EigenproduktionsWurstwarenfabrik in Sauris. Die Produkte sind
wegen ihrer Unverfälschtheit mit der Marke
„Bontà dai pascoli” gekennzeichnet.

vino consigliato
empfohlener weine
vino consigliato

PINOT BIANCO 2012
Doro Princic
loc. Pradis 5
34071 Cormons, GO
Tel. 0481 6072
TEL.
doroprincic@virgilio.it

13
5 Il salame e lo speck
Salami und Speck

Lo speck Molinari è ricavato dalle cosce
di suini “geneticamente friulani” a cui
viene aggiunto solo sale e pepe in dosi
contenute, affumicato con fumo di legna
di faggio e infine stagionato. Il vicino
torrente But con la sua frizzante brezza
d’aria consente di fare sprigionare al
prodotto una fragranza indimenticabile.
L’azienda, nata a Zuglio negli anni 50,
ha continuato la sua impostazione
artigianale fino a questi anni in cui ha
subito una forte accelerazione in termini
di investimenti e occupazione. “Artigiani
della carne”, viene data massima
attenzione a tutta la filiera produttiva, dai
campi fino alla cottura e presentazione in
tavola.

MOLINARI ROBERTA & C. SNC
Via G. Cesare 24
33020 Zuglio, UD
Tel. 0433 92054
www.salumimolinari.it
info@salumimolinari.it

14

vino consigliato
empfohlener weine
vino consigliato
REFOSCO 2012
Ronco Severo
via Ronchi 93
33040 Prepotto UD
,
Tel.
TEL. 0432 713340
www.roncosevero.it
info@roncosevero.it

Der Molinari-Speck wird aus den
Schenkeln von „genetisch friaulischen”
Schweinen hergestellt, die nur mit Salz
und Pfeffer in mäßigen Dosen verfeinert,
mit Buchenholz-Rauch geräuchert und
anschließend gelagert werden. Der
nahe Wildbach But ermöglicht mit seinen
erfrischenden Luftbrisen die Freisetzung
eines unvergesslichen Duftes aus dem
Produkt. Das Unternehmen, das in den
Fünfzigerjahren in Zuglio entstand, hat
sich bis heute seine handwerklichen
Ansätze bewahrt, wobei in den letzten
Jahren eine Beschleunigung bei den
Investitionen und der Beschäftigung
erfolgte. „Fleisch-Kunsthandwerker”:
Hier wird der gesamten Produktionskette
höchste Aufmerksamkeit geschenkt, von
den Feldern bis hin zur Zubereitung und
der Präsentation auf dem Tisch.
6 Il salame e la “schultar”

spalla cotta affumicata

Salami und gekochte Schulter

La “schultar” di Timau è la spalla del
maiale cotta e non disossata che spicca
per bontà grazie a diversi fortunati fattori:
le rare carni dei maiali di malga, l’abilità
dei norcini ma soprattutto le condizioni
ambientali. L’altitudine e il clima aiutano
salatura, prima, e affumicatura, poi.
Quest’ultima impreziosita da essenze
legnose che producono un fumo leggero
e aromatico che addolcisce la carne.
La tradizione vuole che sia mangiata a
Pasqua con la focaccia.
Dal 1950 Flavio e Massimo coltivano la
passione per la produzione di salumi
seguendo le antiche tradizioni che,
unitamente all’abilità e all’esperienza,
sono garanzia di una qualità costante.

SALUMI E SAPORI SNC
di Flavio e Massimo Mentil
Via M. P. Mentil 42
33026 Timau di Paluzza (Ud)
Tel
Tel. 0433 779008
maxment@libero.it

Die „Schultar” von Timau ist eine gekochte
Schulter vom Schwein mit Knochen,
die dank verschiedener glücklicher
Bauern, dem seltenen Fleisch der
Alm-Schweine, der Geschicklichkeit
der Schweineschlachter, jedoch vor
allem wegen der Umweltbedingungen
hervorstechend wegen ihrer Köstlichkeit ist:
Die Höhenlage und das Klima leisten zuerst
beim Pökeln und dann beim Räuchern
gute Dienste. Der Räucherprozess wird
durch Holzessenzen verfeinert, die einen
leichten und aromatischen Rauch
erzeugen, der das Fleisch milder macht.
Der Tradition nach wird es zu Ostern mit
Fladenbrot gegessen. Seit dem Jahr 1950
pflegen Flavio und Massimo die Passion für
die Produktion von Wurstwaren und folgen
dabei antiken Traditionen, die gemeinsam
mit der Geschicklichkeit und der Erfahrung
Garantie für konstante Qualität sind.

vino consigliato
empfohlener weine
vino consigliato
REFOSCO DAL PEDUNCOLO ROSSO 2011
Rodaro
via Cormons 60
33043 Spessa Di Cividale Del Friuli, UD
Tel. 0432 716066
TEL
www.rodaropaolo.it
info@rodaropaolo.it

15
7 Il salame e il “muset fumat cul craut”

cotechino

Salami und Kochwurst

Il cotechino, originario del Friuli-Venezia
Giulia, deve il suo nome alla cotica, la
cotenna di maiale, tradizionalmente
consumato il primo (o l’ultimo) giorno
dell’anno.
Il macinato ottenuto da carni scelte
come nervetti, muscoli, cotenna viene
condito con sale e pepe, insaccato e
affumicato.
Dal 1987 Flavio ha sempre gestito
macellerie e lavorato in proprio gli
insaccati. Nel 1999 ha acquistato un’ex
falegnameria a Sutrio trasformandola in
“Bottega della Carne”, gestita assieme
al fratello Dante e al figlio Marco. Nel
2002 apre il macello occupandosi anche
dell’allevamento e della trasformazione
del prodotto in proprio: tutta la filiera nel
piatto.

16

Der Cotechino, ursprünglich aus FriaulJulisch Venetien, verdankt seinen
Namen der Schwarte (ital. Cotica),
der Speckschwarte vom Schwein, die
traditioneller Weise am ersten (oder
letzten) Tag des Jahres verzehrt wird. Das
Hackfleisch, das man aus ausgesuchten
Fleischteilen wie den „Nervetti“ (weich
gekochte Knorpel und Sehnen), Muskeln
und Schwarten erhält, wird mit Salz und
Pfeffer gewürzt, abgefüllt und geräuchert.
Seit dem Jahr 1987 leitet Flavio die
Fleischereien und stellt die Wurstwaren in
Eigenproduktion her. Im Jahr 1999 erwarb
er eine ehemalige Tischlerei in Sutrio und
wandelte sie zum Betrieb „Bottega della
Carne” um, den er gemeinsam mit dem
Bruder Dante und dem Sohn Marco leitet.
Im Jahr 2002 wurde der Schlachtbetrieb
eröffnet, wo man sich auch um die Zucht
und die Verarbeitung des Produktes in
Eigenproduktion kümmert: Die ganze
Herstellungskette auf den Teller.

vino consigliato
empfohlener weine
vino consigliato
REFOSCO DAL PEDUNCOLO ROSSO 2011
Rodaro
via Cormons 60
33043 Spessa Di Cividale Del Friuli, UD
Tel. 0432 716066
TEL
www.rodaropaolo.it
info@rodaropaolo.it
8 Il prosciutto e “l’ardjel”

lardo affumicato

Prosciutto und Räucherspeck

Il lardo Wolf è prodotto con suini nati ed
allevati in Friuli, rigorosamente speziato
con ingredienti naturali, lasciato in
salamoia, infine affumicato con legno
di faggio. Sono proprio questi semplici
ingredienti a conferirgli quel gusto
inconfondibile.
Giuseppe e Stefano gestiscono la
Wolf con tutta la grande famiglia in
cui lavorano oltre 60 persone che,
con maestria e capacità, producono
salumi dal gusto particolare dovuto
alla tradizionale lieve affumicatura.
Wolf si trova a Sauris a 1212 metri s.l.m.
Profumata dai boschi di faggio e pino,
l’aria purissima e frizzante di Sauris
accarezza la produzione e la rende
unica.
Pr osciuttificio
Wolf S auris S.p.A.
Sauris di Sotto, 88
33020 Sauris, UD
Tel. +39 0433 86054
Tel. 0433 86054
www.wolfsauris.it
info@wolfsauris.it

Der Speck des Unternehmens Wolf wird
aus Schweinen hergestellt, die in Friaul
geboren und gezüchtet werden. Er
wird rigoros nur mit natürlichen Zutaten
gewürzt, in Salzlake eingelegt und dann
über Buchenholz geräuchert. Es sind
gerade diese einfachen Zutaten, die ihm
diesen unverwechselbaren Geschmack
verleihen. Giuseppe und Stefano leiten
das Unternehmen Wolf, in dem über 60
Personen beschäftigt sind, gemeinsam
mit der gesamten großen Familie. Mit
Können und Geschicklichkeit produzieren
sie Wurstwaren mit einem besonderen
Geschmack, der auf die traditionelle,
leichte Räucherung zurückzuführen ist. Das
Unternehmen Wolf befindet sich in Sauris
in einer Seehöhe von 1212 Metern ü. d.
M. Die Luft von Sauris ist ausgesprochen
rein und erfrischend und duftet nach
den Buchen- und Pinienwäldern. Sie
umschmeichelt die Produktion und macht
sie einzigartig.

vino consigliato
empfohlener weine
vino consigliato
SCHIOPETTINO DI PROPOTTO 2010
Azienda Agricola Antico Broilo
via Brolo 42
33040 Prepotto UD
,
Tel.
TEL. 0432 713082
www.anticobroilo.com

17
9 Il salame e la “panzete”

pancetta stesa

Salami und flacher Speck

La pancetta si ricava dal ventre e dal
costato del maiale. Il colore è bianco
rosato con particolari striature alternate
di grasso e carne magra, il profumo
è delicato e lascia un sapore dolce e
speziato in base agli aromi utilizzati per la
sua conservazione. Come da tradizione
carnica viene sottoposta a leggera
affumicatura con il legno di faggio.
L’abilità artigiana nel lavorare le carni
locali “come una volta” dell’Antica
Macelleria Lazzara nasce nel 1885, si
afferma nella zona per la qualità dei
prodotti affumicati, lavorati con cura
e metodi assolutamente tradizionali
rispettando i criteri tramandati da
quattro generazioni nella produzione,
affumicatura e stagionatura.

ANTICA MACELLERIA LAZZARA
COME UNA VOLTA
via Pal Piccolo,13
33026 Paluzza, UD
Tel. 0433 775152
info@anticamacellerialazzara.it

18

vino consigliato
empfohlener weine
vino consigliato
SCHIOPETTINO DI PROPOTTO 2010
Azienda Agricola Antico Broilo
via Brolo 42
33040 Prepotto UD
,
Tel. 0432 713082
TEL.
www.anticobroilo.com

Der Speck stammt vom Bauchfleisch
und den Rippchen des Schweines. Die
Farbe ist weiß-rosig mit besonderen
Streifen durch das Abwechseln von
fettem und magerem Fleisch, der Duft
ist zart und hinterlässt auf Grund der zur
Haltbarmachung verwendeten Gewürze
einen süßlichen und würzigen Geschmack.
Wie in der karnischen Tradition üblich, wird
er einem leichten Räucherungsprozess
mit Buchenholz unterzogen. Das
handwerkliche Geschick bei der
Verarbeitung von lokalen Fleischsorten
„wie früher“ der Fleischerei „Antica
Macelleria Lazzara“ geht auf das Jahr
1885 zurück und behauptet sich wegen
der Qualität der geräucherten Produkte
im Gebiet, die mit Sorgfalt und absolut
traditionellen Methoden unter Einhaltung
der Kriterien in der Produktion, Räucherung
und Lagerung verarbeitet werden, die seit
vier Generationen überliefert werden.
19
20
21
A Sutrio eventi e manifestazioni tutto l’anno
Events und Veranstaltungen in Sutrio das
ganze Jahr über

i cjarsons – prima domenica di giugno - erster Sonntag in Juni
Attraverso le vie del paese avrete la
possibilità di degustare i diversi sapori,
le diverse anime che caratterizzano un
piatto “povero” ma dalla complessità
e richezza di ingredienti da grande
ristorante.
In den Dorfstraβen haben Sie die
Möglichkeit, die verschiedenen
kulinarischen Genüsse zu verkosten,
die unterschiedlichen Füllungen, die
ein „schlichtes“, jedoch an Zutaten
vielschichtiges und reiches Gericht
wie in einem groβartigen Restaurant
carakterisieren.

fasin la mede – ultima domenica di luglio - letzer Sonntag im Juli
È nell’ultima domenica di luglio, quando
in Carnia la stagione è al culmine della
fioritura, che sul Monte Zoncolan si
svolge uno dei più autentici e tradizionali
riti contadini: la fienagione, una grande
festa nei prati, con cibi, musica, balli.

22

Am letzten Julisonntag, wenn die
Blütezeit in Karnien ihren Höhepunkt
erreicht hat, findet auf dem Berg
Zoncolan eines der ältesten,
traditionellen Bauernfeste statt: Die
Heuernte, ein großes Fest auf den
Weiden, mit Speisen, Musik, Tanz.
magia del legno – prima domenica di settembre - Ersten Sonntag im September
Sutrio si trasforma in un grande e
animatissimo laboratorio che mette
in mostra l’abilità dei suoi mastri
intagliatori. I visitatori possono ammirare
le sapienti mani degli artigiani scolpire
il legno.
Sutrio verwandelt sich in eine große und
sehr belebte Werkstatt, wo das Können
der Schnitzmeister vorgeführt wird. Die
Besucher dürfen die Könnerhände der
Kunsthandwerker bewundern, wenn sie
das Holz schnitzen.

farine di flor – seconda domenica di ottobre - Zweiter Oktobersonntag
“Acqua e pane fanno il piacere più pieno
a chi ne manca”. Se si sostituisce l’acqua
con il vino si entra pienamente nello spirito
di “Farine di Flor” un delizioso e suggestivo
percorso gastronomico di “Degustazione
nei mulini”.
„Wasser und Brot bereiten die höchste
Lust, wenn man sie zu sich nimmt,
weil man Hunger hat”. Ersetzt man
das Wasser gegen Wein, taucht man
durchaus in den Geist der Veranstaltung
„Farine di Flor”, ein den köstlichen und
suggestiven gastronomischen Rundweg
zur „Degustation in den Mühlen”.

borghi e presepi – da Natale all’Epifania -Von Weihnachten bis He. Drei Könige
Rassegna dei presepi artigianali,
ambientata nei borghi di Sutrio in modo
da costituire un percorso che riscopre i
cortili, i loggiati le cantine delle case più
caratteristiche.

Schau handgefertigter Krippen
in den Dörfern Sutrios, um einen
Rundgang zur Wiederentdeckung
der Höfe, Bogengänge und Keller der
charakteristischsten Häuser zu bilden.

23
Italien • Österreich

Italia • Austria

INTERREG IV ITALIA AUSTRIA 2007-2013
“Comunità ospitale: l’Albergo Diffuso come strumento per il
coinvolgimentoAUSTRIA 2007-2013 “Comunità ospitale: l’Albergo Diffuso come
INTERREG IV ITALIA dell’intera comunità nell’offerta di un servizio
strumento completo” GAST
turistico per il coinvolgimento dell’intera comunità nell’offerta di un servizio turistico
INTERREG IV ITALIA AUSTRIA 2007-2013
completo” GAST.
“Comunità ospitale: l’Albergo Diffuso come strumento per il
A Sutrio, Sauris, Sappada dell’intera comunità sono sviluppate due forme di
coinvolgimento e Werfenweng sono sviluppate due forme di di un l’
A Sutrio, Sauris, Sappada e Werfenweng (Austria) si(Austria) si nell’offertaospitalità,servizio
ospitalità, l’ “Albergo Diffuso” realtà fortemente contestualizzate e integrate nella comunità
“Albergo Diffuso” e il “Zimmer Frei”,e il “Zimmer Frei”, realtà fortemente contestualizzate e
turistico completo” GAST
che ne sintetizzano comunità che ne sintetizzano cultura, storia e tradizioni.
integrate nella cultura, storia e tradizioni.
Italien • Österreich

Italia • Austria

Il Progetto Interreg, di durata triennale, ha lo scopo di lo scopo di attività di promozione e
Il Progetto Interreg, di durata triennale, ha incentivare le incentivare le attività di
consolidamento e consolidamento A tal comparto turistico. Auna rete tra iripropone di creare
promozione del comparto turistico. del fine si ripropone di creare tal fine si vari poli e,
A Sutrio, Sauris, Sappada e Werfenweng (Austria) si sono e artigiane. Fine ultimo sarà
all’interno dei diversi poli, tra le strutture commerciali, turistiche sviluppate due forme di ospitalità, l’
una rete tra i vari poli e, all’interno dei diversi poli, tra le strutture commerciali, turistiche
quindi “Albergo Diffuso” l’intero paeseFrei”, realtà di un prodotto turistico completo e accattivante
quello coinvolgere e il “Zimmer nell’offerta fortemente contestualizzate e integrate nella comunità
e artigiane. in una “Comunità Ospitale”.quello
che ne sintetizzano cultura, quindi
trasformandolo Fine ultimo saràstoria e tradizioni.coinvolgere l’intero paese nell’offerta di un
prodotto turistico completo e accattivante trasformandoloattività di“Comunità Ospitale”.
Il consolidato, il modello proposto nel ha lo scopo di incentivare le in una promozione e
Una voltaProgetto Interreg, di durata triennale,progetto “GAST” dovrà essere promosso e diffuso sul
Una volta consolidato, il utilizzati eventiA tal fine si ripropone di “GAST” dovrà essere promosso e
consolidamento del comparto turistico. di alto nel progetto creare una rete tra i vari poli
territorio. Per fare ciò verrannomodello proposto interesse turistico che ne permetteranno una e,
all’interno dei diversi fare ciò
più ampia divulgazione e Perpoli, tra le strutture commerciali, turistiche e artigiane. Fine ultimo sarà che ne
diffuso sul territorio. condivisione. verranno utilizzati eventi di alto interesse turistico
quindi quello coinvolgere Progetto “GAST” per e condivisione.
Gli eventi proposti all’interno dell’interodivulgazionela promozione delturistico completo e accattivante
permetteranno una più ampia paese nell’offerta di un prodotto modello hanno uno stretto
legametrasformandololaall’interno del Ospitale”. “GAST”territorio.
con proposti una “Comunità Progetto
Gli eventila cultura, intradizione, la gastronomia proprie del per la promozione del modello hanno
Una volta consolidato, il modello proposto nel progetto “GAST” dovrà essere promosso e diffuso sul
uno stretto legame con la cultura, la tradizione, la gastronomia proprie del territorio.
territorio. Per fare competenza del Progetto gli eventi saranno:
In particolare nelle aree diciò verranno utilizzati eventi di alto interesse turistico che ne permetteranno una
In particolare nelle aree di competenza del Progetto gli eventi saranno:
più ampia la Mede” ultima domenica di
SUTRIO: “Fasin divulgazione e condivisione. luglio, “Magia del Legno” prima domenica di
SUTRIO: eventi proposti all’interno del Progetto domenicala promozione del modello hanno uno stretto
Gli “Borghi e Presepi” salums” prima “GAST” per di marzo, “I Cjarsons” prima domenica
settembre,“Fums, profums, da Natale all’Epifania
di giugno, “Fasin la Mede” – la notte gastronomiadi luglio, “Magia del Legno” prima
legame Zahrar Voschankh ultima domenica il Carnevale Saurano”
SAURIS: “Dercon la cultura, la tradizione, ladelle lanterneproprie del territorio. ultimo weekend di
domenica di settembre, 7 al 9 giugno
carnevale, “Arte nel Borgo” dal“Farine di Flor” seconda domenica di ottobre, “Borghi e Presepi”
In particolare nelle aree
SAPPADA: “Sappadamukki – di competenza del Progetto gli eventi saranno:
da Natale all’Epifania; rientro delle mucche dall’alpeggio” seconda domenica di settembre,
SUTRIO: “Fasin Voschankh la notte
“Mercatini di Natale- Sappada nel ultima–dicembredidelle lanterne ilLegno” prima domenica di ultimo
SAURIS: “Der Zahrarla Mede” cuore”domenica luglio, “Magia del Carnevale Saurano”
settembre, “Borghi e Presepi” nel Borgo” primo
WERFENWENG: “Festa della Musica” dal 30 agosto al 8 settembre, “Gara internazionale di
weekend di carnevale, “Arte da Natale all’Epifania weekend di giugno;
SAURIS: al 12 gennaio 2014
Sleddog” dall’11“Der Zahrar Voschankh – la notte delle lanterne il Carnevale Saurano” ultimo weekend di
SAPPADA: “Sappadamukki – rientro delle mucche dall’alpeggio” seconda domenica di
carnevale, “Arte nel Borgo” dal 7 al 9 giugno
settembre, “Mercatini di Natale- Sappada nel cuore” dicembre; domenica di settembre,
SAPPADA: “Sappadamukki – rientro delle mucche dall’alpeggio” seconda
WERFENWENG: “Festa Sappada nel cuore” dicembre “Gara internazionale di Sleddog”
“Mercatini di Natale- della Musica” settembre,
gennaio.
WERFENWENG: “Festa della Musica” dal 30 agosto al 8 settembre, “Gara internazionale di
Sleddog” dall’11 al 12 gennaio 2014

Comune di Sutrio

Albergo Diffuso Sauris

Comune di Sauris

24
Comune di Sutrio

Albergo Diffuso Sauris

Comune di Sauris

IN
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Italien • Österreich

Italia • Austria

INTERREG IV ITALIEN ÖSTERREICH 2007-2013
„Gastfreundschaftliche Gemeinde: Das Albergo Diffuso als
Instrument zur Einbeziehung der „Gastfreundschaftliche Gemeinde: Das
INTERREG IV ITALIEN ÖSTERREICH 2007-2013 gesamten Gemeinschaft beim
Albergo Diffuso als Instrument zur Einbeziehung der gesamten Gemeinschaft beim
Angebot umfassender touristischer Dienstleistungen” GAST
INTERREG IV ITALIEN ÖSTERREICH 2007-2013
Angebot umfassender touristischer Dienstleistungen” GAST.
„Gastfreundschaftliche Gemeinde: Das Albergo Diffuso als
In Sutrio, Sauris,Sappada und und Werfenweng (Österreich) zwei Formen der
Instrument zur Einbeziehung der gesamten Gemeinschaft beim
In Sutrio, Sauris, Sappada Werfenweng (Österreich) haben sich haben sich zwei Formen der
Gastfreundschaft gebildet, das „Albergound „Zimmer Frei”, stark infrei”, stark in den Kontext
Gastfreundschaft gebildet, das „Albergo Diffuso” Diffuso” und „Zimmer den Kontext der
Angebot umfassender touristischer Dienstleistungen” GAST
Gemeinschaft eingefügte und integrierte Realitäten, die Realitäten, die deren Kultur, Geschichte
der Gemeinschaft eingefügte und integrierte deren Kultur, Geschichte und Traditionen
Italien • Österreich

Italia • Austria

zusammenfassen.
und Traditionen zusammenfassen.
Das Projekt Interreg eine dreijährige Laufzeit und zielt und ab, darauf ab, die Werbetätigkeiten
Das ProjektInterreg hathat eine dreijährige Laufzeit daraufzieltdie Werbetätigkeiten zu
In Sutrio, Sauris, Sappada und Werfenweng (Österreich) haben sich zwei Formen der
fördern und die touristische Branche zu konsolidieren. Zu diesem Zweck wird die Schaffung eines
zu fördern und die touristische Branche zu konsolidieren. Zu diesem Zweck wird die
Gastfreundschaft den einzelnen Zentren und innerhalb der einzelnen Zentren, zwischen den
Netzwerks zwischen gebildet, das „Albergo Diffuso” und „Zimmer Frei”, stark in den Kontext der
Schaffung eines Netzwerks zwischenRealitäten, die deren Kultur, Geschichte und also dieeinzelnen
Gemeinschaft eingefügte und integrierte den einzelnen Zentren Letztes Ziel ist Traditionen
Handels-, Tourismus- und Handwerkseinrichtungen wieder aufgeworfen.und innerhalb der
Zentren, zwischen gesamten Dorfes in das Angebot eines kompletten touristischen Produktes
zusammenfassen.
Miteinbeziehung des den Handels-, Tourismus- und Handwerkseinrichtungen wieder
aufgeworfen. Letztesin eine „Gastfreundliche Gemeinde”.darauf ab, die Werbetätigkeiten zu
Das Projekt Interreg Ziel ist also die Laufzeit und zielt
und dessen Umformung hat eine dreijährige Miteinbeziehung des gesamten Dorfes in das
fördern und Projekt „GAST“ touristischen Produktes und dessen Umformung
Hat sich das im die touristische Branche zu konsolidieren. Zu diesem Zweck muss es auf demin eine
Angebot eines kompletten vorgeschlagene Modell einmal konsolidiert,wird die Schaffung eines
Netzwerks zwischen den einzelnen
Territorium gefördert und verbreitet Zentren und innerhalb werden Veranstaltungen von hohem
„Gastfreundliche Gemeinde”. werden. Um dies zu tun,der einzelnen Zentren, zwischen den
touristischem Interesse eingesetzt, die eine breite Bekanntmachung einmal konsolidiert, muss
HatHandels-, Tourismus- und Handwerkseinrichtungen wieder aufgeworfen. Letztes Ziel ist also die
sich das im Projekt „GAST“ vorgeschlagene Modell und gemeinsame Nutzung
Miteinbeziehung des
ermöglichen werden. gesamten Dorfes in das Angebot eines kompletten touristischen Produktes
es auf dem Territorium gefördert und verbreitet werden. Um dies zu tun, werden
und dessen Umformung „GAST” zur Förderung Gemeinde”.
Die innerhalb des Projektesin eine „Gastfreundliche des Modelles angebotenen Events stehen im
Veranstaltungen von hohem touristischem Interesse eingesetzt, die eine breite
Hat sich das im Projekt der dem vorgeschlagene Modell einmal konsolidiert, muss es auf
engen Zusammenhang mit„GAST“ Territorium eigenen Kultur, Tradition, Gastronomie. dem
Bekanntmachung und gemeinsame Nutzung ermöglichen Veranstaltungen von hohem
Territorium gefördert und verbreitet werden. Um dies zu tun, werden werden.
Dietouristischem Interesse eingesetzt, Kompetenzbereichs des Projektes sind, angebotenen Events
Dieinnerhalb im Speziellen Teil des die eine breite Bekanntmachung und gemeinsame Nutzung
Events, die des Projektes „GAST” zur Förderung des Modelles sind folgende:
stehen im engenMede” (Heuernte) letzter Julisonntag, Territorium eigenen Kultur, Tradition,
ermöglichen werden.
SUTRIO: „Fasin la Zusammenhang mit der dem „Magia del Legno” (Magie des Holzes)
Die innerhalb
erster Septembersonntag, „Borghi e Presepi” (Dörfer und Modelles angebotenen Events stehen
Gastronomie. des Projektes „GAST” zur Förderung desWeihnachtskrippen) von Weihnachtenim
zum Dreikönigsfest Speziellen Teil des Kompetenzbereichs des Projektes sind,
Dieengen Zusammenhang mit der dem Territorium eigenen Kultur, Tradition, Gastronomie. sind folgende:
Events, die im
SAURIS: „Der Zahrar Erster Sonntag in Juni „Fasin la Mede” letzter von Sauris” letztes
SUTRIO: „I Cjarsons“Voschankh – die Nacht der Zauberlaternen - der KarnevalJulisonntag, „Magia
Die Events, die im „Arte nel Teil des Kompetenzbereichs 7. Projektes sind,
Karnevalwochenende,Speziellen Borgo” (Kunst im Dorf) vom desbis zum 9. Juni sind folgende:
del Legno” erster Septembersonntag, „Farine di Flor“ zweiter Oktobersonntag, „Borghi e
SUTRIO: „Fasin la Mede” (Heuernte) letzter Julisonntag, „Magia del zweiter
SAPPADA: „Sappadamukki – Rückkehr der Kühe von den Almweiden” Legno” (Magie des Holzes)
Presepi” Septembersonntag, „Borghi e Presepi” (Dörfer und Weihnachtskrippen) von Weihnachten
erster (Dörfer „Weihnachtsmärkte - Sappada im Herzen” Dezember
Septembersonntag,und Weihnachtskrippen) von Weihnachten zum Dreikönigsfest;
SAURIS:Dreikönigsfest Voschankh – die Nacht der Zauberlaternen - der Karneval von Sauris”
zum „Der Zahrar
WERFENWENG: „Musikfest” vom 30. August bis zum 8. September, „Internationales Sleddogletztes Karnevalwochenende, „Arte nel Borgo” (Kunst im-Dorf) ersters Juniwochenende;
SAURIS: „Der Zahrar 12. Januar – die
Rennen” vom 11. bis zumVoschankh 2014Nacht der Zauberlaternen der Karneval von Sauris” letztes
Karnevalwochenende, „Arte nel Borgo” (Kunst im Dorf) vom 7. bis zum 9. Juni
SAPPADA: „Sappadamukki – Rückkehr der Kühe von den Almweiden” zweiter
SAPPADA: „Sappadamukki – Rückkehr der Kühe Herzen” Sappadas Dezember;
Septembersonntag, „Weihnachtsmärkte - imvon den Almweiden” zweiter
Septembersonntag, „Weihnachtsmärkte - Sappada im Herzen” Dezember
WERFENWENG: „Musikfest” September, „Internationales Sleddog-Rennen” Januar.
WERFENWENG: „Musikfest” vom 30. August bis zum 8. September, „Internationales SleddogRennen” vom 11. bis zum 12. Januar 2014

Comune di Sappada

25
Comune di Sappada
Sutrio e l’Albergo Diffuso: abitare in vacanza
Sutrio und das Albergo Diffuso: wohnen im Urlaub

Situato sull’antica via “Iulia Augusta”, Sutrio si presenta con un centro storico ben
restaurato con le tipiche case in pietra e con le viuzze strette e lastricate. Ogni angolo
o crocevia del paese, dove scorci e architetture, usi e tradizioni, sapori e saperi si sono
mantenuti intatti, invita a ritrovare l’ospitalità genuina della montagna. Qui il tempo
segue il ritmo delle stagioni, i modi sono garbati e le sensazioni sincere.
Tradizione e innovazione sono anche le caratteristiche degli alloggi dell’Albergo Diffuso
Borgo Soandri che mette a disposizione dei suoi ospiti appartamenti indipendenti a cui
vengono aggiunti i maggiori servizi alberghieri. Un po’ casa e un po’ albergo, la miglior
soluzione per “abitare in vacanza”.
Sutrio liegt an der antiken „Via Iulia Augusta” und besitzt ein gut restauriertes historisches
Stadtzentrum mit den typischen Steinhäusern mit den kleinen und eng gepflasterten
Gässchen. Jeder Winkel oder jede Kreuzung des Dörfchens, wo Ausschnitte und
Architekturen, Bräuche und Traditionen, Genüsse und Wissen erhalten geblieben sind,
lädt dazu ein, die ursprüngliche Gastfreundschaft der Berge wieder zu entdecken. Hier
folgt die Zeit dem Rhythmus der Jahreszeiten, die Umgangsarten sind höflich und die
Eindrücke ehrlich.
Tradition und Innovation sind auch Charakteristiken der Unterkünfte im Albergo Diffuso
Borgo Soandri, das seinen Gästen eigenständige Appartements mit den wichtigsten
Dienstleistungen eines Hotels bietet, die beste Lösung, um „im Urlaub zu wohnen”.

26
Come arrivare
Anfahrt
Sutrio è raggiungibile percorrendo l’autostrada A23 Udine-Tarvisio
Uscita Carnia (a soli 68 km da Udine e 15 da Tolmezzo)
Seguire le indicazioni verso l’Austria (Passo Monte Croce)
Sutrio kann mann über die Autobahn A 23 - Udine Tarvis – Ausfahrt Karnien erreichen.
Auf der SS52bis weiter fahren und den Hinweisschildern nach Österreich folgen

27
Prodotto realizzato nell’ambito del Progetto Interreg IV Italia Austria 2007-2013 “Comunità
ospitale: l’Albergo Diffuso come strumento per il coinvolgimento dell’intera comunità
nell’offerta di un servizio turistico completo” GAST
Diese Publikation ist von Projekt “Gast” finanziert worden. Mitfinanzierung durch den
Fonds des Interreg IV Progamme Italien – Österreich 2007-2013

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"Fums Profums Salums: la tradizione norcina in Carnia" domenica 2 MARZO a SUTRIO

  • 1. “Fums, profums, salums” La tradizione norcina in Carnia tra passato e presente Sutrio | prima domenica di marzo 1
  • 2. evento organizzato da: Albergo Diffuso “Borgo Soandri” via R. Linussio 1, Sutrio - Zoncolan (UD) www.albergodiffuso.org - e-mail:info@albergodiffuso.org Tel: 0433 778921 - facebook: facebook.com/borgosoandri ProLoco Sutrio Via R. Linussio 1, Sutrio - Zoncolan (UD) www.prolocosutrio.it - e-mail: prolocosutrio@libero.it Tel: 0433 778921 - Fax: 0433 776977 Comune di Sutrio Via Roma 35, Sutrio - Zoncolan (UD) www.comune.sutrio.ud.it Tel: 0433 778032 ideazione e impaginazione grafica Stradivarie architetti associati Responsabile: Arch. Claudia Marcon, Arch. Elisa Crosilla Piazza Benco 4, Trieste (TS) studio@stradivarie.it 2 le fofografie in copertina e nelle pagine 20, 21, 22, 23, 27 sono di Elia Falaschi www.eliafalaschi.it, info@eliafalaschi.it le fotografie a pagina 6-7 e 12 sono di Roberto Tessari le altre foto sono dell’archivio organizzatori e delle ditte partecipanti alla manifestazione. traduzioni a cura di Eurostreet, Biella
  • 3. “Fums, profums, salums” La tradizione norcina in Carnia tra passato e presente Die Schweinemetzgertradition in Karnien zwischen Vergangenheit und gegenwart Sutrio | domenica 2 marzo Suggestivo viaggio gastronomico con protagonista il Salame, Re della tavola carnica, interpretato in modo diverso da ogni azienda. Potrete confrontare le ricette del salame, scoprire le insolite alternative di salumi e alcuni piatti della tradizione proposti. Un gustoso percorso di degustazione tra le vie del paese accompagnato da musica e ricercati vini del Friuli Venezia Giulia. Eine suggestive gastronomische Reise, auf der die Salami, die Königin auf dem karnischen Tisch, die von jedem Unternehmen auf andere Art und Weise interpretiert wird, Protagonist ist. Sie können dabei die SalamiRezepte vergleichen, die ungewöhnlichen Wurstwaren-Alternativen und einige der angebotenen traditionellen Gerichte entdecken. Eine köstliche Degustations-Route auf den Straßen des Dorfes, in Begleitung von Musik und erlesenem Wein aus Friaul-Julisch Venetien. dalle ore 9.00 Inizio lavorazione artigianale del maiale aperta al pubblico presso la Cort dal Lis. Beginn mit der öffentlich zugänglichen handwerklichen Verarbeitung des Schweinefleischs im Cort dal Lis. dalle ore 10.00 Apertura manifestazione. Eröffnung der Veranstaltung. ore 16.30 Chiusura vendita coupon degustazione. Abschluss mit Verkauf von Degustations-Coupons. ore 18.00 Chiusura stand. Schließung des Standes. 3
  • 4. La storia dei salumi in Carnia Die geschichte der wurstwaren in karnien L’attività salumiera in Carnia è sempre stata familiare e ha sentito l’influsso della vicina Austria. La varietà dei salumi era dovuta alle caratteristiche fisiche del luogo: l’isolamento per le vie di comunicazione disagevoli e lo stesso carattere della gente chiuso e diffidente, hanno fatto sì che quasi ogni paese avesse la sua caratteristica nel preparare i salumi o addirittura salumi unici, tipici del posto. Questa “artigianalità” è stata anche un grosso limite per i prodotti carnici. Caratteristica costante di questi salumi è l’affumicatura fatta allo scopo di favorirne stagionatura e conservazione. Precursori furono i Celti i quali, non conoscendo il sale, avevano acquisito la capacità di conservare i prodotti attraverso l’utilizzo di erbe aromatiche e fumo. Diverso è il modo di affumicare da zona a zona, ognuno ha i suoi tempi, legni e luoghi particolari di affumicatura. Questi “tesori di famiglia” vengono custoditi gelosamente di generazione in generazione. 4
  • 5. Die Metzger-Tätigkeit war in Karnien seit jeher geläufig und man spürt hier den Einfluss des nahen Österreichs. Die Vielfalt der Wurstwaren ist auf die physikalischen Charakteristiken des Ortes zurückzuführen: Die Isolierung der beschwerlichen Verbindungswege und der verschlossene und argwöhnische Charakter des Menschen selbst haben dazu geführt, dass beinahe jedes Dorf seine Eigenheit bei der Herstellung von Wurstwaren hat, ja sogar einzigartige Wurstwaren, die für den entsprechenden Ort typisch sind. Diese „Handwerkskunst” war auch ein großes Limit für die karnischen Produkte. Eine konstante Eigenschaft dieser Wurstwaren ist die Räucherung, die erfolgt, um die Lagerung und Haltbarmachung zu begünstigen. Wegbereiter waren die Kelten, die kein Salz kannten und durch den Einsatz von Gewürzkräutern und Rauch die Fähigkeit zur Haltbarmachung von Produkten erworben hatten. Die Art zu Räuchern ist von Gebiet zu Gebiet unterschiedlich, jedes hat seinen eigenen Zeitplan, eigene Holzarten und besondere Orte zum Räuchern. Diese „Familienschätze” werden von Generation zu Generation weitergegeben und eifersüchtig gehütet. 5
  • 6. Il salame così buono perché diverso Die Salami ist so gut, weil sie anders ist Già i Romani sapevano produrre con le carni del maiale un prodotto insaccato che, se opportunamente lavorato e salato, si sarebbe conservato acquistando nel tempo aromi e profumi. ll salame da sempre è il re di tutte le cantine dove si “faseve su il purcit”(lavorava il maiale). Ogni “purcitar” o norcino di fiducia aveva una ricetta segreta nel condirne le carni e in ogni famiglia il sapore gli riusciva simile ma non uguale. È curioso poi che gli stessi norcini non si dessero pace nel verificare che i salami non avevano mai lo stesso gusto nonostante il loro impegno a fare tutto con metodo scrupoloso non immaginando, forse, che ogni cantina ha un importante ruolo nel processo di maturazione. 6
  • 7. Bereits die Römer wussten mit Schweinefleisch ein Wurstprodukt zu erzeugen, das, wenn es geeignet verarbeitet und gesalzen wurde, haltbar gemacht wurde und im Laufe der Zeit an Aromen und Düften gewann. Die Salami ist seit jeher König aller Keller, wo man „faseve su il purcit” (das Schweinefleisch verarbeitete). Jeder „Purcitar” oder Schweineschlachter des Vertrauens hatte ein geheimes Rezept zum Würzen des Fleisches und in jeder Familie gelang ihm ein ähnlicher aber nicht gleicher Geschmack. Es ist kurios, dass die selben Schweineschlachter bei der Feststellung, dass die Salamis trotz ihrer Bemühungen, alles mit einer gewissenhaften Methode zu verarbeiten, niemals den gleichen Geschmack hatten, nicht zur Ruhe kommen ließ, wobei sie vielleicht nicht daran dachten, dass jeder Keller eine wichtige Rolle beim Reifungsprozess spielt. 7
  • 8. Dove degustare Wo die Verkostungen stattfinden Un delizioso percorso nelle incantevoli vie di Sutrio, dove la comunità e gli enti organizzatori vi danno il benvenuto. Ein köstlicher Parcours in den bezaubernden Straßen Sutrios, wo Sie die Gemeinde und die organisierenden Veranstalter willkommen heißen. I Infopoint: punto informativo punto vendita coupon per la degustazione Infopoint und couponverkauf A Cason dai Boscadors 1. Arvenis, Ovaro B Placjute dal Municipi 3. Macelleria da Manlio, Sutrio 2. I salumi di Carnia, Ovaro 4. Carniagricola, Enemonzo Cabernet Franc 2011, Butussi Pinot Bianco 2012, Doro Princic C Cort dal Bet 5. Molinari, Zuglio Refosco 2012, Ronco Severo D Placjute di Vie Rome 6. Salumi e sapori, Timau 7. Piazza Sutrio, Ovaro Refosco del Peduncolo Rosso 2011, Rodaro E Place XXII lui 8. Wolf, Sauris F Cort dal Lis Lavorazione artigianale del maiale 9. Antica Macelleria Lazzara, Paluzza 8 aperta al pubblico con possibilità di Schioppettino di Prepotto 2010, Antico Broilo degustazione
  • 9. A I D C B I F E I Ristorante Mr Zoncolan Enoteca al Marangon Osteria da Alvise Filettino di maiale in spiedo con le Stinco di maiale affumicato e kren Polmona con purè di patate Ristorante del Negro Agriturismo “Naunal” Ristorante “Saustri” Spezzatino di maiale con cappucci “Marcundele” con crema di polenta Arrosto di maiale al radicchio di Tel. 0433 778147 Tel. 0433 778924 Tel. 0433 778692 cicciole Tel. 0433 778039 con le cicciole Tel. 335 7745403 Tel. 0433 778071 montagna 9
  • 10. 1 Il salame di cervo e il salame di daino Hirsch - und Damwildsalami I salami di Cervo e di Danio Arvenis sono composti da un 70% di carne di daino o cervo, integrate al 30% da pancettone di suino, arricchite poi da pepe sale e vino ed infine stagionate per 60 giorni. Una vera prelibatezza. Gli oltre 180 ettari di territorio accolgono innumerevoli specie animali che vivono in libertà su un vasto pascolo certificato biologico. Le carni mantengono integre tutte le caratteristiche nutrizionali e organolettiche tipiche di queste specie non solo grazie al completo rispetto di tutte le fasi di vita dell´animale, ma anche per la tempistica nella lavorazione delle carni stesse. Arvenis: sapori selvatici. Ar venis s.n.c. di Baseggio L. & C. Via Zoncolan di Liariis, 62 33025 Ovaro, UD Tel. 0423 602156 Tel 0423602156 www.arvenis.it info@arvenis.it 10 Die Hirsch- und Damwildsalami „Arvenis“ besteht zu 70% aus Dammwildoder Hirschfleisch, das mit 30% Schweinebauchfleisch ergänzt wird und dann mit Pfeffer und Salz und Wein verfeinert und schließlich 60 Tage lang gelagert wird. Eine wahre Köstlichkeit. Auf den mehr als 180 Hektar Territorium finden unzählige Tierarten Zuflucht, die hier in Freiheit auf einer weitläufigen und biologisch zertifizierten Weide leben. Das Fleisch erhält dank der vollkommenen Einhaltung aller Lebensphasen des Tieres aber auch dank des zeitlichen Rahmens bei der Verarbeitung alle Ernährungseigenschaften und die typischen organoleptischen Eigenschaften dieser Arten unverändert aufrecht. Arvenis: Wildgeschmack zum Genießen. vino consigliato empfohlener weine vino consigliato CABERNET FRANC 2011 di Valentino Butussi via Prà di Corte 1 33040 Corno di Rosazzo, UD TEL. 0432 759194 Tel. www.butussi.it butussi@butussi.it
  • 11. 2 Il salame e la “lujanie fumade” salsiccia affumicata Salami und Räucherwurst La salsiccia viene preparata con varie parti del maiale, poi tritata e miscelata con sale e pepe come da ricetta consolidata da ognuno. Il tutto viene insaccato e sottoposto ad affumicatura a legna. La storia dei “I Salumi di Carnia” inizia negli anni ’40 quando nonno Renato (noto malgaro) allevava maiali e li trasformava in meravigliosi salumi. Il figlio Rinaldo intraprese lo stesso mestiere con le regole usate dal padre: Rispetto e Amore per la propria terra e Passione per le cose buone della vita. Ora “I Salumi di Carnia” è gestita dal nipote Renato che, con le stesse regole, vi porta sul piatto prodotti genuini dal sapore autentico. I SALUMI DI CARNIA Via Guart di Luincis, 34 33025 Ovaro, UD Tel. 0433 619043 www.isalumidicarnia.it info@isalumidicarnia.it vino consigliato empfohlener weine vino consigliato CABERNET FRANC 2011 di Valentino Butussi via Prà di Corte 1 33040 Corno di Rosazzo, UD Tel. 0432 759194 TEL. www.butussi.it butussi@butussi.it Die Wurst wird aus verschieden Teilen der Schweines zubereitet, die gehackt und mit Salz und Pfeffer vermischt werden, genau nach den einzelnen festgelegten Rezepten. Die Masse wird abgefüllt und einem Räucherungsprozess mit Holz unterzogen. Die Geschichte des Betriebs „I Salumi di Carnia” begann in den Vierzigerjahren, als der Großvater Renato (ein bekannter Senner), der Schweine züchtete anfing, sie zu wunderbaren Wurstwaren zu verarbeiten. Sein Sohn Rinaldo ergriff den gleichen Beruf mit den gleichen Regeln des Vaters: Achtung und Liebe zum eigenen Land und Leidenschaft für die guten Dinge des Lebens. Heute wird der Betrieb „I Salumi di Carnia” vom Enkel Renato geleitet, der Ihnen mit den gleichen Regeln unverfälschte Produkte mit authentischem Geschmack auftischt. 11
  • 12. 3 Il salame e la “cueste fumade” costa affumincata Salami und Räucherrippchen La costa del maiale viene condita con sale e pepe lasciata in concia un paio di giorni. Le condizioni microclimatiche della montagna carnica e la leggera affumicatura fanno liberare aromi irripetibili. Da padre in figlio, questa è la forza della Macelleria da Manlio dove saperi e segreti di famiglia sono tramandati. Speciali gli insaccati che Matteo, il filglio, valorizza e produce in proprio. Caratteristica che li contraddistingue è l’affumicatura fatta “come una volta” con il fumo lieve e costante dalla legna di faggio. L’aroma dell’affumicatura e il sapiente equilibrio della ricetta lasciano sul palato una sorprendente fragranza. MACELLERIA DA MANLIO di Nodale Matteo Via Roma, 50 33020 Sutrio, UD Tel. 0433 778013 12 Die Rippchen vom Schwein werden mit Salz und Pfeffer gewürzt und für einige Tage in der Beize belassen. Durch die mikroklimatischen Bedingungen der karnischen Berge und die leichte Räucherung werden unvergleichliche Aromen freigesetzt. Vom Vater auf den Sohn, das ist die Stärke der Fleischerei „Macelleria da Manlio“, wo Wissen und Familiengeheimnisse überliefert werden. Spezialität sind die Würste, die der Sohn Matteo aufwertet und in Eigenproduktion herstellt. Eine Eigenschaft, die diese Produkte auszeichnet, ist die Räucherung, die „wie einst“ mit leichtem und konstantem Rauch aus Buchenholz durchgeführt wird. Das Aroma der Räucherung und die geschickte Ausgewogenheit des Rezeptes lassen auf dem Gaumen einen überraschenden Geschmack zurück. vino consigliato empfohlener weine vino consigliato PINOT BIANCO 2012 Doro Princic loc. Pradis 5 34071 Cormons, GO TEL. 0481 6072 Tel. doroprincic@virgilio.it
  • 13. 4 Il salame e la “pindula” filetto Salami und Lendenbraten Il nome “pindula” era dato ad una striscia sottile di carne magra che, per essiccare, veniva appesa a penzoloni, “a pindulon”. Oggi utilizziamo la parte più pregiata del suino, il filetto che, per forma e morbidezza, si addice a produrre un salume raffinato e gustoso. Carniagricola, a Enemonzo, alleva bovini da latte e da carne, con stabulazione libera e alimentazione solo da pascoli integri del nostro territorio montano. L’azienda è dotata di caseificio e macello e la carne viene tagliata direttamente al banco. Produce salumi di qualità, a breve anche nel nuovo salumificio artigianale a Sauris. I prodotti, per la loro genuinità, sono marchiati “Bontà dai pascoli”. CARNIAGRICOLA Via Mulinut 11- Enemonzo, UD Negozi: Enemonzo, UD e Ampezzo, UD Tel. 0433 74075-0433 74276 www.carniagricola.it info@carniagricola.it Der Name „Pindula” wurde dünnen Streifen mageren Fleisches verliehen, das zum Trocknen baumelnd „a pindulon” aufgehängt wurden. Heute wird der erlesenste Teil des Schweinefleisches verwendet, der Lendenbraten. Wegen der Form und Weichheit wird gebührenderweise von der Herstellung einer feinen und köstlichen Wurstware gesprochen. Das Unternehmen Carniagricola züchtet in Enemonzo Milchund Fleischrinder in freien Stallungen, die sich nur auf den unversehrten Weiden unseres Bergterritoriums ernähren. Das Unternehmen verfügt auch über eine Käserei und eine Schlachtanlage und das Fleisch wird direkt auf dem Ladentisch zerteilt. Das Unternehmen produziert qualitativ hochwertige Wurstwaren - in Kürze in der neuen EigenproduktionsWurstwarenfabrik in Sauris. Die Produkte sind wegen ihrer Unverfälschtheit mit der Marke „Bontà dai pascoli” gekennzeichnet. vino consigliato empfohlener weine vino consigliato PINOT BIANCO 2012 Doro Princic loc. Pradis 5 34071 Cormons, GO Tel. 0481 6072 TEL. doroprincic@virgilio.it 13
  • 14. 5 Il salame e lo speck Salami und Speck Lo speck Molinari è ricavato dalle cosce di suini “geneticamente friulani” a cui viene aggiunto solo sale e pepe in dosi contenute, affumicato con fumo di legna di faggio e infine stagionato. Il vicino torrente But con la sua frizzante brezza d’aria consente di fare sprigionare al prodotto una fragranza indimenticabile. L’azienda, nata a Zuglio negli anni 50, ha continuato la sua impostazione artigianale fino a questi anni in cui ha subito una forte accelerazione in termini di investimenti e occupazione. “Artigiani della carne”, viene data massima attenzione a tutta la filiera produttiva, dai campi fino alla cottura e presentazione in tavola. MOLINARI ROBERTA & C. SNC Via G. Cesare 24 33020 Zuglio, UD Tel. 0433 92054 www.salumimolinari.it info@salumimolinari.it 14 vino consigliato empfohlener weine vino consigliato REFOSCO 2012 Ronco Severo via Ronchi 93 33040 Prepotto UD , Tel. TEL. 0432 713340 www.roncosevero.it info@roncosevero.it Der Molinari-Speck wird aus den Schenkeln von „genetisch friaulischen” Schweinen hergestellt, die nur mit Salz und Pfeffer in mäßigen Dosen verfeinert, mit Buchenholz-Rauch geräuchert und anschließend gelagert werden. Der nahe Wildbach But ermöglicht mit seinen erfrischenden Luftbrisen die Freisetzung eines unvergesslichen Duftes aus dem Produkt. Das Unternehmen, das in den Fünfzigerjahren in Zuglio entstand, hat sich bis heute seine handwerklichen Ansätze bewahrt, wobei in den letzten Jahren eine Beschleunigung bei den Investitionen und der Beschäftigung erfolgte. „Fleisch-Kunsthandwerker”: Hier wird der gesamten Produktionskette höchste Aufmerksamkeit geschenkt, von den Feldern bis hin zur Zubereitung und der Präsentation auf dem Tisch.
  • 15. 6 Il salame e la “schultar” spalla cotta affumicata Salami und gekochte Schulter La “schultar” di Timau è la spalla del maiale cotta e non disossata che spicca per bontà grazie a diversi fortunati fattori: le rare carni dei maiali di malga, l’abilità dei norcini ma soprattutto le condizioni ambientali. L’altitudine e il clima aiutano salatura, prima, e affumicatura, poi. Quest’ultima impreziosita da essenze legnose che producono un fumo leggero e aromatico che addolcisce la carne. La tradizione vuole che sia mangiata a Pasqua con la focaccia. Dal 1950 Flavio e Massimo coltivano la passione per la produzione di salumi seguendo le antiche tradizioni che, unitamente all’abilità e all’esperienza, sono garanzia di una qualità costante. SALUMI E SAPORI SNC di Flavio e Massimo Mentil Via M. P. Mentil 42 33026 Timau di Paluzza (Ud) Tel Tel. 0433 779008 maxment@libero.it Die „Schultar” von Timau ist eine gekochte Schulter vom Schwein mit Knochen, die dank verschiedener glücklicher Bauern, dem seltenen Fleisch der Alm-Schweine, der Geschicklichkeit der Schweineschlachter, jedoch vor allem wegen der Umweltbedingungen hervorstechend wegen ihrer Köstlichkeit ist: Die Höhenlage und das Klima leisten zuerst beim Pökeln und dann beim Räuchern gute Dienste. Der Räucherprozess wird durch Holzessenzen verfeinert, die einen leichten und aromatischen Rauch erzeugen, der das Fleisch milder macht. Der Tradition nach wird es zu Ostern mit Fladenbrot gegessen. Seit dem Jahr 1950 pflegen Flavio und Massimo die Passion für die Produktion von Wurstwaren und folgen dabei antiken Traditionen, die gemeinsam mit der Geschicklichkeit und der Erfahrung Garantie für konstante Qualität sind. vino consigliato empfohlener weine vino consigliato REFOSCO DAL PEDUNCOLO ROSSO 2011 Rodaro via Cormons 60 33043 Spessa Di Cividale Del Friuli, UD Tel. 0432 716066 TEL www.rodaropaolo.it info@rodaropaolo.it 15
  • 16. 7 Il salame e il “muset fumat cul craut” cotechino Salami und Kochwurst Il cotechino, originario del Friuli-Venezia Giulia, deve il suo nome alla cotica, la cotenna di maiale, tradizionalmente consumato il primo (o l’ultimo) giorno dell’anno. Il macinato ottenuto da carni scelte come nervetti, muscoli, cotenna viene condito con sale e pepe, insaccato e affumicato. Dal 1987 Flavio ha sempre gestito macellerie e lavorato in proprio gli insaccati. Nel 1999 ha acquistato un’ex falegnameria a Sutrio trasformandola in “Bottega della Carne”, gestita assieme al fratello Dante e al figlio Marco. Nel 2002 apre il macello occupandosi anche dell’allevamento e della trasformazione del prodotto in proprio: tutta la filiera nel piatto. 16 Der Cotechino, ursprünglich aus FriaulJulisch Venetien, verdankt seinen Namen der Schwarte (ital. Cotica), der Speckschwarte vom Schwein, die traditioneller Weise am ersten (oder letzten) Tag des Jahres verzehrt wird. Das Hackfleisch, das man aus ausgesuchten Fleischteilen wie den „Nervetti“ (weich gekochte Knorpel und Sehnen), Muskeln und Schwarten erhält, wird mit Salz und Pfeffer gewürzt, abgefüllt und geräuchert. Seit dem Jahr 1987 leitet Flavio die Fleischereien und stellt die Wurstwaren in Eigenproduktion her. Im Jahr 1999 erwarb er eine ehemalige Tischlerei in Sutrio und wandelte sie zum Betrieb „Bottega della Carne” um, den er gemeinsam mit dem Bruder Dante und dem Sohn Marco leitet. Im Jahr 2002 wurde der Schlachtbetrieb eröffnet, wo man sich auch um die Zucht und die Verarbeitung des Produktes in Eigenproduktion kümmert: Die ganze Herstellungskette auf den Teller. vino consigliato empfohlener weine vino consigliato REFOSCO DAL PEDUNCOLO ROSSO 2011 Rodaro via Cormons 60 33043 Spessa Di Cividale Del Friuli, UD Tel. 0432 716066 TEL www.rodaropaolo.it info@rodaropaolo.it
  • 17. 8 Il prosciutto e “l’ardjel” lardo affumicato Prosciutto und Räucherspeck Il lardo Wolf è prodotto con suini nati ed allevati in Friuli, rigorosamente speziato con ingredienti naturali, lasciato in salamoia, infine affumicato con legno di faggio. Sono proprio questi semplici ingredienti a conferirgli quel gusto inconfondibile. Giuseppe e Stefano gestiscono la Wolf con tutta la grande famiglia in cui lavorano oltre 60 persone che, con maestria e capacità, producono salumi dal gusto particolare dovuto alla tradizionale lieve affumicatura. Wolf si trova a Sauris a 1212 metri s.l.m. Profumata dai boschi di faggio e pino, l’aria purissima e frizzante di Sauris accarezza la produzione e la rende unica. Pr osciuttificio Wolf S auris S.p.A. Sauris di Sotto, 88 33020 Sauris, UD Tel. +39 0433 86054 Tel. 0433 86054 www.wolfsauris.it info@wolfsauris.it Der Speck des Unternehmens Wolf wird aus Schweinen hergestellt, die in Friaul geboren und gezüchtet werden. Er wird rigoros nur mit natürlichen Zutaten gewürzt, in Salzlake eingelegt und dann über Buchenholz geräuchert. Es sind gerade diese einfachen Zutaten, die ihm diesen unverwechselbaren Geschmack verleihen. Giuseppe und Stefano leiten das Unternehmen Wolf, in dem über 60 Personen beschäftigt sind, gemeinsam mit der gesamten großen Familie. Mit Können und Geschicklichkeit produzieren sie Wurstwaren mit einem besonderen Geschmack, der auf die traditionelle, leichte Räucherung zurückzuführen ist. Das Unternehmen Wolf befindet sich in Sauris in einer Seehöhe von 1212 Metern ü. d. M. Die Luft von Sauris ist ausgesprochen rein und erfrischend und duftet nach den Buchen- und Pinienwäldern. Sie umschmeichelt die Produktion und macht sie einzigartig. vino consigliato empfohlener weine vino consigliato SCHIOPETTINO DI PROPOTTO 2010 Azienda Agricola Antico Broilo via Brolo 42 33040 Prepotto UD , Tel. TEL. 0432 713082 www.anticobroilo.com 17
  • 18. 9 Il salame e la “panzete” pancetta stesa Salami und flacher Speck La pancetta si ricava dal ventre e dal costato del maiale. Il colore è bianco rosato con particolari striature alternate di grasso e carne magra, il profumo è delicato e lascia un sapore dolce e speziato in base agli aromi utilizzati per la sua conservazione. Come da tradizione carnica viene sottoposta a leggera affumicatura con il legno di faggio. L’abilità artigiana nel lavorare le carni locali “come una volta” dell’Antica Macelleria Lazzara nasce nel 1885, si afferma nella zona per la qualità dei prodotti affumicati, lavorati con cura e metodi assolutamente tradizionali rispettando i criteri tramandati da quattro generazioni nella produzione, affumicatura e stagionatura. ANTICA MACELLERIA LAZZARA COME UNA VOLTA via Pal Piccolo,13 33026 Paluzza, UD Tel. 0433 775152 info@anticamacellerialazzara.it 18 vino consigliato empfohlener weine vino consigliato SCHIOPETTINO DI PROPOTTO 2010 Azienda Agricola Antico Broilo via Brolo 42 33040 Prepotto UD , Tel. 0432 713082 TEL. www.anticobroilo.com Der Speck stammt vom Bauchfleisch und den Rippchen des Schweines. Die Farbe ist weiß-rosig mit besonderen Streifen durch das Abwechseln von fettem und magerem Fleisch, der Duft ist zart und hinterlässt auf Grund der zur Haltbarmachung verwendeten Gewürze einen süßlichen und würzigen Geschmack. Wie in der karnischen Tradition üblich, wird er einem leichten Räucherungsprozess mit Buchenholz unterzogen. Das handwerkliche Geschick bei der Verarbeitung von lokalen Fleischsorten „wie früher“ der Fleischerei „Antica Macelleria Lazzara“ geht auf das Jahr 1885 zurück und behauptet sich wegen der Qualität der geräucherten Produkte im Gebiet, die mit Sorgfalt und absolut traditionellen Methoden unter Einhaltung der Kriterien in der Produktion, Räucherung und Lagerung verarbeitet werden, die seit vier Generationen überliefert werden.
  • 19. 19
  • 20. 20
  • 21. 21
  • 22. A Sutrio eventi e manifestazioni tutto l’anno Events und Veranstaltungen in Sutrio das ganze Jahr über i cjarsons – prima domenica di giugno - erster Sonntag in Juni Attraverso le vie del paese avrete la possibilità di degustare i diversi sapori, le diverse anime che caratterizzano un piatto “povero” ma dalla complessità e richezza di ingredienti da grande ristorante. In den Dorfstraβen haben Sie die Möglichkeit, die verschiedenen kulinarischen Genüsse zu verkosten, die unterschiedlichen Füllungen, die ein „schlichtes“, jedoch an Zutaten vielschichtiges und reiches Gericht wie in einem groβartigen Restaurant carakterisieren. fasin la mede – ultima domenica di luglio - letzer Sonntag im Juli È nell’ultima domenica di luglio, quando in Carnia la stagione è al culmine della fioritura, che sul Monte Zoncolan si svolge uno dei più autentici e tradizionali riti contadini: la fienagione, una grande festa nei prati, con cibi, musica, balli. 22 Am letzten Julisonntag, wenn die Blütezeit in Karnien ihren Höhepunkt erreicht hat, findet auf dem Berg Zoncolan eines der ältesten, traditionellen Bauernfeste statt: Die Heuernte, ein großes Fest auf den Weiden, mit Speisen, Musik, Tanz.
  • 23. magia del legno – prima domenica di settembre - Ersten Sonntag im September Sutrio si trasforma in un grande e animatissimo laboratorio che mette in mostra l’abilità dei suoi mastri intagliatori. I visitatori possono ammirare le sapienti mani degli artigiani scolpire il legno. Sutrio verwandelt sich in eine große und sehr belebte Werkstatt, wo das Können der Schnitzmeister vorgeführt wird. Die Besucher dürfen die Könnerhände der Kunsthandwerker bewundern, wenn sie das Holz schnitzen. farine di flor – seconda domenica di ottobre - Zweiter Oktobersonntag “Acqua e pane fanno il piacere più pieno a chi ne manca”. Se si sostituisce l’acqua con il vino si entra pienamente nello spirito di “Farine di Flor” un delizioso e suggestivo percorso gastronomico di “Degustazione nei mulini”. „Wasser und Brot bereiten die höchste Lust, wenn man sie zu sich nimmt, weil man Hunger hat”. Ersetzt man das Wasser gegen Wein, taucht man durchaus in den Geist der Veranstaltung „Farine di Flor”, ein den köstlichen und suggestiven gastronomischen Rundweg zur „Degustation in den Mühlen”. borghi e presepi – da Natale all’Epifania -Von Weihnachten bis He. Drei Könige Rassegna dei presepi artigianali, ambientata nei borghi di Sutrio in modo da costituire un percorso che riscopre i cortili, i loggiati le cantine delle case più caratteristiche. Schau handgefertigter Krippen in den Dörfern Sutrios, um einen Rundgang zur Wiederentdeckung der Höfe, Bogengänge und Keller der charakteristischsten Häuser zu bilden. 23
  • 24. Italien • Österreich Italia • Austria INTERREG IV ITALIA AUSTRIA 2007-2013 “Comunità ospitale: l’Albergo Diffuso come strumento per il coinvolgimentoAUSTRIA 2007-2013 “Comunità ospitale: l’Albergo Diffuso come INTERREG IV ITALIA dell’intera comunità nell’offerta di un servizio strumento completo” GAST turistico per il coinvolgimento dell’intera comunità nell’offerta di un servizio turistico INTERREG IV ITALIA AUSTRIA 2007-2013 completo” GAST. “Comunità ospitale: l’Albergo Diffuso come strumento per il A Sutrio, Sauris, Sappada dell’intera comunità sono sviluppate due forme di coinvolgimento e Werfenweng sono sviluppate due forme di di un l’ A Sutrio, Sauris, Sappada e Werfenweng (Austria) si(Austria) si nell’offertaospitalità,servizio ospitalità, l’ “Albergo Diffuso” realtà fortemente contestualizzate e integrate nella comunità “Albergo Diffuso” e il “Zimmer Frei”,e il “Zimmer Frei”, realtà fortemente contestualizzate e turistico completo” GAST che ne sintetizzano comunità che ne sintetizzano cultura, storia e tradizioni. integrate nella cultura, storia e tradizioni. Italien • Österreich Italia • Austria Il Progetto Interreg, di durata triennale, ha lo scopo di lo scopo di attività di promozione e Il Progetto Interreg, di durata triennale, ha incentivare le incentivare le attività di consolidamento e consolidamento A tal comparto turistico. Auna rete tra iripropone di creare promozione del comparto turistico. del fine si ripropone di creare tal fine si vari poli e, A Sutrio, Sauris, Sappada e Werfenweng (Austria) si sono e artigiane. Fine ultimo sarà all’interno dei diversi poli, tra le strutture commerciali, turistiche sviluppate due forme di ospitalità, l’ una rete tra i vari poli e, all’interno dei diversi poli, tra le strutture commerciali, turistiche quindi “Albergo Diffuso” l’intero paeseFrei”, realtà di un prodotto turistico completo e accattivante quello coinvolgere e il “Zimmer nell’offerta fortemente contestualizzate e integrate nella comunità e artigiane. in una “Comunità Ospitale”.quello che ne sintetizzano cultura, quindi trasformandolo Fine ultimo saràstoria e tradizioni.coinvolgere l’intero paese nell’offerta di un prodotto turistico completo e accattivante trasformandoloattività di“Comunità Ospitale”. Il consolidato, il modello proposto nel ha lo scopo di incentivare le in una promozione e Una voltaProgetto Interreg, di durata triennale,progetto “GAST” dovrà essere promosso e diffuso sul Una volta consolidato, il utilizzati eventiA tal fine si ripropone di “GAST” dovrà essere promosso e consolidamento del comparto turistico. di alto nel progetto creare una rete tra i vari poli territorio. Per fare ciò verrannomodello proposto interesse turistico che ne permetteranno una e, all’interno dei diversi fare ciò più ampia divulgazione e Perpoli, tra le strutture commerciali, turistiche e artigiane. Fine ultimo sarà che ne diffuso sul territorio. condivisione. verranno utilizzati eventi di alto interesse turistico quindi quello coinvolgere Progetto “GAST” per e condivisione. Gli eventi proposti all’interno dell’interodivulgazionela promozione delturistico completo e accattivante permetteranno una più ampia paese nell’offerta di un prodotto modello hanno uno stretto legametrasformandololaall’interno del Ospitale”. “GAST”territorio. con proposti una “Comunità Progetto Gli eventila cultura, intradizione, la gastronomia proprie del per la promozione del modello hanno Una volta consolidato, il modello proposto nel progetto “GAST” dovrà essere promosso e diffuso sul uno stretto legame con la cultura, la tradizione, la gastronomia proprie del territorio. territorio. Per fare competenza del Progetto gli eventi saranno: In particolare nelle aree diciò verranno utilizzati eventi di alto interesse turistico che ne permetteranno una In particolare nelle aree di competenza del Progetto gli eventi saranno: più ampia la Mede” ultima domenica di SUTRIO: “Fasin divulgazione e condivisione. luglio, “Magia del Legno” prima domenica di SUTRIO: eventi proposti all’interno del Progetto domenicala promozione del modello hanno uno stretto Gli “Borghi e Presepi” salums” prima “GAST” per di marzo, “I Cjarsons” prima domenica settembre,“Fums, profums, da Natale all’Epifania di giugno, “Fasin la Mede” – la notte gastronomiadi luglio, “Magia del Legno” prima legame Zahrar Voschankh ultima domenica il Carnevale Saurano” SAURIS: “Dercon la cultura, la tradizione, ladelle lanterneproprie del territorio. ultimo weekend di domenica di settembre, 7 al 9 giugno carnevale, “Arte nel Borgo” dal“Farine di Flor” seconda domenica di ottobre, “Borghi e Presepi” In particolare nelle aree SAPPADA: “Sappadamukki – di competenza del Progetto gli eventi saranno: da Natale all’Epifania; rientro delle mucche dall’alpeggio” seconda domenica di settembre, SUTRIO: “Fasin Voschankh la notte “Mercatini di Natale- Sappada nel ultima–dicembredidelle lanterne ilLegno” prima domenica di ultimo SAURIS: “Der Zahrarla Mede” cuore”domenica luglio, “Magia del Carnevale Saurano” settembre, “Borghi e Presepi” nel Borgo” primo WERFENWENG: “Festa della Musica” dal 30 agosto al 8 settembre, “Gara internazionale di weekend di carnevale, “Arte da Natale all’Epifania weekend di giugno; SAURIS: al 12 gennaio 2014 Sleddog” dall’11“Der Zahrar Voschankh – la notte delle lanterne il Carnevale Saurano” ultimo weekend di SAPPADA: “Sappadamukki – rientro delle mucche dall’alpeggio” seconda domenica di carnevale, “Arte nel Borgo” dal 7 al 9 giugno settembre, “Mercatini di Natale- Sappada nel cuore” dicembre; domenica di settembre, SAPPADA: “Sappadamukki – rientro delle mucche dall’alpeggio” seconda WERFENWENG: “Festa Sappada nel cuore” dicembre “Gara internazionale di Sleddog” “Mercatini di Natale- della Musica” settembre, gennaio. WERFENWENG: “Festa della Musica” dal 30 agosto al 8 settembre, “Gara internazionale di Sleddog” dall’11 al 12 gennaio 2014 Comune di Sutrio Albergo Diffuso Sauris Comune di Sauris 24 Comune di Sutrio Albergo Diffuso Sauris Comune di Sauris IN „ In A In G G zu D fö N H M un H Te to er D en D SU er zu SA K SA Se W Re
  • 25. Italien • Österreich Italia • Austria INTERREG IV ITALIEN ÖSTERREICH 2007-2013 „Gastfreundschaftliche Gemeinde: Das Albergo Diffuso als Instrument zur Einbeziehung der „Gastfreundschaftliche Gemeinde: Das INTERREG IV ITALIEN ÖSTERREICH 2007-2013 gesamten Gemeinschaft beim Albergo Diffuso als Instrument zur Einbeziehung der gesamten Gemeinschaft beim Angebot umfassender touristischer Dienstleistungen” GAST INTERREG IV ITALIEN ÖSTERREICH 2007-2013 Angebot umfassender touristischer Dienstleistungen” GAST. „Gastfreundschaftliche Gemeinde: Das Albergo Diffuso als In Sutrio, Sauris,Sappada und und Werfenweng (Österreich) zwei Formen der Instrument zur Einbeziehung der gesamten Gemeinschaft beim In Sutrio, Sauris, Sappada Werfenweng (Österreich) haben sich haben sich zwei Formen der Gastfreundschaft gebildet, das „Albergound „Zimmer Frei”, stark infrei”, stark in den Kontext Gastfreundschaft gebildet, das „Albergo Diffuso” Diffuso” und „Zimmer den Kontext der Angebot umfassender touristischer Dienstleistungen” GAST Gemeinschaft eingefügte und integrierte Realitäten, die Realitäten, die deren Kultur, Geschichte der Gemeinschaft eingefügte und integrierte deren Kultur, Geschichte und Traditionen Italien • Österreich Italia • Austria zusammenfassen. und Traditionen zusammenfassen. Das Projekt Interreg eine dreijährige Laufzeit und zielt und ab, darauf ab, die Werbetätigkeiten Das ProjektInterreg hathat eine dreijährige Laufzeit daraufzieltdie Werbetätigkeiten zu In Sutrio, Sauris, Sappada und Werfenweng (Österreich) haben sich zwei Formen der fördern und die touristische Branche zu konsolidieren. Zu diesem Zweck wird die Schaffung eines zu fördern und die touristische Branche zu konsolidieren. Zu diesem Zweck wird die Gastfreundschaft den einzelnen Zentren und innerhalb der einzelnen Zentren, zwischen den Netzwerks zwischen gebildet, das „Albergo Diffuso” und „Zimmer Frei”, stark in den Kontext der Schaffung eines Netzwerks zwischenRealitäten, die deren Kultur, Geschichte und also dieeinzelnen Gemeinschaft eingefügte und integrierte den einzelnen Zentren Letztes Ziel ist Traditionen Handels-, Tourismus- und Handwerkseinrichtungen wieder aufgeworfen.und innerhalb der Zentren, zwischen gesamten Dorfes in das Angebot eines kompletten touristischen Produktes zusammenfassen. Miteinbeziehung des den Handels-, Tourismus- und Handwerkseinrichtungen wieder aufgeworfen. Letztesin eine „Gastfreundliche Gemeinde”.darauf ab, die Werbetätigkeiten zu Das Projekt Interreg Ziel ist also die Laufzeit und zielt und dessen Umformung hat eine dreijährige Miteinbeziehung des gesamten Dorfes in das fördern und Projekt „GAST“ touristischen Produktes und dessen Umformung Hat sich das im die touristische Branche zu konsolidieren. Zu diesem Zweck muss es auf demin eine Angebot eines kompletten vorgeschlagene Modell einmal konsolidiert,wird die Schaffung eines Netzwerks zwischen den einzelnen Territorium gefördert und verbreitet Zentren und innerhalb werden Veranstaltungen von hohem „Gastfreundliche Gemeinde”. werden. Um dies zu tun,der einzelnen Zentren, zwischen den touristischem Interesse eingesetzt, die eine breite Bekanntmachung einmal konsolidiert, muss HatHandels-, Tourismus- und Handwerkseinrichtungen wieder aufgeworfen. Letztes Ziel ist also die sich das im Projekt „GAST“ vorgeschlagene Modell und gemeinsame Nutzung Miteinbeziehung des ermöglichen werden. gesamten Dorfes in das Angebot eines kompletten touristischen Produktes es auf dem Territorium gefördert und verbreitet werden. Um dies zu tun, werden und dessen Umformung „GAST” zur Förderung Gemeinde”. Die innerhalb des Projektesin eine „Gastfreundliche des Modelles angebotenen Events stehen im Veranstaltungen von hohem touristischem Interesse eingesetzt, die eine breite Hat sich das im Projekt der dem vorgeschlagene Modell einmal konsolidiert, muss es auf engen Zusammenhang mit„GAST“ Territorium eigenen Kultur, Tradition, Gastronomie. dem Bekanntmachung und gemeinsame Nutzung ermöglichen Veranstaltungen von hohem Territorium gefördert und verbreitet werden. Um dies zu tun, werden werden. Dietouristischem Interesse eingesetzt, Kompetenzbereichs des Projektes sind, angebotenen Events Dieinnerhalb im Speziellen Teil des die eine breite Bekanntmachung und gemeinsame Nutzung Events, die des Projektes „GAST” zur Förderung des Modelles sind folgende: stehen im engenMede” (Heuernte) letzter Julisonntag, Territorium eigenen Kultur, Tradition, ermöglichen werden. SUTRIO: „Fasin la Zusammenhang mit der dem „Magia del Legno” (Magie des Holzes) Die innerhalb erster Septembersonntag, „Borghi e Presepi” (Dörfer und Modelles angebotenen Events stehen Gastronomie. des Projektes „GAST” zur Förderung desWeihnachtskrippen) von Weihnachtenim zum Dreikönigsfest Speziellen Teil des Kompetenzbereichs des Projektes sind, Dieengen Zusammenhang mit der dem Territorium eigenen Kultur, Tradition, Gastronomie. sind folgende: Events, die im SAURIS: „Der Zahrar Erster Sonntag in Juni „Fasin la Mede” letzter von Sauris” letztes SUTRIO: „I Cjarsons“Voschankh – die Nacht der Zauberlaternen - der KarnevalJulisonntag, „Magia Die Events, die im „Arte nel Teil des Kompetenzbereichs 7. Projektes sind, Karnevalwochenende,Speziellen Borgo” (Kunst im Dorf) vom desbis zum 9. Juni sind folgende: del Legno” erster Septembersonntag, „Farine di Flor“ zweiter Oktobersonntag, „Borghi e SUTRIO: „Fasin la Mede” (Heuernte) letzter Julisonntag, „Magia del zweiter SAPPADA: „Sappadamukki – Rückkehr der Kühe von den Almweiden” Legno” (Magie des Holzes) Presepi” Septembersonntag, „Borghi e Presepi” (Dörfer und Weihnachtskrippen) von Weihnachten erster (Dörfer „Weihnachtsmärkte - Sappada im Herzen” Dezember Septembersonntag,und Weihnachtskrippen) von Weihnachten zum Dreikönigsfest; SAURIS:Dreikönigsfest Voschankh – die Nacht der Zauberlaternen - der Karneval von Sauris” zum „Der Zahrar WERFENWENG: „Musikfest” vom 30. August bis zum 8. September, „Internationales Sleddogletztes Karnevalwochenende, „Arte nel Borgo” (Kunst im-Dorf) ersters Juniwochenende; SAURIS: „Der Zahrar 12. Januar – die Rennen” vom 11. bis zumVoschankh 2014Nacht der Zauberlaternen der Karneval von Sauris” letztes Karnevalwochenende, „Arte nel Borgo” (Kunst im Dorf) vom 7. bis zum 9. Juni SAPPADA: „Sappadamukki – Rückkehr der Kühe von den Almweiden” zweiter SAPPADA: „Sappadamukki – Rückkehr der Kühe Herzen” Sappadas Dezember; Septembersonntag, „Weihnachtsmärkte - imvon den Almweiden” zweiter Septembersonntag, „Weihnachtsmärkte - Sappada im Herzen” Dezember WERFENWENG: „Musikfest” September, „Internationales Sleddog-Rennen” Januar. WERFENWENG: „Musikfest” vom 30. August bis zum 8. September, „Internationales SleddogRennen” vom 11. bis zum 12. Januar 2014 Comune di Sappada 25 Comune di Sappada
  • 26. Sutrio e l’Albergo Diffuso: abitare in vacanza Sutrio und das Albergo Diffuso: wohnen im Urlaub Situato sull’antica via “Iulia Augusta”, Sutrio si presenta con un centro storico ben restaurato con le tipiche case in pietra e con le viuzze strette e lastricate. Ogni angolo o crocevia del paese, dove scorci e architetture, usi e tradizioni, sapori e saperi si sono mantenuti intatti, invita a ritrovare l’ospitalità genuina della montagna. Qui il tempo segue il ritmo delle stagioni, i modi sono garbati e le sensazioni sincere. Tradizione e innovazione sono anche le caratteristiche degli alloggi dell’Albergo Diffuso Borgo Soandri che mette a disposizione dei suoi ospiti appartamenti indipendenti a cui vengono aggiunti i maggiori servizi alberghieri. Un po’ casa e un po’ albergo, la miglior soluzione per “abitare in vacanza”. Sutrio liegt an der antiken „Via Iulia Augusta” und besitzt ein gut restauriertes historisches Stadtzentrum mit den typischen Steinhäusern mit den kleinen und eng gepflasterten Gässchen. Jeder Winkel oder jede Kreuzung des Dörfchens, wo Ausschnitte und Architekturen, Bräuche und Traditionen, Genüsse und Wissen erhalten geblieben sind, lädt dazu ein, die ursprüngliche Gastfreundschaft der Berge wieder zu entdecken. Hier folgt die Zeit dem Rhythmus der Jahreszeiten, die Umgangsarten sind höflich und die Eindrücke ehrlich. Tradition und Innovation sind auch Charakteristiken der Unterkünfte im Albergo Diffuso Borgo Soandri, das seinen Gästen eigenständige Appartements mit den wichtigsten Dienstleistungen eines Hotels bietet, die beste Lösung, um „im Urlaub zu wohnen”. 26
  • 27. Come arrivare Anfahrt Sutrio è raggiungibile percorrendo l’autostrada A23 Udine-Tarvisio Uscita Carnia (a soli 68 km da Udine e 15 da Tolmezzo) Seguire le indicazioni verso l’Austria (Passo Monte Croce) Sutrio kann mann über die Autobahn A 23 - Udine Tarvis – Ausfahrt Karnien erreichen. Auf der SS52bis weiter fahren und den Hinweisschildern nach Österreich folgen 27
  • 28. Prodotto realizzato nell’ambito del Progetto Interreg IV Italia Austria 2007-2013 “Comunità ospitale: l’Albergo Diffuso come strumento per il coinvolgimento dell’intera comunità nell’offerta di un servizio turistico completo” GAST Diese Publikation ist von Projekt “Gast” finanziert worden. Mitfinanzierung durch den Fonds des Interreg IV Progamme Italien – Österreich 2007-2013 28