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12 insolite ricette per 1 vino
D    odici ricette, dodici modi di interpretare il Panettone, dodici blogger che si

     scoprono chef, due certezze: l’arte ed il sapere antico dei pasticceri Loison e

l’eccellenza e la forza vibrante del Pinot Grigio “Impronta del Fondatore” Santa

Margherita.

Questo ricettario non vuole solo raccontarvi cosa può diventare un Panettone

artigianale, come può uscire dalla “gabbia dorata” delle feste natalizie e diventare

protagonista sulle tavole tutto l’anno; non vuole mostrarvi solo la grande versatilità

di un vino che è l’emblema della qualità italiana e che ha cambiato le abitudini

del mondo; non vuole neppure mostrarvi la ricchezza della fantasia di un gruppo

di appassionati interpreti dell’arte culinaria chiamati a coniugarli in una ricetta

originale.

No, questa piccola guida vi vuole invitare

a scoprire la forza della passione. Una

passione genuina, geniale, attenta alla

tradizione, aperta al nuovo, in cucina

e negli abbinamenti.




              12 ricette...
               12 modi di interpretare il Panetto
                                                                         ne
Z     wölf Rezepte, zwölf Arten, den Panettone zu interpretieren, zwölf Blogger,

                                                                                             die zu Köchen werden, zwei Gewissheiten: die Kunst und das traditionell

                                                                                       Handwerk der Konditoren Loison und die Vorzüglichkeit und die vibrierende

                                                                                       Kraft des Pinot Grigio „Impronta del Fondatore“ Santa Margherita.



                pes...
                                                                                       Dieses Rezeptbuch möchte Ihnen nicht nur erzählen, was aus einem handwerklichen

              i
1 2 rec
                                                                                       Panettone werden, wie er aus dem “goldenen Käfig” der Weihnachtsfeierlichkeiten

                                                 nettone
     12 ways of interpreting Pa
                                                                                       ausbrechen und über das ganze Jahr zum Protagonisten der Tischkultur werden

                                                                                       kann; es möchte Ihnen nicht nur die große Vielseitigkeit eines Weines zeigen, der




t
                                                                                       zum Emblem für italienische Qualität wurde und die Gewohnheiten weltweit
    welve recipes. Twelve ways of interpreting Panettone. Twelve bloggers turned
                                                                                       verändert hat; es dient auch nicht dazu, Ihnen den Fantasiereichtum einer Gruppe
    chefs. And two certainties: the art and ancient lore of the Loison pastry-
                                                                                       passionierter Anhänger der Kochkünste vorzuführen, die aufgefordert wurden,
making dynasty; and the vibrant, dynamic excellence of Santa Margherita’s
                                                                                       beide in einem originellen Rezept zu vereinen.
“Impronta del Fondatore” Pinot Grigio.
                                                                                       Nein, dieser kleine Führer möchte Sie – in
This collection of recipes aims to do more than just explain what a craft-made
                                                                                       Wirklichkeit - dazu einladen, die Kraft der
Panettone can become, and how it can venture out of its gilded Christmas cage to
                                                                                       Leidenschaft zu entdecken. Eine unverfälschte,
play a leading role on our tables all year round. It will demonstrate more than just
                                                                                       großartige Passion, die achtsam gegenüber
the versatility of an iconic quality Italian wine that has changed the world’s food
                                                                                       der    Tradition    und    aufgeschlossen
habits. Nor does the collection aim merely to showcase the creativity of the group
                                                                                       gegenüber dem Neuen in der Küche und
of passionate exponents of the culinary arts we have invited to unite Panettone
                                                                                       deren Kombinationsmöglichkeiten ist.
and Pinot Grigio in an original recipe.



                                                                                                       Rezepte...
No, what this compact guide actually invites you to discover is the power of

passion. A genuine, inspired passion, true to tradition yet open to new ideas, about                12
cooking and matching food with wine.                                                                   12 Arten, den Panettone zu inter
                                                                                                                                                          pretieren
mini quiches
                                                 C O n S A L M O n e , C I P O L L e C A R A M e L L AT e e M e L A


                                                                 InGReDIenTI PeR 16 MInI quICheS


                                               • 350 g di Panettone Loison al Pinot       • 1 cucchiaio di zucchero
                                                 Grigio                                   • 60 g di mela
                                               • 70 g di salmone affumicato               • 100 ml di panna da cucina
                                               • 100 g di cipolla rossa di Tropea         • 2 uova codice 0
                                               • sale, burro                              • 1 cucchiaio di Parmigiano
                                               • 1 cucchiaio di Pinot Grigio Impronta       Reggiano grattugiato
                                                 del Fondatore Alto Adige D.O.C.
                                                 Santa Margherita




                                               r   icavare dal Panettone delle fette di 2/3 cm di spessore, adagiarle tra due
                                                   fogli di carta forno ed appiattirle con il mattarello.
                                               Con un tagliapasta dal diametro leggermente più grande degli stampi di
                                               tartellette, ricavarne dei dischi, disporli negli stampini, facendoveli aderire ed
                                               infornare per 6 minuti circa.
                                               Tagliare la cipolla a fettine e farla andare in padella con un pizzico di sale, una
                                               noce di burro e lo zucchero, bagnando con un po’ di acqua. Quando comincia
                                               a diventare tenera, versare il Pinot Grigio, attendere che evapori e spegnere.
                                               Mescolare con la frusta le uova, la panna ed il formaggio, aggiustando di sale.
                                               Sbucciare la mela e ricavarne dei dadini, tagliare il salmone a striscioline:
                                               con questo mix e le cipolle caramellate, riempire le quiches e ricoprire con il
                                               miscuglio di uova.
                                Milena Stasi   Cuocere in forno a 180 °C per circa 20 minuti.




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mini quiches with salmon, carameliZeD onions anD apple                            mini quiches mit lachs, karamellisierten Zwiebeln unD apfel

                 InGReDIenTS FOR 16 MInI quICheS                                                       Z u TAT e n F ü R 1 6 M I n I q u I C h e S


• 350 g Panettone Loison al Pinot         • 1 tablespoon sugar                      • 350 g Panettone Loison mit Pinot        • 1 löffel zucker
  Grigio                                  • 60 g apple                                Grigio                                  • 60 g apfel
• 70 g smoked salmon                      • 100 ml pouring cream                    • 70 g geräucherter lachs                 • 100 ml kochsahne
• 100 g Tropea red onion                  • 2 organic eggs                          • 100 g rote Tropea - zwiebeln            • 2 bio - eier
• salt, butter                            • 1 tablespoon grated Parmigiano          • salz, butter                            • 1 löffel geriebener parmesan
• 1 tablespoon Pinot Grigio Impronta        Reggiano                                • 1 löffel Pinot Grigio Impronta del
  del Fondatore Alto Adige D.O.C.                                                     Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa
  Santa Margherita                                                                    Margherita




c   ut two or three thick slices from the Panettone, lay between two pieces of
    oven parchment and crush with a rolling pin.                                    a   us dem Panettone 2 – 3 cm dicke Scheiben schneiden, diese zwischen 2
                                                                                        Blätter Backpapier legen und mit einem Nudelholz platt walzen.
Use a pastry cutter of a diameter slightly larger than the mini tart mould, cut     Mit einem Teigausschneider, dessen Durchmesser etwas größer als der der
discs, arrange in the moulds, press well and bake for about six minutes.            Tartellette – Förmchen ist, runde Scheiben ausstechen, diese in die Förmchen
Slice the onion and sauté in a frying pan with a pinch of salt, a lump of butter    legen, darin andrücken und circa 6 Minuten in den Ofen geben.
and the sugar, adding a small amount of water. When the onion softens, pour         Die Zwiebel in Scheiben schneiden und mit einer Prise Salz, etwas Butter und
in the Pinot Grigio, wait for it to evaporate and turn off the heat.                dem Zucker in einer Pfanne erhitzen und dabei mit etwas Wasser begießen.
Beat the eggs, cream and cheese, seasoning with salt as required.                   Sobald die Zwiebel weich wird, den Pinot Grigio hinzufügen, abwarten, bis er
Peel the apple and cube; slice the salmon into thin strips; fill the quiches with   verdampft ist und den Herd ausstellen.
this mix and the caramelized onions, then cover with the egg mixture.               Mit dem Schneebesen die Eier, die Sahne und den Käse verrühren, mit Salz
Bake at 180° C for about 20 minutes.                                                abschmecken.
                                                                                    Den Apfel schälen und in Würfel schneiden; den Lachs in kleine Streifen
                                                                                    schneiden: mit diesem Mix und den karamellisierten Zwiebeln die Quiches
                                                                                    befüllen und mit dem Eigemisch bedecken.
                                                                                    Im Ofen bei 180°C für circa 20 Minuten backen.
buDino Di parmigiano reggiano,
                                                       ZAbAIOne DI SPInACI e PeRA e CROSTInI
                                                           D I PA n e T TO n e A L P I n OT G R I G I O


                                                                      InGReDIenTI PeR 4 PeRSOne


                                                • un quarto di Panettone Loison al         • 2-3 grosse foglie di salvia
                                                  Pinot Grigio                             • 10 g di farina di riso
                                                • scorza di un arancio (non trattato)      • 1 uovo
                                                  grattugiata fine*                        • ½ albume
                                                *se la scorza d’arancio risultasse
                                                  troppo umida, cospargerla su un          PeR LO ZAbAIOne
                                                  foglio di carta assorbente da cucina     • 50 g di spinaci freschi
                                                  e metterla per qualche minuto nel        • 15-20 g di pera matura
                                                  forno tiepido ma spento                  • 60 ml di acqua (di cottura degli
                                                                                             spinaci)
                                                PeR IL buDInO DI PARMIGIAnO                • 20 ml di latte scremato
                                                • 50 g di Parmigiano Reggiano (oltre       • 2-3 pizzichi di sale, pepe
                                                  20 mesi)                                 • 15 g di tuorlo
                                                • 110 ml di latte




                                                D   al pezzo di Panettone tagliare due fette dello spessore di 1 cm e mezzo
                                                    (possibilmente con un coltello affilato per non schiacciarle) e tostarle in
                                                un tostapane o sotto il grill del forno per qualche minuto. Toglierle dal forno
                                                e lasciarle raffreddare.
                                                Portare il latte a leggera ebollizione, aggiungere la salvia e il Parmigiano,
                                                mescolare e lasciare sobbollire per 1-2 minuti. Togliere dal fuoco, trasferire la
                                                crema in un contenitore e lasciare intiepidire.
                                 Manuela Viel   Pulire le foglie di spinaci, rimuovendo i gambi più grossi e spessi; lavarli con
                                                cura e scottarli in acqua bollente per 1 minuto. Quindi scolarli (tenendo da
                                                parte l’acqua di cottura) e immergerli in acqua ghiacciata per 1 minuto per
                                                mantenere vivo il colore. Strizzarli un po’ dall’acqua e frullarli col minipimer
                                                insieme alla pera, aggiungendo a poco a poco 40 ml di acqua di cottura tenuta
                                                da parte e il latte. Frullare fino ad ottenere una salsa liscia e infine aggiungere
        Segui il blog:                          sale e una macinata di pepe.
www.fiordivanilla.blogspot.com
Versare la salsa di spinaci in un pentolino antiaderente, aggiungere il tuorlo
                                                                                    parmigiano reggiano puDDing with spinach anD pear Zabaglione
e mescolare. Porre il pentolino sul fornello più piccolo e cuocere mescolando
                                                                                                    anD panettone al pinot grigio
continuamente con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere una salsa più spessa
(la salsa non deve essere fluida né troppo densa). Raffreddandosi la salsa si                                  InGR eDI en TS FOR FO uR
addensa ulteriormente.
Trasferire la crema in un contenitore e coprirla con due o tre fiocchetti di        • one quarter of a Panettone Loison       • 2-3 large sage leaves
                                                                                      al Pinot Grigio                         • 10 g rice flour
burro (oppure coprire con della pellicola da cucina a contatto con la superficie
                                                                                    • finely-grated orange peel               • 1 egg
della crema).                                                                         (untreated)*                            • half an egg white
Eliminare la salvia dalla crema di Parmigiano e versare quest’ultima nel            *if the orange peel is too damp, spread
                                                                                       over a piece of kitchen paper and      FOR The ZAbAGLIOne
boccale del minipimer. Aggiungere la farina di riso, il latte, l’uovo e l’albume.      place in warm, unlit oven for a few    • 50 g fresh spinach
Frullare fino ad ottenere una crema senza grumi.                                       minutes                                • 15-20 g ripe pear
Imburrare 4 stampini da crème caramel e riempirli per 3/4 con il composto.                                                    • 60 ml water (spinach cooking
                                                                                    FOR The PARMIGIAnO                          water)
Cuocere a vapore per circa 18 minuti. Sono pronti quando risultano sodi al          ReGGIAnO PuDDInG                          • 20 ml skimmed milk
tatto. In caso fossero ancora troppo morbidi, risistemarli nella vaporiera. A       • 50 g Parmigiano Reggiano (aged at       • 2-3 pinches of salt, pepper
cottura ultimata, tenere in caldo e lasciarli riposare per qualche minuto.            least 20 months)                        • 15 g egg yolk
                                                                                    • 110 ml of milk

Tagliare a cubetti il Panettone tostato ormai raffreddato.
Intiepidire velocemente (½ minuto + riposo di 1 minuto) al microonde lo
zabaione, poi mescolarlo per omogeneizzarlo. Velare un piatto piano con lo
zabaione e versarne un cucchiaino abbondante nel punto in cui si andrà a
disporre il budino. Cospargere con scorza di arancio e sistemare il budino di
                                                                                    f   rom the piece of Panettone cut two slices of 1.5 cm in height (best use a
                                                                                        sharp knife so the slices do not crumble), toast in a toaster or under the
Parmigiano. Servire infine con crostini di Panettone.                               grill for a few minutes. When toasted, leave to cool. Bring the milk to boiling
                                                                                    point, adding the sage and the Parmigiano, mix and leave to simmer for one or
                                                                                    two minutes. Remove from heat and pour the cream into a container to cool.
                                                                                    Clean the spinach leaves, removing the larger, thicker leaves; wash carefully
                                                                                    and blanche in boiling water for one minute. Then drain (keeping aside the
                                                                                    cooking water) and immerse in icy water for one minute to protect the colour.
                                                                                    Squeeze out some of the water and blend in a mixer with the pear, slowly
                                                                                    drizzling in the milk and 40 ml of the cooking water that was set aside. Blend
                                                                                    until the sauce is smooth; season with salt and freshly-ground pepper. Pour
                                                                                    the spinach sauce into a non-stick saucepan, add the yolk and stir. Place the
                                                                                    saucepan on the smallest hob ring and cook while stirring continuously with
                                                                                    a wooden spoon, until the sauce thickens (the sauce should not be too runny
                                                                                    or too thick). As it cools, the sauce will thicken further. Pour the cream into
a container and cover with two or three curls of butter (or cover with kitchen
film touching the surface of cream). Remove the sage from the Parmigiano
cream; pour it into the blender. Add the rice flour, milk, egg and egg white.       v   on dem Panettone – Stück zwei Scheiben mit einer Dicke von circa 1 ½
                                                                                        Zentimetern schneiden (möglichst mit einem sehr scharfen Messer, um sie
Blend to obtain a smooth cream. Butter four crème caramel moulds and fill to        nicht zu zerdrücken) und diese in einem Toaster oder unter dem Grill des Ofens
three-quarters with the mixture. Steam for about 18 minutes. The puddings           einige Minuten rösten. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
are ready when they are firm to the touch. If they are still too soft, replace in   Die Milch leicht zum Kochen bringen, den Salbei und den Parmesan hinzufügen,
the steamer. When cooked, keep warm and leave to rest for a few minutes.            vermischen und 1 -2 Minuten köcheln lassen.Vom Feuer nehmen, die Creme in
                                                                                    einen Behälter geben und lauwarm werden lassen. Die Spinatblätter putzen
Cube the toasted Panettone, which will now have cooled. Warm the zabaglione         und dabei die größten und dicksten Strünke entfernen, sorgfältig waschen
quickly in the microwave (30 seconds + 60 seconds to rest) then stir to smooth.     und 1 Minute lang in kochendem Wasser blanchieren. Anschließend abtropfen
Spread a glaze of zabaglione on a flat plate and add a large teaspoonful            (das Kochwasser beiseite stellen) und 1 Minute in eiskaltes Wasser tauchen,
where the pudding will be arranged. Sprinkle with orange peel and add the           damit die Farbe erhalten bleibt. Etwas auswringen und dann mit dem
Parmigiano pudding. Now serve with the Panettone croutons.                          Stabmixer gemeinsam mit der Birne mixen und dabei nach und nach 40 ml
                                                                                    des Kochwassers und die Milch hinzugießen. Solange mixen, bis eine glatte
                                                                                    Sauce entsteht, dann mit Salz und gemahlenem Pfeffer würzen. Die Spinatsauce
                                                                                    in ein beschichtetes Pfännchen geben, das Eigelb hinzufügen und vermischen.
                                                                                    Das Pfännchen auf die kleinste Feuerstelle geben und bei ständigem Umrühren
                                                                                    mit einem Holzlöffel solange köcheln, bis die Sauce fester wird (sie soll weder
                                                                                    zu flüssig noch zu fest sein). Beim Abkühlen verfestigt sich die Sauce noch
       parmesan puDDing mit spinat - birnen - Zabaione unD                          mehr. Die Creme in einen Behälter geben und mit zwei oder drei Butterflocken
             geröstetem panettone mit pinot grigio                                  bedecken (oder mit Küchenfolie so abdecken, dass diese die Oberfläche der
                                                                                    Creme berührt). Den Salbei aus der Parmesan – Creme entfernen und diese in
                         Z uTATe n F üR 4 P eR S On e n
                                                                                    das Gefäß des Stabmixers geben. Das Reismehl, die Milch, das Eigelb und das
• ein viertel Panettone Loison mit        • 2-3 große salbeiblätter                 Eiweiß hinzufügen. Alles solange mixen, bis eine glatte Creme ohne Stückchen
   Pinot Grigio                           • 10 g reismehl                           entsteht. 4 Crème Caramel – Formen einbuttern und zu ¾ mit der Masse füllen.
• fein geriebene schale einer             • 1 ei
                                                                                    Circa 18 Minuten dampfgaren. Sie sind fertig, sobald sie sich fest anfühlen.
   unbehandelten orange*                  • ½ eiweiß
* sollte die orangenschale zu feucht                                                Sollten sie noch zu weich sein, wieder in den Dampfgarer geben.
   sein, dann auf saugfähiges             FüR Den ZAbAIOne
   küchenpapier legen und einige          • 50 g frischen spinat
   minuten in den lauwarmen aber                                                    Den inzwischen abgekühlten Panettone in Würfel schneiden.
                                          • 15 – 20 g reife birne
   ausgeschalteten ofen stellen.          • 60 ml wasser (kochwasser des            Den Zabaione kurz in der Mikrowelle erwärmen (½ Minute + 1 Minute
                                            spinats)                                ruhenlassen) und ihn dann gleichmäßig verrühren. Einen flachen Teller mit
FüR Den PARMeSAn PuDDInG                  • 20 ml entrahmte milch
• 50 g Parmigiano Reggiano (über 20                                                 dem Zabaione beträufeln und einen großzügigen Löffel an die Stelle geben,
                                          • 2 – 3 prisen salz, pfeffer
  monate gereift)                         • 15 g eigelb                             auf die der Pudding gelegt werden soll. Mit Orangenschale bestreuen und den
• 110 ml milch                                                                      Pudding platzieren. Schließlich mit den gerösteten Panettonewürfeln servieren.
tagliatelle Di panettone 
                                                   I n F O n D u TA D I b I T T O e G R u e D I C A C A O


                                                                 InGReDIenTI PeR 4 PeRSOne


                                           • 180 g di Panettone Loison al Pinot      • sale
                                             Grigio                                  • pepe
                                           • 100 g di farina                         • un cucchiaio di fave di cacao
                                           • 4 uova grandi                           • 4 foglie di salvia
                                                                                     • una noce di burro
                                           PeR LA FOnDuTA
                                           • 250 g di bitto
                                           • circa un bicchiere e mezzo di latte




                                           p   reparare le tagliatelle: tritare il Panettone nel mixer, unire la farina e
                                               le uova e procedere come per una normale pasta. Lasciare riposare per
                                           circa 30 minuti, poi stendere la sfoglia e tagliare la pasta.
                                           Cuocere in acqua bollente salata per circa 2 minuti. 
                                           Per il condimento: preparate la fonduta lasciando sciogliere in un pentolino a
                                           fuoco basso il formaggio tagliato a pezzetti e la noce di burro con il latte e le
                                           foglie di salvia. Salare e pepare.
                                           Condire la pasta e cospargerla con la grue di cacao.




                             Genny Gallo



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panettone tagliatelle in bitto cheese fonDue                                   panettone - tagliatelle in schmelZ aus bitto käse
                        with cocoa sprinkle                                                              unD kakaostückchen
                          I nG Re D Ie nT S FO R FO u R                                                   Zu TATen Fü R 4 Pe RSO nen


• 180 g of Panettone Loison al Pinot      • About 1 ½ glasses of milk             • 180 g Panettone Loison mit Pinot     • circa 1 ½ gläser milch
  Grigio                                  • salt                                    Grigio                               • salz
• 100 g flour                             • pepper                                • 100 g mehl                           • pfeffer
• 4 large eggs                            • 1 tablespoon of cocoa beans           • 4 große eier                         • ein löffel kakaobohnen
                                          • 4 sage leaves                                                                • salbeiblätter
FOR The FOnDue                            • a lump of butter                      FüR Den KäSeSChMeLZ                    • ein stückchen butter
• 250 g bitto cheese                                                              • 250 g bitto (käse aus der
                                                                                    lombardei)




p   repare the tagliatelle: chop the Panettone in a mixer, add flour and eggs,
    and proceed as for normal pasta. Leave to rest for 30 minutes than roll       D   ie Tagliatelle zubereiten: im Mixer den Panettone zerkleinern, das Mehl
                                                                                      und die Eier hinzugeben und wie eine normale Pasta zubereiten. Circa
out the dough and cut the tagliatelle.                                            30 Minuten ruhen lassen, dann den Teig ausrollen und die Pasta zuschneiden.
Cook in boiling water for about two minutes.                                      In kochendem Salzwasser circa 2 Minuten garen.
For the dressing: prepare the fondue allowing the chopped cheese, the butter      Für die Käsesauce: in einer kleinen Pfanne den in Stückchen geschnittenen
and the sage leaves to melt in a small saucepan on a low heat. Season with salt   Käse mit der Butter, der Milch und den Salbeiblättern schmelzen lassen.
and pepper. Dress the pasta and garnish with cocoa sprinkle.                      Salzen und pfeffern.
                                                                                  Die Pasta damit anrichten und mit Kakaostückchen bestreuen.
totani e patate 
                                                                     C O n C R O S T I n I D I PA n e T TO n e


                                                                          InGReDIenTI PeR 4 PeRSOne


                                                     • 2 fette di Panettone Loison al Pinot     • ½ bicchiere di Pinot Grigio
                                                       Grigio                                     Impronta del Fondatore Alto Adige
                                                     • 500 g di totani                            D.O.C. Santa Margherita
                                                     • 500 g di patate                          • peperoncino (facoltativo)
                                                     • una scatola di pomodori pelati           • aglio, olio e sale q.b.




                                                     p   ulire i totani e tagliarli ad anelli, sbucciare le patate e tagliarle a cubetti.
                                                         In una pentola rosolare lo spicchio d’aglio e il peperoncino con un filo
                                                     d’olio, unire i totani ben sgocciolati e lasciar soffriggere per qualche minuto
                                                     dopodiché sfumare con il vino. Quando il vino sarà evaporato, unire le patate,
                                                     i pelati schiacciati con una forchetta, salare e lasciare cuocere a fiamma bassa
                                                     fino a quando le patate ben cotte iniziano a disfarsi. Intanto procedere con i
                                                     crostini. Tagliare a cubetti il Panettone, spruzzarlo leggermente con il Pinot
                                                     Grigio, aggiungere dei fiocchi di sale, possibilmente Maldon e infornare in
                                                     forno caldissimo fino a farli diventare croccanti.
                                                     Servire la zuppa accompagnata da crostini e un buon bicchiere di Pinot
                                                     Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa Margherita.
                                 Donatella Simeone



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squiD anD potatoes with panettone croutons                                         tintenfisch unD kartoffeln mit knusprigen
                                                                                                           panettone würfeln
                          I nG Re D Ie nT S FO R FO u R                                                   Zu TATen Fü R 4 Pe RSO nen


• 2 slices Panettone Loison al Pinot      • ½ of Pinot Grigio Impronta del         • 2 scheiben Panettone Loison mit         Margherita
  Grigio                                    Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa        Pinot Grigio                          • chilischoten (wahlweise)
• 500 g squid                               Margherita                             • 500 g tintenfisch                     • knoblauch, öl und salz nach bedarf
• 500 g potatoes                          • chilli pepper (optional)               • 500 g kartoffeln
• 1 tin of peeled tomatoes                • garlic, oil and salt as required       • eine dose geschälte tomaten
                                                                                   • ½ glas Pinot Grigio Impronta del
                                                                                     Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa




c   lean the squid and cut into rings; peel and cube the potatoes.
    Brown the garlic and chilli pepper in a saucepan with a drizzle of oil, add    D   en Tintenfisch säubern und in Ringe schneiden, die Kartoffeln schälen
                                                                                       und in Würfel schneiden.
the well-drained squid and leave to fry gently for a few moments, then add         In einer Pfanne die Knoblauchzehe und die Chilischoten mit etwas Olivenöl
the wine and simmer until evaporated. Now add the peeled potatoes, mashed          andünsten, den gut abgetropften Tintenfisch hinzufügen und einige Minuten
with a fork, add salt and leave to cook on a low heat until the potatoes are       anbraten lassen, dann mit dem Wein ablöschen. Sobald der Wein verdunstet
well cooked and start to crumble. In the meantime, proceed with the croutons.      ist, die Kartoffeln und die mit einer Gabel zerquetschten Tomaten hinzufügen,
Cube the Panettone, drizzle lightly with the Pinot Grigio, add salt – preferably   salzen und bei niedriger Temperatur solange garen, bis die Kartoffeln gut
Maldon – flakes and bake in a very hot oven until crisp.                           durchgekocht sind und anfangen, zu zerfallen. In der Zwischenzeit die
Serve the stew with the croutons and a large glass of Pinot Grigio.                Röstwürfel vorbereiten. Den Panettone in Würfel schneiden, ihn leicht mit
                                                                                   Pinot Grigio bespritzen, mit Salzflocken (möglichst Maldon – Salz) würzen
                                                                                   und in einen sehr heißen Ofen geben, bis sie knusprig werden.
                                                                                   Den Eintopf gemeinsam mit den Röstwürfeln und einem guten Glas Pinot
                                                                                   Grigio servieren.
bavarese alle pesche
                                                                          InGReDIenTI PeR 10 PeRSOne


                                                    PeR LA bAvAReSe                           PeR LA GeLATInA DI PeSChe
                                                    • 4 fette di Panettone Loison al Pinot    e PInOT GRIGIO
                                                      Grigio                                  • 1 pesca a polpa gialla
                                                    • 140 g di zucchero                       • 50 ml di Pinot Grigio Impronta del
                                                    • 80 g di tuorli d’uovo                     Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa
                                                    • 160 ml di Pinot Grigio Impronta del       Margherita
                                                      Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa       • 2 g di colla di pesce
                                                      Margherita                              • 40 g di zucchero
                                                    • 7 g di colla di pesce
                                                    • 500 g di panna semimontata
                                                    • 400 g di pesche (3) a polpa gialla




                                                    s      emimontare i tuorli con lo zucchero ed unirvi 60 ml di Pinot Grigio ap-
                                                           pena scaldato, a fiamma bassissima, in un padellino.
                                                    Per pastorizzare i tuorli, dopo aver amalgamato il composto semimontato al
                                                    vino, portare il tutto alla temperatura di 85 °C (se non avete un termometro
                                                    da cucina potete accertarvi della raggiunta temperatura quando il composto
                                                    inizierà a divenire “spumoso” ed a velare il cucchiaio con il quale, nel frattem-
                                                    po, lo avrete continuamente mescolato).
                                                    Aggiungere la colla di pesce, ammorbidita in acqua fredda e quindi strizzata,
                                                    ed unire il rimanente Pinot Grigio (a temperatura ambiente); mescolare bene
                                 Jacopo Salvatori   il tutto e lasciar raffreddare il composto fino a portarlo alla temperatura di
                                                    30/35 °C.
                                                    Nel frattempo montare la panna (ma non troppo compatta: deve rimanere
                                                    “lucida”).
                                                    Lavare e tagliare le pesche a pezzettoni, quindi frullarle ricavandone una pu-
                                                    rea.
           Segui il blog:                           Infine unire i tre composti (tuorli con zucchero e Pinot, panna lucida, purea
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di pesche, ma di quest’ultima soltanto due terzi), mescolando delicatamente
                                                                                                                  peach bavarois
dal basso verso l’alto, fino ad ottenere un unico composto spumoso e vellutato.
Ricavare con un coppapasta 10 dischi di Panettone al Pinot Grigio sui quali
versare il composto alle pesche.                                                                               InGR eDI en TS FOR T en
A questo punto potete scegliere voi, per gusto o praticità, se sistemare i dischi
di Panettone sul fondo di un bicchierino o di una coppetta, versandovi poi          FOR The bAvAROIS                         FOR PeACh jeLLy wITh
                                                                                    • 4 slices Panettone Loison al Pinot     PInOT GRIGIO
sopra la purea di pesche, oppure se disporli all’interno del coppapasta di cui
                                                                                      Grigio                                 • 1 yellow peach
sopra (certo dovreste averne più d’uno) e procedere allo stesso modo con la         • 140 g sugar                            • 50 ml Pinot Grigio Impronta del
purea.                                                                              • 80 g egg yolk                            Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa
                                                                                    • 160 ml Pinot Grigio Impronta del         Margherita
Riporre in frigo fino all’avvenuto consolidamento della bavarese.
                                                                                      Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa      • 2 g gelatine
Successivamente scaldare il rimanente terzo della purea di pesca con 30 ml            Margherita                             • 40 g sugar
di Pinot Grigio e lo zucchero, quindi sciogliervi i 2 grammi di colla di pesce      • 7 g gelatine
                                                                                    • 500 g semi-whipped cream
ammorbidita in acqua fredda.
                                                                                    • 400 g yellow peaches (3)
Una volta raffreddatasi versare due cucchiai di purea di pesche sopra ogni
bavarese e rimettere in frigo per lasciarla solidificare.
Per guarnire le bavaresi ricavare da una pesca dei sottili spicchi ed una picco-
la dadolata che farete “caramellare” a fiamma bassa con lo zucchero ed il vino
bianco (i rimanenti 20 ml), mescolando continuamente finché il fondo non
avrà iniziato a rapprendersi.
Lasciar raffreddare il tutto (se doveste colarlo caldo sulla bavarese questa
inizierebbe a sciogliersi) e poi disporre su di ogni bavarese un paio di sottili
                                                                                    b   eat the yolks with the sugar until they are semi stiff and add 60ml of
                                                                                        Pinot Grigio barely heated in a small pan over a very gentle heat. After
spicchi di pesca caramellata ed un cucchiaino di dadolata.                          adding the wine to the semi-stiff mixture, pasteurize the yolks by bringing
Guarnire con cimette di menta fresca.                                               everything to a temperature of 85° C (if no kitchen thermometer is available,
                                                                                    check when the mixture begins to become frothy and veils the spoon used to
                                                                                    stir it continuously, as this means the temperature has been reached). Add
                                                                                    the gelatine, previously softened in cold water and then squeezed, and add
                                                                                    the remaining Pinot Grigio (at ambient temperature); mix well and allow the
                                                                                    mixture to cool to a temperature of 30-35° C. Meanwhile, whip the cream (but
                                                                                    not too stiff as it must remain “shiny”). Wash and cut the peaches into large
                                                                                    chunks, then blend them into a puree. Finally, add the three mixtures (egg
                                                                                    yolks with sugar and cream, Pinot, peach puree, but only two-thirds of the
                                                                                    latter), stirring gently from the bottom upwards until the mixture is frothy and
                                                                                    velvety. Use a pastry cutter to make ten Panettone discs and pour the peach
                                                                                    puree over them. At this point, according to taste or for convenience, decide
whether to arrange the Panettone discs on the bottom of a glass or bowl and
cover with the peach puree, or place them inside the pastry cutter, but this
will require several cutters, and then add the puree. Place in a refrigerator       D   as Eigelb mit dem Zucker halbfest schlagen und 60 ml Pinot Grigio hinzufügen,
                                                                                        der in einem Pfännchen bei sehr niedriger Temperatur leicht erwärmt wurde.
until the bavarois solidifies. Heat the remaining third of puree with 30ml of       Das mit dem Wein verrührte Eigemisch zum Pasteurisieren des Eigelbs auf 85°
Pinot Grigio and sugar, then dissolve the 2g of gelatine in cold water. When        erhitzen (sollte kein Küchenthermometer vorhanden sein, erkennt man die
cool, pour two tablespoons of peach puree over each bavarois and place in the       gewünschte Temperatur auch daran, dass das Gemisch anfängt, zu „schäumen“
refrigerator to set.                                                                und den Löffel zu verdecken, mit dem alles kontinuierlich umgerührt werden
For the topping, cut thin peach wedges and cubes; caramelize over a low heat        muss). Erst die in kaltem Wasser aufgeweichte und anschließend ausgedrückte
with the sugar and remaining 20ml of white wine, stirring constantly until          Gelatine und dann den restlichen Pinot Grigio (mit Raumtemperatur) hinzugeben;
the juice starts to stiffen. Allow to cool (if the mixture is poured hot over the   alles gut verrühren und auf 30/35 °C abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die
bavarois it will melt) and then finish each bavarois with a couple of thin slices   Sahne schlagen (aber nicht zu fest: sie muss „glänzend“ bleiben). Die Pfirsiche
and a teaspoon of cubed caramelized peach. Top with tufts of fresh mint.            waschen und in Stücke schneiden, dann im Mixer zu einem Püree verarbeiten.
                                                                                    Die drei Komponenten (Eigelb mit Zucker und Wein, Sahne, Pfirsichpüree,
                                                                                    aber von letzterem nur zwei Drittel) zusammengeben und vorsichtig von unten
                                                                                    nach oben solange vermischen, bis ein cremiger und samtiger Schaum erreicht
                                                                                    ist. Mit einem Teigausschneider aus dem Panettone mit Pinot Grigio 10 runde
                                                                                    Scheiben ausstechen, auf die die Pfirsichcreme verteilt werden soll. Nun kann
                                                                                    je nach Geschmack oder Geschicklichkeit entschieden werden, ob man die
                                                                                    Panettonescheiben in den Boden eines Glases oder Schälchens legt und darauf
                                                                                    das Pfirsichpüree gibt, oder ob man sie in den Teigausstecher bzw. das Förmchen
                                                                                    legt und dann gleichermaßen mit dem Püree befüllt (wofür man natürlich
                       bayrische creme mit pfirsich                                 mehrere Förmchen benötigt). In den Kühlschrank stellen, bis die Bayrische
                                                                                    Creme fest wird. Anschließend das restliche Drittel des Pfirsichpürees mit 30 ml
                                                                                    Pinot Grigio und dem Zucker erwärmen und darin die 2 Gramm Gelatine, die
                        Z uTATe n F üR 1 0 P eR S On e n                            vorher in kaltem Wasser aufgeweicht wurden, auflösen. Nach dem Abkühlen 2
                                                                                    Löffel Pfirsichpüree auf jede Bayrische Creme geben und im Kühlschrank fest
FüR DIe bAyRISChe CReMe                   FüR DIe PFIRSICh GeLATIne MIT
• 4 scheiben Panettone Loison mit         PInOT GRIGIO                              werden lassen. Zum Dekorieren der Creme aus einem Pfirsich kleine Spalten und
  Pinot Grigio                            • 1 gelber pfirsich                       Würfelchen schneiden und anschließend bei niedriger Temperatur mit Zucker
• 140 g zucker                            • 50 ml Pinot Grigio Impronta del         und dem restlichen Weißwein (die übrigen 20 ml) “karamellisieren”, indem
• 80 g eigelb                               Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa
• 160 ml vom Pinot Grigio Impronta          Margherita                              solange umgerührt wird, bis der Bodensatz anfängt, fest zu werden. Abkühlen
  del Fondatore Alto Adige D.O.C.         • 2 g gelatineblätter                     lassen und erst dann (die Wärme würde sonst die Creme zum Schmelzen bringen)
  Santa Margherita                        • 40 g zucker                             auf jede Bayrische Creme ein paar feine Spalten und einen Löffel Würfelchen des
• 7 g gelatineblätter
• 500 g sahne halbsteif geschlagen                                                  karamellisierten Pfirsichs geben. Mit Blättchen frischer Minze dekorieren.
• 400 g (3) gelbe pfirsiche
barchette Di melanZane
                                                          C O n I n S A L ATA D I PA n e T T O n e LO I S O n
                                                                         AL PInOT GRIGIO

                                                                    InGReDIenTI PeR 4 PeRSOne


                                               • 4-5 fette non troppo sottili di         • olio
                                                 Panettone Loison al Pinot Grigio        • sale
                                               • 4 melanzane grandi                      • aglio
                                               • pomodori lunghi maturi                  • basilico
                                               • 1 cipolla rossa
                                               • qualche cucchiaio di aceto di vino
                                                 rosso




                                               t    agliare la cipolla sottile e metterla in ammollo in una ciotola con dell’ac-
                                                    qua e qualche cucchiaio di aceto di vino rosso (mi raccomando, aceto
                                               vero) per qualche ora. Tagliare i pomodori a cubetti senza eliminare i semi e
                                               sminuzzare a mano il basilico in piccoli pezzi. Scolare e risciacquare la cipolla,
                                               unirla ai pomodori e al basilico ed infine unire i pezzi di Panettone Loison al
                                               Pinot Grigio. Condire con olio e sale, mescolare bene il tutto e lasciar riposare.
                                               Tagliare le melanzane per lungo e con molta attenzione svuotarle della polpa
                                               interna, cospargere l’interno con del sale grosso e lasciarle scolare del liquido
                                               di vegetazione giusto il tempo di preparare tutto il resto. In una padella an-
                                               tiaderente mettere qualche cucchiaio di olio e l’aglio sbucciato e schiacciato e
                                               rosolarvi velocemente la polpa delle melanzane tagliata a cubetti.
                                               Scolarla su carta assorbente e unirli all’insalata di Panettone.
                                 Elisa Dente   Risciacquare i gusci di melanzane e riempirli con l’insalata di Panettone, si-
                                               stemare in superficie qualche pezzetto di pomodoro, qualche foglia di basilico
                                               e un filo di olio.
                                               Sistemarli uno vicino all’altro in una teglia coperta da carta forno e infornare
                                               a 180 °C per 40-45 minuti.
                                               Servire caldi ed accompagnare con un buon bicchiere di Pinot Grigio Impron-
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aubergine boats with panettone loison al pinot grigio salaD                         auberginen - schiffchen mit salat aus panettone loison
                                                                                                         mit pinot grigio
                           I nG Re D Ie nT S FO R FO u R                                                 Zu TATen Fü R 4 Pe RSO nen


• 4-5 slices of Panettone Loison al        • oil                                 • 4 – 5 nicht zu dünne scheiben des      • öl
  Pinot Grigio, not too thin               • salt                                  Panettone Loison mit Pinot Grigio      • salz
• 4 large aubergines                       • garlic                              • 4 große auberginen                     • knoblauch
• ripe plum tomatoes                       • basil                               • reife romatomaten (lange tomaten)      • basilikum
• several tablespoons of red wine                                                • 1 rote zwiebel
  vinegar                                                                        • einige löffel rotweinessig
• 1 red onion




s   lice the onion thinly and leave to soak for a few hours in a bowl of water
    and a few tablespoons of red wine vinegar (genuine vinegar, of course).      D   ie Zwiebel fein schneiden und in einer Schüssel mit Wasser und einigen
                                                                                     Löffeln Rotweinessig (unbedingt echter Essig!) mehrere Stunden
Cube the tomatoes without removing the seeds and chop the basil into small       einweichen Die Tomaten in Würfel schneiden, ohne die Kerne zu entfernen, und
pieces. Drain and rinse the onion, add to the tomatoes and basil, then add the   den Basilikum mit der Hand in kleine Stücke zupfen. Die Zwiebel abgießen
pieces of Panettone Loison al Pinot Grigio. Season with oil and salt, mix well   und abspülen, zu den Tomaten und dem Basilikum geben und schließlich
and leave to rest. Slice the aubergines lengthwise and carefully remove inner    die Stücke des Panettone Loison mit Pinot Grigio hinzufügen. Mit Öl und
pulp; sprinkle the interior with salt and leave the vegetable liquid to drain    Salz abschmecken, gut vermischen und ziehen lassen. Die Auberginen längs
while preparing the other ingredients. Pour several tablespoons of olive oil     halbieren und vorsichtig das Fruchtfleisch ausheben, das Innere der Hälften
into a frying pan, add peeled, crushed garlic, and sauté the cubed aubergines.   mit grobem Salz bestreuen und die Fruchtflüssigkeit für die Zeit ablaufen
Drain on kitchen paper and add to the Panettone salad. Rinse the aubergine       lassen, die für die restliche Zubereitung benötigt wird.
shells, fill with Panettone salad, garnish with tomato pieces and basil, and     Etwas Öl in eine Pfanne mit Antihaftbeschichtung geben und darin kurz
drizzle with oil. Place close together on a baking sheet covered with oven       den geschälten und zerpressten Knoblauch sowie das in Würfel geschnittene
parchment and bake at 180° C for 40-45 minutes.                                  Fruchtfleisch der Auberginen anbraten. Erst auf saugfähiges Küchenpapier
Serve hot with a glass of Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige         ablegen und dann zu dem Panettone – Salat geben. Die Auberginenschalen
D.O.C. Santa Margherita.                                                         abspülen, mit dem Panettone – Salat befüllen und auf der Oberfläche mit
                                                                                 einigen Tomatenstückchen, Basilikumblättchen und etwas Olivenöl anrichten.
                                                                                 Nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech stellen und bei
                                                                                 180°C für 40 – 45 Minuten in den Ofen geben.
                                                                                 Warm servieren und mit einem guten Glas Pinot Grigio Impronta del
                                                                                 Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa Margherita begleiten.
bufala, fichi
                                                                      e CIALDIne DI LOISOn


                                                                     InGReDIenTI PeR 4 PeRSOne


                                                • Panettone Loison al Pinot Grigio       • olio evo q.b.
                                                • 6 bocconcini di mozzarella di bufala   • scaglie di sale affumicato q.b.
                                                • 6 fichi neri                           • pepe nero macinato q.b.
                                                • 6 fichi verdi
                                                • aceto balsamico tradizionale di
                                                  Modena q.b.




                                                t   agliare i bocconcini di mozzarella in quattro e adagiarli nei piatti (6
                                                    spicchi a porzione) appoggiando una fettina di fico alternando i colori.
                                                Nel frattempo tagliare il Panettone Loison in modo da ricavare delle belle fette
                                                (spessore uniforme, come se fosse un pancarré, scartando la prima fetta con
                                                tutta la superficie di crosta) da scaldare in padella antiaderente per qualche
                                                istante sino a quando si tosta, ottenendo un magnifico color ambrato. Tagliare
                                                con un piccolo coppapasta a misura ottenendo 24 cialdine da appoggiare alla
                                                bufala.


                                                Per condire: scaglie di sale affumicato, pepe nero, olio extra vergine d’oliva
                                                fruttato e aceto balsamico tradizionale di Modena extra vecchio.
                                   Two Stella
                                                Accompagnare con un bicchiere di Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto
                                                Adige D.O.C. Santa Margherita.




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buffalo moZZarella, figs anD loison panettone crisps                              büffelmoZZarella, feigen unD panettone loison scheibchen

                           I nG Re D Ie nT S FO R FO u R                                                      Zu TATen Fü R 4 Pe RSO nen


• Panettone Loison al Pinot Grigio         • traditional Modena balsamic              • Panettone Loison mit Pinot Grigio     • natives olivenöl extra nach bedarf
• 6 buffalo mozzarella bocconcino            vinegar as required                      • 6 kleine kugeln büffelmozzarella      • flocken von geräuchertem salz
  bites                                    • extra virgin olive oil as required       • 6 schwarze feigen                       nach bedarf
• 6 black figs                             • flakes of smoked salt as required        • 6 grüne feigen                        • gemahlener pfeffer nach bedarf
• 6 green figs                             • ground black pepper as required          • traditioneller balsamessig aus
                                                                                        modena nach bedarf




c   ut the mozzarella bites into four and arrange on plates (six pieces per
    portion) with alternating slices of green and black figs. In the meantime         D   ie Mozzarellakugeln in Viertel schneiden und auf den Tellern so anrichten
                                                                                          (6 Viertel pro Portion), dass jeweils abwechselnd eine Feigenscheibe mit
cut the Panettone Loison into generous slices (uniform thickness, like a sliced       unterschiedlicher Farbe anlehnt. Den Panettone Loison in gleichförmige
loaf, discarding the first slice with the crust) and heat in a non-stick frying pan   Scheiben schneiden (einheitliche Dicke, wie bei einem Kastenbrot, deshalb
for a few seconds until it toasts and turns a lovely amber colour. Use a pastry       Scheiben mit Kruste an der gesamten Oberfläche entfernen) und in einer Pfanne
cutter to make 24 crisps to place over the mozzarella.                                mit Antihaftbeschichtung solange rösten, bis er eine schöne Bersteinfarbe
                                                                                      erhält. Mit einem kleinen Teigausstecher 24 passende Scheibchen ausstechen,
Dressing: flakes of smoked salt, black pepper, fruity extra virgin olive oil and      die an die Mozzarellastücke gelegt werden
extra old traditional Modena balsamic vinegar.
                                                                                      Zum Abschmecken: Flocken von geräuchertem Salz, schwarzer Pfeffer,
Serve with a glass of Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige D.O.C.           fruchtiges Natives Olivenöl Extra und Traditioneller Balsamessig „Extra
Santa Margherita.                                                                     Vecchio“ aus Modena.


                                                                                      Mit einem Glas Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa
                                                                                      Margherita begleiten.
tartara Di tonno e spaDa
                                                       S u b R I C I O L e D I PA n e T T O n e T O S TAT O


                                                                InGReDIenTI PeR 4 PeRSOne


                                           • 2 fette di Panettone Loison al Pinot     • 1 limone
                                             Grigio                                   • 6 cucchiai di olio evo
                                           • 50 g di burro salato ammorbidito         • sale
                                           • 300 g di tonno fresco                    • pepe rosa
                                           • 300 g di pesce spada fresco              • un pizzico di peperoncino in polvere
                                           • 1 piccolo scalogno




                                           t   ostare le fette di Panettone nel forno ventilato portato a 150 °C, far raf-
                                               freddare il Panettone e tritarlo a coltello per ottenere delle grosse briciole.
                                           Mettere da parte 1/3 di briciole, unire al resto il burro ammorbidito e un
                                           pizzico di peperoncino (facoltativo) e lavorarlo con le dita per ottenere il com-
                                           posto omogeneo.
                                           Tritare finemente lo scalogno e mescolarlo con 1 cucchiaio di succo di limone.
                                           Tagliare a piccolissimi cubetti il tonno, metterlo in una ciotola e condire con
                                           sale, metà dell’olio e lo scalogno; mescolare e mettere da parte.
                                           Tagliare a piccoli cubetti anche il pesce spada, metterlo in una ciotola e con-
                                           dire con sale, il resto dell’olio, 1-2 cucchiai di succo di limone, poca scorza di
                                           limone grattugiata finemente e qualche granello di pepe rosa.
                                           Prelevare ¼ del composto di Panettone e burro e, con l’aiuto di un coppapa-
                        Giulia Nekorkina   sta, creare una base per la tartara direttamente sul piatto (come se fosse per
                                           la cheesecake). Mettere sopra ¼ di tonno, schiacciare leggermente, aggiungere
                                           un po’ di briciole messe da parte, poi aggiungere ¼ di pesce spada. Schiaccia-
                                           re anch’esso e completare il tortino con qualche briciola di Panettone, infine
                                           togliere il coppapasta.
                                           Preparare gli altri tortini nello stesso modo e porre i piatti nel frigo per alme-
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tuna anD sworDfish tartare with toasteD panettone crumbs                                   törtchen aus thunfisch - unD schwertfisch - tartar
                                                                                                    unD gerösteten panettone - bröseln
                            I nG Re D Ie nT S FO R FO u R                                                     Zu TATen Fü R 4 Pe RSO nen


• 2 slices of Panettone Loison al           • 1 lemon                                 • 2 scheiben Panettone Loison mit        • 1 zitrone
  Pinot Grigio                              • 6 tablespoons of extra virgin olive       Pinot Grigio                           • 6 löffel natives olivenöl extra
• 50 g softened salted butter                 oil                                     • 50 g weiche salzige butter             • salz
• 300 g fresh tuna                          • salt                                    • 300 g frischer thunfisch               • rosa pfeffer
• 300 g fresh swordfish                     • pink pepper                             • 300 g frischer schwertfisch            • eine prise chilischoten - pulver
• 1 small scallion                          • a pinch of chilli powder                • 1 kleine schalotte




t   oast the slices of Panettone in a ventilated oven at 150° C; cool the
    Panettone and chop with a knife to make large crumbs.                             D   ie Panettone – Scheiben im Ofen mit Umluft bei einer Temperatur von
                                                                                          150°C rösten, anschließend abkühlen lassen und mit einem Messer in
Set aside one third of the crumbs, blend the rest with the softened butter and a      große Brösel teilen.
pinch of chilli pepper (optional); mix with fingers to obtain a smooth mixture.       1/3 der Brösel zur Seite stellen, den Rest zur weichen Butter geben, (wahlweise)
Chop the scallion finely and mix it with one tablespoon of lemon juice.               mit einer Prise Chilischoten – Pulver würzen und solange mit den Fingern
Cut the tuna into tiny chunks, place in a bowl and season with salt, half of the      kneten, bis eine homogene Masse entsteht.
oil and the scallion; stir and set aside.                                             Die Schalotte fein hacken und mit einem Löffel Zitronensaft vermengen.
Cut the swordfish into tiny chunks also, place in a bowl and season with salt,        Den Thunfisch in sehr kleine Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und
the rest of the oil, one or two tablespoons of lemon juice, a hint of finely-grated   mit Salz, der Hälfte des Olivenöls und der Schalotte abschmecken, gut
lemon zest and a few pink peppercorns.                                                durchmischen und zur Seite stellen. Auch den Schwertfisch in sehr kleine
Take one quarter of the Panettone and butter mix, then use a pastry cutter            Würfel schneiden, in eine Schüssel geben, mit Salz, dem restlichen Öl, 1 –
directly on the plate to make a base for the tartare (as if it were a cheesecake).    2 Löffel Zitronensaft, etwas fein geriebener Zitronenschale und einigen rosa
Add one quarter of the tuna, press lightly, sprinkle some of the crumbs               Pfefferkörnern würzen. ¼ der Masse aus Panettone und Butter entnehmen
previously set aside, then add one quarter of the swordfish. Press this in the        und mit Hilfe eines Teigförmchens direkt auf dem Teller den Boden für das
same way and complete the tart with a sprinkle of Panettone crumbs. Now               Tatare bilden (wie für einen Cheesecake). Darauf ¼ des Thunfisches geben,
remove the pastry cutter.                                                             leicht andrücken, einige der beiseite gestellten Brösel darüber streuen, dann
Prepare all the tarts in the same way and leave in the fridge to cool for at least    ¼ des Schwertfisches auftragen. Auch diesen andrücken und das Törtchen mit
one hour.                                                                             einigen Panettone – Bröseln bedecken. Schließlich das Förmchen entfernen.
                                                                                      Die anderen Törtchen ebenso zubereiten und die Teller für mindestens
                                                                                      1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
mini sanDwiches Di panettone
                                                            e PAT é D I P O L LO A L P I n O T G R I G I O
                                                                   C O n C u O R e A L L’ u v A

                                                                     InGReDIenTI PeR 4 PeRSOne


                                                PeR I SAnDwICheS                         • 1 bicchiere di Pinot Grigio Impronta
                                                • 1 Panettone Loison al Pinot Grigio       del Fondatore Alto Adige D.O.C.
                                                                                           Santa Margherita
                                                PeR IL PATé DI POLLO                     • 1 e ½ cucchiaio di olio extravergine
                                                AL PInOT GRIGIO                            d’oliva
                                                • 300 g di petto di pollo                • 20 g di burro salato
                                                • 1 mazzetto di erbe aromatiche:         • 1 grappolo di uva bianca
                                                  rosmarino e salvia




                                                t   agliare delle fette di Panettone Loison al Pinot Grigio alte ½ cm e con
                                                    un coppapasta rotondo del diametro di 3,5 cm ricavare dei dischetti.
                                                Tostare per 10 minuti in forno preriscaldato a 180°. Sfornare e tenere da
                                                parte. Tagliare a cubetti il petto di pollo. Rosolarlo con il mazzetto di erbe
                                                aromatiche, a fiamma bassa, in 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Salare
                                                e pepare. Dopo qualche minuto, sfumare con il Pinot Grigio e continuare la
                                                cottura fino a che la carne non sarà cotta (circa 20 minuti). A parte, lavare
                                                bene gli acini d’uva, dividerli a metà e privarli dei semini. A circa 5 minuti
                                                dalla fine della cottura del pollo, levare il mazzetto di erbe aromatiche ed
                                                inserire nella pentola gli acini puliti in precedenza. Alla fine della cottura,
                                                dividere gli acini dal pollo e metterli da parte. Versare il pollo con il suo
                                                liquido di cottura nel bicchiere del minipimer ed aggiungere il burro salato
                           Agostina Battaglia   ed il vino. Frullare fino ad ottenere una crema. Versare in una terrina e far
                                                riposare in frigo per 15 minuti. Riprendere i dischetti di Panettone Loison al
                                                Pinot Grigio preparati in precedenza, il paté di pollo e gli acini ammorbiditi.
                                                Su ogni dischetto, posizionare un cucchiaino di paté ed inserire al centro un
                                                acino d’uva. Ricoprire infine con un altro disco di Panettone. Continuare fino
                                                ad esaurimento degli ingredienti. Far riposare in frigo per 2 ore.
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mini panettone sanDwiches anD chicken pâté                                        mini - panettone sanDwiches mit pinot grigio -
                   with pinot grigio anD grape hearts                                               hähnchenpastete unD traubenfüllung
                                 I nG Re D Ie nT S                                                                      Zu TATen


FOR The SAnDwICheS                          • 1 glass of Pinot Grigio Impronta del    FüR DIe SAnDwICheS                       • 1 glas Pinot Grigio Impronta del
• 1 Panettone Loison al Pinot Grigio          Fondatore D.O.C. Santa Margherita       • 1 Panettone Loison mit Pinot Grigio      Fondatore D.O.C. Santa Margherita
                                            • 1.5 tablespoons of extra virgin olive                                            • 1 und ½ löffel natives olivenöl extra
FOR The ChICKen PâTé wITh                     oil                                     FüR DIe PInOT GRIGIO                     • 20 g gesalzene butter
PInOT GRIGIO                                • 20 g of salted butter                   hähnChenPASTeTe                          • 1 weintraube mit weißen beeren
• 300 g of chicken breast                   • 1 bunch of white grapes                 • 300 g hähnchenbrust
• 1 bouquet of mixed herbs:                                                           • 1 bund kräuter: rosmarin und
  rosemary and sage                                                                     salbei




c   ut 0.5cm slices of Panettone Loison al Pinot Grigio and use a 3.5cm
    pastry cutter to make rounds. Toast for ten minutes in a preheated oven at        D   en Panettone Loison mit Pinot Grigio in ½ cm dicke Scheiben schneiden
                                                                                          und daraus mit einem runden Teigausstecher mit einem Durchmesser von
180° C. Remove from the oven and set aside. Cube the chicken breast. Brown            3,5 cm runde Scheiben ausstechen. Diese 10 Minuten im vorgeheizten Ofen bei
with the herb bouquet on a low heat with one tablespoon of extra virgin               180°C rösten. Aus dem Ofen nehmen und beiseite stellen
olive oil. Season with salt and pepper. After a few minutes, add the Pinot            Die Hähnchenbrust in Würfel schneiden. Mit dem Kräuterbund bei niedriger
Grigio and simmer until it reduces; continue to cook the meat until it is ready       Temperatur in einem Löffel Nativem Olivenöl Extra anbraten. Salzen und
(about 20 minutes). Wash the grapes, cut in half and remove seeds. About five         pfeffern. Nach einigen Minuten mit dem Pinot Grigio ablöschen und weiter
minutes before the chicken is fully cooked, remove the herb bouquet and add           braten, bis das Fleisch gar ist (circa 20 Minuten).Währenddessen die Beeren der
the previously washed, sliced grapes. When cooked, remove the grapes from             Weintraube gut waschen, halbieren und von den Kernen befreien. 5 Minuten
the pan and set aside. Pour the chicken and its juices into a blender, adding         vor Ende der Kochzeit des Hähnchens den Kräuterbund entfernen und die
the salted butter and the wine. Blend into a cream. Pour into a terrine and           vorher gesäuberten Beeren hinzugeben. Nach Beendigung der Kochzeit die
leave to chill in a fridge for 15 minutes. Recover the previously prepared            Weinbeeren vom Hähnchen trennen und beiseite stellen. Das Hähnchenfleisch
Panettone Loison al Pinot Grigio toasts, the chicken pâté and the softened            mit seiner Kochflüssigkeit in den Mixer geben und die salzige Butter und den
grapes. Add a teaspoon of pâté to each toast and garnish with a grape. Add            Wein hinzufügen. Solange mixen, bis eine Creme entsteht. In eine Schüssel
another Panettone toast. Continue until all the ingredients have been used.           geben und 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Die vorbereiteten
leave to chill in a fridge for two hours.                                             Scheiben des Panettone Loison mit Pinot Grigio, die Hähnchenpastete und die
Serve cold.                                                                           aufgeweichten Weinbeeren nehmen. Auf jede Scheibe einen Löffel Pastete geben
                                                                                      und in die Mitte eine Weinbeere drücken. Mit einer weiteren Scheibe abdecken.
                                                                                      Solange fortfahren, bis die Zutaten aufgebraucht sind. Anschließend 2 Stunden
                                                                                      im Kühlschrank ziehen lassen. Kalt servieren.
conchiglioni ripieni Di salmone
                                                           C O n b R I C I O L e C R O C CA n T I D I PA n e T TO n e


                                                                          InGReDIenTI PeR 2 PeRSOne


                                                    • 1 fetta di Panettone Loison al Pinot     • burro
                                                      Grigio                                   • un cucchiaio di acqua di cottura
                                                    • 8 conchiglioni                             della pasta
                                                    • 100 g di ricotta vaccina                 • sale
                                                    • 100 g di salmone affumicato
                                                    • 4 bacche di pepe rosa




                                                    c   uocere i conchiglioni, in abbondante acqua salata, per 2/3 del tempo
                                                        riportato sulla confezione, scolarli e porli a raffreddare in una ciotola con
                                                    acqua e ghiaccio. Scolarli nuovamente e porli su un panno di cotone pulito.
                                                    Setacciare la ricotta, metterla in un mixer con il salmone, il pepe e il cucchiaio
                                                    di acqua di cottura della pasta. Frullare bene fino a quando il composto non
                                                    risulterà omogeneo.
                                                    Tostare la fetta di Panettone in forno per qualche minuto e sbriciolarla.
                                                    Mettere il composto di ricotta e salmone in una sac a poche e farcire i
                                                    conchiglioni.
                                                    Ungere la teglia con il burro, adagiare i conchiglioni, spolverarli con le briciole
                               Maria Luigia         di Panettone e mettere un piccolo ricciolo di burro su ognuno.
                                                    Cuocere in forno a 180 °C per circa 10 - 15 minuti, gratinando sotto il grill

                                        Tarantini   per gli ultimi 2 minuti.
                                                    Far riposare qualche minuto e servire, accompagnati dall’ottimo Pinot Grigio
                                                    Impronta del Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa Margherita.



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conchiglioni pasta filleD with salmon                                              mit lachs gefüllte unD mit panettone -
                    anD crispy panettone crumbs                                                     bröseln gratinierte muschelnuDeln
                           I nG Re D Ie nT S FO R TwO                                                       Zu TATen F ü R 2 Pe RSO nen


• 1 slice Panettone Loison al Pinot       • butter                                  • 1 scheibe vom Panettone Loison        • 100 g geräucherter lachs
  Grigio                                  • 1 tablespoon of the pasta cooking         mit Pinot Grigio                      • 4 rosa pfefferkörner
• 8 conchiglioni giant pasta shells         water                                   • 8 “Conchiglioni” (große               • butter
• 100 g of cow’s milk ricotta             • salt                                      muschelnudeln)                        • ein löffel kochwasser der nudeln
• 100 g smoked salmon                                                               • 100 g ricotta aus kuhmilch            • salz
• 4 pink peppercorns




c   ook the conchiglioni pasta in salted water for two-thirds of the time
    indicated on the packet, drain and leave to cool in a bowl with water           D   ie Muschelnudeln in viel Salzwasser für 2/3 der auf der Packung
                                                                                        angegebenen Zeit kochen, abtropfen lassen und zum Abkühlen in eine
and ice. Drain well and spread on a clean cotton teacloth. Sieve the ricotta,       Schüssel mit Wasser und Eis geben. Erneut gut abtropfen und auf ein sauberes
place in a mixer with the salmon, pepper and the tablespoon of pasta cooking        Baumwolltuch legen.
water. Blend well until the mixture is smooth. Toast the Panettone slice in the     Den Ricotta durchseihen, mit dem Lachs, dem Pfeffer und einem Löffel
oven for a few minutes and crumble. Place the ricotta and salmon mixture in         Nudelkochwasser in einen Mixer geben. Solange mixen, bis eine homogene
a sac à poche and fill the pasta shells. Butter a baking dish, arrange the filled   Masse entsteht.
pasta and sprinkle with Panettone crumbs, placing a small curl of butter on         Die Panettone –Scheibe einige Minuten im Ofen rösten und anschließend
each one. Bake at 180° C for about 10 - 15 minutes, then grill for a further        zerbröseln.
2 minutes to form a gratin crust. Leave for a few moments then serve with           Die Ricotta – Lachs – Masse in einen Spritzbeutel geben und die “Conchiglioni”
an excellent Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa            befüllen.
Margherita                                                                          Ein Blech mit Butter einfetten, die Muschelnudeln darauf anrichten, mit den
                                                                                    Panettone – Bröseln bestäuben und jeweils mit einer kleinen Butterflocke
                                                                                    belegen.
                                                                                    Im Ofen bei 180°C für circa 10 – 15 Minuten garen und die letzten 2 Minuten
                                                                                    unter dem Grill gratinieren.
                                                                                    Einige Minuten ruhen lassen und dann mit dem hervorragenden Pinot Grigio
                                                                                    Impronta del Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa Margherita servieren.
mini terrine Di vitello
                                                           C O n L A R D O PA n C e T TAT O e PA n e T T O n e LO I S O n
                                                                              AL PInOT GRIGIO

                                                                                InGReDIenTI PeR 2 PeRSOne


                                                         • 50 g circa di Panettone Loison al        • 1 uovo
                                                           Pinot Grigio                             • 1 cucchiaio di Parmigiano
                                                         • 300 g di vitello tritato (o 150 g di       Reggiano grattugiato
                                                           vitello tritato e 150 g di polpa di      • 1 foglia di alloro
                                                           coniglio tritata)                        • ½ spicchio di aglio
                                                         • 120 g di di lardo pancettato o di        • sale e pepe q.b.
                                                           pancetta tesa




                                                         m     ettere in una ciotola la carne tritata, l’uovo, l’aglio tritato con lo
                                                               spremiaglio, il Parmigiano grattugiato, la foglia di alloro sbriciolata
                                                         (se secca) o tritata finemente al coltello (se fresca), il Panettone sbriciolato;
                                                         insaporire infine con un pizzico di sale e una macinata di pepe.
                                                         Rivestire 4 stampini usa e getta da muffin con carta da forno bagnata e
                                                         strizzata e foderarli con il lardo pancettato o la pancetta tesa tagliati a fettine
                                                         non troppo sottili (dovrebbero occorrervi circa 4 fette a stampino), facendole
                                                         sbordare ai lati. Riempire con il composto di carne, pressando bene con le dita
                                                         e richiudere sopra il lardo/la pancetta.
                                                         Infornare le terrine a 150 gradi per 30-35 minuti (il lardo/la pancetta sopra
                                                         dovranno risultare croccanti e dorati), lasciarle raffreddare e sformarle,
                                       Alessia Gavioli   prestando attenzione perché il lardo/la pancetta, sciogliendosi, avranno
                                                         rilasciato parecchio grasso sul fondo dello stampino. Servire le terrine con
                                                         un calice di Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa
                                                         Margherita.



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mini terrine of veal with larDo pancettato                                     mini kalbsterrine mit speck unD panettone loison
                anD panettone loison al pinot grigio                                                        mit pinot grigio
                                I nG Re D Ie nT S                                                                     Zu TATen


• 50 g Panettone Loison al Pinot          • 1 egg                                   • Circa 50 g Panettone Loison mit        schweinebauchspeck) oder
  Grigio                                  • 1 table spoon grated Parmigiano           Pinot Grigio                           „pancetta tesa“ (gereifter
• 300 g minced veal (or 150 g minced        Reggiano                                • 300 g kalbshack (oder 150 g            bauchspeck)
  veal and 150 g minced rabbit)           • 1 bay leaf                                kalbshack und 150 g gehacktes        • 1 ei
• 120 g lardo pancettato or flat          • 1 half garlic clove                       kaninchenfleisch)                    • 1 löffel geriebener Parmesan
  pancetta                                • salt and pepper to season               • 120 g “lardo pancettato (doppelter   • 1 lorbeerblatt
                                                                                      schweinevorderrückenspeck            • ½ knoblauchzehe
                                                                                      mit einer einlage von                • salz und pfeffer nach bedarf




p   ut the minced meat in a bowl with the egg; garlic chopped with a garlic
    press; grated Parmigiano Reggiano; crumbled bay leaf (if dried) or finely       D   as Hackfleisch, das Ei, den mit einer Presse zerdrückten Knoblauch, den
                                                                                        geriebenen Parmesan, das zerbröselte (falls getrocknet) oder mit dem
chopped with a knife (if fresh); crumbled Panettone. Season with a pinch of         Messer fein geschnittene Lorbeerblatt (falls frisch) und den zerkrümelten
salt and ground pepper.                                                             Panettone in eine Schüssel geben und mit einer Prise Salz und etwas
Line four disposable muffin moulds with wet, squeezed baking paper and              gemahlenem Pfeffer würzen.
strips of lardo pancettato or flat pancetta that are not sliced too thinly (about   4 Einwegformen für Muffins mit Backpapier auslegen, das vorher befeuchtet
four slices per mould are needed), ensuring the strips fall over the mould edge.    und ausgewrungen wurde, und darin den „lardo pancettato“ oder die „pancetta
Fill with the meat mixture, pressing firmly with fingers, and seal with the ends    tesa“, die in nicht zu dünne Scheiben geschnitten wurden ( es sollten ca. 4
of the lardo/pancetta strips.                                                       Scheiben pro Form sein) so legen, dass sie über den Rand hinausschauen. Das
Bake the terrine at 150° C for 30-35 minutes (the lardo/pancetta covering           Fleischgemisch hineinfüllen, mit den Fingern gut andrücken und mit dem
should be crispy and golden), leave to cool and tip out with care because the       überhängenden Speck verschließen.
lardo/pancetta will have melted a great deal of fat into the bottom of the          Die Terrine bei 150 C° für 30 – 35 Minuten in den Ofen geben (der abdeckende
mould.                                                                              Speck soll goldbraun und knusprig sein), anschließend abkühlen lassen und
Serve the terrines with a glass of Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto         vorsichtig aus der Form nehmen (Achtung: der geschmolzene Speck hinterlässt
Adige D.O.C. Santa Margherita.                                                      reichlich Fett auf dem Boden der Form). Die Terrine mit einem Glas Pinot
                                                                                    Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa Margherita servieren.
breaD anD pinot puDDing
                                                                  A L PA n e T T O n e e C u S TA R D


                                                             InGReDIenTI PeR unA TeRRInA PICCOLA


                                               • 2 fette di Panettone Loison al Pinot    • 1 baccello di vaniglia
                                                 Grigio                                  • 100 ml di latte
                                               • Pinot Grigio Impronta del               • 100 ml di panna fresca
                                                 Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa       • 3 tuorli
                                                 Margherita                              • 50 g di zucchero
                                               • gocce di cioccolato fondente,
                                                 quantità a piacere




                                               p    rendere il Panettone, spezzarlo grossolanamente e sistemarlo in un piatto
                                                    fondo. Bagnarlo leggermente con il Pinot Grigio facendo in modo che
                                               non scoli.
                                               Adagiare il Panettone dentro una terrina in modo da ricoprirne il fondo e
                                               aggiungere le gocce di cioccolato.
                                               Preparare la custard versando il latte e la panna in un pentolino antiaderente
                                               insieme al baccello di vaniglia e portando a bollore. Nel frattempo sbattere
                                               i tuorli con lo zucchero per creare una crema quindi, una volta che il latte e
                                               la panna si sono scaldati, togliere la vaniglia e, a filo, aggiungerli alle uova.
                                               Mescolare per bene, mettere di nuovo nel pentolino e mettere nuovamente sul
                                               fuoco mescolando continuamente fino a quando non si addensa (non va fatta
                          Veruska Anconitano   bollire!).
                                               Versare parte della custard dentro la terrina, aggiungere il Panettone restante
                                               e le gocce di cioccolato e terminare con la custard restante.
                                               Mettere in forno già caldo a 180 °C per 1 ora o comunque fino a quando
                                               la superficie esterna non diventa bella compatta quindi spegnere e lasciar
                                               intiepidire dentro il forno con lo sportello aperto. Servire tiepida decorando
       Segui il blog:                          con delle stelle di pasta di zucchero e, volendo, con un cucchiaio di gelato alla
www.lacuochinasopraffina.com                   vaniglia.
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  • 4. Z wölf Rezepte, zwölf Arten, den Panettone zu interpretieren, zwölf Blogger, die zu Köchen werden, zwei Gewissheiten: die Kunst und das traditionell Handwerk der Konditoren Loison und die Vorzüglichkeit und die vibrierende Kraft des Pinot Grigio „Impronta del Fondatore“ Santa Margherita. pes... Dieses Rezeptbuch möchte Ihnen nicht nur erzählen, was aus einem handwerklichen i 1 2 rec Panettone werden, wie er aus dem “goldenen Käfig” der Weihnachtsfeierlichkeiten nettone 12 ways of interpreting Pa ausbrechen und über das ganze Jahr zum Protagonisten der Tischkultur werden kann; es möchte Ihnen nicht nur die große Vielseitigkeit eines Weines zeigen, der t zum Emblem für italienische Qualität wurde und die Gewohnheiten weltweit welve recipes. Twelve ways of interpreting Panettone. Twelve bloggers turned verändert hat; es dient auch nicht dazu, Ihnen den Fantasiereichtum einer Gruppe chefs. And two certainties: the art and ancient lore of the Loison pastry- passionierter Anhänger der Kochkünste vorzuführen, die aufgefordert wurden, making dynasty; and the vibrant, dynamic excellence of Santa Margherita’s beide in einem originellen Rezept zu vereinen. “Impronta del Fondatore” Pinot Grigio. Nein, dieser kleine Führer möchte Sie – in This collection of recipes aims to do more than just explain what a craft-made Wirklichkeit - dazu einladen, die Kraft der Panettone can become, and how it can venture out of its gilded Christmas cage to Leidenschaft zu entdecken. Eine unverfälschte, play a leading role on our tables all year round. It will demonstrate more than just großartige Passion, die achtsam gegenüber the versatility of an iconic quality Italian wine that has changed the world’s food der Tradition und aufgeschlossen habits. Nor does the collection aim merely to showcase the creativity of the group gegenüber dem Neuen in der Küche und of passionate exponents of the culinary arts we have invited to unite Panettone deren Kombinationsmöglichkeiten ist. and Pinot Grigio in an original recipe. Rezepte... No, what this compact guide actually invites you to discover is the power of passion. A genuine, inspired passion, true to tradition yet open to new ideas, about 12 cooking and matching food with wine. 12 Arten, den Panettone zu inter pretieren
  • 5. mini quiches C O n S A L M O n e , C I P O L L e C A R A M e L L AT e e M e L A InGReDIenTI PeR 16 MInI quICheS • 350 g di Panettone Loison al Pinot • 1 cucchiaio di zucchero Grigio • 60 g di mela • 70 g di salmone affumicato • 100 ml di panna da cucina • 100 g di cipolla rossa di Tropea • 2 uova codice 0 • sale, burro • 1 cucchiaio di Parmigiano • 1 cucchiaio di Pinot Grigio Impronta Reggiano grattugiato del Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa Margherita r icavare dal Panettone delle fette di 2/3 cm di spessore, adagiarle tra due fogli di carta forno ed appiattirle con il mattarello. Con un tagliapasta dal diametro leggermente più grande degli stampi di tartellette, ricavarne dei dischi, disporli negli stampini, facendoveli aderire ed infornare per 6 minuti circa. Tagliare la cipolla a fettine e farla andare in padella con un pizzico di sale, una noce di burro e lo zucchero, bagnando con un po’ di acqua. Quando comincia a diventare tenera, versare il Pinot Grigio, attendere che evapori e spegnere. Mescolare con la frusta le uova, la panna ed il formaggio, aggiustando di sale. Sbucciare la mela e ricavarne dei dadini, tagliare il salmone a striscioline: con questo mix e le cipolle caramellate, riempire le quiches e ricoprire con il miscuglio di uova. Milena Stasi Cuocere in forno a 180 °C per circa 20 minuti. Segui il blog: www.unafinestradifronte.blogspot.com
  • 6. mini quiches with salmon, carameliZeD onions anD apple mini quiches mit lachs, karamellisierten Zwiebeln unD apfel InGReDIenTS FOR 16 MInI quICheS Z u TAT e n F ü R 1 6 M I n I q u I C h e S • 350 g Panettone Loison al Pinot • 1 tablespoon sugar • 350 g Panettone Loison mit Pinot • 1 löffel zucker Grigio • 60 g apple Grigio • 60 g apfel • 70 g smoked salmon • 100 ml pouring cream • 70 g geräucherter lachs • 100 ml kochsahne • 100 g Tropea red onion • 2 organic eggs • 100 g rote Tropea - zwiebeln • 2 bio - eier • salt, butter • 1 tablespoon grated Parmigiano • salz, butter • 1 löffel geriebener parmesan • 1 tablespoon Pinot Grigio Impronta Reggiano • 1 löffel Pinot Grigio Impronta del del Fondatore Alto Adige D.O.C. Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa Santa Margherita Margherita c ut two or three thick slices from the Panettone, lay between two pieces of oven parchment and crush with a rolling pin. a us dem Panettone 2 – 3 cm dicke Scheiben schneiden, diese zwischen 2 Blätter Backpapier legen und mit einem Nudelholz platt walzen. Use a pastry cutter of a diameter slightly larger than the mini tart mould, cut Mit einem Teigausschneider, dessen Durchmesser etwas größer als der der discs, arrange in the moulds, press well and bake for about six minutes. Tartellette – Förmchen ist, runde Scheiben ausstechen, diese in die Förmchen Slice the onion and sauté in a frying pan with a pinch of salt, a lump of butter legen, darin andrücken und circa 6 Minuten in den Ofen geben. and the sugar, adding a small amount of water. When the onion softens, pour Die Zwiebel in Scheiben schneiden und mit einer Prise Salz, etwas Butter und in the Pinot Grigio, wait for it to evaporate and turn off the heat. dem Zucker in einer Pfanne erhitzen und dabei mit etwas Wasser begießen. Beat the eggs, cream and cheese, seasoning with salt as required. Sobald die Zwiebel weich wird, den Pinot Grigio hinzufügen, abwarten, bis er Peel the apple and cube; slice the salmon into thin strips; fill the quiches with verdampft ist und den Herd ausstellen. this mix and the caramelized onions, then cover with the egg mixture. Mit dem Schneebesen die Eier, die Sahne und den Käse verrühren, mit Salz Bake at 180° C for about 20 minutes. abschmecken. Den Apfel schälen und in Würfel schneiden; den Lachs in kleine Streifen schneiden: mit diesem Mix und den karamellisierten Zwiebeln die Quiches befüllen und mit dem Eigemisch bedecken. Im Ofen bei 180°C für circa 20 Minuten backen.
  • 7. buDino Di parmigiano reggiano, ZAbAIOne DI SPInACI e PeRA e CROSTInI D I PA n e T TO n e A L P I n OT G R I G I O InGReDIenTI PeR 4 PeRSOne • un quarto di Panettone Loison al • 2-3 grosse foglie di salvia Pinot Grigio • 10 g di farina di riso • scorza di un arancio (non trattato) • 1 uovo grattugiata fine* • ½ albume *se la scorza d’arancio risultasse troppo umida, cospargerla su un PeR LO ZAbAIOne foglio di carta assorbente da cucina • 50 g di spinaci freschi e metterla per qualche minuto nel • 15-20 g di pera matura forno tiepido ma spento • 60 ml di acqua (di cottura degli spinaci) PeR IL buDInO DI PARMIGIAnO • 20 ml di latte scremato • 50 g di Parmigiano Reggiano (oltre • 2-3 pizzichi di sale, pepe 20 mesi) • 15 g di tuorlo • 110 ml di latte D al pezzo di Panettone tagliare due fette dello spessore di 1 cm e mezzo (possibilmente con un coltello affilato per non schiacciarle) e tostarle in un tostapane o sotto il grill del forno per qualche minuto. Toglierle dal forno e lasciarle raffreddare. Portare il latte a leggera ebollizione, aggiungere la salvia e il Parmigiano, mescolare e lasciare sobbollire per 1-2 minuti. Togliere dal fuoco, trasferire la crema in un contenitore e lasciare intiepidire. Manuela Viel Pulire le foglie di spinaci, rimuovendo i gambi più grossi e spessi; lavarli con cura e scottarli in acqua bollente per 1 minuto. Quindi scolarli (tenendo da parte l’acqua di cottura) e immergerli in acqua ghiacciata per 1 minuto per mantenere vivo il colore. Strizzarli un po’ dall’acqua e frullarli col minipimer insieme alla pera, aggiungendo a poco a poco 40 ml di acqua di cottura tenuta da parte e il latte. Frullare fino ad ottenere una salsa liscia e infine aggiungere Segui il blog: sale e una macinata di pepe. www.fiordivanilla.blogspot.com
  • 8. Versare la salsa di spinaci in un pentolino antiaderente, aggiungere il tuorlo parmigiano reggiano puDDing with spinach anD pear Zabaglione e mescolare. Porre il pentolino sul fornello più piccolo e cuocere mescolando anD panettone al pinot grigio continuamente con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere una salsa più spessa (la salsa non deve essere fluida né troppo densa). Raffreddandosi la salsa si InGR eDI en TS FOR FO uR addensa ulteriormente. Trasferire la crema in un contenitore e coprirla con due o tre fiocchetti di • one quarter of a Panettone Loison • 2-3 large sage leaves al Pinot Grigio • 10 g rice flour burro (oppure coprire con della pellicola da cucina a contatto con la superficie • finely-grated orange peel • 1 egg della crema). (untreated)* • half an egg white Eliminare la salvia dalla crema di Parmigiano e versare quest’ultima nel *if the orange peel is too damp, spread over a piece of kitchen paper and FOR The ZAbAGLIOne boccale del minipimer. Aggiungere la farina di riso, il latte, l’uovo e l’albume. place in warm, unlit oven for a few • 50 g fresh spinach Frullare fino ad ottenere una crema senza grumi. minutes • 15-20 g ripe pear Imburrare 4 stampini da crème caramel e riempirli per 3/4 con il composto. • 60 ml water (spinach cooking FOR The PARMIGIAnO water) Cuocere a vapore per circa 18 minuti. Sono pronti quando risultano sodi al ReGGIAnO PuDDInG • 20 ml skimmed milk tatto. In caso fossero ancora troppo morbidi, risistemarli nella vaporiera. A • 50 g Parmigiano Reggiano (aged at • 2-3 pinches of salt, pepper cottura ultimata, tenere in caldo e lasciarli riposare per qualche minuto. least 20 months) • 15 g egg yolk • 110 ml of milk Tagliare a cubetti il Panettone tostato ormai raffreddato. Intiepidire velocemente (½ minuto + riposo di 1 minuto) al microonde lo zabaione, poi mescolarlo per omogeneizzarlo. Velare un piatto piano con lo zabaione e versarne un cucchiaino abbondante nel punto in cui si andrà a disporre il budino. Cospargere con scorza di arancio e sistemare il budino di f rom the piece of Panettone cut two slices of 1.5 cm in height (best use a sharp knife so the slices do not crumble), toast in a toaster or under the Parmigiano. Servire infine con crostini di Panettone. grill for a few minutes. When toasted, leave to cool. Bring the milk to boiling point, adding the sage and the Parmigiano, mix and leave to simmer for one or two minutes. Remove from heat and pour the cream into a container to cool. Clean the spinach leaves, removing the larger, thicker leaves; wash carefully and blanche in boiling water for one minute. Then drain (keeping aside the cooking water) and immerse in icy water for one minute to protect the colour. Squeeze out some of the water and blend in a mixer with the pear, slowly drizzling in the milk and 40 ml of the cooking water that was set aside. Blend until the sauce is smooth; season with salt and freshly-ground pepper. Pour the spinach sauce into a non-stick saucepan, add the yolk and stir. Place the saucepan on the smallest hob ring and cook while stirring continuously with a wooden spoon, until the sauce thickens (the sauce should not be too runny or too thick). As it cools, the sauce will thicken further. Pour the cream into
  • 9. a container and cover with two or three curls of butter (or cover with kitchen film touching the surface of cream). Remove the sage from the Parmigiano cream; pour it into the blender. Add the rice flour, milk, egg and egg white. v on dem Panettone – Stück zwei Scheiben mit einer Dicke von circa 1 ½ Zentimetern schneiden (möglichst mit einem sehr scharfen Messer, um sie Blend to obtain a smooth cream. Butter four crème caramel moulds and fill to nicht zu zerdrücken) und diese in einem Toaster oder unter dem Grill des Ofens three-quarters with the mixture. Steam for about 18 minutes. The puddings einige Minuten rösten. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. are ready when they are firm to the touch. If they are still too soft, replace in Die Milch leicht zum Kochen bringen, den Salbei und den Parmesan hinzufügen, the steamer. When cooked, keep warm and leave to rest for a few minutes. vermischen und 1 -2 Minuten köcheln lassen.Vom Feuer nehmen, die Creme in einen Behälter geben und lauwarm werden lassen. Die Spinatblätter putzen Cube the toasted Panettone, which will now have cooled. Warm the zabaglione und dabei die größten und dicksten Strünke entfernen, sorgfältig waschen quickly in the microwave (30 seconds + 60 seconds to rest) then stir to smooth. und 1 Minute lang in kochendem Wasser blanchieren. Anschließend abtropfen Spread a glaze of zabaglione on a flat plate and add a large teaspoonful (das Kochwasser beiseite stellen) und 1 Minute in eiskaltes Wasser tauchen, where the pudding will be arranged. Sprinkle with orange peel and add the damit die Farbe erhalten bleibt. Etwas auswringen und dann mit dem Parmigiano pudding. Now serve with the Panettone croutons. Stabmixer gemeinsam mit der Birne mixen und dabei nach und nach 40 ml des Kochwassers und die Milch hinzugießen. Solange mixen, bis eine glatte Sauce entsteht, dann mit Salz und gemahlenem Pfeffer würzen. Die Spinatsauce in ein beschichtetes Pfännchen geben, das Eigelb hinzufügen und vermischen. Das Pfännchen auf die kleinste Feuerstelle geben und bei ständigem Umrühren mit einem Holzlöffel solange köcheln, bis die Sauce fester wird (sie soll weder zu flüssig noch zu fest sein). Beim Abkühlen verfestigt sich die Sauce noch parmesan puDDing mit spinat - birnen - Zabaione unD mehr. Die Creme in einen Behälter geben und mit zwei oder drei Butterflocken geröstetem panettone mit pinot grigio bedecken (oder mit Küchenfolie so abdecken, dass diese die Oberfläche der Creme berührt). Den Salbei aus der Parmesan – Creme entfernen und diese in Z uTATe n F üR 4 P eR S On e n das Gefäß des Stabmixers geben. Das Reismehl, die Milch, das Eigelb und das • ein viertel Panettone Loison mit • 2-3 große salbeiblätter Eiweiß hinzufügen. Alles solange mixen, bis eine glatte Creme ohne Stückchen Pinot Grigio • 10 g reismehl entsteht. 4 Crème Caramel – Formen einbuttern und zu ¾ mit der Masse füllen. • fein geriebene schale einer • 1 ei Circa 18 Minuten dampfgaren. Sie sind fertig, sobald sie sich fest anfühlen. unbehandelten orange* • ½ eiweiß * sollte die orangenschale zu feucht Sollten sie noch zu weich sein, wieder in den Dampfgarer geben. sein, dann auf saugfähiges FüR Den ZAbAIOne küchenpapier legen und einige • 50 g frischen spinat minuten in den lauwarmen aber Den inzwischen abgekühlten Panettone in Würfel schneiden. • 15 – 20 g reife birne ausgeschalteten ofen stellen. • 60 ml wasser (kochwasser des Den Zabaione kurz in der Mikrowelle erwärmen (½ Minute + 1 Minute spinats) ruhenlassen) und ihn dann gleichmäßig verrühren. Einen flachen Teller mit FüR Den PARMeSAn PuDDInG • 20 ml entrahmte milch • 50 g Parmigiano Reggiano (über 20 dem Zabaione beträufeln und einen großzügigen Löffel an die Stelle geben, • 2 – 3 prisen salz, pfeffer monate gereift) • 15 g eigelb auf die der Pudding gelegt werden soll. Mit Orangenschale bestreuen und den • 110 ml milch Pudding platzieren. Schließlich mit den gerösteten Panettonewürfeln servieren.
  • 10. tagliatelle Di panettone  I n F O n D u TA D I b I T T O e G R u e D I C A C A O InGReDIenTI PeR 4 PeRSOne • 180 g di Panettone Loison al Pinot • sale Grigio • pepe • 100 g di farina • un cucchiaio di fave di cacao • 4 uova grandi • 4 foglie di salvia • una noce di burro PeR LA FOnDuTA • 250 g di bitto • circa un bicchiere e mezzo di latte p reparare le tagliatelle: tritare il Panettone nel mixer, unire la farina e le uova e procedere come per una normale pasta. Lasciare riposare per circa 30 minuti, poi stendere la sfoglia e tagliare la pasta. Cuocere in acqua bollente salata per circa 2 minuti.  Per il condimento: preparate la fonduta lasciando sciogliere in un pentolino a fuoco basso il formaggio tagliato a pezzetti e la noce di burro con il latte e le foglie di salvia. Salare e pepare. Condire la pasta e cospargerla con la grue di cacao. Genny Gallo Segui il blog: www.alcibocommestibile.com
  • 11. panettone tagliatelle in bitto cheese fonDue panettone - tagliatelle in schmelZ aus bitto käse with cocoa sprinkle  unD kakaostückchen I nG Re D Ie nT S FO R FO u R Zu TATen Fü R 4 Pe RSO nen • 180 g of Panettone Loison al Pinot • About 1 ½ glasses of milk • 180 g Panettone Loison mit Pinot • circa 1 ½ gläser milch Grigio • salt Grigio • salz • 100 g flour • pepper • 100 g mehl • pfeffer • 4 large eggs • 1 tablespoon of cocoa beans • 4 große eier • ein löffel kakaobohnen • 4 sage leaves • salbeiblätter FOR The FOnDue • a lump of butter FüR Den KäSeSChMeLZ • ein stückchen butter • 250 g bitto cheese • 250 g bitto (käse aus der lombardei) p repare the tagliatelle: chop the Panettone in a mixer, add flour and eggs, and proceed as for normal pasta. Leave to rest for 30 minutes than roll D ie Tagliatelle zubereiten: im Mixer den Panettone zerkleinern, das Mehl und die Eier hinzugeben und wie eine normale Pasta zubereiten. Circa out the dough and cut the tagliatelle. 30 Minuten ruhen lassen, dann den Teig ausrollen und die Pasta zuschneiden. Cook in boiling water for about two minutes.  In kochendem Salzwasser circa 2 Minuten garen. For the dressing: prepare the fondue allowing the chopped cheese, the butter Für die Käsesauce: in einer kleinen Pfanne den in Stückchen geschnittenen and the sage leaves to melt in a small saucepan on a low heat. Season with salt Käse mit der Butter, der Milch und den Salbeiblättern schmelzen lassen. and pepper. Dress the pasta and garnish with cocoa sprinkle. Salzen und pfeffern. Die Pasta damit anrichten und mit Kakaostückchen bestreuen.
  • 12. totani e patate  C O n C R O S T I n I D I PA n e T TO n e InGReDIenTI PeR 4 PeRSOne • 2 fette di Panettone Loison al Pinot • ½ bicchiere di Pinot Grigio Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige • 500 g di totani D.O.C. Santa Margherita • 500 g di patate • peperoncino (facoltativo) • una scatola di pomodori pelati • aglio, olio e sale q.b. p ulire i totani e tagliarli ad anelli, sbucciare le patate e tagliarle a cubetti. In una pentola rosolare lo spicchio d’aglio e il peperoncino con un filo d’olio, unire i totani ben sgocciolati e lasciar soffriggere per qualche minuto dopodiché sfumare con il vino. Quando il vino sarà evaporato, unire le patate, i pelati schiacciati con una forchetta, salare e lasciare cuocere a fiamma bassa fino a quando le patate ben cotte iniziano a disfarsi. Intanto procedere con i crostini. Tagliare a cubetti il Panettone, spruzzarlo leggermente con il Pinot Grigio, aggiungere dei fiocchi di sale, possibilmente Maldon e infornare in forno caldissimo fino a farli diventare croccanti. Servire la zuppa accompagnata da crostini e un buon bicchiere di Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa Margherita. Donatella Simeone Segui il blog: www.ilcucchiaiodoro.blog.tiscali.it
  • 13. squiD anD potatoes with panettone croutons tintenfisch unD kartoffeln mit knusprigen panettone würfeln I nG Re D Ie nT S FO R FO u R Zu TATen Fü R 4 Pe RSO nen • 2 slices Panettone Loison al Pinot • ½ of Pinot Grigio Impronta del • 2 scheiben Panettone Loison mit Margherita Grigio Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa Pinot Grigio • chilischoten (wahlweise) • 500 g squid Margherita • 500 g tintenfisch • knoblauch, öl und salz nach bedarf • 500 g potatoes • chilli pepper (optional) • 500 g kartoffeln • 1 tin of peeled tomatoes • garlic, oil and salt as required • eine dose geschälte tomaten • ½ glas Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa c lean the squid and cut into rings; peel and cube the potatoes. Brown the garlic and chilli pepper in a saucepan with a drizzle of oil, add D en Tintenfisch säubern und in Ringe schneiden, die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. the well-drained squid and leave to fry gently for a few moments, then add In einer Pfanne die Knoblauchzehe und die Chilischoten mit etwas Olivenöl the wine and simmer until evaporated. Now add the peeled potatoes, mashed andünsten, den gut abgetropften Tintenfisch hinzufügen und einige Minuten with a fork, add salt and leave to cook on a low heat until the potatoes are anbraten lassen, dann mit dem Wein ablöschen. Sobald der Wein verdunstet well cooked and start to crumble. In the meantime, proceed with the croutons. ist, die Kartoffeln und die mit einer Gabel zerquetschten Tomaten hinzufügen, Cube the Panettone, drizzle lightly with the Pinot Grigio, add salt – preferably salzen und bei niedriger Temperatur solange garen, bis die Kartoffeln gut Maldon – flakes and bake in a very hot oven until crisp. durchgekocht sind und anfangen, zu zerfallen. In der Zwischenzeit die Serve the stew with the croutons and a large glass of Pinot Grigio. Röstwürfel vorbereiten. Den Panettone in Würfel schneiden, ihn leicht mit Pinot Grigio bespritzen, mit Salzflocken (möglichst Maldon – Salz) würzen und in einen sehr heißen Ofen geben, bis sie knusprig werden. Den Eintopf gemeinsam mit den Röstwürfeln und einem guten Glas Pinot Grigio servieren.
  • 14. bavarese alle pesche InGReDIenTI PeR 10 PeRSOne PeR LA bAvAReSe PeR LA GeLATInA DI PeSChe • 4 fette di Panettone Loison al Pinot e PInOT GRIGIO Grigio • 1 pesca a polpa gialla • 140 g di zucchero • 50 ml di Pinot Grigio Impronta del • 80 g di tuorli d’uovo Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa • 160 ml di Pinot Grigio Impronta del Margherita Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa • 2 g di colla di pesce Margherita • 40 g di zucchero • 7 g di colla di pesce • 500 g di panna semimontata • 400 g di pesche (3) a polpa gialla s emimontare i tuorli con lo zucchero ed unirvi 60 ml di Pinot Grigio ap- pena scaldato, a fiamma bassissima, in un padellino. Per pastorizzare i tuorli, dopo aver amalgamato il composto semimontato al vino, portare il tutto alla temperatura di 85 °C (se non avete un termometro da cucina potete accertarvi della raggiunta temperatura quando il composto inizierà a divenire “spumoso” ed a velare il cucchiaio con il quale, nel frattem- po, lo avrete continuamente mescolato). Aggiungere la colla di pesce, ammorbidita in acqua fredda e quindi strizzata, ed unire il rimanente Pinot Grigio (a temperatura ambiente); mescolare bene Jacopo Salvatori il tutto e lasciar raffreddare il composto fino a portarlo alla temperatura di 30/35 °C. Nel frattempo montare la panna (ma non troppo compatta: deve rimanere “lucida”). Lavare e tagliare le pesche a pezzettoni, quindi frullarle ricavandone una pu- rea. Segui il blog: Infine unire i tre composti (tuorli con zucchero e Pinot, panna lucida, purea www.viaggi-cucina-e-io.blogspot.com
  • 15. di pesche, ma di quest’ultima soltanto due terzi), mescolando delicatamente peach bavarois dal basso verso l’alto, fino ad ottenere un unico composto spumoso e vellutato. Ricavare con un coppapasta 10 dischi di Panettone al Pinot Grigio sui quali versare il composto alle pesche. InGR eDI en TS FOR T en A questo punto potete scegliere voi, per gusto o praticità, se sistemare i dischi di Panettone sul fondo di un bicchierino o di una coppetta, versandovi poi FOR The bAvAROIS FOR PeACh jeLLy wITh • 4 slices Panettone Loison al Pinot PInOT GRIGIO sopra la purea di pesche, oppure se disporli all’interno del coppapasta di cui Grigio • 1 yellow peach sopra (certo dovreste averne più d’uno) e procedere allo stesso modo con la • 140 g sugar • 50 ml Pinot Grigio Impronta del purea. • 80 g egg yolk Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa • 160 ml Pinot Grigio Impronta del Margherita Riporre in frigo fino all’avvenuto consolidamento della bavarese. Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa • 2 g gelatine Successivamente scaldare il rimanente terzo della purea di pesca con 30 ml Margherita • 40 g sugar di Pinot Grigio e lo zucchero, quindi sciogliervi i 2 grammi di colla di pesce • 7 g gelatine • 500 g semi-whipped cream ammorbidita in acqua fredda. • 400 g yellow peaches (3) Una volta raffreddatasi versare due cucchiai di purea di pesche sopra ogni bavarese e rimettere in frigo per lasciarla solidificare. Per guarnire le bavaresi ricavare da una pesca dei sottili spicchi ed una picco- la dadolata che farete “caramellare” a fiamma bassa con lo zucchero ed il vino bianco (i rimanenti 20 ml), mescolando continuamente finché il fondo non avrà iniziato a rapprendersi. Lasciar raffreddare il tutto (se doveste colarlo caldo sulla bavarese questa inizierebbe a sciogliersi) e poi disporre su di ogni bavarese un paio di sottili b eat the yolks with the sugar until they are semi stiff and add 60ml of Pinot Grigio barely heated in a small pan over a very gentle heat. After spicchi di pesca caramellata ed un cucchiaino di dadolata. adding the wine to the semi-stiff mixture, pasteurize the yolks by bringing Guarnire con cimette di menta fresca. everything to a temperature of 85° C (if no kitchen thermometer is available, check when the mixture begins to become frothy and veils the spoon used to stir it continuously, as this means the temperature has been reached). Add the gelatine, previously softened in cold water and then squeezed, and add the remaining Pinot Grigio (at ambient temperature); mix well and allow the mixture to cool to a temperature of 30-35° C. Meanwhile, whip the cream (but not too stiff as it must remain “shiny”). Wash and cut the peaches into large chunks, then blend them into a puree. Finally, add the three mixtures (egg yolks with sugar and cream, Pinot, peach puree, but only two-thirds of the latter), stirring gently from the bottom upwards until the mixture is frothy and velvety. Use a pastry cutter to make ten Panettone discs and pour the peach puree over them. At this point, according to taste or for convenience, decide
  • 16. whether to arrange the Panettone discs on the bottom of a glass or bowl and cover with the peach puree, or place them inside the pastry cutter, but this will require several cutters, and then add the puree. Place in a refrigerator D as Eigelb mit dem Zucker halbfest schlagen und 60 ml Pinot Grigio hinzufügen, der in einem Pfännchen bei sehr niedriger Temperatur leicht erwärmt wurde. until the bavarois solidifies. Heat the remaining third of puree with 30ml of Das mit dem Wein verrührte Eigemisch zum Pasteurisieren des Eigelbs auf 85° Pinot Grigio and sugar, then dissolve the 2g of gelatine in cold water. When erhitzen (sollte kein Küchenthermometer vorhanden sein, erkennt man die cool, pour two tablespoons of peach puree over each bavarois and place in the gewünschte Temperatur auch daran, dass das Gemisch anfängt, zu „schäumen“ refrigerator to set. und den Löffel zu verdecken, mit dem alles kontinuierlich umgerührt werden For the topping, cut thin peach wedges and cubes; caramelize over a low heat muss). Erst die in kaltem Wasser aufgeweichte und anschließend ausgedrückte with the sugar and remaining 20ml of white wine, stirring constantly until Gelatine und dann den restlichen Pinot Grigio (mit Raumtemperatur) hinzugeben; the juice starts to stiffen. Allow to cool (if the mixture is poured hot over the alles gut verrühren und auf 30/35 °C abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die bavarois it will melt) and then finish each bavarois with a couple of thin slices Sahne schlagen (aber nicht zu fest: sie muss „glänzend“ bleiben). Die Pfirsiche and a teaspoon of cubed caramelized peach. Top with tufts of fresh mint. waschen und in Stücke schneiden, dann im Mixer zu einem Püree verarbeiten. Die drei Komponenten (Eigelb mit Zucker und Wein, Sahne, Pfirsichpüree, aber von letzterem nur zwei Drittel) zusammengeben und vorsichtig von unten nach oben solange vermischen, bis ein cremiger und samtiger Schaum erreicht ist. Mit einem Teigausschneider aus dem Panettone mit Pinot Grigio 10 runde Scheiben ausstechen, auf die die Pfirsichcreme verteilt werden soll. Nun kann je nach Geschmack oder Geschicklichkeit entschieden werden, ob man die Panettonescheiben in den Boden eines Glases oder Schälchens legt und darauf das Pfirsichpüree gibt, oder ob man sie in den Teigausstecher bzw. das Förmchen legt und dann gleichermaßen mit dem Püree befüllt (wofür man natürlich bayrische creme mit pfirsich mehrere Förmchen benötigt). In den Kühlschrank stellen, bis die Bayrische Creme fest wird. Anschließend das restliche Drittel des Pfirsichpürees mit 30 ml Pinot Grigio und dem Zucker erwärmen und darin die 2 Gramm Gelatine, die Z uTATe n F üR 1 0 P eR S On e n vorher in kaltem Wasser aufgeweicht wurden, auflösen. Nach dem Abkühlen 2 Löffel Pfirsichpüree auf jede Bayrische Creme geben und im Kühlschrank fest FüR DIe bAyRISChe CReMe FüR DIe PFIRSICh GeLATIne MIT • 4 scheiben Panettone Loison mit PInOT GRIGIO werden lassen. Zum Dekorieren der Creme aus einem Pfirsich kleine Spalten und Pinot Grigio • 1 gelber pfirsich Würfelchen schneiden und anschließend bei niedriger Temperatur mit Zucker • 140 g zucker • 50 ml Pinot Grigio Impronta del und dem restlichen Weißwein (die übrigen 20 ml) “karamellisieren”, indem • 80 g eigelb Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa • 160 ml vom Pinot Grigio Impronta Margherita solange umgerührt wird, bis der Bodensatz anfängt, fest zu werden. Abkühlen del Fondatore Alto Adige D.O.C. • 2 g gelatineblätter lassen und erst dann (die Wärme würde sonst die Creme zum Schmelzen bringen) Santa Margherita • 40 g zucker auf jede Bayrische Creme ein paar feine Spalten und einen Löffel Würfelchen des • 7 g gelatineblätter • 500 g sahne halbsteif geschlagen karamellisierten Pfirsichs geben. Mit Blättchen frischer Minze dekorieren. • 400 g (3) gelbe pfirsiche
  • 17. barchette Di melanZane C O n I n S A L ATA D I PA n e T T O n e LO I S O n AL PInOT GRIGIO InGReDIenTI PeR 4 PeRSOne • 4-5 fette non troppo sottili di • olio Panettone Loison al Pinot Grigio • sale • 4 melanzane grandi • aglio • pomodori lunghi maturi • basilico • 1 cipolla rossa • qualche cucchiaio di aceto di vino rosso t agliare la cipolla sottile e metterla in ammollo in una ciotola con dell’ac- qua e qualche cucchiaio di aceto di vino rosso (mi raccomando, aceto vero) per qualche ora. Tagliare i pomodori a cubetti senza eliminare i semi e sminuzzare a mano il basilico in piccoli pezzi. Scolare e risciacquare la cipolla, unirla ai pomodori e al basilico ed infine unire i pezzi di Panettone Loison al Pinot Grigio. Condire con olio e sale, mescolare bene il tutto e lasciar riposare. Tagliare le melanzane per lungo e con molta attenzione svuotarle della polpa interna, cospargere l’interno con del sale grosso e lasciarle scolare del liquido di vegetazione giusto il tempo di preparare tutto il resto. In una padella an- tiaderente mettere qualche cucchiaio di olio e l’aglio sbucciato e schiacciato e rosolarvi velocemente la polpa delle melanzane tagliata a cubetti. Scolarla su carta assorbente e unirli all’insalata di Panettone. Elisa Dente Risciacquare i gusci di melanzane e riempirli con l’insalata di Panettone, si- stemare in superficie qualche pezzetto di pomodoro, qualche foglia di basilico e un filo di olio. Sistemarli uno vicino all’altro in una teglia coperta da carta forno e infornare a 180 °C per 40-45 minuti. Servire caldi ed accompagnare con un buon bicchiere di Pinot Grigio Impron- Segui il blog: ta del Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa Margherita. www.lacasadibetty.blogspot.com
  • 18. aubergine boats with panettone loison al pinot grigio salaD auberginen - schiffchen mit salat aus panettone loison mit pinot grigio I nG Re D Ie nT S FO R FO u R Zu TATen Fü R 4 Pe RSO nen • 4-5 slices of Panettone Loison al • oil • 4 – 5 nicht zu dünne scheiben des • öl Pinot Grigio, not too thin • salt Panettone Loison mit Pinot Grigio • salz • 4 large aubergines • garlic • 4 große auberginen • knoblauch • ripe plum tomatoes • basil • reife romatomaten (lange tomaten) • basilikum • several tablespoons of red wine • 1 rote zwiebel vinegar • einige löffel rotweinessig • 1 red onion s lice the onion thinly and leave to soak for a few hours in a bowl of water and a few tablespoons of red wine vinegar (genuine vinegar, of course). D ie Zwiebel fein schneiden und in einer Schüssel mit Wasser und einigen Löffeln Rotweinessig (unbedingt echter Essig!) mehrere Stunden Cube the tomatoes without removing the seeds and chop the basil into small einweichen Die Tomaten in Würfel schneiden, ohne die Kerne zu entfernen, und pieces. Drain and rinse the onion, add to the tomatoes and basil, then add the den Basilikum mit der Hand in kleine Stücke zupfen. Die Zwiebel abgießen pieces of Panettone Loison al Pinot Grigio. Season with oil and salt, mix well und abspülen, zu den Tomaten und dem Basilikum geben und schließlich and leave to rest. Slice the aubergines lengthwise and carefully remove inner die Stücke des Panettone Loison mit Pinot Grigio hinzufügen. Mit Öl und pulp; sprinkle the interior with salt and leave the vegetable liquid to drain Salz abschmecken, gut vermischen und ziehen lassen. Die Auberginen längs while preparing the other ingredients. Pour several tablespoons of olive oil halbieren und vorsichtig das Fruchtfleisch ausheben, das Innere der Hälften into a frying pan, add peeled, crushed garlic, and sauté the cubed aubergines. mit grobem Salz bestreuen und die Fruchtflüssigkeit für die Zeit ablaufen Drain on kitchen paper and add to the Panettone salad. Rinse the aubergine lassen, die für die restliche Zubereitung benötigt wird. shells, fill with Panettone salad, garnish with tomato pieces and basil, and Etwas Öl in eine Pfanne mit Antihaftbeschichtung geben und darin kurz drizzle with oil. Place close together on a baking sheet covered with oven den geschälten und zerpressten Knoblauch sowie das in Würfel geschnittene parchment and bake at 180° C for 40-45 minutes. Fruchtfleisch der Auberginen anbraten. Erst auf saugfähiges Küchenpapier Serve hot with a glass of Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige ablegen und dann zu dem Panettone – Salat geben. Die Auberginenschalen D.O.C. Santa Margherita. abspülen, mit dem Panettone – Salat befüllen und auf der Oberfläche mit einigen Tomatenstückchen, Basilikumblättchen und etwas Olivenöl anrichten. Nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech stellen und bei 180°C für 40 – 45 Minuten in den Ofen geben. Warm servieren und mit einem guten Glas Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa Margherita begleiten.
  • 19. bufala, fichi e CIALDIne DI LOISOn InGReDIenTI PeR 4 PeRSOne • Panettone Loison al Pinot Grigio • olio evo q.b. • 6 bocconcini di mozzarella di bufala • scaglie di sale affumicato q.b. • 6 fichi neri • pepe nero macinato q.b. • 6 fichi verdi • aceto balsamico tradizionale di Modena q.b. t agliare i bocconcini di mozzarella in quattro e adagiarli nei piatti (6 spicchi a porzione) appoggiando una fettina di fico alternando i colori. Nel frattempo tagliare il Panettone Loison in modo da ricavare delle belle fette (spessore uniforme, come se fosse un pancarré, scartando la prima fetta con tutta la superficie di crosta) da scaldare in padella antiaderente per qualche istante sino a quando si tosta, ottenendo un magnifico color ambrato. Tagliare con un piccolo coppapasta a misura ottenendo 24 cialdine da appoggiare alla bufala. Per condire: scaglie di sale affumicato, pepe nero, olio extra vergine d’oliva fruttato e aceto balsamico tradizionale di Modena extra vecchio. Two Stella Accompagnare con un bicchiere di Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa Margherita. Segui il blog: www.giardinociliegi.blogspot.com
  • 20. buffalo moZZarella, figs anD loison panettone crisps büffelmoZZarella, feigen unD panettone loison scheibchen I nG Re D Ie nT S FO R FO u R Zu TATen Fü R 4 Pe RSO nen • Panettone Loison al Pinot Grigio • traditional Modena balsamic • Panettone Loison mit Pinot Grigio • natives olivenöl extra nach bedarf • 6 buffalo mozzarella bocconcino vinegar as required • 6 kleine kugeln büffelmozzarella • flocken von geräuchertem salz bites • extra virgin olive oil as required • 6 schwarze feigen nach bedarf • 6 black figs • flakes of smoked salt as required • 6 grüne feigen • gemahlener pfeffer nach bedarf • 6 green figs • ground black pepper as required • traditioneller balsamessig aus modena nach bedarf c ut the mozzarella bites into four and arrange on plates (six pieces per portion) with alternating slices of green and black figs. In the meantime D ie Mozzarellakugeln in Viertel schneiden und auf den Tellern so anrichten (6 Viertel pro Portion), dass jeweils abwechselnd eine Feigenscheibe mit cut the Panettone Loison into generous slices (uniform thickness, like a sliced unterschiedlicher Farbe anlehnt. Den Panettone Loison in gleichförmige loaf, discarding the first slice with the crust) and heat in a non-stick frying pan Scheiben schneiden (einheitliche Dicke, wie bei einem Kastenbrot, deshalb for a few seconds until it toasts and turns a lovely amber colour. Use a pastry Scheiben mit Kruste an der gesamten Oberfläche entfernen) und in einer Pfanne cutter to make 24 crisps to place over the mozzarella. mit Antihaftbeschichtung solange rösten, bis er eine schöne Bersteinfarbe erhält. Mit einem kleinen Teigausstecher 24 passende Scheibchen ausstechen, Dressing: flakes of smoked salt, black pepper, fruity extra virgin olive oil and die an die Mozzarellastücke gelegt werden extra old traditional Modena balsamic vinegar. Zum Abschmecken: Flocken von geräuchertem Salz, schwarzer Pfeffer, Serve with a glass of Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige D.O.C. fruchtiges Natives Olivenöl Extra und Traditioneller Balsamessig „Extra Santa Margherita. Vecchio“ aus Modena. Mit einem Glas Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa Margherita begleiten.
  • 21. tartara Di tonno e spaDa S u b R I C I O L e D I PA n e T T O n e T O S TAT O InGReDIenTI PeR 4 PeRSOne • 2 fette di Panettone Loison al Pinot • 1 limone Grigio • 6 cucchiai di olio evo • 50 g di burro salato ammorbidito • sale • 300 g di tonno fresco • pepe rosa • 300 g di pesce spada fresco • un pizzico di peperoncino in polvere • 1 piccolo scalogno t ostare le fette di Panettone nel forno ventilato portato a 150 °C, far raf- freddare il Panettone e tritarlo a coltello per ottenere delle grosse briciole. Mettere da parte 1/3 di briciole, unire al resto il burro ammorbidito e un pizzico di peperoncino (facoltativo) e lavorarlo con le dita per ottenere il com- posto omogeneo. Tritare finemente lo scalogno e mescolarlo con 1 cucchiaio di succo di limone. Tagliare a piccolissimi cubetti il tonno, metterlo in una ciotola e condire con sale, metà dell’olio e lo scalogno; mescolare e mettere da parte. Tagliare a piccoli cubetti anche il pesce spada, metterlo in una ciotola e con- dire con sale, il resto dell’olio, 1-2 cucchiai di succo di limone, poca scorza di limone grattugiata finemente e qualche granello di pepe rosa. Prelevare ¼ del composto di Panettone e burro e, con l’aiuto di un coppapa- Giulia Nekorkina sta, creare una base per la tartara direttamente sul piatto (come se fosse per la cheesecake). Mettere sopra ¼ di tonno, schiacciare leggermente, aggiungere un po’ di briciole messe da parte, poi aggiungere ¼ di pesce spada. Schiaccia- re anch’esso e completare il tortino con qualche briciola di Panettone, infine togliere il coppapasta. Preparare gli altri tortini nello stesso modo e porre i piatti nel frigo per alme- Segui il blog: no 1 ora. www.rossa-di-sera.com
  • 22. tuna anD sworDfish tartare with toasteD panettone crumbs törtchen aus thunfisch - unD schwertfisch - tartar unD gerösteten panettone - bröseln I nG Re D Ie nT S FO R FO u R Zu TATen Fü R 4 Pe RSO nen • 2 slices of Panettone Loison al • 1 lemon • 2 scheiben Panettone Loison mit • 1 zitrone Pinot Grigio • 6 tablespoons of extra virgin olive Pinot Grigio • 6 löffel natives olivenöl extra • 50 g softened salted butter oil • 50 g weiche salzige butter • salz • 300 g fresh tuna • salt • 300 g frischer thunfisch • rosa pfeffer • 300 g fresh swordfish • pink pepper • 300 g frischer schwertfisch • eine prise chilischoten - pulver • 1 small scallion • a pinch of chilli powder • 1 kleine schalotte t oast the slices of Panettone in a ventilated oven at 150° C; cool the Panettone and chop with a knife to make large crumbs. D ie Panettone – Scheiben im Ofen mit Umluft bei einer Temperatur von 150°C rösten, anschließend abkühlen lassen und mit einem Messer in Set aside one third of the crumbs, blend the rest with the softened butter and a große Brösel teilen. pinch of chilli pepper (optional); mix with fingers to obtain a smooth mixture. 1/3 der Brösel zur Seite stellen, den Rest zur weichen Butter geben, (wahlweise) Chop the scallion finely and mix it with one tablespoon of lemon juice. mit einer Prise Chilischoten – Pulver würzen und solange mit den Fingern Cut the tuna into tiny chunks, place in a bowl and season with salt, half of the kneten, bis eine homogene Masse entsteht. oil and the scallion; stir and set aside. Die Schalotte fein hacken und mit einem Löffel Zitronensaft vermengen. Cut the swordfish into tiny chunks also, place in a bowl and season with salt, Den Thunfisch in sehr kleine Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und the rest of the oil, one or two tablespoons of lemon juice, a hint of finely-grated mit Salz, der Hälfte des Olivenöls und der Schalotte abschmecken, gut lemon zest and a few pink peppercorns. durchmischen und zur Seite stellen. Auch den Schwertfisch in sehr kleine Take one quarter of the Panettone and butter mix, then use a pastry cutter Würfel schneiden, in eine Schüssel geben, mit Salz, dem restlichen Öl, 1 – directly on the plate to make a base for the tartare (as if it were a cheesecake). 2 Löffel Zitronensaft, etwas fein geriebener Zitronenschale und einigen rosa Add one quarter of the tuna, press lightly, sprinkle some of the crumbs Pfefferkörnern würzen. ¼ der Masse aus Panettone und Butter entnehmen previously set aside, then add one quarter of the swordfish. Press this in the und mit Hilfe eines Teigförmchens direkt auf dem Teller den Boden für das same way and complete the tart with a sprinkle of Panettone crumbs. Now Tatare bilden (wie für einen Cheesecake). Darauf ¼ des Thunfisches geben, remove the pastry cutter. leicht andrücken, einige der beiseite gestellten Brösel darüber streuen, dann Prepare all the tarts in the same way and leave in the fridge to cool for at least ¼ des Schwertfisches auftragen. Auch diesen andrücken und das Törtchen mit one hour. einigen Panettone – Bröseln bedecken. Schließlich das Förmchen entfernen. Die anderen Törtchen ebenso zubereiten und die Teller für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
  • 23. mini sanDwiches Di panettone e PAT é D I P O L LO A L P I n O T G R I G I O C O n C u O R e A L L’ u v A InGReDIenTI PeR 4 PeRSOne PeR I SAnDwICheS • 1 bicchiere di Pinot Grigio Impronta • 1 Panettone Loison al Pinot Grigio del Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa Margherita PeR IL PATé DI POLLO • 1 e ½ cucchiaio di olio extravergine AL PInOT GRIGIO d’oliva • 300 g di petto di pollo • 20 g di burro salato • 1 mazzetto di erbe aromatiche: • 1 grappolo di uva bianca rosmarino e salvia t agliare delle fette di Panettone Loison al Pinot Grigio alte ½ cm e con un coppapasta rotondo del diametro di 3,5 cm ricavare dei dischetti. Tostare per 10 minuti in forno preriscaldato a 180°. Sfornare e tenere da parte. Tagliare a cubetti il petto di pollo. Rosolarlo con il mazzetto di erbe aromatiche, a fiamma bassa, in 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Salare e pepare. Dopo qualche minuto, sfumare con il Pinot Grigio e continuare la cottura fino a che la carne non sarà cotta (circa 20 minuti). A parte, lavare bene gli acini d’uva, dividerli a metà e privarli dei semini. A circa 5 minuti dalla fine della cottura del pollo, levare il mazzetto di erbe aromatiche ed inserire nella pentola gli acini puliti in precedenza. Alla fine della cottura, dividere gli acini dal pollo e metterli da parte. Versare il pollo con il suo liquido di cottura nel bicchiere del minipimer ed aggiungere il burro salato Agostina Battaglia ed il vino. Frullare fino ad ottenere una crema. Versare in una terrina e far riposare in frigo per 15 minuti. Riprendere i dischetti di Panettone Loison al Pinot Grigio preparati in precedenza, il paté di pollo e gli acini ammorbiditi. Su ogni dischetto, posizionare un cucchiaino di paté ed inserire al centro un acino d’uva. Ricoprire infine con un altro disco di Panettone. Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti. Far riposare in frigo per 2 ore. Segui il blog: Servire freddi. www.mypaneburroemarmellata.com
  • 24. mini panettone sanDwiches anD chicken pâté mini - panettone sanDwiches mit pinot grigio - with pinot grigio anD grape hearts hähnchenpastete unD traubenfüllung I nG Re D Ie nT S Zu TATen FOR The SAnDwICheS • 1 glass of Pinot Grigio Impronta del FüR DIe SAnDwICheS • 1 glas Pinot Grigio Impronta del • 1 Panettone Loison al Pinot Grigio Fondatore D.O.C. Santa Margherita • 1 Panettone Loison mit Pinot Grigio Fondatore D.O.C. Santa Margherita • 1.5 tablespoons of extra virgin olive • 1 und ½ löffel natives olivenöl extra FOR The ChICKen PâTé wITh oil FüR DIe PInOT GRIGIO • 20 g gesalzene butter PInOT GRIGIO • 20 g of salted butter hähnChenPASTeTe • 1 weintraube mit weißen beeren • 300 g of chicken breast • 1 bunch of white grapes • 300 g hähnchenbrust • 1 bouquet of mixed herbs: • 1 bund kräuter: rosmarin und rosemary and sage salbei c ut 0.5cm slices of Panettone Loison al Pinot Grigio and use a 3.5cm pastry cutter to make rounds. Toast for ten minutes in a preheated oven at D en Panettone Loison mit Pinot Grigio in ½ cm dicke Scheiben schneiden und daraus mit einem runden Teigausstecher mit einem Durchmesser von 180° C. Remove from the oven and set aside. Cube the chicken breast. Brown 3,5 cm runde Scheiben ausstechen. Diese 10 Minuten im vorgeheizten Ofen bei with the herb bouquet on a low heat with one tablespoon of extra virgin 180°C rösten. Aus dem Ofen nehmen und beiseite stellen olive oil. Season with salt and pepper. After a few minutes, add the Pinot Die Hähnchenbrust in Würfel schneiden. Mit dem Kräuterbund bei niedriger Grigio and simmer until it reduces; continue to cook the meat until it is ready Temperatur in einem Löffel Nativem Olivenöl Extra anbraten. Salzen und (about 20 minutes). Wash the grapes, cut in half and remove seeds. About five pfeffern. Nach einigen Minuten mit dem Pinot Grigio ablöschen und weiter minutes before the chicken is fully cooked, remove the herb bouquet and add braten, bis das Fleisch gar ist (circa 20 Minuten).Währenddessen die Beeren der the previously washed, sliced grapes. When cooked, remove the grapes from Weintraube gut waschen, halbieren und von den Kernen befreien. 5 Minuten the pan and set aside. Pour the chicken and its juices into a blender, adding vor Ende der Kochzeit des Hähnchens den Kräuterbund entfernen und die the salted butter and the wine. Blend into a cream. Pour into a terrine and vorher gesäuberten Beeren hinzugeben. Nach Beendigung der Kochzeit die leave to chill in a fridge for 15 minutes. Recover the previously prepared Weinbeeren vom Hähnchen trennen und beiseite stellen. Das Hähnchenfleisch Panettone Loison al Pinot Grigio toasts, the chicken pâté and the softened mit seiner Kochflüssigkeit in den Mixer geben und die salzige Butter und den grapes. Add a teaspoon of pâté to each toast and garnish with a grape. Add Wein hinzufügen. Solange mixen, bis eine Creme entsteht. In eine Schüssel another Panettone toast. Continue until all the ingredients have been used. geben und 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Die vorbereiteten leave to chill in a fridge for two hours. Scheiben des Panettone Loison mit Pinot Grigio, die Hähnchenpastete und die Serve cold. aufgeweichten Weinbeeren nehmen. Auf jede Scheibe einen Löffel Pastete geben und in die Mitte eine Weinbeere drücken. Mit einer weiteren Scheibe abdecken. Solange fortfahren, bis die Zutaten aufgebraucht sind. Anschließend 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Kalt servieren.
  • 25. conchiglioni ripieni Di salmone C O n b R I C I O L e C R O C CA n T I D I PA n e T TO n e InGReDIenTI PeR 2 PeRSOne • 1 fetta di Panettone Loison al Pinot • burro Grigio • un cucchiaio di acqua di cottura • 8 conchiglioni della pasta • 100 g di ricotta vaccina • sale • 100 g di salmone affumicato • 4 bacche di pepe rosa c uocere i conchiglioni, in abbondante acqua salata, per 2/3 del tempo riportato sulla confezione, scolarli e porli a raffreddare in una ciotola con acqua e ghiaccio. Scolarli nuovamente e porli su un panno di cotone pulito. Setacciare la ricotta, metterla in un mixer con il salmone, il pepe e il cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Frullare bene fino a quando il composto non risulterà omogeneo. Tostare la fetta di Panettone in forno per qualche minuto e sbriciolarla. Mettere il composto di ricotta e salmone in una sac a poche e farcire i conchiglioni. Ungere la teglia con il burro, adagiare i conchiglioni, spolverarli con le briciole Maria Luigia di Panettone e mettere un piccolo ricciolo di burro su ognuno. Cuocere in forno a 180 °C per circa 10 - 15 minuti, gratinando sotto il grill Tarantini per gli ultimi 2 minuti. Far riposare qualche minuto e servire, accompagnati dall’ottimo Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa Margherita. Segui il blog: www.polveredipeperoncino.blogspot.com
  • 26. conchiglioni pasta filleD with salmon mit lachs gefüllte unD mit panettone - anD crispy panettone crumbs bröseln gratinierte muschelnuDeln I nG Re D Ie nT S FO R TwO Zu TATen F ü R 2 Pe RSO nen • 1 slice Panettone Loison al Pinot • butter • 1 scheibe vom Panettone Loison • 100 g geräucherter lachs Grigio • 1 tablespoon of the pasta cooking mit Pinot Grigio • 4 rosa pfefferkörner • 8 conchiglioni giant pasta shells water • 8 “Conchiglioni” (große • butter • 100 g of cow’s milk ricotta • salt muschelnudeln) • ein löffel kochwasser der nudeln • 100 g smoked salmon • 100 g ricotta aus kuhmilch • salz • 4 pink peppercorns c ook the conchiglioni pasta in salted water for two-thirds of the time indicated on the packet, drain and leave to cool in a bowl with water D ie Muschelnudeln in viel Salzwasser für 2/3 der auf der Packung angegebenen Zeit kochen, abtropfen lassen und zum Abkühlen in eine and ice. Drain well and spread on a clean cotton teacloth. Sieve the ricotta, Schüssel mit Wasser und Eis geben. Erneut gut abtropfen und auf ein sauberes place in a mixer with the salmon, pepper and the tablespoon of pasta cooking Baumwolltuch legen. water. Blend well until the mixture is smooth. Toast the Panettone slice in the Den Ricotta durchseihen, mit dem Lachs, dem Pfeffer und einem Löffel oven for a few minutes and crumble. Place the ricotta and salmon mixture in Nudelkochwasser in einen Mixer geben. Solange mixen, bis eine homogene a sac à poche and fill the pasta shells. Butter a baking dish, arrange the filled Masse entsteht. pasta and sprinkle with Panettone crumbs, placing a small curl of butter on Die Panettone –Scheibe einige Minuten im Ofen rösten und anschließend each one. Bake at 180° C for about 10 - 15 minutes, then grill for a further zerbröseln. 2 minutes to form a gratin crust. Leave for a few moments then serve with Die Ricotta – Lachs – Masse in einen Spritzbeutel geben und die “Conchiglioni” an excellent Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa befüllen. Margherita Ein Blech mit Butter einfetten, die Muschelnudeln darauf anrichten, mit den Panettone – Bröseln bestäuben und jeweils mit einer kleinen Butterflocke belegen. Im Ofen bei 180°C für circa 10 – 15 Minuten garen und die letzten 2 Minuten unter dem Grill gratinieren. Einige Minuten ruhen lassen und dann mit dem hervorragenden Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa Margherita servieren.
  • 27. mini terrine Di vitello C O n L A R D O PA n C e T TAT O e PA n e T T O n e LO I S O n AL PInOT GRIGIO InGReDIenTI PeR 2 PeRSOne • 50 g circa di Panettone Loison al • 1 uovo Pinot Grigio • 1 cucchiaio di Parmigiano • 300 g di vitello tritato (o 150 g di Reggiano grattugiato vitello tritato e 150 g di polpa di • 1 foglia di alloro coniglio tritata) • ½ spicchio di aglio • 120 g di di lardo pancettato o di • sale e pepe q.b. pancetta tesa m ettere in una ciotola la carne tritata, l’uovo, l’aglio tritato con lo spremiaglio, il Parmigiano grattugiato, la foglia di alloro sbriciolata (se secca) o tritata finemente al coltello (se fresca), il Panettone sbriciolato; insaporire infine con un pizzico di sale e una macinata di pepe. Rivestire 4 stampini usa e getta da muffin con carta da forno bagnata e strizzata e foderarli con il lardo pancettato o la pancetta tesa tagliati a fettine non troppo sottili (dovrebbero occorrervi circa 4 fette a stampino), facendole sbordare ai lati. Riempire con il composto di carne, pressando bene con le dita e richiudere sopra il lardo/la pancetta. Infornare le terrine a 150 gradi per 30-35 minuti (il lardo/la pancetta sopra dovranno risultare croccanti e dorati), lasciarle raffreddare e sformarle, Alessia Gavioli prestando attenzione perché il lardo/la pancetta, sciogliendosi, avranno rilasciato parecchio grasso sul fondo dello stampino. Servire le terrine con un calice di Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa Margherita. Segui il blog: www.muffinscookiesealtripasticci.blogspot.com
  • 28. mini terrine of veal with larDo pancettato mini kalbsterrine mit speck unD panettone loison anD panettone loison al pinot grigio mit pinot grigio I nG Re D Ie nT S Zu TATen • 50 g Panettone Loison al Pinot • 1 egg • Circa 50 g Panettone Loison mit schweinebauchspeck) oder Grigio • 1 table spoon grated Parmigiano Pinot Grigio „pancetta tesa“ (gereifter • 300 g minced veal (or 150 g minced Reggiano • 300 g kalbshack (oder 150 g bauchspeck) veal and 150 g minced rabbit) • 1 bay leaf kalbshack und 150 g gehacktes • 1 ei • 120 g lardo pancettato or flat • 1 half garlic clove kaninchenfleisch) • 1 löffel geriebener Parmesan pancetta • salt and pepper to season • 120 g “lardo pancettato (doppelter • 1 lorbeerblatt schweinevorderrückenspeck • ½ knoblauchzehe mit einer einlage von • salz und pfeffer nach bedarf p ut the minced meat in a bowl with the egg; garlic chopped with a garlic press; grated Parmigiano Reggiano; crumbled bay leaf (if dried) or finely D as Hackfleisch, das Ei, den mit einer Presse zerdrückten Knoblauch, den geriebenen Parmesan, das zerbröselte (falls getrocknet) oder mit dem chopped with a knife (if fresh); crumbled Panettone. Season with a pinch of Messer fein geschnittene Lorbeerblatt (falls frisch) und den zerkrümelten salt and ground pepper. Panettone in eine Schüssel geben und mit einer Prise Salz und etwas Line four disposable muffin moulds with wet, squeezed baking paper and gemahlenem Pfeffer würzen. strips of lardo pancettato or flat pancetta that are not sliced too thinly (about 4 Einwegformen für Muffins mit Backpapier auslegen, das vorher befeuchtet four slices per mould are needed), ensuring the strips fall over the mould edge. und ausgewrungen wurde, und darin den „lardo pancettato“ oder die „pancetta Fill with the meat mixture, pressing firmly with fingers, and seal with the ends tesa“, die in nicht zu dünne Scheiben geschnitten wurden ( es sollten ca. 4 of the lardo/pancetta strips. Scheiben pro Form sein) so legen, dass sie über den Rand hinausschauen. Das Bake the terrine at 150° C for 30-35 minutes (the lardo/pancetta covering Fleischgemisch hineinfüllen, mit den Fingern gut andrücken und mit dem should be crispy and golden), leave to cool and tip out with care because the überhängenden Speck verschließen. lardo/pancetta will have melted a great deal of fat into the bottom of the Die Terrine bei 150 C° für 30 – 35 Minuten in den Ofen geben (der abdeckende mould. Speck soll goldbraun und knusprig sein), anschließend abkühlen lassen und Serve the terrines with a glass of Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto vorsichtig aus der Form nehmen (Achtung: der geschmolzene Speck hinterlässt Adige D.O.C. Santa Margherita. reichlich Fett auf dem Boden der Form). Die Terrine mit einem Glas Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa Margherita servieren.
  • 29. breaD anD pinot puDDing A L PA n e T T O n e e C u S TA R D InGReDIenTI PeR unA TeRRInA PICCOLA • 2 fette di Panettone Loison al Pinot • 1 baccello di vaniglia Grigio • 100 ml di latte • Pinot Grigio Impronta del • 100 ml di panna fresca Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa • 3 tuorli Margherita • 50 g di zucchero • gocce di cioccolato fondente, quantità a piacere p rendere il Panettone, spezzarlo grossolanamente e sistemarlo in un piatto fondo. Bagnarlo leggermente con il Pinot Grigio facendo in modo che non scoli. Adagiare il Panettone dentro una terrina in modo da ricoprirne il fondo e aggiungere le gocce di cioccolato. Preparare la custard versando il latte e la panna in un pentolino antiaderente insieme al baccello di vaniglia e portando a bollore. Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero per creare una crema quindi, una volta che il latte e la panna si sono scaldati, togliere la vaniglia e, a filo, aggiungerli alle uova. Mescolare per bene, mettere di nuovo nel pentolino e mettere nuovamente sul fuoco mescolando continuamente fino a quando non si addensa (non va fatta Veruska Anconitano bollire!). Versare parte della custard dentro la terrina, aggiungere il Panettone restante e le gocce di cioccolato e terminare con la custard restante. Mettere in forno già caldo a 180 °C per 1 ora o comunque fino a quando la superficie esterna non diventa bella compatta quindi spegnere e lasciar intiepidire dentro il forno con lo sportello aperto. Servire tiepida decorando Segui il blog: con delle stelle di pasta di zucchero e, volendo, con un cucchiaio di gelato alla www.lacuochinasopraffina.com vaniglia.