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Kontaminanten: Mykotoxine und PAKs




• Dr. Richard Öhlinger
• Kompetenzzentrum Cluster Chemie Linz

• Fachsymposium
• Linz, 30.6.2011
                             SICHERE LEBENSMITTEL
www.ages.at
                    Ernährungssicherung & Ernährungssicherheit
Kontaminanten – EU Expertengruppen
(Themenauswahl)
• Agarkontaminanten: Mykotoxine, Nitrat,
    Pyrrolizidin Alkaloide,…

• Industriekontaminanten: Polyzyklische
    aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK),
    Schwermetalle, Acrylamid, Furan, Phthalate,…

• Persistente organische Schadstoffe (POPs) in
    Lebensmittel: PCBs, PCDD/F
•

                             SICHERE LEBENSMITTEL
www.ages.at
                    Ernährungssicherung & Ernährungssicherheit
Ranking der lebensmittelbedingten
Gesundheitsrisiken (Kuiper-Goodman, 1998 und 2004)


• AKUTE                                                            CHRONIC

•                                       HIGH RISK

• Microbiological                                     Mycotoxins
• Phycotoxins                                         Anthropogenic contaminants
• Some phytotoxins                                              Some phytotoxins
• Mycotoxins                                          Unbalanced diet
• Anthropogenic contaminants                          Phycotoxins
• Pesticide residues                                            Food additives
• Food additives                                      Pesticide residues
•                                                     Microbiological

•                                       LOW RISK


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Mykotoxine

• Mykotoxine sind Pilzgifte. Sie sind natürliche, sog.
  sekundäre Stoffwechselprodukte von Schimmel-
  pilzen, die bei Menschen und Tieren eine toxische
  Wirkung zeigen, bzw. eine Mykotoxikose
  verursachen.

• Die FAO schätzt, dass bis zu 25 % der
  Weltproduktion von Nahrungsmitteln mit Mykotoxinen
  kontaminiert sind.
•
• Die Wirkung der Mykotoxine kann, abhängig von der
  Toxinart, akut oder chronisch toxisch sein.
  Manche Mykotoxine sind kanzerogen

• Besonders gefährdet sind Nutztiere
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Mykotoxinexposition

• Primärkontamination: Lebens-/Futtermittel-
  rohstoffe sind kontaminiert (z.B. Fusariumtoxine in
  Rohgetreide)

• Sekundärkontamination: Fertige LM/FM
  verschimmeln (z.B. Aspergillus sp. oder Penicillium
  sp.) und werden mit Mykotoxinen kontaminiert

• Carry over: Nutztiere nehmen verschimmeltes FM
  auf und geben so Mykotoxine (z.B. Ochratoxin A,
  Aflatoxine) in LM tierischer Herkunft weiter.

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Mykotoxine (Auswahl) - Toxizität



                           DON            ZON          T-2         NIV         FUM           OTA           AFL
                        Deoxynivalenol   Zearalenon   T-2 Toxin   Nivalenol   Fumonisine   Ochratoxin A   Aflatoxine

hautreizend                                              X           X
brechreizend                  X                          X           X

immunsuppressiv               X                          X           X                          X
nekrotisierend                                           X

östrogen                                     X
mutagen                                     (X)                                                (X)            X
karzinogen                                                                       (x)           (X)            X
Nephrotoxisch /                                                                   X             X             X
hepatotoxisch
TDI, t-TDI, TWI µg/kg        1             0,2          0,06        0,7          2            0,12
KG.d bzw. w                (TDI)         (t-TDI)      (t-TDI)     (t-TDI)      (TDI)         (TWI)



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Mykotoxine – Höchstgehalte (HG)/Richtwerte
(RW)


      Matrix          EU Recht                 HG / RW                           Mykotoxine



Lebensmittel   VO (EG) 1881/2006                   HG            Aflatoxine, Ochratoxin A (OTA), Patulin,
                                                                 Deoxynivalenol (DON), Zearalenon (ZON),
                                                                 Fumonisine (FUM)


               VO 1126/2007 (Ä)                                  Fusarium Toxine: DON, ZON, FUM
               VO 105/2010 (Ä)                                   OTA
               VO 165/2010 (Ä)                                   AFL
Futtermittel   Richtlinie 2002/32/EG               HG            Mutterkorn, Aflatoxin B1


Futtermittel   Richtlinie 2003/100/EG              HG            Aflatoxin B1


Futtermittel   Empfehlung                          RW            DON, ZON, OTA, FUM
               2006/576/EG




                                    SICHERE LEBENSMITTEL
www.ages.at                                                                                                 103
                           Ernährungssicherung & Ernährungssicherheit
Mykotoxine in der Landwirtschaft
Österreichische Situation

• Getreide (Weizen, Hafer) und Mais werden am Feld mit
    Feldpilzen der Gattung Fusarium befallen

• Mykotoxine der Lagerpilze (Aspergillus, Penicillium) spielen eine
    unbedeutende Rolle (Aflatoxine, Ochratoxin A)

• Wichtige und aktuelle Mykotoxine (Fusarientoxine):
•     Weizen: Deoxynivalenol (Vomitoxin), Zearalenon
•     Hafer: Deoxynivalenol, Nivalenol, T-2 und HT-2 Toxin
•     Mais: Deoxynivalenol, Zearalenon, (Fumonisine)

                              SICHERE LEBENSMITTEL
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                     Ernährungssicherung & Ernährungssicherheit
DON in unbehandeltem Getreide
 und Mais



•N und DON Maxima:
•BG = 50 ppb
                                                       DON Kontamination in Getreide und Mais
•HW (Mais, Durum, Hafer): 1750 ppb
•HW (übriges Getreide): 1250 ppb            100
                                             90
                                             80
•Weizen (n=524): 6700 ppb                    70
•Durum (n=41): 1300 ppb                      60                                                       >BG
•Triticale (n=54): 2600 ppb
                                        %

                                             50                                                       >HW
•Gerste (n=70): 1100 ppb                     40
•Roggen (n=32): 770 ppb
•Hafer (n=21): 700 ppb                       30
•Mais (n=322): 6000 ppb                      20
                                             10
                                              0
                                                  Weizen Durum Triticale Gerste Roggen Hafer   Mais
•Reihung nach DON Kontamination:

•Mais > Durum > Weizen, Triticale
•> Gerste, Roggen, Hafer




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                               Ernährungssicherung & Ernährungssicherheit
Deoxynivalenol in Mehle

•<50 μg/kg BG
                                                                         DON in Mehle
•200 μg/kg EU
                                             100
Höchstwert –                                 90
Getreidebeikost f.                           80
Säuglinge und Kleinkinder                    70
                                             60
                                                                                                    2005

                                         %
                                             50
•750 μg/kg EU                                40                                                     2011
Höchstwert – Mehle …                         30
                                             20
                                             10
                                              0
                                                         <50                50 - 200    200 - 750

Bereich: n.n. – 1300 ppb
                                                                             µg/kg


•n = 175 (2005), 100 (2011)




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                            Ernährungssicherung & Ernährungssicherheit
Strategien zur Verminderung von Mykotoxinen
im Getreide (praktische Hinweise)

• Wendende Bodenbearbeitung (Pflug, ev. auch Grubber):
• bei notwendiger konservierender Bodenbearbeitung Ernterückstände z.B.
    durch Häckseln zerkleinern
•   keine Direktsaat in enger Fruchtfolge
•   Erweiterung der Fruchtfolgen, Verminderung des Maisanteiles
    (besonders gefährdet: Weizen nach Vorfrucht Mais):
•   Anbau von Sorten mit geringer Anfälligkeit gegenüber Fusarien
•   standortgerechte Sortenwahl bei Mais
•   bedarfsorientierte Düngung (Verzicht auf hohe Bestandsdichten, Vermeiden
    von Lagerung)
• Gezielter Einsatz von zugelassenen Azolfungiziden
• Rechtzeitige Ernte (Körner im reifen Zustand sehr anfällig gegenüber
  Pilzbefall);
• Beschädigungsfreie Ernte (optimale Einstellung der Erntetechnik)


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                         Ernährungssicherung & Ernährungssicherheit
Mykotoxine – EU Sicherheitsvorkehrungen



     Matrix         EU Recht                                            Thema



Lebensmittel   VO (EU) 1152/2009     Sondervorschriften für die Einfuhr bestimmter Lebensmittel
                                     aus bestimmten Drittländern wegen des Risikos einer
                                     Aflatoxin-Kontamination …


Lebensmittel   VO (EU) 669/2009      Durchführung der VO (EU) 882/2004 im Hinblick auf
und                                  verstärkte amtliche Kontrollen bei der Einfuhr bestimmter
Futtermittel                         Futtermittel und Lebensmittel nicht tierischen Ursprungs …
               div. Änderungen
               des Annex I




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VO 1152/2009 – Aflatoxinimportkontrollen –
 Kontrollfrequenzen ab 1.1.2010

   Herkunft      Produkt und Erzeugnisse                   Zertifikat   Kontrollhäufigkeit
                         daraus
China          Erdnüsse                                      100%              20%
Ägypten        Erdnüsse                                      100%              20%
Iran           Pistazien                                     100%              50%
Türkei         Pistazien                                     100%              50%
Türkei         Haselnüsse, div. Mischungen,..                100%              10%
Türkei         Feigen getrocknet                             100%              20%
Brasilien      Paranüsse, Nuss- od.                          100%             100%
               Trockenfrüchtemischungen
USA            Mandeln - VASP                                100%         Zufallskontrolle

USA            Mandeln – ohne VASP                             0%             100%




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                           Ernährungssicherung & Ernährungssicherheit
Mykotoxine – RASFF Notifizierungen


          Mykotoxin            2009                      2008      2007

     Aflatoxine                  638                      902      705

     DON                           3                        4       10

     Fumonisine                    1                        2       9

     Ochratoxin A                 27                       20       30

     Patulin                                                3

     Zearalenon                                             2       6

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Polyzyklische aromatische
Kohlenwasserstoffe (PAK; engl. PAH)

• Sammelbezeichnung für aromatische Verbindungen mit
  kondensierten Ringsystemen (über 100 Substanzen)
• Feste, meist farblose, chemisch stabile jedoch photosensitive
  Verbindungen; lipophil, in Wasser schwer löslich
• Entstehung durch unvollständige Verbrennungs-
  prozesse oder Pyrolyse von organischen Materialien (Holz,
  Kohle, Benzin, Tabak,..) oder Lebensmitteln (Grillen, Braten,
  Räuchern,..)
• PAK treten immer als Gemisch auf; Verbreitung mit Rauch,
  Flugstaub und Russpartikel;
• Toxizität: z.T. kanzerogen und genotoxisch


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                   Ernährungssicherung & Ernährungssicherheit
EU priority PAKs        (15 EU + 1 JECFA)
(kanzerogene und/oder genotoxische PAKs)


• Benz(a)anthracen (BaA)                       •Benzo(c)fluoren (BcL)
• Benzo(b)fluoranthen (BbF)                    Benzo(j)fluoranthen (BjF)
•Benzo(k)fluoranthen (BkF)                     •Cyclopenta(c,d)pyren (CPP)
•Benzo(g,h,i)perylen (BgP)                     •Dibenzo(a,e)pyren (DeP)
• Benzo(a)pyren (BaP)                          •Dibenzo(a,h)pyren (DhP)
• Chrysen (CHR)                                •Dibenzo(a,i)pyren (DiP)
•Dibenz(ah)anthracen (DhA)                     •Dibenzo(a,l)pyren (DlP)
•Indeno(1,2,3-cd)pyren                         •5-Methylchrysen (5MC)
(IcP)


•PAK 4 (rot)
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Benzo(a)pyren – LM Regelungen EU VO
 1881/2006

                                 Erzeugnis                                    HG (myg/kg FG)
Öle, Fette (exkl. Kakaobutter)                                                       2
Geräuchertes Fleisch und ger. Fleischerzeugnisse                                      5

Ger. Fische, exkl. Muscheln, ger. Krebstiere, exkl. Krabben, Hummer                   5
und ähnlich großen Krebstieren
Muskelfleisch von anderen als geräucherten Fischen                                    2

Nicht geräucherte Krebstiere und Kopffüßer, exkl. Krabben, Hummer                     5
und ähnlich großen Krebstieren
Muscheln                                                                             10

Getreidebeikost und andere Beikost für Säuglinge und Kleinkinder                      1

Säuglingsanfangsnahrung, Folgenahrung, Säuglingsmilchnahrung,                         1
Folgemilch
Diätetische LM für Säuglinge                                                          1


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PAK 4 Aufnahme durch LM



• Hauptbeiträge nach EFSA (in abnehmender Reihenfolge)

• Meeresfrüchte, -produkte
• Cerealien, -produkte
• Gemüse, Nüsse und Hülsenfrüchte
• Fleisch und –produkte
• Fette und Öle
• Fisch und -produkte



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PAK-Minimierung in geräucherten
Lebensmitteln (Hinweise)
• Brennmaterial
• Vermeidung von Nadelgehölzen bzw. von Holzarten mit hohem Ligningehalt
• das verwendete Holz soll nicht harzig sein
• ein niedriger Wassergehalt des Brennmaterials bewirkt eine rapide Verbrennung und somit
  höhere PAK-Gehalte;
• kein chemisch behandeltes Material verwenden;
• kein Material wie z.B. Diesel, Abfallprodukte, Gummi, diverse Öle, etc. verwenden

• Räucher-Prozess
• Ausbalanciertes Prozessdesign: optimale Pyrolysetemperatur (300-450 °C, Vermeidung von
    Flammen und hohen Temperaturen), adäquate Sauerstoffzufuhr (zuviel Sauerstoff erhöht
    Temperatur, ein Sauerstoffmangel bewirkt höhere PAK-Konzentrationen im Rauch sowie das
    vermehrte Entstehen von Kohlenmonoxyd) und kurze Räucherdauer
•   Indirektes Räuchern ist direktem Räuchern vorzuziehen
•   Distanz zwischen Lebensmittel und Rauchquelle (z.B. glühendes Holz) so weit wie möglich
    halten
•   beim direkten Räuchern soll kein Fett in die Rauchquelle tropfen können (Verwendung von
    perforierten Alutassen zwischen Glut und Lebensmittel);
•   Filtrierung oder Kühlung des Rauches wenn möglich



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EU PAK – spezifische Ergebnisse

                                                  EU priority PAKs (Summe 16)

                           18

                           16

                           14

                           12

                           10                                                                   Median
              m y g /k g




                                                                                                75%Pzt.
                            8

                            6

                            4

                            2

                            0
                                Fleisch       Fisch      Fertiggerichte   Dörrobst     Maisöl



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EPA-PAKs – Einfluss Straßenverkehr

•

•s-Standorte: Brems- und                                   Leonfeldnerstraße/Linz - PAH-Summen (Mediane)
Beschleunigungsprozesse                                             der exponierten Graskulturen

•n-Standorte: „Volle“ Geschwindigkeit                 90
                                                      80
                                                      70
•3, 8: Standorte zwischen den Straßen                 60

                                            ng/g FM
                                                                                                               summe 6
•4, 2, 9, 7: Standorte am Rand der                    50
                                                                                                               summe 12
Straßen                                               40
                                                      30                                                       summe 15
•5, 1, 10, 6: Standorte ca. 8-10 m vom
                                                      20
Rand                                                  10
                                                       0
                                                            s5   s4   s3   s2   s1   n10   n9   n8   n7   n6
                                                                                Standort




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Kontaminanten: Mykotoxine und
PAKs




         •Danke für Ihre Aufmerksamkeit



• Richard Öhlinger
• Tel.: 050 555-41500
• Mail: richard.oehlinger@ages.at

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Richard Öhlinger: Mykotoxine und PAK-Analytik

  • 1. Kontaminanten: Mykotoxine und PAKs • Dr. Richard Öhlinger • Kompetenzzentrum Cluster Chemie Linz • Fachsymposium • Linz, 30.6.2011 SICHERE LEBENSMITTEL www.ages.at Ernährungssicherung & Ernährungssicherheit
  • 2. Kontaminanten – EU Expertengruppen (Themenauswahl) • Agarkontaminanten: Mykotoxine, Nitrat, Pyrrolizidin Alkaloide,… • Industriekontaminanten: Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), Schwermetalle, Acrylamid, Furan, Phthalate,… • Persistente organische Schadstoffe (POPs) in Lebensmittel: PCBs, PCDD/F • SICHERE LEBENSMITTEL www.ages.at Ernährungssicherung & Ernährungssicherheit
  • 3. Ranking der lebensmittelbedingten Gesundheitsrisiken (Kuiper-Goodman, 1998 und 2004) • AKUTE CHRONIC • HIGH RISK • Microbiological Mycotoxins • Phycotoxins Anthropogenic contaminants • Some phytotoxins Some phytotoxins • Mycotoxins Unbalanced diet • Anthropogenic contaminants Phycotoxins • Pesticide residues Food additives • Food additives Pesticide residues • Microbiological • LOW RISK SICHERE LEBENSMITTEL www.ages.at Ernährungssicherung & Ernährungssicherheit
  • 4. Mykotoxine • Mykotoxine sind Pilzgifte. Sie sind natürliche, sog. sekundäre Stoffwechselprodukte von Schimmel- pilzen, die bei Menschen und Tieren eine toxische Wirkung zeigen, bzw. eine Mykotoxikose verursachen. • Die FAO schätzt, dass bis zu 25 % der Weltproduktion von Nahrungsmitteln mit Mykotoxinen kontaminiert sind. • • Die Wirkung der Mykotoxine kann, abhängig von der Toxinart, akut oder chronisch toxisch sein. Manche Mykotoxine sind kanzerogen • Besonders gefährdet sind Nutztiere SICHERE LEBENSMITTEL www.ages.at Ernährungssicherung & Ernährungssicherheit
  • 5. Mykotoxinexposition • Primärkontamination: Lebens-/Futtermittel- rohstoffe sind kontaminiert (z.B. Fusariumtoxine in Rohgetreide) • Sekundärkontamination: Fertige LM/FM verschimmeln (z.B. Aspergillus sp. oder Penicillium sp.) und werden mit Mykotoxinen kontaminiert • Carry over: Nutztiere nehmen verschimmeltes FM auf und geben so Mykotoxine (z.B. Ochratoxin A, Aflatoxine) in LM tierischer Herkunft weiter. SICHERE LEBENSMITTEL www.ages.at Ernährungssicherung & Ernährungssicherheit
  • 6. Mykotoxine (Auswahl) - Toxizität DON ZON T-2 NIV FUM OTA AFL Deoxynivalenol Zearalenon T-2 Toxin Nivalenol Fumonisine Ochratoxin A Aflatoxine hautreizend X X brechreizend X X X immunsuppressiv X X X X nekrotisierend X östrogen X mutagen (X) (X) X karzinogen (x) (X) X Nephrotoxisch / X X X hepatotoxisch TDI, t-TDI, TWI µg/kg 1 0,2 0,06 0,7 2 0,12 KG.d bzw. w (TDI) (t-TDI) (t-TDI) (t-TDI) (TDI) (TWI) SICHERE LEBENSMITTEL www.ages.at Ernährungssicherung & Ernährungssicherheit
  • 7. Mykotoxine – Höchstgehalte (HG)/Richtwerte (RW) Matrix EU Recht HG / RW Mykotoxine Lebensmittel VO (EG) 1881/2006 HG Aflatoxine, Ochratoxin A (OTA), Patulin, Deoxynivalenol (DON), Zearalenon (ZON), Fumonisine (FUM) VO 1126/2007 (Ä) Fusarium Toxine: DON, ZON, FUM VO 105/2010 (Ä) OTA VO 165/2010 (Ä) AFL Futtermittel Richtlinie 2002/32/EG HG Mutterkorn, Aflatoxin B1 Futtermittel Richtlinie 2003/100/EG HG Aflatoxin B1 Futtermittel Empfehlung RW DON, ZON, OTA, FUM 2006/576/EG SICHERE LEBENSMITTEL www.ages.at 103 Ernährungssicherung & Ernährungssicherheit
  • 8. Mykotoxine in der Landwirtschaft Österreichische Situation • Getreide (Weizen, Hafer) und Mais werden am Feld mit Feldpilzen der Gattung Fusarium befallen • Mykotoxine der Lagerpilze (Aspergillus, Penicillium) spielen eine unbedeutende Rolle (Aflatoxine, Ochratoxin A) • Wichtige und aktuelle Mykotoxine (Fusarientoxine): • Weizen: Deoxynivalenol (Vomitoxin), Zearalenon • Hafer: Deoxynivalenol, Nivalenol, T-2 und HT-2 Toxin • Mais: Deoxynivalenol, Zearalenon, (Fumonisine) SICHERE LEBENSMITTEL www.ages.at Ernährungssicherung & Ernährungssicherheit
  • 9. DON in unbehandeltem Getreide und Mais •N und DON Maxima: •BG = 50 ppb DON Kontamination in Getreide und Mais •HW (Mais, Durum, Hafer): 1750 ppb •HW (übriges Getreide): 1250 ppb 100 90 80 •Weizen (n=524): 6700 ppb 70 •Durum (n=41): 1300 ppb 60 >BG •Triticale (n=54): 2600 ppb % 50 >HW •Gerste (n=70): 1100 ppb 40 •Roggen (n=32): 770 ppb •Hafer (n=21): 700 ppb 30 •Mais (n=322): 6000 ppb 20 10 0 Weizen Durum Triticale Gerste Roggen Hafer Mais •Reihung nach DON Kontamination: •Mais > Durum > Weizen, Triticale •> Gerste, Roggen, Hafer SICHERE LEBENSMITTEL www.ages.at Ernährungssicherung & Ernährungssicherheit
  • 10. Deoxynivalenol in Mehle •<50 μg/kg BG DON in Mehle •200 μg/kg EU 100 Höchstwert – 90 Getreidebeikost f. 80 Säuglinge und Kleinkinder 70 60 2005 % 50 •750 μg/kg EU 40 2011 Höchstwert – Mehle … 30 20 10 0 <50 50 - 200 200 - 750 Bereich: n.n. – 1300 ppb µg/kg •n = 175 (2005), 100 (2011) SICHERE LEBENSMITTEL www.ages.at Ernährungssicherung & Ernährungssicherheit
  • 11. Strategien zur Verminderung von Mykotoxinen im Getreide (praktische Hinweise) • Wendende Bodenbearbeitung (Pflug, ev. auch Grubber): • bei notwendiger konservierender Bodenbearbeitung Ernterückstände z.B. durch Häckseln zerkleinern • keine Direktsaat in enger Fruchtfolge • Erweiterung der Fruchtfolgen, Verminderung des Maisanteiles (besonders gefährdet: Weizen nach Vorfrucht Mais): • Anbau von Sorten mit geringer Anfälligkeit gegenüber Fusarien • standortgerechte Sortenwahl bei Mais • bedarfsorientierte Düngung (Verzicht auf hohe Bestandsdichten, Vermeiden von Lagerung) • Gezielter Einsatz von zugelassenen Azolfungiziden • Rechtzeitige Ernte (Körner im reifen Zustand sehr anfällig gegenüber Pilzbefall); • Beschädigungsfreie Ernte (optimale Einstellung der Erntetechnik) SICHERE LEBENSMITTEL www.ages.at Ernährungssicherung & Ernährungssicherheit
  • 12. Mykotoxine – EU Sicherheitsvorkehrungen Matrix EU Recht Thema Lebensmittel VO (EU) 1152/2009 Sondervorschriften für die Einfuhr bestimmter Lebensmittel aus bestimmten Drittländern wegen des Risikos einer Aflatoxin-Kontamination … Lebensmittel VO (EU) 669/2009 Durchführung der VO (EU) 882/2004 im Hinblick auf und verstärkte amtliche Kontrollen bei der Einfuhr bestimmter Futtermittel Futtermittel und Lebensmittel nicht tierischen Ursprungs … div. Änderungen des Annex I SICHERE LEBENSMITTEL www.ages.at Ernährungssicherung & Ernährungssicherheit
  • 13. VO 1152/2009 – Aflatoxinimportkontrollen – Kontrollfrequenzen ab 1.1.2010 Herkunft Produkt und Erzeugnisse Zertifikat Kontrollhäufigkeit daraus China Erdnüsse 100% 20% Ägypten Erdnüsse 100% 20% Iran Pistazien 100% 50% Türkei Pistazien 100% 50% Türkei Haselnüsse, div. Mischungen,.. 100% 10% Türkei Feigen getrocknet 100% 20% Brasilien Paranüsse, Nuss- od. 100% 100% Trockenfrüchtemischungen USA Mandeln - VASP 100% Zufallskontrolle USA Mandeln – ohne VASP 0% 100% SICHERE LEBENSMITTEL www.ages.at Ernährungssicherung & Ernährungssicherheit
  • 14. Mykotoxine – RASFF Notifizierungen Mykotoxin 2009 2008 2007 Aflatoxine 638 902 705 DON 3 4 10 Fumonisine 1 2 9 Ochratoxin A 27 20 30 Patulin 3 Zearalenon 2 6 SICHERE LEBENSMITTEL www.ages.at Ernährungssicherung & Ernährungssicherheit
  • 15. Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK; engl. PAH) • Sammelbezeichnung für aromatische Verbindungen mit kondensierten Ringsystemen (über 100 Substanzen) • Feste, meist farblose, chemisch stabile jedoch photosensitive Verbindungen; lipophil, in Wasser schwer löslich • Entstehung durch unvollständige Verbrennungs- prozesse oder Pyrolyse von organischen Materialien (Holz, Kohle, Benzin, Tabak,..) oder Lebensmitteln (Grillen, Braten, Räuchern,..) • PAK treten immer als Gemisch auf; Verbreitung mit Rauch, Flugstaub und Russpartikel; • Toxizität: z.T. kanzerogen und genotoxisch SICHERE LEBENSMITTEL www.ages.at Ernährungssicherung & Ernährungssicherheit
  • 16. EU priority PAKs (15 EU + 1 JECFA) (kanzerogene und/oder genotoxische PAKs) • Benz(a)anthracen (BaA) •Benzo(c)fluoren (BcL) • Benzo(b)fluoranthen (BbF) Benzo(j)fluoranthen (BjF) •Benzo(k)fluoranthen (BkF) •Cyclopenta(c,d)pyren (CPP) •Benzo(g,h,i)perylen (BgP) •Dibenzo(a,e)pyren (DeP) • Benzo(a)pyren (BaP) •Dibenzo(a,h)pyren (DhP) • Chrysen (CHR) •Dibenzo(a,i)pyren (DiP) •Dibenz(ah)anthracen (DhA) •Dibenzo(a,l)pyren (DlP) •Indeno(1,2,3-cd)pyren •5-Methylchrysen (5MC) (IcP) •PAK 4 (rot) SICHERE LEBENSMITTEL www.ages.at Ernährungssicherung & Ernährungssicherheit
  • 17. Benzo(a)pyren – LM Regelungen EU VO 1881/2006 Erzeugnis HG (myg/kg FG) Öle, Fette (exkl. Kakaobutter) 2 Geräuchertes Fleisch und ger. Fleischerzeugnisse 5 Ger. Fische, exkl. Muscheln, ger. Krebstiere, exkl. Krabben, Hummer 5 und ähnlich großen Krebstieren Muskelfleisch von anderen als geräucherten Fischen 2 Nicht geräucherte Krebstiere und Kopffüßer, exkl. Krabben, Hummer 5 und ähnlich großen Krebstieren Muscheln 10 Getreidebeikost und andere Beikost für Säuglinge und Kleinkinder 1 Säuglingsanfangsnahrung, Folgenahrung, Säuglingsmilchnahrung, 1 Folgemilch Diätetische LM für Säuglinge 1 SICHERE LEBENSMITTEL www.ages.at Ernährungssicherung & Ernährungssicherheit
  • 18. PAK 4 Aufnahme durch LM • Hauptbeiträge nach EFSA (in abnehmender Reihenfolge) • Meeresfrüchte, -produkte • Cerealien, -produkte • Gemüse, Nüsse und Hülsenfrüchte • Fleisch und –produkte • Fette und Öle • Fisch und -produkte SICHERE LEBENSMITTEL www.ages.at Ernährungssicherung & Ernährungssicherheit
  • 19. PAK-Minimierung in geräucherten Lebensmitteln (Hinweise) • Brennmaterial • Vermeidung von Nadelgehölzen bzw. von Holzarten mit hohem Ligningehalt • das verwendete Holz soll nicht harzig sein • ein niedriger Wassergehalt des Brennmaterials bewirkt eine rapide Verbrennung und somit höhere PAK-Gehalte; • kein chemisch behandeltes Material verwenden; • kein Material wie z.B. Diesel, Abfallprodukte, Gummi, diverse Öle, etc. verwenden • Räucher-Prozess • Ausbalanciertes Prozessdesign: optimale Pyrolysetemperatur (300-450 °C, Vermeidung von Flammen und hohen Temperaturen), adäquate Sauerstoffzufuhr (zuviel Sauerstoff erhöht Temperatur, ein Sauerstoffmangel bewirkt höhere PAK-Konzentrationen im Rauch sowie das vermehrte Entstehen von Kohlenmonoxyd) und kurze Räucherdauer • Indirektes Räuchern ist direktem Räuchern vorzuziehen • Distanz zwischen Lebensmittel und Rauchquelle (z.B. glühendes Holz) so weit wie möglich halten • beim direkten Räuchern soll kein Fett in die Rauchquelle tropfen können (Verwendung von perforierten Alutassen zwischen Glut und Lebensmittel); • Filtrierung oder Kühlung des Rauches wenn möglich SICHERE LEBENSMITTEL www.ages.at Ernährungssicherung & Ernährungssicherheit
  • 20. EU PAK – spezifische Ergebnisse EU priority PAKs (Summe 16) 18 16 14 12 10 Median m y g /k g 75%Pzt. 8 6 4 2 0 Fleisch Fisch Fertiggerichte Dörrobst Maisöl SICHERE LEBENSMITTEL www.ages.at Ernährungssicherung & Ernährungssicherheit
  • 21. EPA-PAKs – Einfluss Straßenverkehr • •s-Standorte: Brems- und Leonfeldnerstraße/Linz - PAH-Summen (Mediane) Beschleunigungsprozesse der exponierten Graskulturen •n-Standorte: „Volle“ Geschwindigkeit 90 80 70 •3, 8: Standorte zwischen den Straßen 60 ng/g FM summe 6 •4, 2, 9, 7: Standorte am Rand der 50 summe 12 Straßen 40 30 summe 15 •5, 1, 10, 6: Standorte ca. 8-10 m vom 20 Rand 10 0 s5 s4 s3 s2 s1 n10 n9 n8 n7 n6 Standort SICHERE LEBENSMITTEL www.ages.at Ernährungssicherung & Ernährungssicherheit
  • 22. Kontaminanten: Mykotoxine und PAKs •Danke für Ihre Aufmerksamkeit • Richard Öhlinger • Tel.: 050 555-41500 • Mail: richard.oehlinger@ages.at SICHERE LEBENSMITTEL www.ages.at Ernährungssicherung & Ernährungssicherheit