Downloaden Sie, um offline zu lesen
Sfofr module 1 powerpoint german
- 1. Erfolg im StreetFood? Und jetzt? Modul 1 Aktuelle Marktsituation: Entwicklung und Konkurrenz Street Food Opportunities for Regions wird im Rahmen des Erasmus+ Programms der Europäischen Union gefördert.
- 2. 2 Der Markt • Essensgewohnheitenhaben sich geändert – Street Food, Casual Dining und Snack Foods werden immer populärer und beeinflussen die gastronomische Marktstruktur. • Kunden geht es mittlerweile um mehr als nur Einfachheit und Bequemlichkeit im Sinne von Fast Food. Es geht auch um Qualität und Nährwerte.
- 3. Zeitenwende • Verbrauchernachfrage nach qualitativgutem, abwechslungsreichen und gleichzeitig schnell zubereitetem Essen steigt • Neben Qualität und Preis spielt vor allem die Verbrauchererfahrung in Form einer attraktiven und angenehmen Location eine große Rolle 3
- 4. Eine Frage derZeit • Die durchschnittliche Mittagspause hat sich in den letzten 20 Jahren von 1 Stunde 40 Minuten auf nur 40 Minuten verkürzt • Dies hat deutliche Auswirkungen auf die Versorgungsinfrastruktur – Imbiss und Schnellgastronomie füllen die Lücke 4
- 5. Verbraucher konsumieren weniger •Die durchschnittliche Restaurantrechnung ist in den letzten 20 Jahren um 20% gesunken • 70% der Gastronomiebetriebe bieten heutzutage kleinere “Mittagsteller” und Snacks an 5
- 6. Statistiken Der Snack undImbissmarkt hat einen Gesamtumsatz von ca. € 2 Mrd. und setzt sich ungefähr so zusammen: • 28% Cafés • 23% Fast-Food-Restaurants • 13% Franchise (Stadien, Freizeitparks, etc.) • 12% Food-shops (Bäckereien, Delikatessenshops, etc.) • 10% mobile Verkaufsstellen (saisonal und ganzjährlich) • 8% Verpflegungsstellen (Raststätten etc.) • 4% Tankstellen • 2% Feinschmeckerabteilungen in Kaufhäusern Quelle: rungismarket.com 6
- 7. Street Food undSchnellgastronomie Gastronomische Angebote, die Gerichte unter 9 Euro verkaufen (dazu zählen wir Street Food und die Schnellgastronomie) sind in den letzten Jahren weit überdurchschnittlich gewachsen (teilweise 67%). 7
- 8. 8 Aussichten • Street Foodist ursprünglich Essen für einfache Leute; es hat sich zu einem Trend entwickelt; kennzeichnend ist, dass Konsumenten gutes Essen in attraktiver Atmosphäre gemeinschaftlich zu sich nehmen
- 9. 9 • Multikulturalität hateinen großen Einfluss auf die mobile Gastronomie. Standardmäßig wird Street Food oft mit Burgern in Verbindung gebracht, mittlerweile gibt es aber mehr und mehr Anbieter aus allen Ländern der Welt Dosas, Satay, Burritos, Tacos, Bao und vieles mehr spielt eine Rolle. • Es gibt Street Food Awards und viele kommerzielle Anbieter versuchen etwas vom Kuchen abzubekommen.
- 10. 200 Interviews mitVerbrauchern 200 face-to-face Interviews auf Londoner Street Food Märkten zeigen (Befragung aus dem Jahr 2016): • 54 % der Befragten geben an zum Zeitpunkt der Befragung mehr Street Food denn je zu konsumieren • Ca. 25 % essen 2-3 mal pro Woche Street Food (hauptsächlich zur Mittagszeit) • 74 % sind überzeugte Street Food Esser • 58 % haben eine Zahlungsbereitschaft von 7 € oder mehr • Die fünf beliebtesten Gerichte sind: Burritos/Tacos, Burger, Reis-/Nudelgerichte, Thai, vegetarisch Quelle: Street Food Report 2016, santamariafoodservice.com 10
- 11. 11 • 80% derInterviewten gaben an, dass sie neue Geschmackserfahrungen und Gewürze durch Street Food entdeckt haben – die Beliebtheit von Street Food liegt also nicht nur in seiner Atmosphäre und der Bequemlichkeit. • Mehr als die Hälfte der Interviewten gaben an, dass Sie Ihren Street Food Konsum im laufenden Jahr voraussichtlich erhöhen werden.
- 12. Zitat “Street Food verändertdas Ernährungsverhalten von Verbrauchern und ermöglicht es, ganz einfach verschiedene Geschmackserfahrungen zu machen. Ganz klar kann Street Food weiterhin ein profitables Geschäft sein … wobei es mittlerweile eine ganze Reihe erfolgreicher Händler gibt.” - Steve Kent, Marketing and Business Development Direktor bei Santa Maria Foodservice 12
- 13. Deine Herausforderung Wie erreichstDu mit Deinem erfolgreichen, authentischen Street Food Konzept weitere Kundengruppen? • Franchising oder Lizensierung Deiner Marke? • Mehrere mobile Einheiten oder feste Verkaufsstände? • Übergang ins stationäre Geschäft (bspw. Café oder Restaurant) 13
- 14. 14 Was bedeutet Marktdisruption? •Märkte können von Einzelnen oder Unternehmen “disruptiert” werden, d.h. verändert werden, indem sie bspw. ein neues Angebot schaffen. Sie erkennen Lücken und stoßen mit neuen Ideen hinein und gewinnen Marktanteile. • In der kurzen Frist passiert meist folgendes: 1. Sie haben meist schnell Erfolg und sorgen für viel Aufmerksamtkeit. 2. Sie verdienen schnell viel Geld. 3. Sie stellen schnell neues Personal ein. 4. Die Unternehmenskultur macht einen attraktiven Eindruck. 5. Sie haben meist großen Einfluss auf die etablierte Gastronomieszene.
- 15. Street Food alsdisruptive Innovation Welchen Einfluss hat Street Food auf die Restaurant und Schnellgastronomie? • Es ist schnelllebig – jeden Tag kommen neue Food-Konzepte hinzu • Händler sind anpassungsfähig – Locations und Menüs können bei Bedarf täglich angepasst werden • Händler haben im Regelfall geringe Grundkosten – sie müssen keine Ladenmieten an Einkaufs- und Geschäftsstraßen zahlen • Das Preismodell ist meist flexibel 15
- 16. 16 Technologie verändert dieGastronomie • Wenn man Expansionspläne hat, sollte man auf keinen Fall den Stellenwert neuer Technologien unterschätzen. Insbesondere, welche Möglichkeiten sich daraus ergeben. • In sehr kurzer Zeit hat sich bspw. der Bestell- und Abholmarkt radikal gewandelt: Während man früher persönlich zum Imbiss um die Ecke gegangen ist, nutzt man heutzutage mobile Apps, wodurch der dazwischenliegende, persönliche Service komplett herausfällt. • Mobile Technologien und Smartphones haben die Art und Weise verändert, wie Gastronomiebetriebe mit ihren Kunden interagieren. Gleiches gilt auch andersherum.
- 17. Technologie ist DeinFreund! Das Internet und Apps haben den Liefermarkt revolutioniert: • Die eigene Bestellapp (besonders interessant für größere Marken) • Zentrale Apps, wie Lieferando, Lieferheld, Deliveroo, Foodora… 17
- 18. 18 Vorteile durch Technologienutzung •In der typischen Food-App wird das gesamte Menü eines Gastro-Betriebs angezeigt – der Kunde kann auswählen und zum abholen bestellen oder liefern lassen. Durch Registrierung der Kreditkarte wird der Bezahlvorgang direjt durch die App vorgenommen. • Neben den ganz offensichtlichen Vorteilen für Konsumenten, gibt es auch klare Vorteile für Gastrobetriebe. Einige der Apps bieten sogar GPS- Funktionen um den Standort der Kunden während des Abholprozesses einsehen zu können. Der Betrieb erhält dann eine Mitteilung, wenn der Kunde kommt, so dass Mitarbeiter die Bestellung fertig machen können. • Solche Apps funktonieren quasi wie eine Kundenkarte – haben Kunden also schon einmal über die App bestellt, gibt es eine erhöhte Wahrscheinlichkeit, dass sie erneut bestellen. Bestellungen und Vorlieben können gespeichert werden.
- 19. 19 Technologie ist jedermannsFreund! • Neue Technologien machen auch das Leben des Restaurantpersonals leichter. Durch geeignete Apps kann man bspw. den Kochprozess optimieren oder die Haltbarkeit leichtverderblicher Lebensmittel durch automatische Mitteilungen überwachen. • Auch für den Managementbereich kann man Apps und Software nutzen, bspw. für Personalprozesse, wie Dienstpläne, Zeiterfassung und Lohn- /Gehaltsberechnungen.
- 20. Zeit für eineBestandsaufnahme 20
- 21. Benchmarking: 10 Bereiche 1.Was sind die Erfolgskomponenten in Deinem Geschäft? - Womit hast Du Erfolg und was macht Dich einzigartig? Die Gerichte? Dein Kundenservice? Dein Präsenz in den sozialen Medien? 2. Wähle Benchmarks aus - Wähle Händler/Betriebe, mit denen Du Dich vergleichen willst. Schaue dabei bewußt auf Betriebe ähnlicher Größe und aus dem gleichen Gastrofeld; schaue aber auch auf Betriebe anderer Felder/Branchen, so dass Du andere Bereiche herausarbeiten kannst, in denen Du in Zukunft punkten könntest. 21
- 22. 22 3. Was sinddie Erfolgsfaktoren der anderen? – Was macht sie einzigartig? Was kann man selbst übernehmen und umsetzen, wenn man in die Expansion geht? 4. Evaluation der Effizienz – Wie effizient laufen Deine Produktionsprozesse? Ist die Konkurrenz effizienter? Nutzen Sie andere oder neuere Prozesse/Abläufe, die Du auch bei Dir einsetzen könntest?
- 23. 23 5. Resourcenverfügbarkeit –Wie verwendet deine Konkurrenz ihre Ressourcen? Wie viele Mitarbeiter hat sie? Investierst Du Zeit und Geld in ähnlichen Bereichen? 6. Vergleiche Kosten – Sind Deine Ausgaben geringer, höher oder gleich? Konkrete Zahlen der direkten Konkurrenz wird man i.d.R. nicht erhalten, in den unten stehenden Tabellen gibt es aber Richtwerte an denen Du Dich orientieren kannst. Gibt es Sparpotenziale? 7. Wie produktiv sind Deine Mitarbeiter – Schätze die Arbeitsproduktivität Deiner Mitarbeiter, indem Du kalkulierst wieviel Verkaufsumsatz Du pro Angestellten generierst. Kommt dabei ein gesundes Verhältnis raus? Wenn nicht, erörtere, wo das Problem liegt.
- 24. 24 8. Wie hochsind die Gewinnspannen? – Vergleiche Brutto und Nettogewinn und bewerte wie effektiv Du bist. Gibt es Verbesserungspotenziale? Kannst Du einschätzen, ob Deine Konkurrenz besser abschneidet? 9. Wie zufrieden sind Deine Kunden – Wie lange stehen Kunden in der Warteschlange? Wie hoch ist der Anteil Kunden, die wiederkommen? Wie viele würdest Du als Stammkunden bezeichnen? 10. Installiere ein Evaluierungssystem – Nutze die Ergebnisse, um ein regelmäßiges Benchmarking durchzuführen mit den gleichen Benchmarking-Partnerbetrieben. Das Wissen über Deine Konkurrenz und Deine Position wird Dir helfen, mehr aus Deinem Business herauszuholen.
- 25. Übung: Benchmarking Typische Vergleichswerte ZentraleBenchmarks (Anteile) Jahresumsatz €0 - €100,000 €100,000 - €300,000 größer als €300,000 Variable Kosten / Umsatz 34% – 43% 33% – 40% 33% – 40% Durchschnitt 38% 37% 36% Fixe Kosten 28% – 35% 43% - 47% 52% - 53% Durchschnitt 31.5% 45% 52.5% Gesamtkosten (variable+fixe) / Umsatz 62% – 78% 76% – 87% 85% – 93% Durchschnittliche Gesamtkosten 70% 81% 89% Erwarteter Nettogewinn (ohne Berücksichtigung der Löhne) 30% 19% 11% 25
- 26. Übung: Benchmarking Weitere Vergleichswerte Benchmarkratio Jahresumsatz €0 - €100,000 €100,000 - €300,000 größer als €300,000 Arbeitskosten/Umsatz 17% – 26% 18% – 28% 25% – 33% Miete/Umsatz 7% – 14% 5% – 10% 4% – 8% Fahrzeugausgaben/ Umsatz 4% – 7% 2% – 4% 1% – 2% 26
- 27. 27 Fallbeispiel – MEATliquor(1) • Der britische Street Food Pionier Yianni Papoutsis gründete 2009 MEATwagon und verkaufte selbst gemachte Burger aus einem £3,000-Van auf Londoner Parkplätzen. • Zusammen mit anderen Street Foodies der ersten Stunde gründete Papoutsis das Towpath Festival. Über Twitter wurden regelrechte Foodparties mit Gastrobegeisterten organisiert. • Nachdem sein MEATwagon Van gestohlen wurde, überredete der Londoner Pubbetreiber Scott Collins, Papoutsis dazu seine Burger über einem Pub in New Cross zu verkaufen. Der Laden wurde zum Erfolg – in weniger als zehn Jahren hat die MEATliquor Kette eine Umsatz über mehrere Millionen Pfund. Was sind die fünf Erfolgsfaktoren?
- 28. Fallbeispiel – MEATliquor(2) 5 Erfolgsfaktoren: • Kritik nicht überbewerten • Standorte sorgfältig wählen • Gute Markenbindung • Schwachstellen analysieren • Sorgfältige Auswahl von Investoren 28
- 29. Street Food Inspirationen MOTHERCLUCKER LEMLEM KITCHEN MIKE + OLLIE SAVAGE SALADS THE BOWLER 29
- 30. Inspiration (2) YUM BUNS MORTY+ BOB’S SMOKESTAK KORRITO BAD BROWNIE 30
- 31. 31 BAD BROWNIE Klicke aufden Link und schau Dir an, wie man es mit Hilfe von Street Food zum Erfolg schaffen kann: https://www.youtube.com/watch?v=CS 19RxsgGTY
- 32.
- 33.
- 34. 34 Food carts (2) •Die Hauptvorteile, wenn man Food carts zum Verkauf nutzt, sind Kosten und Höhe. Sie sind meist schon günstig zu haben und bieten sich daher insbesondere für Expansionspläne mit geringen Investitionsmöglichkeiten an. In der Regel ist man in einem Cart auf Augenhöhe mit dem Kunden, was bei Food Trucks oder Anhängern meist nicht der Fall ist. • Nachteil ist, dass man carts meist manuell zum Verkaufspunkt transportieren muss (evtl sogar per Hand ziehen/rollen). Außerdem sind die Lagermöglichkeiten für Nachschub begrenzt.
- 35.
- 36. 36 Schiffcontainer (2) • Schiffcontainerbilden eine günstige Alternative für eine größere Nutzfläche; gebraucht kriegt man sie schon für unter €2,000. • Nachteile liegen allerdings auch in der Größe – will man weiter mobil sein, kann der Transport eine Herausforderung sein. Die Kosten und der Aufwand für einmaligen Transport können hoch ausfallen, von daher bietet sich diese Handels- und Verkaufsform eher für permanente Standorte an.
- 37.
- 38. Elektrische Fahrzeuge 38 Kann rechteinfach sein… https://www.youtube.com/results?searc h_query=electric+vechicles+restaurant Sind auf jeden Fall ein Hingucker. Allerdings können Umbaukosten ziemlich hoch ausfallen; insbesondere, wenn es sich um ein älteres Fahrzeug handelt.
- 39. Grillwalker Die tragbaren Grillssieht man in Berlin an vielen zentralen Standorten – auf den ersten Blick eine sehr einfache Verkaufsform. Aber wie viele Portionen kann man mit dieser Ausstattung produzieren? Und, wie viele verschiedene Gerichte passen ins Menü? 39
- 40. Vor- und Nachteileabwägen 1. Eine zweite Verkaufseinheit 2. Gerichte/Erzeugnisse über Lizenzen vertreiben 3. Neue Produkte entwickeln 4. Geschäftskooperationen aufbauen 5. Ein Franchise aufbauen 6. Öffentliche Gelder / Verträge akquirieren 7. Andere/weitere Märkte erschließen 8. Zulieferer werden 9. Zusammenschluss mit einem anderen Betrieb 10. Global expandieren 40