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   Unter Feinen Backwaren versteht man alle
    Gebäcke, die bezogen auf 90 Teile
    Getreideerzeugnisse, mindestens 10 Teile Fett
    und/oder Zucker enthalten müssen.
   Die genannten und weiteren Erzeugnisse (Obst /
    Mandeln / Creme / Quark / Sahne / Mohn)
    sorgen für den typischen Eigengeschmack und
    den deutlichen Energiegehalt der Feinbackwaren
   Sie werden aus Teigen und Massen durch Backen,
    Rösten, Trocknen oder Kochextrusion hergestellt
Backwaren

  Feine Backwaren                                Brot & Kleingebäck


Feinbackwaren          Dauerbackwaren


                Aus Teigen                   Aus Massen



           Feinteige   Feinteige mit   Massen ohne   Massen mit
           ohne Hefe       Hefe         Aufschlag    Aufschlag
   Blätterteig ist ein mehrlagiger Ziehteig aus
    Mehl, Salz und Wasser, in den durch
    mehrfaches Ausrollen und
    Zusammenschlagen Fettschichten
    eingearbeitet werden.
   250g Mehl
   1 Prise Salz
   125ml Wasser
   1 Eigelb
   25g geschmolzene Butter
   250g kalte Butter
   25g Mehl

   Die Mengenangaben variieren von Rezept zu
    Rezept
   Um ein gleichmäßiges Produkt zu bekommen,
    wird der Blätterteig zum größten Teil nur
    noch maschinell hergestellt
   Damit das Produkt wirklich gleichmäßig ist,
    ist es wichtig, dass das Justieren der Walzen
    von den Ausrollmaschinen millimetergenau
    ist
   Der Prozess besteht aus mehreren
    Teilprozessen
   Der Blätterteig, welcher ein sehr fester
    Weizenteig aus Weizenmehl, Wasser und Salz
    ist, wir mit etwas Butter oder Margarine
    eingeschlagen (gehärtete
    Pflanzenfette/Ziehfette)
   Damit man den Teig leichter ausrollen kann
    und dem Weizen die Klebestruktur zu
    schwächen, gibt man ein paar Tropfen Essig
    hinzu
   Das Fett würde weich werden und der Teig,
    also die Teigschichten würden verkleben,
    wenn man ihn nicht Kühlen würde. Weil der
    Teig immer wieder gekühlt werden muss,
    dauert der Herstellungsprozess über mehrere
    Stunden
   Als Tourieren bezeichnet man das Ausrollen
    eines Teiges mit eingeschlagenem Ziehfett
    und anschließendem Übereinanderlegen des
    Teiges
   Es beschreibt das mehrfache Falten von
    Teigschichten, dir durch dazwischenliegende
    Fettschichten voneinander getrennt sind
   Damit das Falten möglich ist, muss
    zwischendurch ausgerollt werden
   Der Blätterteig sollte vor dem Backen
    mindestens 15 Minuten ruhen
   Anschließend wird er bei mittlerer bis starker
    Hitze (180 – 250°C) abgebacken
   Für den Teig das Mehl, Salz und Wasser in
    eine Schüssel geben und mit dem Knethaken
    des Handrührgerätes zu einem glatten Teig
    verkneten
   Den Teig in eine Plastikfolie wickeln und 30
    Minuten in den Kühlschrank stellen. Die kalte
    Butter auf einer leicht bemehlten
    Arbeitsfläche auf eine Größe von etwa
    19x19cm ausrollen.
   30 Minuten kaltstellen
   Den Teig auf der Arbeitsfläche zu einer Größe
    von etwa 40x20cm ausrollen.
   Das Butterstück auf eine Teighälfte legen und
    die Ränder mit Wasser bestreichen.
   Die andere Teighälfte darüber klappen und
    gut andrücken.
   Den Teig mit gleichmäßigem Druck wieder
    auf eine Größe von 40x20cm ausrollen und
    die Schmalseiten so übereinanderlappen,
    dass 3 Lagen entstehen.
   30 Minuten kaltstellen.
   Dann den Teig wieder auf 40x20cm ausrollen
    und die Schmalseiten so übereinanderlappen,
    dass 4 Lagen entstehen.
   Nach einer Kühlzeit von 30 Minuten den Teig
    noch einmal 3-lagig und noch einmal 4-lagig
    ausrollen und legen.
   In der Fachsprache nennt man das
    Überlappen mit 3 Lagen „eine einfache Tour“,
    das Überlappen mit 4 Lagen „eine doppelte
    Tour“
   Jeweils 30 Minuten kaltstellen
   Der Blätterteig sollte vor dem Backen
    mindestens 15 Minuten ruhen.
   Anschließend wird er bei mittlerer bis starker
    Hitze (180 – 250°C) abgebacken.
   Deutscher Blätterteig (Fettschicht innen)
   Französischer Blätterteig (die Fettschichten
    umschließen den Teig)
   Holländischer Blätterteig (das Fett wird
    würfelförmig in den Teig gearbeitet)
   Fländrischer Blätterteig (Blätterteig, der aus
    den Abschnitten anderer Arten hergestellt
    wird / ähnlich wie holländischer Blätterteig)
   Vol-au-vents sind hohe, runde, mit Ragout
    gefüllte Pasteten aus Blätterteig
   Oft wird sie auch gefüllte Teighülle genannt
   Baklava ist ein Gebäck aus Blätterteig, gefüllt
    mit gehackten Walnüssen, Mandeln oder
    Pistazien
   Herkunft: naher Orient
   Es gibt eine Vielzahl von Blätterteiggebäcken
   Die Bekanntesten sind die Schweineohren
   Ist eine italienische Gebäckspezialität aus
    Italien
   Das Gebäck besteht aus einer kegelförmigen
    Blätterteigtasche mit einer süßen
    Ricottafüllung mit Zimt und
    Orangenblütenaroma
   Blätterteig gibt es auch tiefgekühlt als
    Fertigprodukt zu kaufen
   Nach dem Auftauen können die
    Blätterteigplatten beliebig zugeschnitten und
    geformt werden
   Sie werden anschließend im Backofen
    gebacken

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Projektarbeit ppt

  • 1.
  • 2.
  • 3.
  • 4. Unter Feinen Backwaren versteht man alle Gebäcke, die bezogen auf 90 Teile Getreideerzeugnisse, mindestens 10 Teile Fett und/oder Zucker enthalten müssen.  Die genannten und weiteren Erzeugnisse (Obst / Mandeln / Creme / Quark / Sahne / Mohn) sorgen für den typischen Eigengeschmack und den deutlichen Energiegehalt der Feinbackwaren  Sie werden aus Teigen und Massen durch Backen, Rösten, Trocknen oder Kochextrusion hergestellt
  • 5. Backwaren Feine Backwaren Brot & Kleingebäck Feinbackwaren Dauerbackwaren Aus Teigen Aus Massen Feinteige Feinteige mit Massen ohne Massen mit ohne Hefe Hefe Aufschlag Aufschlag
  • 6.
  • 7. Blätterteig ist ein mehrlagiger Ziehteig aus Mehl, Salz und Wasser, in den durch mehrfaches Ausrollen und Zusammenschlagen Fettschichten eingearbeitet werden.
  • 8. 250g Mehl  1 Prise Salz  125ml Wasser  1 Eigelb  25g geschmolzene Butter  250g kalte Butter  25g Mehl  Die Mengenangaben variieren von Rezept zu Rezept
  • 9. Um ein gleichmäßiges Produkt zu bekommen, wird der Blätterteig zum größten Teil nur noch maschinell hergestellt  Damit das Produkt wirklich gleichmäßig ist, ist es wichtig, dass das Justieren der Walzen von den Ausrollmaschinen millimetergenau ist  Der Prozess besteht aus mehreren Teilprozessen
  • 10. Der Blätterteig, welcher ein sehr fester Weizenteig aus Weizenmehl, Wasser und Salz ist, wir mit etwas Butter oder Margarine eingeschlagen (gehärtete Pflanzenfette/Ziehfette)  Damit man den Teig leichter ausrollen kann und dem Weizen die Klebestruktur zu schwächen, gibt man ein paar Tropfen Essig hinzu
  • 11. Das Fett würde weich werden und der Teig, also die Teigschichten würden verkleben, wenn man ihn nicht Kühlen würde. Weil der Teig immer wieder gekühlt werden muss, dauert der Herstellungsprozess über mehrere Stunden
  • 12. Als Tourieren bezeichnet man das Ausrollen eines Teiges mit eingeschlagenem Ziehfett und anschließendem Übereinanderlegen des Teiges  Es beschreibt das mehrfache Falten von Teigschichten, dir durch dazwischenliegende Fettschichten voneinander getrennt sind  Damit das Falten möglich ist, muss zwischendurch ausgerollt werden
  • 13. Der Blätterteig sollte vor dem Backen mindestens 15 Minuten ruhen  Anschließend wird er bei mittlerer bis starker Hitze (180 – 250°C) abgebacken
  • 14. Für den Teig das Mehl, Salz und Wasser in eine Schüssel geben und mit dem Knethaken des Handrührgerätes zu einem glatten Teig verkneten
  • 15. Den Teig in eine Plastikfolie wickeln und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Die kalte Butter auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf eine Größe von etwa 19x19cm ausrollen.  30 Minuten kaltstellen  Den Teig auf der Arbeitsfläche zu einer Größe von etwa 40x20cm ausrollen.  Das Butterstück auf eine Teighälfte legen und die Ränder mit Wasser bestreichen.  Die andere Teighälfte darüber klappen und gut andrücken.
  • 16. Den Teig mit gleichmäßigem Druck wieder auf eine Größe von 40x20cm ausrollen und die Schmalseiten so übereinanderlappen, dass 3 Lagen entstehen.  30 Minuten kaltstellen.  Dann den Teig wieder auf 40x20cm ausrollen und die Schmalseiten so übereinanderlappen, dass 4 Lagen entstehen.  Nach einer Kühlzeit von 30 Minuten den Teig noch einmal 3-lagig und noch einmal 4-lagig ausrollen und legen.
  • 17. In der Fachsprache nennt man das Überlappen mit 3 Lagen „eine einfache Tour“, das Überlappen mit 4 Lagen „eine doppelte Tour“  Jeweils 30 Minuten kaltstellen  Der Blätterteig sollte vor dem Backen mindestens 15 Minuten ruhen.  Anschließend wird er bei mittlerer bis starker Hitze (180 – 250°C) abgebacken.
  • 18. Deutscher Blätterteig (Fettschicht innen)  Französischer Blätterteig (die Fettschichten umschließen den Teig)  Holländischer Blätterteig (das Fett wird würfelförmig in den Teig gearbeitet)  Fländrischer Blätterteig (Blätterteig, der aus den Abschnitten anderer Arten hergestellt wird / ähnlich wie holländischer Blätterteig)
  • 19. Vol-au-vents sind hohe, runde, mit Ragout gefüllte Pasteten aus Blätterteig  Oft wird sie auch gefüllte Teighülle genannt
  • 20. Baklava ist ein Gebäck aus Blätterteig, gefüllt mit gehackten Walnüssen, Mandeln oder Pistazien  Herkunft: naher Orient
  • 21. Es gibt eine Vielzahl von Blätterteiggebäcken  Die Bekanntesten sind die Schweineohren
  • 22. Ist eine italienische Gebäckspezialität aus Italien  Das Gebäck besteht aus einer kegelförmigen Blätterteigtasche mit einer süßen Ricottafüllung mit Zimt und Orangenblütenaroma
  • 23. Blätterteig gibt es auch tiefgekühlt als Fertigprodukt zu kaufen  Nach dem Auftauen können die Blätterteigplatten beliebig zugeschnitten und geformt werden  Sie werden anschließend im Backofen gebacken