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   1   Einleitung
   2   Definition
   3   Einteilung
   4   Blätterteig
    ◦ 4.1 Definition
    ◦ 4.2 Grundrezept
    ◦ 4.3 Herstellung
       4.3.1 Maschinelle Herstellung
             4.3.1.1   Das   Mischen
             4.2.1.2   Das   Kühlen
             4.3.1.3   Das   Tourieren
             4.3.1.4   Das   Backen
         4.3.2 Manuelle Herstellung
◦ 4.4 Unterscheidung von Blätterteig
    ◦ 4.5 Blätterteigvarianten
       4.5.1 Vol-au-vent
       4.5.2 Baklava
       4.5.3 Blätterteiggebäck
       4.5.4 Sfogliatelle
       4.5.5 Tiefgekühltes Fertigprodukt
   5 Kekse
    ◦   5.1 Definition
    ◦   5.2 Einteilung
    ◦   5.3 Hauptzutaten
    ◦   5.4 Teigbereitung
    ◦   5.5 Hartkekse
         5.5.1 Butterkekse
         5.5.2 Doppelkekse
         5.5.3 Herstellung von Hartkeksen
◦ 5.6. Mürbekekse
   5.6.1 Formgebäck
    5.6.1.1 Herstellung
  5.6.2 Schnittgebäck
    5.6.2.1 Herstellung
  5.6.3 Spritzgebäck
    5.6.3.1 Herstellung
   Unter Feinen Backwaren versteht man alle
    Gebäcke, die bezogen auf 90 Teile
    Getreideerzeugnisse, mindestens 10 Teile Fett
    und/oder Zucker enthalten müssen.
   Die genannten und weiteren Erzeugnisse (Obst /
    Mandeln / Creme / Quark / Sahne / Mohn)
    sorgen für den typischen Eigengeschmack und
    den deutlichen Energiegehalt der Feinbackwaren
   Sie werden aus Teigen und Massen durch
    Backen, Rösten, Trocknen oder Kochextrusion
    hergestellt
Backwaren

  Feine Backwaren                                Brot & Kleingebäck


Feinbackwaren          Dauerbackwaren


                Aus Teigen                   Aus Massen



           Feinteige   Feinteige mit   Massen ohne   Massen mit
           ohne Hefe       Hefe         Aufschlag    Aufschlag
   Blätterteig ist ein mehrlagiger Ziehteig aus
    Mehl, Salz und Wasser, in den durch
    mehrfaches Ausrollen und
    Zusammenschlagen Fettschichten
    eingearbeitet werden.
   250g Mehl
   1 Prise Salz
   125ml Wasser
   1 Eigelb
   25g geschmolzene Butter
   250g kalte Butter
   25g Mehl

   Die Mengenangaben variieren von Rezept zu
    Rezept
   Maschinelle Herstellung um eine
    gleichmäßige Produktqualität zu
    gewährleisten
   Damit das Produkt wirklich gleichmäßig ist,
    ist es wichtig, dass das Justieren der Walzen
    von den Ausrollmaschinen millimetergenau
    ist
   Der Prozess besteht aus mehreren
    Teilprozessen
   Der Blätterteig, welcher ein sehr fester
    Weizenteig aus Weizenmehl, Wasser und Salz
    ist, wir mit etwas Butter oder Margarine
    eingeschlagen (gehärtete
    Pflanzenfette/Ziehfette)
   Damit man den Teig leichter ausrollen kann
    und dem Weizen die Klebestruktur zu
    schwächen, gibt man ein paar Tropfen Essig
    hinzu
   Kühlen verhindert das weich werden des
    Teiges
   Teigschichten kleben somit nicht zusammen
   Langer Herstellungsprozess durch
    wiederholtes Kühlen
   Als Tourieren bezeichnet man das Ausrollen
    eines Teiges mit eingeschlagenem Ziehfett
    und anschließendem Übereinanderlegen des
    Teiges
   Es beschreibt das mehrfache Falten von
    Teigschichten, dir durch dazwischenliegende
    Fettschichten voneinander getrennt sind
   Damit das Falten möglich ist, muss
    zwischendurch ausgerollt werden
   Der Blätterteig sollte vor dem Backen
    mindestens 15 Minuten ruhen
   Anschließend wird er bei mittlerer bis starker
    Hitze (180 – 250°C) abgebacken
   Für den Teig das Mehl, Salz und Wasser in
    eine Schüssel geben und mit dem Knethaken
    des Handrührgerätes zu einem glatten Teig
    verkneten
   Teig in einer Plastikfolie 30 Minuten im
    Kühlschrank ruhen lassen
   Kalte Butter auf eine Größe von ca. 19x19cm
    ausrollen
   30 Minuten kaltstellen
   Teig auf eine Größe von ca. 40x20cm
    ausrollen.
   Das Butterstück auf eine Teighälfte legen und
    die Ränder mit Wasser bestreichen.
   Die andere Teighälfte darüber klappen und
    gut andrücken.
   Den Teig mit gleichmäßigem Druck wieder
    auf eine Größe von 40x20cm ausrollen und
    die Schmalseiten so übereinanderlappen,
    dass 3 Lagen entstehen.
   30 Minuten kaltstellen.
   Teig erneut auf 40x20cm ausrollen
   Schmalseiten so übereinanderlappen, dass 4
    Lagen entstehen.
   30 Minuten kühlen
    den Teig noch einmal 3-lagig und noch
    einmal 4-lagig ausrollen und legen.
   In der Fachsprache nennt man das
    Überlappen mit 3 Lagen „eine einfache Tour“,
    das Überlappen mit 4 Lagen „eine doppelte
    Tour“
   Jeweils 30 Minuten kaltstellen
   Der Blätterteig sollte vor dem Backen
    mindestens 15 Minuten ruhen.
   Anschließend wird er bei mittlerer bis starker
    Hitze (180 – 250°C) abgebacken.
   Deutscher Blätterteig
    ◦ Fettschicht innen
   Französischer Blätterteig
    ◦ Fettschichten umschließen den Teig
   Holländischer Blätterteig
    ◦ Fett wird würfelförmig in den Teig gearbeitet
   Fländrischer Blätterteig
    ◦ Blätterteig, der aus den Abschnitten anderer Arten
      hergestellt wird / ähnlich wie holländischer
      Blätterteig
   hohe, runde, mit Ragout gefüllte Pasteten aus
    Blätterteig
   Oft wird sie auch gefüllte Teighülle genannt
   Gebäck aus Blätterteig, gefüllt mit gehackten
    Walnüssen, Mandeln oder Pistazien
   Herkunft: naher Orient
   Es gibt eine Vielzahl von Blätterteiggebäcken
   Die Bekanntesten sind die Schweineohren
   Gebäckspezialität aus Italien
   besteht aus einer kegelförmigen
    Blätterteigtasche mit einer süßen
    Ricottafüllung mit Zimt und
    Orangenblütenaroma
   Blätterteig gibt es auch tiefgekühlt als
    Fertigprodukt zu kaufen
   Nach dem Auftauen können die
    Blätterteigplatten beliebig zugeschnitten und
    geformt werden
   Sie werden anschließend im Backofen
    gebacken
   „Kekse sind aus kleinen oder mäßig großen
    Stücken bestehende, nicht süße oder mehr
    oder minder süße Gebäcke aus meist
    fetthaltigem Teig, der ausgewalzt,
    ausgeformt, gespritzt (Dressiergebäck“) oder
    geschnitten („Schnittgebäck“) wird.“
    [Leitsätze für Feine Backwaren]
   Einteilung je nach Rezeptur- und
    Herstellungsverfahren in 2 Gruppen

                    Kekse

        Hartkekse             Mürbekekse

                            - Formgebäck
                            - Schnittgebäck
                            - Dressiergebäck
   Mehl
    ◦ Hauptsächlich Weizenmehle
    ◦ Im Mehl vorhandenen Eiweißstoffe von großer
      Bedeutung
    ◦ Hartkeksteige
      niedrige Klebermenge, elastisch-dehnbare bis
       plastische Kleberbeschaffenheit
      Glatte Oberfläche durch feine Granulation des Mehles
    ◦ Mürbekeksteige
      Kleberentwicklung unerwünscht
      Mittlere Mehlgranulation fördert Mürbeeffeckt
   Fett
    ◦ Reinfette, Margarine, Butter/-fett
    ◦ Pflanzlicher und tierischer Herkunft
    ◦ Weiche, mittlere, feste Konsistenz
    ◦ Konsistenz von großer Bedeutung
    ◦ In geringen Mengen fördert Fett die
      Kleberentwicklung
    ◦ In großen Mengen Hemmung der Kleberentwicklung
    ◦ Große Fettmengen verringern Lockerung,
      Entstehung „schwerer“ Gebäcke
    ◦ Hartkeksteige
         Feste Reinfette, Temperatur beim Kneten ansteigt
    ◦ Mürbekeksteige
         Mittlere bis feste Fette, Vermeidung des Ausölen
   Zucker
    ◦ Nicht nur wegen des süßen Geschmacks
    ◦ Bräunung, Aussehen, Lockerung und
      Krumenbeschaffenheit
    ◦ Backtechnische und geschmackliche Eigenschaften
      besonders in gelöster Form
    ◦ Hohe Menge an gelöstem Zucker setzt Konsistenz
      und Elastizität von Teigen herab
    ◦ Hartkeksteige
      Saccharosehaltiger Flüssigzucker
    ◦ Mürbekeksteige
      Kristallzucker, Flüssigzucker, Glucosesirup,
       Invertzucker oder Honig
   Eier
    ◦ Frischei, pasteurisierte oder getrocknete Vollei-
      oder Eiklarprodukte
    ◦ Eigelb: hohes Emulgiervermögen
    ◦ Eiklar: gutes Schaumbildungsvermögen

   Salz
    ◦ In kristalliner Form besteht die Gefahr, dass sich
      das Salz aufgrund der flüssigkeitsarmen Teige nicht
      vollständig löst

   Wasser
   Verschiedene Mengenanteile bei der
    Herstellung von Hartkeks- bzw.
    Mürbekeksteig


                     Hartkeksteig   Mürbekeksteig
        Weizenmehl       100            100
        Fett           10 – 20         20 – 70
        Zucker         20 – 30         30 – 70
        Wasser         10 - 30         0 - 25
   Teigbereitung in 2 Teilschritten

   Schritt 1
   Vermischen von Fett und Zucker mit den
    flüssigen Zutaten

   Schritt 2
   Zugabe von Mehl zum Fett-Zucker-Gemisch
   Niedrige Klebermenge erforderlich
   Glatte Oberfläche durch feine Granulation des
    Mehles
   Typischer Vertreter: Butterkeks, Doppelkeks
   Enthält mindestens 10kg Butter je 100kg
    Getreideerzeugnisse [Leitsätze für Feine Backwaren]
   Typisch rechteckige Form, Tierform o.ä.
   Bestehen aus 2 runden Keksen
   Zusammengehalten durch feste Füllung aus
    (Schokoladen)Creme
   Teigeigenschaften und –bereitung
    ◦ Hartkeksteige sind fest, relativ fettarm und
      besonders dehnbar
    ◦ Z-Kneter, Horizontalkneter
    ◦ Teigerwärmung aufgrund hoher Scher- und
      Reibungskräfte
    ◦ Kleberentwicklung ist nach Möglichkeit zu
      vermeiden
    ◦ Falls Kleberentwicklung unvermeidbar, Kleber mit
      möglichst plastischen bis etwas kurzen
      Eigenschaften  Ausrollen des Teiges ohne
      Schrumpfen
   Ausrollen und Falten
    ◦   Teig in Laminator zu Endlosband gefaltet
    ◦   Endlosband besteht aus 4 – 8 Lagen
    ◦   Dicke: 6 – 10mm
    ◦   Anschließend über mehrere Schichtwalzen auf 1mm
        ausgerollt
◦ Durch mehrere Lagen und wiederholtes Walzen und
  Falten entsteht die typische geschichtete Struktur
  und der zart-mürbe Kaueindruck
   Ausstechen
    ◦ Mittels Schnittwalzen
      Kekse ausgestochen
      und auf Förderband
      abgelegt
    ◦ Übrig bleibendes
      Teignetz wird erneut
      zum Bandformer
      geleitet, gefaltet und
      wieder ausgerollt
   Backen
     o   Im Durchlaufbackofen sehr
         trocken gebacken
     o   Temperatur: 200 – 220 C,
         Dauer: 4 – 8 Minuten
   Kleberbildung unerwünscht, führt zu zähem
    Teig und hartem Gebäck
   Fettiger als Hartkekse

   Unterscheidung nach Herstellungsart
    zwischen
    ◦ Formgebäck
    ◦ Schnittgebäck
    ◦ Spritzgebäck
   Bekannteste Vertreter: Teegebäck,
    Spekulatius
   Fettarmer, fester Teig
   Teigeigenschaften und –bereitung
    ◦ Überwiegend fettarmer Teig
    ◦ Relativ fester Teig
    ◦ Daher Einsatz von Doppelwellenkneter


   Über nacheinander verlaufende Walzen Teig
    dünn ausgerollt
   Mittels Ausstechwalzen Kekse geprägt und
    ausgestochen
   Auf Transportband durch Durchlaufbackofen
    befördert




   Im Anschluss im Kühltunnel abgekühlt und
    danach verpackt
   Bekanntester Vertreter: Schwarz-Weiß-
    Gebäck
   Aus Mürbeteig werden Stränge gebildet
   Je nach Muster werden verschiedene
    Teigplatten übereinander gelegt
   Muster aus hellem und dunklem Mürbeteig
    oder verschiedene Füllungen möglich
   Anschließend werden aus den Strängen ca.
    5mm dicke Scheiben geschnitten
   Dies erfolgt maschinell mittels Draht oder
    Spachtelmessern




   Anschließend werden sie im Durchlauf-
    backofen gebacken, gekühlt und danach
    verpackt
   Spritzgebäck gibt es in den
    unterschiedlichsten Formen
   Mit oder ohne Schokolade
   Teigeigenschaften und -bereitung
    ◦ Teige für Spritzgebäck enthalten mehr Fett und
      Wasser als Teige für Form- oder Schnittgebäck
    ◦ Weicher Teig lässt sich leichter von Maschinen
      „spritzen“
    ◦ Zu weicher Teig verläuft nach dem Spritzen
   Teig mittels Spritzvorrichtungen auf Förder-
    band gespritzt
   Verschiedene Formen durch Verwendung
    verschiedener Querschnitte
   Durch bewegliche Spritzvorrichtungen
    ebenfalls verschiedene Formen möglich: S-
    Form, Bärentatzen,..




   Im Durchlaufbackofen wird das Spritzgebäck
    bei einer Temperatur von ca. 180°C 10 – 12
    Minuten gebacken
   Anschließend gekühlt und luftdicht verpackt
Danke für die
Aufmerksamkeit.

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Projektarbeit ppt

  • 1.
  • 2. 1 Einleitung  2 Definition  3 Einteilung  4 Blätterteig ◦ 4.1 Definition ◦ 4.2 Grundrezept ◦ 4.3 Herstellung  4.3.1 Maschinelle Herstellung  4.3.1.1 Das Mischen  4.2.1.2 Das Kühlen  4.3.1.3 Das Tourieren  4.3.1.4 Das Backen  4.3.2 Manuelle Herstellung
  • 3. ◦ 4.4 Unterscheidung von Blätterteig ◦ 4.5 Blätterteigvarianten  4.5.1 Vol-au-vent  4.5.2 Baklava  4.5.3 Blätterteiggebäck  4.5.4 Sfogliatelle  4.5.5 Tiefgekühltes Fertigprodukt  5 Kekse ◦ 5.1 Definition ◦ 5.2 Einteilung ◦ 5.3 Hauptzutaten ◦ 5.4 Teigbereitung ◦ 5.5 Hartkekse  5.5.1 Butterkekse  5.5.2 Doppelkekse  5.5.3 Herstellung von Hartkeksen
  • 4. ◦ 5.6. Mürbekekse  5.6.1 Formgebäck  5.6.1.1 Herstellung  5.6.2 Schnittgebäck  5.6.2.1 Herstellung  5.6.3 Spritzgebäck  5.6.3.1 Herstellung
  • 5.
  • 6. Unter Feinen Backwaren versteht man alle Gebäcke, die bezogen auf 90 Teile Getreideerzeugnisse, mindestens 10 Teile Fett und/oder Zucker enthalten müssen.  Die genannten und weiteren Erzeugnisse (Obst / Mandeln / Creme / Quark / Sahne / Mohn) sorgen für den typischen Eigengeschmack und den deutlichen Energiegehalt der Feinbackwaren  Sie werden aus Teigen und Massen durch Backen, Rösten, Trocknen oder Kochextrusion hergestellt
  • 7. Backwaren Feine Backwaren Brot & Kleingebäck Feinbackwaren Dauerbackwaren Aus Teigen Aus Massen Feinteige Feinteige mit Massen ohne Massen mit ohne Hefe Hefe Aufschlag Aufschlag
  • 8.
  • 9. Blätterteig ist ein mehrlagiger Ziehteig aus Mehl, Salz und Wasser, in den durch mehrfaches Ausrollen und Zusammenschlagen Fettschichten eingearbeitet werden.
  • 10. 250g Mehl  1 Prise Salz  125ml Wasser  1 Eigelb  25g geschmolzene Butter  250g kalte Butter  25g Mehl  Die Mengenangaben variieren von Rezept zu Rezept
  • 11. Maschinelle Herstellung um eine gleichmäßige Produktqualität zu gewährleisten  Damit das Produkt wirklich gleichmäßig ist, ist es wichtig, dass das Justieren der Walzen von den Ausrollmaschinen millimetergenau ist  Der Prozess besteht aus mehreren Teilprozessen
  • 12. Der Blätterteig, welcher ein sehr fester Weizenteig aus Weizenmehl, Wasser und Salz ist, wir mit etwas Butter oder Margarine eingeschlagen (gehärtete Pflanzenfette/Ziehfette)  Damit man den Teig leichter ausrollen kann und dem Weizen die Klebestruktur zu schwächen, gibt man ein paar Tropfen Essig hinzu
  • 13. Kühlen verhindert das weich werden des Teiges  Teigschichten kleben somit nicht zusammen  Langer Herstellungsprozess durch wiederholtes Kühlen
  • 14. Als Tourieren bezeichnet man das Ausrollen eines Teiges mit eingeschlagenem Ziehfett und anschließendem Übereinanderlegen des Teiges  Es beschreibt das mehrfache Falten von Teigschichten, dir durch dazwischenliegende Fettschichten voneinander getrennt sind  Damit das Falten möglich ist, muss zwischendurch ausgerollt werden
  • 15. Der Blätterteig sollte vor dem Backen mindestens 15 Minuten ruhen  Anschließend wird er bei mittlerer bis starker Hitze (180 – 250°C) abgebacken
  • 16. Für den Teig das Mehl, Salz und Wasser in eine Schüssel geben und mit dem Knethaken des Handrührgerätes zu einem glatten Teig verkneten
  • 17. Teig in einer Plastikfolie 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen  Kalte Butter auf eine Größe von ca. 19x19cm ausrollen  30 Minuten kaltstellen  Teig auf eine Größe von ca. 40x20cm ausrollen.  Das Butterstück auf eine Teighälfte legen und die Ränder mit Wasser bestreichen.  Die andere Teighälfte darüber klappen und gut andrücken.
  • 18. Den Teig mit gleichmäßigem Druck wieder auf eine Größe von 40x20cm ausrollen und die Schmalseiten so übereinanderlappen, dass 3 Lagen entstehen.  30 Minuten kaltstellen.
  • 19. Teig erneut auf 40x20cm ausrollen  Schmalseiten so übereinanderlappen, dass 4 Lagen entstehen.  30 Minuten kühlen  den Teig noch einmal 3-lagig und noch einmal 4-lagig ausrollen und legen.
  • 20. In der Fachsprache nennt man das Überlappen mit 3 Lagen „eine einfache Tour“, das Überlappen mit 4 Lagen „eine doppelte Tour“
  • 21. Jeweils 30 Minuten kaltstellen  Der Blätterteig sollte vor dem Backen mindestens 15 Minuten ruhen.  Anschließend wird er bei mittlerer bis starker Hitze (180 – 250°C) abgebacken.
  • 22. Deutscher Blätterteig ◦ Fettschicht innen  Französischer Blätterteig ◦ Fettschichten umschließen den Teig  Holländischer Blätterteig ◦ Fett wird würfelförmig in den Teig gearbeitet  Fländrischer Blätterteig ◦ Blätterteig, der aus den Abschnitten anderer Arten hergestellt wird / ähnlich wie holländischer Blätterteig
  • 23. hohe, runde, mit Ragout gefüllte Pasteten aus Blätterteig  Oft wird sie auch gefüllte Teighülle genannt
  • 24. Gebäck aus Blätterteig, gefüllt mit gehackten Walnüssen, Mandeln oder Pistazien  Herkunft: naher Orient
  • 25. Es gibt eine Vielzahl von Blätterteiggebäcken  Die Bekanntesten sind die Schweineohren
  • 26. Gebäckspezialität aus Italien  besteht aus einer kegelförmigen Blätterteigtasche mit einer süßen Ricottafüllung mit Zimt und Orangenblütenaroma
  • 27. Blätterteig gibt es auch tiefgekühlt als Fertigprodukt zu kaufen  Nach dem Auftauen können die Blätterteigplatten beliebig zugeschnitten und geformt werden  Sie werden anschließend im Backofen gebacken
  • 28.
  • 29. „Kekse sind aus kleinen oder mäßig großen Stücken bestehende, nicht süße oder mehr oder minder süße Gebäcke aus meist fetthaltigem Teig, der ausgewalzt, ausgeformt, gespritzt (Dressiergebäck“) oder geschnitten („Schnittgebäck“) wird.“ [Leitsätze für Feine Backwaren]
  • 30. Einteilung je nach Rezeptur- und Herstellungsverfahren in 2 Gruppen Kekse Hartkekse Mürbekekse - Formgebäck - Schnittgebäck - Dressiergebäck
  • 31. Mehl ◦ Hauptsächlich Weizenmehle ◦ Im Mehl vorhandenen Eiweißstoffe von großer Bedeutung ◦ Hartkeksteige  niedrige Klebermenge, elastisch-dehnbare bis plastische Kleberbeschaffenheit  Glatte Oberfläche durch feine Granulation des Mehles ◦ Mürbekeksteige  Kleberentwicklung unerwünscht  Mittlere Mehlgranulation fördert Mürbeeffeckt
  • 32. Fett ◦ Reinfette, Margarine, Butter/-fett ◦ Pflanzlicher und tierischer Herkunft ◦ Weiche, mittlere, feste Konsistenz ◦ Konsistenz von großer Bedeutung ◦ In geringen Mengen fördert Fett die Kleberentwicklung ◦ In großen Mengen Hemmung der Kleberentwicklung ◦ Große Fettmengen verringern Lockerung, Entstehung „schwerer“ Gebäcke ◦ Hartkeksteige  Feste Reinfette, Temperatur beim Kneten ansteigt ◦ Mürbekeksteige  Mittlere bis feste Fette, Vermeidung des Ausölen
  • 33. Zucker ◦ Nicht nur wegen des süßen Geschmacks ◦ Bräunung, Aussehen, Lockerung und Krumenbeschaffenheit ◦ Backtechnische und geschmackliche Eigenschaften besonders in gelöster Form ◦ Hohe Menge an gelöstem Zucker setzt Konsistenz und Elastizität von Teigen herab ◦ Hartkeksteige  Saccharosehaltiger Flüssigzucker ◦ Mürbekeksteige  Kristallzucker, Flüssigzucker, Glucosesirup, Invertzucker oder Honig
  • 34. Eier ◦ Frischei, pasteurisierte oder getrocknete Vollei- oder Eiklarprodukte ◦ Eigelb: hohes Emulgiervermögen ◦ Eiklar: gutes Schaumbildungsvermögen  Salz ◦ In kristalliner Form besteht die Gefahr, dass sich das Salz aufgrund der flüssigkeitsarmen Teige nicht vollständig löst  Wasser
  • 35. Verschiedene Mengenanteile bei der Herstellung von Hartkeks- bzw. Mürbekeksteig Hartkeksteig Mürbekeksteig Weizenmehl 100 100 Fett 10 – 20 20 – 70 Zucker 20 – 30 30 – 70 Wasser 10 - 30 0 - 25
  • 36. Teigbereitung in 2 Teilschritten  Schritt 1  Vermischen von Fett und Zucker mit den flüssigen Zutaten  Schritt 2  Zugabe von Mehl zum Fett-Zucker-Gemisch
  • 37. Niedrige Klebermenge erforderlich  Glatte Oberfläche durch feine Granulation des Mehles  Typischer Vertreter: Butterkeks, Doppelkeks
  • 38. Enthält mindestens 10kg Butter je 100kg Getreideerzeugnisse [Leitsätze für Feine Backwaren]  Typisch rechteckige Form, Tierform o.ä.
  • 39. Bestehen aus 2 runden Keksen  Zusammengehalten durch feste Füllung aus (Schokoladen)Creme
  • 40. Teigeigenschaften und –bereitung ◦ Hartkeksteige sind fest, relativ fettarm und besonders dehnbar ◦ Z-Kneter, Horizontalkneter ◦ Teigerwärmung aufgrund hoher Scher- und Reibungskräfte ◦ Kleberentwicklung ist nach Möglichkeit zu vermeiden ◦ Falls Kleberentwicklung unvermeidbar, Kleber mit möglichst plastischen bis etwas kurzen Eigenschaften  Ausrollen des Teiges ohne Schrumpfen
  • 41. Ausrollen und Falten ◦ Teig in Laminator zu Endlosband gefaltet ◦ Endlosband besteht aus 4 – 8 Lagen ◦ Dicke: 6 – 10mm ◦ Anschließend über mehrere Schichtwalzen auf 1mm ausgerollt
  • 42. ◦ Durch mehrere Lagen und wiederholtes Walzen und Falten entsteht die typische geschichtete Struktur und der zart-mürbe Kaueindruck
  • 43. Ausstechen ◦ Mittels Schnittwalzen Kekse ausgestochen und auf Förderband abgelegt ◦ Übrig bleibendes Teignetz wird erneut zum Bandformer geleitet, gefaltet und wieder ausgerollt  Backen o Im Durchlaufbackofen sehr trocken gebacken o Temperatur: 200 – 220 C, Dauer: 4 – 8 Minuten
  • 44. Kleberbildung unerwünscht, führt zu zähem Teig und hartem Gebäck  Fettiger als Hartkekse  Unterscheidung nach Herstellungsart zwischen ◦ Formgebäck ◦ Schnittgebäck ◦ Spritzgebäck
  • 45. Bekannteste Vertreter: Teegebäck, Spekulatius  Fettarmer, fester Teig
  • 46. Teigeigenschaften und –bereitung ◦ Überwiegend fettarmer Teig ◦ Relativ fester Teig ◦ Daher Einsatz von Doppelwellenkneter  Über nacheinander verlaufende Walzen Teig dünn ausgerollt
  • 47. Mittels Ausstechwalzen Kekse geprägt und ausgestochen
  • 48. Auf Transportband durch Durchlaufbackofen befördert  Im Anschluss im Kühltunnel abgekühlt und danach verpackt
  • 49. Bekanntester Vertreter: Schwarz-Weiß- Gebäck
  • 50. Aus Mürbeteig werden Stränge gebildet  Je nach Muster werden verschiedene Teigplatten übereinander gelegt
  • 51. Muster aus hellem und dunklem Mürbeteig oder verschiedene Füllungen möglich
  • 52. Anschließend werden aus den Strängen ca. 5mm dicke Scheiben geschnitten  Dies erfolgt maschinell mittels Draht oder Spachtelmessern  Anschließend werden sie im Durchlauf- backofen gebacken, gekühlt und danach verpackt
  • 53. Spritzgebäck gibt es in den unterschiedlichsten Formen  Mit oder ohne Schokolade
  • 54. Teigeigenschaften und -bereitung ◦ Teige für Spritzgebäck enthalten mehr Fett und Wasser als Teige für Form- oder Schnittgebäck ◦ Weicher Teig lässt sich leichter von Maschinen „spritzen“ ◦ Zu weicher Teig verläuft nach dem Spritzen
  • 55. Teig mittels Spritzvorrichtungen auf Förder- band gespritzt
  • 56. Verschiedene Formen durch Verwendung verschiedener Querschnitte
  • 57. Durch bewegliche Spritzvorrichtungen ebenfalls verschiedene Formen möglich: S- Form, Bärentatzen,..  Im Durchlaufbackofen wird das Spritzgebäck bei einer Temperatur von ca. 180°C 10 – 12 Minuten gebacken  Anschließend gekühlt und luftdicht verpackt