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1. Laudatio durch Dipl-Ing. Wolfgang Pfeifer
Marco Bremm:
Thema:
„Einfluss von physikalischer Traubensortierung auf die Traubenqualität und die
sensorische Bewertung im Wein“
Die Traubenselektion ist von entscheidender Bedeutung für die Erzeugung großer
Weinqualitäten. Das betrifft nicht nur die Rotweinbereitung, dort ist sie neben dem
Ertragsniveau selbstverständlich das herausragende Qualitätskriterium für die
Erzeugung hochwertiger Weine. In den südlichen Weinbauregionen und den dortigen
Rebsorten ist die Problematik des Botrytispilzes (und den anderen Sekundärpilzen) bei
den Weißweinen von ebensolcher Bedeutung. Ziel der maschinellem Selektion ist es,
die sehr arbeitsintensive und qualitativ nicht immer befriedigende Selektion am Stock
und später auf dem Sortierband oder dem Sortierbrett durch eine automatisierte
Technik zu ersetzen und dadurch preisgünstiger und vielleicht auch konsequenter zu
machen. Die sehr spannende Versuchsanstellung und der hohe Analysenaufwand
haben hoch interessante Ergebnisse gebracht. Die optische Sortierung geht sehr gut,
sie hat ihre Stärke bei der Sortierung von Weißweinbeeren. Hier funktioniert die
Trennung von Gesund/krank besonders gut. Nicht so gut gelang das bei den
Weißweinbeeren. Hier ist der farbliche Unterschied gesunder/befallender Beeren
offensichtlich zu gering. Bei den physikalischen Verfahren ist der Selektionserfolg
besonders von der Entrappungsqualität abhängig. Und die wiederum wird von der
Rebsorte, dem Lesezeitpunkt, dem Gesundheitszustand der Trauben und nicht zuletzt
von der Entrappungstechnik wesentlich beeinflusst. Da ist die Spannweite von sehr
guter Selektion bis zum eher mäßigen Erfolg sehr groß.
Das alles hat Herr Bremm sehr schön herausgearbeitet und dementsprechend
argumentiert. Insgesamt eine sehr spannende und wegweisende Arbeit für die Praxis.
Da wird sich schon in naher Zukunft (wohl eher bei der optischen Sortierung) noch
sehr viel tun.
Beurteilung Prof. Dr. Klaus Schaller
Die Arbeit kann sehr wohl in das Vergabeschema des VB-Preises eingepasst werden,
denn mit der Fragestellung befindet sich der Autor an der Übergangsstelle von der

2. Traubenerzeugung zur Weinbereitung. Er untersucht hier einen der wesentlichsten
Vorgänge in der Traubenverarbeitung, nämlich den Übergang der Beere zum Most.
Eine wesentliches Credo der Weinbereitung besteht mittlerweile seit vielen darin, dass
ein wesentlicher Baustein der Weinqualität die Güte des eingesetzten Materials, sprich
Beeren, sei.
Er führt in seinen einleitenden Kapiteln sehr umfangreich aus, welche Faktoren die
Qualität der Trauben bedingen: Erzeugungsbedingungen und mehr und mehr auch der
einsetzende Klimawandel. Letzterer bedingt, dass vermehrt „exotische“ Krankheiten
der Trauben speziell in ihrer Abreifephase die Beeren befallen können. Die
Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit sind teilweise gar nicht abschätzbar.
Um dem Konsumenten ein nach wie vor einwandfreies Produkt anbieten zu können,
muss ausgeschlossen werden, dass „biologische“ Kontaminationen bewusst oder
unbewusst in die Moste oder auch die Weine gelangen.
In der Lebensmittelindustrie ist es schon lange Usus, dass Produkte, sie es frisch oder
bearbeitet, bevor sie zum Verbraucher gelangen, sortiert werden.
Dieser Ansatz wird auf die Traubenernte übertragen und mit diversen maschinellen
Ansätzen wird versucht praktikable Lösungsansätze zu entwickeln.
Neben dem rein physikalischen Sortierverfahren wird als Vergleich auch ein in der
Lebensmittelindustrie praktiziertes Verfahren der opto-elektronischen Sortierung
geprüft.
Zum einen untersucht der Autor die Sortiereffizienz der einzelnen Verfahrensschritte
im Vergleich zur Kontrolle und diskutiert stärken und Schwächen der einzelnen
Verfahren. Einen größeren Rahmen nimmt dabei die Bewertung des vorgeschalteten
Entrappungssystems ein, welches u.U. bei Weiterentwicklungen gleichfalls von
Konstrukteuren mit beachtet werden muss.
Die den Sortierergebnissen nachfolgenden Versuchsweinherstellungen ergeben bei der
Betrachtung der Gärkurven nicht immer gleichgerichtete Entwicklungen.
Die Parameter, welche die Gärung beeinflussen können im Rahmen einer solchen
Untersuchung nicht immer eindeutig aufgedeckt werden, was aber den Wert der Arbeit
nicht schmälert.
Gleiches gilt für die sehr umfangreiche sensorische Bewertung der Versuchsweine.
Die Untersuchungen dieser Verfahren stehen erst am Anfang, obwohl einige
Gerätekombinationen bereits für die Praxis angeboten werden.

3. Der Wert der Arbeit liegt darin, dass eine Systemvergleich durchgeführt wird, der
auch Entwicklern völlig neue Aspekte aufzeigen kann. Bei zunehmenden
Qualitätsstreben der Weinbranche werden solche Systeme in der Zukunft ein
unabdingbares Instrument der Weinbereitung sein.