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Gesundheitsförderung, Umwelt- und Konsumentenbildung im Biologieunterricht
der Sekundarstufe I am Beispiel heimischen, saisonalen Gemüses
Bachelorarbeit zur Erlangung des Lehramtes für Hauptschulen und Neuen
Mittelschulen
Pädagogische Hochschule Tirol
Betreuer: OStR Prof. Mag. Dr. Hans Hofer
Betreuer: Prof. Mag. Dr. Norbert Waldner
Eingereicht von: Maria Plank
Innsbruck, 22.03.2013
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen II
Abstract
Immer mehr Kinder wissen immer weniger über heimisches und saisonales Ge-
müse. Diese Aussage bekam ich von vielen Lehrpersonen zu hören. In meiner
Forschung wollte ich dem genauer auf den Grund gehen. In dieser Arbeit wurde
untersucht, was Kinder im Alter von 10 bis 14 Jahren über Gemüse wissen. Die
Kernfragen waren, welche Gemüsearten die Kinder kennen, und wann welches
Gemüse Saison hat. Für die Untersuchung wurden in drei Schulen ca. 290 Fra-
gebögen verteilt. Der Rücklauf betrug über 95%. Insbesondere interessierte
mich ob es einen Unterschied zwischen Kindern, die auf dem Land aufwachsen
und solchen, die ihren Lebensmittelpunkt in einer Stadt wie Innsbruck haben,
gibt. Wie viele Gemüsesorten kennen die Kinder der Sekundarstufe I aus städ-
tischem und ländlichem Einzugsgebiet? Die Ergebnisse meiner Forschung zei-
gen eindeutig, dass Kinder, die in einer ländlichen Umgebung aufwachsen,
ihren Altersgenossen gegenüber diesbezüglich einen deutlichen Wissensvor-
sprung haben. Noch eine weitere Frage zieht sich durch meine Bachelorarbeit:
Wissen die Kinder wann welches Gemüse Saison hat? Durch das Angebot in
den Supermärkten, das unabhängig vom jahreszeitlichen Rhythmus existiert,
können die befragten SchülerInnen der Sekundarstufe I nicht mehr einschätzen,
wann ein bestimmtes Gemüse wächst und wann es geerntet werden kann.
Zusammenfassend ergab die Auswertung der Antworten, dass Landkinder über
heimisches Gemüse zwar mehr wissen als Stadtkindern, insgesamt aber das
Wissen darüber ausbaufähig ist. Besonders schwach entwickelt war das
Wissen darüber, wann welches Gemüse Saison hat. Aufgrund der Ergebnisse
meiner Forschung habe ich Vorschläge erarbeitet, wie man die Gesundheitsför-
derung, Umwelt- und Konsumentenbildung im Biologieunterricht der Sekundar-
stufe I am Beispiel heimischen, saisonalen Gemüses umsetzen kann. Als Kon-
sequenz daraus wurde ein Gemüsekalender entwickelt, der ab der ersten
Klasse NMS eingesetzt werden kann. Zusätzlich wird ein Jahresprojekt für dritte
NMS-Klassen vorgeschlagen, mit dem das Bewusstsein für den Wert von regi-
onalem und saisonalem gehoben werden kann. Es wird empfohlen, dieses
Projekt im Rahmen der Bildung für eine nachhaltige Entwicklung (BNE) durch-
zuführen.
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen III
Inhaltsverzeichnis
1 Vorwort........................................................................................................ 1
2 Einleitende Bemerkungen bzw. Problemstellungen .................................... 2
3 Theorieteil ................................................................................................... 4
3.1 Begriffsklärung ...................................................................................... 4
3.1.1 Gemüse.......................................................................................... 4
3.1.2 Saisonal.......................................................................................... 4
3.1.3 Heimisch......................................................................................... 4
3.1.4 Nachhaltigkeit................................................................................. 4
3.2 Gemüseeinkauf..................................................................................... 5
3.3 Nachhaltigkeit von Gemüse .................................................................. 8
3.4 Gemüse und Umwelt........................................................................... 10
3.4.1 Anbauarten im Vergleich .............................................................. 11
3.5 Gemüse und Gesundheit .................................................................... 14
3.5.1 Kohlgemüse ................................................................................. 15
3.5.2 Fruchtgemüse............................................................................... 15
3.5.3 Blattgemüse ................................................................................. 16
3.5.4 Wurzel- und Knollengemüse ........................................................ 16
3.5.5 Hülsenfrüchte ............................................................................... 17
3.5.6 Zwiebel- und Lauchgewächse ...................................................... 17
3.5.7 Nährwert von Gemüse.................................................................. 17
3.5.8 Sekundäre Pflanzenstoffe ............................................................ 18
3.5.9 Brauchen wir im Winter Tomaten? ............................................... 20
3.5.10 Ist Bio besser? .......................................................................... 21
3.5.11 Grenzwerte................................................................................ 24
3.6 Gemüse und Wirtschaft....................................................................... 27
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen IV
3.7 Gemüse und Gesellschaft................................................................... 28
3.8 Saisonkalender für Tirol ...................................................................... 32
4 Empirischer Teil ........................................................................................ 36
4.1 Forschungsbegleitende Fragestellungen ............................................ 36
4.2 Forschungsdesign............................................................................... 36
4.3 Ergebnisse.......................................................................................... 37
4.3.1 Geschlecht und Alter der Befragten.............................................. 37
4.3.2 Assoziationen Radieschen ........................................................... 39
4.3.3 Kenntnisse verschiedener Gemüsesorten.................................... 41
4.3.4 Selbsteinschätzung der SchülerInnen .......................................... 43
4.3.5 Wissensursprung.......................................................................... 45
4.3.6 Gemüseeinkauf im Winter ............................................................ 47
4.3.7 Gemüseeinkauf im Sommer ......................................................... 49
4.3.8 Gemüsekonsum ........................................................................... 51
4.3.9 Gemüsegarten.............................................................................. 52
4.3.10 Saisonalität................................................................................ 53
4.3.11 Auswirkungen auf Gesundheit, Wirtschaft, Gesellschaft und
Umwelt .................................................................................................. 57
5 Zusammenfassende Darstellung .............................................................. 59
5.1 Wesentliche Aussagen........................................................................ 59
5.2 Pädagogische Auswirkungen auf den Schulalltag .............................. 60
5.2.1 Jahresprojekt in der 3. Klasse ...................................................... 61
5.2.2 Schulgarten .................................................................................. 62
5.2.3 Saisonkalender............................................................................. 62
5.2.4 Weitere Umsetzungsmöglichkeiten .............................................. 63
6 Literaturverzeichnis................................................................................... 64
7 Abbildungsverzeichnis .............................................................................. 69
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen V
8 Tabellenverzeichnis .................................................................................. 71
9 Anhang....................................................................................................... VI
9.1 Fragebogen.......................................................................................... VI
10 Eidesstattliche Erklärung....................................................................... XIII
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 1
1 Vorwort
Ein süddeutsches Sprichwort lautet: „Der Mensch ist, was er isst.“ Doch stimmt
dieses Sprichwort mit unserem heutigen Umgang mit heimischem, saisonalem
Gemüse überein?
Kühe sind lila. Spinat gibt es nur in viereckiger, tiefgekühlter Form. Erdäpfel
wachsen in der Verpackung und nicht in der Erde. Fische haben die Form von
Stäbchen. Dies sind leider immer öfter die Vorstellungen der Kinder, wenn man
sie fragt, was sie über ihre Mahlzeiten wissen. Das Wissen über die Produktion
von Lebensmitteln, deren Herkunft und der Bezug zu natürlichen Nahrungs-
mitteln nimmt immer mehr ab. Eine These besagt: „Kinder braucht man nicht er-
ziehen, sie machen ohnehin alles nach.“ Dies zeigt unsere Verantwortung den
nächsten Generationen gegenüber. Doch auch Kinder können „Trendsetter“
sein und uns verschiedene Themen näherbringen. Die Mülltrennung hat so von
der Schule über die Kinder Einzug in viele Wohnungen gehalten. Der Unterricht
in der Sekundarstufe I sollte einen Grundstein zur Sensibilisierung für natürli-
ches und regionales Essen legen. (Vgl. Juen 2013, S. 16)
Gemüse wird rund um den Globus transportiert, anstatt dass wir das essen was
bei uns Saison hat. Wir wollen zu keiner Jahreszeit auf etwas verzichten, auch
wenn so manches Gemüse in unserer Region gerade nicht wächst. Deshalb
verzehren wir immer mehr Gemüse, das aus weit entfernten Ländern kommt.
Doch woran liegt das? Wissen wir vielleicht einfach zu wenig über heimisches,
saisonales Gemüse? Aus diesen Fragen ist meine Bachelorarbeit entstanden.
Als angehende Lehrperson in der Sekundarstufe I habe ich die Möglichkeit, den
Aufbau des Wissens und den Stellenwert von heimischem und saisonalem
Gemüse zu fördern.
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 2
2 Einleitende Bemerkungen bzw.
Problemstellungen
Übergewicht bei Kindern nimmt immer stärker zu. So sind in Wien schon ein
Viertel der Kinder übergewichtig. Die Gründe dafür sind zwar vielfältig und ha-
ben den Ursprung teilweise schon im Säuglingsalter, wenn das Stillverhalten
nicht dem Alter angepasst wird. Neben dem Bewegungsmangel kann man
einen erhöhten Body-Mass-Index aber vorrangig durch die Ernährung erklären.
(Vgl. Education Group o. J., S. 1-3)
Von ErnährungsberaterInnen werden oftmals fünf Portionen Obst und Gemüse
pro Tag empfohlen, um eine gesunde Ernährung zu erreichen. Diese Menge an
gesunden Lebensmitteln wird von Kindern und Jugendlichen meist nicht er-
reicht. Sollten sie schon einmal zu Obst oder Gemüse greifen ist ihnen egal,
woher es kommt. Tropische Früchte legen auf der Reise von ihrem ursprüng-
lichen Anbaugebiet in unsere Supermarktregale unzählige Kilometer zurück.
Gemüse wird nicht nur zur Erntezeit angeboten sondern das ganze Jahr über.
So kann man auch zu Weihnachten Tomaten und Kopfsalat kaufen und Paprika
soll auch das ganze Jahr über frisch und knackig in den Regalen liegen. Woher
sollen Kindern und Jugendliche also wissen, zu welcher Zeit unser heimisches,
regionales Gemüse Saison hat? Die ganzjährige Verfügbarkeit von Gemüse ist
nur durch sehr lange Transportwege möglich. Der dadurch entstehende CO2-
Ausstoß schädigt unsere Umwelt enorm. Regionale Produkte haben den Vor-
teil, dass sie nicht erst von weit her transportiert werden müssen sondern direkt
vor unserer Haustüre wachsen und dadurch erntefrisch auf dem Markt ange-
boten werden können. Durch den Konsum von regionalem Gemüse stäken wir
unsere Wirtschaft und wirken ausbeuterischen Verhaltensweisen in Ländern mit
niederen gesetzlichen Standards bezüglich Arbeitsschutz entgegen. Daher
möchte ich in der Bachelorarbeit die Vorzüge von heimischem, saisonalem
Gemüse näher erläutern.
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 3
Die nachstehenden Forschungsfragen werden in der Bachelorarbeit versucht zu
beantworten:
Welche Gemüsesorten kennen Kindern und Jugendliche?
Wie oft essen sie Gemüse?
Gibt es einen Zusammenhang zwischen deren Wohnort, dem Wissen und dem
Konsum von Gemüse?
Was wissen die SchülerInnen der Sekundarstufe I über heimisches und saiso-
nales Gemüse?
Stammt dieses Wissen aus der vorangegangenen Schulbildung der Kinder oder
wurde es anderweitig erworben?
Wissen SchülerInnen der Sekundarstufe I welche Nachteile mit dem Konsum
von nicht heimischem und saisonalem Gemüse zusammenhängen?
Zur Beantwortung dieser Punkte habe ich SchülerInnen der ersten bis vierten
Klasse an Hauptschulen bzw. Neuen Mittelschulen befragt. Um auch wohnort-
bezogene Unterschiede aufzeigen zu können, wird jeweils eine Schule in vor-
wiegend ländlichem, städtischem und eine Schule mit gemischtem Einzugs-
gebiet für die Befragungen ausgewählt.
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 4
3 Theorieteil
3.1 Begriffsklärung
3.1.1 Gemüse
„Gemüse ist ein Sammelbegriff für die essbaren Pflanzenteile einjähriger Pflan-
zen, Ausnahmen sind die mehrjährigen Stängelgemüse Spargel und Rhabar-
ber. Gemüse wird entweder roh oder in gegartem Zustand verzehrt. Es wird
eingeteilt in Blatt-, Frucht-, Stängel-, Samen-, Blüten-, Wurzel- und Zwiebelge-
müse.“ (Schlieper 2005, S. 213)
3.1.2 Saisonal
„[…] Zeitabschnitt, in dem in einem bestimmten Bereich Hochbetrieb herrscht;
z.B. Hauptreisezeit, Erntezeit.“ (Wesche u.a. 2006, S.43)
3.1.3 Heimisch
„das eigene Land betreffend, dazu gehörend; in einer bestimmten Heimat vor-
handen, von dort stammend; einheimisch; Beispiele: die heimische Bevölke-
rung, Wirtschaft, Industrie; heimische Pflanzen; diese Tiere sind in Asien hei-
misch[…]“ (Bibliographisches Institut GmbH o.J., o.S.)
3.1.4 Nachhaltigkeit
Die englischen Begriffe für Nachhaltigkeit „Sustainable Development“ und
„Sustainability“ werden ins Deutsche mit den Phrasen „Zukunftsfähigkeit“, „dau-
erhafte umweltgerechte Entwicklung“ oder „besonders wirkkräftig“ unterschied-
lich übersetzt. Die Autoren der unterschiedlichen Übersetzungen verfolgen wohl
unterschiedliche Konzepte. Den gemeinsamen Sinn all dieser Begriffe kann mit
einer gesellschaftlichen Entwicklung beschrieben werden, die nicht auf Kosten
zukünftiger Generationen gehen darf. (Vgl. Luks 2002, S.8)
Die meistgebrauchte Definition stammt aus dem Brundtland-Bericht der Ver-
einten Nationen aus dem Jahr 1987. „Nachhaltigkeit oder dauerhaft ist laut
Brundtland-Bericht eine Entwicklung, die die Bedürfnisse der Gegenwart befrie-
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 5
digt, ohne zu riskieren, dass künftige Generationen ihre eigenen Bedürfnisse
nicht befriedigen können.“ (Luks 2002, S.8)
3.2 Gemüseeinkauf
Der aktuelle Lebensmittelbericht 2011 zeigt, dass die KonsumentInnen immer
weniger Geld für die Ernährung ausgeben. Während 1964 noch über die Hälfte
der Haushaltsausgaben für den Einkauf von Nahrungsmitteln aufgebracht
wurde, waren es 2010 nur noch 18%. ( Vgl. Bundesministerium für Land- und
Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft, Sektion III Landwirtschaft und
Ernährung 2012, S. 9)
Schaut man sich nun die durchschnittlichen Ausgaben für Lebensmittel genauer
an, fällt auf, dass die Ausgaben für Fleisch dominieren. Fast ein Viertel der
durchschnittlichen monatlichen Ernährungsausgaben gibt ein Privathaushalt für
Fleisch aus. Diese Position wird gefolgt von Brot und Getreideprodukten sowie
Milchprodukten und Eiern. Erst an vierter Stelle, mit nur 10%, findet man
schließlich Gemüse. (Vgl. Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft,
Umwelt und Wasserwirtschaft, Sektion III Landwirtschaft und Ernährung 2012,
S. 9)
Für die Ernährung des Menschen und ebenso wie für alle höherentwickelten
Tiere sind in erster Linie pflanzliche Lebensmittel wichtig. Wenn wir komplett auf
Abbildung 1: Haushaltsausgaben 1964-2010 (Quelle: Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft,
Umwelt und Wasserwirtschaft, Sektion III Landwirtschaft und Ernährung 2012, S. 10)
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 6
Pflanzliches verzichten würden, wären wir nicht überlebensfähig. Das heißt
wiederum, dass pflanzliche Nahrung die Grundlage der Nahrungskette auf der
Erde bildet. Und so sollte Gemüse nicht nur als reine Beilage zu Fleischgerich-
ten gesehen werden, sondern als Grundlage der Ernährungspyramide.
Gemeinsam mit Getreideprodukten, Hülsenfrüchten und Obst sollte Gemüse
den Hauptbestandteil unserer Ernährung bilden. (Vgl. Pamploma Roger 2009,
S. 92 f.)
Obwohl die Ausgaben für Ernährung insgesamt gesunken sind, werden immer
mehr Lebensmittel konsumiert. Während 1955 unter 50 kg Fleisch pro Person
verzehrt wurde, ist der Wert bis 2010 auf über das Doppelte, nämlich 100 kg
gestiegen. Erfreulicherweise ist auch der Konsum von Obst und Gemüse
deutlich - von 116 kg auf 207 kg - gestigen. Es ist nicht näher ersichtlich, wie
sich der Konsum von Gemüse ohne Obst entwickelt hat. Insgesamt ist die
Menge der verzehrten Lebensmittel pro Person jedoch als sehr kritisch zu
sehen. Das immer steigende Einkommen und die ganzjährliche Verfügbarkeit
von Lebensmitteln haben das Konsumverhalten stark verändert. Um 1950
waren besonders Fisch, Fleisch und Obst noch viel teurer als heute. Tropische
Früchte aus weit entfernten Ländern hätte man sich einfach nicht leisten
können. Im gleichen Zeitraum sind beispielsweise die Kosten für Treibstoff stark
gestiegen. Daraus lässt sich schließen, dass der Preis für Gemüse heutzutage
nicht mehr adäqat ist. Während die Ausgaben für Gemüse stark gesunken sind,
Abbildung 2: Verteilung der durchschnittlichen monatlichen Ernährungsausgaben der Privathaushalte
(Quelle: Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft, Sektion III
Landwirtschaft und Ernährung 2012, S. 10)
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 7
ist der Konsum in Kilogramm pro Kopf stark gestiegen. Diese negative
Entwicklung geht zu Lasten aller in der Gemüseproduktion beschäftigten
Personen sowie der gemüseverarbeitenden Betriebe. (Vgl. Bundesministerium
für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft, Sektion III
Landwirtschaft und Ernährung 2012, S. 12)
Obwohl die Anbaufläche im Jahr 2010 um 1,5 % zurückging, stieg die Marktpro-
duktion um ca. 3,8%. Während es im Großteil von Österreich keine Verände-
rung der Anbaufläche gab, musste man in Niederösterreich und der Steiermark
einen Rückgang verzeichnen. Sowohl der Import als auch der Export von
Gemüse stieg 2010 an. Beim Import um beträchtliche 12,5%auf über 660.000
Tonnen pro Wirtschaftsjahr. Man kann feststellen, dass der Import von Gemüse
mengenmäßig fast dreimal so viel wie der Export ausmacht. Wertmäßig wird in
Österreich sogar nahezu viermal mehr Gemüse importiert als exportiert. (Vgl.
Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirt-
schaft, Sektion III Landwirtschaft und Ernährung 2012, S. 21)
Wie in der nachfolgenden Statistik ersichtlich wird, wurden im Lebensmittel-
einzelhandel 2010 am liebsten Tomaten (Paradeiser) gekauft. Gefolgt werden
sie von Zwiebeln, Karotten, Gurken und Paprika. Im Gegensatz dazu ist das in
Österreich mengenmäßig am meisten angebaute und geerntete Gemüse
Abbildung 3: Ernährungsverbrauch pro Kopf in Kilo (Quelle: Bundesministerium für Land- und
Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft, Sektion III Landwirtschaft und Ernährung 2012, S. 12)
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 8
Zwiebeln, gefolgt von Karotten und Kraut. (Vgl. Bundesministerium für Land-
und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft, Sektion III Landwirtschaft
und Ernährung 2012, S. 23)
Abbildung 4: Top 10 Gemüsesorten im Lebensmitteleinzelhandel 2010 (Quelle:
Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft, Sektion III
Landwirtschaft und Ernährung 2012, S. 23)
3.3 Nachhaltigkeit von Gemüse
Wer hätte es noch vor 50 Jahren für möglich gehalten, dass man irgendwann
einmal auch im tiefsten Winter Tomaten, Spargel und anderes Gemüse billig
kaufen könnte? Spanische Tomaten werden teilweise unter fragwürdigen
Arbeitsbedingungen von afrikanischen Immigranten gepflanzt und geerntet.
Durch die dort herrschenden Klimabedingungen muss das Gemüse in riesigen
Glashäusern angebaut werden. Durch diesen intensiven und naturfernen Anbau
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 9
wird sehr viel Wasser verbraucht, wodurch der Grundwasserspiegel sinkt und
es zu Wassermangel kommt. Dieses Problem tritt auch in anderen Teilen der
Welt auf. Da in Israel Orangen, Erdbeeren und Bananen produziert werden ver-
ursacht man dort ebenfalls eine Wasserknappheit. Unsere Generation verzehrt
Nahrungsmittel, deren Geschichte man gar nicht kennt, bzw. lieber nicht ken-
nen möchte. Häufig wissen wir wenig über die Erzeugung, Verarbeitung und
Herkunft sowie den Handel und Transport von Gemüse. (Vgl. Hohler und
Koerber 2012, S. 16 ff.)
Wenn wir uns auf die jahreszeitlichen Angebote an Gemüsearten einlassen
würden, hätten wir eine breit gefächerte Vielfalt, die unser Klima schont, die
Wirtschaft stärkt, unsere Gesundheit fördert und sozialverträglich ist.
Eine Untersuchung des Instituts für Markt-, Meinungs- und Mediaforschung und
der Linzer Johannes Kepler-Universität beleuchtete das Einkaufsverhalten der
ÖsterreicherInnen bei Lebensmitteln und dessen volkswirtschaftlichen Effektes.
Die im Auftrag der Österreichischen Hagelversicherung getätigte Studie zeigt
erfreulicherweise das wachsende Wissen der VerbraucherInnen um die positi-
ven Auswirkungen österreichischer Produkte auf Klima, Umwelt und Wirtschaft:
Ein Drittel der Konsumenten kauft mehr heimische Lebensmittel als vor fünf
Jahren
 66 Prozent legen großen Wert auf klimafreundliche Produkte die mit
kurzen Transportwegen die Umwelt schonen
 91 Prozent sind davon überzeugt, dass der Kauf von heimischen
Lebensmitteln Arbeitsplätze sichert
 78 Prozent bevorzugen heimische Produkte, auch wenn sie teurer sind
Durch diese zusätzliche Zahlungsbereitschaft der ÖsterreicherInnen würde sich
das BIP um 1,7 Mrd. Euro erhöhen. In weiterer Folge könnten auch rund 15.000
Arbeitsplätze neu geschaffen werden. (Vgl. Österreichische Hagelversicherung
VVaG o.J.a, o.S.)
Bei einem Symposium in Wien haben sich Experten getroffen und über „Bio“
oder „Nicht Bio“ diskutiert. Es hat sich gezeigt, dass sich auch Experten auf die-
sem Gebiet nicht einig sind. Allein in Deutschland werden jährlich 100 Millionen
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 10
Bio-Eier verkauft. Es stellt sich die Frage, ob diese Mengen überhaupt noch
etwas mit Bio zu tun haben können. Unweigerlich werden die Hühner in
Massentierhaltung gehalten. Also, egal ob Bio oder nicht, Nachhaltigkeit in der
Produktion heißt das Zauberwort. Allein das würde viele Probleme lösen. Doch
dazu muss jeder einzelne Konsument und jede einzelne Konsumentin das Ein-
kaufsverhalten überdenken. Die Konsumenten geben den Ausschlag, denn nur
durch die Nachfrage nach natürlichen und nachhaltig produzierten Lebensmit-
teln wird sie der Handel auch liefern. Natürlich wird das den KonsumentInnen
manchmal mehr kosten. Doch nur wenn man sich Gedanken darüber macht, wo
die Lebensmittel herkommen, kann man auch selbst entscheiden, was im Kör-
per landet und was nicht. (Vgl. ORF Online und Teletext GmbH & Co KG o.J.,
o.S.)
3.4 Gemüse und Umwelt
Die Umwelt ist die natürliche Lebensgrundlage aller Lebewesen. Durch den
sehr aufwendigen Lebensstiel in den Industrieländern wird diese Lebensgrund-
lage oftmals überbeansprucht. Durch Schadstoffe wird die Luft, der Boden, das
Wasser und dadurch in weiterer Folge auch unsere Nahrung belastet. Ver-
mehrte Treibhausgase und andere, nicht in die Luft gehörende Schadstoffe be-
wirken steigende Temperaturen. Dadurch wird der weltweite Klimawandel be-
schleunigt und die Ozonschicht geschädigt. Die Auswirkungen davon sind
Dürren, das Abschmelzen der Gletscher, Stürme, Waldbrände, Überflutungen
sowie der Meeresspiegel-anstieg. Unserem Boden schaden wir durch Erosion,
Verdichtung, übermäßige Versalzung und Versiegelung. Durch die Abholzung
der Wälder, um zum Beispiel die Anbaufläche für Soja als Futtermittel zu ver-
größern, entsteht ein Artenschwund bei Tieren und Pflanzen. Durch den stei-
genden Fischkonsum wird das Meer überfischt und wiederum sterben einige
Arten aus. Die Kulturlandschaft verändert sich immer mehr, wodurch Lebens-
räume für viele Arten verschwinden. Leider kann man heutzutage in manchen
Regionen keine natürlichen Hecken mehr finden. In den Industrieländern pfle-
gen wir einen verschwenderischen Umgang mit Wasser, wogegen in vielen
anderen Regionen der Welt diese Grundlage des Lebens immer knapper wird.
Durch die eigene Ernährungsweise kann jeder Einzelne einen Beitrag zur
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 11
Schonung der Umwelt und der Ressourcen leisten. (Vgl. Hohler und Koerber
2012, S. 17)
3.4.1 Anbauarten im Vergleich
Das Nordtiroler Gemüse wächst großteils im Tiroler Inntal. Dieses Tal ist einge-
bettet zwischen dem Alpenhauptkamm und dem Karwendelgebirge. In diesem
Gebiet herrschen die optimalen Voraussetzungen für den Anbau von Gemüse.
Einige Faktoren sind dafür notwendig. Für den Anbau von Frühgemüse eignet
sich das Schwemmland des Inns sehr gut. Deshalb kann je nach Wetterlage
teilweise bereits ab Mitte Februar der Anbau auf der Sonnenseite des Inntals
beginnen. Im Gegensatz zum Anbau in Gewächshäusern kann man mit der
eben beschriebenen Methode nicht das ganze Jahr über Gemüse ernten. Doch
der naturnahe Anbau hat unverzichtbare Vorteile. Der ausgeprägte Tempera-
turunterschied zwischen Tag und Nacht ist verantwortlich für die Anlagerung
von vielen wertvollen Inhaltsstoffen bei Gemüse. Reichlich Licht sorgt für ein
gesundes Wachstum. (Vgl. Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft,
Umwelt und Wasserwirtschaft o.J.c, S. 1 ff.)
Ein weiterer, wichtiger Qualitätsaspekt des Nordtiroler Gemüsebaus ist die Ver-
wendung von klarem, sauberem Bergwasser für die Bewässerung. Der Gemü-
sebau in Tirol ist mit über 60 verschiedenen Gemüsearten sehr vielfältig. Ange-
boten werden Gemüsearten von A, wie Artischocken bis Z, wie Zwiebeln.
Neben den typischen, nordtiroler Gemüsesorten wachsen an besonders günsti-
gen Standorten sogar wärmeliebendes Gemüse, wie Paprika oder Melonen.
Auch Neuheiten findet man in dieser Anbauregion immer öfter. Ursprünglich
italienische Sorten wie Radicchio und Rucola werden ebenso angebaut wie
Romanesco, blaue Karotten oder gelbe Zucchini. Ein seit Jahren durchgeführ-
tes Qualitätssicherungsprogramm bestätigt die Qualität und Sicherheit vom
Nordtiroler Gemüse. (Vgl. Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft,
Umwelt und Wasserwirtschaft o.J.c, S. 1 ff.)
Im Vergleich dazu wird Gemüse in anderen Teilen der Welt nicht so naturnah
produziert. Hunderte Flugzeuge transportieren Urlauber in den Süden von
Spanien. Ein Blick aus dem Flugzeug offenbart Erstaunliches. Riesige Ge-
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 12
wächshäuser mit Glas- oder Plastikdächern dominieren die Erwerbsfläche in
Andalusien. Wo früher auf die herkömmlichen Art Gemüse und Getreide ange-
baut wurde, findet man nun rund 30.000 Gewächshäuser auf einer Fläche von
ca. 35.000 Hektar. Für die Erweiterung der bestehenden Anlagen werden in
den Bergen bereits neue Terrassen planiert. In diese Region findet so gut wie
kein einziger Urlauber den Weg, da diese Landschaft nichts Attraktives bietet.
Doch was man in den Anlagen sieht wäre sehr interessant. Vielleicht würden
sich einige Menschen den Einkauf von spanischem Gemüse noch einmal gut
überlegen, wenn sie sehen würden, wie dort das Gemüse wächst. Man findet
keinen natürlichen, fruchtbaren Boden sondern nur eine betonierte, ebene
Fläche. Man könnte dieses Gemüseanbaugebiet fast mit einer Fabrikshalle
verwechseln. Die Tomatenpflanzen wachsen in einer endlosen Reihe aus
Kästen. Diese sind gefüllt mit Steinwolle, ein Material das in Österreich über-
wiegend für die Dämmung von Häusern verwendet wird. Steinwolle enthält - im
Gegensatz zur fruchtbaren Erde - natürlich keinerlei für die Pflanzen notwen-
dige Mineralien. Aus dem Humus nimmt sich die Pflanze genau die Mineral-
stoffe, die sie gerade benötigt. Diese, für jede Pflanze lebenswichtigen Stoffe,
werden automatisch in die Steinwolle gepumpt. Ebenso die Wasserabfuhr wird
computergesteuert überwacht. (Vgl. Wagenhofer und Annas 2006, S. 19 ff.)
Abbildung 5: Fleischkonsum in Österreich, Europa und der Welt (Quelle: Bundesministerium für
Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft o.J.a., o.S.)
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 13
Laut aktuellen Hochrechnungen werden 2050 ca. 9,2 Milliarden Menschen auf
der Erde leben. Durch den Bevölkerungsanstieg werden immer mehr Nahrungs-
und Futtermittel benötigt. Damit beginnt ein Wettlauf auf die immer knapper
werdenden Boden- und Wasserressourcen. Doch auch die Ernährungsge-
wohnheiten verändern sich. Weltweit werden immer mehr verarbeitete Lebens-
mittel konsumiert und gleichzeitig werden traditionelle Zubereitungsformen ver-
ändert. Der Fleischkonsum ist in den vergangenen Jahren gestiegen. Dieser
Trend wird sich auch in den weiteren Jahren fortsetzen. Bis 2050 wird so der
Konsum von Fleisch in Europa um ein Viertel und in den Entwicklungsländern
um 150% steigen. So wird sich insgesamt die Produktion um 90% steigern
müssen. Doch was hat das alles mit unserer Umwelt zu tun? Der Tierhaltungs-
sektor verursacht weltweit 18% der Treibhausgas-Emissionen. Die Ernährung
trägt somit entlang ihrer Wertschöpfungskette erheblich zu den Treibhausgas-
Emissionen bei. Durch unseren Ernährungsstil können wir die Entwicklung
steuern. Lebensmittel haben in der Produktion eine unter-schiedliche Klima-
relevanz: Pflanzliche Lebensmittel haben durchschnittlich nur 1/10 des Treib-
hausgas-Potentials von tierischen Lebensmitteln. Einen weiteren klimarele-
vanten Aspekt haben Saisonalität und Regionalität von Nahrungsmitteln. Der
Anbau von Gemüse außerhalb der Saison entsprechenden Jahreszeit in be-
heizten Treibhäusern ist klimaschädlich. Deutlich günstiger für das Klima ist der
saisonale Freilandanbau. Abhängig von den Distanzen und den verwendeten
Transportmitteln hat auch der Transport eine große Klimarelevanz. Bei Flug-
transporten werden so ungefähr 200-mal mehr Treibhausgase pro Tonnenkilo-
meter ausgestoßen als bei einem Transport mit Hochseeschiffen. Und noch viel
wichtiger ist die Verkürzung der Transportwege. Regionale Lebensmittel haben
das Potential Energie und damit CO2-Emissionen zu sparen. In der Region er-
zeugte Gemüse sind grundsätzlich immer vorteilhaft für das Klima. (Vgl.
Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft
o.J.a, o.S.)
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 14
Abbildung 6: Treibhausgasemmisionen in EU-27 (Quelle: Bundesministerium für Land- und
Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft o.J.a, o.S.)
3.5 Gemüse und Gesundheit
Jeder Mensch nimmt täglich mehrmals Nahrung zu sich. Die Nahrungsauf-
nahme ist nicht nur die Befriedigung des Hungers sondern auch lebensnot-
wendig und besitzt auch eine soziale Seite. Durch die vielfältige Funktion des
Essens zeigt sich wie wichtig dieser Tagesbestandteil für uns alle ist, also soll-
ten wir uns auch alle gut damit auskennen. Doch leider ist das oft nicht der Fall.
Wenn wir uns die Herkunft eines jeden Lebensmittels vorstellen, kommen wir
am Ende oft zu einem idyllischen landwirtschaftlichen Betrieb. Doch das trifft
leider oft nicht mehr zu, so hat zum Beispiel die in vielen Produkten enthaltene
Zitronensäure nicht viel mit Zitronen zu tun. Es werden schon lange keine
Zitronen mehr ausgepresst, um aus dem Saft die Zitronensäure zu gewinnen.
Man hat einen billigeren Weg gefunden. Heutzutage produziert ein Schimmel-
pilz - Aspergillus Niger - ein Vorprodukt für die spätere Zitronensäure. Dabei
wird dann praktischerweise noch Gips als Nebenprodukt der Lebensmittelher-
stellung gewonnen. Und wozu das Ganze? Damit ein möglichst billiges Produkt
entsteht, das zwar nicht mehr natürlich ist, aber immer dieselbe Qualität auf-
weist. Leider ist der Preis immer noch das ausschlaggebende Kaufkriterium bei
den meisten Konsumenten. In der industriellen Parallelwelt hat eine 5-Minuten-
Terrine leider nicht mehr viel mit den „echten“ Nahrungsmitteln wie Karotten,
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 15
Brokkoli und Huhn zu tun. Bei vielen Nahrungsmitteln ist die Liste der E-Num-
mern länger als die der natürlichen Bestandteile. Nur beim Gemüse gibt es
noch keine Zusatzstoffe, Geschmacksverstärker oder zugesetzte Farbstoffe.
Die Agrarmarkting Austria (AMA) überprüft bei Lebensmitteln den gesamten
Produktionsprozess mit strengen Regeln. Das ist zwar für den Landwirt eine
große, zusätzliche Belastung wenn jeder einzelne Sack Saatgut mit einer Num-
mer versehen, registriert, dokumentiert und kontrolliert werden muss. Doch
dieser Aufwand muss sein, um das AMA-Gütesiegel zu erhalten. Gleichzeitig
muss man sich aber auch von der idyllischen Vorstellung über das Leben eines
Landwirts verabschieden. Anstatt den ganzen Tag auf dem Feld zu sein, muss
ein moderner Landwirt viele Stunden im Büro verbringen, um die notwendige
Dokumentation zu erstellen. Ein landwirtschaftlicher Betrieb muss auch den
immer wachsenden Anforderungen der Industrie und Konsumenten gerecht
werden. (Vgl. ORF Online und Teletext GmbH & Co KG o.J., o.S.)
Im Folgenden werden die wichtigsten Gemüsearten und deren Bedeutung für
unsere Gesundheit aufgezeigt:
3.5.1 Kohlgemüse
Zu dieser Gemüseart zählen unter anderem Weiß- und Blaukraut, Kohlrabi,
Kohl, Karfiol, Brokkoli, Romanesco und Chinakohl. Diese Gemüse sind vor al-
lem durch den hohen Ballast- und Mineralstoffgehalt sehr wertvoll und fördern
dadurch unsere Verdauung. Einige Vertreter dieser Gemüseart kann man als
wahre Vitaminbomben bezeichnen. So haben Brokkoli, Kohl und Sprossenkohl
den höchsten Vitamin C-Gehalt von über 100 mg/je 100 g Frischgemüse. (Vgl.
Schweighofer und Lintner 1997, S. 181)
3.5.2 Fruchtgemüse
Als Fruchtgemüse werden sowohl Nachtschatten- als auch Kürbisgewächse
bezeichnet. Als Vertreter der Nachtschattengewächse sind Tomaten und Pap-
rika mit einem hohen Vitamingehalt sehr gut für den Kreislauf. Weiters enthalten
sie viele Mineralstoffe und Spurenelemente. Der Paprika regt die Magen- und
Darmtätigkeit an und hat eine desinfizierende Wirkung. Gurken und Kürbisse,
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 16
als Vertreter der Kürbisgewächse, sind harntreibend und entgiftend. Sie wirken
somit Nierenerkrankungen entgegen. (Vgl. Schweighofer und Lintner 1997, S.
183)
Besonders bei Fruchtgemüse ist der optimale Erntezeitpunkt von besonderer
Bedeutung. Denn nur, wenn dieses Gemüse vollreif geerntet wird, kann sich
das volle Aroma entfalten. Das kann nur durch einen kurzen Transportweg von
der Produktion zum Konsumenten gewährleistet werden. Diese, dadurch
günstigere Energiebilanz, kann nur durch den Kauf von heimischem, saisona-
lem Gemüse unterstützt werden. (Vgl. Wild-Obermayr u.a. 2004, S. 6)
3.5.3 Blattgemüse
Zum Blattgemüse zählen alle Salate sowie Spinat und Mangold. Diese Gemü-
seart ist zwar arm an Hauptnährstoffen aber reich an Chlorophyll (grüner Farb-
stoff), Mineralsalzen, Spurenelementen, Vitaminen und anderen Wirkstoffen.
(Vgl. Schweighofer und Lintner 1997, S. 185)
3.5.4 Wurzel- und Knollengemüse
Zu dieser Gemüseart zählen Doldenblütler (Karotten, Petersilie, Sellerie, Pasti-
naken,…), Korbblütler (Schwarzwurzeln), Gänsefußgewächse (Rohnen) und
Kreuzblütler (Rettiche, Radieschen,…). Karotten haben eine wachstumsför-
dernde und blutbildende Wirkung und sind gut für die Schleimhäute und die
Haut. Der hohe Karotingehalt (Vorstufe von Vitamin A) ist auch für die Augen
sehr wertvoll. Rettiche hingegen regen die Galle an und wirken schleimlösend.
Rohnen sind bekannt für ihre blutbildende, harntreibende und fiebersenkende
Wirkung. Gegen Blähungen wird oftmals Fenchel eingesetzt, der auch den
Darm stärkt. (Vgl. Schweighofer und Lintner 1997, S. 186 f.)
Das Abwehrsystem im menschlichen Verdauungssystem wird durch ganz be-
sondere Bestandteile von Kreuzblütlern, zu denen auch die Radieschen gehö-
ren, gefördert. So genannte Carbazole, die beispielsweise auch in Karfiol, Chi-
nakohl, Brokkoli, Kraut und Kohlrabi enthalten sind, können im Verdauungstrakt
direkt das Immunsystem beeinflussen. Diese Inhaltsstoffe erzeugen eine
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 17
Barriere, die uns vor Keimen schützt und verhindert, dass Entzündungen ent-
stehen. (Vgl. Starck 2012, S. 22)
3.5.5 Hülsenfrüchte
Erbsen und Bohnen zählen zu den Hülsenfrüchten und sind große Nährstoff-
lieferanten. Bohnen fördern den Eiweiß- und Fettstoffwechsel, während Erbsen
sehr vitamin- und mineralstoffreich sind. Weiters haben sie einen auffallend
hohen Proteingehalt, der durch die Symbiose von Hülsenfrüchten und
Rhizobien (Knöllchenbakterien) bedingt ist. Stickstoff ist für alle Organismen
essentiell und ein wesentlicher Bestandteil von Aminosäuren und damit von
Proteinen. Der für Pflanzen verfügbare, gebundene Stickstoff kommt unter na-
türlichen Bedingungen nur begrenzt vor. Durch die Symbiose mit Rhizobien
wird für die Pflanzen indirekt ungebundener Stickstoff verfügbar. (Vgl.
Schweighofer und Lintner 1997, S. 188)
3.5.6 Zwiebel- und Lauchgewächse
Zwiebel, Lauch, Knoblauch und Schnittlauch sind einige Vertreter dieser
Gemüseart, die zu den Liliengewächsen gehören. Knoblauch regt unsere Ver-
dauung an und desinfiziert den Darm. Zwiebel hat dieselbe, eben beschriebene,
Wirkung wie Knoblauch und ist weiters blutbildend, harntreibend und krampflö-
send. Knoblauch hat auch eine blutdrucksenkende Wirkung und ist gut gegen
Arterienverkalkungen. (Vgl. Schweighofer und Lintner 1997, S. 190)
3.5.7 Nährwert von Gemüse
Obwohl Gemüse meist zu 90-95% aus Wasser besteht, ist es reich an Nähr-
stoffen. In den 5-10% festen Stoffen befinden sich viele wertvolle Substanzen.
Die häufigsten Vitamine sind Beta-Karotin, Vitamin K, B1, B6, Folsäure und vor
allem Vitamin C. Zu den wichtigsten Mineralstoffen, die vor allem Gemüse ent-
halten, gehören Magnesium, Eisen, Zink, Kalzium und Kalium. Einige
Kohlgemüse enthalten bis zu 77 mg Kalzium pro 100 g. Das in diesem Gemüse
vorkommende Kalzium kann vom Organismus sehr gut absorbiert werden. Zu
den größten Eisenlieferanten zählen neben Spinat auch Salat, Bohnen und
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 18
Erbsen. Für die verbesserte Absorption von pflanzlichem Eisen sorgt Vitamin C,
das ebenfalls in vielen Gemüsesorten enthalten ist. Folsäure kommt in allen
Blattgemüsearten, insbesondere im Spinat, aber auch in Radieschen, Karotten
und Brokkoli sehr reichlich vor. Folsäure, die auch Vitamin B9 genannt wird,
spielt in der Schwangerschaft eine wichtige Rolle. (Vgl. Pamploma Roger 2009,
S. 100)
Einen weiteren wichtigen Bestandteil von Gemüse bilden die Ballaststoffe. Sie
sind für den Körper sehr wichtig, da sie die Darmtätigkeit fördern und Choles-
terin binden können. Unsere tägliche Aufnahme von etwa elf Gramm Ballast-
stoffe durch Gemüse und Obst ist insgesamt viel zu wenig. (Vgl. Schlieper
2002, S.214)
Gemüse enthält zwar weniger Eiweiß als Getreide, allerdings mehr als bei-
spielsweise Obst. Lysin, eine essentielle Aminosäure, ist im Gemüse enthalten,
die im Getreide fehlt. Knollen, wie zum Beispiel Kartoffeln, enthalten größere
Mengen Kohlenhydrate. Fette sind in eher geringeren Mengen in Gemüse ent-
halten. (Vgl. Pamploma Roger 2009, S. 100)
3.5.8 Sekundäre Pflanzenstoffe
„Primäre Pflanzenstoffe sind Kohlenstoffe (einschließlich Ballaststoffe), Proteine
und Fette. Sie sind am Energiestoffwechsel und am Aufbau der Zellen beteiligt.
Beim Menschen wirken sie, mit Ausnahme der Ballaststoffe, als Nährstoffe.
Sekundäre Pflanzenstoffe kommen im Gegensatz zu den primären Pflanzen-
stoffen nur in geringen Mengen vor. Sie bestehen aus zahlreichen, chemisch
sehr unterschiedlichen Verbindungen und üben in der Regel pharmakologische
Wirkungen aus. Sekundäre Pflanzenstoffe werden von der Pflanze u.a. als Ab-
wehrstoffe gegen Schädlinge und Krankheiten, als Wachstumsregulatoren, als
Allelopathine (chemische Abwehrstoffe gegen pflanzliche Konkurrenten) und als
Farbstoffe synthetisiert. Als Duft- und Geschmacksstoffe beeinflussen sekun-
däre Pflanzenstoffe die Nahrungsauswahl des Menschen, in der Pharmazie
dienen sie als Basis für zahlreiche Arzneimittel.“ (FH Erfurt o.J., S. 2)
Wie der Name schon sagt werden diese Stoffe im sekundären Stoffwechsel
gebildet. Sie bestehen aus zahlreichen, unterschiedlichen, chemischen Verbin-
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 19
dungen und werden als Begleitsubstanz nicht nährender Substanzen bezeich-
net. Diese Stoffe kommen ausschließlich in pflanzlichen Nahrungsmitteln vor,
weshalb der Konsum von Gemüse neben dem von Obst und Getreide sehr ge-
sund ist. Obwohl bisher die Wirkung von nur einigen Dutzend dieser Stoffe er-
forscht ist wird angenommen, dass es etwa 5.000-10.000 solcher Substanzen
gibt. Sekundäre Pflanzenstoffe kommen zwar nur in geringen Mengen vor, sind
aber für den Menschen von großer Bedeutung, da sie zu den gesundheitsför-
dernden Stoffen zählen. Sie haben eine antioxidative Wirkung und fangen somit
freie Radikale ab und können dadurch die Zellen und die Zellstruktur schützen.
Weiters wirken sie antimikrobiell und können somit Viren und Bakterien abtöten.
Neben der entzündungshemmenden Wirkung senken sekundäre Pflanzenstoffe
den Cholesterinspiegel und bieten einen Schutz vor der Bildung von Blut-
gerinnseln. Dieser Vorgang wird als antithrombotische Wirkung bezeichnet.
(Vgl. Ekmekcioglu 2008, S. 30)
Zu den wichtigsten sekundären Pflanzenstoffen gehören die Flavonoide,
Carotinoide, Phytosterine und Saponine. Flavonoide werden in den Rand-
schichten sowie den äußeren Blättern von Gemüse gelagert und kommen vor
allem in roten, violetten, blauen und orangen Sorten vor. Besonders reich an
Flavonoide sind demnach Blaukraut, rote Salate, Melanzani, Zwiebel aber auch
Brokkoli. (Vgl. Scharpf 2011, S. 5)
Es wurde nun bei Lungenkrebs bewiesen, dass sie durch ihre antioxidative Wir-
kung der Krebsentstehung entgegensteuern können. Das Institut für Epidemio-
logie und Biostatistik, das Institut für Pharmakologie der Medizinischen Univer-
sität von Nanjing/China und das Nationale Shanghai Zentrum für Medikamen-
tenforschung führte eine so genannte Meta-Analyse durch. In einer solchen
Analyse werden die Methoden und Ergebnisse verschiedener, bereits vorlie-
gender Studien nachgeprüft und miteinander verglichen. Das Ergebnis der
Untersuchung von 12 unterschiedlichen Studien war eindeutig. Personen, die
den Verzehr von Flavonoiden erhöhen, verringern das Risiko an Lungenkrebs
zu erkranken. Durchschnittlich ging das Risiko um 24 % zurück. Schon eine
Erhöhung der Flavonoidaufnahme pro Tag um 20 mg lässt das Lungenkrebs-
risiko um 10 % zurückgehen. (Vgl. Scharpf 2009, S. 352-359)
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 20
Da zur Bildung von Flavonoiden Licht notwendig ist, enthält Salat der im August
geerntet wird, drei- bis fünfmal mehr Flavonoide als Salat der im April geerntet
wird. Saponine kommen vor allem in Spinat und Spargel vor, werden allerdings
in nur sehr geringen Mengen aufgenommen. (Vgl. Smidt 2008, S. 1 ff.)
Carotiniode kommen, wie schon der Name vermuten lässt, vorwiegend in gel-
ben und roten Gemüsesorten vor. Am häufigsten kommen sie in Karotten, Pap-
rika, Kürbis aber auch in Küchenkräutern vor. Es sind inzwischen über 700 ver-
schiedene Carotinoide bekannt. Davon können zirka 50 in unterschiedlichem
Ausmaß in Vitamin A umgewandelt werden. Im menschlichen Körper überneh-
men sie mit der antikanzerogenen Wirkung eine wichtige Aufgabe. (Vgl.
Ekmekcioglu 2008, S. 31 f.)
3.5.9 Brauchen wir im Winter Tomaten?
Mit den Jahreszeiten sollte sich auch unser Essverhalten ändern. Dies fällt uns
am leichtesten, wenn wir auf heimisches und saisonales Gemüse zurückgrei-
fen. Die Traditionelle Chinesische Medizin (TCM) ist davon überzeugt, dass wir
unserem Körper etwas Gutes tun, wenn wir uns dem Lauf der Jahreszeiten an-
gepasst ernähren. Aber durch unsere Konsumwelt haben wir verlernt, die
heimischen und regionalen Produkte für unsere Gesundheit zu nutzen. Dabei
wäre es sehr einfach. Wir müssten uns nur regional und saisonal ernähren.
Doch im Winter kann man durch das Klima in unseren Breitengraden bekann-
termaßen nicht viele Gemüsesorten ernten. Haben wir trotzdem eine Möglich-
keit auch in dieser Jahreszeit ohne importiertes Gemüse auszukommen?
Natürlich, denn die Gemüsebauern denken schon im Herbst an den Winter und
lagern Kraut, verschiedene Rübensorten, Kartoffeln und anderes Wurzelge-
müse ein. Einige Gemüsesorten können bis zu 6 Monaten gelagert werden und
beinhalten trotzdem noch viel Vitamin C. Gerade das braucht unser Körper in
der kalten Jahreszeit. Tomaten und Gurken beispielweise sind hingegen ein-
deutiges Sommergemüse. Dieses Gemüse tut uns daher im Winter auch nicht
gut, denn aufgrund ihrer thermischen Wirkung kühlen sie den Organismus. (Vgl.
AUVA 2012, S. 10 f.)
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 21
Viele Konsumenten verfügen leider über kein oder unzureichendes Wissen da-
rüber, wann welches Gemüse in Österreich wächst und geerntet werden kann.
Dies zeigt eine Klage wegen Irreführung des Vereins für Konsumenteninforma-
tion. Der Grund dafür waren beispielsweise Pfirsiche, die im April mit einem
rotweißrotem Banner oder Paprika die im November mit der Aufschrift „aus
Österreich“ angeboten wurden. Leider müssen wir beim Gemüseeinkauf im
Supermarkt auch immer mehr das Kleingedruckte lesen. Denn dort wurde die
tatsächliche Herkunft (Ägypten und Spanien) in einer kleinen Schrift angege-
ben. Man sollte doch eigentlich wissen, dass es im November keinen Paprika
aus österreichischem Anbau geben kann. Dies ist nur ein Hinweis darauf, dass
das Wissen über heimisches und saisonales Gemüse immer mehr verloren
geht. (Vgl. LG Salzburg 2012, S. 1 ff.)
3.5.10 Ist Bio besser?
Konsumenten wurden nach den Kaufkriterien von Bio-Produkten befragt. Das
Ergebnis zeigte, dass die Hälfte der befragten Personen „gesunde Ernährung“
und „keine chemischen Zusatzstoffe“ als Grund für den Griff zum Bio-Produkt
angaben. Doch die Frage, ob Bio-Lebensmittel gesünder sind als konventionell
produzierte, hat sich inzwischen erledigt. Vor kurzem wurde eine Untersuchung
der US-Universität Stanford veröffentlicht, in der die Wissenschaftler zahlreiche
Studien unter die Lupe nahmen. Das Ergebnis war eindeutig. Durch den Kon-
sum von Produkten, die biologisch produziert wurden, entstehen keine gesund-
heitlichen Vorteile. Untersuchungen zeigen, dass der Gehalt von Nährstoffen
und Vitaminen bei konventionell und biologisch produziertem Gemüse gleich
hoch ist. Wobei diese Ergebnisse auch umstritten sind. Weiters gibt es auch
keinen Unterschied bezüglich der Bakterienbelastung. Bio-Lebensmittel sind
auch nicht zu 100 Prozent frei von Pflanzenschutzmittel, allerdings war die
Belastung in der Untersuchung geringer als bei konventionell erzeugtem
Gemüse. (Vgl. Verein für Konsumenteninformation 2012, S.42 ff.)
Doch die Belastung mit Pestiziden muss generell sehr kritisch betrachtet
werden. Aufgrund der Anhebung der zulässigen Pestiztidhöchstmengen durch
die EU-Harmonisierung wurde 2008 bei nur 4% die Höchstmenge der Wirk-
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 22
stoffe heruntergesetzt. Bei 66% der Wirkstoffe werden die zulässigen
Höchstmengen angehoben. Das heißt, dass es in Österreich bereits vor 2008
deutlich strengere Richtlinien gab als in den anderen EU-Staaten. Durch diese
EU-Harmonisierung kann nun in Österreich spanischer Salat verkauft werden,
der unsere bisherigen Grenzwerte bei weitem überschritten hätte. (Vgl.
Global2000 o.J., o.S.)
Doch wie schaut es mit den bunten BIO-Aufschriften auf vielen Produkten aus?
„In Österreich gibt es […] nur ein einziges staatlich anerkanntes Gütesiegel -
und zwar das AMA-Gütesiegel. Das garantiert, dass höhere als die gesetzlich
geforderten Qualitätsansprüche gelten und dass zumindest zwei Drittel der ent-
haltenen Rohstoffe aus dem Inland stammen.“ (ORF Online und Teletext GmbH
& Co KG o.J., o.S.)
Die Produktionsrichtlinien von BIO AUSTRIA - Stand Jänner 2013 besagen
auszugsweise folgendes:
 Durch die Art der Bewirtschaftung muss eine positive Humusbilanz er-
zielt werden.
 Vor jedem Zugang von organischen Düngemitteln ist eine Genehmigung
von BIO AUSTRIA notwendig. Beim Zugang organischer Dünger kon-
ventioneller Herkunft ist die Menge so zu bemessen dass die Gesamt-
stickstoffmenge von 170 kg/ha landwirtschaftliche Nutzfläche – den hof-
eigenen Dünger mit eingeschlossen – nicht überschritten wird. Die
genehmigbare Menge beträgt bei Gemüse pro ha und Jahr: Freiland-
gemüsebau: maximal 80 kg Njw/Hektar und Jahr, geschützter Anbau:
maximal 170 kg Njw/Hektar und Jahr
 Im Winter (Dezember bis Februar) dürfen die Kulturflächen lediglich
frostfrei (höchstens 10 °C) gehalten werden. Jung- und Topfpflanzen-
produktion bzw. die ausschließliche Beheizung mit nachweislich erneu-
erbarer Energie (nachwachsende Rohstoffe, Hackschnitzel, Sonnen-
energie) und Abwärmenutzung (Agrogasanlagen etc.) sind davon aus-
genommen. Auf eine gute Wärmedämmung der Glashäuser ist zu
achten.
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 23
 Die Gemüseverpackung ist so zu wählen, dass einerseits die Erhaltung
von Qualität und Frische gewährleistet und andererseits hinsichtlich Auf-
wand und Material der Verpackung die Umweltverträglichkeit beachtet
wird.
 Der Einsatz von Betriebsmitteln jeglicher Art, die aus oder durch Zuhilfe-
nahme der Gentechnik hergestellt wurden, ist verboten.
 Unzulässige Betriebsmittel wie z.B. chemisch-synthetische Dünge- und
Pflanzenschutzmittel und verbotene Futtermittel dürfen auf dem Betrieb
weder gelagert noch eingesetzt werden. Landwirtschaftliche Hilfsmittel,
die in diesen Richtlinien nicht namentlich genannt sind, dürfen nur dann
verwendet werden, wenn sie im aktuellen Betriebsmittelkatalog angeführt
sind oder vor Anwendung ein Nachweis der Richtlinienkonformität (EU-
VO 834/2007 und Richtlinien von BIO AUSTRIA) erbracht werden kann.
 Ein generelles Ausbringungsverbot für stickstoffhältige Düngemittel gilt
bei wassergesättigten, überschwemmten, schneebedeckten oder durch-
gefrorenen Böden.
 Beim Zugang organischer Dünger biologischer Herkunft ist die zuge-
kaufte Menge so zu bemessen, dass die Gesamtstickstoffmenge von
170 kg/ha und Jahr landwirtschaftliche Nutzfläche – den hofeigenen
Dünger mit eingeschlossen – nicht überschritten wird. Bei Spezialkultu-
ren (Feldgemüse, geschützte Kulturen, Kürbis, Wein, Obst, Hopfen,
gärtnerische Kulturen, Heil- und Gewürzpflanzen – außer Druschge-
würze) kann diese Begrenzung überschritten werden.
 Es müssen für den Anbau Arten und Sorten verwendet werden, die dem
Standort angepasst und möglichst vital und widerstandsfähig sind.
 Es dürfen nur Pflanzenschutz- bzw. Pflanzenhilfsmittel mit den nachfol-
gend genannten Wirkstoffen verwendet werden. (es werden 25 Pflan-
zenschutz- bzw. Pflanzenhilfsmittel aufgezählt, darunter Akarizide,
Fungizide, Insektizide, Bakterizide, usw.)
 Die Verwendung von Herbiziden ist untersagt. (BIO AUSTRIA 2013, S.
1ff)
Wie man erkennen kann, folgt auf fast jede Richtlinie eine Ausnahme. Weiters
ist anzumerken, dass auch im nichtbiologischen Gemüseanbau diverse nach-
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 24
haltigkeitsfördernde Maßnahmen wie zum Beispiel Beachtung der Fruchtfolge,
Einsatz natürlicher Feinde von Schadinsekten (Raubmilben, Schlupfwespen
und dgl.), mechanische Maßnahmen der Unkrautregulierung wie Striegeln,
Hacken, Bürsten, Mulchfolien oder Vliese gesetzt werden.
Abbildung 7: AMA-Biozeichen mit und ohne Ursprungsangaben, EU-Biologo (Quelle:
http://www.lebensministerium.at/lebensmittel/biolebensmittel/Bio_Kontrolle.html)
Von der Agrarmarketing Austria (AMA) gibt es auch ein BIO-Gütesiegel. Hier
wird der gesamte Produktionsprozess nach strengen Regeln überprüft. Das ist
neben dem EU-Biozeichen das einzige Gütesiegel mit einer staatlichen
Kontrollstelle. Leider gibt es auch eine Unzahl von Zeichen oder Aussagen, die
von Produktanbietern zur Verkaufsförderung selbst erfunden wurden. Beispiele
dafür sind: „aus naturbelassenen Rohstoffen hergestellt“, „aus kontrolliertem
Anbau“, „aus naturnahem Anbau“, „umweltgerecht“, „naturnah“ oder „umwelt-
schonend“. In diesen Fällen gibt es allerdings keine staatlichen, unabhängigen
Kontrollstellen und deshalb ist die Aussagekraft sehr gering. (Vgl. Jäger o.J., S.
2 ff.)
„Bio-Landwirtschaft verzichtet auf Pestizide, Kunstdünger, Gentechnik - aber
etwa auch auf beheizte Glashäuser. Umgekehrt hat Bio auch Nachteile: Ein
höheres Risiko von Schädlingsbefall, weniger Ertrag auf gleicher Fläche und
eine kürzere Saison reduzieren den Ertrag. Die Lösung: Bio-Gemüse aus
Spanien! Dann wäre Bio aufgrund des hohen CO2-Austosses aber auch nicht
mehr sehr umweltfreundlich.“ (ORF Online und Teletext GmbH & Co KG o.J.,
o.S.)
3.5.11 Grenzwerte
„Die Europäische Union (EU) legt Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten
fest, um das Vorkommen dieser Kontaminanten in Lebensmitteln auf ein bei
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 25
Anwendung guter Herstellungs- bzw. Landwirtschaftspraxis vernünftigerweise
erreichbares Mindestmaß zu reduzieren. Ziel ist ein hohes Schutzniveau für die
öffentliche Gesundheit, insbesondere für gefährdete Bevölkerungsgruppen wie
Kinder, Allergiker usw.“ (Europa Zusammenfassung der EU-Gesetzgebung
2010, o.S.)
„Kontaminanten sind unerwünschte Stoffe in Lebensmitteln, die nicht bewusst
eingesetzt werden, sondern unabsichtlich in das Lebensmittel gelangen.
Kontaminanten können aus der Umwelt (Luft, Wasser, Boden) stammen (z. B.
Dioxine, Schwermetalle) oder während des Herstellungsprozesses in das Le-
bensmittel gelangen […] oder auch bei der Verarbeitung im Lebensmittel direkt
entstehen […].“ (Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.V. o.J.,
o.S.)
Es werden in vielen Bereichen von Ländern oder internationalen Organisatio-
nen Grenz- und Höchstwerte festgelegt. Doch diese werden immer wieder an-
gepasst und das auch oftmals nach oben, was zur Verunsicherungen bei Kon-
sumentInnen führt. Gentechnikfrei in der Obst- und Gemüse-Freilandwirtschaft
heißt nicht 0 Prozent sondern 0,9 Prozent. Der Grund dafür ist, dass ansonsten
Verunreinigungen, beispielsweise durch Nachbarfelder, einen Betrieb daran
hindern würde, das Gütesiegel zu erhalten. Die Erhöhung der Grenzwerte für
Pestizidrückstände ist auch oft missverständlich. Wird ein neuer Stoff unter-
sucht für den es in Österreich noch keinen Grenzwert gab, wurde der Wert ein-
fach auf 0,05 Milligramm festgelegt. Dies war damals die kleinste messbare
Größe. Durch die EU-Harmonisierung der Grenzwerte wurden viele Werte ein-
fach erhöht. (Vgl. Global2000 o.J., o.S.)
„Produkte aus der EU waren weniger belastet als vergleichbare Ware aus der
Türkei. Die in der EU gültigen Pestizid-Höchstwerte überschritten vor allem
Tafeltrauben, Paprika, Birnen, Zucchini und Grapefruit aus der Türkei. […] Hohe
Giftgehalte fanden sich nach wie vor im Kopfsalat aus Belgien, den Niederlan-
den und Italien. Knapp ein Drittel aller Produkte bewertete Greenpeace als nicht
empfehlenswert.“ (ORF Online und Teletext GmbH & Co KG 2012, o.S.)
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 26
Besonders belastet sind Lebensmittel aus den Ländern Indien, Kolumbien und
Kenia. Gemüse aus deren Anbaugebieten sollten laut der deutschen Lebens-
mittelüberwachung und Greenpeace nicht konsumiert werden.
Abbildung 8: Pestizidbelastung nach Herkunftsländern in % der untersuchten Fruchtarten
(Quelle: Greenpeace 2012, S. 20)
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 27
Folgende Punkte können helfen, pestizidbelastete Lebensmittel zu vermeiden:
Herkunftsland beachten: Lebensmittel aus Südeuropa sind stärker mit Pestizi-
den belastet als solche die in Mitteleuropa produziert werden. Mit dem
Pestizideinsatz wird also je nach Herkunftsland großzügiger oder sparsamen
umgegangen. Das hat unter anderem den Grund, dass in manchen Mittel-
meerländern höhere Grenzwerte gelten. Saison beachten: Gemüse sollte nur
dann gekauft werden, wenn es auch bei uns Saison hat. Die Pestizidbelastung
schwankt nämlich bei bestimmten Produkten stark - je nach Saison. So enthal-
ten einige Sorten, die nicht in der heimischen Hauptsaison gekauft werden und
nicht aus regionalem Anbau stammen sondern aus dem Ausland, meist mehr
Pestizide. (Vgl. Greenpeace 2005, o.S.)
In österreichischen Supermärkten wurde im Vergleich zu deutschen weniger
pestizidbelastetes Gemüse und Obst gefunden. (Vgl. Greenpeace 2007, o.S.)
3.6 Gemüse und Wirtschaft
Viele Menschen verdienen ihren Lebensunterhalt damit, dass sie für andere
Menschen Nahrung produzieren, verarbeiten, transportieren, zubereiten oder
handeln. Dieser Wirtschaftsbereich ist in vielen Ländern der wichtigste Wirt-
schaftszweig. Doch durch sinkende Lebensmittelpreise können vor allem viele
Bauern und Landwirte nicht mehr kostendeckend arbeiten. Auch die ver-
arbeitenden Betriebe und Händler sind davon teilweise betroffen. (Vgl. Hohler
und Koerber 2012, S. 16 ff.)
Während eine durchschnittliche Familie immer mehr Geld für Wohnung und
Treibstoff aufbringt geben die Lebensmittelpreise die zur Herstellung notwendi-
gen Kosten nicht wieder. Sie beinhalten weder die sozialen noch die ökologi-
schen Folgekosten. Berücksichtigt man bei den Preisen auch die Kaufkraft sind
die Lebensmittelpreise in den vergangenen Jahren nicht gestiegen sondern
eher gesunken. (Vgl. Institut der deutschen Wirtschaft 2012, o.S.)
Der Einkauf von heimischen Lebensmitteln schont mit den kurzen Transport-
wegen nicht nur das Klima sondern schafft auch Arbeitsplätze.
Die Österreichische Hagelversicherung befasst sich seit Jahren mit dem Thema
Klimaschutz. Aber nicht nur der Klimaschutz, auch die Förderung der Wirtschaft
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 28
in Österreich sind zentrale Themen der Hagelversicherung. So gab sie der
Johannes-Kepler-Universität in Linz eine Studie in Auftrag. Der Studie zufolge
hat die verstärkte Nachfrage nach regionalen Produkten einen positiven Effekt
auf die österreichische Wirtschaft. Die jährlichen Lebensmittelimporte nach
Österreich verursachen Kosten für den Umwelt- und Klimaschutz. Die Höhe
dieser Aufwendungen ist mit Kosten von rund 100 Mio. Euro nicht unbe-
trächtlich. Eine Lösung dieses Problems wäre die Erhöhung des Konsums von
inländischem Gemüse. Bei einer Steigerung um 10% des Konsums von heimi-
schen Lebensmitteln und einem 5%igen Zuwachs der nachwachsenden Roh-
stoffe, würde das Bruttoinlandsprodukt um 2,7 Mrd. Euro steigen. Ein weiterer
sehr positiver Effekt für die österreichische Wirtschaft wäre die Entstehung von
23.000 neuen Arbeitsplätzen. (Vgl. Österreichische Hagelversicherung VVaG
o.J.b, o.S.)
„Im internationalen Vergleich ist die Türkei eines der gefährlichsten Länder, was
die Arbeitsbedingungen angeht. Nur in Algerien und El Salvador ereignen sich
mehr tödliche Arbeitsunfälle.“ (Haufe 2012, o.S.) Wenn man die Arbeitsbedin-
gungen international betrachtet kann man feststellen, dass für die Arbeitnehmer
in Österreich bessere Bedingungen herrschen als in den meisten anderen Län-
dern. Durch den Konsum von in Österreich produzierten Waren können wir ei-
nen Beitrag dazu leisten, dass sie unter guten Arbeitsbedingungen hergestellt
werden. (Vgl. Haufe 2012, o.S.)
3.7 Gemüse und Gesellschaft
„Die Nahrungsmittelbeschaffung und –versorgung dient der Befriedigung eines
elementaren Grundbedürfnisses der Menschen und besitzt daher einen hohen
ökonomischen Stellenwert. Sie ist gleichzeitig von größter ökologischer Be-
deutung, weil Nahrung nur mittels mehr oder weniger starker Eingriffe in die
natürliche Umwelt gewonnen werden kann. Die Tatsache, dass die Landwirt-
schaft sowohl den ökonomischen als auch den ökologischen Ansprüchen der
Nahrungsversorgung gerecht werden muss, bedingt grundsätzlich eine Sonder-
stellung der Landwirtschaft innerhalb der menschlichen Gesellschaft, wie sie
keine andere Berufsgruppe für sich beanspruchen kann.“ (Deutsches
Innenministerium 1985, S. 12 ff.)
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 29
Diese Sätze zeigen die bedeutungsvolle Verantwortung die Landwirte und
Bauern tragen müssen. Denn welche andere berufliche Tätigkeit ist für jeden
einzelnen Menschen auf der Welt tagtäglich so wichtig wie die Erzeugung aus-
reichender Mengen von Lebensmitteln? Wir denken wohl sehr selten darüber
nach, da wir immer Lebensmittel im Überfluss zur Verfügung haben und das als
Selbstverständlichkeit ansehen. Doch in anderen Teilen der Welt zeigt sich ein
anderes Bild: hungernde Menschen, die sterben, da in diesen Regionen ein
chronischer Mangel von Lebensmitteln herrscht. Die moderne Agrarentwick-
lung, die in beinahe jedem Industriestaat zu spüren ist, bringt mit ihrer von der
Wirtschaft geforderten Technisierung, Rationalisierung und Intensivierung eine
Reihe negativer Auswirkungen mit sich. Die ökologische Aufgabe der Landwirt-
schaft verlangt es, die Produkte immer billiger anzubieten. Die Lebensmitteler-
zeugung soll möglich effizient gestaltet sein, damit die Preise möglichst gering
gehalten werden können. Daneben hat die Landwirtschaft auch eine ökologi-
sche Aufgabe. Um Lebensmittel zu produzieren muss die Natur genutzt wer-
den. Dies hat die Folge, dass jeder Bauer Tier-, Umwelt- und Naturschützer
sein muss, um auch in Zukunft Lebensmittel produzieren zu können. Die Qua-
lität der Produkte hängt von der Art ab wie sie erzeugt wurden. Auf der einen
Seite muss man möglichst wirtschaftlich denken, um in der heutigen Marktsitu-
ation wettbewerbsfähig zu sein. Doch auf der anderen Seite sollen auch Le-
bensmittel produziert werden, die von großem gesundheitlichem Wert sind und
die Natur nicht beeinträchtigen. Die Erfüllung dieser beiden Aufgaben bringt
Probleme mit sich. Es zählt zur vorrangigen, gemeinsamen Aufgabe der Agrar-,
Wirtschafts-, Umwelt- und Gesundheitspolitik Rahmenbedingungen zu schaffen,
die es den Bauern wirtschaftlich möglich machen, bei ihrer Produktion den öko-
nomischen als auch den ökologischen Ansprüchen der Lebensmittelerzeugung
gerecht zu werden. So gibt es im Rahmen des Österreichischen Programms für
eine umweltgerechte Landwirtschaft (kurz ÖPUL genannt) öffentliche Abgeltun-
gen für bestimmte Umweltleistungen der Landwirtschaft. Dadurch wird zum
Beispiel die Pflege ökologisch wertvoller Flächen gefördert. (Vgl. Universität für
Bodenkultur o.J., o.S.)
Die Leistungen der österreichischen Bauern und Bäuerinnen sowie der lebens-
mittelverarbeitenden Betriebe sind für viele KonsumentInnen leider nicht sicht-
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 30
bar. Auch das Bewusstsein, dass Kulturlandschaft und die darin produzierten
qualitativ hochwertigen Lebensmittel eine Einheit bilden und der Region ihren
Charakter geben, muss noch gestärkt werden. (Vgl. Bundesministerium für
Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft III/4 o.J., o.S.)
Abbildung 9: Kulinarisches Erbe (Quelle: www.traditionelle-lebensmittel.at)
Mittlerweilen gibt es eine Initiative des Lebensministeriums in Zusammenarbeit
mit dem Kuratorium Kulinarisches Erbe Österreich mit dem Titel „Traditionelle
Lebensmittel“. Dieses Projekt zum Schutz von traditionellen, österreichischen
Spezialitäten enthält Produkte, die seit mindestens 3 Generationen in der
Region verankert sind. (Vgl. Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft,
Umwelt und Wasserwirtschaft 2009, o.S.)
Vom ehemaligen Landwirtschaftsminister Josef Pröll wurde eine Initiative ins
Leben gerufen, die einen wertvollen Beitrag leistet, die hervorragenden
Lebensmittel aus der Landwirtschaft verstärkt im Bewusstsein der breiten Be-
völkerungsschicht zu verankern. Sie zeigt auf, was die Bauern durch ihre tägli-
che Arbeit alles für unser Land leisten und dass sie dadurch einen unverzicht-
baren Beitrag für die Erhaltung der Lebensqualität in Tirol erbringen. Dabei geht
es nicht nur um die hervorragenden Lebensmittel. Auch die untrennbar mit der
Lebensmittelerzeugung verbundene, gepflegte Kulturlandschaft, der Erhalt von
Brauchtum und Kultur wird aufgezeigt. Wer sich für Produkte aus der Tiroler
Landwirtschaft entscheidet erhält Genuss in mehrfacher Hinsicht. Die Initiative
„Genuss Region Österreich“ wurde ins Leben gerufen, um die Sensibilisierung
der Konsumenten für regionale Produkte zu verstärken. (Vgl.
Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft
o.J.b, o.S.)
Der österreichische Lebensmittelbricht macht die vielfältigen Beziehungen ent-
lang der Lebensmittelkette sichtbar und zeigt die wirtschaftliche Bedeutung für
die Versorgung der ÖsterreicherInnen auf. Nur eine nachhaltige Partnerschaft
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 31
zwischen Landwirtschaft, Handel und all den anderen lebensmittelverarbeiten-
den Betrieben schafft hunderttausende Arbeitsplätze und sichert die Selbstver-
sorgung Österreichs. Eine qualitätsorientierte Lebensmittelproduktion ist ange-
wiesen auf solch eine Partnerschaft aber auch auf nachhaltiges Konsumver-
halten eines jeden Einzelnen. Die Gesamtheit aller Betriebe der Lebensmittel-
branche haben 2010 rund 12% des jährlichen Bruttosozialproduktes geleistet.
Ungefähr jeder sechste Berufstätige in Österreich ist in diesem Wirtschafts-
sektor beschäftigt. (Vgl. Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft,
Umwelt und Wasserwirtschaft III/4 2012, o.S.)
„Die Lebensmittelwirtschaft ist ein wesentlicher Bereich der Volkswirtschaft. Zur
Wertschöpfungskette gehören die Unternehmen der Landwirtschaft, der
Lebensmittelverarbeitung, des Lebensmittelhandels und der Außer-Haus-Ver-
pflegung. Am Ende der Kette stehen die KonsumentInnen, die durch ihr Nach-
frageverhalten die Entwicklung der gesamten Lebensmittelwirtschaft mit-
bestimmen. […] Die Lebensmittelwirtschaft hat somit einen wesentlichen Anteil
an der wirtschaftlichen, sozialen und ökologischen Entwicklung der gesamten
Volkswirtschaft. Sie prägt wie kaum ein anderer Wirtschaftszweig die österrei-
chische Kulturlandschaft. Rund ein Drittel der Fläche Österreichs und der damit
verbundenen Öko-Systeme wird zu Gunsten der Lebensmittelversorgung be-
wirtschaftet. Die Lebensmittelwirtschaft stellt somit einen Schlüsselsektor für die
nachhaltige Entwicklung unserer Gesellschaft dar.“ (Bundesministerium für
Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft III/4 2012, o.S.)
Doch besonders der Konsument nimmt eine wesentliche Schlüsselrolle ein.
Jeder Einzelne entscheidet mit dem Lebensmitteleinkauf täglich darüber, wie
die Zukunft der heimischen Landwirtschaft gestaltet wird. Der Lebensmittelbe-
reich zeigt auf, dass Verbraucher heimischer Lebensmittel die hohe Qualität
schätzen und Nahrung zu sich nehmen möchten, die regional erzeugt wurde.
Eine klein strukturierte und möglichst flächendeckende Landwirtschaft hat das
Ziel, die Bevölkerung mit qualitativ hochwertigen und nachhaltig produzierten
Lebensmitteln zu versorgen. Ein weiteres Ziel der Lebensmittelpolitik ist die
Steigerung des Stellenwertes von regionalen Produkten. (Vgl.
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 32
Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft
o.J.b, o.S.)
3.8 Saisonkalender für Tirol
Da es bisher keinen auf Tirol zugeschnittenen Saisonkalender gab, wurde in
Zusammenarbeit mit Herrn Dipl.-Ing. (FH) Fred Unmann von der Landesland-
wirtschaftskammer Tirol und mehreren Thaurer Bauern nachfolgender Saison-
kalender erstellt.
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 33
Saisonkalender Freilandgemüse
Tirol Saison Lagerware
Jänner Feber März April Mai Juni Juli August September Oktober November Dezember
Artischocken
Blaukraut
Bohnen
Brokkoli
Chinakohl
Dill
Eissalat
Endivien
Erbsen
Fenchel
Friseesalat
Gurken
Jungzwiebel
Karfiol
Karotten
Karotten gelb
Kartoffel *
Knoblauch
Kohl
Kohlrabi
Kopfsalat
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 34
Kresse
Kürbis
Mischsalat **
Mairüben
Mangold
Melanzani
Melonen
Paprika
Pastinaken
Petersilie
Petersilwurzel
Porree
Radicchio
Radieschen
Rettich
Rhabarber
Rohnen
Romanesco
Romanischer Salat
Rucola
Schnittkräuter ***
Schnittlauch
Schwarzer Rettich
Sellerie
Spargel
Spinat
Sprossenkohl
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 35
Tomaten
Vogerlsalat
Weißkraut
Zucchini gelb
Zucchini grün
Zuckerhut
Zuckermais
Zwiebel
* Hackfrucht
** Lollo Rosso, Lollo Bionda, Eichblatt rot und grün
*** z.B. Liebstöckel, Bohnenkraut,...
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 36
4 Empirischer Teil
4.1 Forschungsbegleitende Fragestellungen
Die forschungsbegleitenden Fragestellungen, die mich zu diesem Thema führ-
ten, versuchte ich anhand eines Fragebogens zu beantworten. Folgende
Forschungsfragen waren mir in der Bachelorarbeit wichtig:
Welche Gemüsesorten kennen Kindern und Jugendliche?
Wie oft essen sie Gemüse?
Gibt es einen Zusammenhang zwischen deren Wohnort und dem Wissen und
Konsum von Gemüse?
Was wissen die SchülerInnen der Sekundarstufe I über heimisches und saiso-
nales Gemüse?
Stammt dieses Wissen aus der vorangegangenen Schulbildung der Kinder oder
wurde es anderweitig erworben?
Wissen SchülerInnen der Sekundarstufe I welche Nachteile mit dem Konsum
von nicht heimischem und saisonalem Gemüse zusammenhängen?
4.2 Forschungsdesign
Wie schon in der Einleitung erwähnt, führte ich die Befragung anhand eines
Fragebogens (siehe Anhang) an drei verschiedenen Schulen durch. Um Kinder
aus dem städtischen Einzugsgebiet zu befragen wählte ich die NMS Reichenau
in der Burgh.-Breitner Str. 20, Innsbruck. Dort teilte ich den Fragebogen in
Klassen der fünften bis achten Schulstufe aus. Um einen Vergleich zwischen
städtischem und ländlichem Einzugsgebiet zu erhalten wählte ich auch die NMS
Absam, die ländlich gelegen ist. Auch dort wurden SchülerInnen aller Schul-
stufen befragt. Als dritte Schule wählte ich die NMS Völs. Da es sich um eine
Schule mit momentan eher geringer Schülerzahl handelt konnte ich in dieser
Schule alle SchülerInnen befragen. Durch die Lage von Völs kann das Ein-
zugsgebiet dieser Schule weder als rein ländlich noch als rein städtisch be-
zeichnet werden und diente somit als Kontroll- bzw. Vergleichsgruppe. Insge-
samt wurden 277 SchülerInnen an drei verschiedenen Schulen befragt. Um
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 37
sicher zu gehen, dass alle Fragen verständlich sind, wurde im Vorfeld ein Pre-
Test an Kindern der ersten Klasse einer NMS durchgeführt. Ich habe mich für
einen Fragebogen entschieden, da ich so in kürzester Zeit möglichst viele
SchülerInnen befragen konnte.
Die Fragen habe ich durch Gespräche mit Lehrpersonen sowie im Zuge des
Literaturstudiums entwickelt. Bei der Aufgabenstellung habe ich darauf geach-
tet, geschlossene und offene Fragen zu stellen. Im ersten Teil des Fragebogens
werden soziodemographische Daten erhoben. Im zweiten Teil wollte ich erfah-
ren, welche Gemüsesorten die Kinder kennen und was sie zu zwei unterschied-
lichen Bildern von Radieschen sagen können. Darauf folgt ein Teil in dem ich
eruieren wollte, wie sie ihr Wissen einschätzen und durch wen sie dieses ihrer
Meinung nach erworben haben. Danach sollen sie typische Winter- und
Sommergemüse wählen, den wöchentlichen Konsum von Gemüse nennen und
angeben, ob sie zu Hause einen Gemüsegarten haben. Im vorletzten Abschnitt
sollten sie abgebildete Gemüse benennen und deren Saison in einen Kalender
eintragen. Im letzten Teil ging es darum, ob die Kinder den Zusammenhang
zwischen heimischem, saisonalem Gemüse und Gesundheit, Umwelt, Wirt-
schaft und Gesellschaft erkennen.
4.3 Ergebnisse
4.3.1 Geschlecht und Alter der Befragten
Geschlecht Anzahl Prozent
männlich 155 55,96
weiblich 122 44,04
Gesamt 277 100,00
Tabelle 1: Geschlechterverteilung
Unter den insgesamt 277 Befragten waren 155 Schüler und 122 Schülerinnen.
Im Vergleich mit dem Statistischen Jahrbuch 2013 ist das Verhältnis der männ-
lichen und weiblichen Bevölkerung von 10 bis unter 15 Jahren wie folgt: Insge-
samt lebten im Jahresdurchschnitt 2011 38.397 Kinder im Alter zwischen 10
und 14 Jahren in Tirol. Davon waren 19.713 männlich und 18.684 weiblich. Das
entspricht einer gerundeten prozentuellen Aufteilung von 51,3 % männlicher
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 38
und 48,6 % weiblicher Bevölkerung dieser Altersgruppe. In der Befragungs-
gruppe ist der Anteil der männlichen Befragten ebenfalls geringfügig höher und
liegt ziemlich nahe an der derzeitigen Verteilung in Tirol.
Die Geschlechterverteilung der einzelnen Schulen zeigt folgendes Bild:
NMS Absam Anzahl Prozent
männlich 46 62,16
weiblich 28 37,84
Gesamt 74 100,00
Tabelle 2: Geschlechterverteilung NMS Absam
NMS Reichenau Anzahl Prozent
männlich 38 52,05
weiblich 35 47,95
Gesamt 73 100,00
Tabelle 3: Geschlechterverteilung NMS Reichenau
NMS Völs Anzahl Prozent
männlich 71 54,62
weiblich 59 45,38
Gesamt 130 100,00
Tabelle 4: Geschlechterverteilung NMS Völs
Die Burschen überwiegten in allen Schulen, wobei dies in der NMS Absam am
ausgeprägtesten war. In der NMS Reichenau wird die Geschlechterverteilung
Tirols am ehesten wiedergegeben.
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 39
Der überwiegende Teil der Befragten war zwischen 11 und 13 Jahre alt. Dies
entspricht dem üblichen Altersdurchschnitt einer NMS. Durch die Angabe des
Alters konnte ich eine Einteilung in Schulstufen vornehmen.
NMS Absam NMS Reichenau NMS Völs
1. Klasse 17 15 28
2.Klasse 17 22 27
3. Klasse 23 16 28
4. Klasse 17 20 47
Gesamt 74 73 130
Tabelle 5: Befragte der einzelnen Klassen
Diese Auswertung zeigt, dass - wie schon erwähnt - in der NMS Absam und
NMS Reichenau jeweils eine Klasse jeder Schulstufe befragt wurden. In der
NMS Völs ist es gelungen alle SchülerInnen mit Ausnahme derer, deren Eltern
der Befragung nicht zugestimmt haben, zu befragen. Die Zustimmung der
Eltern war natürlich in allen Schulen Voraussetzung für die Teilnahme an der
Befragung.
4.3.2 Assoziationen Radieschen
In der zweiten Frage sollten die SchülerInnen das aufschreiben, was ihnen
ohne groß nachzudenken in den Sinn kommt. Da es sich um eine offene Frage
handelt, gab es unzählige verschiedene Antworten. Die meistgenannten Wörter
0
10
20
30
40
50
60
70
80
10 11 12 13 14 15
Abbildung 10: Alter der Befragten
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 40
waren beim linken Bild „Radieschen“ mit 177 Nennungen gefolgt von „rot“ (114-
mal genannt) und „Erde“ (57 Nennungen). Die einzelnen Aussagen fielen sehr
unterschiedlich aus. Einige SchülerInnen beschrieben das Bild sehr treffend mit
Aussagen wie „Radieschen, sie wachsen im Frühjahr und teilweise unter der
Erde“, „gesundes Gemüse, essbar, bestehen fast nur aus Wasser“ oder
„frische, saubere Radieschen“. Sie beschrieben auch, dass sie zwar außen rot
sind, aber das Innere weiß ist. Einige SchülerInnen haben ein großes Wissen
über dieses Gemüse. Sie wissen wie Radieschen angebaut werden, sowie
deren Aufbau und Inhaltsstoffe, sowie Wirkung auf unsere Gesundheit. Doch es
gab auch Aussagen wie „Tomaten, rot, wachsen auf Stöcken“, „Ribisel, rot,
Gemüse“, „wächst auf Büschen“ und „Blumenstrauß Herbst“. 18 Befragte
schrieben beim linken Bild nichts auf. Beim rechten Bild wussten 67 SchülerIn-
nen keine Antwort.
Einige Aussagen betreffend das linke Bild:
linkes Bild Anzahl
Radieschen 177
rot 114
Erde 57
scharf 50
Gemüse 48
gesund* 32
gut 26
grün 22
Salat 20
frisch 19
lecker 19
gewaschen 15
schön 14
sauber 11
Blätter 11
Ribisel 8
bitter 7
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 41
rund 6
klein 5
innen weiß 5
süß 4
Tomate 1
Tabelle 6: häufigste Aussagen linkes Bild
Da zum rechten Bild deutlich weniger SchülerInnen etwas zu sagen hatten, war
auch die Vielzahl der Antworten geringer. Am öftesten wurde Kartoffel* gefolgt
von Gemüse und Radieschen genannt. Oft wurde geschrieben, dass sie in der
Erde wachsen oder noch Erde an den Wurzeln haben. Einige SchülerInnen
gaben den Hinweis, dass diese Radieschen vor dem Verzehr gewaschen wer-
den sollten. Diese Antworten kamen ausschließlich von SchülerInnen der NMS
Absam. (* steht für verschiedene Wortendungen.)
rechtes Bild Anzahl
Kartoffel* 58
Gemüse 51
Radieschen 37
Erde 34
Rüben 27
frisch* 18
Zwiebel* 13
gesund 13
braun 12
lila 11
dreckig 8
eklig 3
Tabelle 7: häufigste Aussagen rechtes Bild
4.3.3 Kenntnisse verschiedener Gemüsesorten
Bei der dritten Frage wurden die Kinder gebeten, so viele Gemüsesorten wie
möglich aufzuzählen. Bei dieser Frage musste verhindert werden, dass die
Kinder die in den folgenden Fragen enthaltenen Gemüsesorten abschreiben.
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 42
Dies wurde dadurch gelöst, dass zuerst die erste Seite ausgefüllt wurde und
erst danach umgeblättert werden durfte bzw. erst danach die weiteren Blätter
ausgegeben wurden. Durch beide Varianten konnte sichergestellt werden, dass
die SchülerInnen nur jene Gemüsesorten aufschreiben, die sie auch wirklich
wissen. Es wurden insgesamt 38 verschiedene Gemüsesorten genannt. Einige
falsche Antworten wie „Apfel“, „Banane“ oder „Salami“ wurden in die nachfol-
gende Auswertung nicht aufgenommen. Am öftesten wurden Karotten,
Kartoffeln und Radieschen genannt. Doch auch Salat, Tomaten, Gurken, Brok-
koli und Zwiebeln wurden über 100-mal angegeben. Die meistgenannten
Gemüsesorten im Vergleich (ab 60 Nennungen):
Anzahl
Karotten 222
Kartoffel 202
Radieschen 196
Salat 186
Tomate 182
Gurke 159
Broccoli 126
Zwiebel 102
Zucchini 90
Kohlrabi 89
Sellerie 78
Paprika 71
Porree 62
Tabelle 8: genannte Gemüsesorten (ab 60 Nennungen)
Die befragten SchülerInnen gaben zwischen 0 und 22 Gemüsesorten an, wobei
der Durchschnitt bei 8,4 genannten Gemüsesorten lag. Im Vergleich zeigt sich,
dass in der NMS Absam mit durchschnittlich 9,7 genannten Gemüsesorten ein-
deutig am meisten Gemüse bekannt ist. In der NMS Reichenau waren es hin-
gegen durchschnittlich nur 7,8 Gemüsesorten. Maximal wurden in der NMS
Absam 22 Gemüsesorten genannt, wobei es in der NMS Reichenau nur 16 und
in der NMS Völs nur 20 waren. Dies lässt sich durch die verschiedenen Ein-
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 43
zugsgebiete von ländlich bis städtisch erklären und bestätigte meine Vermu-
tung, dass Kinder, die auf dem Land aufwachsen, mehrere verschiedene
Gemüsesorten kennen als Gleichaltrige, die in einer Stadt leben.
NMS Absam NMS Reichenau NMS Völs alle Schulen
Minimum 0 0 0 0
Maximum 22 16 20 22
Durchschnitt 9,7 7,8 8,1 8,4
Tabelle 9: genannte Gemüsesorten
Auffällig waren die durchschnittlich gegebenen Antworten im Geschlechter-
vergleich. Die männlichen Befragten wussten im Durchschnitt 7,1 Gemüse-
sorten, während die Schülerinnen durchschnittlich 10,1 richtige Sorten wussten.
Der Unterschied beträgt somit 3 Gemüsesorten.
4.3.4 Selbsteinschätzung der SchülerInnen
Durch die vierte Frage sollte in Erfahrung gebracht werden, wie die SchülerIn-
nen ihr Wissen über heimisches, saisonales Gemüse einschätzen. Sie sollten
Noten zwischen 1 (sehr gut) und 6 (sehr schlecht) verteilen. Um zu vermeiden,
dass die mittlere und somit „neutralste“ Note gewählt wird, habe ich mich für 6
Antwortmöglichkeiten entschieden. Die meistgewählte Antwortmöglichkeit war
Note 3. 93 SchülerInnen und somit rund 34% der Befragten gaben ihrem
0
2
4
6
8
10
12
männlich weiblich
Abbildung 11: Durchschnittliche Anzahl der Gemüsesorten im
Geschlechtervergleich
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 44
Wissen über heimisches, saisonales Gemüse die Note 3. Die zweithäufigste
Einschätzung war Note 2, dies haben 64 Kinder und somit 23% der Befragten
gewählt. Dieses Ergebnis deckt sich mit meinen Erwartungen. Allerdings nicht
mit dem Wissensstand der SchülerInnen, der im Fragebogen ausgewertet
wurde. Die beiden schlechtesten Einschätzungen, die Noten 5 und 6, wurden
am wenigsten angekreuzt. Immerhin 32 Befragte wählten die Note 1 (sehr gut).
Das andere Extrem, also „mein Wissensstand über heimisches, saisonales
Gemüse ist sehr schlecht“ wählten 14 SchülerInnen.
Im Vergleich der verschiedenen Schulen zeigt sich, dass die SchülerInnen der
NMS Reichenau die Note „sehr gut“ mit 14% vergaben, im Vergleich zu 12%
und 10% der anderen Schulen. Dies ist erstaunlich wenn man vergleicht, dass
die Kinder in der NMS Reichenau im Vergleich zu den Kindern der anderen
Schulen im Durchschnitt die wenigsten Gemüsesorten aufzählen konnten. Die
Note 2 gaben sich die SchülerInnen der NMS Absam im Schulvergleich am
häufigsten, mit 34%. Die schlechteste Einschätzung über den Wissensstand
über Gemüse gaben sich 1% der SchülerInnen der NMS Absam, 5% der Kinder
der NMS Reichenau und 7% der Völser NMS-SchülerInnen.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
1 2 3 4 5 6
Abbildung 12: Selbsteinschätzung des Wissens über heimisches, saisonales
Gemüse
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 45
NMS Absam Prozent NMS Reichenau Prozent NMS Völs Prozent
1 9 12% 10 14% 13 10%
2 25 34% 16 22% 23 18%
3 23 31% 23 32% 47 36%
4 10 14% 9 12% 27 21%
5 6 8% 11 15% 11 8%
6 1 1% 4 5% 9 7%
Gesamt 74 100% 73 100% 130 100%
Tabelle 10: Selbsteinschätzung Wissen über heimisches, saisonales Gemüse
4.3.5 Wissensursprung
Woher stammt das Wissen der Kinder über Gemüse? Die Kinder sollten ange-
ben, wer ihnen das meiste über Gemüse beigebracht hat. Bei dieser Frage
waren Mehrfachantworten möglich. Als Antwortmöglichkeiten wähle ich die
Eltern, Verwandte mit dem Zusatz Geschwister, Tanten, Onkel usw., Freunde,
Volksschul- sowie HauptschullehrerInnen und als letzte mögliche Quelle für das
Wissen über Gemüse Fernsehen, Internet und andere Medien. Die meist ge-
wählte Antwortmöglichkeit war an allen Schulen „Eltern“ mit zweimal 44% und
einmal 48% aller Antworten. „Freunde“ wurden in der NMS Absam von ins-
gesamt 141 Antworten nie genannt, in der NMS Reichenau bei 124 Antworten
nur zweimal und in der NMS Völs ebenfalls 2-mal bei insgesamt 232 Antworten.
Die weiteren Platzierungen sind nicht mehr so eindeutig im Vergleich der ein-
zelnen Schulen. Den zweiten Rang belegte bei den SchülerInnen der NMS
Absam „Verwandte“ mit 23%, an der NMS Reichenau VolksschulehrerInnen mit
18% und bei den Kindern der NMS Völs Fernsehen, Internet und andere
Medien.
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 46
44%
23%
0%
13%
4%
16%
Eltern
Verwandte
Freunde
VolksschullehrerIn
HauptschullehrerIn
Fernsehen, …
Abbildung 13: Verteilung der Antworten an der NMS Absam
48%
10%
2%
18%
8%
15%
Eltern
Verwandte
Freunde
VolksschullehrerIn
HauptschullehrerIn
Fernsehen, …
Abbildung 14: Verteilung der Antworten an der NMS Reichenau
44%
15%
1%
13%
10%
17%
Eltern
Verwandte
Freunde
VolksschullehrerIn
HauptschullehrerIn
Fernsehen, …
Abbildung 15: Verteilung der Antworten an der NMS Völs
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 47
4.3.6 Gemüseeinkauf im Winter
Die sechste Fragestellung lautete: „Dein Vater möchte in den Weihnachtsferien
einmal etwas Gesundes für die Familie kochen. Er möchte, dass du ihm beim
Einkauf hilfst. Welches Gemüse würdest du ihm im Winter empfehlen?“ Ich
habe 16 verschiedene Gemüsesorten angegeben, welche die SchülerInnen an-
kreuzen konnten. Bei dieser Frage waren natürlich wieder Mehrfachantworten
möglich. Die einzelnen SchülerInnen gaben zwischen 0 und 16 Antworten. Das
bedeutet, dass einige Befragte alle angegebenen Gemüsesorten angekreuzt
haben. Einige SchülerInnen haben aber auch keine einzige Antwortmöglichkeit
angekreuzt. Im Durchschnitt gaben die SchülerInnen 5,3 Gemüsesorten an, die
im Winter zu empfehlen wären. Der Vergleich der einzelnen Schulen zeigt, dass
dieser Durchschnitt relativ konstant für alle Schulen gilt. In der NMS Absam
wurden durchschnittlich 5,30 Antworten gegeben. An der NMS Reichenau lag
der Wert bei 5,26 und in der NMS Völs 5,37. Insgesamt nahmen Karotten den
ersten Rang ein, Kopfsalat den zweiten und Gurken wurden am dritthäufigsten
gewählt. Die Ergebnisse des zweiten und dritten Ranges haben mich nicht
überrascht. Dies zeigt aber, dass die befragten SchülerInnen bei der Empfeh-
lung für einen Gemüseeinkauf im Winter nicht auf die Saisonalität von heimi-
schem Gemüse achten. Während man auch im Winter Karotten aus Tiroler
Produktion kaufen kann, werden zu dieser Jahreszeit ausschließlich importierte
Gurken und Kopfsalat angeboten. Im Gegensatz zur Gesamtplatzierung wurde
in der NMS Reichenau Broccoli auf den ersten Rang gesetzt. Am zweithäufigs-
ten wurde in allen Schulen Kopfsalat angekreuzt, wobei die SchülerInnen der
NMS Absam Gurken gleich oft wie Kopfsalat angestrichen haben. Den dritten
Platz belegen Gurken in der NMS Reichenau sowie in der NMS Völs. Das
Schlusslicht der angekreuzten Gemüsesorten wird von Endivien, Rhabarber
und Sprossenkohl eingenommen. Diese Platzierung weicht in den einzelnen
Schulen nur geringfügig ab. Während Endivien und Rhabarber im Dezember
nicht als saisonales, heimisches Gemüse bezeichnet werden kann, ist dies bei
Sprossenkohl sehr wohl der Fall. Es stellt sich allerdings die Frage, ob die
SchülerInnen diese Gemüsesorten überhaupt kennen. Bei der Frage nach den
bekannten Gemüsesorten wurden Endivien nur 7-mal, Sprossenkohl 10-mal
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 48
und Rhabarber 20-mal angegeben. Alle selten angekreuzten Gemüsesorten
wurden also auch nicht häufig aufgeschrieben. Es könnte also auch der Fall
sein, dass die Kinder Sprossenkohl gar nicht kennen und dieses Gemüse des-
halb nicht angekreuzt haben.
NMS
Absam Rang
NMS
Reichenau Rang
NMS
Völs Rang Gesamt Rang
Radieschen 29 6 31 5 50 7 110 7
Kopfsalat 37 2 40 2 64 2 141 2
Kohlrabi 18 12 19 10 38 11 75 11
Karotten 41 1 38 3 69 1 148 1
Weiß- oder
Blaukraut 32 5 28 7 55 4 115 6
Rhabarber 15 13 12 13 18 15 45 15
Endivien 9 16 4 16 15 16 28 16
Chinakohl 23 9 15 12 45 9 83 10
Sellerie 25 7 21 9 49 8 95 8
Sprossenkohl 12 15 12 13 26 14 50 14
Zucchini 36 4 30 6 53 5 119 5
Artischocke 13 14 10 15 31 12 54 13
Broccoli 24 8 44 1 52 6 120 4
Karfiol 22 10 24 8 39 10 85 9
Gurke 37 2 38 3 63 3 138 3
Porree 19 11 18 11 31 12 68 12
Abbildung 16: gewählte Gemüsesorten Winter
Bei dieser Frage wollte ich auch die Überlegungen der einzelnen SchülerInnen
erfahren. Deshalb bat ich sie, eine Begründung anzugeben. Dieser Aufforde-
rung kamen insgesamt nur 192 SchülerInnen, sprich 69% aller Befragten, nach.
Die Häufigkeiten der Begründungen sind im Vergleich der einzelnen Schulen
sehr interessant. Während 78% der SchülerInnen an der NMS Absam ein
Argument abgaben, waren es in der NMS Reichenau nur 53%. Dies kann man
teilweise bestimmt mit dem Teil der SchülerInnen erklären, deren Muttersprach-
e, beziehungsweise die im Elternhaus vorwiegend gesprochene Sprache, nicht
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 49
Deutsch ist. Diesen SchülerInnen fällt es bestimmt schwerer, Begründungen zu
formulieren. Die häufigste Aussage war, dass es dem Befragten und oder dem
Vater schmeckt. Eine ebenfalls gerne gegebene Antwort war, dass das
angekreuzte Gemüse zu Weihnachten oder zum Winter passt. Leider kann man
aus dieser Antwort nicht herausfinden ob die Kinder dabei die Saisonalität von
den Gemüsesorten meinten. Bei einigen Begründungen konnte man aber gut
erkennen, dass sich die Kinder darüber Gedanken gemacht haben. Solche
Antworten waren zum Beispiel: „es handelt sich um Wintergemüse“, „es wächst
auf unseren Feldern und wird auch im Winter geerntet“, „weil im Winter nicht
alle Sorten so gut sind wie im Sommer“, „weil ich bei diesem Gemüse weiß
woher es kommt“, „weil es im Winter wächst“ oder „weil es im Herbst geerntet
wird“. Diese treffenden Erklärungen sind im Vergleich zu allen Antworten aller-
dings nur selten genannt worden. Hier konnte ich feststellen, dass solche Ant-
worten vorwiegend von SchülerInnen der NMS Absam oder der NMS Völs ge-
geben wurden. Es gibt also einen Zusammenhang zwischen dem Wohnort der
Kinder und der Reflexion von Gemüseeinkauf bezüglich Saisonalität und
Regionalität.
Prozent der Begründung
NMS Absam 78%
NMS Reichenau 53%
NMS Völs 73%
Gesamt 69%
Abbildung 17: Begründungen Winter
4.3.7 Gemüseeinkauf im Sommer
Die 7. Frage ähnelt der vorangegangenen. Im Unterschied zu dieser wurden
nun die Gemüseempfehlungen für den Sommer eruiert. Es sollte angenommen
werden, dass die Mutter der Befragten Gemüse liebt. In den Sommerferien
sollten die SchülerInnen einkaufen gehen. Es sollte herausgefunden werden,
welches Gemüse die Kinder im August besorgen würden. Um einen Vergleich
zu ermöglichen, wurden dieselben Gemüsesorten wie in der vorangegangenen
Frage als Antwortmöglichkeiten angegeben.
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 50
Im Durchschnitt wurden zwischen 5,7 und 6,6 Gemüsesorten gekennzeichnet.
Während die SchülerInnen der NMS Absam die meisten Gemüsesorten ange-
kreuzt haben, wählten die Befragten der NMS Reichenaus am wenigsten Ant-
wortmöglichkeiten. Es könnte sein, dass durch die im Vergleich zu den anderen
Schulstandorten schlechteren Deutschkenntnisse der SchülerInnen der NMS
Reichenau weniger Begründungen angegeben wurden. Es wurde somit durch-
schnittlich ungefähr eine Gemüsesorte mehr angegeben als im Winter.
Durchschnittliche Antworten
NMS Absam 6,6
NMS Reichenau 5,7
NMS Völs 6,3
Gesamt 6,2
Abbildung 18: durchschnittliche Antworten Winter
Die drei am häufigsten genannten Gemüsesorten waren Kopfsalat, Karotten
und Gurken. Dieses Ergebnis zeigte sich in allen drei Schulen. Der zweite Platz
wurde einheitlich von Karotten belegt, während auf dem ersten und dritten Platz
abwechselnd Kopfsalat und Gurken landeten. Die Ergebnisse waren erfreuli-
cher als in der vorigen Frage. Denn, wenn man die am häufigsten gewählten
Gemüsesorten mit dem Saisonkalender vergleicht, kann man feststellen, dass
sie im Monat August in heimischer Produktion hergestellt werden können. Der
letzte Platz wurde einheitlich von Endivien eingenommen, der im August noch
keine Saison hat.
NMS
Absam Rang
NMS
Reichenau Rang
NMS
Völs Rang Gesamt Rang
Radieschen 47 4 45 4 77 4 169 4
Kopfsalat 56 3 46 3 95 1 197 3
Kohlrabi 28 8 20 8 40 9 88 8
Karotten 58 2 50 2 92 2 200 2
Weiß- oder
Blaukraut 18 10 19 10 30 13 67 11
Rhabarber 18 10 16 11 37 10 71 10
Endivien 10 16 7 16 22 16 39 16
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 51
Chinakohl 11 15 11 14 35 12 57 14
Sellerie 29 7 21 7 44 8 94 7
Sprossenkohl 16 12 13 13 29 14 58 13
Zucchini 43 5 36 5 67 5 146 5
Artischocke 14 14 15 12 23 15 52 15
Broccoli 36 6 35 6 61 6 132 6
Karfiol 22 9 20 8 45 7 87 9
Gurke 64 1 52 1 90 3 206 1
Porree 15 13 9 15 37 10 61 12
Abbildung 19: gewählte Gemüsesorten Sommer
Auf die Zusatzfrage „Bitte begründe deine Auswahl!“ gaben 80% der
SchülerInnen der NMS Absam eine Aussage. In der NMS Völs waren es 75%
und in der NMS Reichenau nur noch 58% der Befragten. Man kann diese Er-
gebnisse mit der Frage Nummer 6 vergleichen. Deshalb würde sich auch die
Interpretation ähneln.
Prozent der Begründung
NMS Absam 80%
NMS Reichenau 58%
NMS Völs 75%
Gesamt 71%
Abbildung 20: Begründungen Sommer
Die häufigste Begründung war „weil es mir und/oder meiner Mutter schmeckt“.
Auch der gesundheitliche Nutzen dieser Gemüsesorten wurde in einigen Ant-
worten erwähnt. Weiters wurde oft angegeben, dass das gewählte Gemüse im
Sommer wächst bzw. geerntet wird. Einige SchülerInnen bemerkten auch, dass
die angekreuzten Gemüsesorten viel Wasser enthalten, Sommergemüse sind
und durch ihre Frische und Knackigkeit gut in diese Jahreszeit passen.
4.3.8 Gemüsekonsum
Ich wollte natürlich auch erfahren, wie oft SchülerInnen der befragten Neuen
Mittelschulen Gemüse verzehren. Die Befragten wurden gebeten anzugeben,
wie oft sie pro Woche Gemüse essen.
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 52
Die SchülerInnen der NMS Reichenau und der NMS Völs gaben im Durch-
schnitt an, 4,3-mal pro Woche Gemüse zu essen. Deutlich darüber war die An-
zahl in der NMS Absam. Wenn man die Ergebnisse dieser Frage mit denen der
dritten Fragestellung vergleicht, kann man einen Zusammenhang zwischen
dem Konsum und dem Wissen über heimisches, saisonales Gemüse feststel-
len. Die SchülerInnen, die im Vergleich öfter pro Woche Gemüse essen, konn-
ten auch mehrere Sorten aufzählen.
Durchschnittliche Antworten
NMS Absam 5,6
NMS Reichenau 4,3
NMS Völs 4,3
Abbildung 21: Gemüsekonsum pro Woche
Bei der Auswertung der Frage nach den einzelnen Schulstufen konnten keine
großen Unterschiede festgestellt werden. Egal ob erste, zweite, dritte oder
vierte Klasse, es wurden im Schnitt jeweils rund 5-mal pro Woche angegeben.
4.3.9 Gemüsegarten
Um gegebenenfalls auch einen Zusammenhang zwischen dem Wissen über
heimisches, saisonales Gemüse und der Existenz eines Gemüsegartens fest-
stellen zu können, fragte ich die SchülerInnen, ob es bei Ihnen zuhause einen
solchen gibt.
Die Mehrheit der SchülerInnen der NMS Reichenau und NMS Völs gaben an,
keinen Gemüsegarten zu haben. Nur 55 % der SchülerInnen der NMS Absam
haben einen Gemüsegarten. Erschreckend waren die Zahlen in der NMS
Reichenau. Dort gaben fast 80 % der Befragten an, keinen Gemüsegarten zu
haben. Kinder könnten durch einen Hausgarten, wenn er auch noch so klein ist,
miterleben, wann welches Gemüse wächst und geerntet werden kann. Wie
schon eingangs erwähnt kann man ja nicht mehr vom Angebot in den Super-
märkten auf die Saisonalität von Gemüse und Obst schließen.
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 53
4.3.10 Saisonalität
Bei der vorletzten Frage gab ich den SchülerInnen folgende Anweisungen:
„Bitte ergänze neben dem Bild den Namen des Gemüses und trag in den Bal-
ken ein, in welchen Monaten man dieses Produkt deiner Meinung nach aus
Tiroler Produktion kaufen kann! Markiere dafür die jeweiligen Monate mit einem
X!“ Es folgten Bilder von Radieschen, Rhabarber, Weiß- und Blaukraut sowie
Porree. Es wurde darauf geachtet, dass es sich um eindeutige und farbige
Bilder handelte. So wählte ich für das Foto von Weiß- und Blaukraut eine Vari-
ante in der ein Blaukrautkopf aufgeschnitten war. Neben meiner Meinung nach
sehr bekanntem Gemüse wie Radieschen und Kraut, hatte ich auch den eher
unbekannten Rhabarber mit in meine Befragung aufgenommen. Zuerst wurde
die Benennung der Bilder ausgewertet. Danach wurden die angekreuzten
Monate der richtig benannten Gemüsesorten betrachtet. Dieses Vorgehen habe
ich gewählt, da es meiner Meinung nach keinen Sinn gemacht hätte, auch die
Saisonalität von falsch angegebenen Gemüsesorten auszuwerten.
Abbildung 22: Gibt es bei dir zuhause einen Gemüsegarten?
45%
79%
65%
55%
21%
35%
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80%
NMS Absam
NMS Reichenau
NMS Völs
ja in %
nein in %
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 54
96% (NMS Absam) und 88% (NMS Völs) der befragten SchülerInnen konnten
das Bild mit den Radieschen richtig benennen. Dies entsprach auch meinen
Erwartungen. Solch ein erfreuliches Ergebnis sucht man bei den restlichen
Gemüsesorten allerdings vergebens. In der NMS Absam erkannten immerhin
noch 47% Rhabarber, 46% Porree und 31% der Befragten das Bild mit dem
Weiß- und Blaukraut. Erstaunlich war, dass fast die Hälfte der SchülerInnen den
Rhabarber benennen konnte. Weiß- und Blaukraut wurde am seltesten richtig
benannt. Dieses Bild zeigt sich auch NMS Völs sowie an der NMS Reichenau.
Die Zahl der falschen oder fehlenden Angaben steigt, je mehr man die Schü-
lerInnen aus dem städtischen Einzugsbereich befragt. Nur noch 5 bis 30 % der
Befragten der NMS Reichenau konnte Kraut, Porree und Rhabarber erkennen.
Eine Gemüsesorte wurde als falsch benannt bezeichnet, wenn eine andere
Gemüsesorte hingeschrieben oder gar keine Angaben gemacht wurden. Beim
Bild mit dem Porree wurde natürlich auch die Antwort Lauch als richtig gewer-
tet.
96%
47%
31%
46%
4%
53%
69%
54%
0% 20% 40% 60% 80% 100%
Radieschen
Rhabarber
Kraut
Porree
NMS Absam
richtig in %
falsch in %
Abbildung 23: Auswertung Frage 10 NMS Absam
Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 55
Es folgt eine Liste der falsch benannten Gemüsesorten:
Radieschen: Tomate, Ribisel, Zucchini, Kirschen, Preiselbeere
Rhabarber: Bärlauch, Fenchel, Kohl, Kohlrabi, Porree, Rettich, Sellerie, Spar-
gel, Zucchini
Kraut: Chinakohl, Kohl, Karfiol, Kohlrabi, Salat
Porree: Chinakohl, Jungzwiebel, Karfiol, Knoblauch, Kohlrabi, Schnittlauch,
Sellerie, Spargel, Zwiebel
89%
30%
5%
16%
11%
70%
95%
84%
0% 20% 40% 60% 80% 100%
Radieschen
Rhabarber
Kraut
Porree
NMS Reichenau
richtig in %
falsch in %
88%
40%
12%
38%
12%
60%
88%
62%
0% 20% 40% 60% 80% 100%
Radieschen
Rhabarber
Kraut
Porree
NMS Völs
richtig in %
falsch in %
Abbildung 24: Auswertung Frage 10 NMS Reichenau
Abbildung 25: Auswertung Frage 10 NMS Völs
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  • 1. Gesundheitsförderung, Umwelt- und Konsumentenbildung im Biologieunterricht der Sekundarstufe I am Beispiel heimischen, saisonalen Gemüses Bachelorarbeit zur Erlangung des Lehramtes für Hauptschulen und Neuen Mittelschulen Pädagogische Hochschule Tirol Betreuer: OStR Prof. Mag. Dr. Hans Hofer Betreuer: Prof. Mag. Dr. Norbert Waldner Eingereicht von: Maria Plank Innsbruck, 22.03.2013
  • 2. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen II Abstract Immer mehr Kinder wissen immer weniger über heimisches und saisonales Ge- müse. Diese Aussage bekam ich von vielen Lehrpersonen zu hören. In meiner Forschung wollte ich dem genauer auf den Grund gehen. In dieser Arbeit wurde untersucht, was Kinder im Alter von 10 bis 14 Jahren über Gemüse wissen. Die Kernfragen waren, welche Gemüsearten die Kinder kennen, und wann welches Gemüse Saison hat. Für die Untersuchung wurden in drei Schulen ca. 290 Fra- gebögen verteilt. Der Rücklauf betrug über 95%. Insbesondere interessierte mich ob es einen Unterschied zwischen Kindern, die auf dem Land aufwachsen und solchen, die ihren Lebensmittelpunkt in einer Stadt wie Innsbruck haben, gibt. Wie viele Gemüsesorten kennen die Kinder der Sekundarstufe I aus städ- tischem und ländlichem Einzugsgebiet? Die Ergebnisse meiner Forschung zei- gen eindeutig, dass Kinder, die in einer ländlichen Umgebung aufwachsen, ihren Altersgenossen gegenüber diesbezüglich einen deutlichen Wissensvor- sprung haben. Noch eine weitere Frage zieht sich durch meine Bachelorarbeit: Wissen die Kinder wann welches Gemüse Saison hat? Durch das Angebot in den Supermärkten, das unabhängig vom jahreszeitlichen Rhythmus existiert, können die befragten SchülerInnen der Sekundarstufe I nicht mehr einschätzen, wann ein bestimmtes Gemüse wächst und wann es geerntet werden kann. Zusammenfassend ergab die Auswertung der Antworten, dass Landkinder über heimisches Gemüse zwar mehr wissen als Stadtkindern, insgesamt aber das Wissen darüber ausbaufähig ist. Besonders schwach entwickelt war das Wissen darüber, wann welches Gemüse Saison hat. Aufgrund der Ergebnisse meiner Forschung habe ich Vorschläge erarbeitet, wie man die Gesundheitsför- derung, Umwelt- und Konsumentenbildung im Biologieunterricht der Sekundar- stufe I am Beispiel heimischen, saisonalen Gemüses umsetzen kann. Als Kon- sequenz daraus wurde ein Gemüsekalender entwickelt, der ab der ersten Klasse NMS eingesetzt werden kann. Zusätzlich wird ein Jahresprojekt für dritte NMS-Klassen vorgeschlagen, mit dem das Bewusstsein für den Wert von regi- onalem und saisonalem gehoben werden kann. Es wird empfohlen, dieses Projekt im Rahmen der Bildung für eine nachhaltige Entwicklung (BNE) durch- zuführen.
  • 3. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen III Inhaltsverzeichnis 1 Vorwort........................................................................................................ 1 2 Einleitende Bemerkungen bzw. Problemstellungen .................................... 2 3 Theorieteil ................................................................................................... 4 3.1 Begriffsklärung ...................................................................................... 4 3.1.1 Gemüse.......................................................................................... 4 3.1.2 Saisonal.......................................................................................... 4 3.1.3 Heimisch......................................................................................... 4 3.1.4 Nachhaltigkeit................................................................................. 4 3.2 Gemüseeinkauf..................................................................................... 5 3.3 Nachhaltigkeit von Gemüse .................................................................. 8 3.4 Gemüse und Umwelt........................................................................... 10 3.4.1 Anbauarten im Vergleich .............................................................. 11 3.5 Gemüse und Gesundheit .................................................................... 14 3.5.1 Kohlgemüse ................................................................................. 15 3.5.2 Fruchtgemüse............................................................................... 15 3.5.3 Blattgemüse ................................................................................. 16 3.5.4 Wurzel- und Knollengemüse ........................................................ 16 3.5.5 Hülsenfrüchte ............................................................................... 17 3.5.6 Zwiebel- und Lauchgewächse ...................................................... 17 3.5.7 Nährwert von Gemüse.................................................................. 17 3.5.8 Sekundäre Pflanzenstoffe ............................................................ 18 3.5.9 Brauchen wir im Winter Tomaten? ............................................... 20 3.5.10 Ist Bio besser? .......................................................................... 21 3.5.11 Grenzwerte................................................................................ 24 3.6 Gemüse und Wirtschaft....................................................................... 27
  • 4. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen IV 3.7 Gemüse und Gesellschaft................................................................... 28 3.8 Saisonkalender für Tirol ...................................................................... 32 4 Empirischer Teil ........................................................................................ 36 4.1 Forschungsbegleitende Fragestellungen ............................................ 36 4.2 Forschungsdesign............................................................................... 36 4.3 Ergebnisse.......................................................................................... 37 4.3.1 Geschlecht und Alter der Befragten.............................................. 37 4.3.2 Assoziationen Radieschen ........................................................... 39 4.3.3 Kenntnisse verschiedener Gemüsesorten.................................... 41 4.3.4 Selbsteinschätzung der SchülerInnen .......................................... 43 4.3.5 Wissensursprung.......................................................................... 45 4.3.6 Gemüseeinkauf im Winter ............................................................ 47 4.3.7 Gemüseeinkauf im Sommer ......................................................... 49 4.3.8 Gemüsekonsum ........................................................................... 51 4.3.9 Gemüsegarten.............................................................................. 52 4.3.10 Saisonalität................................................................................ 53 4.3.11 Auswirkungen auf Gesundheit, Wirtschaft, Gesellschaft und Umwelt .................................................................................................. 57 5 Zusammenfassende Darstellung .............................................................. 59 5.1 Wesentliche Aussagen........................................................................ 59 5.2 Pädagogische Auswirkungen auf den Schulalltag .............................. 60 5.2.1 Jahresprojekt in der 3. Klasse ...................................................... 61 5.2.2 Schulgarten .................................................................................. 62 5.2.3 Saisonkalender............................................................................. 62 5.2.4 Weitere Umsetzungsmöglichkeiten .............................................. 63 6 Literaturverzeichnis................................................................................... 64 7 Abbildungsverzeichnis .............................................................................. 69
  • 5. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen V 8 Tabellenverzeichnis .................................................................................. 71 9 Anhang....................................................................................................... VI 9.1 Fragebogen.......................................................................................... VI 10 Eidesstattliche Erklärung....................................................................... XIII
  • 6. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 1 1 Vorwort Ein süddeutsches Sprichwort lautet: „Der Mensch ist, was er isst.“ Doch stimmt dieses Sprichwort mit unserem heutigen Umgang mit heimischem, saisonalem Gemüse überein? Kühe sind lila. Spinat gibt es nur in viereckiger, tiefgekühlter Form. Erdäpfel wachsen in der Verpackung und nicht in der Erde. Fische haben die Form von Stäbchen. Dies sind leider immer öfter die Vorstellungen der Kinder, wenn man sie fragt, was sie über ihre Mahlzeiten wissen. Das Wissen über die Produktion von Lebensmitteln, deren Herkunft und der Bezug zu natürlichen Nahrungs- mitteln nimmt immer mehr ab. Eine These besagt: „Kinder braucht man nicht er- ziehen, sie machen ohnehin alles nach.“ Dies zeigt unsere Verantwortung den nächsten Generationen gegenüber. Doch auch Kinder können „Trendsetter“ sein und uns verschiedene Themen näherbringen. Die Mülltrennung hat so von der Schule über die Kinder Einzug in viele Wohnungen gehalten. Der Unterricht in der Sekundarstufe I sollte einen Grundstein zur Sensibilisierung für natürli- ches und regionales Essen legen. (Vgl. Juen 2013, S. 16) Gemüse wird rund um den Globus transportiert, anstatt dass wir das essen was bei uns Saison hat. Wir wollen zu keiner Jahreszeit auf etwas verzichten, auch wenn so manches Gemüse in unserer Region gerade nicht wächst. Deshalb verzehren wir immer mehr Gemüse, das aus weit entfernten Ländern kommt. Doch woran liegt das? Wissen wir vielleicht einfach zu wenig über heimisches, saisonales Gemüse? Aus diesen Fragen ist meine Bachelorarbeit entstanden. Als angehende Lehrperson in der Sekundarstufe I habe ich die Möglichkeit, den Aufbau des Wissens und den Stellenwert von heimischem und saisonalem Gemüse zu fördern.
  • 7. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 2 2 Einleitende Bemerkungen bzw. Problemstellungen Übergewicht bei Kindern nimmt immer stärker zu. So sind in Wien schon ein Viertel der Kinder übergewichtig. Die Gründe dafür sind zwar vielfältig und ha- ben den Ursprung teilweise schon im Säuglingsalter, wenn das Stillverhalten nicht dem Alter angepasst wird. Neben dem Bewegungsmangel kann man einen erhöhten Body-Mass-Index aber vorrangig durch die Ernährung erklären. (Vgl. Education Group o. J., S. 1-3) Von ErnährungsberaterInnen werden oftmals fünf Portionen Obst und Gemüse pro Tag empfohlen, um eine gesunde Ernährung zu erreichen. Diese Menge an gesunden Lebensmitteln wird von Kindern und Jugendlichen meist nicht er- reicht. Sollten sie schon einmal zu Obst oder Gemüse greifen ist ihnen egal, woher es kommt. Tropische Früchte legen auf der Reise von ihrem ursprüng- lichen Anbaugebiet in unsere Supermarktregale unzählige Kilometer zurück. Gemüse wird nicht nur zur Erntezeit angeboten sondern das ganze Jahr über. So kann man auch zu Weihnachten Tomaten und Kopfsalat kaufen und Paprika soll auch das ganze Jahr über frisch und knackig in den Regalen liegen. Woher sollen Kindern und Jugendliche also wissen, zu welcher Zeit unser heimisches, regionales Gemüse Saison hat? Die ganzjährige Verfügbarkeit von Gemüse ist nur durch sehr lange Transportwege möglich. Der dadurch entstehende CO2- Ausstoß schädigt unsere Umwelt enorm. Regionale Produkte haben den Vor- teil, dass sie nicht erst von weit her transportiert werden müssen sondern direkt vor unserer Haustüre wachsen und dadurch erntefrisch auf dem Markt ange- boten werden können. Durch den Konsum von regionalem Gemüse stäken wir unsere Wirtschaft und wirken ausbeuterischen Verhaltensweisen in Ländern mit niederen gesetzlichen Standards bezüglich Arbeitsschutz entgegen. Daher möchte ich in der Bachelorarbeit die Vorzüge von heimischem, saisonalem Gemüse näher erläutern.
  • 8. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 3 Die nachstehenden Forschungsfragen werden in der Bachelorarbeit versucht zu beantworten: Welche Gemüsesorten kennen Kindern und Jugendliche? Wie oft essen sie Gemüse? Gibt es einen Zusammenhang zwischen deren Wohnort, dem Wissen und dem Konsum von Gemüse? Was wissen die SchülerInnen der Sekundarstufe I über heimisches und saiso- nales Gemüse? Stammt dieses Wissen aus der vorangegangenen Schulbildung der Kinder oder wurde es anderweitig erworben? Wissen SchülerInnen der Sekundarstufe I welche Nachteile mit dem Konsum von nicht heimischem und saisonalem Gemüse zusammenhängen? Zur Beantwortung dieser Punkte habe ich SchülerInnen der ersten bis vierten Klasse an Hauptschulen bzw. Neuen Mittelschulen befragt. Um auch wohnort- bezogene Unterschiede aufzeigen zu können, wird jeweils eine Schule in vor- wiegend ländlichem, städtischem und eine Schule mit gemischtem Einzugs- gebiet für die Befragungen ausgewählt.
  • 9. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 4 3 Theorieteil 3.1 Begriffsklärung 3.1.1 Gemüse „Gemüse ist ein Sammelbegriff für die essbaren Pflanzenteile einjähriger Pflan- zen, Ausnahmen sind die mehrjährigen Stängelgemüse Spargel und Rhabar- ber. Gemüse wird entweder roh oder in gegartem Zustand verzehrt. Es wird eingeteilt in Blatt-, Frucht-, Stängel-, Samen-, Blüten-, Wurzel- und Zwiebelge- müse.“ (Schlieper 2005, S. 213) 3.1.2 Saisonal „[…] Zeitabschnitt, in dem in einem bestimmten Bereich Hochbetrieb herrscht; z.B. Hauptreisezeit, Erntezeit.“ (Wesche u.a. 2006, S.43) 3.1.3 Heimisch „das eigene Land betreffend, dazu gehörend; in einer bestimmten Heimat vor- handen, von dort stammend; einheimisch; Beispiele: die heimische Bevölke- rung, Wirtschaft, Industrie; heimische Pflanzen; diese Tiere sind in Asien hei- misch[…]“ (Bibliographisches Institut GmbH o.J., o.S.) 3.1.4 Nachhaltigkeit Die englischen Begriffe für Nachhaltigkeit „Sustainable Development“ und „Sustainability“ werden ins Deutsche mit den Phrasen „Zukunftsfähigkeit“, „dau- erhafte umweltgerechte Entwicklung“ oder „besonders wirkkräftig“ unterschied- lich übersetzt. Die Autoren der unterschiedlichen Übersetzungen verfolgen wohl unterschiedliche Konzepte. Den gemeinsamen Sinn all dieser Begriffe kann mit einer gesellschaftlichen Entwicklung beschrieben werden, die nicht auf Kosten zukünftiger Generationen gehen darf. (Vgl. Luks 2002, S.8) Die meistgebrauchte Definition stammt aus dem Brundtland-Bericht der Ver- einten Nationen aus dem Jahr 1987. „Nachhaltigkeit oder dauerhaft ist laut Brundtland-Bericht eine Entwicklung, die die Bedürfnisse der Gegenwart befrie-
  • 10. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 5 digt, ohne zu riskieren, dass künftige Generationen ihre eigenen Bedürfnisse nicht befriedigen können.“ (Luks 2002, S.8) 3.2 Gemüseeinkauf Der aktuelle Lebensmittelbericht 2011 zeigt, dass die KonsumentInnen immer weniger Geld für die Ernährung ausgeben. Während 1964 noch über die Hälfte der Haushaltsausgaben für den Einkauf von Nahrungsmitteln aufgebracht wurde, waren es 2010 nur noch 18%. ( Vgl. Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft, Sektion III Landwirtschaft und Ernährung 2012, S. 9) Schaut man sich nun die durchschnittlichen Ausgaben für Lebensmittel genauer an, fällt auf, dass die Ausgaben für Fleisch dominieren. Fast ein Viertel der durchschnittlichen monatlichen Ernährungsausgaben gibt ein Privathaushalt für Fleisch aus. Diese Position wird gefolgt von Brot und Getreideprodukten sowie Milchprodukten und Eiern. Erst an vierter Stelle, mit nur 10%, findet man schließlich Gemüse. (Vgl. Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft, Sektion III Landwirtschaft und Ernährung 2012, S. 9) Für die Ernährung des Menschen und ebenso wie für alle höherentwickelten Tiere sind in erster Linie pflanzliche Lebensmittel wichtig. Wenn wir komplett auf Abbildung 1: Haushaltsausgaben 1964-2010 (Quelle: Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft, Sektion III Landwirtschaft und Ernährung 2012, S. 10)
  • 11. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 6 Pflanzliches verzichten würden, wären wir nicht überlebensfähig. Das heißt wiederum, dass pflanzliche Nahrung die Grundlage der Nahrungskette auf der Erde bildet. Und so sollte Gemüse nicht nur als reine Beilage zu Fleischgerich- ten gesehen werden, sondern als Grundlage der Ernährungspyramide. Gemeinsam mit Getreideprodukten, Hülsenfrüchten und Obst sollte Gemüse den Hauptbestandteil unserer Ernährung bilden. (Vgl. Pamploma Roger 2009, S. 92 f.) Obwohl die Ausgaben für Ernährung insgesamt gesunken sind, werden immer mehr Lebensmittel konsumiert. Während 1955 unter 50 kg Fleisch pro Person verzehrt wurde, ist der Wert bis 2010 auf über das Doppelte, nämlich 100 kg gestiegen. Erfreulicherweise ist auch der Konsum von Obst und Gemüse deutlich - von 116 kg auf 207 kg - gestigen. Es ist nicht näher ersichtlich, wie sich der Konsum von Gemüse ohne Obst entwickelt hat. Insgesamt ist die Menge der verzehrten Lebensmittel pro Person jedoch als sehr kritisch zu sehen. Das immer steigende Einkommen und die ganzjährliche Verfügbarkeit von Lebensmitteln haben das Konsumverhalten stark verändert. Um 1950 waren besonders Fisch, Fleisch und Obst noch viel teurer als heute. Tropische Früchte aus weit entfernten Ländern hätte man sich einfach nicht leisten können. Im gleichen Zeitraum sind beispielsweise die Kosten für Treibstoff stark gestiegen. Daraus lässt sich schließen, dass der Preis für Gemüse heutzutage nicht mehr adäqat ist. Während die Ausgaben für Gemüse stark gesunken sind, Abbildung 2: Verteilung der durchschnittlichen monatlichen Ernährungsausgaben der Privathaushalte (Quelle: Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft, Sektion III Landwirtschaft und Ernährung 2012, S. 10)
  • 12. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 7 ist der Konsum in Kilogramm pro Kopf stark gestiegen. Diese negative Entwicklung geht zu Lasten aller in der Gemüseproduktion beschäftigten Personen sowie der gemüseverarbeitenden Betriebe. (Vgl. Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft, Sektion III Landwirtschaft und Ernährung 2012, S. 12) Obwohl die Anbaufläche im Jahr 2010 um 1,5 % zurückging, stieg die Marktpro- duktion um ca. 3,8%. Während es im Großteil von Österreich keine Verände- rung der Anbaufläche gab, musste man in Niederösterreich und der Steiermark einen Rückgang verzeichnen. Sowohl der Import als auch der Export von Gemüse stieg 2010 an. Beim Import um beträchtliche 12,5%auf über 660.000 Tonnen pro Wirtschaftsjahr. Man kann feststellen, dass der Import von Gemüse mengenmäßig fast dreimal so viel wie der Export ausmacht. Wertmäßig wird in Österreich sogar nahezu viermal mehr Gemüse importiert als exportiert. (Vgl. Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirt- schaft, Sektion III Landwirtschaft und Ernährung 2012, S. 21) Wie in der nachfolgenden Statistik ersichtlich wird, wurden im Lebensmittel- einzelhandel 2010 am liebsten Tomaten (Paradeiser) gekauft. Gefolgt werden sie von Zwiebeln, Karotten, Gurken und Paprika. Im Gegensatz dazu ist das in Österreich mengenmäßig am meisten angebaute und geerntete Gemüse Abbildung 3: Ernährungsverbrauch pro Kopf in Kilo (Quelle: Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft, Sektion III Landwirtschaft und Ernährung 2012, S. 12)
  • 13. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 8 Zwiebeln, gefolgt von Karotten und Kraut. (Vgl. Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft, Sektion III Landwirtschaft und Ernährung 2012, S. 23) Abbildung 4: Top 10 Gemüsesorten im Lebensmitteleinzelhandel 2010 (Quelle: Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft, Sektion III Landwirtschaft und Ernährung 2012, S. 23) 3.3 Nachhaltigkeit von Gemüse Wer hätte es noch vor 50 Jahren für möglich gehalten, dass man irgendwann einmal auch im tiefsten Winter Tomaten, Spargel und anderes Gemüse billig kaufen könnte? Spanische Tomaten werden teilweise unter fragwürdigen Arbeitsbedingungen von afrikanischen Immigranten gepflanzt und geerntet. Durch die dort herrschenden Klimabedingungen muss das Gemüse in riesigen Glashäusern angebaut werden. Durch diesen intensiven und naturfernen Anbau
  • 14. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 9 wird sehr viel Wasser verbraucht, wodurch der Grundwasserspiegel sinkt und es zu Wassermangel kommt. Dieses Problem tritt auch in anderen Teilen der Welt auf. Da in Israel Orangen, Erdbeeren und Bananen produziert werden ver- ursacht man dort ebenfalls eine Wasserknappheit. Unsere Generation verzehrt Nahrungsmittel, deren Geschichte man gar nicht kennt, bzw. lieber nicht ken- nen möchte. Häufig wissen wir wenig über die Erzeugung, Verarbeitung und Herkunft sowie den Handel und Transport von Gemüse. (Vgl. Hohler und Koerber 2012, S. 16 ff.) Wenn wir uns auf die jahreszeitlichen Angebote an Gemüsearten einlassen würden, hätten wir eine breit gefächerte Vielfalt, die unser Klima schont, die Wirtschaft stärkt, unsere Gesundheit fördert und sozialverträglich ist. Eine Untersuchung des Instituts für Markt-, Meinungs- und Mediaforschung und der Linzer Johannes Kepler-Universität beleuchtete das Einkaufsverhalten der ÖsterreicherInnen bei Lebensmitteln und dessen volkswirtschaftlichen Effektes. Die im Auftrag der Österreichischen Hagelversicherung getätigte Studie zeigt erfreulicherweise das wachsende Wissen der VerbraucherInnen um die positi- ven Auswirkungen österreichischer Produkte auf Klima, Umwelt und Wirtschaft: Ein Drittel der Konsumenten kauft mehr heimische Lebensmittel als vor fünf Jahren  66 Prozent legen großen Wert auf klimafreundliche Produkte die mit kurzen Transportwegen die Umwelt schonen  91 Prozent sind davon überzeugt, dass der Kauf von heimischen Lebensmitteln Arbeitsplätze sichert  78 Prozent bevorzugen heimische Produkte, auch wenn sie teurer sind Durch diese zusätzliche Zahlungsbereitschaft der ÖsterreicherInnen würde sich das BIP um 1,7 Mrd. Euro erhöhen. In weiterer Folge könnten auch rund 15.000 Arbeitsplätze neu geschaffen werden. (Vgl. Österreichische Hagelversicherung VVaG o.J.a, o.S.) Bei einem Symposium in Wien haben sich Experten getroffen und über „Bio“ oder „Nicht Bio“ diskutiert. Es hat sich gezeigt, dass sich auch Experten auf die- sem Gebiet nicht einig sind. Allein in Deutschland werden jährlich 100 Millionen
  • 15. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 10 Bio-Eier verkauft. Es stellt sich die Frage, ob diese Mengen überhaupt noch etwas mit Bio zu tun haben können. Unweigerlich werden die Hühner in Massentierhaltung gehalten. Also, egal ob Bio oder nicht, Nachhaltigkeit in der Produktion heißt das Zauberwort. Allein das würde viele Probleme lösen. Doch dazu muss jeder einzelne Konsument und jede einzelne Konsumentin das Ein- kaufsverhalten überdenken. Die Konsumenten geben den Ausschlag, denn nur durch die Nachfrage nach natürlichen und nachhaltig produzierten Lebensmit- teln wird sie der Handel auch liefern. Natürlich wird das den KonsumentInnen manchmal mehr kosten. Doch nur wenn man sich Gedanken darüber macht, wo die Lebensmittel herkommen, kann man auch selbst entscheiden, was im Kör- per landet und was nicht. (Vgl. ORF Online und Teletext GmbH & Co KG o.J., o.S.) 3.4 Gemüse und Umwelt Die Umwelt ist die natürliche Lebensgrundlage aller Lebewesen. Durch den sehr aufwendigen Lebensstiel in den Industrieländern wird diese Lebensgrund- lage oftmals überbeansprucht. Durch Schadstoffe wird die Luft, der Boden, das Wasser und dadurch in weiterer Folge auch unsere Nahrung belastet. Ver- mehrte Treibhausgase und andere, nicht in die Luft gehörende Schadstoffe be- wirken steigende Temperaturen. Dadurch wird der weltweite Klimawandel be- schleunigt und die Ozonschicht geschädigt. Die Auswirkungen davon sind Dürren, das Abschmelzen der Gletscher, Stürme, Waldbrände, Überflutungen sowie der Meeresspiegel-anstieg. Unserem Boden schaden wir durch Erosion, Verdichtung, übermäßige Versalzung und Versiegelung. Durch die Abholzung der Wälder, um zum Beispiel die Anbaufläche für Soja als Futtermittel zu ver- größern, entsteht ein Artenschwund bei Tieren und Pflanzen. Durch den stei- genden Fischkonsum wird das Meer überfischt und wiederum sterben einige Arten aus. Die Kulturlandschaft verändert sich immer mehr, wodurch Lebens- räume für viele Arten verschwinden. Leider kann man heutzutage in manchen Regionen keine natürlichen Hecken mehr finden. In den Industrieländern pfle- gen wir einen verschwenderischen Umgang mit Wasser, wogegen in vielen anderen Regionen der Welt diese Grundlage des Lebens immer knapper wird. Durch die eigene Ernährungsweise kann jeder Einzelne einen Beitrag zur
  • 16. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 11 Schonung der Umwelt und der Ressourcen leisten. (Vgl. Hohler und Koerber 2012, S. 17) 3.4.1 Anbauarten im Vergleich Das Nordtiroler Gemüse wächst großteils im Tiroler Inntal. Dieses Tal ist einge- bettet zwischen dem Alpenhauptkamm und dem Karwendelgebirge. In diesem Gebiet herrschen die optimalen Voraussetzungen für den Anbau von Gemüse. Einige Faktoren sind dafür notwendig. Für den Anbau von Frühgemüse eignet sich das Schwemmland des Inns sehr gut. Deshalb kann je nach Wetterlage teilweise bereits ab Mitte Februar der Anbau auf der Sonnenseite des Inntals beginnen. Im Gegensatz zum Anbau in Gewächshäusern kann man mit der eben beschriebenen Methode nicht das ganze Jahr über Gemüse ernten. Doch der naturnahe Anbau hat unverzichtbare Vorteile. Der ausgeprägte Tempera- turunterschied zwischen Tag und Nacht ist verantwortlich für die Anlagerung von vielen wertvollen Inhaltsstoffen bei Gemüse. Reichlich Licht sorgt für ein gesundes Wachstum. (Vgl. Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft o.J.c, S. 1 ff.) Ein weiterer, wichtiger Qualitätsaspekt des Nordtiroler Gemüsebaus ist die Ver- wendung von klarem, sauberem Bergwasser für die Bewässerung. Der Gemü- sebau in Tirol ist mit über 60 verschiedenen Gemüsearten sehr vielfältig. Ange- boten werden Gemüsearten von A, wie Artischocken bis Z, wie Zwiebeln. Neben den typischen, nordtiroler Gemüsesorten wachsen an besonders günsti- gen Standorten sogar wärmeliebendes Gemüse, wie Paprika oder Melonen. Auch Neuheiten findet man in dieser Anbauregion immer öfter. Ursprünglich italienische Sorten wie Radicchio und Rucola werden ebenso angebaut wie Romanesco, blaue Karotten oder gelbe Zucchini. Ein seit Jahren durchgeführ- tes Qualitätssicherungsprogramm bestätigt die Qualität und Sicherheit vom Nordtiroler Gemüse. (Vgl. Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft o.J.c, S. 1 ff.) Im Vergleich dazu wird Gemüse in anderen Teilen der Welt nicht so naturnah produziert. Hunderte Flugzeuge transportieren Urlauber in den Süden von Spanien. Ein Blick aus dem Flugzeug offenbart Erstaunliches. Riesige Ge-
  • 17. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 12 wächshäuser mit Glas- oder Plastikdächern dominieren die Erwerbsfläche in Andalusien. Wo früher auf die herkömmlichen Art Gemüse und Getreide ange- baut wurde, findet man nun rund 30.000 Gewächshäuser auf einer Fläche von ca. 35.000 Hektar. Für die Erweiterung der bestehenden Anlagen werden in den Bergen bereits neue Terrassen planiert. In diese Region findet so gut wie kein einziger Urlauber den Weg, da diese Landschaft nichts Attraktives bietet. Doch was man in den Anlagen sieht wäre sehr interessant. Vielleicht würden sich einige Menschen den Einkauf von spanischem Gemüse noch einmal gut überlegen, wenn sie sehen würden, wie dort das Gemüse wächst. Man findet keinen natürlichen, fruchtbaren Boden sondern nur eine betonierte, ebene Fläche. Man könnte dieses Gemüseanbaugebiet fast mit einer Fabrikshalle verwechseln. Die Tomatenpflanzen wachsen in einer endlosen Reihe aus Kästen. Diese sind gefüllt mit Steinwolle, ein Material das in Österreich über- wiegend für die Dämmung von Häusern verwendet wird. Steinwolle enthält - im Gegensatz zur fruchtbaren Erde - natürlich keinerlei für die Pflanzen notwen- dige Mineralien. Aus dem Humus nimmt sich die Pflanze genau die Mineral- stoffe, die sie gerade benötigt. Diese, für jede Pflanze lebenswichtigen Stoffe, werden automatisch in die Steinwolle gepumpt. Ebenso die Wasserabfuhr wird computergesteuert überwacht. (Vgl. Wagenhofer und Annas 2006, S. 19 ff.) Abbildung 5: Fleischkonsum in Österreich, Europa und der Welt (Quelle: Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft o.J.a., o.S.)
  • 18. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 13 Laut aktuellen Hochrechnungen werden 2050 ca. 9,2 Milliarden Menschen auf der Erde leben. Durch den Bevölkerungsanstieg werden immer mehr Nahrungs- und Futtermittel benötigt. Damit beginnt ein Wettlauf auf die immer knapper werdenden Boden- und Wasserressourcen. Doch auch die Ernährungsge- wohnheiten verändern sich. Weltweit werden immer mehr verarbeitete Lebens- mittel konsumiert und gleichzeitig werden traditionelle Zubereitungsformen ver- ändert. Der Fleischkonsum ist in den vergangenen Jahren gestiegen. Dieser Trend wird sich auch in den weiteren Jahren fortsetzen. Bis 2050 wird so der Konsum von Fleisch in Europa um ein Viertel und in den Entwicklungsländern um 150% steigen. So wird sich insgesamt die Produktion um 90% steigern müssen. Doch was hat das alles mit unserer Umwelt zu tun? Der Tierhaltungs- sektor verursacht weltweit 18% der Treibhausgas-Emissionen. Die Ernährung trägt somit entlang ihrer Wertschöpfungskette erheblich zu den Treibhausgas- Emissionen bei. Durch unseren Ernährungsstil können wir die Entwicklung steuern. Lebensmittel haben in der Produktion eine unter-schiedliche Klima- relevanz: Pflanzliche Lebensmittel haben durchschnittlich nur 1/10 des Treib- hausgas-Potentials von tierischen Lebensmitteln. Einen weiteren klimarele- vanten Aspekt haben Saisonalität und Regionalität von Nahrungsmitteln. Der Anbau von Gemüse außerhalb der Saison entsprechenden Jahreszeit in be- heizten Treibhäusern ist klimaschädlich. Deutlich günstiger für das Klima ist der saisonale Freilandanbau. Abhängig von den Distanzen und den verwendeten Transportmitteln hat auch der Transport eine große Klimarelevanz. Bei Flug- transporten werden so ungefähr 200-mal mehr Treibhausgase pro Tonnenkilo- meter ausgestoßen als bei einem Transport mit Hochseeschiffen. Und noch viel wichtiger ist die Verkürzung der Transportwege. Regionale Lebensmittel haben das Potential Energie und damit CO2-Emissionen zu sparen. In der Region er- zeugte Gemüse sind grundsätzlich immer vorteilhaft für das Klima. (Vgl. Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft o.J.a, o.S.)
  • 19. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 14 Abbildung 6: Treibhausgasemmisionen in EU-27 (Quelle: Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft o.J.a, o.S.) 3.5 Gemüse und Gesundheit Jeder Mensch nimmt täglich mehrmals Nahrung zu sich. Die Nahrungsauf- nahme ist nicht nur die Befriedigung des Hungers sondern auch lebensnot- wendig und besitzt auch eine soziale Seite. Durch die vielfältige Funktion des Essens zeigt sich wie wichtig dieser Tagesbestandteil für uns alle ist, also soll- ten wir uns auch alle gut damit auskennen. Doch leider ist das oft nicht der Fall. Wenn wir uns die Herkunft eines jeden Lebensmittels vorstellen, kommen wir am Ende oft zu einem idyllischen landwirtschaftlichen Betrieb. Doch das trifft leider oft nicht mehr zu, so hat zum Beispiel die in vielen Produkten enthaltene Zitronensäure nicht viel mit Zitronen zu tun. Es werden schon lange keine Zitronen mehr ausgepresst, um aus dem Saft die Zitronensäure zu gewinnen. Man hat einen billigeren Weg gefunden. Heutzutage produziert ein Schimmel- pilz - Aspergillus Niger - ein Vorprodukt für die spätere Zitronensäure. Dabei wird dann praktischerweise noch Gips als Nebenprodukt der Lebensmittelher- stellung gewonnen. Und wozu das Ganze? Damit ein möglichst billiges Produkt entsteht, das zwar nicht mehr natürlich ist, aber immer dieselbe Qualität auf- weist. Leider ist der Preis immer noch das ausschlaggebende Kaufkriterium bei den meisten Konsumenten. In der industriellen Parallelwelt hat eine 5-Minuten- Terrine leider nicht mehr viel mit den „echten“ Nahrungsmitteln wie Karotten,
  • 20. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 15 Brokkoli und Huhn zu tun. Bei vielen Nahrungsmitteln ist die Liste der E-Num- mern länger als die der natürlichen Bestandteile. Nur beim Gemüse gibt es noch keine Zusatzstoffe, Geschmacksverstärker oder zugesetzte Farbstoffe. Die Agrarmarkting Austria (AMA) überprüft bei Lebensmitteln den gesamten Produktionsprozess mit strengen Regeln. Das ist zwar für den Landwirt eine große, zusätzliche Belastung wenn jeder einzelne Sack Saatgut mit einer Num- mer versehen, registriert, dokumentiert und kontrolliert werden muss. Doch dieser Aufwand muss sein, um das AMA-Gütesiegel zu erhalten. Gleichzeitig muss man sich aber auch von der idyllischen Vorstellung über das Leben eines Landwirts verabschieden. Anstatt den ganzen Tag auf dem Feld zu sein, muss ein moderner Landwirt viele Stunden im Büro verbringen, um die notwendige Dokumentation zu erstellen. Ein landwirtschaftlicher Betrieb muss auch den immer wachsenden Anforderungen der Industrie und Konsumenten gerecht werden. (Vgl. ORF Online und Teletext GmbH & Co KG o.J., o.S.) Im Folgenden werden die wichtigsten Gemüsearten und deren Bedeutung für unsere Gesundheit aufgezeigt: 3.5.1 Kohlgemüse Zu dieser Gemüseart zählen unter anderem Weiß- und Blaukraut, Kohlrabi, Kohl, Karfiol, Brokkoli, Romanesco und Chinakohl. Diese Gemüse sind vor al- lem durch den hohen Ballast- und Mineralstoffgehalt sehr wertvoll und fördern dadurch unsere Verdauung. Einige Vertreter dieser Gemüseart kann man als wahre Vitaminbomben bezeichnen. So haben Brokkoli, Kohl und Sprossenkohl den höchsten Vitamin C-Gehalt von über 100 mg/je 100 g Frischgemüse. (Vgl. Schweighofer und Lintner 1997, S. 181) 3.5.2 Fruchtgemüse Als Fruchtgemüse werden sowohl Nachtschatten- als auch Kürbisgewächse bezeichnet. Als Vertreter der Nachtschattengewächse sind Tomaten und Pap- rika mit einem hohen Vitamingehalt sehr gut für den Kreislauf. Weiters enthalten sie viele Mineralstoffe und Spurenelemente. Der Paprika regt die Magen- und Darmtätigkeit an und hat eine desinfizierende Wirkung. Gurken und Kürbisse,
  • 21. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 16 als Vertreter der Kürbisgewächse, sind harntreibend und entgiftend. Sie wirken somit Nierenerkrankungen entgegen. (Vgl. Schweighofer und Lintner 1997, S. 183) Besonders bei Fruchtgemüse ist der optimale Erntezeitpunkt von besonderer Bedeutung. Denn nur, wenn dieses Gemüse vollreif geerntet wird, kann sich das volle Aroma entfalten. Das kann nur durch einen kurzen Transportweg von der Produktion zum Konsumenten gewährleistet werden. Diese, dadurch günstigere Energiebilanz, kann nur durch den Kauf von heimischem, saisona- lem Gemüse unterstützt werden. (Vgl. Wild-Obermayr u.a. 2004, S. 6) 3.5.3 Blattgemüse Zum Blattgemüse zählen alle Salate sowie Spinat und Mangold. Diese Gemü- seart ist zwar arm an Hauptnährstoffen aber reich an Chlorophyll (grüner Farb- stoff), Mineralsalzen, Spurenelementen, Vitaminen und anderen Wirkstoffen. (Vgl. Schweighofer und Lintner 1997, S. 185) 3.5.4 Wurzel- und Knollengemüse Zu dieser Gemüseart zählen Doldenblütler (Karotten, Petersilie, Sellerie, Pasti- naken,…), Korbblütler (Schwarzwurzeln), Gänsefußgewächse (Rohnen) und Kreuzblütler (Rettiche, Radieschen,…). Karotten haben eine wachstumsför- dernde und blutbildende Wirkung und sind gut für die Schleimhäute und die Haut. Der hohe Karotingehalt (Vorstufe von Vitamin A) ist auch für die Augen sehr wertvoll. Rettiche hingegen regen die Galle an und wirken schleimlösend. Rohnen sind bekannt für ihre blutbildende, harntreibende und fiebersenkende Wirkung. Gegen Blähungen wird oftmals Fenchel eingesetzt, der auch den Darm stärkt. (Vgl. Schweighofer und Lintner 1997, S. 186 f.) Das Abwehrsystem im menschlichen Verdauungssystem wird durch ganz be- sondere Bestandteile von Kreuzblütlern, zu denen auch die Radieschen gehö- ren, gefördert. So genannte Carbazole, die beispielsweise auch in Karfiol, Chi- nakohl, Brokkoli, Kraut und Kohlrabi enthalten sind, können im Verdauungstrakt direkt das Immunsystem beeinflussen. Diese Inhaltsstoffe erzeugen eine
  • 22. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 17 Barriere, die uns vor Keimen schützt und verhindert, dass Entzündungen ent- stehen. (Vgl. Starck 2012, S. 22) 3.5.5 Hülsenfrüchte Erbsen und Bohnen zählen zu den Hülsenfrüchten und sind große Nährstoff- lieferanten. Bohnen fördern den Eiweiß- und Fettstoffwechsel, während Erbsen sehr vitamin- und mineralstoffreich sind. Weiters haben sie einen auffallend hohen Proteingehalt, der durch die Symbiose von Hülsenfrüchten und Rhizobien (Knöllchenbakterien) bedingt ist. Stickstoff ist für alle Organismen essentiell und ein wesentlicher Bestandteil von Aminosäuren und damit von Proteinen. Der für Pflanzen verfügbare, gebundene Stickstoff kommt unter na- türlichen Bedingungen nur begrenzt vor. Durch die Symbiose mit Rhizobien wird für die Pflanzen indirekt ungebundener Stickstoff verfügbar. (Vgl. Schweighofer und Lintner 1997, S. 188) 3.5.6 Zwiebel- und Lauchgewächse Zwiebel, Lauch, Knoblauch und Schnittlauch sind einige Vertreter dieser Gemüseart, die zu den Liliengewächsen gehören. Knoblauch regt unsere Ver- dauung an und desinfiziert den Darm. Zwiebel hat dieselbe, eben beschriebene, Wirkung wie Knoblauch und ist weiters blutbildend, harntreibend und krampflö- send. Knoblauch hat auch eine blutdrucksenkende Wirkung und ist gut gegen Arterienverkalkungen. (Vgl. Schweighofer und Lintner 1997, S. 190) 3.5.7 Nährwert von Gemüse Obwohl Gemüse meist zu 90-95% aus Wasser besteht, ist es reich an Nähr- stoffen. In den 5-10% festen Stoffen befinden sich viele wertvolle Substanzen. Die häufigsten Vitamine sind Beta-Karotin, Vitamin K, B1, B6, Folsäure und vor allem Vitamin C. Zu den wichtigsten Mineralstoffen, die vor allem Gemüse ent- halten, gehören Magnesium, Eisen, Zink, Kalzium und Kalium. Einige Kohlgemüse enthalten bis zu 77 mg Kalzium pro 100 g. Das in diesem Gemüse vorkommende Kalzium kann vom Organismus sehr gut absorbiert werden. Zu den größten Eisenlieferanten zählen neben Spinat auch Salat, Bohnen und
  • 23. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 18 Erbsen. Für die verbesserte Absorption von pflanzlichem Eisen sorgt Vitamin C, das ebenfalls in vielen Gemüsesorten enthalten ist. Folsäure kommt in allen Blattgemüsearten, insbesondere im Spinat, aber auch in Radieschen, Karotten und Brokkoli sehr reichlich vor. Folsäure, die auch Vitamin B9 genannt wird, spielt in der Schwangerschaft eine wichtige Rolle. (Vgl. Pamploma Roger 2009, S. 100) Einen weiteren wichtigen Bestandteil von Gemüse bilden die Ballaststoffe. Sie sind für den Körper sehr wichtig, da sie die Darmtätigkeit fördern und Choles- terin binden können. Unsere tägliche Aufnahme von etwa elf Gramm Ballast- stoffe durch Gemüse und Obst ist insgesamt viel zu wenig. (Vgl. Schlieper 2002, S.214) Gemüse enthält zwar weniger Eiweiß als Getreide, allerdings mehr als bei- spielsweise Obst. Lysin, eine essentielle Aminosäure, ist im Gemüse enthalten, die im Getreide fehlt. Knollen, wie zum Beispiel Kartoffeln, enthalten größere Mengen Kohlenhydrate. Fette sind in eher geringeren Mengen in Gemüse ent- halten. (Vgl. Pamploma Roger 2009, S. 100) 3.5.8 Sekundäre Pflanzenstoffe „Primäre Pflanzenstoffe sind Kohlenstoffe (einschließlich Ballaststoffe), Proteine und Fette. Sie sind am Energiestoffwechsel und am Aufbau der Zellen beteiligt. Beim Menschen wirken sie, mit Ausnahme der Ballaststoffe, als Nährstoffe. Sekundäre Pflanzenstoffe kommen im Gegensatz zu den primären Pflanzen- stoffen nur in geringen Mengen vor. Sie bestehen aus zahlreichen, chemisch sehr unterschiedlichen Verbindungen und üben in der Regel pharmakologische Wirkungen aus. Sekundäre Pflanzenstoffe werden von der Pflanze u.a. als Ab- wehrstoffe gegen Schädlinge und Krankheiten, als Wachstumsregulatoren, als Allelopathine (chemische Abwehrstoffe gegen pflanzliche Konkurrenten) und als Farbstoffe synthetisiert. Als Duft- und Geschmacksstoffe beeinflussen sekun- däre Pflanzenstoffe die Nahrungsauswahl des Menschen, in der Pharmazie dienen sie als Basis für zahlreiche Arzneimittel.“ (FH Erfurt o.J., S. 2) Wie der Name schon sagt werden diese Stoffe im sekundären Stoffwechsel gebildet. Sie bestehen aus zahlreichen, unterschiedlichen, chemischen Verbin-
  • 24. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 19 dungen und werden als Begleitsubstanz nicht nährender Substanzen bezeich- net. Diese Stoffe kommen ausschließlich in pflanzlichen Nahrungsmitteln vor, weshalb der Konsum von Gemüse neben dem von Obst und Getreide sehr ge- sund ist. Obwohl bisher die Wirkung von nur einigen Dutzend dieser Stoffe er- forscht ist wird angenommen, dass es etwa 5.000-10.000 solcher Substanzen gibt. Sekundäre Pflanzenstoffe kommen zwar nur in geringen Mengen vor, sind aber für den Menschen von großer Bedeutung, da sie zu den gesundheitsför- dernden Stoffen zählen. Sie haben eine antioxidative Wirkung und fangen somit freie Radikale ab und können dadurch die Zellen und die Zellstruktur schützen. Weiters wirken sie antimikrobiell und können somit Viren und Bakterien abtöten. Neben der entzündungshemmenden Wirkung senken sekundäre Pflanzenstoffe den Cholesterinspiegel und bieten einen Schutz vor der Bildung von Blut- gerinnseln. Dieser Vorgang wird als antithrombotische Wirkung bezeichnet. (Vgl. Ekmekcioglu 2008, S. 30) Zu den wichtigsten sekundären Pflanzenstoffen gehören die Flavonoide, Carotinoide, Phytosterine und Saponine. Flavonoide werden in den Rand- schichten sowie den äußeren Blättern von Gemüse gelagert und kommen vor allem in roten, violetten, blauen und orangen Sorten vor. Besonders reich an Flavonoide sind demnach Blaukraut, rote Salate, Melanzani, Zwiebel aber auch Brokkoli. (Vgl. Scharpf 2011, S. 5) Es wurde nun bei Lungenkrebs bewiesen, dass sie durch ihre antioxidative Wir- kung der Krebsentstehung entgegensteuern können. Das Institut für Epidemio- logie und Biostatistik, das Institut für Pharmakologie der Medizinischen Univer- sität von Nanjing/China und das Nationale Shanghai Zentrum für Medikamen- tenforschung führte eine so genannte Meta-Analyse durch. In einer solchen Analyse werden die Methoden und Ergebnisse verschiedener, bereits vorlie- gender Studien nachgeprüft und miteinander verglichen. Das Ergebnis der Untersuchung von 12 unterschiedlichen Studien war eindeutig. Personen, die den Verzehr von Flavonoiden erhöhen, verringern das Risiko an Lungenkrebs zu erkranken. Durchschnittlich ging das Risiko um 24 % zurück. Schon eine Erhöhung der Flavonoidaufnahme pro Tag um 20 mg lässt das Lungenkrebs- risiko um 10 % zurückgehen. (Vgl. Scharpf 2009, S. 352-359)
  • 25. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 20 Da zur Bildung von Flavonoiden Licht notwendig ist, enthält Salat der im August geerntet wird, drei- bis fünfmal mehr Flavonoide als Salat der im April geerntet wird. Saponine kommen vor allem in Spinat und Spargel vor, werden allerdings in nur sehr geringen Mengen aufgenommen. (Vgl. Smidt 2008, S. 1 ff.) Carotiniode kommen, wie schon der Name vermuten lässt, vorwiegend in gel- ben und roten Gemüsesorten vor. Am häufigsten kommen sie in Karotten, Pap- rika, Kürbis aber auch in Küchenkräutern vor. Es sind inzwischen über 700 ver- schiedene Carotinoide bekannt. Davon können zirka 50 in unterschiedlichem Ausmaß in Vitamin A umgewandelt werden. Im menschlichen Körper überneh- men sie mit der antikanzerogenen Wirkung eine wichtige Aufgabe. (Vgl. Ekmekcioglu 2008, S. 31 f.) 3.5.9 Brauchen wir im Winter Tomaten? Mit den Jahreszeiten sollte sich auch unser Essverhalten ändern. Dies fällt uns am leichtesten, wenn wir auf heimisches und saisonales Gemüse zurückgrei- fen. Die Traditionelle Chinesische Medizin (TCM) ist davon überzeugt, dass wir unserem Körper etwas Gutes tun, wenn wir uns dem Lauf der Jahreszeiten an- gepasst ernähren. Aber durch unsere Konsumwelt haben wir verlernt, die heimischen und regionalen Produkte für unsere Gesundheit zu nutzen. Dabei wäre es sehr einfach. Wir müssten uns nur regional und saisonal ernähren. Doch im Winter kann man durch das Klima in unseren Breitengraden bekann- termaßen nicht viele Gemüsesorten ernten. Haben wir trotzdem eine Möglich- keit auch in dieser Jahreszeit ohne importiertes Gemüse auszukommen? Natürlich, denn die Gemüsebauern denken schon im Herbst an den Winter und lagern Kraut, verschiedene Rübensorten, Kartoffeln und anderes Wurzelge- müse ein. Einige Gemüsesorten können bis zu 6 Monaten gelagert werden und beinhalten trotzdem noch viel Vitamin C. Gerade das braucht unser Körper in der kalten Jahreszeit. Tomaten und Gurken beispielweise sind hingegen ein- deutiges Sommergemüse. Dieses Gemüse tut uns daher im Winter auch nicht gut, denn aufgrund ihrer thermischen Wirkung kühlen sie den Organismus. (Vgl. AUVA 2012, S. 10 f.)
  • 26. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 21 Viele Konsumenten verfügen leider über kein oder unzureichendes Wissen da- rüber, wann welches Gemüse in Österreich wächst und geerntet werden kann. Dies zeigt eine Klage wegen Irreführung des Vereins für Konsumenteninforma- tion. Der Grund dafür waren beispielsweise Pfirsiche, die im April mit einem rotweißrotem Banner oder Paprika die im November mit der Aufschrift „aus Österreich“ angeboten wurden. Leider müssen wir beim Gemüseeinkauf im Supermarkt auch immer mehr das Kleingedruckte lesen. Denn dort wurde die tatsächliche Herkunft (Ägypten und Spanien) in einer kleinen Schrift angege- ben. Man sollte doch eigentlich wissen, dass es im November keinen Paprika aus österreichischem Anbau geben kann. Dies ist nur ein Hinweis darauf, dass das Wissen über heimisches und saisonales Gemüse immer mehr verloren geht. (Vgl. LG Salzburg 2012, S. 1 ff.) 3.5.10 Ist Bio besser? Konsumenten wurden nach den Kaufkriterien von Bio-Produkten befragt. Das Ergebnis zeigte, dass die Hälfte der befragten Personen „gesunde Ernährung“ und „keine chemischen Zusatzstoffe“ als Grund für den Griff zum Bio-Produkt angaben. Doch die Frage, ob Bio-Lebensmittel gesünder sind als konventionell produzierte, hat sich inzwischen erledigt. Vor kurzem wurde eine Untersuchung der US-Universität Stanford veröffentlicht, in der die Wissenschaftler zahlreiche Studien unter die Lupe nahmen. Das Ergebnis war eindeutig. Durch den Kon- sum von Produkten, die biologisch produziert wurden, entstehen keine gesund- heitlichen Vorteile. Untersuchungen zeigen, dass der Gehalt von Nährstoffen und Vitaminen bei konventionell und biologisch produziertem Gemüse gleich hoch ist. Wobei diese Ergebnisse auch umstritten sind. Weiters gibt es auch keinen Unterschied bezüglich der Bakterienbelastung. Bio-Lebensmittel sind auch nicht zu 100 Prozent frei von Pflanzenschutzmittel, allerdings war die Belastung in der Untersuchung geringer als bei konventionell erzeugtem Gemüse. (Vgl. Verein für Konsumenteninformation 2012, S.42 ff.) Doch die Belastung mit Pestiziden muss generell sehr kritisch betrachtet werden. Aufgrund der Anhebung der zulässigen Pestiztidhöchstmengen durch die EU-Harmonisierung wurde 2008 bei nur 4% die Höchstmenge der Wirk-
  • 27. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 22 stoffe heruntergesetzt. Bei 66% der Wirkstoffe werden die zulässigen Höchstmengen angehoben. Das heißt, dass es in Österreich bereits vor 2008 deutlich strengere Richtlinien gab als in den anderen EU-Staaten. Durch diese EU-Harmonisierung kann nun in Österreich spanischer Salat verkauft werden, der unsere bisherigen Grenzwerte bei weitem überschritten hätte. (Vgl. Global2000 o.J., o.S.) Doch wie schaut es mit den bunten BIO-Aufschriften auf vielen Produkten aus? „In Österreich gibt es […] nur ein einziges staatlich anerkanntes Gütesiegel - und zwar das AMA-Gütesiegel. Das garantiert, dass höhere als die gesetzlich geforderten Qualitätsansprüche gelten und dass zumindest zwei Drittel der ent- haltenen Rohstoffe aus dem Inland stammen.“ (ORF Online und Teletext GmbH & Co KG o.J., o.S.) Die Produktionsrichtlinien von BIO AUSTRIA - Stand Jänner 2013 besagen auszugsweise folgendes:  Durch die Art der Bewirtschaftung muss eine positive Humusbilanz er- zielt werden.  Vor jedem Zugang von organischen Düngemitteln ist eine Genehmigung von BIO AUSTRIA notwendig. Beim Zugang organischer Dünger kon- ventioneller Herkunft ist die Menge so zu bemessen dass die Gesamt- stickstoffmenge von 170 kg/ha landwirtschaftliche Nutzfläche – den hof- eigenen Dünger mit eingeschlossen – nicht überschritten wird. Die genehmigbare Menge beträgt bei Gemüse pro ha und Jahr: Freiland- gemüsebau: maximal 80 kg Njw/Hektar und Jahr, geschützter Anbau: maximal 170 kg Njw/Hektar und Jahr  Im Winter (Dezember bis Februar) dürfen die Kulturflächen lediglich frostfrei (höchstens 10 °C) gehalten werden. Jung- und Topfpflanzen- produktion bzw. die ausschließliche Beheizung mit nachweislich erneu- erbarer Energie (nachwachsende Rohstoffe, Hackschnitzel, Sonnen- energie) und Abwärmenutzung (Agrogasanlagen etc.) sind davon aus- genommen. Auf eine gute Wärmedämmung der Glashäuser ist zu achten.
  • 28. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 23  Die Gemüseverpackung ist so zu wählen, dass einerseits die Erhaltung von Qualität und Frische gewährleistet und andererseits hinsichtlich Auf- wand und Material der Verpackung die Umweltverträglichkeit beachtet wird.  Der Einsatz von Betriebsmitteln jeglicher Art, die aus oder durch Zuhilfe- nahme der Gentechnik hergestellt wurden, ist verboten.  Unzulässige Betriebsmittel wie z.B. chemisch-synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und verbotene Futtermittel dürfen auf dem Betrieb weder gelagert noch eingesetzt werden. Landwirtschaftliche Hilfsmittel, die in diesen Richtlinien nicht namentlich genannt sind, dürfen nur dann verwendet werden, wenn sie im aktuellen Betriebsmittelkatalog angeführt sind oder vor Anwendung ein Nachweis der Richtlinienkonformität (EU- VO 834/2007 und Richtlinien von BIO AUSTRIA) erbracht werden kann.  Ein generelles Ausbringungsverbot für stickstoffhältige Düngemittel gilt bei wassergesättigten, überschwemmten, schneebedeckten oder durch- gefrorenen Böden.  Beim Zugang organischer Dünger biologischer Herkunft ist die zuge- kaufte Menge so zu bemessen, dass die Gesamtstickstoffmenge von 170 kg/ha und Jahr landwirtschaftliche Nutzfläche – den hofeigenen Dünger mit eingeschlossen – nicht überschritten wird. Bei Spezialkultu- ren (Feldgemüse, geschützte Kulturen, Kürbis, Wein, Obst, Hopfen, gärtnerische Kulturen, Heil- und Gewürzpflanzen – außer Druschge- würze) kann diese Begrenzung überschritten werden.  Es müssen für den Anbau Arten und Sorten verwendet werden, die dem Standort angepasst und möglichst vital und widerstandsfähig sind.  Es dürfen nur Pflanzenschutz- bzw. Pflanzenhilfsmittel mit den nachfol- gend genannten Wirkstoffen verwendet werden. (es werden 25 Pflan- zenschutz- bzw. Pflanzenhilfsmittel aufgezählt, darunter Akarizide, Fungizide, Insektizide, Bakterizide, usw.)  Die Verwendung von Herbiziden ist untersagt. (BIO AUSTRIA 2013, S. 1ff) Wie man erkennen kann, folgt auf fast jede Richtlinie eine Ausnahme. Weiters ist anzumerken, dass auch im nichtbiologischen Gemüseanbau diverse nach-
  • 29. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 24 haltigkeitsfördernde Maßnahmen wie zum Beispiel Beachtung der Fruchtfolge, Einsatz natürlicher Feinde von Schadinsekten (Raubmilben, Schlupfwespen und dgl.), mechanische Maßnahmen der Unkrautregulierung wie Striegeln, Hacken, Bürsten, Mulchfolien oder Vliese gesetzt werden. Abbildung 7: AMA-Biozeichen mit und ohne Ursprungsangaben, EU-Biologo (Quelle: http://www.lebensministerium.at/lebensmittel/biolebensmittel/Bio_Kontrolle.html) Von der Agrarmarketing Austria (AMA) gibt es auch ein BIO-Gütesiegel. Hier wird der gesamte Produktionsprozess nach strengen Regeln überprüft. Das ist neben dem EU-Biozeichen das einzige Gütesiegel mit einer staatlichen Kontrollstelle. Leider gibt es auch eine Unzahl von Zeichen oder Aussagen, die von Produktanbietern zur Verkaufsförderung selbst erfunden wurden. Beispiele dafür sind: „aus naturbelassenen Rohstoffen hergestellt“, „aus kontrolliertem Anbau“, „aus naturnahem Anbau“, „umweltgerecht“, „naturnah“ oder „umwelt- schonend“. In diesen Fällen gibt es allerdings keine staatlichen, unabhängigen Kontrollstellen und deshalb ist die Aussagekraft sehr gering. (Vgl. Jäger o.J., S. 2 ff.) „Bio-Landwirtschaft verzichtet auf Pestizide, Kunstdünger, Gentechnik - aber etwa auch auf beheizte Glashäuser. Umgekehrt hat Bio auch Nachteile: Ein höheres Risiko von Schädlingsbefall, weniger Ertrag auf gleicher Fläche und eine kürzere Saison reduzieren den Ertrag. Die Lösung: Bio-Gemüse aus Spanien! Dann wäre Bio aufgrund des hohen CO2-Austosses aber auch nicht mehr sehr umweltfreundlich.“ (ORF Online und Teletext GmbH & Co KG o.J., o.S.) 3.5.11 Grenzwerte „Die Europäische Union (EU) legt Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten fest, um das Vorkommen dieser Kontaminanten in Lebensmitteln auf ein bei
  • 30. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 25 Anwendung guter Herstellungs- bzw. Landwirtschaftspraxis vernünftigerweise erreichbares Mindestmaß zu reduzieren. Ziel ist ein hohes Schutzniveau für die öffentliche Gesundheit, insbesondere für gefährdete Bevölkerungsgruppen wie Kinder, Allergiker usw.“ (Europa Zusammenfassung der EU-Gesetzgebung 2010, o.S.) „Kontaminanten sind unerwünschte Stoffe in Lebensmitteln, die nicht bewusst eingesetzt werden, sondern unabsichtlich in das Lebensmittel gelangen. Kontaminanten können aus der Umwelt (Luft, Wasser, Boden) stammen (z. B. Dioxine, Schwermetalle) oder während des Herstellungsprozesses in das Le- bensmittel gelangen […] oder auch bei der Verarbeitung im Lebensmittel direkt entstehen […].“ (Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.V. o.J., o.S.) Es werden in vielen Bereichen von Ländern oder internationalen Organisatio- nen Grenz- und Höchstwerte festgelegt. Doch diese werden immer wieder an- gepasst und das auch oftmals nach oben, was zur Verunsicherungen bei Kon- sumentInnen führt. Gentechnikfrei in der Obst- und Gemüse-Freilandwirtschaft heißt nicht 0 Prozent sondern 0,9 Prozent. Der Grund dafür ist, dass ansonsten Verunreinigungen, beispielsweise durch Nachbarfelder, einen Betrieb daran hindern würde, das Gütesiegel zu erhalten. Die Erhöhung der Grenzwerte für Pestizidrückstände ist auch oft missverständlich. Wird ein neuer Stoff unter- sucht für den es in Österreich noch keinen Grenzwert gab, wurde der Wert ein- fach auf 0,05 Milligramm festgelegt. Dies war damals die kleinste messbare Größe. Durch die EU-Harmonisierung der Grenzwerte wurden viele Werte ein- fach erhöht. (Vgl. Global2000 o.J., o.S.) „Produkte aus der EU waren weniger belastet als vergleichbare Ware aus der Türkei. Die in der EU gültigen Pestizid-Höchstwerte überschritten vor allem Tafeltrauben, Paprika, Birnen, Zucchini und Grapefruit aus der Türkei. […] Hohe Giftgehalte fanden sich nach wie vor im Kopfsalat aus Belgien, den Niederlan- den und Italien. Knapp ein Drittel aller Produkte bewertete Greenpeace als nicht empfehlenswert.“ (ORF Online und Teletext GmbH & Co KG 2012, o.S.)
  • 31. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 26 Besonders belastet sind Lebensmittel aus den Ländern Indien, Kolumbien und Kenia. Gemüse aus deren Anbaugebieten sollten laut der deutschen Lebens- mittelüberwachung und Greenpeace nicht konsumiert werden. Abbildung 8: Pestizidbelastung nach Herkunftsländern in % der untersuchten Fruchtarten (Quelle: Greenpeace 2012, S. 20)
  • 32. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 27 Folgende Punkte können helfen, pestizidbelastete Lebensmittel zu vermeiden: Herkunftsland beachten: Lebensmittel aus Südeuropa sind stärker mit Pestizi- den belastet als solche die in Mitteleuropa produziert werden. Mit dem Pestizideinsatz wird also je nach Herkunftsland großzügiger oder sparsamen umgegangen. Das hat unter anderem den Grund, dass in manchen Mittel- meerländern höhere Grenzwerte gelten. Saison beachten: Gemüse sollte nur dann gekauft werden, wenn es auch bei uns Saison hat. Die Pestizidbelastung schwankt nämlich bei bestimmten Produkten stark - je nach Saison. So enthal- ten einige Sorten, die nicht in der heimischen Hauptsaison gekauft werden und nicht aus regionalem Anbau stammen sondern aus dem Ausland, meist mehr Pestizide. (Vgl. Greenpeace 2005, o.S.) In österreichischen Supermärkten wurde im Vergleich zu deutschen weniger pestizidbelastetes Gemüse und Obst gefunden. (Vgl. Greenpeace 2007, o.S.) 3.6 Gemüse und Wirtschaft Viele Menschen verdienen ihren Lebensunterhalt damit, dass sie für andere Menschen Nahrung produzieren, verarbeiten, transportieren, zubereiten oder handeln. Dieser Wirtschaftsbereich ist in vielen Ländern der wichtigste Wirt- schaftszweig. Doch durch sinkende Lebensmittelpreise können vor allem viele Bauern und Landwirte nicht mehr kostendeckend arbeiten. Auch die ver- arbeitenden Betriebe und Händler sind davon teilweise betroffen. (Vgl. Hohler und Koerber 2012, S. 16 ff.) Während eine durchschnittliche Familie immer mehr Geld für Wohnung und Treibstoff aufbringt geben die Lebensmittelpreise die zur Herstellung notwendi- gen Kosten nicht wieder. Sie beinhalten weder die sozialen noch die ökologi- schen Folgekosten. Berücksichtigt man bei den Preisen auch die Kaufkraft sind die Lebensmittelpreise in den vergangenen Jahren nicht gestiegen sondern eher gesunken. (Vgl. Institut der deutschen Wirtschaft 2012, o.S.) Der Einkauf von heimischen Lebensmitteln schont mit den kurzen Transport- wegen nicht nur das Klima sondern schafft auch Arbeitsplätze. Die Österreichische Hagelversicherung befasst sich seit Jahren mit dem Thema Klimaschutz. Aber nicht nur der Klimaschutz, auch die Förderung der Wirtschaft
  • 33. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 28 in Österreich sind zentrale Themen der Hagelversicherung. So gab sie der Johannes-Kepler-Universität in Linz eine Studie in Auftrag. Der Studie zufolge hat die verstärkte Nachfrage nach regionalen Produkten einen positiven Effekt auf die österreichische Wirtschaft. Die jährlichen Lebensmittelimporte nach Österreich verursachen Kosten für den Umwelt- und Klimaschutz. Die Höhe dieser Aufwendungen ist mit Kosten von rund 100 Mio. Euro nicht unbe- trächtlich. Eine Lösung dieses Problems wäre die Erhöhung des Konsums von inländischem Gemüse. Bei einer Steigerung um 10% des Konsums von heimi- schen Lebensmitteln und einem 5%igen Zuwachs der nachwachsenden Roh- stoffe, würde das Bruttoinlandsprodukt um 2,7 Mrd. Euro steigen. Ein weiterer sehr positiver Effekt für die österreichische Wirtschaft wäre die Entstehung von 23.000 neuen Arbeitsplätzen. (Vgl. Österreichische Hagelversicherung VVaG o.J.b, o.S.) „Im internationalen Vergleich ist die Türkei eines der gefährlichsten Länder, was die Arbeitsbedingungen angeht. Nur in Algerien und El Salvador ereignen sich mehr tödliche Arbeitsunfälle.“ (Haufe 2012, o.S.) Wenn man die Arbeitsbedin- gungen international betrachtet kann man feststellen, dass für die Arbeitnehmer in Österreich bessere Bedingungen herrschen als in den meisten anderen Län- dern. Durch den Konsum von in Österreich produzierten Waren können wir ei- nen Beitrag dazu leisten, dass sie unter guten Arbeitsbedingungen hergestellt werden. (Vgl. Haufe 2012, o.S.) 3.7 Gemüse und Gesellschaft „Die Nahrungsmittelbeschaffung und –versorgung dient der Befriedigung eines elementaren Grundbedürfnisses der Menschen und besitzt daher einen hohen ökonomischen Stellenwert. Sie ist gleichzeitig von größter ökologischer Be- deutung, weil Nahrung nur mittels mehr oder weniger starker Eingriffe in die natürliche Umwelt gewonnen werden kann. Die Tatsache, dass die Landwirt- schaft sowohl den ökonomischen als auch den ökologischen Ansprüchen der Nahrungsversorgung gerecht werden muss, bedingt grundsätzlich eine Sonder- stellung der Landwirtschaft innerhalb der menschlichen Gesellschaft, wie sie keine andere Berufsgruppe für sich beanspruchen kann.“ (Deutsches Innenministerium 1985, S. 12 ff.)
  • 34. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 29 Diese Sätze zeigen die bedeutungsvolle Verantwortung die Landwirte und Bauern tragen müssen. Denn welche andere berufliche Tätigkeit ist für jeden einzelnen Menschen auf der Welt tagtäglich so wichtig wie die Erzeugung aus- reichender Mengen von Lebensmitteln? Wir denken wohl sehr selten darüber nach, da wir immer Lebensmittel im Überfluss zur Verfügung haben und das als Selbstverständlichkeit ansehen. Doch in anderen Teilen der Welt zeigt sich ein anderes Bild: hungernde Menschen, die sterben, da in diesen Regionen ein chronischer Mangel von Lebensmitteln herrscht. Die moderne Agrarentwick- lung, die in beinahe jedem Industriestaat zu spüren ist, bringt mit ihrer von der Wirtschaft geforderten Technisierung, Rationalisierung und Intensivierung eine Reihe negativer Auswirkungen mit sich. Die ökologische Aufgabe der Landwirt- schaft verlangt es, die Produkte immer billiger anzubieten. Die Lebensmitteler- zeugung soll möglich effizient gestaltet sein, damit die Preise möglichst gering gehalten werden können. Daneben hat die Landwirtschaft auch eine ökologi- sche Aufgabe. Um Lebensmittel zu produzieren muss die Natur genutzt wer- den. Dies hat die Folge, dass jeder Bauer Tier-, Umwelt- und Naturschützer sein muss, um auch in Zukunft Lebensmittel produzieren zu können. Die Qua- lität der Produkte hängt von der Art ab wie sie erzeugt wurden. Auf der einen Seite muss man möglichst wirtschaftlich denken, um in der heutigen Marktsitu- ation wettbewerbsfähig zu sein. Doch auf der anderen Seite sollen auch Le- bensmittel produziert werden, die von großem gesundheitlichem Wert sind und die Natur nicht beeinträchtigen. Die Erfüllung dieser beiden Aufgaben bringt Probleme mit sich. Es zählt zur vorrangigen, gemeinsamen Aufgabe der Agrar-, Wirtschafts-, Umwelt- und Gesundheitspolitik Rahmenbedingungen zu schaffen, die es den Bauern wirtschaftlich möglich machen, bei ihrer Produktion den öko- nomischen als auch den ökologischen Ansprüchen der Lebensmittelerzeugung gerecht zu werden. So gibt es im Rahmen des Österreichischen Programms für eine umweltgerechte Landwirtschaft (kurz ÖPUL genannt) öffentliche Abgeltun- gen für bestimmte Umweltleistungen der Landwirtschaft. Dadurch wird zum Beispiel die Pflege ökologisch wertvoller Flächen gefördert. (Vgl. Universität für Bodenkultur o.J., o.S.) Die Leistungen der österreichischen Bauern und Bäuerinnen sowie der lebens- mittelverarbeitenden Betriebe sind für viele KonsumentInnen leider nicht sicht-
  • 35. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 30 bar. Auch das Bewusstsein, dass Kulturlandschaft und die darin produzierten qualitativ hochwertigen Lebensmittel eine Einheit bilden und der Region ihren Charakter geben, muss noch gestärkt werden. (Vgl. Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft III/4 o.J., o.S.) Abbildung 9: Kulinarisches Erbe (Quelle: www.traditionelle-lebensmittel.at) Mittlerweilen gibt es eine Initiative des Lebensministeriums in Zusammenarbeit mit dem Kuratorium Kulinarisches Erbe Österreich mit dem Titel „Traditionelle Lebensmittel“. Dieses Projekt zum Schutz von traditionellen, österreichischen Spezialitäten enthält Produkte, die seit mindestens 3 Generationen in der Region verankert sind. (Vgl. Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft 2009, o.S.) Vom ehemaligen Landwirtschaftsminister Josef Pröll wurde eine Initiative ins Leben gerufen, die einen wertvollen Beitrag leistet, die hervorragenden Lebensmittel aus der Landwirtschaft verstärkt im Bewusstsein der breiten Be- völkerungsschicht zu verankern. Sie zeigt auf, was die Bauern durch ihre tägli- che Arbeit alles für unser Land leisten und dass sie dadurch einen unverzicht- baren Beitrag für die Erhaltung der Lebensqualität in Tirol erbringen. Dabei geht es nicht nur um die hervorragenden Lebensmittel. Auch die untrennbar mit der Lebensmittelerzeugung verbundene, gepflegte Kulturlandschaft, der Erhalt von Brauchtum und Kultur wird aufgezeigt. Wer sich für Produkte aus der Tiroler Landwirtschaft entscheidet erhält Genuss in mehrfacher Hinsicht. Die Initiative „Genuss Region Österreich“ wurde ins Leben gerufen, um die Sensibilisierung der Konsumenten für regionale Produkte zu verstärken. (Vgl. Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft o.J.b, o.S.) Der österreichische Lebensmittelbricht macht die vielfältigen Beziehungen ent- lang der Lebensmittelkette sichtbar und zeigt die wirtschaftliche Bedeutung für die Versorgung der ÖsterreicherInnen auf. Nur eine nachhaltige Partnerschaft
  • 36. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 31 zwischen Landwirtschaft, Handel und all den anderen lebensmittelverarbeiten- den Betrieben schafft hunderttausende Arbeitsplätze und sichert die Selbstver- sorgung Österreichs. Eine qualitätsorientierte Lebensmittelproduktion ist ange- wiesen auf solch eine Partnerschaft aber auch auf nachhaltiges Konsumver- halten eines jeden Einzelnen. Die Gesamtheit aller Betriebe der Lebensmittel- branche haben 2010 rund 12% des jährlichen Bruttosozialproduktes geleistet. Ungefähr jeder sechste Berufstätige in Österreich ist in diesem Wirtschafts- sektor beschäftigt. (Vgl. Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft III/4 2012, o.S.) „Die Lebensmittelwirtschaft ist ein wesentlicher Bereich der Volkswirtschaft. Zur Wertschöpfungskette gehören die Unternehmen der Landwirtschaft, der Lebensmittelverarbeitung, des Lebensmittelhandels und der Außer-Haus-Ver- pflegung. Am Ende der Kette stehen die KonsumentInnen, die durch ihr Nach- frageverhalten die Entwicklung der gesamten Lebensmittelwirtschaft mit- bestimmen. […] Die Lebensmittelwirtschaft hat somit einen wesentlichen Anteil an der wirtschaftlichen, sozialen und ökologischen Entwicklung der gesamten Volkswirtschaft. Sie prägt wie kaum ein anderer Wirtschaftszweig die österrei- chische Kulturlandschaft. Rund ein Drittel der Fläche Österreichs und der damit verbundenen Öko-Systeme wird zu Gunsten der Lebensmittelversorgung be- wirtschaftet. Die Lebensmittelwirtschaft stellt somit einen Schlüsselsektor für die nachhaltige Entwicklung unserer Gesellschaft dar.“ (Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft III/4 2012, o.S.) Doch besonders der Konsument nimmt eine wesentliche Schlüsselrolle ein. Jeder Einzelne entscheidet mit dem Lebensmitteleinkauf täglich darüber, wie die Zukunft der heimischen Landwirtschaft gestaltet wird. Der Lebensmittelbe- reich zeigt auf, dass Verbraucher heimischer Lebensmittel die hohe Qualität schätzen und Nahrung zu sich nehmen möchten, die regional erzeugt wurde. Eine klein strukturierte und möglichst flächendeckende Landwirtschaft hat das Ziel, die Bevölkerung mit qualitativ hochwertigen und nachhaltig produzierten Lebensmitteln zu versorgen. Ein weiteres Ziel der Lebensmittelpolitik ist die Steigerung des Stellenwertes von regionalen Produkten. (Vgl.
  • 37. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 32 Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft o.J.b, o.S.) 3.8 Saisonkalender für Tirol Da es bisher keinen auf Tirol zugeschnittenen Saisonkalender gab, wurde in Zusammenarbeit mit Herrn Dipl.-Ing. (FH) Fred Unmann von der Landesland- wirtschaftskammer Tirol und mehreren Thaurer Bauern nachfolgender Saison- kalender erstellt.
  • 38. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 33 Saisonkalender Freilandgemüse Tirol Saison Lagerware Jänner Feber März April Mai Juni Juli August September Oktober November Dezember Artischocken Blaukraut Bohnen Brokkoli Chinakohl Dill Eissalat Endivien Erbsen Fenchel Friseesalat Gurken Jungzwiebel Karfiol Karotten Karotten gelb Kartoffel * Knoblauch Kohl Kohlrabi Kopfsalat
  • 39. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 34 Kresse Kürbis Mischsalat ** Mairüben Mangold Melanzani Melonen Paprika Pastinaken Petersilie Petersilwurzel Porree Radicchio Radieschen Rettich Rhabarber Rohnen Romanesco Romanischer Salat Rucola Schnittkräuter *** Schnittlauch Schwarzer Rettich Sellerie Spargel Spinat Sprossenkohl
  • 40. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 35 Tomaten Vogerlsalat Weißkraut Zucchini gelb Zucchini grün Zuckerhut Zuckermais Zwiebel * Hackfrucht ** Lollo Rosso, Lollo Bionda, Eichblatt rot und grün *** z.B. Liebstöckel, Bohnenkraut,...
  • 41. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 36 4 Empirischer Teil 4.1 Forschungsbegleitende Fragestellungen Die forschungsbegleitenden Fragestellungen, die mich zu diesem Thema führ- ten, versuchte ich anhand eines Fragebogens zu beantworten. Folgende Forschungsfragen waren mir in der Bachelorarbeit wichtig: Welche Gemüsesorten kennen Kindern und Jugendliche? Wie oft essen sie Gemüse? Gibt es einen Zusammenhang zwischen deren Wohnort und dem Wissen und Konsum von Gemüse? Was wissen die SchülerInnen der Sekundarstufe I über heimisches und saiso- nales Gemüse? Stammt dieses Wissen aus der vorangegangenen Schulbildung der Kinder oder wurde es anderweitig erworben? Wissen SchülerInnen der Sekundarstufe I welche Nachteile mit dem Konsum von nicht heimischem und saisonalem Gemüse zusammenhängen? 4.2 Forschungsdesign Wie schon in der Einleitung erwähnt, führte ich die Befragung anhand eines Fragebogens (siehe Anhang) an drei verschiedenen Schulen durch. Um Kinder aus dem städtischen Einzugsgebiet zu befragen wählte ich die NMS Reichenau in der Burgh.-Breitner Str. 20, Innsbruck. Dort teilte ich den Fragebogen in Klassen der fünften bis achten Schulstufe aus. Um einen Vergleich zwischen städtischem und ländlichem Einzugsgebiet zu erhalten wählte ich auch die NMS Absam, die ländlich gelegen ist. Auch dort wurden SchülerInnen aller Schul- stufen befragt. Als dritte Schule wählte ich die NMS Völs. Da es sich um eine Schule mit momentan eher geringer Schülerzahl handelt konnte ich in dieser Schule alle SchülerInnen befragen. Durch die Lage von Völs kann das Ein- zugsgebiet dieser Schule weder als rein ländlich noch als rein städtisch be- zeichnet werden und diente somit als Kontroll- bzw. Vergleichsgruppe. Insge- samt wurden 277 SchülerInnen an drei verschiedenen Schulen befragt. Um
  • 42. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 37 sicher zu gehen, dass alle Fragen verständlich sind, wurde im Vorfeld ein Pre- Test an Kindern der ersten Klasse einer NMS durchgeführt. Ich habe mich für einen Fragebogen entschieden, da ich so in kürzester Zeit möglichst viele SchülerInnen befragen konnte. Die Fragen habe ich durch Gespräche mit Lehrpersonen sowie im Zuge des Literaturstudiums entwickelt. Bei der Aufgabenstellung habe ich darauf geach- tet, geschlossene und offene Fragen zu stellen. Im ersten Teil des Fragebogens werden soziodemographische Daten erhoben. Im zweiten Teil wollte ich erfah- ren, welche Gemüsesorten die Kinder kennen und was sie zu zwei unterschied- lichen Bildern von Radieschen sagen können. Darauf folgt ein Teil in dem ich eruieren wollte, wie sie ihr Wissen einschätzen und durch wen sie dieses ihrer Meinung nach erworben haben. Danach sollen sie typische Winter- und Sommergemüse wählen, den wöchentlichen Konsum von Gemüse nennen und angeben, ob sie zu Hause einen Gemüsegarten haben. Im vorletzten Abschnitt sollten sie abgebildete Gemüse benennen und deren Saison in einen Kalender eintragen. Im letzten Teil ging es darum, ob die Kinder den Zusammenhang zwischen heimischem, saisonalem Gemüse und Gesundheit, Umwelt, Wirt- schaft und Gesellschaft erkennen. 4.3 Ergebnisse 4.3.1 Geschlecht und Alter der Befragten Geschlecht Anzahl Prozent männlich 155 55,96 weiblich 122 44,04 Gesamt 277 100,00 Tabelle 1: Geschlechterverteilung Unter den insgesamt 277 Befragten waren 155 Schüler und 122 Schülerinnen. Im Vergleich mit dem Statistischen Jahrbuch 2013 ist das Verhältnis der männ- lichen und weiblichen Bevölkerung von 10 bis unter 15 Jahren wie folgt: Insge- samt lebten im Jahresdurchschnitt 2011 38.397 Kinder im Alter zwischen 10 und 14 Jahren in Tirol. Davon waren 19.713 männlich und 18.684 weiblich. Das entspricht einer gerundeten prozentuellen Aufteilung von 51,3 % männlicher
  • 43. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 38 und 48,6 % weiblicher Bevölkerung dieser Altersgruppe. In der Befragungs- gruppe ist der Anteil der männlichen Befragten ebenfalls geringfügig höher und liegt ziemlich nahe an der derzeitigen Verteilung in Tirol. Die Geschlechterverteilung der einzelnen Schulen zeigt folgendes Bild: NMS Absam Anzahl Prozent männlich 46 62,16 weiblich 28 37,84 Gesamt 74 100,00 Tabelle 2: Geschlechterverteilung NMS Absam NMS Reichenau Anzahl Prozent männlich 38 52,05 weiblich 35 47,95 Gesamt 73 100,00 Tabelle 3: Geschlechterverteilung NMS Reichenau NMS Völs Anzahl Prozent männlich 71 54,62 weiblich 59 45,38 Gesamt 130 100,00 Tabelle 4: Geschlechterverteilung NMS Völs Die Burschen überwiegten in allen Schulen, wobei dies in der NMS Absam am ausgeprägtesten war. In der NMS Reichenau wird die Geschlechterverteilung Tirols am ehesten wiedergegeben.
  • 44. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 39 Der überwiegende Teil der Befragten war zwischen 11 und 13 Jahre alt. Dies entspricht dem üblichen Altersdurchschnitt einer NMS. Durch die Angabe des Alters konnte ich eine Einteilung in Schulstufen vornehmen. NMS Absam NMS Reichenau NMS Völs 1. Klasse 17 15 28 2.Klasse 17 22 27 3. Klasse 23 16 28 4. Klasse 17 20 47 Gesamt 74 73 130 Tabelle 5: Befragte der einzelnen Klassen Diese Auswertung zeigt, dass - wie schon erwähnt - in der NMS Absam und NMS Reichenau jeweils eine Klasse jeder Schulstufe befragt wurden. In der NMS Völs ist es gelungen alle SchülerInnen mit Ausnahme derer, deren Eltern der Befragung nicht zugestimmt haben, zu befragen. Die Zustimmung der Eltern war natürlich in allen Schulen Voraussetzung für die Teilnahme an der Befragung. 4.3.2 Assoziationen Radieschen In der zweiten Frage sollten die SchülerInnen das aufschreiben, was ihnen ohne groß nachzudenken in den Sinn kommt. Da es sich um eine offene Frage handelt, gab es unzählige verschiedene Antworten. Die meistgenannten Wörter 0 10 20 30 40 50 60 70 80 10 11 12 13 14 15 Abbildung 10: Alter der Befragten
  • 45. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 40 waren beim linken Bild „Radieschen“ mit 177 Nennungen gefolgt von „rot“ (114- mal genannt) und „Erde“ (57 Nennungen). Die einzelnen Aussagen fielen sehr unterschiedlich aus. Einige SchülerInnen beschrieben das Bild sehr treffend mit Aussagen wie „Radieschen, sie wachsen im Frühjahr und teilweise unter der Erde“, „gesundes Gemüse, essbar, bestehen fast nur aus Wasser“ oder „frische, saubere Radieschen“. Sie beschrieben auch, dass sie zwar außen rot sind, aber das Innere weiß ist. Einige SchülerInnen haben ein großes Wissen über dieses Gemüse. Sie wissen wie Radieschen angebaut werden, sowie deren Aufbau und Inhaltsstoffe, sowie Wirkung auf unsere Gesundheit. Doch es gab auch Aussagen wie „Tomaten, rot, wachsen auf Stöcken“, „Ribisel, rot, Gemüse“, „wächst auf Büschen“ und „Blumenstrauß Herbst“. 18 Befragte schrieben beim linken Bild nichts auf. Beim rechten Bild wussten 67 SchülerIn- nen keine Antwort. Einige Aussagen betreffend das linke Bild: linkes Bild Anzahl Radieschen 177 rot 114 Erde 57 scharf 50 Gemüse 48 gesund* 32 gut 26 grün 22 Salat 20 frisch 19 lecker 19 gewaschen 15 schön 14 sauber 11 Blätter 11 Ribisel 8 bitter 7
  • 46. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 41 rund 6 klein 5 innen weiß 5 süß 4 Tomate 1 Tabelle 6: häufigste Aussagen linkes Bild Da zum rechten Bild deutlich weniger SchülerInnen etwas zu sagen hatten, war auch die Vielzahl der Antworten geringer. Am öftesten wurde Kartoffel* gefolgt von Gemüse und Radieschen genannt. Oft wurde geschrieben, dass sie in der Erde wachsen oder noch Erde an den Wurzeln haben. Einige SchülerInnen gaben den Hinweis, dass diese Radieschen vor dem Verzehr gewaschen wer- den sollten. Diese Antworten kamen ausschließlich von SchülerInnen der NMS Absam. (* steht für verschiedene Wortendungen.) rechtes Bild Anzahl Kartoffel* 58 Gemüse 51 Radieschen 37 Erde 34 Rüben 27 frisch* 18 Zwiebel* 13 gesund 13 braun 12 lila 11 dreckig 8 eklig 3 Tabelle 7: häufigste Aussagen rechtes Bild 4.3.3 Kenntnisse verschiedener Gemüsesorten Bei der dritten Frage wurden die Kinder gebeten, so viele Gemüsesorten wie möglich aufzuzählen. Bei dieser Frage musste verhindert werden, dass die Kinder die in den folgenden Fragen enthaltenen Gemüsesorten abschreiben.
  • 47. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 42 Dies wurde dadurch gelöst, dass zuerst die erste Seite ausgefüllt wurde und erst danach umgeblättert werden durfte bzw. erst danach die weiteren Blätter ausgegeben wurden. Durch beide Varianten konnte sichergestellt werden, dass die SchülerInnen nur jene Gemüsesorten aufschreiben, die sie auch wirklich wissen. Es wurden insgesamt 38 verschiedene Gemüsesorten genannt. Einige falsche Antworten wie „Apfel“, „Banane“ oder „Salami“ wurden in die nachfol- gende Auswertung nicht aufgenommen. Am öftesten wurden Karotten, Kartoffeln und Radieschen genannt. Doch auch Salat, Tomaten, Gurken, Brok- koli und Zwiebeln wurden über 100-mal angegeben. Die meistgenannten Gemüsesorten im Vergleich (ab 60 Nennungen): Anzahl Karotten 222 Kartoffel 202 Radieschen 196 Salat 186 Tomate 182 Gurke 159 Broccoli 126 Zwiebel 102 Zucchini 90 Kohlrabi 89 Sellerie 78 Paprika 71 Porree 62 Tabelle 8: genannte Gemüsesorten (ab 60 Nennungen) Die befragten SchülerInnen gaben zwischen 0 und 22 Gemüsesorten an, wobei der Durchschnitt bei 8,4 genannten Gemüsesorten lag. Im Vergleich zeigt sich, dass in der NMS Absam mit durchschnittlich 9,7 genannten Gemüsesorten ein- deutig am meisten Gemüse bekannt ist. In der NMS Reichenau waren es hin- gegen durchschnittlich nur 7,8 Gemüsesorten. Maximal wurden in der NMS Absam 22 Gemüsesorten genannt, wobei es in der NMS Reichenau nur 16 und in der NMS Völs nur 20 waren. Dies lässt sich durch die verschiedenen Ein-
  • 48. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 43 zugsgebiete von ländlich bis städtisch erklären und bestätigte meine Vermu- tung, dass Kinder, die auf dem Land aufwachsen, mehrere verschiedene Gemüsesorten kennen als Gleichaltrige, die in einer Stadt leben. NMS Absam NMS Reichenau NMS Völs alle Schulen Minimum 0 0 0 0 Maximum 22 16 20 22 Durchschnitt 9,7 7,8 8,1 8,4 Tabelle 9: genannte Gemüsesorten Auffällig waren die durchschnittlich gegebenen Antworten im Geschlechter- vergleich. Die männlichen Befragten wussten im Durchschnitt 7,1 Gemüse- sorten, während die Schülerinnen durchschnittlich 10,1 richtige Sorten wussten. Der Unterschied beträgt somit 3 Gemüsesorten. 4.3.4 Selbsteinschätzung der SchülerInnen Durch die vierte Frage sollte in Erfahrung gebracht werden, wie die SchülerIn- nen ihr Wissen über heimisches, saisonales Gemüse einschätzen. Sie sollten Noten zwischen 1 (sehr gut) und 6 (sehr schlecht) verteilen. Um zu vermeiden, dass die mittlere und somit „neutralste“ Note gewählt wird, habe ich mich für 6 Antwortmöglichkeiten entschieden. Die meistgewählte Antwortmöglichkeit war Note 3. 93 SchülerInnen und somit rund 34% der Befragten gaben ihrem 0 2 4 6 8 10 12 männlich weiblich Abbildung 11: Durchschnittliche Anzahl der Gemüsesorten im Geschlechtervergleich
  • 49. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 44 Wissen über heimisches, saisonales Gemüse die Note 3. Die zweithäufigste Einschätzung war Note 2, dies haben 64 Kinder und somit 23% der Befragten gewählt. Dieses Ergebnis deckt sich mit meinen Erwartungen. Allerdings nicht mit dem Wissensstand der SchülerInnen, der im Fragebogen ausgewertet wurde. Die beiden schlechtesten Einschätzungen, die Noten 5 und 6, wurden am wenigsten angekreuzt. Immerhin 32 Befragte wählten die Note 1 (sehr gut). Das andere Extrem, also „mein Wissensstand über heimisches, saisonales Gemüse ist sehr schlecht“ wählten 14 SchülerInnen. Im Vergleich der verschiedenen Schulen zeigt sich, dass die SchülerInnen der NMS Reichenau die Note „sehr gut“ mit 14% vergaben, im Vergleich zu 12% und 10% der anderen Schulen. Dies ist erstaunlich wenn man vergleicht, dass die Kinder in der NMS Reichenau im Vergleich zu den Kindern der anderen Schulen im Durchschnitt die wenigsten Gemüsesorten aufzählen konnten. Die Note 2 gaben sich die SchülerInnen der NMS Absam im Schulvergleich am häufigsten, mit 34%. Die schlechteste Einschätzung über den Wissensstand über Gemüse gaben sich 1% der SchülerInnen der NMS Absam, 5% der Kinder der NMS Reichenau und 7% der Völser NMS-SchülerInnen. 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 1 2 3 4 5 6 Abbildung 12: Selbsteinschätzung des Wissens über heimisches, saisonales Gemüse
  • 50. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 45 NMS Absam Prozent NMS Reichenau Prozent NMS Völs Prozent 1 9 12% 10 14% 13 10% 2 25 34% 16 22% 23 18% 3 23 31% 23 32% 47 36% 4 10 14% 9 12% 27 21% 5 6 8% 11 15% 11 8% 6 1 1% 4 5% 9 7% Gesamt 74 100% 73 100% 130 100% Tabelle 10: Selbsteinschätzung Wissen über heimisches, saisonales Gemüse 4.3.5 Wissensursprung Woher stammt das Wissen der Kinder über Gemüse? Die Kinder sollten ange- ben, wer ihnen das meiste über Gemüse beigebracht hat. Bei dieser Frage waren Mehrfachantworten möglich. Als Antwortmöglichkeiten wähle ich die Eltern, Verwandte mit dem Zusatz Geschwister, Tanten, Onkel usw., Freunde, Volksschul- sowie HauptschullehrerInnen und als letzte mögliche Quelle für das Wissen über Gemüse Fernsehen, Internet und andere Medien. Die meist ge- wählte Antwortmöglichkeit war an allen Schulen „Eltern“ mit zweimal 44% und einmal 48% aller Antworten. „Freunde“ wurden in der NMS Absam von ins- gesamt 141 Antworten nie genannt, in der NMS Reichenau bei 124 Antworten nur zweimal und in der NMS Völs ebenfalls 2-mal bei insgesamt 232 Antworten. Die weiteren Platzierungen sind nicht mehr so eindeutig im Vergleich der ein- zelnen Schulen. Den zweiten Rang belegte bei den SchülerInnen der NMS Absam „Verwandte“ mit 23%, an der NMS Reichenau VolksschulehrerInnen mit 18% und bei den Kindern der NMS Völs Fernsehen, Internet und andere Medien.
  • 51. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 46 44% 23% 0% 13% 4% 16% Eltern Verwandte Freunde VolksschullehrerIn HauptschullehrerIn Fernsehen, … Abbildung 13: Verteilung der Antworten an der NMS Absam 48% 10% 2% 18% 8% 15% Eltern Verwandte Freunde VolksschullehrerIn HauptschullehrerIn Fernsehen, … Abbildung 14: Verteilung der Antworten an der NMS Reichenau 44% 15% 1% 13% 10% 17% Eltern Verwandte Freunde VolksschullehrerIn HauptschullehrerIn Fernsehen, … Abbildung 15: Verteilung der Antworten an der NMS Völs
  • 52. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 47 4.3.6 Gemüseeinkauf im Winter Die sechste Fragestellung lautete: „Dein Vater möchte in den Weihnachtsferien einmal etwas Gesundes für die Familie kochen. Er möchte, dass du ihm beim Einkauf hilfst. Welches Gemüse würdest du ihm im Winter empfehlen?“ Ich habe 16 verschiedene Gemüsesorten angegeben, welche die SchülerInnen an- kreuzen konnten. Bei dieser Frage waren natürlich wieder Mehrfachantworten möglich. Die einzelnen SchülerInnen gaben zwischen 0 und 16 Antworten. Das bedeutet, dass einige Befragte alle angegebenen Gemüsesorten angekreuzt haben. Einige SchülerInnen haben aber auch keine einzige Antwortmöglichkeit angekreuzt. Im Durchschnitt gaben die SchülerInnen 5,3 Gemüsesorten an, die im Winter zu empfehlen wären. Der Vergleich der einzelnen Schulen zeigt, dass dieser Durchschnitt relativ konstant für alle Schulen gilt. In der NMS Absam wurden durchschnittlich 5,30 Antworten gegeben. An der NMS Reichenau lag der Wert bei 5,26 und in der NMS Völs 5,37. Insgesamt nahmen Karotten den ersten Rang ein, Kopfsalat den zweiten und Gurken wurden am dritthäufigsten gewählt. Die Ergebnisse des zweiten und dritten Ranges haben mich nicht überrascht. Dies zeigt aber, dass die befragten SchülerInnen bei der Empfeh- lung für einen Gemüseeinkauf im Winter nicht auf die Saisonalität von heimi- schem Gemüse achten. Während man auch im Winter Karotten aus Tiroler Produktion kaufen kann, werden zu dieser Jahreszeit ausschließlich importierte Gurken und Kopfsalat angeboten. Im Gegensatz zur Gesamtplatzierung wurde in der NMS Reichenau Broccoli auf den ersten Rang gesetzt. Am zweithäufigs- ten wurde in allen Schulen Kopfsalat angekreuzt, wobei die SchülerInnen der NMS Absam Gurken gleich oft wie Kopfsalat angestrichen haben. Den dritten Platz belegen Gurken in der NMS Reichenau sowie in der NMS Völs. Das Schlusslicht der angekreuzten Gemüsesorten wird von Endivien, Rhabarber und Sprossenkohl eingenommen. Diese Platzierung weicht in den einzelnen Schulen nur geringfügig ab. Während Endivien und Rhabarber im Dezember nicht als saisonales, heimisches Gemüse bezeichnet werden kann, ist dies bei Sprossenkohl sehr wohl der Fall. Es stellt sich allerdings die Frage, ob die SchülerInnen diese Gemüsesorten überhaupt kennen. Bei der Frage nach den bekannten Gemüsesorten wurden Endivien nur 7-mal, Sprossenkohl 10-mal
  • 53. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 48 und Rhabarber 20-mal angegeben. Alle selten angekreuzten Gemüsesorten wurden also auch nicht häufig aufgeschrieben. Es könnte also auch der Fall sein, dass die Kinder Sprossenkohl gar nicht kennen und dieses Gemüse des- halb nicht angekreuzt haben. NMS Absam Rang NMS Reichenau Rang NMS Völs Rang Gesamt Rang Radieschen 29 6 31 5 50 7 110 7 Kopfsalat 37 2 40 2 64 2 141 2 Kohlrabi 18 12 19 10 38 11 75 11 Karotten 41 1 38 3 69 1 148 1 Weiß- oder Blaukraut 32 5 28 7 55 4 115 6 Rhabarber 15 13 12 13 18 15 45 15 Endivien 9 16 4 16 15 16 28 16 Chinakohl 23 9 15 12 45 9 83 10 Sellerie 25 7 21 9 49 8 95 8 Sprossenkohl 12 15 12 13 26 14 50 14 Zucchini 36 4 30 6 53 5 119 5 Artischocke 13 14 10 15 31 12 54 13 Broccoli 24 8 44 1 52 6 120 4 Karfiol 22 10 24 8 39 10 85 9 Gurke 37 2 38 3 63 3 138 3 Porree 19 11 18 11 31 12 68 12 Abbildung 16: gewählte Gemüsesorten Winter Bei dieser Frage wollte ich auch die Überlegungen der einzelnen SchülerInnen erfahren. Deshalb bat ich sie, eine Begründung anzugeben. Dieser Aufforde- rung kamen insgesamt nur 192 SchülerInnen, sprich 69% aller Befragten, nach. Die Häufigkeiten der Begründungen sind im Vergleich der einzelnen Schulen sehr interessant. Während 78% der SchülerInnen an der NMS Absam ein Argument abgaben, waren es in der NMS Reichenau nur 53%. Dies kann man teilweise bestimmt mit dem Teil der SchülerInnen erklären, deren Muttersprach- e, beziehungsweise die im Elternhaus vorwiegend gesprochene Sprache, nicht
  • 54. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 49 Deutsch ist. Diesen SchülerInnen fällt es bestimmt schwerer, Begründungen zu formulieren. Die häufigste Aussage war, dass es dem Befragten und oder dem Vater schmeckt. Eine ebenfalls gerne gegebene Antwort war, dass das angekreuzte Gemüse zu Weihnachten oder zum Winter passt. Leider kann man aus dieser Antwort nicht herausfinden ob die Kinder dabei die Saisonalität von den Gemüsesorten meinten. Bei einigen Begründungen konnte man aber gut erkennen, dass sich die Kinder darüber Gedanken gemacht haben. Solche Antworten waren zum Beispiel: „es handelt sich um Wintergemüse“, „es wächst auf unseren Feldern und wird auch im Winter geerntet“, „weil im Winter nicht alle Sorten so gut sind wie im Sommer“, „weil ich bei diesem Gemüse weiß woher es kommt“, „weil es im Winter wächst“ oder „weil es im Herbst geerntet wird“. Diese treffenden Erklärungen sind im Vergleich zu allen Antworten aller- dings nur selten genannt worden. Hier konnte ich feststellen, dass solche Ant- worten vorwiegend von SchülerInnen der NMS Absam oder der NMS Völs ge- geben wurden. Es gibt also einen Zusammenhang zwischen dem Wohnort der Kinder und der Reflexion von Gemüseeinkauf bezüglich Saisonalität und Regionalität. Prozent der Begründung NMS Absam 78% NMS Reichenau 53% NMS Völs 73% Gesamt 69% Abbildung 17: Begründungen Winter 4.3.7 Gemüseeinkauf im Sommer Die 7. Frage ähnelt der vorangegangenen. Im Unterschied zu dieser wurden nun die Gemüseempfehlungen für den Sommer eruiert. Es sollte angenommen werden, dass die Mutter der Befragten Gemüse liebt. In den Sommerferien sollten die SchülerInnen einkaufen gehen. Es sollte herausgefunden werden, welches Gemüse die Kinder im August besorgen würden. Um einen Vergleich zu ermöglichen, wurden dieselben Gemüsesorten wie in der vorangegangenen Frage als Antwortmöglichkeiten angegeben.
  • 55. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 50 Im Durchschnitt wurden zwischen 5,7 und 6,6 Gemüsesorten gekennzeichnet. Während die SchülerInnen der NMS Absam die meisten Gemüsesorten ange- kreuzt haben, wählten die Befragten der NMS Reichenaus am wenigsten Ant- wortmöglichkeiten. Es könnte sein, dass durch die im Vergleich zu den anderen Schulstandorten schlechteren Deutschkenntnisse der SchülerInnen der NMS Reichenau weniger Begründungen angegeben wurden. Es wurde somit durch- schnittlich ungefähr eine Gemüsesorte mehr angegeben als im Winter. Durchschnittliche Antworten NMS Absam 6,6 NMS Reichenau 5,7 NMS Völs 6,3 Gesamt 6,2 Abbildung 18: durchschnittliche Antworten Winter Die drei am häufigsten genannten Gemüsesorten waren Kopfsalat, Karotten und Gurken. Dieses Ergebnis zeigte sich in allen drei Schulen. Der zweite Platz wurde einheitlich von Karotten belegt, während auf dem ersten und dritten Platz abwechselnd Kopfsalat und Gurken landeten. Die Ergebnisse waren erfreuli- cher als in der vorigen Frage. Denn, wenn man die am häufigsten gewählten Gemüsesorten mit dem Saisonkalender vergleicht, kann man feststellen, dass sie im Monat August in heimischer Produktion hergestellt werden können. Der letzte Platz wurde einheitlich von Endivien eingenommen, der im August noch keine Saison hat. NMS Absam Rang NMS Reichenau Rang NMS Völs Rang Gesamt Rang Radieschen 47 4 45 4 77 4 169 4 Kopfsalat 56 3 46 3 95 1 197 3 Kohlrabi 28 8 20 8 40 9 88 8 Karotten 58 2 50 2 92 2 200 2 Weiß- oder Blaukraut 18 10 19 10 30 13 67 11 Rhabarber 18 10 16 11 37 10 71 10 Endivien 10 16 7 16 22 16 39 16
  • 56. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 51 Chinakohl 11 15 11 14 35 12 57 14 Sellerie 29 7 21 7 44 8 94 7 Sprossenkohl 16 12 13 13 29 14 58 13 Zucchini 43 5 36 5 67 5 146 5 Artischocke 14 14 15 12 23 15 52 15 Broccoli 36 6 35 6 61 6 132 6 Karfiol 22 9 20 8 45 7 87 9 Gurke 64 1 52 1 90 3 206 1 Porree 15 13 9 15 37 10 61 12 Abbildung 19: gewählte Gemüsesorten Sommer Auf die Zusatzfrage „Bitte begründe deine Auswahl!“ gaben 80% der SchülerInnen der NMS Absam eine Aussage. In der NMS Völs waren es 75% und in der NMS Reichenau nur noch 58% der Befragten. Man kann diese Er- gebnisse mit der Frage Nummer 6 vergleichen. Deshalb würde sich auch die Interpretation ähneln. Prozent der Begründung NMS Absam 80% NMS Reichenau 58% NMS Völs 75% Gesamt 71% Abbildung 20: Begründungen Sommer Die häufigste Begründung war „weil es mir und/oder meiner Mutter schmeckt“. Auch der gesundheitliche Nutzen dieser Gemüsesorten wurde in einigen Ant- worten erwähnt. Weiters wurde oft angegeben, dass das gewählte Gemüse im Sommer wächst bzw. geerntet wird. Einige SchülerInnen bemerkten auch, dass die angekreuzten Gemüsesorten viel Wasser enthalten, Sommergemüse sind und durch ihre Frische und Knackigkeit gut in diese Jahreszeit passen. 4.3.8 Gemüsekonsum Ich wollte natürlich auch erfahren, wie oft SchülerInnen der befragten Neuen Mittelschulen Gemüse verzehren. Die Befragten wurden gebeten anzugeben, wie oft sie pro Woche Gemüse essen.
  • 57. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 52 Die SchülerInnen der NMS Reichenau und der NMS Völs gaben im Durch- schnitt an, 4,3-mal pro Woche Gemüse zu essen. Deutlich darüber war die An- zahl in der NMS Absam. Wenn man die Ergebnisse dieser Frage mit denen der dritten Fragestellung vergleicht, kann man einen Zusammenhang zwischen dem Konsum und dem Wissen über heimisches, saisonales Gemüse feststel- len. Die SchülerInnen, die im Vergleich öfter pro Woche Gemüse essen, konn- ten auch mehrere Sorten aufzählen. Durchschnittliche Antworten NMS Absam 5,6 NMS Reichenau 4,3 NMS Völs 4,3 Abbildung 21: Gemüsekonsum pro Woche Bei der Auswertung der Frage nach den einzelnen Schulstufen konnten keine großen Unterschiede festgestellt werden. Egal ob erste, zweite, dritte oder vierte Klasse, es wurden im Schnitt jeweils rund 5-mal pro Woche angegeben. 4.3.9 Gemüsegarten Um gegebenenfalls auch einen Zusammenhang zwischen dem Wissen über heimisches, saisonales Gemüse und der Existenz eines Gemüsegartens fest- stellen zu können, fragte ich die SchülerInnen, ob es bei Ihnen zuhause einen solchen gibt. Die Mehrheit der SchülerInnen der NMS Reichenau und NMS Völs gaben an, keinen Gemüsegarten zu haben. Nur 55 % der SchülerInnen der NMS Absam haben einen Gemüsegarten. Erschreckend waren die Zahlen in der NMS Reichenau. Dort gaben fast 80 % der Befragten an, keinen Gemüsegarten zu haben. Kinder könnten durch einen Hausgarten, wenn er auch noch so klein ist, miterleben, wann welches Gemüse wächst und geerntet werden kann. Wie schon eingangs erwähnt kann man ja nicht mehr vom Angebot in den Super- märkten auf die Saisonalität von Gemüse und Obst schließen.
  • 58. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 53 4.3.10 Saisonalität Bei der vorletzten Frage gab ich den SchülerInnen folgende Anweisungen: „Bitte ergänze neben dem Bild den Namen des Gemüses und trag in den Bal- ken ein, in welchen Monaten man dieses Produkt deiner Meinung nach aus Tiroler Produktion kaufen kann! Markiere dafür die jeweiligen Monate mit einem X!“ Es folgten Bilder von Radieschen, Rhabarber, Weiß- und Blaukraut sowie Porree. Es wurde darauf geachtet, dass es sich um eindeutige und farbige Bilder handelte. So wählte ich für das Foto von Weiß- und Blaukraut eine Vari- ante in der ein Blaukrautkopf aufgeschnitten war. Neben meiner Meinung nach sehr bekanntem Gemüse wie Radieschen und Kraut, hatte ich auch den eher unbekannten Rhabarber mit in meine Befragung aufgenommen. Zuerst wurde die Benennung der Bilder ausgewertet. Danach wurden die angekreuzten Monate der richtig benannten Gemüsesorten betrachtet. Dieses Vorgehen habe ich gewählt, da es meiner Meinung nach keinen Sinn gemacht hätte, auch die Saisonalität von falsch angegebenen Gemüsesorten auszuwerten. Abbildung 22: Gibt es bei dir zuhause einen Gemüsegarten? 45% 79% 65% 55% 21% 35% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% NMS Absam NMS Reichenau NMS Völs ja in % nein in %
  • 59. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 54 96% (NMS Absam) und 88% (NMS Völs) der befragten SchülerInnen konnten das Bild mit den Radieschen richtig benennen. Dies entsprach auch meinen Erwartungen. Solch ein erfreuliches Ergebnis sucht man bei den restlichen Gemüsesorten allerdings vergebens. In der NMS Absam erkannten immerhin noch 47% Rhabarber, 46% Porree und 31% der Befragten das Bild mit dem Weiß- und Blaukraut. Erstaunlich war, dass fast die Hälfte der SchülerInnen den Rhabarber benennen konnte. Weiß- und Blaukraut wurde am seltesten richtig benannt. Dieses Bild zeigt sich auch NMS Völs sowie an der NMS Reichenau. Die Zahl der falschen oder fehlenden Angaben steigt, je mehr man die Schü- lerInnen aus dem städtischen Einzugsbereich befragt. Nur noch 5 bis 30 % der Befragten der NMS Reichenau konnte Kraut, Porree und Rhabarber erkennen. Eine Gemüsesorte wurde als falsch benannt bezeichnet, wenn eine andere Gemüsesorte hingeschrieben oder gar keine Angaben gemacht wurden. Beim Bild mit dem Porree wurde natürlich auch die Antwort Lauch als richtig gewer- tet. 96% 47% 31% 46% 4% 53% 69% 54% 0% 20% 40% 60% 80% 100% Radieschen Rhabarber Kraut Porree NMS Absam richtig in % falsch in % Abbildung 23: Auswertung Frage 10 NMS Absam
  • 60. Bachelorstudium für das Lehramt an Hauptschulen und Neuen Mittelschulen 55 Es folgt eine Liste der falsch benannten Gemüsesorten: Radieschen: Tomate, Ribisel, Zucchini, Kirschen, Preiselbeere Rhabarber: Bärlauch, Fenchel, Kohl, Kohlrabi, Porree, Rettich, Sellerie, Spar- gel, Zucchini Kraut: Chinakohl, Kohl, Karfiol, Kohlrabi, Salat Porree: Chinakohl, Jungzwiebel, Karfiol, Knoblauch, Kohlrabi, Schnittlauch, Sellerie, Spargel, Zwiebel 89% 30% 5% 16% 11% 70% 95% 84% 0% 20% 40% 60% 80% 100% Radieschen Rhabarber Kraut Porree NMS Reichenau richtig in % falsch in % 88% 40% 12% 38% 12% 60% 88% 62% 0% 20% 40% 60% 80% 100% Radieschen Rhabarber Kraut Porree NMS Völs richtig in % falsch in % Abbildung 24: Auswertung Frage 10 NMS Reichenau Abbildung 25: Auswertung Frage 10 NMS Völs