El documento analiza compuestos aromáticos presentes en tapones de corcho y su contribución al aroma del vino. Se analizaron muestras de corcho de diferentes orígenes y se identificaron compuestos como vainillina, terpenoles, ésteres etílicos y aldehídos. El estudio concluye que el corcho contiene compuestos aromáticos que pueden tener un impacto positivo en la calidad sensorial de los vinos y que la composición aromática varía entre corchos de diferentes orígenes.

1. Contribución de los tapones de corcho al aroma del vino
Compuestos positivos

2. Objetivo
Determinar los compuestos aromáticos, presentes en el
tapón de corcho, capaces de tener un impacto positivo
sobre la calidad sensorial de los vinos.
• Análisis químico del perfil sensorial del tapón de
corcho

3. Materiales
Se han analizado tapones de corcho natural terminados
• Clase visual: Extra
• Dimensiones: 44x24
• Tratamiento de superficie: Silicona
• Origen:
-Portugal (Valle del Tajo, Alentejo, Algarbe)
-España (Extremadura, Catalunya, Valencia)
-Italia (Toscana, Cerdeña)
-Marruecos (Maâmora)

4. Materiales

5. Materiales y métodos
Extracción de
aromas SPME
GC-MS
GC-MS
Maceración en solución
hidroalcohólica
10 días
Extracción de
aromas SPE
Análisis químico: Similar al análisis de aromas del vino
25g corcho granulado/l

6. Resultados
Vainillina y derivados
Fenoles volátiles
Aldehídos
Acetonas
Acetonas aromáticas
Alcoholes
Terpenoles
Furanos
Ácidos aromáticos
Esteres etílicos
Ácidos grasos

7. Resultados

8. Resultados

9. Resultados

10. Resultados
μg/gcorcho

11. Resultados
Aldehídos, acetonas y alcoholes

12. Resultados

13. Resultados
Terpenoles

14. Resultados
μg/gcorcho

15. Resultados
Ésteres etílicos
Ácidos grasos

16. Resultados

17. Resultados
Furanos
Acetonas aromáticas
Ácidos aromáticos

18. Resultados
μg/gcorcho

19. Resultados

20. Resultados

21. Resultados

22. Resultados
Aldehídos
Acetonas,
Acetonas aromáticas
y alcoholes

23. Résultats
Fenoles volátiles
Aldehídos
Vainilla
Terpenoles
Furanos
Ácidos aromáticos
Ésteres etílicos
Acetonas aromáticas
Acetonas
Alcoholes
Ácidos grasos

24. Conclusiones
El corcho presenta compuestos aromáticos capaces de tener un
impacto positivo sobre la calidad sensorial de los vinos.
Existe una gran diversidad entre la composición aromática de
los diferentes tapones de corcho.
Puede resultar interesante estudiar la relación entre zona de
origen del corcho y su perfil sensorial.

25. Contribución de los tapones de corcho al aroma del vino
Evitar el gusto a tapón

26. Objectivo
Reducción del TCA del corcho para evitar el gusto a tapón
en el vino.
Métodos para reducir el TCA:
• La industria ha desarrollado métodos curativos con
resultados muy interesantes.
• Métodos de prevención del TCA. Conocer el origen.
Determinar el origen del TCA del corcho a partir del estudio
de los organoclorados que aparecen simultáneamente con
el TCA.
Caracterizar a nivel químico la mancha amarilla del
corcho como un modelo de degradación del corcho y
de producción de compuestos organoclorados.

27. Introduccion
El gusto a tapón implica la presencia de diferentes compuestos:
chloroanisoles, guayacol, geosmina y pirazinas.
El 2,4,6- tricloroanisole (TCA) es el principal resposable a
causa de su bajo umbral de detección sensorial

28. Introducción
La mancha amarilla del corcho es un defecto causante de
aromas indeseables en el corcho. La industria corchera
rechaza los corchos que muestran este defecto.
Se origina en el alcornoque. La propagación empieza en la
espalda y avanza hacia el interior.

29. Materiales
Corcho con mancha amarilla.
Muestras recogidas en el árbol sin ningún tratamiento.

30. Materiales y métodos
Corcho triturado
Diámetro < 0,5mm
SPME espacio de
cabeza del corcho
Maceración en solución
hidroalcohólica
10 diías
Extracción SPE
Extracción SBSE
Extractabilidad muy
diversa

31. Resultados
Composés
Éschatillons
TJA - Ѵ - - Ѵ Ѵ - - -
TJC - - - - Ѵ Ѵ - - -
TJD Ѵ - Ѵ Ѵ - Ѵ Ѵ Ѵ -
TJF - - Ѵ - - Ѵ - Ѵ Ѵ
TJG - - - - Ѵ Ѵ - Ѵ Ѵ
TJH Ѵ - - Ѵ - Ѵ - Ѵ -
SA - - - - - - - - -
SB - - - - - - - - -
SC - - - - - - - - -
El análisis de muestras de corcho con mancha amarilla ha
permitido identificar nueve compuestos clorados
diferentes:1 fenol, 3 anisoles y 5 dimetoxibenzenos

32. Resultados
Composés
Éschatillons
TJA - Ѵ - - Ѵ Ѵ - - -
TJC - - - - Ѵ Ѵ - - -
TJD Ѵ - Ѵ Ѵ - Ѵ Ѵ Ѵ -
TJF - - Ѵ - - Ѵ - Ѵ Ѵ
TJG - - - - Ѵ Ѵ - Ѵ Ѵ
TJH Ѵ - - Ѵ - Ѵ - Ѵ -
SA - - - - - - - - -
SB - - - - - - - - -
SC - - - - - - - - -

33. Resultados
Composés
Éschatillons
TJA - Ѵ - - Ѵ Ѵ - - -
TJC - - - - Ѵ Ѵ - - -
TJD Ѵ - Ѵ Ѵ - Ѵ Ѵ Ѵ -
TJF - - Ѵ - - Ѵ - Ѵ Ѵ
TJG - - - - Ѵ Ѵ - Ѵ Ѵ
TJH Ѵ - - Ѵ - Ѵ - Ѵ -
SA - - - - - - - - -
SB - - - - - - - - -
SC - - - - - - - - -
El único fenol clorado
que hemos podido
encontrar
Veratrol clorado

34. Resultados
Composés
Éschatillons
TJA - Ѵ - - Ѵ Ѵ - - -
TJC - - - - Ѵ Ѵ - - -
TJD Ѵ - Ѵ Ѵ - Ѵ Ѵ Ѵ -
TJF - - Ѵ - - Ѵ - Ѵ Ѵ
TJG - - - - Ѵ Ѵ - Ѵ Ѵ
TJH Ѵ - - Ѵ - Ѵ - Ѵ -
SA - - - - - - - - -
SB - - - - - - - - -
SC - - - - - - - - -
Veratrol chloradoPresente en todas las
muestras

35. Resultados
Composés
Éschatillons
TJA - Ѵ - - Ѵ Ѵ - - -
TJC - - - - Ѵ Ѵ - - -
TJD Ѵ - Ѵ Ѵ - Ѵ Ѵ Ѵ -
TJF - - Ѵ - - Ѵ - Ѵ Ѵ
TJG - - - - Ѵ Ѵ - Ѵ Ѵ
TJH Ѵ - - Ѵ - Ѵ - Ѵ -
SA - - - - - - - - -
SB - - - - - - - - -
SC - - - - - - - - -
Veratrol chlorado

36. Resultados
-Perdidas de 35 m/z
-Distribución isotópica característica, al entorno de determinadas m/z
Análisis mediante GC-qTOF/MS
Hemos encontrado 7 compuestos clorados no identificados
correctamente.

37. Resultados
Masa Fórmula Fragmento Pérdida
262.01 C11H12Cl2O3
246.99 CH3
218.99 OCHCH2
212.02 Cl+CH3
203.97
OCHCH2
+ CH3
197.00
Cl+CH3+
CH3
Cl
Cl
OCH3
O
CH2
CH3
H3CO

38. Resultados
Masa Fórmula Fragmento Pérdida
262.01 C11H12Cl2O3
246.99 CH3
218.99 OCHCH2
212.02 Cl+CH3
203.97
OCHCH2
+ CH3
197.00
Cl+CH3+
CH3
Cl
Cl
OCH3
O
CH2
CH3
H3CO
-Puede proponerse una estructura para cada compuesto
-No tenemos ninguna información sobre la distribución
de los sustituyentes en el anillo benzénico

39. Resultados
Masa Fórmula
Fragmento
(m/z)
Pérdida
278.01 C11H12Cl2O4
262.98 CH3
243.04 Cl
234.99 OCHCH2
Cl
Cl
OCH3
H3CO
H3CO
O
CH2

40. Resultados
Masa Fórmula
Fragmento
(m/z)
Pérdida
260.00 C11H10Cl2O3
244.97 CH3
216.98 OCHCH2
201.95
OCHCH2+
CH3

41. Resultados
Masa Fórmula
Fragmento
(m/z)
Pérdida
278.01 C11H12Cl2O4
262.98 CH3
248.97 CH2CH3
233.96 CO2
Cl
ClCH3
OCH3
O
CH2
HOOC

42. Resultados
Masa Fórmula
Fragmento
(m/z)
Pérdida
248.00 C10H10Cl2O3
230.03 H2O
213.03 Cl
206.99 OCCH
198.00 Cl+CH3
Cl
Cl
CH3
OH
H3CO O
CH

43. Resultados
Masa Fórmula
Fragmento
(m/z)
Pérdida
248.00 C10H10Cl2O3
230.03 H2O
213.03 Cl
206.99 OCCH
198.00 Cl+CH3

44. Resultados
Masa Fórmula
Fragmento
(m/z)
Pérdida
248.00 C10H10Cl2O3
229.99 H2O
213.03 Cl
206.99 OCCH
188.98 H2O+OCCH
Cl
Cl
O
CH
OH
CH3
H3CO
Cl
Cl
OH
O
CH
O
CH3

45. Resultados
Masse Formule
Fragment
(m/z)
Perte
248.00 C10H10Cl2O3
229.99 H2O
213.03 Cl
206.99 OCCH
188.98 H2O+OCCH
Cl
Cl
O
CH
OH
CH3
H3CO
Cl
Cl
OH
O
CH
O
CH3
No hemos podido resolver el problema

46. Resultados
Cl
Cl
Cl
OCH3
OCH3
Cl
O
Cl
Cl
OCH3
Cl
Cl
OH
Cl
OCH3
OCH3
Cl
OCH3
Cl
OCH3
Cl
OCH3
Cl
OCH3
ClCl
Cl
OCH3
OCH3
Cl
Cl
Cl
OCH3
Cl
OCH3
ClCl
Cl
Cl
Cl
CH3
OH
H3CO O
CH
Cl
Cl
O
CH2
OCH3
O
CH2
Cl
Cl
OCH3
O
CH2
CH3
H3CO
Cl
Cl
OCH3
H3CO
H3CO
O
CH2
Cl
ClCH3
OCH3
O
CH2
HOOC
Cl
Cl
OH
O
CH
O
CH3
Cl
Cl
O
CH
OH
CH3
H3CO

47. Discusión
Origen del TCA – Hipótesis actuales
Fusarium , Trichoderma
•Síntesis química: Formación de TCP a partir de niveles
bajos de cloro y de fenoles presentes en el
medioambiente. El corcho puede acumularlo.
•Pesticidas en el bosque que contengan TCP.
•Deshalogenación del PCP antropogénico presente en el
medioambiente por acción de microorganismos.
•Utilización de cloro en el proceso de fabricación.
•Biosíntesis de novo de compuestos organoclorados

48. Discusión
Origen del TCA– Síntesis química
Cloro + +
Hipótesis incompatible con la aparición de compuestos meta-
sustituidos y de compuestos con más de tres átomos de cloro.
Cl
Cl
OH
Cl
Cl
Cl
OCH3

49. Discusión
No conocemos la distribución de los sustituyentes en el ciclo
aromático. No podemos determinar si la cloración química es
posible.
¿Cuál es el origen de los reactivos no clorado?
Cl
Cl
CH3
OH
H3CO O
CH
Cl
Cl
O
CH2
OCH3
O
CH2
Cl
Cl
OCH3
O
CH2
CH3
H3CO
Cl
Cl
OCH3
H3CO
H3CO
O
CH2
Cl
ClCH3
OCH3
O
CH2
HOOC
Origen del TCA– Síntesis química

50. Discusión
Origen del TCA– Utilización de cloro en el proceso de fabricación del
tapón
Muestras de corcho recogidas en el bosque

51. Discusión
Origen del TCA – La utilización de biocidas en base a PCP en el bosque que
contienen TeCP y TCP como elementos minoritarios.
Hipótesis incompatile con los compuestos organolcorados
que encontramos simultaniamente con el TCA
Biometilación

52. Discusión
Origen del TCA – La utilización de biocidas en base a PCP en el bosque que
contienen TeCP y TCP como elementos minoritarios.
Hipótesis incompatile con los compuestos organolcorados
que encontramos simultaniamente con el TCA
Biometilación
Cl
Cl
CH3
OH
H3CO O
CH
Cl
Cl
O
CH2
OCH3
O
CH2
Cl
Cl
OCH3
O
CH2
CH3
H3CO
Cl
Cl
OCH3
H3CO
H3CO
O
CH2
Cl
ClCH3
OCH3
O
CH2
HOOC

53. Discusión
Origen del TCA – La degradación de PCP antropogénico por los
microorganismos
Bacterias anaerobias
Bacterias aerobias
Basidomicetos
Conjunto complejo
de cloroanisoles y
clorofenoles
No encontramos
estos compuestos
en la mancha
amarilla

54. Discusión
Origen del TCA – La degradación de PCP antropogénico por los
microorganismos
Bacterias anaerobias
Bacterias aerobias
Basidomicetos
Conjunto complejo
de cloroanisoles y
clorofenoles
Cl
Cl
CH3
OH
H3CO O
CH
Cl
Cl
O
CH2
OCH3
O
CH2 Cl
Cl
OCH3
O
CH2
CH3
H3CO
Cl
Cl
OCH3
H3CO
H3CO
O
CH2
Cl
ClCH3
OCH3
O
CH2
HOOC

55. Discusión
•Bordas, M.F. (1904) “Sur la maladie de la tache jaune des chênes–
liège”. Comptes rendus hebdomadaires des séances de l’Académie
des sciences 138 (15), 928-929.
Origen del TCA – La degradación de TCP antropogénico por los
microorganismos

56. Discusión
•Bordas, M.F. (1904) “Sur la maladie de la tache jaune des chênes–
liège”. Comptes rendus hebdomadaires des séances de l’Académie
des sciences 138 (15), 928-929.
Origen del TCA – La degradación de TCP antropogénico por los
microorganismos

57. Discusión
Origen del TCA – Biosíntesis de novo de compuestos organoclorados
Muchos hongos son capaces de producir organoclorados
aromáticos de novo.
Cerca de 80 compuestos aromáticos clorados, producidos por
distintos géneros de hongos, han sido identificados.
Productos esperados: Mezcla compleja de compuestos clorados.
Tres de los compuestos encontrados en mancha amarilla figuran
en las listas publicadas.
3
3
33
3
3
3
3
Mycena sp
Bjerkandera
adusta
Psathyrella
subatrata
Lepista
nuda

58. Discusión
Origen del TCA – Biosíntesis de novo de compuestos organoclorados
Cl
Cl
CH3
OH
H3CO O
CH
Cl
Cl
O
CH2
OCH3
O
CH2
Cl
Cl
OCH3
O
CH2
CH3
H3CO
Cl
Cl
OCH3
H3CO
H3CO
O
CH2
Cl
ClCH3
OCH3
O
CH2
HOOC
-Biosíntesis de estos compuestos clorados por
microorganismos.
-¿Productos de degradación de lignina o suberina?
Cloración posterior.

59. Conclusiones
El origen del TCA en la mancha amarilla del corcho no puede
explicarse por:
• La síntesis química del TCP.
• La biosíntesis a partir de compuestos clorados de origen
antropogénico.
• La utilización de compuestos clorados en el proceso de
fabricación del tapón.
La hipótesis compatible con los resultados obtenidos es:
• La biosíntesis de novo de compuestos organoclorados.

60. Conclusiones
El origen del TCA en la mancha amarilla del corcho no puede
explicarse por:
• La síntesis química del TCP.
• La biosíntesis a partir de compuestos clorados de origen
antropogénico.
• La utilización de compuestos clorados en el proceso de
fabricación del tapón.
La hipótesis compatible con los resultados obtenidos es:
• La biosíntesis de novo de compuestos organoclorados.

61. Materiales y métodos
Aislado de
microorganismos
Identificación de
microorganismos
Amplificación ITS - 5,8 S rDNA
con los primers ITS4 et ITS5
Secuenciación

62. Resultados
Penicillium spinulosum
Penicillium glabrum
Penicillium pancosmium
Penicillium rugulosum
Odiodendron griseum
Cladosporium bruhnei
Aureobasidium pullulans
Corcho sano

63. Resultados Trichoderma harzianium
Trichoderma aureoviridi
Trichoderma tomentosum
Lecanicillium lecanii
Verticillium spp.
Fusarium solani
Gibberella spp.
Nuerospora spp.
Biscogniauxia mediterranea
Cladosporium sphaeros
Cladosporium brunhei
Davidiella tasiana
Corcho con
mancha amarilla(I)

64. Résultats
Umbellopsis isabellina
Mucor plumbeus
Mucor racemosus
Alternaria alternata
Pyrenochaeta ungis-hominis
Penicillium brevicompactum.
Penicillium swiecickii
Penicillium citreonigrum
Penicillium spinulosum.
Aspergilus flavus
Penicillium glabrum
Tremella fuciformis
Aureobasidium pullulans
Corcho con
mancha amarilla(II)

65. Conclusiones
-La diversidad microbiana es mayor en el corcho con
mancha amarilla que en el corcho sano.
-En los dos tipos de corcho se ha encontrado Penicillium
spp., Cladosporium spp., Tremella spp. y Aureobasidium
pullulans.
- Umbelopsis isabelina, Muchor spp. y Trichoderma spp se
han encontrado solamente en corcho con mancha amarilla.

66. MUCHAS GRACIAS