Geschmacksveredler
Geschmacksveredler 
Geschmack: ist die Gesamtheit der 
Sinneswahrnehmungen beim Verzehr von 
Speisen und Getränken, d.h. u...
Einteilung von Geschmacksveredlern 
Herkunft stofflich 
- anorganische Stoffe (Salz) 
- Extrakte aus Früchten/Saaten (Öl) ...
Salz Kräuter/Gewürze Essig Öl Gewürzmischungen 
- Geschichte - Herkunft stofflich - Herkunft geografisch - Geschmack/Aroma...
Salz Kräuter/Gewürze Essig Öl Gewürzmischungen 
- Geschichte - Herkunft stofflich - Herkunft geografisch - Geschmack/Aroma...
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Salz Kräuter/Gewürze Essig Öl Gewürzmischungen 
- Geschichte - Herkunft stofflich - Herkunft geografisch - Geschmack/Aroma...
- haben den Lauf der Geschichte beein- 
flusst 
- 3500 v. Chr. Ägypter nutzten Gewürze 
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- Geschichte - Herkunft stofflich - Herkunft geografisch - Geschmack/Aroma - geografische Anwendung 
- Wirkung auf Körper ...
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Speiseessig 
Mischung aus Essigsäure und Wasser 
Reisessig 
aus Reis oder Reiswein, für Sushi 
Balsamessig 
Herstellung in...
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Öle sind bei Zimmertemperatur flüssige 
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- Wirkung auf Körper ...
Glutamat 
- ursprünglich aus Seetang und Weizen- 
kleber gewonnen 
- dient als Geschmacksverstärker 
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Quellen: 
„Essig, Senf und Kräuteröle“, Herbert Feldkamp 
„Essig & Öl“, Jean Pütz/ Ellen Norten/Koerdula Werner 
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Geschmacksveredler

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Recherche zu 1, 2, 3 … leichte Küche / Studiengang Industriedesign an der Burg Giebichenstein Kunsthochschule Halle, 2009

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Geschmacksveredler

  1. 1. Geschmacksveredler
  2. 2. Geschmacksveredler Geschmack: ist die Gesamtheit der Sinneswahrnehmungen beim Verzehr von Speisen und Getränken, d.h. unter Einbe- ziehung der vom Geruch wahrgenommen Aromen sowie taktiler Empfindungen. Geschmackswahrnehmungen: süß, sauer, bitter, salzig, Umami (beschreibt die Wirkung stark proteinhaltiger Lebens- mittel im Mund) Geschmacksveredler: essbare Dinge die man Speisen zugeben kann um deren Eigengeschmack, Farbe oder Konsistenz zu beeinflussen.
  3. 3. Einteilung von Geschmacksveredlern Herkunft stofflich - anorganische Stoffe (Salz) - Extrakte aus Früchten/Saaten (Öl) - Raucharomen - tierische Substanzen (Honig, Butter, Fischsauce) - Pflanzen oder Pflanzenteilefrisch, getrocknet oder bearbeitet - Blätter, Blüten (Kräuter) - Rinde, Samen, Früchte, Wurzeln (Gewürze) - Saft von Pflanzen (Essig, Kokosmilch, Lakritze) - wässrige, saure, ölige Alkoholische Auszüge (Kräuteröle) - Gewürzmischungen (Curry, Tandoori) - Gewürzsaucen und Pasten (Senf, Sojasauce, Ketchup) - synthetisch hergestellte Aromen Herkunft geografisch Geschmack/Aroma geografische Verwendung Wirkung auf Körper Art der Zubereitung/ Verwendung
  4. 4. Salz Kräuter/Gewürze Essig Öl Gewürzmischungen - Geschichte - Herkunft stofflich - Herkunft geografisch - Geschmack/Aroma - geografische Anwendung - Wirkung auf Körper - Art der Zubereitung/Verwendung = universell einzusetzende Speisewürze = einer der wichtigsten Mineralstoffe der menschlichen Ernährung - bedeutend schon in prähistorischen Zeiten - wurde weißes Gold genannt - ursprünglich aus Meerwasser gewonnen - erst durch bergmännische Förderung wurde es für die Mehrheit der Bevölke- rungen erschwinglich
  5. 5. Salz Kräuter/Gewürze Essig Öl Gewürzmischungen - Geschichte - Herkunft stofflich - Herkunft geografisch - Geschmack/Aroma - geografische Anwendung - Wirkung auf Körper - Art der Zubereitung/Verwendung = ein anorganischer Stoff (fein oder grob kristallines Natriumchlorid) - wird weltweit gewonnen - Steinsalz, für bessere Rieselfähigkeit mit Magnesium versetzt - unbehandeltes Meersalz hat besten Geschmack
  6. 6. Salz Kräuter/Gewürze Essig Öl Gewürzmischungen - Geschichte - Herkunft stofflich - Herkunft geografisch - Geschmack/Aroma - geografische Anwendung - Wirkung auf Körper - Art der Zubereitung/Verwendung -salzig -wird weltweit genutzt. - macht 0,9 Prozent unseres Körpers aus - wichtig für Wasserhaushalt und Verdauung - zuviel kann zu Bluthochdruck führen
  7. 7. Salz Kräuter/Gewürze Essig Öl Gewürzmischungen - Geschichte - Herkunft stofflich - Herkunft geografisch - Geschmack/Aroma - geografische Anwendung - Wirkung auf Körper - Art der Zubereitung/Verwendung - konservieren von Lebensmitteln - unterstreicht den Eigengeschmack - verkürzt die Kochzeit von Gemüse - ermöglicht eine gesteuerte Gärung
  8. 8. Salz Kräuter/Gewürze Essig Öl Gewürzmischungen - Geschichte - Herkunft stofflich - Herkunft geografisch - Geschmack/Aroma - geografische Anwendung - Wirkung auf Körper - Art der Zubereitung/Verwendung Gewürze: zum Verfeinern oder Verbessern der Bekömmlichkeit von Speisen und Ge- tränken genutzte Stoffe, die mit wenigen Ausnahmen pflanzlicher Herkunft sind. Kräuter: eigentlich Küchenkräuter, sind Blätter und Triebe von Pflanzen, deren über der Erde wachsende Teile nicht verholzen.
  9. 9. - haben den Lauf der Geschichte beein- flusst - 3500 v. Chr. Ägypter nutzten Gewürze für Speisen, zum Einbalsamieren und Kosmetik - z.Z. des römischen Reiches kamen die Gewürze auch nach Mitteleuropa - gehörten nach Gold, Edelsteinen und Seide zu den wichtigsten Handelgütern - hatten wichtige Rolle in Mythologie und Aberglaube - Europa/Mittelalter entdeckte man medi- zinische Eigenschaften - waren lange das Privileg der Reichen Salz Kräuter/Gewürze Essig Öl Gewürzmischungen - Geschichte - Herkunft stofflich - Herkunft geografisch - Geschmack/Aroma - geografische Anwendung - Wirkung auf Körper - Art der Zubereitung/Verwendung
  10. 10. Salz Kräuter/Gewürze Essig Öl Gewürzmischungen - Geschichte - Herkunft stofflich - Herkunft geografisch - Geschmack/Aroma - geografische Anwendung - Wirkung auf Körper - Art der Zubereitung/Verwendung frisch und mild: Petersilie, Portulak, Borretsch süß: Ringelblume, Basilikum, Lorbeer, Laven- del, Waldmeister, Zimt, Vanille, Korian- der, Paprika zirtonenartig und sauer: Zitronenmelisse, echte Kamminze, Sassa- fras, Sauerampfer, Zitronengras, Galagant säuerlich fruchtig: Tamarinde, Berberitze, Granatapfel anisartig: Kerbel, Estragon, Dill, Steranis, Anis, Süßholz bitter oder herb: Sellerie, Liebstöckel, Kapern, Mastix, Bockshornklee scharf oder würzig: Oregano, Majoran, Rosmarin, Thymi- an, Rucola, Meeretich, Brunnenkresse, Beifuss, Pfeffer, Ingwer, Gewürznelken, Piment erdig: Safran, Kardamom, Kümmel, Muskat- nuss, Kurkuma Borretsch Zimt Kerbel Berberitze Süßholz
  11. 11. Salz Kräuter/Gewürze Essig Öl Gewürzmischungen - Geschichte - Herkunft stofflich - Herkunft geografisch - Geschmack/Aroma - geografische Anwendung - Wirkung auf Körper - Art der Zubereitung/Verwendung Typische Gewürze/Kräuter in europä- ischen Landesküchen: Frankreich: Estragon, Thymian, Lor-beer, Knoblauch Italien: Basilikum, Salbei, Rosmarin Griechenland: Orengano Skandinavien: Dill Deutschland: Petersilie, Schnittlauch, Dill, Kresse, Majoran, Kümmel, Liebstö- ckel England: Petersilie, Salbei, Thymian, Lorbeer Estragon Rosmarin Kümmel Schnittlauch Kresse Dill Liebstöckel Knoblauch Lorbeer
  12. 12. Salz Kräuter/Gewürze Essig Öl Gewürzmischungen - Geschichte - Herkunft stofflich - Herkunft geografisch - Geschmack/Aroma - geografische Anwendung - Wirkung auf Körper - Art der Zubereitung/Verwendung Pfeffer: Appetitanregend, verdauungsför-dernd, desinfizierend Paprika: Stärkt das Herz, stabilisiert den Kreislauf, wirkt Arterienenverkalkung und Durchfall vor Thymian: Krampf und schleimlösend bei Husten und Bronchitis, gegen Infektionen des Nieren-Blasenapparates Muskatnuss: stärkt die Leber, entgiftet, hemmt Entzündungen, hilft bei Durchfall und Erbrechen Ingwer: Stärkt Immunsystem, hilft gegen Erkältungen, Reisekrankheit und Nervo- sität „Gesundheit durch Heilkräuter“ von Richard Willfort Pfeffer Ingwer Sternanis Thymian Fenchel Zironenmelisse Safran Paprika Muskatnuss
  13. 13. Salz Kräuter/Gewürze Essig Öl Gewürzmischungen - Geschichte - Herkunft stofflich - Herkunft geografisch - Geschmack/Aroma - geografische Anwendung - Wirkung auf Körper - Art der Zubereitung/Verwendung
  14. 14. - Geschichte - Herkunft stofflich - Herkunft geografisch - Geschmack/Aroma - geografische Anwendung - Wirkung auf Körper - Art der Zubereitung/Verwendung - frische Kräuter für intensives Aroma - im Winter getrocknete Kräuter wie Thy- mian, Rosmarin, Salbei oder TK-Kräuter einsetzen - Basilikum oder Petersilie nie getrocknet kaufen - unzerkleinerte Gewürze halten länger Vorbereitung der Gewürze: - quetschen (Gewürze mit weichem Ge- webe, Zitronengras, Ingwer) - schneiden, hacken, reiben, mahlen, zerstoßen - Kräuter nie nass klein hacken - nie direkt aus Packung in heiße Speise Zugabezeitpunkt beachten: - kurz vorm Servieren: hitzeempfindliche wie Basilikum, Kerbel, Schnittlauch, Dill, Koriander Zitronen- melisse oder auch gemahlener Pfeffer - bei Kochbeginn: Kräuter mit kräftigem Aroma z.B. Ros- marin, Salbei, Lorbeer, Thymian und ungemahlene Gewürze Salz Kräuter/Gewürze Essig Öl Gewürzmischungen
  15. 15. - Geschichte - Herkunft stofflich - Herkunft geografisch - Geschmack/Aroma - geografische Anwendung - Wirkung auf Körper - Art der Zubereitung/Verwendung Salz Kräuter/Gewürze Essig Öl Gewürzmischungen - musste nur entdeckt werden - entsteht durch Oxidation von Alkohol - diente zum Konservieren oder als Heil- mittel -beliebtes Getränk bei den alten Ägyptern war eine Mischung aus Wein, Essig und abgekochtem Wasser - 19.Jh Essigwasser mit Natron wurde zu einem beliebten Erfrischungsgetränk, das erst durch die Limonade abgelöst wurde
  16. 16. - Geschichte - Herkunft stofflich - Herkunft geografisch - Geschmack/Aroma - geografische Anwendung - Wirkung auf Körper - Art der Zubereitung/Verwendung Salz Kräuter/Gewürze Essig Öl Gewürzmischungen Spritessig (Brandweinessig) Grundlage bilden Gerteide, Zuckerrüben oder Kartoffeln, ist der Universalessig in Deutschland Weinessig aus Weiß oder Rotweinen hergestellt, schmeckt mild säuerlich Weinessigverschnitt Weinessiganteil muß bei 40 % liegen Kräuter oderGewürzspritessig wie Brandweinessig und anschließend mit ätherischen Ölen, Destillaten oder ethanolhaltigen Gewürzauszügen versetzt Obstessig wird aus reinem Obstwein gewonnen
  17. 17. Speiseessig Mischung aus Essigsäure und Wasser Reisessig aus Reis oder Reiswein, für Sushi Balsamessig Herstellung in Italienischen Provinzen Modena und Reggio Emilia, aus Trebbi- ano-Traube, mindestens 12 Jahre Gärung Sherryessig aus Spanien, ähnlich Herstellung wie Balsamicoessig, bis zu 30 Jahre Reifung
  18. 18. - Geschichte - Herkunft stofflich - Herkunft geografisch - Geschmack/Aroma - geografische Anwendung - Wirkung auf Körper - Art der Zubereitung/Verwendung Salz Kräuter/Gewürze Essig Öl Gewürzmischungen - fördert die Verdauung - reduziert Blähungen - desinfiziert Magen und Darm - sorgt dafür das Eiweiß dem Körper schneller zur Verfügung steht - beruhigt die Nerven - hilft Körpergewicht zu halten oder zu senken - wirkt entzündungshemmend
  19. 19. - Geschichte - Herkunft stofflich - Herkunft geografisch - Geschmack/Aroma - geografische Anwendung - Wirkung auf Körper - Art der Zubereitung/Verwendung Salz Kräuter/Gewürze Essig Öl Gewürzmischungen
  20. 20. - Geschichte - Herkunft stofflich - Herkunft geografisch - Geschmack/Aroma - geografische Anwendung - Wirkung auf Körper - Art der Zubereitung/Verwendung Salz Kräuter/Gewürze Essig Öl Gewürzmischungen - älteste ölliefernde Kulturpflanze ist Sesam - Expansion des Olivenbaums durch Griechen und Römer - wurde in mechanischen Presseinrich- tungen gewonnen - Gewinnung von größeren Ölmengen durch Erfindung der Dampf- und der hydraulischen Presse - Öle sind eines der wichtigsten Nah- rungsmittel
  21. 21. Öle sind bei Zimmertemperatur flüssige Fette die v.a. aus fetthaltigen Pflanzen gewonnen werden. Raffinierte Pflanzenöle: durch hohen Temperaturen und che- mischen Lösungsmitteln hergestellt + günstig, länger haltbar, hitzestabiler - wenig Inhalts und Aromastoffe Kaltgepresste Öle: durch und hydraulisch oder mechanische Pressung Este Pressung: extra virgine, native extra zweite Pressung: virgine, native + hervorragende Qualität, Eigenaroma, Inhaltsstoffe bleiben erhalten - teurer im Preis, nicht so lange haltbar - Geschichte - Herkunft stofflich - Herkunft geografisch - Geschmack/Aroma - geografische Anwendung - Wirkung auf Körper - Art der Zubereitung/Verwendung Salz Kräuter/Gewürze Essig Öl Gewürzmischungen Tropfenöl: ist das erste Öl was ohne Druck abtropft - teurer im Preis, nicht lange haltbar
  22. 22. Zum Kochen und Braten: Öle mit hohem Anteil an gesättigten Fettsäuren, mit mildem Geschmack bis Geschmacksneutral Sonnenblumenöl raffineriert Sesamöl (leicht nussiger Geschmack) Soja und Rapsöl Pflanzenöl (Speise- oder Tafelöl) Maiskeimöl Palmöl Zu Salaten, Gebäck, Desserts: Öl mit hohem Anteil an ungesättigten Fettsäuren Leinöl (leicht würzig bitter) Weizenkeimöl (getreidiger Geschmack) Haselnussöl (nussig) Mohnöl (herber Mohngeschmack) - Geschichte - Herkunft stofflich - Herkunft geografisch - Geschmack/Aroma - geografische Anwendung - Wirkung auf Körper - Art der Zubereitung/Verwendung Salz Kräuter/Gewürze Essig Öl Gewürzmischungen
  23. 23. Olivenöl - bekanntestes und im Mittelmeerraum am meisten eingesetztes Öl - hat große Geschmacksbreite - gut geeignet zum Kochen, Braten und Frittieren aromatisierte Öle: - sind leicht selber herzustellen - Kräuter, Gewürze oder Blüten werden gereinigt und dann ganz oder zerkleinert eingelegt - Geschichte - Herkunft stofflich - Herkunft geografisch - Geschmack/Aroma - geografische Anwendung - Wirkung auf Körper - Art der Zubereitung/Verwendung Salz Kräuter/Gewürze Essig Öl Gewürzmischungen
  24. 24. - Geschichte - Herkunft stofflich - Herkunft geografisch - Geschmack/Aroma - geografische Anwendung - Wirkung auf Körper - Art der Zubereitung/Verwendung Salz Kräuter/Gewürze Essig Öl Gewürzmischungen
  25. 25. - Geschichte - Herkunft stofflich - Herkunft geografisch - Geschmack/Aroma - geografische Anwendung - Wirkung auf Körper - Art der Zubereitung/Verwendung Salz Kräuter/Gewürze Essig Öl Gewürzmischungen - Massage - für Haut und Haar - als Badezustaz - zum Einnehmen verwendet essenziellen Fettsäuren : - wichtig für die Bildung von Hormonen - Bestandteil der Zellmembran, - Schützen vor hohem Cholesterinspiegel fettlöslichen Vitamine (A,D,E und K): - erhalten Sehkraft - schützen die Haut - sorgen für stabile Knochen und Zähne - Schutzen vor freien Radikalen - wichtig für die Blutgerinnung und Infektionsabwehr.
  26. 26. - Geschichte - Herkunft stofflich - Herkunft geografisch - Geschmack/Aroma - geografische Anwendung - Wirkung auf Körper - Art der Zubereitung/Verwendung Salz Kräuter/Gewürze Essig Öl Gewürzmischungen Gewürzmischungen individuell herge- stellte oder gebrauchsfertig angebotene Mischungen verschiedener Gewürze, die nicht durch andere Zutaten wie Hefe oder Aromaextrakte, Stärkemehl oder Ge- schmacksverstärker ergänzt sind. - haben meist einen Nationalen oder ethischen Hintergrund - sind manchmal an bestimmte Speisen und Getränke gebunden
  27. 27. - Geschichte - Herkunft stofflich - Herkunft geografisch - Geschmack/Aroma - geografische Anwendung - Wirkung auf Körper - Art der Zubereitung/Verwendung Salz Kräuter/Gewürze Essig Öl Gewürzmischungen Mekka der Gewürzmischungen ist Südo- stasien. Curry: - bekannteste Gewürzmischung - aus Indien - besteht aus 10-20 oft sogar bis zu 36 verschiedenen Gewürzen - gibt kein Standartrezept - Hauptbestandteile: Ingwer, Kardamom, Cayenne - und schwarzer Pfeffer, Kori- ander, Piment, Paprikapulver, Nelken, Macis, Zimt, Kreuzkümmel, Bockshorn- klee und Kurkuma - wird in Indien zu jeder Malzeit neu und individuell angemischt - Currypulver wurde von den Köchen der britischen Kolonialherren erfunden
  28. 28. - Geschichte - Herkunft stofflich - Herkunft geografisch - Geschmack/Aroma - geografische Anwendung - Wirkung auf Körper - Art der Zubereitung/Verwendung Salz Kräuter/Gewürze Essig Öl Gewürzmischungen Gewürzmischungen: - bestehen ausschließlich aus reinen Ge- würzen - auch Salz darf nicht enthalten sein z.B. Tandoori, Garam Masala, sowie Lebkuchen- oder Pizzagewürz Gewürzzubereitungen: - bestehen zu mind. 60% aus einem oder mehreren Gewürzen, die mit anderen Ge- schmacksgebenden Zutaten wie Stärke, Bierhefe, Glutamat oder auch bis zu 5% Kochsalz vermischt sind z.B. Tzaziki-Gewürzzubereitung Gewürzsalze: - eine Mischung von Kochsalz mit einen oder mehreren Gewürzen oder Gewürz- mischungen von mind. 15% z.B. Kräutersalz, Tomatengewürzsalz Gewürzaromazubereitungen und Ge-würzaromasalze: - hier wurden die Gewürze ganz oder teilweise durch Gewürzaromen ersetzt.
  29. 29. Glutamat - ursprünglich aus Seetang und Weizen- kleber gewonnen - dient als Geschmacksverstärker - gibt es in einigen Lebensmitteln z.B. Pilze, reife Tomaten oder Parmesan - bewirkt die Geschmacksrichtung Uma- mi - wird oft bei Fertigprodukten eingesetzt - hat appetitfördernden Wirkung - Sensibilität für das natürliche Aroma von Lebensmitteln kann verloren gehen
  30. 30. Quellen: „Essig, Senf und Kräuteröle“, Herbert Feldkamp „Essig & Öl“, Jean Pütz/ Ellen Norten/Koerdula Werner „Essig und Öl“, Klaus Oberbeil „Essig & Öl“, Dumonts kleines Lexikon „Das kulinarische Handbuch“, Lioba Waleczek(Hrsg.) „Kochkunst“, der Brockhaus „Die große Schule der Gewürze“, Michael Bateman „Kräuter & Gewürze“, Jill Norman „Lexikon der Kräuter und Gewürze“, Ulrike Bültjer „Gesundheit durch Heilkräuter“ , Richard Willfort Internet: http://de.wikipedia.org Vielen Dank!

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