A book about the production of different "Eau de vie´s" and how to use it in various Cocktails.

1. 1

2. 2
Fam. Schladerer fur..

3. Obstbrände & -geiste und ihr Platz an der Bar
Blühender Kirschbaum

4. 5
Inhalt
Vorwort von Philipp Schladerer . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Die Geschichte der Obstbrand-Cocktails . . . . . . . . . 8
Die Brennerei Schladerer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Herstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Markgräfler Kirsche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Rote Williams-Birne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Wildschlehe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Schwarzwälder Kirsche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Mirabelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Waldhimbeere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Zwetschge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Williams-Birne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Obstwasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Hausgemachtes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Notizen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Index . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

5. 7
Vorwort
Eine gute Bar ist für mich ein Ort, den man mit allen Sinnen
genießen kann. Gemeinsam in geselliger Runde mit Freunden,
oder in Ruhe für mich und meine Gedanken. Dazu ein passender
Drink, der die Liebe und Professionalität mit der er zubereitet
wurde widerspiegelt.
Der Obstbrand gehört zu den authentischsten Spirituosen die es
gibt. Er vereint altes Handwerk, Tradition und den direkten Bezug
zur Natur. Es ist die ausgewählte Frucht und der erfahrene Um-
gang mit ihr, die einen guten Obstbrand entstehen lassen. Meine
Mitarbeiter und ich leben dieses Zusammenspiel jeden Tag, als
Unternehmen tun wir das bereits seit mehr als 170 Jahren – heute in
der sechsten Generation.
Mit diesem Buch möchte ich zeigen, dass der Klassiker Obstbrand,
der Wohlfühlort Bar und die moderne Barkultur zusammengehören
und zusammen begeistern. Denn was könnte authentischer sein,
als die Kunst des Obstbrennens mit der Kunst des guten Mixens
zum Wohl des Gastes zu verbinden!
Auf euer Wohl

6. 9
Die Geschichte
der Obstbrand-Cocktails
Von Anistatia Miller & Jared Brown
Die Welt kam dank dem französischen Alchemisten Arnaud de
Villeneuve bereits im 13. Jahrhundert zum ersten Mal mit aus der
Frucht gewonnenen Spirituosen wie Armagnac und Brandy in
Berührung. Doch es dauerte noch einige Zeit, bis der Obstbrand eine
zentrale Zutat für Mixgetränke und vor allem für Cocktails wurde.
Reine Destillate aus Obst, Getreide, Zuckerrüben oder Zuckerrohr
und das sogenannte Eau de-vie (französisch „Lebenswasser“) gehörten
schon immer zu den wichtigsten Zutaten von Mix-Getränken. Doch
legen wir den Fokus auf Obstbrände, die aus Früchten wie Birnen,
Sauerkirschen oder Himbeeren gewonnen werden!
Obstbrände werden schon seit langem in Cocktails eingesetzt. Diese
Geschichte beginnt in den Vereinigten Staaten des 19. Jahrhunderts, als
sich deutsche Barkeeper und Barbesitzer auf den Weg nach Amerika
machten. Im Gepäck hatten sie ihre Biergarten-Tradition und ein
Talent für die Herstellung von Long- und Shortdrinks, in denen bereits
bekannte Zutaten zum Einsatz kamen. Kirschwasser, Himbeergeist und
andere Fruchtbrände in Kombination mit Rum, Gin, Weinbrand und
Whisky eroberten im Sturm die westliche Hemisphäre.
In William Terringtons Buch Cooling Cups & Dainty Drinks aus dem Jahr
1869 steht ein Rezept für Kirschwasser in klassischen britischen Wein-
gläsern, gemischt mit Rotwein oder rheinischen Weinen, Gewürzen
sowie manchmal mit Mineralwasser. Punsche waren weitere Getränke,
bei denen Barkeeper wie Jerry Thomas und Harry Johnson Frucht-
brände mit Gin oder Whisky und Champagner mischten.

7. 11
Die Faszination für Obstbrand ließ bis zur Wiedergeburt des Cocktails
in den 90er Jahren des letzten Jahrhunderts nicht nach und führte
zu den heutigen gewagten Mischungen. Bekannte Mixologen wie
Jacques Bezuidenhuit experimentierten mit Kombinationen aus Single
Malt Scotch und dem Brand der Williams-Christbirne, verfeinert
mit Muskat, Nelken und Zimt. Abgeänderte Rezepte wie „The Rose“,
ein weicher, eleganter Aperitif, der Kirschwasser, Kirsch-Liqueur
und trockenen Wermut vereint, erschienen ebenfalls auf den Cock-
tailkarten rund um die Welt. Nun ist es an der Zeit, ein neues Kapitel
in der Geschichte dieser klassischen Spirituosen aufzuschlagen.
Kirschwasser 1932
Obstbrände waren ein wesentlicher Bestandteil in Pousse Cafés und
Brandy Champerelle: dabei handelt es sich um Getränke, die Liqueur
und Fruchtbrände in einer speziellen Reihenfolge nach Dichte
schichteten. Auch bei Mazagrans wurden häufig Fruchtbrände ver-
wendet. Weiter fand Kaffee mit Obstbrand und einer geringen Menge
Süße seinen Weg nach Europa: seine Popularität war vor allem im
Mittelmeerraum hoch, er gelangte darüber hinaus in die Karibik, nach
Zentral- und Nordeuropa und sogar nach Südamerika.
Im 1891 erschienenen Buch von
Barkeeper Willy Schmidt, auch
bekannt als „The Only William“,
The Flowing Bowl: When and What
to Drink wurde Kirschwasser als Alternative zu Cognac oder Brandy
vorgeschlagen, um Ratafias und Liqueure zu mischen.
Während des Goldenen Zeitalters der Cocktails (1920 bis 1950) erhielt
das Kirschwasser eine neue Rolle als Zutat für ausgefallene Drinks. Der
italienische Cocktail „Mille Misture” aus dem Jahr 1936, eine Variation
des „Dempsey Cocktail” aus dem Jahr 1922, ist eine 50/50-Mischung
aus Kirschwasser und Vermouth di Torino mit einem Spritzer Bitter.
Das Café Royal Cocktail Book von William J. Tarling aus dem Jahr 1937
zeigte dutzende Varianten auf, wie Fruchtbrände für geschüttelte und
gerührte Cocktails von den Mitgliedern der United Kingdom Bartender’s
Guild eingesetzt wurden.
Zeitgleich entwickelte sich das Kubanische Goldene Zeitalter für
Cocktails: hier wurden einige Juwele wie z. B. der „Black Jack”, eine
Mazagran-Variation, erfunden. Diese Cocktails bestehen zu gleichen
Teilen aus kaltem Kaffee und Kirschwasser, geschüttelt, dazu mit einem
Schuss Zitrone und ein wenig Zucker versehen.
Kirschwasser
als Alternative

8. 13

9. 15
Die Brennerei
Schladerer
Wie beginnt man eine Geschichte,
die sich über zwei Jahrhunderte
erstreckt? Vielleicht am besten mit
dem, was ihren Geist besonders
gut einfängt und ausdrückt – und
das gleich im doppelten Sinn des
Wortes ... Denn in der berühmten
Schladerer-Flasche steckt nicht nur
der Geist bester Früchte, sondern
auch der Geist jener Familie, die
für die beliebten Obstbrandspeziali-
täten verantwortlich zeichnet. Sie
ist darüber hinaus ein Sinnbild der
Begeisterung – für unverfälschte
Natur, ausgesuchte Früchte, solides
Handwerk und höchste Qualität.
Eigentlich beginnt diese Geschichte
in Bamlach am Oberrhein, in der
Nähe von Basel: Hier wurde im Jahr
1790 Sixtus Balthasar Schladerer
geboren. Schon 1813 begann er in
seinem Elternhaus mit der Kunst
des Obstbrennens. Sein Sohn Sixtus
zog 1844 nach Staufen im Breisgau,
heiratete die Tochter des Kreuz-
Wirts und führte dessen Gaststätte
Sixtus Balthasar Schladerer in seiner Hausbrennerei, anno 1813.

10. 17
Alfred Schladerer, Nicolaus Schladerer, Philipp SchladererSixtus Balthasar Schladerer, Sixtus Schladerer, Hermann Schladerer
zeugnissen zu einer breiten Bekanntheit zu verhelfen, nicht zuletzt
durch die Entwicklung der 1932 patentierten Vierkantflasche. Als
er 1956 viel zu früh verstarb, trat seine Frau Greta Schladerer das
Erbe an. Sie verhalf der Marke zu internationaler Anerkennung.
Nach Greta übernahm 1980 ihr Adoptivsohn Nicolaus Schladerer
das Unternehmen als hauptverantwortlicher Geschäftsführer. Mit
Charisma, Engagement und feinem Gespür für höchste Qualität
vom Produkt bis zur Vermarktung festigte er das Ansehen und den
Erfolg der Marke bis zu seinem Tod im Jahr 2004. Daraufhin führte
Heinrich Ulmann, Mitgesellschafter und seit vielen Jahren in der
Geschäftsführung, das Familienunternehmen alleinverantwortlich
weiter.
Heute repräsentiert Philipp Schladerer die sechste Generation der
Familie. Seit 2010 als Geschäftsführer aktiv, wurden dem Sohn von
Nicolaus Schladerer die Liebe zur heimischen Natur und ihren
Früchten und die Leidenschaft für die Kunst des Obstbrennens
praktisch in die Wiege gelegt. Sein Anspruch ist es, gleichzeitig tra-
ditionelle Werte zu bewahren und modernen Bedürfnissen gerecht
zu werden, um das Unternehmen so in eine ebenso erfolgreiche wie
nachhaltige Zukunft zu führen.
weiter. Angeschlossen daran war eine Poststation, woraus sich
der spätere Name „Kreuz-Post” ableitet – und wovon noch heute
das Posthorn im Schladerer-Wappen zeugt. Wie sein Vater hegte
auch Sixtus eine Leidenschaft fürs Obstbrennen: mit seinen feinen
Bränden wusste er nicht nur die Hausgäste der Kreuz-Post zu
begeistern. 1876 übernahm Sixtus’ Sohn Hermann Schladerer das
überregional angesehene Gasthaus mit Landwirtschaft, Weinbau
und Brennerei. Gleichzeitig pflegte und verfeinerte er die Kunst
des Obstbrennens, sodass sein „Chriesiwässerli“ zum begehrten
Hausgetränk wurde.
Die nächste Generation sollte den Namen Schladerer fest mit dem
Obstbrand verbinden: Hermanns Sohn Alfred führte ab 1919 den
elterlichen Betrieb weiter und widmete sich ganz dem Ausbau der
Hausbrennerei. Als gelernter Gastronom mit Ausbildung in Frank-
reich und England verstand es der „Marketing-Pionier”, seinen Er-
Vom einfachen Bauernschnaps
zur internationalen Marke

11. 19
5. Teils mehrjährige Lagerung und Reifung der hochprozentigen Destillate in
belüfteten Edelstahltanks, Steingutkrügen oder Eschenholzfässern
6. Analyse durch unabhängige Spezialisten
7. Herabsetzen auf Trinkstärke + Kältefiltration
8. Abfüllen in Flaschen
5
6
7
8
Produktionsschema
Erläuterungen
1. Heranreifen und Ernte vollreifer Früchte in hervorragenden Anbaugebieten
2. Anlieferung, Qualitätskontrolle der Früchte, Aussortieren der Früchte von Hand
3. Einmaischen und kontrollierte Gärung /Mazeration bei zuckerarmen Früchten
4. Destillation der Brände und Geiste durch erfahrene Brennmeister
1
3
4
2

12. 21
Kernobst
Als Kernobst werden die Früchte der Rosengewächse bezeichnet. Dies
sind unter anderem Apfel, Birne, Quitte, Mispel und Eberesche.
Beheimatet sind die meisten Kernobstarten in den gemäßigten
Klimazonen Mitteleuropas, wo ihre Kultivierung eine lange
Tradition hat. Äpfel und Birnen werden in Europa bereits seit über
2.000 Jahren angebaut.
Beerenobst
Unter Beerenobst sind Obstarten zusammengefasst, deren Gemein-
samkeiten vor allem in den Fruchteigenschaften liegen. Sie sind
in der Regel weich, klein, rundlich. Der umfassenden Familie der
Rosaceae werden die Gattungen Fragaria (Erdbeere) und Rubus
(Himbeere, Brombeere) zugeordnet.
Unterschiede zu Kleinbrennern
Es handelt sich um keine industriell gefertigten Produkte, sondern
um altes, von Menschen geprägtes Handwerk mit neuen technischen
Vorteilen.
Zur Verarbeitung mancher Obstsorten wie z.B. der Mirabelle wird
eine Zentrifuge eingesetzt. Sie befreit das Fruchtfleisch vollends
von Stiel und Kernen, um später ein möglichst reines Fruchtaroma
zu erzielen – eine Technik, die kleinen Brennereien oft verwehrt
bleibt.
Ebenso aufwändig ist die kontrollierte Kühlung der Maische während
des Gärvorgangs, mit deren Hilfe die feinen Aromen gerade bei
Williamsbirnen über Gärung und Destillation hinaus erhalten bleiben.
Glossar Herstellung
Echter Obstbrand
Ein echter Obstbrand muss mindestens 37,5 % Vol. enthalten und
wird nur aus dem Destillat der Frucht und den dadurch gewonnenen
Fruchtaromen hergestellt. Er darf weder aromatisiert werden, noch
ist der Zusatz von Neutralalkohol nach der Destillation zulässig. In
einem Obstbrand ist in Deutschland die Zugabe von 10 g Zucker pro
Liter und in Frankreich und Italien 20 g Zucker pro Liter gesetzlich
erlaubt. Zucker verstärkt den Geschmack von Obstbränden und
kann auch kleine Fehler ausbessern. Schladerer stellt nur echte
Obstbrände her und lehnt die Zugabe von Zucker strikt ab.
Obstgeist
Dieser unterscheidet sich von einem Obstbrand durch die Herstellung.
Obstgeist darf nur aus zuckerarmen Früchten destilliert werden, die
in der EU-Spirituosenverordnung genau definiert sind. Die Früchte
werden in Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs eingelegt,
der die Aromen extrahiert (Mazeration oder Kaltauszugsverfahren).
Das Mischungsverhältnis Früchte/Alkohol ist nicht näher definiert
(Betriebsgeheimnis), jedoch müssen mindestens 20 l.A. auf 100 kg
Früchte eingesetzt werden.
Steinobst
Der Ausdruck Steinobst bezeichnet die Pflanzenarten, deren
Früchte als Steinfrüchte ausgebildet sind. Dabei ist der innere Teil
der Fruchtwand verholzt, während sie außen fleischig und meistens
sehr saftig ist. Wichtige Steinfrüchte sind beispielsweise Aprikose,
Kirsche, Nektarine, Zwetschge, Pflaume und Mirabelle.

13. 23

14. 25
Markgrafler Chriesiwasserli
Die besten süßen Brennkirschen von Streuobstwiesen des Markgräfler-
landes stecken in diesem Brand. Die gezügelte, temperaturgesteuerte
Vergärung mit Kirschsteinen dient der Erhaltung des feinfruch-
tigen, markanten Aromas. Eine Reifezeit von mindestens fünf
Jahren, vorwiegend in Eschenholzfässern, sorgt für eine besonders
feine Aromaentfaltung.
Eine präzise Kirschfrucht und sehr gut eingebundene Bittermandel-
aromen sind im Chriesiwässerli zu finden. Die Kirschnote ist kräftig
und lang anhaltend, der Brand weich und geschmeidig.
..
Das Markgräflerland
bringt qualitativ mit
die besten Kirschen
hervor.
„Chriesi” ist hier der
Markgräfler Name
der Kirsche. Er zeugt
von der Nähe zur
Schweiz.
Die lokale Kirschbaumblüte ist ein
Erlebnis. Ein extra eingerichtetes
„Blütentelefon“ informiert über den
voraussichtlichen Beginn der Blütezeit.
Warme Südwestwinde strömen durch die
Burgundische Pforte, eine Senke zwischen
dem Jura und den Vogesen, ins Ober-
rheintal. Die warme Brise sorgt dafür,
dass der Frühling im Markgräflerland
bereits 3 Wochen früher beginnt. Dieses
äußerst günstige Klima, die schweren
lösshaltigen Böden und seine geschützte
Lage machen das Eggenertal zum
idealen Kirschanbaugebiet.
Markgrafler Kirsche
.. ..

15. 27
Santa Marta reverse
Schütteln
Cocktailschale
Ohne Eis
40 ml Markgräfler Chriesiwässerli Keine Garnitur
20 ml Overproof Rum, klar
25 ml Limettensaft
2 Bl Feiner Kristallzucker
Alle Zutaten in den Shaker geben und so lange umrühren, bis sich
der Zucker auflöst. Den Shaker mit Würfeleis und Crushed Ice füllen
und kräftig schütteln. In eine vorgekühlte Cocktailschale abseihen.
Badische Revolution
Rühren
Cocktailschale
Ohne Eis
30 ml Markgräfler Chriesiwässerli Zitronenzeste
30 ml Bourbon
20 ml Belsazar Dry
10 ml Belsazar Red
5 ml Zuckersirup
1 Ds Angostura
Die Zutaten auf Würfeleis kalt rühren. In eine vorgekühlte Cocktail-
schale abseihen und mit Zitronenzeste abspritzen und garnieren.
Prinz von Staufen
Build
Julep Becher
Crushed Ice
Zitronenzeste und
30 ml Markgräfler Chriesiwässerli Cocktailkirsche
20 ml Cognac
10 ml Grand Marnier
1 Ds Angostura
top up Winzersekt
Den Becher mit Crushed Ice füllen, Chriesiwässerli, Cognac, Grand
Marnier und Angostura dazugeben und gut umrühren. Mit Winzer-
sekt auffüllen, mit einer Zitronenzeste abspritzen und zusammen
mit der Cocktailkirsche anlegen. Mit Julep Strainer servieren.

16. 29
Rote Williamsbirne
Für einen so besonderen Brand werden die Früchte handverlesen
und einer schonenden Gärung ohne Stiel und Kerne unterzogen,
um das fragile Aroma der Frucht einzufangen. Eine kontrollierte
Kühlung der Maische während des Gärvorgangs ist hier besonders
wichtig, damit die feinen Aromen über Gärung und Destillation
hinaus erhalten bleiben. Dazu reift das Destillat in Steingutgefäßen
– nur so wird das einzigartige, markant-fruchtige Aroma des
Brandes bewahrt.
Der Brand der roten Williamsbirne hat den intensiven Sortenduft
von reifer, würziger Birnenaromatik.
Rote Williams-Birne
Die rote Williams-
Birne ist eine seltene
Frucht. Ihr Aroma
ist würziger als das
der gelben Williams
Christ. Sie wird
hauptsächlich im
Rhonetal angebaut.
Die Reifezeit von der
Blüte bis zur Ernte
beträgt ungefähr
5 Monate.
Die Birnen werden in höheren Lagen
gepflanzt, damit sie nicht der prallen
Hitze ausgesetzt sind, langsamer reifen
und somit mehr Zeit haben, ihr Aroma
zu entwickeln.

17. 31
Pear Collins
Schütteln
Collinsglas
Würfel
Zitrone, Birne
60 ml Rote Williamsbirne und Cocktailkirsche
30 ml Zitronensaft
30 ml Zuckersirup
50 ml Sodawasser
Rote Williamsbirne, Zitronensaft und Zuckersirup auf Würfeleis
schütteln. In das Collinsglas auf frische Eiswürfel abseihen und
mit Sodawasser auffüllen. Mit Zitronenspalte, Birnenspalte und
Cocktailkirsche garnieren.
Breisgau Manhattan
Rühren
Cocktailschale
Ohne Eis
60 ml Rote Williamsbirne Orangenzeste
15 ml Belsazar Red
15 ml Belsazar Rosé
1 Ds Orange Bitters
Die Zutaten auf Würfeleis kalt rühren. In eine vorgekühlte
Cocktailschale abseihen und mit Orangenzeste abspritzen.
Birnini
Schütteln
Cocktailschale
Ohne Eis
60 ml Rote Williamsbirne Birnenschnitz
30 ml Belsazar White
10 ml Zuckersirup
1/2 Birne, Stücke
Die Birne mit dem Barstößel im Shaker zerdrücken, zusammen
mit den restlichen Zutaten auf Würfeleis kräftig schütteln. In eine
vorgekühlte Cocktailschale abseihen und mit einem Birnenschnitz
garnieren.

18. 33
Wildschlehe
Die wilden Schlehen aus den Karpaten werden von Hand geerntet,
nach dem ersten Frost, wenn die Früchte ihren geschmacklichen
Höhepunkt erreichen. Das Destillat reift mindestens zwei Jahre in
Steingutgefäßen.
Markant im Duft und kräftig, aber weich im Aroma, besticht die
Wildschlehe durch eine charaktervolle Bittermandelnote, erdige
Aromen, Nuancen von Rauch und Torf und eine sehr dezente
Salzigkeit.
Der sommergrüne, sparrige und sehr
dornenreiche Schlehdorn wächst als Strauch
oder als kleiner, oft mehrstämmiger Baum.
Er kann bis zu 40 Jahre alt werden.
Durch Frosteinwirkung wird ein Teil der bitter
schmeckenden und adstringierend wirkenden
Gerbstoffe in den Früchten enzymatisch abgebaut.
Die Schlehe zählt
zu den Steinobst-
gewächsen innerhalb
der Familie der
Rosengewächse.
Die Steine werden
mitdestilliert, um das
unverkennbare
Bittermandelaroma
zu erreichen.
Schlehdorn

19. 35
Prunus spinosa saccharum
Schütteln
Cocktailschale
Ohne Eis
60 ml Wildschlehe Zitronenzeste
21/2 Bl Oleo Saccharum (siehe Hausgemachtes)
20 ml Zitronensaft
2 Himbeeren
Den Oleo Saccharum in der Flüssigkeit durch Rühren auflösen,
bevor man Eis dazu gibt. Die Zutaten, mit den Himbeeren, auf
halb Crushed Ice und Eiswürfel schütteln, in eine vorgekühlte
Cocktailschale abseihen. Mit Zitronenzeste abspritzen und diese
ins Glas geben.
Die Mixtur
Build
Longdrinkglas
Crushed Ice
20 ml Wildschlehe Cocktailkirsche
20 ml Rote Williamsbirne
20 ml Markgräfler Chriesiwässerli
25 ml Zitronensaft
25 ml Honigwasser (siehe Hausgemachtes)
1 Ds Angostura
Das Glas mit Crushed Ice füllen, die Zutaten dazugeben und gut
verrühren. Erneut mit Crushed Ice auffüllen und mit einer
Cocktailkirsche garnieren.
Huckleberry Finn
Schütteln
Weißweinglas
Würfel
50 ml Wildschlehe Frische Beeren
20 ml Zuckersirup
1 Bl Klarer Essig 5 %
10–15 Heidelbeeren
top up Winzersekt
Die Heidelbeeren im Shaker mit dem Barstößel zerstoßen. Mit
Wildschlehe, Zuckersirup und einem Barlöffel Essig auf Würfel-
eis kräftig schütteln. Durch ein feines Sieb auf Eiswürfel doppelt
abseihen. Mit Winzersekt auffüllen und mit frischen Beeren
garnieren.
Funktioniert mit
jeglichen Beeren.

20. 37
..Schwarzwalder Kirschwasser
Die Süßkirschen für diesen Brand werden angebaut in der Vorberg-
zone des Schwarzwalds in Höhen von 200–300 m. Die Südwestlage
der Hänge bietet Schutz vor kalten Ostwinden, die leichte Höhenlage
dämpft ein zu starkes Aufheizen der Früchte während der Reifezeit
von Mai bis Juli. Um den speziellen Bittermandelton zu treffen, werden
die Kirschen mit Steinen destilliert.
Das Schwarzwälder Kirschwasser ist im Geschmack kraftvoll, füllig,
weich und rund. Die Frucht hält lange an und wird von der Bitter-
mandelnote begleitet.
Schwarzwalder Kirsche
Die kleinen, schwarzen
Brennkirschen können nur
geerntet werden, wenn sie
süß sind. Die Zeitspanne
für die Ernte ist nur
vier Wochen lang.
Hauptsorten sind
Dollenseppler,
Schwarze Schüttler
und Benjaminler.
Ein Kirschbaum kann bis zu 150 Jahre alt werden.
Unser ältester Kirschenlieferant beliefert uns bereits
seit 50 Jahren mit Kirschen.
Brennkirschen haben einen großen
Kern im Verhältnis zur Frucht.
Es werden ca. 8 kg Kirschen
für 1 Flasche Schwarzwälder
Kirschwasser benötigt.
..

21. 39
Whats Rye
Rühren
Cocktailschale
Ohne Eis
40 ml Schwarzwälder Kirschwasser Zitronenzeste
40 ml Rye Whiskey
20 ml Belsazar Rosé
Die Zutaten auf Würfeleis kalt rühren und in eine vorgekühlte
Cocktailschale abseihen. Mit Zitronenzeste abspritzen und
garnieren.
Kirsch Buck
Build
Rotweinglas
Würfel
Apfel, Kirschen,
40 ml Schwarzwälder Kirschwasser Minze, Gurke
10 ml Zitronensaft
120 ml Ginger Ale
Das Rotweinglas mit Eis befüllen, die Zutaten dazugeben, vor-
sichtig verrühren. Mit Apfelschnitz, Kirschen, Minze und Gurke
nach Belieben garnieren.
Schwarzwalder Kirschtorte
Schütteln
Cocktailschale
Ohne Eis
30 ml Schwarzwälder Kirschwasser Schokoraspeln
20 ml Kirsch-Liqueur
20 ml Creme de Cacao weiß
30 ml Sahne
Kirschwasser, Liqueur und Creme de Cacao auf Würfeleis lange
und kräftig schütteln, ins Gästeglas abseihen. Die Sahne auf Eis im
Shaker kalt und cremig schütteln. Vorsichtig auf den Drink geben,
mit Schokoraspeln garnieren.
..

22. 41
Mirabell
Unsere Mirabellen stammen aus dem Markgräflerland und dem
benachbarten Lothringen. Die Früchte werden meist in Höhen-
lagen unterhalb der Brennkirschen angebaut, weil deren frühe
Fruchtblüte frostanfälliger ist. Für die Entwicklung des Aromas
verläuft die Einmaischung und die Einleitung der Vergärung mit
Steinen. Zur abklingenden Gärung werden diese wieder entfernt,
damit nicht zu viele Bitterstoffe entstehen.
Der Brand aus Mirabellen ist von Anfang bis Ende unverkennbar
aromatisch und die reifen Fruchtaromen sind eindeutig und klar
auszumachen.
Mirabelle
Die Reifezeit der Mirabelle von der Blüte im April
bis zur Ernte im September dauert doppelt so
lange wie die der Kirsche.
Die Mirabelle wird schon seit
dem 15. Jhd. in Frankreich
angebaut. Die Namen der
bekanntesten Sorten lauten:
Metzer Mirabelle (gelb) und
Mirabelle von Nancy (gelbrot).

23. 43
Mironi
Build
Tumbler
Würfel
40 ml Mirabell Orangenzeste
25 ml Aperol
25 ml Belsazar Rosé
Die Zutaten in das Gästeglas geben, mit Eiswürfeln auffüllen und
für ca. 1 Minute verrühren. Mit einer Orangenzeste abspritzen
und garnieren.
Breisgau Cooler
Build
Longdrinkglas
Würfel
40 ml Mirabell 2 Orangenspalten
120 ml Ginger Ale
2 Orangenspalten
Das Longdrinkglas mit Eis füllen, den Obstbrand angießen. Zwei
Orangenspalten über dem Glas ausdrücken, beilegen und den
Longdrink mit Ginger Ale auffüllen.
Le Fleur
Build
Tumbler
Crushed Ice
50 ml Mirabell Zitronenfächer
10 ml Vanille-Likör
15 ml Zuckersirup
25 ml Zitronensaft
8 Kernlose grüne Trauben
Trauben im Gästeglas mit einem Barstößel zerdrücken. Das Glas
mit Crushed Ice auffüllen, die restlichen Zutaten dazugeben und
gut verrühren. Erneut mit Crushed Ice auffüllen und mit einem
Zitronenfächer garnieren.

24. 45
Wald Himbeergeist
Die winzigen, aromatischen Früchte aus den Höhenlagen der Karpaten
werden von Hand geerntet, sofort gekühlt, aber nicht gefroren, und
in diesem Zustand innerhalb von 2 Tagen nach Staufen transportiert.
Aufgrund von Bodenbeschaffenheit, Klima und des Verhältnisses
von Fruchtfleisch zu Zucker ist das Aroma dieser Waldhimbeeren
einzigartig und der Geschmack den langen Weg wert.
Bei der Mazeration wird vorerst nur so wenig Neutralalkohol wie
unbedingt nötig hinzugegeben, damit das Aroma möglichst intensiv
ausfällt.
Das Himbeeraroma ist klar definiert, sehr intensiv aromatisch und
lange präsent.
Waldhimbeere
Die Früchte wachsen wild in den Kahlschlag-
gebieten der Wälder und sind alle
handgepflückt.
Waldhimbeeren
sind kleine,
hocharomatische
Früchte und nur
halb so groß
wie gewöhnliche
Gartenhimbeeren.

25. 47
Himbeer Smash
Schütteln
Kelchglas
Crushed Ice
50 ml Wald Himbeergeist Minzzweig, Zitrone
30 ml Trockener Weißwein
20 ml Zuckersirup
6 Blatt Minze
1/2 Zitrone, geachtelt
Die Minzblätter zusammen mit der Zitrone im Shaker mit dem
Barstößel zerdrücken, mit den restlichen Zutaten auf Würfeleis
kräftig schütteln. Durch ein feines Sieb auf Crushed Ice doppelt
abseihen. Mit einem Zweig Minze und Zitrone garnieren.
Himbeer Mojito
Build
Longdrinkglas
Crushed Ice
60 ml Wald Himbeergeist Minzzweig, Himbeeren
2 Bl Weißer Rohrzucker
20 ml Limettensaft
6–8 Himbeeren
10 Blatt Minze
top up Zitronenlimonade
Himbeeren zusammen mit dem Zucker zerdrücken, dann die
Minze hinzugeben und leicht andrücken. Die restliche Zutaten
dazugeben, mit Crushed Ice auffüllen und gut umrühren.
Mit 2 Minzspitzen garnieren.
Himbeer Mule
Build
Longdrinkglas
Würfel
40 ml Wald Himbeergeist Limettenachtel
10 ml Limettensaft
120 ml Ingwerbier
Das Longdrinkglas mit Eis füllen, den Himbeergeist zugeben.
Das Limettenachtel über dem Glas andrücken, beilegen und den
Longdrink mit Ingwerbier auffüllen.

26. 49
Zwetschgenwasser
Die Hauszwetschge aus Baden ist eine süßsäuerliche, fein-würzig
schmeckende Zwetschgenart und wächst in der Rheinebene genauso
wie in Höhenlagen bis zu 800 m. Richtig behandelt ergeben die
Früchte ein wohlschmeckendes und harmonisches Destillat. Wie
bei der Mirabelle erfolgt die Einmaischung und die Einleitung der
Vergärung mit Stein, die abklingende Gärung ohne Stein. Denn zu
viele Bitterstoffe würden das Aroma beeinträchtigen.
Die Zwetschge steht betont im Mittelpunkt und wird von weiteren
Aromen umspielt. Sie ist fruchtig mit herber Würzigkeit.
Zwetschge
Anbau hauptsächlich in der Rhein-
ebene und auf Streuobstwiesen der
schwäbischen Alb. Dort stehen
alte Bäume, keine Spalieranlagen.
Die Zwetschge ist
eine der wenigen
blauen Früchte und
eine Unterart der
Pflaume.
Trotz ihres süßsauren
Geschmacks ist sie
fast so zuckerreich
wie die Kirsche.

27. 51
Datschi
Schütteln
Cocktailschale
Ohne Eis
60 ml Zwetschgenwasser Streuselkuchen
25 ml Demerarasirup (siehe Hausgemachtes)
20 ml Geschmolzene Butter
1–2 Reife Pflaumen
Pflaumen etwas zerkleinern, Stein entfernen und im Shaker mit
dem Barstößel zerdrücken. Restliche Zutaten dazugeben, auf Eis
kräftig schütteln und ins Glas abseihen. Dazu ein kleines Stück
Streuselkuchen reichen.
Staufen Fizz
Schütteln
Longdrinkglas
Würfel
40 ml Zwetschgenwasser Zitronenzeste
20 ml Belsazar Red
20 ml Zuckersirup
30 ml Zitronensaft
30 ml Eiweiß
1 Ds Orange Bitters
top up Sodawasser
Alle Zutaten auf Eiswürfeln lange und kräftig schütteln, ins
Gästeglas auf Eis abseihen und mit Soda langsam aufgießen.
Mit Zitronenzeste abspritzen und garnieren.
Plum Julep
Build
Julep Becher
Crushed Ice
30 ml Zwetschgenwasser Minzzweig
30 ml Bourbon
15 ml Zuckersirup
10 Blatt Minze
Die Minze anklatschen und zusammen mit allen Zutaten in den
Julep Becher geben. Den Becher zur Hälfte mit Crushed Ice
befüllen und kräftig verrühren. Erneut mit Crushed Ice auffüllen,
mit Minzzweigen garnieren und mit Julep Strainer servieren.

28. 53
Williams-Birne
Unsere Birnen kommen aus der Region, Frankreich und Italien.
Die Talsohlen des Markgräflerlandes bieten ähnlich günstige
Bedingungen wie die Täler der Alpenregion. Die Birnen werden in
Höhenlagen von 300–800 m angebaut und noch festfleischig geerntet.
Sie werden bis zu ihrer vollkommenen Reife 2 bis 3 Wochen in der
Brennerei gelagert. Um das zarte Aroma zu erhalten, werden die
Stiele, Kerne und Blütenansätze mit einer Zentrifuge entfernt.
Der Brand der Birne ist sehr intensiv und fruchtbetont. Der erst
milde Geschmack breitet sich deutlich aus und hinterlässt ein
würziges, reifes Birnenaroma.
Williams-Birne
Die Stiele, Kerne und
Blütenansätze der Birne müssen
vor der Verarbeitung entfernt
werden. Sie stören das zarte
Aroma.
In höheren Lagen reifen die Birnen langsamer
und entwickeln dadurch ein besseres Aroma.
Birnen reifen auch nach dem Pflücken nach
und werden im Geschmack intensiver.

29. 55
Taufrisch
Schütteln
Weißweinglas
Würfel
30 ml Williams-Birne Birnenschnitz
30 ml Belsazar Rosé
20 ml Zuckersirup
20 ml Zitronensaft
top up Winzersekt
Alle Zutaten, außer den Winzersekt, auf Eis schütteln und ins
Glas auf Eis abseihen. Mit Winzersekt auffüllen und mit einem
dünnen Birnenschnitz garnieren.
Williams Sour
Schütteln
Tumbler
Würfel
60 ml Williams-Birne Keine Garnitur
20 ml Zuckersirup
30 ml Zitronensaft
30 ml Eiweiß
Alle Zutaten auf Eiswürfeln kräftig schütteln, danach erneut
ohne Eis kräftig schütteln und in einen mit Eiswürfeln gefüllten
Tumbler abseihen.
Birnen Gimlet
Build
Tumbler
Würfel
30 ml Williams-Birne Birnenschnitz
30 ml Vodka
25 ml Roses Lime Juice
5 ml Limettensaft
Alle Zutaten in das Gästeglas geben, mit Eiswürfeln auffüllen und
für ca. 15 Sekunden verrühren. Mit frischen Eiswürfeln auffüllen
und mit einem Birnenschnitz garnieren.

30. 57
Obstwasser
Nur ausgesuchte Früchte bester Qualität aus dem Markgräflerland,
dem Schwarzwald und der Bodenseeregion finden den Weg in dieses
Destillat. Durch ein ausgewähltes Verhältnis von Äpfeln und Birnen,
kunstvoll gebrannt, entsteht ein klassisches, fruchtig-markantes
Obstwasser.
Die Apfel- und Birnenfruchtaromen sind im Mund sofort präsent,
das Obstwasser ist bodenständig und klar im Charakter. Der Brand
hinterlässt Frische und Fruchtigkeit am Gaumen.
Für Obstwasser
werden Äpfel und
Birnen verwendet.
Der Birnenanteil
liegt dabei unter
50 Prozent. Birnen
wurden ursprünglich
dazugegeben, um
den Säureanteil
zu reduzieren.
Apfel und Birnen
..

31. 59
Fields of Gold
Schütteln
Longdrinkglas
Würfel
60 ml Obstwasser Mini-Heuballen
30 ml Heusirup (siehe Hausgemachtes)
30 ml Zitronensaft
top up Sodawasser
Obstwasser, Heusirup und Zitronensaft auf Würfeleis schütteln.
In das Longdrinkglas auf Eis abseihen und mit Sodawasser auffüllen.
Kreuz und quer
Build
Tumbler
Crushed Ice
50 ml Obstwasser Keine Garnitur
20 ml Zuckersirup
20 ml Birnenpüree
20 ml Naturtrüber Apfelsaft
1/4 Zitrone, Stücke
1/4 Orange, Stücke
Zitronen- und Orangenstücke ins Glas geben und mit dem Barstößel
andrücken. Die restlichen Zutaten und Crushed Ice zugeben und
alles gut verrühren. Das Glas mit Crushed Ice auffüllen.
Obstschorle
Build
Longdrinkglas
Würfel
40 ml Obstwasser Apfel- und Birnenschnitz
80 ml Rhabarbersaft
40 ml Sodawasser
Das Glas mit Eiswürfeln füllen, Obstwasser, Rhabarbersaft und
Sodawasser dazugeben und vorsichtig verrühren. Das Eis ggfs.
auffüllen, mit Apfel- und Birnenschnitz garnieren.

32. 61
Cocktailkirschen
2 Kilo Frische Sauerkirschen mit Stil
250 ml Zuckersirup
250 ml Schladerer Schwarzwälder Kirschwasser
50 ml Schladerer Maraschino-Liqueur
250 ml Bourbon
1/2 Bl Ascorbinsäure
2 Zimtstangen
1 Vanilleschote
5 Nelken
Die Kirschen gründlich waschen. Alle flüssigen Zutaten und
Gewürze in einem Kochtopf zum Kochen bringen, dann die
Kirschen dazugeben und den Topf vom Feuer nehmen. 5 Minuten
ziehen lassen.
Kirschen und Sud in ein großes, sauberes Einweckglas geben, luft-
dicht verschließen und mindestens 1 Woche ziehen lassen.
Aufgrund des hohen Alkoholgehalts sind die Kirschen bei dunkler
und kühler Lagerung nahezu unbegrenzt haltbar.
Wenn alle Kirschen verbraucht sind, lässt sich die Flüssigkeit auch als
Cocktail verwenden. Gerne noch etwas frischen Bourbon hinzufügen
und kalt rühren – fertig.Hausgemachtes

33. 63
Heu-Sirup
750 Gramm Heu
11/4 Liter Wasser
1 Kilo Zucker
Das Heu im Wasser für ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen. Bei
geschlossenem Deckel weitere 30 Minuten im Topf ziehen lassen,
anschließend Heu absieben und ausdrücken. Dies sollte 1 Liter
Flüssigkeit ergeben. Zucker dazugeben, unter Rühren auflösen
und aufkochen. Den Heu-Sirup abkühlen lassen und in saubere
Flaschen abfüllen.
Im Kühlschrank zwischen 2 und 4 Wochen haltbar.
Oleo Saccharum (Zitronenöl-Zucker)
500 Gramm Zucker
Schale von 8 Zitronen
Die Zitronenschalen in ein luftdicht verschließbares und stabiles
Behältnis geben, den Zucker dazugeben, mit einem Stößel an-
drücken. Alles gründlich vermengen und einen halben bis ganzen
Tag ziehen lassen.
Honigwasser
500 Gramm Honig
200 ml Wasser
Das Wasser erhitzen. Das heiße Wasser mit dem Honig vermengen,
bis eine homogene Flüssigkeit entstanden ist. Abfüllen und ab-
kühlen lassen.
Im Kühlschrank zwischen 2 und 4 Wochen haltbar.
Demerara-Zuckersirup
1 Teil Demerara-Zucker
1 Teil Stilles Wasser
Aufkochen, bis der Zucker sich komplett aufgelöst hat, abkühlen
lassen, in saubere Gefäße abfüllen.
Im Kühlschrank zwischen 2 und 4 Wochen haltbar.

34. 65
Notizen

35. 67
Notizen

36. 69
Notizen

37. 71
Index
Badische Revolution . . . . . . . . . . . . Markgräfler Kirsche . . . 26
Birnen Gimlet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Williams-Birne . . . 54
Birnini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rote Williams-Birne . . . 30
Breisgau Cooler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mirabelle . . . 43
Breisgau Manhattan . . . . . . . . . . . . Rote Williams-Birne . . . 30
Cocktailkirschen . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hausgemachtes . . . 61
Datschi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zwetschge . . . 51
Demerara-Zuckersirup . . . . . . . . . . . . . Hausgemachtes . . . 62
Die Mixtur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Wildschlehe . . . 35
Fields of Gold . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Obstwasser . . . 59
Heu-Sirup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hausgemachtes . . . 63
Himbeer Mojito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Waldhimbeere . . . 46
Himbeer Mule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Waldhimbeere . . . 46
Himbeer Smash . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Waldhimbeere . . . 47
Honigwasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hausgemachtes . . . 62
Huckleberry Finn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Wildschlehe . . . 34
Kirsch Buck . . . . . . . . . . . . . . . . Schwarzwälder Kirsche . . . 38
Kreuz und quer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Obstwasser . . . 58
Le Fleur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mirabelle . . . 42
Mironi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mirabelle . . . 43
Obstschorle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Obstwasser . . . 58
Oleo Saccharum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hausgemachtes . . . 63
Pear Collins . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rote Williams-Birne . . . 31
Plum Julep . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zwetschge . . . 50
Prinz von Staufen . . . . . . . . . . . . . . Markgräfler Kirsche . . . 26
Prunus spinosa saccharum . . . . . . . . . . . . . . Wildschlehe . . . 35
Santa Marta reverse . . . . . . . . . . . . . Markgräfler Kirsche . . . 27
Schwarzwälder Kirschtorte . . . . Schwarzwälder Kirsche . . . 38
Staufen Fizz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zwetschge . . . 51
Taufrisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Williams-Birne . . . 55
Whats Rye . . . . . . . . . . . . . . . . . . Schwarzwälder Kirsche . . . 39
Williams Sour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Williams-Birne . . . 55

38. 3
Impressum
Erste Auflage Staufen im Breisgau 2015
Herausgeber und Copyright © 2015
Alfred Schladerer, Alte Schwarzwälder Hausbrennerei GmbH
Druck mit LED-UV-Technologie: Königsdruck, Berlin
Agentur: Small Big Brands GmbH
Rezeptentwicklung: Steffen Lohr
Fotografie Cocktails: Katja Hiendlmayer mit Olaf Matthey
Illustration, Gestaltung, Satz: Katja Hiendlmayer