1. Luzern, den 6. Juli 2011 no 23 CXXVI. Jahrgang Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin www.hotellerie-et-gastronomie.ch Fr. 2.80
noblesse oblige – la bourgogne
EditoRiAL
von Philipp bitzer
Ein Auftrag für die Zukunft
Ich bin etwas verwirrt. Die Zeit rast.
Und gleichzeitig steht sie still. Sie hal-
ten bereits die vierte Ausgabe unse-
rer neuen Zeitung in den Händen. Und
doch scheint es mir, als hätte ich erst
gestern auf den Knopf gedrückt, um
den Druck der Erstausgabe auszulö-
sen. Dass ich die Zeit so unterschied-
lich empfinde, hat sicher damit zu tun,
dass ich etwas erschöpft bin. Vom End-
spurt, den wir hingelegt haben, um un-
sere ehrgeizigen Ziele zu erreichen. Ein
weiterer Grund dürfte das Loch sein,
in das ich vor lauter Erleichterung ge-
fallen bin, weil die Reorganisation fast
wie am Schnürchen geklappt hat. Der
dritte Grund liegt vielleicht etwas we-
niger nahe: Während der neunmonati-
gen «Schwangerschaft» ging ich inner-
lich stets davon aus, dass unsere neuen
«Verlags-Babys» einen Sturm auslösen
würden. Zwar ist vorletzte Woche, wie
über die ganze Schweiz, auch über Lu-
zern ein kräftiges Unwetter hinwegge-
zogen. Mit einem sich verdunkelnden
Himmel, dass es nachtschwarz wurde
mitten am Tag. Aber im Gegensatz zum
Wettergeschehen draussen war es auf
der Redaktion still. Es gingen verein-
zelte Reaktionen ein. Die allermeis-
ten davon waren positiv bis sehr positiv,
was uns natürlich sehr freut (sehen Sie
selber auf Seite 20). Aber das wars dann
auch schon. Keine Schmäh- oder Droh-
ChRiStoph LäSER
briefe. Zwei, drei Unmutsäusserun-
Ehemalige Weinhandlung in Meursault: Das Burgund ist international bekannt für seine Spitzenweine. gen, in respektvoll höflichem Umgangs-
ton. Mehr nicht. Man kann das nun
D ie französische Region Burgund liegt nur
250 Kilometer nordwestlich der Schweiz.
In wenigen Stunden befindet man sich in einer
à la meurette oder eine Pochouse probiert? Um
solchen authentischen Gerichten auf die Spur
zu kommen, haben Küchenchef Heinz Brassel,
leute vom «Seedamm Plaza», wenn es von der
Entfernung her möglich ist, ein halbes Jahr vor
dem Start der Aktivität direkt in die Gegend.
auf zwei Arten interpretieren: Entwe-
der gefallen unsere Babys der grossen
Mehrheit. Oder es ist uns nicht gelun-
der ältesten und nobelsten Weinbaugegen- F&B-Manager Magnasch Joos und Stefan Zil- Sie besuchen typische Restaurants, reden gen, diejenigen aus der Reserve zu lo-
den der Welt. Ein Paradies für Weinliebhaber, tener, Restaurantleiter des Restaurants Punto, mit Köchen, Gastronomen und Sommeliers, fra- cken, welche sich unverstanden fühlen.
Gourmets und eine Inspirationsquelle für jeden eine kurze Reise in die französische Nachbar- gen nach Rezepten. «Manchmal durfte ich auch Man soll ja bekanntlich keine schlafen-
Gastroprofi. H et GZ-Redaktor Marc Benedetti schaft unternommen. schon in der Küche eines Berufskollegen mit- den Hunde wecken, aber ein bisschen
begleitete Heinz Brassel, Magnasch Joos und Ziel war, Ideen und Inspirationen zu sam- helfen und konnte verfolgen, wie die Gerichte mehr Emotionalität hätte ich schon er-
Stefan Ziltener, alle vom Hotel Seedamm Plaza meln für die Herbstaktivität im Restaurant zubereitet werden», erzählt Heinz Brassel. «Wir wartet. Ich nehme nun aber diese «neue
in Pfäffikon/SZ, auf eine Expedition. Punto, die jedes Jahr einem anderen Land oder möchten möglichst authentische Gerichte fin- Sachlichkeit» als Auftrag, den verspro-
Das Burgund ist wie ganz Frankreich in den einer Region gewidmet ist. Auf der Hauptkarte den und suchen keine Haute-Cuisine-Restau- chenen Fachjournalismus auf ein mög-
letzten Jahren kulinarisch ein wenig in Verges- gibt es dann jeweils während zwei Monaten nur rants, sondern Betriebe, die regionale Küche auf lichst hohes Niveau zu führen. Damit
senheit geraten. Schnecken oder Froschschen- diese Länderspezialitäten, begleitet von pas- einem guten Niveau anbieten.» Waren die letz- Sie spannend, unterhaltend, intelligent,
kel, um nur zwei traditionelle Spezialitäten zu senden Weinen. «Wir bieten unseren Gästen auf ten Aktivitäten verschiedenen Regionen Itali- breit und umfassend über das Gesche-
nennen, sind in der Deutschschweiz bis auf we- diese Weise die Möglichkeit, Neues zu entde- ens, vom Südtirol bis nach Sizilien, gewidmet, hen im Gastgewerbe informiert werden.
nige Gourmetrestaurants passé. Dabei hat die cken», sagt Küchenchef Heinz Brassel. geht man dieses Jahr zurück zu den Wurzeln Und dabei hoffentlich auch immer mal
traditionsreiche Region viel mehr zu bieten. Statt abstrakt in Büchern oder im Internet der klassischen Küche – nach Frankreich. wieder etwas zum Schmunzeln oder
Schon einmal einen Jambon persillé, ein Œuf kulinarische Ideen zu suchen, reisen die Kader- Seite 6 Aufregen haben.
poLitik gAStRoNomiE gESChiChtE
die frühjahrs- kAffEE – dIE sERIE WEltkRIEgE VERändERn
Ab dieser Ausgabe berichten wir regelmässig über aktuelle Ge- dIE UnIon HElVEtIA
session im überblick schichten, Historisches und auch sonst Relevantes aus der Welt Frauen und Ausländer werden
des Kaffees. In der ersten Folge stehen Mythen, Sagen und ein aufgenommen, die Arbeitgeber
berühmter Feldherr im Mittelpunkt. verlassen den Verein und die
Branche wappnet sich für einen
Generalstreik.
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2. 6 TiTel Luzern, den 6. Juli 2011
H etGz no 23
Bilder ChrisToph läser
Rund 5.000 Winzer teilen sich die begehrten Parzellen in der Bourgogne. Impressionen aus dem Wein- und Gourmetparadies: Links das berühmte Weingut Meursault.
Rechs oben: auf dem Markt von Louhans bereitet ein Fachmann ein Poulet de Bresse für den Verkauf vor. Man erkennt das geschützte AOC-Produkt an den schwarzen
Füssen und der Beringung am Bein. Rechts Weinbergschnecken, die das Restaurant Ma Cuisine in Beaune ohne Häuschen serviert.
In der HeImat der Bresse-Poulets
kocHt man vIel mIt WeIn oder senf
2,5 Tage dauerte die Gastroexpedition des «Seedamm-Plaza»-Teams ins Burgund.
Neben Restaurants und Weingütern besuchte die Gruppe auch den Markt in Louhans.
D
er erste Eindruck des Burgunds als wir für ihre Gäste geschaffen, damit sie das Haupt- und es wuchsen kräftige Trauben.» So, sagt man, Küche», erklärt sie uns nach dem Mittagsser-
die Autobahnzahlstelle verlassen: eine produkt des Burgunds geniessen können, ohne wurde der Rebschnitt entdeckt. Und aus solchen vice am Tisch, «arbeitet viel mit Rotwein- und
weite, flache Landschaft mit Reben so sich Sorgen um die Verkehrskontrollen machen Trauben produziert die Familie Guyon absolute Senfsaucen» (den Dijon-Senf gibt’s im Burgund
weit das Auge reicht. Hohe Rebberge sucht man zu müssen. Topprodukte. Die Gastroprofis sind erstaunt, in unzähligen Variationen). Spezialitäten sind
vergebens. Die Trauben reifen alle in der Ebene Zweieinhalb Tage dauert die Expedition wie viele verschiedene Weine sich aus Pinot noir zum Beispiel das Schmorgericht Bœuf bourgu-
und auf den niedrigen Hängen der Côte de Nuits des «Seedamm-Plaza»-Teams ins Burgund. und Chardonnay, den zwei Haupttraubensorten ignon oder ein Lapin à la moutarde (Kaninchen
und weiter südlich der Côte de Beaune, welche Neben Restaurants und Weingütern besuch- des Burgunds, herstellen lassen. an Senfsauce). Für das «Œuf en meurette» wird
zusammen die «Côte d’Or» bilden. An der rund ten wir auch den Wochenmarkt in Louhans. Guyons Tipps sind unorthodox: Er schwört ein Ei pochiert und mit angebratenen Zwiebeln,
60 Kilometer langen «Route des Grands Crus», Louhans liegt im südöstlichen Zipfel des Bur- auf Kunststoffzapfen, findet die Wein- Speckstückchen, Knoblauch an einer
die im Norden in Dijon beginnt und im Süden gunds. Hier gibt’s neben herrlichem Gemüse vakuumpumpe «die schlimmste Erfin- leicht gezuckerten Rotweinsauce ange-
in Santenay endet, reiht sich Dörfchen an Dörf- und Früchten in Hülle und Fülle das begehrte dung in der Geschichte des Weins», weil richtet. Es gibt Gerichte mit dem edlen
chen (33 ganz genau), unzählige Weingüter und AOC-zertifizierte Poulet de Bresse, Pasteten sie dem Wein neben der Luft auch das Poulet de Bresse, mit Tauben oder mit
-kellereien mit Degustationsangeboten, zwi- und Trockenwürste aller Art; wir entdecken an Aroma entziehe. Er empfiehlt ausser- Charolais-Rind aus der Nachbarregion.
schendurch immer wieder mal ein Schloss. einem Bio-Fischstand sogar «Baby-Forellen» dem, Rotweine im Winter wärmer und Die «Pochouse» ist eine Fischsuppe aus
Hier dreht sich alles um den Wein. Schon von zum Frittieren. Exotisch anmutend ist auch im Sommer kühl – bei 14 bis 15 Grad – zu Süsswasserfischen wie Zander, Forelle
Weitem werden die Weingüter mit Tafeln und der Lebendgeflügelmarkt: Hühner und Gockel, servieren. Guyon lässt die Gäste aus der und Karpfen. «Sie ist wie eine Bouilla-
Schriften an den Mauern angekündigt: klang- Gänse, Enten, Truten und Tauben werden hier Schweiz seine edelsten Burgunder mit eInfacH baisse ohne Tomaten», sagt Madame
volle Namen wie Nuits-Saint-Georges, Vosne- verkauft und, je nach Züchter, mehr oder weni- einer Pipette direkt aus den Barriques und Gut. Escoffier. Die Wälder und Felder liefern
Romanée, Savigny-lès-Beaune, Pommard, ger sanft in Kartons verfrachtet. Ein typischer probieren. Am Schluss präsentiert der Die Speziali- den Köchen natürliche Zutaten wie die
Meursault, um nur einige zu nennen. Magnasch ländlicher französischer Markt. Winzer seinen Gästen ein ganz beson- tät Œuf en Truffe de Bourgogne, eine graue Trüf-
Joos ist beeindruckt: «Man kennt natürlich die deres Erzeugnis: seinen Pinot blanc meurette. Das fel. Ein typisches Produkt ist auch der
Namen. Es ist interessant zu sehen, dass die Jean-Pierres Anekdoten Nuits-Saint-Georges «Les Argillats». ei wird mit Cassis de Dijon, ein Likör aus schwar-
Weingüter alle so nahe beieinander liegen.» Ein weisser Stock wurde dafür auf rotwein und zen Johannisbeeren, mit dem viele
Neben den kulinarischen Ideen geht es den Gas- einen roten Pinot-noir-Rebstock aufge- Speck gekocht Desserts kreiert werden. Beeren sind
Winzer führen Hotels troprofis auch darum, Geschichten rund um die pfropft. «Rote Mutter und weisser Sohn, und mit Brot beliebt. Nicht zu vergessen das Pain
Produkte zu erfahren. Einen ganzen Strauss das gibt’s sonst nur in Italien», erklärt serviert. d’épice, das in vielen Winterdesserts
Das Hotel, in dem die Besucher aus der Schweiz davon liefert der Winzer Jean-Pierre Guyon. Jean-Pierre Guyot stolz. Er hofft, dass verwendet wird.
übernachten, liegt rund zwölf Kilometer süd- Seit 1987 widmet er sich mit Herz und Seele sein Kunde Baur au Lac Wein einmal auf seine Viele nützliche Tipps vermittelt auch der Be-
lich von Beaune entfernt in Puligny-Montra- dem Weinbau. Er führt mit seinem Bruder Mi- besonderen Weissen aufmerksam wird. such des Gourmetrestaurants Le Montrachet
chet. Ein Dörfchen aus einer anderen Zeit, die chel das Weingut Domaine Guyon in Vosne Ro- in Puligny-Montrachet. Magnasch Joos kippt
Häuser aus ockerfarbenem Naturstein, kein manée. In dessen Keller empfängt er uns im Spezialitäten der Bourgogne fast aus den Socken, als der Sommelier ihm die
Mensch auf der Strasse und absolute Stille. «La Handwerkerlook zur Degustation und duzt uns Weinkarte in die Hand drückt. «Das ist ja wie
maison d’Olivier Leflaive Frères» am Dorfplatz gleich. «Ich lebe für den Wein», sagt der braun- Auch die angetroffenen Köchinnen und Köche eine Bibel», kommt der smarte Bündner ins
ist eine ehemalige Küferei und gehört der Win- gebrannte quirlige kleine Mann. Er sprudelt nur haben viel zu erzählen. Im gemütlichen kleinen Schwärmen, «die haben ja alles!» Das Restau-
zerfamilie Leflaive. Das hübsche kleine Bouti- so von Anekdoten und Fachwissen. «Der erste Restaurant Ma Cuisine in Beaune, das sage und rant bietet rund 1.000 Tropfen aus dem Bur-
quehotel, das Weindegustationen mit Häppchen Wein im Burgund ist einer Ziege zu verdanken», schreibe 800 verschiedene Weine auf der Karte gund mit Jahrgängen bis in die 90er-Jahre an.
anbietet, wurde erst vor einigen Jahren eröff- hebt er an. Andere sagen auch: dem Esel eines hat, steht Fabienne Escoffier am Herd. Sie trägt Darunter auch einige Verrücktheiten wie den
net. Viele Winzer im Burgund haben die letz- Mönchs. «Das Tier frass die Rebzweige und den gleichen Namen wie der berühmte Koch- Montrachet, Jahrgang 2005, Domaine Roma-
ten Jahre neue Übernachtungsmöglichkeiten -blätter ab. Im Jahr darauf sprossen die Triebe papst des 19. Jahrhunderts. «Die burgundische née Conti zu 3.000 Euro ...

3. Luzern, den 6. Juli 2011 TiTel 7
H etGz 23
Besuchte Orte und
InfOs Zum Burgund Weingut Domaine Bruno Colin,
6, Place de l’Eglise, 21190 Chassa-
Hotel La Maison d’Olivier Lefla- gne-Montrachet. Tel. 033 3 80 21
ive, Place du Monument, 21190 93 79. Keine Homepage.
Puligny-Montrachet. Der Ort liegt
zirka 12 Kilometer südwestlich Importeur:
von Beaune. www.bauraulacwein.ch
www.maison-olivierleflaive.fr
Infos zu Burgunderweinen:
Restaurant gastronomique/ Offizielle Homepage des Bran-
Hotel Montrachet, Place chenverbands «Bureau in-
des Maronniers, 21190 terprofessionnel des vins de
Puligny-Montrachet Bourgogne»:
www.lemontrachet.com www.vins-bourgogne.fr
Am Wochenmarkt von Louhans: Stefan www.weine-aus-dem-burgund.de
Ziltener, Magnasch Joos und Heinz Brassel Restaurant Ma Cuisine, Passage
betrachten interessiert eine Auslage. Ste Hélène, 21200 Beaune. Keine Private Seite (Englisch):
Homepage. Tel. 0031 3 80 22 30 www.burgundy-report.com
22, Fax 0031 3 80 24 99 79.
So abgehoben wird Magnasch Joos in seinem Infos zum Markt in Louhans:
Betrieb nicht fahren können. «Fürs Restaurant Restaurant Le Caveau des Arches, www.bresse-bourguignonne.com
werde ich einige Burgunder anbieten, die allen 10, Boulevard de Perpreuil, 21200 Tourismus allgemein:
gefallen und ein paar Trouvaillen für die Ken- Winzer Jean-Pierre Guyon von der Beaune. Schönes Ambiente unter www.bourgogne-tourisme.com
ner.» Der Profi vertraut dabei auf seinen We- Domaine Guyon in Vosne-Romanée. den Bögen einer Befestigungsbrü-
inspezialisten Baur au Lac Wein in Zürich, der cke aus dem 16. Jahrhundert. Wie kommt man hin?
ihm auch die besuchten Weingüter empfohlen www.caveau-des-arches.ch Ins Burgund kommt man rasch
hat. mit dem TGV. Von Lausanne nach
Geheimtipp: Restaurant Au Petit Dijon dauert die Fahrt zwei Stun-
In grossen Mengen produzieren stellen. «Sie kennen die Einfuhrregeln. Das ist Bonheur, 21200 Curtil Vergy. In den, von Bern drei. Im Dezember
besser, als wenn man versucht, selbst etwas zu einer umgebauten Scheune im 2011 wird die neue TGV-Linie
Im «Le Montrachet» kommen die Schwei- importieren, das dann am Zoll hängen bleibt.» Bergdörfchen Curtil Vergy bieten Rhin-Rhône eröffnet und das
zer beim Aperitif auf Ideen für Hors d’œuvre Nicht alles, was lokal ein Gaumenschmaus sympathische junge Wirtsleute Schlemmerparadies rückt noch
oder Amuse-Bouche. Als Erstes werden uns ist, kann aufs eigene Restaurant übertragen regionale Spezialitäten und näher an die Deutschschweiz. Ab
Gougères und Gougenettes de volaille ser- werden. «Wir müssen die Balance finden zwi- Menüs an. www.auberge-aupetit- Basel braust man dann in revolu-
viert. Ausserdem probieren wir den in Würfel- schen authentisch und zu unserem Lokal pas- bonheur.com tionären 85 Minuten nach Dijon.
chen geschnittenen auf Zahnstochern servier- send», erklärt «Punto»-Restaurantleiter Stefan Mit dem Auto fährt man zum
ten Jambon persillé. Gougères sind kleine, mit Ziltener. Die Gerichte dürften nicht zu ausge- Weingut Tollot Beaut, Rue Beispiel von Lausanne gemütlich
Käse gefüllte Küchlein aus abgerührtem Brand- fallen sein. Andererseits müsse man die Erwar- Alexandre-Tollot, 21200 Chorey- über Landstrassen durch den Jura
teig, Gougenettes frittierte, mit Poulet gefüllte tungen des vielgereisten Gasts erfüllen, der die les-Beaune. Tel. 033 3 80 22 16 54. nach Dijon oder Beaune. Schneller
Teigtaschen und der Jambon persillé ist eine Gegend schon kenne. Was bereits sicher ist: Mail tollot.beaut@wanadoo.fr. geht’s von Basel auf der wenig be-
mit Petersilienmousse verfeinerte Schinken- Schnecken werden nicht auf der Speisekarte Nathalie Tollot spricht Deutsch. fahrenen Autobahn nach Westen
sülze. Heinz Brassel: „Wir sind alle drei gelernte stehen. Auf alles andere darf man gespannt Keine Homepage. über Belfort, Besançon, Beaune,
Köche und können uns die Zubereitungsart die- sein: Vom 6. September bis 14. November steht Dijon; diese Route wählten die
ser Spezialitäten vorstellen. Wir überlegen uns das Restaurant Punto ganz im Zeichen des Bur- Weingut Domaine Guyon, 11 et 16, Gastroprofis.
dann, wie wir das in grossen Mengen produzie- gunds. Marc Benedetti Route Nationale 74, 21700 Vosne-
ren können und was man vielleicht anpassen Romanée. Tel. 033 3 80 61 02 46.
muss.» Gewisse Spezialitäten will der Küchen- Fotogalerie auf www.hotellerie-et-gastronomie.ch, www.domaineguyon.vosne.com
chef versuchen, über seine Importeure zu be- siehe multimedia
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061 406 90 00 GE: Genève, 022 817 03 80 GR: Chur, 081 257 19 30 LU: Emmenbrücke, 041 267 33 11, Luzern, 041 419 73 10, Sursee, 041 925 86 40 Superpunkte
NE: La Chaux-de-Fonds, 032 924 54 24 TG: Frauenfeld, 052 725 01 40, SG: Mels Fust Supercenter, 081 720 41 21, Jona-Rapperswil 055 225 37 00, Oberbüren, sammeln.
071 955 50 50, St.Gallen-Neudorf Fust Supercenter, 071 282 37 60, St. Margrethen, 071 747 54 00 SO: Zuchwil, 032 686 81 20 SZ: Schwyz, 041 818 70 50
TI: Canobbio, 091 935 10 10, Giubiasco, 091 850 10 20, EUROFust Grancia, 091 96053 70 VD: Romanel-sur-Lausanne, 021 643 09 70 VS: EUROFust
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