Luzern, den 6. Juli 2011                     no 23                CXXVI. Jahrgang               Ausgabe: Deutsche Schweiz ...
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Luzern, den 6. Juli 2011                                                                                                  ...
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SEEDAMM PLAZA Expedition "Burgund"

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SEEDAMM PLAZA Expedition "Burgund"

  1. 1. Luzern, den 6. Juli 2011 no 23 CXXVI. Jahrgang Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin www.hotellerie-et-gastronomie.ch Fr. 2.80 noblesse oblige – la bourgogne EditoRiAL von Philipp bitzer Ein Auftrag für die Zukunft Ich bin etwas verwirrt. Die Zeit rast. Und gleichzeitig steht sie still. Sie hal- ten bereits die vierte Ausgabe unse- rer neuen Zeitung in den Händen. Und doch scheint es mir, als hätte ich erst gestern auf den Knopf gedrückt, um den Druck der Erstausgabe auszulö- sen. Dass ich die Zeit so unterschied- lich empfinde, hat sicher damit zu tun, dass ich etwas erschöpft bin. Vom End- spurt, den wir hingelegt haben, um un- sere ehrgeizigen Ziele zu erreichen. Ein weiterer Grund dürfte das Loch sein, in das ich vor lauter Erleichterung ge- fallen bin, weil die Reorganisation fast wie am Schnürchen geklappt hat. Der dritte Grund liegt vielleicht etwas we- niger nahe: Während der neunmonati- gen «Schwangerschaft» ging ich inner- lich stets davon aus, dass unsere neuen «Verlags-Babys» einen Sturm auslösen würden. Zwar ist vorletzte Woche, wie über die ganze Schweiz, auch über Lu- zern ein kräftiges Unwetter hinwegge- zogen. Mit einem sich verdunkelnden Himmel, dass es nachtschwarz wurde mitten am Tag. Aber im Gegensatz zum Wettergeschehen draussen war es auf der Redaktion still. Es gingen verein- zelte Reaktionen ein. Die allermeis- ten davon waren positiv bis sehr positiv, was uns natürlich sehr freut (sehen Sie selber auf Seite 20). Aber das wars dann auch schon. Keine Schmäh- oder Droh- ChRiStoph LäSER briefe. Zwei, drei Unmutsäusserun-Ehemalige Weinhandlung in Meursault: Das Burgund ist international bekannt für seine Spitzenweine. gen, in respektvoll höflichem Umgangs- ton. Mehr nicht. Man kann das nunD ie französische Region Burgund liegt nur 250 Kilometer nordwestlich der Schweiz.In wenigen Stunden befindet man sich in einer à la meurette oder eine Pochouse probiert? Um solchen authentischen Gerichten auf die Spur zu kommen, haben Küchenchef Heinz Brassel, leute vom «Seedamm Plaza», wenn es von der Entfernung her möglich ist, ein halbes Jahr vor dem Start der Aktivität direkt in die Gegend. auf zwei Arten interpretieren: Entwe- der gefallen unsere Babys der grossen Mehrheit. Oder es ist uns nicht gelun-der ältesten und nobelsten Weinbaugegen- F&B-Manager Magnasch Joos und Stefan Zil- Sie besuchen typische Restaurants, reden gen, diejenigen aus der Reserve zu lo-den der Welt. Ein Paradies für Weinliebhaber, tener, Restaurantleiter des Restaurants Punto, mit Köchen, Gastronomen und Sommeliers, fra- cken, welche sich unverstanden fühlen.Gourmets und eine Inspirationsquelle für jeden eine kurze Reise in die französische Nachbar- gen nach Rezepten. «Manchmal durfte ich auch Man soll ja bekanntlich keine schlafen-Gastroprofi. H et GZ-Redaktor Marc Benedetti schaft unternommen. schon in der Küche eines Berufskollegen mit- den Hunde wecken, aber ein bisschenbegleitete Heinz Brassel, Magnasch Joos und Ziel war, Ideen und Inspirationen zu sam- helfen und konnte verfolgen, wie die Gerichte mehr Emotionalität hätte ich schon er-Stefan Ziltener, alle vom Hotel Seedamm Plaza meln für die Herbstaktivität im Restaurant zubereitet werden», erzählt Heinz Brassel. «Wir wartet. Ich nehme nun aber diese «neuein Pfäffikon/SZ, auf eine Expedition. Punto, die jedes Jahr einem anderen Land oder möchten möglichst authentische Gerichte fin- Sachlichkeit» als Auftrag, den verspro- Das Burgund ist wie ganz Frankreich in den einer Region gewidmet ist. Auf der Hauptkarte den und suchen keine Haute-Cuisine-Restau- chenen Fachjournalismus auf ein mög-letzten Jahren kulinarisch ein wenig in Verges- gibt es dann jeweils während zwei Monaten nur rants, sondern Betriebe, die regionale Küche auf lichst hohes Niveau zu führen. Damitsenheit geraten. Schnecken oder Froschschen- diese Länderspezialitäten, begleitet von pas- einem guten Niveau anbieten.» Waren die letz- Sie spannend, unterhaltend, intelligent,kel, um nur zwei traditionelle Spezialitäten zu senden Weinen. «Wir bieten unseren Gästen auf ten Aktivitäten verschiedenen Regionen Itali- breit und umfassend über das Gesche-nennen, sind in der Deutschschweiz bis auf we- diese Weise die Möglichkeit, Neues zu entde- ens, vom Südtirol bis nach Sizilien, gewidmet, hen im Gastgewerbe informiert werden.nige Gourmetrestaurants passé. Dabei hat die cken», sagt Küchenchef Heinz Brassel. geht man dieses Jahr zurück zu den Wurzeln Und dabei hoffentlich auch immer maltraditionsreiche Region viel mehr zu bieten. Statt abstrakt in Büchern oder im Internet der klassischen Küche – nach Frankreich. wieder etwas zum Schmunzeln oderSchon einmal einen Jambon persillé, ein Œuf kulinarische Ideen zu suchen, reisen die Kader- Seite 6 Aufregen haben. poLitik gAStRoNomiE gESChiChtE die frühjahrs- kAffEE – dIE sERIE WEltkRIEgE VERändERn Ab dieser Ausgabe berichten wir regelmässig über aktuelle Ge- dIE UnIon HElVEtIA session im überblick schichten, Historisches und auch sonst Relevantes aus der Welt Frauen und Ausländer werden des Kaffees. In der ersten Folge stehen Mythen, Sagen und ein aufgenommen, die Arbeitgeber berühmter Feldherr im Mittelpunkt. verlassen den Verein und die Branche wappnet sich für einen Generalstreik. Seite 5 Seite 13 Seite 16 Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Ad ligenswilerstr. 29/27 E-Mail erscheint AZA 6002 LUZERN Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 6006 Luzern info@hotellerie-et-gastronomie.ch jeden Mittwoch Redaktion/ Verlag 041 418 24 40 833_11_von profis_106x37 01.06.11 15:02 Seite 1 Der Schweizer Herd Servieren Sie Erfrischung Von Profis für Profis www.prodega.ch · www.growa.ch www.hugentobler.ch • Tel. 0848 400 900 www.emmi.ch
  2. 2. 6 TiTel Luzern, den 6. Juli 2011 H etGz no 23 Bilder ChrisToph läserRund 5.000 Winzer teilen sich die begehrten Parzellen in der Bourgogne. Impressionen aus dem Wein- und Gourmetparadies: Links das berühmte Weingut Meursault.Rechs oben: auf dem Markt von Louhans bereitet ein Fachmann ein Poulet de Bresse für den Verkauf vor. Man erkennt das geschützte AOC-Produkt an den schwarzenFüssen und der Beringung am Bein. Rechts Weinbergschnecken, die das Restaurant Ma Cuisine in Beaune ohne Häuschen serviert.In der HeImat der Bresse-PouletskocHt man vIel mIt WeIn oder senf2,5 Tage dauerte die Gastroexpedition des «Seedamm-Plaza»-Teams ins Burgund.Neben Restaurants und Weingütern besuchte die Gruppe auch den Markt in Louhans.D er erste Eindruck des Burgunds als wir für ihre Gäste geschaffen, damit sie das Haupt- und es wuchsen kräftige Trauben.» So, sagt man, Küche», erklärt sie uns nach dem Mittagsser- die Autobahnzahlstelle verlassen: eine produkt des Burgunds geniessen können, ohne wurde der Rebschnitt entdeckt. Und aus solchen vice am Tisch, «arbeitet viel mit Rotwein- und weite, flache Landschaft mit Reben so sich Sorgen um die Verkehrskontrollen machen Trauben produziert die Familie Guyon absolute Senfsaucen» (den Dijon-Senf gibt’s im Burgund weit das Auge reicht. Hohe Rebberge sucht man zu müssen. Topprodukte. Die Gastroprofis sind erstaunt, in unzähligen Variationen). Spezialitäten sind vergebens. Die Trauben reifen alle in der Ebene Zweieinhalb Tage dauert die Expedition wie viele verschiedene Weine sich aus Pinot noir zum Beispiel das Schmorgericht Bœuf bourgu- und auf den niedrigen Hängen der Côte de Nuits des «Seedamm-Plaza»-Teams ins Burgund. und Chardonnay, den zwei Haupttraubensorten ignon oder ein Lapin à la moutarde (Kaninchen und weiter südlich der Côte de Beaune, welche Neben Restaurants und Weingütern besuch- des Burgunds, herstellen lassen. an Senfsauce). Für das «Œuf en meurette» wird zusammen die «Côte d’Or» bilden. An der rund ten wir auch den Wochenmarkt in Louhans. Guyons Tipps sind unorthodox: Er schwört ein Ei pochiert und mit angebratenen Zwiebeln, 60 Kilometer langen «Route des Grands Crus», Louhans liegt im südöstlichen Zipfel des Bur- auf Kunststoffzapfen, findet die Wein- Speckstückchen, Knoblauch an einer die im Norden in Dijon beginnt und im Süden gunds. Hier gibt’s neben herrlichem Gemüse vakuumpumpe «die schlimmste Erfin- leicht gezuckerten Rotweinsauce ange- in Santenay endet, reiht sich Dörfchen an Dörf- und Früchten in Hülle und Fülle das begehrte dung in der Geschichte des Weins», weil richtet. Es gibt Gerichte mit dem edlen chen (33 ganz genau), unzählige Weingüter und AOC-zertifizierte Poulet de Bresse, Pasteten sie dem Wein neben der Luft auch das Poulet de Bresse, mit Tauben oder mit-kellereien mit Degustationsangeboten, zwi- und Trockenwürste aller Art; wir entdecken an Aroma entziehe. Er empfiehlt ausser- Charolais-Rind aus der Nachbarregion. schendurch immer wieder mal ein Schloss. einem Bio-Fischstand sogar «Baby-Forellen» dem, Rotweine im Winter wärmer und Die «Pochouse» ist eine Fischsuppe aus Hier dreht sich alles um den Wein. Schon von zum Frittieren. Exotisch anmutend ist auch im Sommer kühl – bei 14 bis 15 Grad – zu Süsswasserfischen wie Zander, Forelle Weitem werden die Weingüter mit Tafeln und der Lebendgeflügelmarkt: Hühner und Gockel, servieren. Guyon lässt die Gäste aus der und Karpfen. «Sie ist wie eine Bouilla- Schriften an den Mauern angekündigt: klang- Gänse, Enten, Truten und Tauben werden hier Schweiz seine edelsten Burgunder mit eInfacH baisse ohne Tomaten», sagt Madame volle Namen wie Nuits-Saint-Georges, Vosne- verkauft und, je nach Züchter, mehr oder weni- einer Pipette direkt aus den Barriques und Gut. Escoffier. Die Wälder und Felder liefern Romanée, Savigny-lès-Beaune, Pommard, ger sanft in Kartons verfrachtet. Ein typischer probieren. Am Schluss präsentiert der Die Speziali- den Köchen natürliche Zutaten wie die Meursault, um nur einige zu nennen. Magnasch ländlicher französischer Markt. Winzer seinen Gästen ein ganz beson- tät Œuf en Truffe de Bourgogne, eine graue Trüf- Joos ist beeindruckt: «Man kennt natürlich die deres Erzeugnis: seinen Pinot blanc meurette. Das fel. Ein typisches Produkt ist auch der Namen. Es ist interessant zu sehen, dass die Jean-Pierres Anekdoten Nuits-Saint-Georges «Les Argillats». ei wird mit Cassis de Dijon, ein Likör aus schwar- Weingüter alle so nahe beieinander liegen.» Ein weisser Stock wurde dafür auf rotwein und zen Johannisbeeren, mit dem viele Neben den kulinarischen Ideen geht es den Gas- einen roten Pinot-noir-Rebstock aufge- Speck gekocht Desserts kreiert werden. Beeren sindWinzer führen Hotels troprofis auch darum, Geschichten rund um die pfropft. «Rote Mutter und weisser Sohn, und mit Brot beliebt. Nicht zu vergessen das Pain Produkte zu erfahren. Einen ganzen Strauss das gibt’s sonst nur in Italien», erklärt serviert. d’épice, das in vielen WinterdessertsDas Hotel, in dem die Besucher aus der Schweiz davon liefert der Winzer Jean-Pierre Guyon. Jean-Pierre Guyot stolz. Er hofft, dass verwendet wird.übernachten, liegt rund zwölf Kilometer süd- Seit 1987 widmet er sich mit Herz und Seele sein Kunde Baur au Lac Wein einmal auf seine Viele nützliche Tipps vermittelt auch der Be-lich von Beaune entfernt in Puligny-Montra- dem Weinbau. Er führt mit seinem Bruder Mi- besonderen Weissen aufmerksam wird. such des Gourmetrestaurants Le Montrachetchet. Ein Dörfchen aus einer anderen Zeit, die chel das Weingut Domaine Guyon in Vosne Ro- in Puligny-Montrachet. Magnasch Joos kipptHäuser aus ockerfarbenem Naturstein, kein manée. In dessen Keller empfängt er uns im Spezialitäten der Bourgogne fast aus den Socken, als der Sommelier ihm dieMensch auf der Strasse und absolute Stille. «La Handwerkerlook zur Degustation und duzt uns Weinkarte in die Hand drückt. «Das ist ja wiemaison d’Olivier Leflaive Frères» am Dorfplatz gleich. «Ich lebe für den Wein», sagt der braun- Auch die angetroffenen Köchinnen und Köche eine Bibel», kommt der smarte Bündner insist eine ehemalige Küferei und gehört der Win- gebrannte quirlige kleine Mann. Er sprudelt nur haben viel zu erzählen. Im gemütlichen kleinen Schwärmen, «die haben ja alles!» Das Restau-zerfamilie Leflaive. Das hübsche kleine Bouti- so von Anekdoten und Fachwissen. «Der erste Restaurant Ma Cuisine in Beaune, das sage und rant bietet rund 1.000 Tropfen aus dem Bur-quehotel, das Weindegustationen mit Häppchen Wein im Burgund ist einer Ziege zu verdanken», schreibe 800 verschiedene Weine auf der Karte gund mit Jahrgängen bis in die 90er-Jahre an.anbietet, wurde erst vor einigen Jahren eröff- hebt er an. Andere sagen auch: dem Esel eines hat, steht Fabienne Escoffier am Herd. Sie trägt Darunter auch einige Verrücktheiten wie dennet. Viele Winzer im Burgund haben die letz- Mönchs. «Das Tier frass die Rebzweige und den gleichen Namen wie der berühmte Koch- Montrachet, Jahrgang 2005, Domaine Roma-ten Jahre neue Übernachtungsmöglichkeiten -blätter ab. Im Jahr darauf sprossen die Triebe papst des 19. Jahrhunderts. «Die burgundische née Conti zu 3.000 Euro ...
  3. 3. Luzern, den 6. Juli 2011 TiTel 7 H etGz 23 Besuchte Orte und InfOs Zum Burgund Weingut Domaine Bruno Colin, 6, Place de l’Eglise, 21190 Chassa- Hotel La Maison d’Olivier Lefla- gne-Montrachet. Tel. 033 3 80 21 ive, Place du Monument, 21190 93 79. Keine Homepage. Puligny-Montrachet. Der Ort liegt zirka 12 Kilometer südwestlich Importeur: von Beaune. www.bauraulacwein.ch www.maison-olivierleflaive.fr Infos zu Burgunderweinen: Restaurant gastronomique/ Offizielle Homepage des Bran- Hotel Montrachet, Place chenverbands «Bureau in- des Maronniers, 21190 terprofessionnel des vins de Puligny-Montrachet Bourgogne»: www.lemontrachet.com www.vins-bourgogne.frAm Wochenmarkt von Louhans: Stefan www.weine-aus-dem-burgund.deZiltener, Magnasch Joos und Heinz Brassel Restaurant Ma Cuisine, Passagebetrachten interessiert eine Auslage. Ste Hélène, 21200 Beaune. Keine Private Seite (Englisch): Homepage. Tel. 0031 3 80 22 30 www.burgundy-report.com 22, Fax 0031 3 80 24 99 79.So abgehoben wird Magnasch Joos in seinem Infos zum Markt in Louhans:Betrieb nicht fahren können. «Fürs Restaurant Restaurant Le Caveau des Arches, www.bresse-bourguignonne.comwerde ich einige Burgunder anbieten, die allen 10, Boulevard de Perpreuil, 21200 Tourismus allgemein:gefallen und ein paar Trouvaillen für die Ken- Winzer Jean-Pierre Guyon von der Beaune. Schönes Ambiente unter www.bourgogne-tourisme.comner.» Der Profi vertraut dabei auf seinen We- Domaine Guyon in Vosne-Romanée. den Bögen einer Befestigungsbrü-inspezialisten Baur au Lac Wein in Zürich, der cke aus dem 16. Jahrhundert. Wie kommt man hin?ihm auch die besuchten Weingüter empfohlen www.caveau-des-arches.ch Ins Burgund kommt man raschhat. mit dem TGV. Von Lausanne nach Geheimtipp: Restaurant Au Petit Dijon dauert die Fahrt zwei Stun-In grossen Mengen produzieren stellen. «Sie kennen die Einfuhrregeln. Das ist Bonheur, 21200 Curtil Vergy. In den, von Bern drei. Im Dezember besser, als wenn man versucht, selbst etwas zu einer umgebauten Scheune im 2011 wird die neue TGV-LinieIm «Le Montrachet» kommen die Schwei- importieren, das dann am Zoll hängen bleibt.» Bergdörfchen Curtil Vergy bieten Rhin-Rhône eröffnet und daszer beim Aperitif auf Ideen für Hors d’œuvre Nicht alles, was lokal ein Gaumenschmaus sympathische junge Wirtsleute Schlemmerparadies rückt nochoder Amuse-Bouche. Als Erstes werden uns ist, kann aufs eigene Restaurant übertragen regionale Spezialitäten und näher an die Deutschschweiz. AbGougères und Gougenettes de volaille ser- werden. «Wir müssen die Balance finden zwi- Menüs an. www.auberge-aupetit- Basel braust man dann in revolu-viert. Ausserdem probieren wir den in Würfel- schen authentisch und zu unserem Lokal pas- bonheur.com tionären 85 Minuten nach Dijon.chen geschnittenen auf Zahnstochern servier- send», erklärt «Punto»-Restaurantleiter Stefan Mit dem Auto fährt man zumten Jambon persillé. Gougères sind kleine, mit Ziltener. Die Gerichte dürften nicht zu ausge- Weingut Tollot Beaut, Rue Beispiel von Lausanne gemütlichKäse gefüllte Küchlein aus abgerührtem Brand- fallen sein. Andererseits müsse man die Erwar- Alexandre-Tollot, 21200 Chorey- über Landstrassen durch den Jurateig, Gougenettes frittierte, mit Poulet gefüllte tungen des vielgereisten Gasts erfüllen, der die les-Beaune. Tel. 033 3 80 22 16 54. nach Dijon oder Beaune. SchnellerTeigtaschen und der Jambon persillé ist eine Gegend schon kenne. Was bereits sicher ist: Mail tollot.beaut@wanadoo.fr. geht’s von Basel auf der wenig be-mit Petersilienmousse verfeinerte Schinken- Schnecken werden nicht auf der Speisekarte Nathalie Tollot spricht Deutsch. fahrenen Autobahn nach Westensülze. Heinz Brassel: „Wir sind alle drei gelernte stehen. Auf alles andere darf man gespannt Keine Homepage. über Belfort, Besançon, Beaune,Köche und können uns die Zubereitungsart die- sein: Vom 6. September bis 14. November steht Dijon; diese Route wählten dieser Spezialitäten vorstellen. Wir überlegen uns das Restaurant Punto ganz im Zeichen des Bur- Weingut Domaine Guyon, 11 et 16, Gastroprofis.dann, wie wir das in grossen Mengen produzie- gunds. Marc Benedetti Route Nationale 74, 21700 Vosne-ren können und was man vielleicht anpassen Romanée. Tel. 033 3 80 61 02 46.muss.» Gewisse Spezialitäten will der Küchen- Fotogalerie auf www.hotellerie-et-gastronomie.ch, www.domaineguyon.vosne.comchef versuchen, über seine Importeure zu be- siehe multimedia A N Z e i G e Riesenauswahl an Gastrogeräten! FUST: zuverlässiger Partner für Beratung, Lieferung, Anschluss und Service von Gastrogeräten! 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