pengertian tepung dan jenis jenis teoung

1. PENGAPLIKASIAN OLAHAN
GANDUM (TEPUNG TERIGU)
DALAM INDUSTRI PANGAN
KELOMPOK 2 :
ADE DARMAWAN
ALFAN SURI RAMADANI
FILEMON ADITA WICAKSONO
MAHADI ANSARI SIREGAR
MUHAMMAD
SEPTIAN CAHYADI

2. Astawan, M. 2003. Pembuatan Mie Bihun. Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta
Husein Sarbini, 2013. “A-Z Bakery”.
Samuel. A, 1960. “Bakery Tecnology and Engineering”.
Avi Publishing Company, university Michigan.
DAFTAR PUSTAKA

3. Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang
berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan
dasar pembuat kue, mi dan roti. Kata terigu dalam bahasa
Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti
"gandum".
PENGERTIAN TEPUNG TERIGU

4. Kompisisi kimia Jumlah (%)
1. Protein 7,5 – 15 %
2. Kadar abu 0,30 – 1 %
3. Lemak 1 – 1.5 %
4. Serat 0,4 - 0,5 %
5. Karbohidat dalam 68 – 76 %
Bentuk pati
KOMPOSISI TEPUNG TERIGU

5. Tepung terigu sendiri terbagi menjadi 3 jenis yaitu :
1. Hard flour adalah tepung terigu yang kadar
proteinnya tinggi diatas 12 %. Kegunaanya biasanya
untuk membuat roti volume tinggi, mie basah dan
mie instant. Contohnya : Roti tawar dan roti Eropa
seperti (crusty bread, vienna, baguette).
JENIS – JENIS TEPUNG TERIGU

6. 2. Medium flour memiliki kandungan protein 10 - 11,9 5. kegunaan
untuk membuat roti manis (kombinasi dengan hard flour),
cake (Sponge cake dan pund cake), mie basah (Fress Noodle),
dan puff pastry, donut dan bak pao.
3. Soft flour adalah tepung yang kandugan protein 8 - 9,9 % .
Kegunaan untuk membuat biscuit, udon (mie jepang), tepung
gorengan, wafer, Makaroni.
Adapun fungsi tepung terigu :
1. untuk membentuk struktur (bodi), (Kandungan pati).
2. Membentuk volume, (kandungan gluten yang menahan gas
selama fermentasi).

7. A. BAHAN
1. Tepung terigu
2. Yeast (Ragi)
3. Air
4. Gula
5. Garam
6. Lemak (Butter)
7. Telur
8. Susu
9. Bread impover
BAHAN- BAHAN DAN CARA
PEMBUATAN ROTI

8. B. Tahap – tahap pembuatan roti
1. Seleksi bahan
2. Penimbahan bahan.
3. Pengadukan.
4. Intermediate proofing (resting time).
5. Pembuangan gas dan pembentukan adonan.
6. Fermentasi akhir
7. Pembakaran, pendinginan dan pengemasan

9. A. BAHAN
1. Tepung terigu
2. Telur
3. Garam
4. Lemak (minyak goreng , mentega)
5. Air
BAHAN – BAHAN DAN CARA
PEMBUATAN MIE

10. TAHAP – TAHAP PEMBUATAN MIE
1. Seleksi bahan
2. Penimbangan bahan
3. Pencampuran bahan
4. Pembentukan adonan
5. Pemotongan adonan hingga membentuk mie
6. Perubusan
7. Pengemasan

11. A. Roti adalah makanan yang terbuat dari bahan utama tepung
terigu, yeast , garam dan air serta bahan tambahan lain seperti
gula, margarin, telur, susu dan lainya. Roti terdiri atas
beberapa macam, contonya :
1. Roti manis adalah jenis roti yang mempunyai cita rasa manis
yang menonjol serta bertekstur empuk (soft) dengan atau
tanpa isian. Roti manis ini di lihat dari adonannya termasuk
dalam kategori rich dough (adonan dengan kadar gula dan
margarine lebih dari 10% ).
JENIS OLAHAN TEPUNG TERIGU

12. 2. Roti tawar adalah jenis roti yang umumnya memiliki
warna putih dengan kandungan gula dan lemak rata-
rata di bawah 10% dan bertekstur empuk (soft).
3. Country bread atau roti kontinental adalah jenis roti
yang dibuat dengan atau tanpa gula dan margarine di
dalam resepnya. Jenis roti ini merupakan jenis roti-
roti eropa yang terbuat dari 5 bahan utama : Tepung,
yeast, garam,air dan atau tanpa improver. Contoh
roti jenis ini adalah : French bread, roll, cobburg,
vienna dan lain-lainnya yang dikenal dengan istilah
crusty bread. Tekstur kulit roti biasanya kering
(garing) dan renyah (crispy).

13. 4. Rye Bread merupakan jenis roti bertekstur keras yang terbuat
dari tepung rye dengan proses fermentasi yang panjang (12 –
24 jam) dan biasanya di tambahkan asam dalam adonannya
sehingga dikenal dengan istilah sour dough. Roti jenis ini
sangat terkenal di dataran eropa terutama di jerman dan itali.
5. Whole wheat atau grain bread adalah jenis roti yang terbuat
dari biji gandum utuh yang dipecah (whole wheat) atau dari
campuran biji-bijian lain seperti oat, barley dan biji bunga
matahari.

14. B. Mi atau juga sering ditulis mie adalah adonan tipis dan panjang
yang telah digulung, dikeringkan, dan dimasak dalam air
mendidih. Istilah ini juga merujuk kepada mi kering yang harus
dimasak kembali dengan dicelupkan dalam air.
Orang italia, Tionghoa, dan Arab telah mengklaim bangsa mereka
sebagai pencipta mi, meskipun tulisan tertua mengenai mi berasal
dari Dinasti Han Timur, antara tahun 25 dan 220 Masehi. Pada
Oktober 2005, mi tertua yang diperkirakan berusia 4.000 tahun
ditemukan di Qinghai, Tiongkok. Berdasarkan cara
pengolahannya mie dapat di kelompokkan menjadi 4 macam :
1. Mie mentah atau mie segar adalah mie yang tidak mengalami
proses tanbahan setelah pemotongan dengan kadar air 35%.
Mie segar umunya dibuat dari tepung terigu jenis keras untuk
memudahkan penanganannya. Mie jenis ini biasanya digunakan
untuk bahan baku dalam pembuatan mie ayam.

15. 2. Mie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan air
mendidih setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan.
Kadar airnya dapat mencapai 52% sehingga daya
simpannyarelatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di
Indonesia, mie basah lebih dikenal dengan istilah mie kuning
atau mie bakso.
3. Mie kering adalah mie mentah yang dikeringkan dengan kadar
air antara 8-10%. Pengeringan umumnya dilakukan dengan
penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan
menggunakan oven. Karena sifat kering inilah maka mie
mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan dalam
penanganannya cukup mudah. Mie kering juga ditambahkan
dengan telor segar atau tepung telor, sehingga dipasaran mie
ini juga dikenal dengan istilah mie telor.

16. 4. Mie Instan adalah mie yang telah mengalami proses
gelatinisasi, sehingga untuk menghidangkannya cukup
dengan di rebus dengan air mendidih, Mie instan biasanya
mengacu pada produk-produk yang dikukus dan digoreng
dalam minyak (stemed & deep fried), mie instan juga dikenal
dengan nama ramen. Mie ini dibuat dengan penambahan
beberapa proses setelah menjadi mie segar. Tahap-tahap
tersebut yaitu pengukusan, pembentukan dan pengeringan.
Kadar air mie instan umunya mencapai 5-8% sehingga
memiliki daya simpan yang relatif lama

17. C. PASTRY, BISCUIT (COOKIES)
a. Pastry
Berdasarkan pada asal katanya pastry berasal dari kata paste yang
berarti campuran terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry
mengacu pada berbagai adonan (paste and dough) dan banyak lagi
produk turunannya. Produk pastry ada yang menggunakan ragi dan
ada juga yang tidak menggunakan ragi. Pada umumnya produk pastry
bertekstur crispy, adonan tidak kalis. Namun, beberapa produk pastry
membutuhkan adonan yang kalis saat diroll seperti Danish Pastry,
Croissant, Puff Pastry. Dan ini dia jenis-jenis pastry:
1. Puff pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi.
Adonan puff pastry disusun oleh adonan dasar dan lemak roll-in
(pelapis). Karakteristik umumpuff pastry mengacu ke komposisi dan
metode produksi. Puff pastry seharusnya mengembang, memiliki kulit
yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan biasanya
kurang manis dibanding produk bakery yang lain.
2. Danish pastry dibuat dari adonan beragi dan lemak roll-in, dan
biasanya memiliki topping atau isi yang manis.

18. 3. Croissant (pastry yang dikembang oleh ragi). Adonan croissant
pada dasarnya hampir sama dengan adonan danish namun
danish lebih banyak menggunakan gula dan telur sehinggga
rasanya lebih manis dan lebih empuk.
4. Phyllo merupakan adonan yang sangat tipis dan halus sehingga
harus diperlakukan dengan hati-hati.
5. Short pastry adalah produk yang menggunakan kandungan
lemak yang tinggi dan dapat ditambah bahan pengembang
kue. Di samping adonan beragi dan adonan puff, short paste
merupakan jenis adonan yang baik.
6. Choux paste sering juga disebut kue sus yang didefenisikan
sebagai kue yang bertekstur lembut dan kosong bagian
dalamnya, sehingga dapat diisi vla dengan aneka rasa.

19. b. Biscuit (Cookies)
Menurut Masye Manaffe (1999) biskuit merupakan
sejenis makanan yang terbuat dari tepungterigu dengan
penambahan bahan makanan lain dengan proses
pencetakan dan pemanasan. Dalam SNI. 01.2973.1992
biskuit adalah produk makanan kering yang dibuat
denganmemanggang adonan yang mengandung bahan
dasar terigu, lemak, dan bahan pengembangdengan atau
tanpa penambahan bahan makanan tambahan lain yang
di ijinkan. Biskuit dapatdikelompokkan menjadi :
1. Biskuit Keras adalah jenis biskuit yang dibuat dari
adonan keras, berbentuk pipih, bila
dipatahkanpenampang potongannya bertekstur padat,
dapat berkadar lemak tinggi atau rendah.

20. 2. Biskuit Crackers adalah jenis biskuit yang dibuat dari
adonan keras, melalaui proses fermentasi
ataupemeraman, berbentuk pipih yang rasanya
mengarah ke asin dan renyah, serta bila
dipatahkanpenampang potongannya berlapis-lapis.
3. Cookies adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan
lunak, berkadar lemak tinggi dan biladipatahkan
penampang potongannya bertekstur kurang padat.
4. Wafer adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair,
berpori-pori kasar, renyah dan biladipatahkan
penampang potongannya berongga-rongga.