Praktikum ini bertujuan mengetahui kadar air dalam kacang hijau, kacang tanah, kacang merah dan jagung menggunakan metode thermogravimetri. Sampel kacang hijau menghasilkan kadar air sebesar 9,068% dan berat kering 90,931%, dimana kadar air SNI untuk kacang hijau adalah 85,11-85,76%. Air memainkan peran penting dalam bahan pangan karena menentukan sifat seperti daya tahan dan tekst

1. ACARA I
AIR
A. TUJUAN
Tujuan dari Praktikum Acara I “Air” ini adalah untuk mengetahui
kandungan air dalam bahan (kacang hijau, kacang tanah, kacang merah,
jagung) dengan menggunakan metode thermogravimetri.
B. TINJAUAN PUSTAKA
1. Tinjauan Alat Dan Bahan
Kacang merah mengandung resistant starch (RS) dan isoflavon yang
tinggi sehingga mampu memperbaiki profil lipid serum. Walaupun
kandungan isoflavonnya kurang tinggi apabila dibandingkan dengan
kedelai, tetapi kandungan isoflavon pada kacang merah sebesar 3741
𝜇g/g sudah mampu memperbaiki profil lipid secara signifikan, di mana
tidak dihasilkan bau langu seperti setelah penggunaan kedelai. Produk
olahan kacang merah akan memiliki aktivitas antioksidan lebih tinggi
daripada tanpa pengolahan. Hal tersebut dikarenakan proses pengolahan
dapat menghidrolisis senyawa isoflavon menjadi senyawa isoflavon
bebas yang disebut aglikon yang lebih tinggi aktivitasnya dalam
memperbaiki profil lipid. Pengolahan dengan cara fermentasi akan
menghasilkan senyawa isoflavon bebas yang terbanyak
(Orviyanti, 2012).
Kacang hijau memiliki kandungan serat makanan 4,3 gram dalam
100 gram. Kacang hijau juga merupakan sumber zat gizi tinggi, terutama
protein nabati. Kandungan protein pada kacang hijau sebesar 22%,
kandungan protein (asam amino) biji kacang hijau ini cukup lengkap
terdiri atas Asam amino esensial yakniI soleusin 6,95%; Leucin 12,90%;
Lysin 7,94%; Methionin 0,84%; Phenylalanin 7,07%, Theonin 4,50%,
Valin 6,23% dan juga asam amino nonesensial yakni Alanin 4,15%;

2. Arginin 4,44%; Asam Aspartat 12,10%; Asam Glutamat 17,00%; Glycin
4,03%; Tryptophan 1,35%; dan Tyrosin 3,86% (Nawangsari, 2012).
2. Tinjauan Teori
Kerusakan bahan makanan umumnya merupakan proses
mikrobiologis, kimiawi dan kombinasi antara ketiga proses tadi
memerlukan air. Hanya air bebas yang dapat membantu berlangsungnya
proses-proses tersebut. Oleh karena itu besarnya kadar air suatu bahan
makanan bukan merupakan parameter yang absolut untuk dipakai
meramalkan kecepatan terjadinya kerusakan. Sebagian air yang
dikandung oleh bahan makanan tidak dalam keadaan bebas, melainkan
terikat dalam berbagai bentuk ikatan oleh komponen penyusunnya
(Adnan, 1982).
Penentuan kadar air dengan cara pengeringan (Thermogravitmetri),
prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan sampel berat konstan
yang berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah.
Untuk mempercepat penguapan air dan menghindari terjadinya reaksi
yang menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi yang lain karena
pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan
tekanan vakum.dengan demikian akan diperoleh hasil yang lebih
mencerminkan kadar air yang sebenarnya (Sudarmadji, 2007).
Air merupakan salah satu unsur penting dalam bahan makanan lain,
namun sangat esensial dalam kelangsungn proses biokimiawi organisme
hidup. Air terdapat dalam alam dengan berbagai bentuk. Air bebas
penting bagi pertanian, pencucian dan sanitasi umum maupun pribadi,
teknologi pangan dan sebagai air minum. Dipandang dari kandungan
bahan organiknya, jumlah mikrobanya, dan kandungan mineralnya, air
yang berasal dari daerah permukaan dan dari dalam tanah dapat berbeda
(Sudarmadji, 2007).
Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat
manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digunakan oleh senyawa lain.
Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air

3. dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan.
Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-
beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Air berperan
sebagai zat bahan makanan (Winarno, 2008).
Aktivitas air sangat penting pada penyimpanan bahan makanan.
Bahan makanan dan hasil pertanian yang lain bila diletakkan dalam udara
terbuka kadar airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembabaan
udara disekitarnya. Kadar air tersebut biasa dinamakan kadar air
seimbang. Setiap kelembaban relatif dapat menghasilkan kadar air
seimbang tertentu (Uitto, 2002).
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran
dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan
makanan air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut
atau alat-alat yang akan digunakan dalam pengolahannya. Sebagian besar
dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang
ditambahkan atau berasal dari bahan itu sendiri (Kauffman, 2006).
Air bersih merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi penduduk
baik perkotaan maupun pedesaan. Kebutuhan air bersih yang memenuhi
standar kesehatan, setiap tahunnya terus meningkat sejalan dengan
peningkatan jumlah penduduk dan kesadaran masyarakat akan kesehatan.
Sebagian dari jumlah air ini didapat dari makanan. Faktor-faktor yang
mempengaruhi besarnya jumlah air yang digunakan: faktor kebudayaan,
status sosial ekonomi dan standar hidup, kesadaran terhadap kebersihan,
penggunaan untuk hal-hal produktif, biaya yang dikeluarkan untuk air
bersih dan kualitas air. Kebutuhan air penduduk tergantung dari cuaca,
standar hidup, ketersediaan dan metode distribusi air (Setyandito, 2006).
Air merupakan salah satu faktor utama yang diperlukan bagi
kelangsungan hidup manusia, hewan maupun tumbuhan. Air yang
digunakan untuk kebutuhan manusia khususnya dalam kebutuhan rumah
tangga harus memenuhi syarat dari segi kualitas maupun kuantitas.
Secara konvensional, air digunakakan untuk memenuhi kebutuhan hidup

4. sebagai air minum, untuk mandi dan mencuci, serta untuk pengairan
pertanian dan lain-lain. Kualitas air ditentukan berdasarkan sifat-sifat air
yang meliputi: sifat fisika, sifat kimia, sifat radioaktif dan sifat
mikrobiologis (Abidin, 2009).
Air merupakan suatu sarana utama untuk meningkatkan derajat
kesehatan masyarakat. Karena air merupakan salah satu komponen zat
gizi yang dibutuhkan manusia. Segala sesuatu yang berasal dari sumber
hayati dan air baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan
sebagai makanan atau minuman manusia termasuk bahan tambahan. Air
adalah zat gizi yang merupakan bagian penting dari susunan tubuh kita,
dimana dua pertiga berat badan kita terdiri dari air (Saragi, 2008).
C. METODOLOGI
1. Alat
a. Botol timbang
b. Eksikator
c. Oven
d. Penjepit
e. Timbangan
2. Bahan
a. Kacang hijau
b. Kacang merah
c. Kacang tanah
d. Jagung

5. 3. Cara Kerja
D. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1.1 Data Hasil Perhitungan Air
Kel Sampel Berat
botol
(A)
Berat
basah
(B)
A + B A + B
setelah
dipanaskan
Berat
Air
%
KA
%
Berat
kering
9 Kacang
Hijau
33,583
gram
2,051
gram
35,634
gram
35,448
gram
0,186
gram
9,068 90,931
Sumber : Laporan Sementara
Air memiliki peran yang sangat penting dalam bahan pangan. Sebagai
komponen utama penyusun bahan pangan, air merupakan zat yang sifatnya
Ditimbang botol yang telah dikeringkan di oven
Didinginkan botol dalam eksikator dalam kondisi tertutup
Setelah dingin, botol ditimbang lagi
Ditimbang bahan/sampel 2 gram lalu masukkan kedalam
botol
Dikeringkan dalam oven suhu 105 C selama 8 jam
Setelah 8 jam, bahan diambil lalu didinginkan dalam
eksikator selama 30 menit
Ditimbang bahan sampai berat konstan, kalau belum konstan
bahan di oven lagi

6. sangat universal dan mempunyai fungsi yang sangat penting, bukan hanya
untuk bahan pangan itu sendiri tetapi juga juga untuk kelangsungan
siklus ekosistem baik bagi komponen organik ekosistem maupun komponen
anorganik ekosistem. Namun dalam bahan pangan air mempunyai fungsi
dan kegunaan yang berbeda. Air yang terdapat pada bahan pangan berfungsi
untuk menentukan sifat-sifat dari bahan pangan tersebut seperti daya tahan,
kesegaran, konsistensi, dan lain-lain. Kandungan air yang terdapat dalam
bahan pangan sangat berpengaruh terhadap bahan pangan, sehingga dalam air
tersebut seringkali menjadi faktor yang harus dikurangi atau ditambah
melalui proses-proses seperti pengeringan, penguapan, pengenceran,
pengentalan dan lain-lain.
Pengukuran kadar air dalam suatu bahan sangat diperlukan dalam
berbagai bidang. Salah satu bidang yang memerlukan pengukuran kadar air
adalah bidang pertanian. Praktikum kali ini adalah untuk mengetahui kadar
air dalam suatu bahan makanan seperti kacang hijau, kacang tanah, kacang
merah, dan jagung. Metode yang digunakan adalah oven pengering
(thermogravimeter). Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan
atau menghilangakan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan
air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air
bahan tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh
lagi didalamnya (berat konstan). Prinsip dari metode oven pengering adalah
bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan
tersebut dipanaskan pada suhu 105 ℃ selama waktu tertentu. Kadar air adalah
perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan pemanasan.
Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai
keseimbangan dengan kelembaban udara di sekitarnya. Kadar air bahan ini
disebut dengan kadar air seimbang. Setiap kelembaban relatif tertentu dapat
menghasilkan kadar air seimbang tertentu pula. Dengan demikian dapat
dibuat hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembaban relatif.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu:
1. Faktor yang berhubungan dengan udara pengering

7. a. Suhu (makin tinggi suhu udara maka pengeringan akan semakin
cepat).
b. Kecepatan aliran udara pengering (semakin cepat udara maka
pengeringan akan semakin cepat).
c. Kelembaban udara (makin lembab udara, proses pengeringan akan
semakin lambat).
d. Arah aliran udara (makin kecil sudut arah udara terhadap posisi
bahan, maka bahan semakin cepat kering).
2. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan
a. Ukuran bahan (makin kecil ukuran benda, pengeringan akan makin
cepat).
b. Kadar air (makin sedikit air yang dikandung, pengeringan akan
makin cepat).
Sedangkan faktor yang mempengaruhi kadar air pada sampel adalah
penyimpanan yaitu semakin lama disimpan kadar air semakin bertambah,
karena jumlah air bebas juga sedikit dan mikroba tidak bisa tumbuh bebas
didalamnya. Luas permukaan juga mempengaruhi kadar air pada sampel,
semakin besar luas permukaan, semakin mudah menyerap air dan kadar air
bertambah. Kandungan air bahan pangan bervariasi. Ada yang sangat rendah
contohnya serealia, kacang-kacangan kering. Ada yang sangat tinggi
contohnya sayuran, buah-buahan atau pangan segar. Sebagai contoh kadar air
kacang kering 3% sedangkan semangka 97%. Keberadaan air dalam bahan
pangan selalu dihubungkan dengan mutu bahan pangan dan sebagai pengukur
bagian bahan kering atau padatan. Air dalam bahan dapat digunakan sebagai
indeks kestabilan selama penyimpanan serta penentu mutu organoleptik
terutama rasa dan keempukan.
Dari praktikum Acara I Analisis Kadar Air kali ini, kelompok 9
memperoleh sampel kacang hijau. Dari hasil pengamatan diperoleh data berat
botol sebelum diisi sampel sebesar 33,583 gram, berat sampel 2,051 gram;
berat sampel dan botol sebelum dikeringkan adalah 35,634 gram; berat
sampel yang sudah dikeringkan 35,448 gram; berat air 0,186 gram; % kadar

8. air 9,068%; % berat kering 90,931 % sedangkan kadar air SNI 85,11-85,76%.
Karena keterbatasan waktu dari percobaan kali ini tidak dilakukan sampai
memperoleh berat konstan sehingga kadar air tidak mencapai SNI. Analisa
kadar air dalam bahan pangan penting untuk bahan pangan segar dan olahan.
Analisa sering menjadi tidak sederhana karena air dalam bahan pangan
berada dalam bentuk terikat secara fisik atau kimia dengan komponen bahan
pangan lainnya sehingga sulit memecahkan ikatan-ikatan air tersebut. Hal ini
mengakibatkan sulit memperoleh ketelitian analisis yang tinggi sehingga
berkembanglah berbagai metode analisis air.
Peranan air dalam berbagai produk hasil pertanian dapat dinyatakan
sebagai kadar air dan aktivitas air. Sedangkan di udara dinyatakan dalam
kelembaban relatif dan kelembaban mutlak. Air dalam bahan pangan
berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen disamping ikut sebagai
bahan pereaksi. Dalam suatu bahan pangan, air dikategorikan dalam 2 tipe
yaitu air bebas dan air terikat. Air bebas menunjukan sifat-sifat air dengan
keaktifan penuh, sedangkan air terikat menunjukan air yang terikat erat
dengan komponen bahan pangan lainnya. Air bebas dapat dengan mudah
hilang apabila terjadi penguapan dan pengeringan, sedangkan air terikat sulit
dibebaskan dengan cara tersebut. Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat
membantu terjadinya proses kerusakan bahan makanan misalnya proses
mikrobiologis, kimiawi, ensimatik, bahkan oleh aktivitas serangga perusak.
Sadangkan air dalam bentuk lainya tidak membantu terjadinya proses
kerusakan tersebut di atas. Oleh karenanya kadar air bukan merupakan
parameter yang absolut untuk dapat dipakai meramalkan kecepatan terjadinya
kerusakan bahan makanan. Dalam hal ini dapat digunakan pengertian Aw
(aktivitas air) untuk menentukan kemampuan air dalm proses-proses
kerusakan bahan makanan. Aw (aktivitas air) yaitu jumlah air bebas yang
dapat memfasilitasi pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kimia yang
mengakibatkan penurunan mutu bahan pangan.

9. E. KESIMPULAN
Dari percobaan yang telah dilakukan dalam Acara I Air dapat
disimpulkan bahwa :
1. Penentuan kadar air dalam praktikum kali ini menggunakan metode
thermogravimeter. Prinsip dari metode (thermogravimeter) adalah bahwa
air yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan
tersebut dipanaskan pada suhu 105 ℃ selama waktu tertentu.
2. Faktor yang mempengaruhi pengeringan adalah faktor suhu, bahan,
ukuran, kadar air, kelembaban dan lain-lain.
3. Sampel kelompok 9 yang digunakan adalah sampel kacang hijau.
4. Kadar air tidak mencapai berat SNI 85,11-85,76% karena praktikum
yang dilakukan tidak sampai berat konstan karena waktu tidak memadai.
5. Kadar air yang didapat 9,068% sedangkan berat kering yang diperoleh
90,931 %.
6. Semakin banyak air bebas yang terkandung dalam bahan, semakin besar
kerusakan yang akan terjadi.
7. Air dalam bahan dapat digunakan sebagai indeks kestabilan selama
penyimpanan serta penentu mutu organoleptik terutama rasa dan
keempukan.

10. DAFTAR PUSTAKA
Abidin, Zaenal. 2009. Analisis Kandungan Brom (Br) pada Air Sumur Gali di
Desa Klampok Kabupaten Brebes Jawa Tengah dengan Metode Analisis
Pengaktifan Neutron. Seminar Nasional V SDM Teknologi Nuklir
Yogyakarta, 5 November 2009 Issn 1978-0176.
Adnan, Dr. Ir. Mochamad. 1982. Aktivitas Air dan Kerusakan Bahan Makanan.
AGRITECH, Fakultas Pertanian Universitas Gadjah Mada Jalan Sosio
Yustisia, Bulaksumur, Yogyakarta.
Kauffman, Gerald J. 2006. Imperviousness: A Performance Measure Of A
Delaware Water Resource Protection Area Ordinance. Journal Of The
American Water Resources Association American Water Resources
Association.
Nawangsari, D. N. 2012. Kadar Laktosa, Keasaman Dan Totalbahan Padat Whey
Fermentasi Dengan Penambahan Jus Kacang Hijau. Jurnal Aplikasi
Teknologi Pangan Vol 1 (1) Hal: 12-14.
Orviyanti, Gerin. 2012. 1 Perbedaan Pengaruh Yoghurt Susu, Jus Kacang Merah
Dan Yoghurt Kacang Merah Terhadap Kadar Kolesterol LDL Dan
Kolesterol HDL Serum Pada Tikus Dislipidemia. Jurnal Media Medika
Indonesiana Artikel Ilmiah.
Saragi, Onnie Violetta. 2008. Analisis Penyediaan dan Penggunaan Air Sungai
pada Rumah Tangga di Pekon Ulu Krui dan Pekon Laay Kabupaten
Lampung Barat. Jurnal Gizi dan Pangan Vol 3(3) Hal 167-169.
Setyandito, Oki. 2006. Rencana Tindak (Action Plan ) dan Analisa Penyediaan
Air Bersih di Propinsi Nusa Tenggara Barat. Jurnal Teknik Sipil Vol 6 (2)
Hal: 185-190.
Sudarmadji, Slamet. dkk . 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty
Yogyakarta.
Uitto, Juha I. 2002. Management of Transboundary Water Resource: Lesson from
Internasional Coorperation for Conflict Prevention. The Geographical
Journal Vol 168(4) Hal: 365-370.
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi Edisi Terbaru. Bogor, M-BRIO
Press, Cetakan 1.

11. Perhitungan Kelompok 9 :
1. Berat Basah = Berat Sampel
= 2,051 gram
2. Berat Kering = Berat setelah dibakar – berat awal
= 35,448 – 33,583
= 1,865 gram
3. Berat Air = Berat basah – berat kering
= 2,051 – 1,865
= 0,186 gram
4. % KA = Berat air / berat basah x 100 %
= 0186 / 2,051 x 100 %
= 9,068 %
5. % Berat Kering = Berat kering / berat basah x 100 %
= 1,865 / 2,051 x 100 %
= 90,931 %