LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN,JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN, FAKULTAS TEKNIK, UNIVERSITAS PASUNDAN, BANDUNG, 2016.

1. LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PENGERINGAN DAN
PENEPUNGAN
FOAMING BUAH NAGA MERAH
(Hylocereus polyrhizus)
Oleh
Nama : Ernalia Rosita
NRP : 133020175
Kelompok : G
Meja : 3 (Tiga)
Asisten : Faradilla Noor R.
Tanggal Praktikum : 07 Maret 2016
Tanggal Pengumpulan : 14 Maret 2016
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016

2. I. TUJUAN PERCOBAAN
Tujuan percobaan foaming adalah untuk mengetahui cara pembuatan
foaming sebagai diversifikasi produk dan meningkatkan nilai ekonomis.
II. PRINSIP PERCOBAAN
Prinsip percobaan foaming adalah berdasarkan proses pencampuran sari
buah dengan bahan tambahan berupa albumin yang telah dikocok sebelumnya
sehingga membentuk buih-buih lalu dilakukan pengeringan dan hasilnya digiling
hingga membentuk serbuk.

3. III. DIAGRAM ALIR PERCOBAAN
Buah
Trimming Kulit
PencucianAir bersih Air Kotor
Pemotongan
Penghancuran
Pencampuran
Pengocokan 15’
Pengeringan
Penggilingan
Pengayakan
Foaming
Bubur Buah
Albumin
dan dekstrin
Pembuihan
CMC
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Foaming Buah Naga Merah

4. IV. FOTO PROSES
Buah Naga Trimming Penghancuran Pencampuran+CMC
Pengeringan Penyusunan di Tray Pencampuran Pembuihan + dekstrin
Penimbangan Penggilingan Pengayakan Foaming
Gambar 4. Foto Proses Pembuatan Foaming

5. V. HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Foaming
Keterangan Hasil Pengamatan
Basis 75 gram
Bahan Utama Albumin (7,5 gram)
Bahan Tambahan 1. Bubur buah naga (55,5 gram)
2. Dekstrin (11,25 gram)
3. CMC (0,75 gram)
Berat Produk 18 gram
% Produk 98,36 %
Organoleptik
1. Warna
2. Rasa
3. Aroma
4. Tekstur
5. Kenampakan
Halus Kasar
Ungu Ungu Tua
Hambar Hambar
Khas buah naga Khas buah naga
Halus Kasar
Menarik Tidak menarik
Gambar Produk
(Sumber: Meja 3, Kelompok G, 2016)

6. VI. PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil pengamatan foaming buah naga dapat diketahui bahwa
berat produk sebesar 18 gram, % produk sebesar 98,36%, lost produk sebesar 0,3
gram dan % lost produk sebanyak 1, 63%. Foaming tersebut dibuat dari
penambahan bubur buah naga sebanyak 55,5 gram, dekstrin sebanyak 11,25 gram,
CMC sebanyak 0,75 gram dan albumin sebanyak 7,5 gram.
Fungsi perlakuan pada pembuatan foaming buah naga adalah awalnya
buah ditrimming untuk memisahkan antara bagian buah yang dapat diproses
selanjutnya dan kulit. Buah yang telah ditrimming kemudian dipotong/diambil
untuk ditimbang supaya berat yang akan dipakai untuk foaming sesuai. Setelah
buah dipotong dan ditimbang maka buah selanjutnya dihancurkan supaya
memudahkan dalam proses pencampuran. Albumin dan dekstrin dimixer supaya
dapat tercampur dan terbentuk buih-buih untuk foaming sedangkan buah yang
telah dihancurkan dicampurkan dengan CMC. Proses selanjutnya adalah
pencampuran yang berguna untuk mencampurkan semua bahan diantaranya
albumin, dekstrin, CMC dan bubur buah kemudian dilakukan pengocokan
menggunakan mixer selama 15 menit agar semua bahan dapat tercampur dengan
sempurna. Setelah dikocok selanjutnya campuran untuk foaming diratakan dalam
tray untuk proses pengeringan. Selanjutnya dilakukan pengeringan untuk
mengurangi kadar air dan mengeringkan bahan sehingga berbentuk flakes yang
selanjutnya dilakukan penimbangan untuk mengetahui berat keringnya. Flakes
buah naga yang telah dikeringkan kemudian dilakukan peenggilingan untuk

7. dibuat serbuk dan dilakukan pengayakan untuk memisahkan tepung yang kasar
dan tepung yang halus.
Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan foaming adalah albumin
yaitu untuk membentuk buih, dekstrin untuk mengikat albumin dan menambah
volume foam, dan CMC sebagai penstabil dan pengemulsi.
Pembuih (Foaming agent) adalah bahan tambahan pangan untuk
membentuk atau memelihara homogenitas dispersi fase gas dalam pangan
berbentuk cair atau padat (PerKBPOM, 2013).
Macam-macam foaming agent sebagai BTP yang diijinkan diantaranya
gom xanthan, selulosa mikrokristalin dan etil metil selulosa.
Daya dan kestabilan buih putih telur dipengaruhi oleh beberapa faktor
diantaranya yaitu umur telur, pengocokan dan penambahan bahan-bahan kimia
atau stabilisator (Stadelman dan Cotterill, 1995), konsentrasi protein, komposisi
protein, pH, pemanasan, adanya garam dan komposisi fase cair yang mungkin
mengubah konfigurasi dan stabilitas molekul protein (Alleoni dan Antunes, 2004).
1. Umur Telur
Telur akan mengalami beberapa perubahan selama penyimpanan
antara lain penguapan karbondioksida dan air, perubahan pH serta
perubahan struktur serabut protein. Penyimpanan telur pada suhu
ruang selama dua minggu berakibat pada peningkatan pH dari putih
telur. Semakin meningkat umur telur, maka stabilitas buih putih telur
semakin menurun (Romanoff dan Romanoff, 1963). Penyimpanan
telur selama 5 dan 10 hari, hasil dari penelitian Silversides dan

8. Budgell (2004) menyebabkan penurunan bobot telur dan tinggi putih
telur, tetapi meningkatkan pH putih telur dan volume buih putih telur.
Menurut Rosidah (2006), telur itik Tegal segar mempunyai rata-rata
daya buih sebesar 388% sedangkan telur itik Tegal umur 42 hari akan
menghasilkan daya buih dengan rata-rata sebesar 285% .
2. Pengaruh pH
Telur yang baru dihasilkan mempunyai pH antara 7,6 dan 8,5.
Penyimpanan akan meningkatkan pH telur menjadi 9,7. Peningkatan
pH disebabkan karena penguapan CO2 dari dalam telur melalui pori-
pori kerabang. Menurut Hawthorne (1955) yang dikutip Stadelman
dan Cotterill (1995) pada saat pH meningkat sekitar 9 terjadi interaksi
antara ovomucin dan lisozyme yang menyebabkan putih telur menjadi
encer. Putih telur yang encer akan lebih mudah menangkap udara dari
pada putih telur kental. Peningkatan pH putih telur akan memperbesar
volume buih. Volume buih tertinggi terjadi pada pH sekitar 8,0 dan
kestabilan buih yang tinggi pada pH kurang dari 8,0 (Stadelman dan
Cotterill, 1995). Penampilan kue yang baik dicerminkan dari volume
kue dan waktu pengocokan yang lebih baik yang akan dicapai pada
saat pH putih telur mencapai 8,75. Hal ini tidak berlaku untuk tingkat
pH diatas dan dibawah 8,75. Peningkatan pH putih telur hingga
mencapai 9,0 akan memecah protein globulin putih telur, sehingga
akan menurunkan kemampuan putih telur untuk mengikat udara
dalam pembentukan buih (Seideman et al., 1963).

9. Suhu optimum untuk foaming adalah pada suhu ruang yaitu pada suhu
20°C-28°C karena pada suhu itu buih akan mudah dihasilkan daripada pada suhu
yang lebih rendah atau lebih tinggi.
Kelebihan proses foaming adalah mempermudah proses penepungan
dengan volume yang baik dan besar sehingga adonan bersifat lebih stabil.
Kelemahannya adalah dikhawatirkan adanya bau anyir telur yang tidak sedap jika
proses pengeringan tidak baik.
Buah yang baik untuk foaming adalah buah yang berdaging, buah yang
dapat digunakan dagingnya atau sarinya, buah yang tidak memiliki banyak serat
yang akan mempengaruhi hasil serbuk foaming, dan buah yang tidak memiliki
kandungan air yang sangat tinggi.
Foaming buah naga yang dibuat di laboratorium memiliki % produk yang
tinggi yaitu 98, 63% dengan bentuk serbuk yang diayak menggunakan ayakan
biasa di laboratorium. Praktikan belum dapat menemukan SNI dari foaming buah
naga sehingga belum bisa membandingkan antara foaming buah naga di
laboratorium dengan foaming buah naga menurut SNI. Foaming dapat dikonsumsi
sebagai minuman serbuk, oleh sebab itu foaming buah naga dapat dibandingkan
dengan SNI minuman serbuk. Menurut SNI minuman serbuk No. 4320-1996
dikatakan bahwa keadaan minuman serbuk dari warna, bau dan rasa harus normal.
Dari hasil pembuatan foaming buah naga di laboratorium, didapatkan hasil warna
foaming buah naga normal yaitu berwarna ungu, baunya normal dan rasanya
normal pula.

10. CCP pada proses pembuatan foaming buah naga diantaranya adalah pada
proses penghancuran, buah harus dihancurkan secara merata sehingga tidak ada
buah yang tidak terhancurkan karena dapat mempengaruhi kehalusan hasil
produk. Pada proses pembuihan, pengocokan putih telur harus dilakukan dengan
benar agar terbentuk busa yang stabil dan jika dibalikan tidak tumpah agar hasil
foamingnya bagus. Pencampuran dekstrin dengan putih telur juga harus
diperhatikan supaya tercampur merata dan tidak ada gumpalan-gumpalan dekstrin
yang belum tercampur. Pencampuran buah naga dengan CMC juga harus
dilakukan secara merata sampai tercampur sempurna. Karena bila CMC belum
larut dan masih dalam bentuk butiran-butiran kasar maka akan memperlama
proses pengeringan dan mempengaruhi hasil. Pada saat pengeringan, suhu harus
sangat diperhatikan agar tidak terjadi kerusakan nutrisi yang ada pada campuran.

11. VII. DAFTAR PUSTAKA
Alleoni, A. C. C. dan Antunes A. J. 2004. Albumen Foam Stability and S-
Ovalbumin Contents in Eggs Coated with Whey Protein Concentrate.
Universidade do Norte do Paraná, UNOPAR, Londrina.
PerKBPOM. (2013). Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan
Pembuih. http://clearinghouse.pom.go.id. Diakses: 13 Maret 2016.
Romanoff, A. L. dan A. F. Romanoff. 1963. The Avian Eggs. John Wiley and
Sons. Inc., New York.
Rosidah . 2006. Hubungan umur simpan dengan penyusutan bobot, nilai
Haugh Unit, daya dan kestabilan buih putih telur itik Tegal pada suhu
ruang. Skripsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Seideman, W.E., O. J. Cotterill dan E. M. Funk. 1963. Factors affecting heat
coagulation of egg white. Poultry Sci. 42: 406-417.
Silverside F. G. and K. Budgell. 2004. The relationships among measures of
egg albumen height, pH and whipping volume. J. Poultry Sci. 83: 1619-
11623.
Stadelman, W. F. dan O. J. Cotterill. 1995. Egg Science and Technology. 4th
Edition. Food Products Press., An Imprint of the Haworth Press, Inc., New
York.

12. LAMPIRAN

13. LAMPIRAN KUIS
1. Apa perbedaan pengeringan dengan dehidrasi?
Jawab:
Pengeringan adalah suatu proses menghilangkan seluruh kadar air guna
meminimalkan serangan mikroorganisme dan insekta perusak, sedangkan
dehidrasi adalah proses pengeluaran molekul air dalam bahan dengan cara
penguapan.
2. Reaksi yang terjadi pada fermentasi cuka apel?
Jawab:
C6H12O6 + O2 CH3OH CH3COOH
anaerob etanol aerob asam asetat
fakultatif
3. Dik : W tepung halus : 425 gram
W tepung kasar : 7,3 gram
Basis : 1025 gram
Dit : Lost Product?
Jawab : Lost product = W basis – W tepung halus – W tepung kasar
1025 – 425 – 7,3 = 592,7
% Lost product =
𝑙𝑜𝑠𝑡 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡
𝑊 𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠
x 100%
=
592,7
1025
x 100%
= 57,82 %

14. 4. Berapa gram yang harus ditimbang untuk 375 ppm dengan labu takar 250
ml?
Jawab:
Ppm = mg/L
375 = mg/0,25
Mg = 93,75 mg 0,09375 gram
5. Dik : Basis = 840 gram
A= 65,6 %
B= 7,5 %
C= 5,3 %
D= 21,4 %
E= 12,1 %
Jawab: Bahan A =
65,6
100
𝑋 840 = 551,04 𝑔𝑟𝑎𝑚
Bahan B =
7,5
100
𝑋 840 = 63 𝑔𝑟𝑎𝑚
Bahan C =
5,3
100
𝑋 840 = 44,52 𝑔𝑟𝑎𝑚
Bahan D =
21,4
100
𝑋 840 = 179,76 𝑔𝑟𝑎𝑚
Bahan E =
12,1
100
𝑋 840 = 101,64 𝑔𝑟𝑎𝑚

15. LAMPIRAN SNI
Tabel 2. Syarat Mutu Minuman Serbuk
Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan :
Warna
Bau
Rasa
Normal
Normal
Normal
Padatan terlarut %, b/b Min. 10,0/11,0
Gula (Sukrosa) %, b/b Maks. 5
Bahan tambahan makanan :
Pengawet
Pewarna tambahan
SNI 01-0222-1995
SNI 01-0222-1995
Cemaran logam :
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Seng (Zn)
Timah (Sn)
Besi (Fe)
Jumlah Cu, Zn, dan Fe
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
Maks. 0,3
Maks. 5,0
Maks. 5,0
Maks. 40,0/250
Maks. 15,0
Maks. 20,0
Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,2
Cemaran mikroba :
Angka lempeng total
Bakteri bentuk Coli
E. Coli
Kapang
Khamir
Koloni/ ml
APM/ ml
APM/ml
Koloni/ml
Koloni/ml
Maks. 2 x 102
Maks. 20
< 3
Maks. 50
Maks. 50
(Sumber : SNI, 1994)

16. LAMPIRAN PERHITUNGAN
1. %Tepung Halus =
𝑤 𝑡𝑒𝑝𝑢𝑛𝑔 ℎ𝑎𝑙𝑢𝑠
𝑤 𝑎𝑤𝑎𝑙
𝑥 100%
=
17,7
18,3
𝑥 100% = 96, 72%
2. %Tepung Kasar =
𝑤 𝑡𝑒𝑝𝑢𝑛𝑔 𝑘𝑎𝑠𝑎𝑟
𝑤 𝑎𝑤𝑎𝑙
𝑥 100%
=
0,3
18,3
𝑥 100% = 1,63%
3. W produk = W tepung halus + W tepung kasar
= 17,7 + 0,3 = 18 gram
4. % W produk =
𝑤 𝑡𝑒𝑝𝑢𝑛𝑔 ℎ𝑎𝑙𝑠+𝑤 𝑡𝑒𝑝𝑢𝑛𝑔 𝑘𝑎𝑠𝑎𝑟
𝑤 𝑎𝑤𝑎𝑙
𝑥 100% =
18
18,3
𝑥 100%
= 98,36%
5. W lost produk = W bahan kering – W tepung halus – W tepung kasar
= 18,3 – 17,7 – 0,3
= 0,3 gram
6. % lost product =
𝑤 𝑙𝑜𝑠𝑡 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡
𝑤 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔
𝑥 100%
=
0,3
18,3
𝑥 100% = 1,63%
Basis Foaming 75 gram
1. Bubur Buah =
74
100
𝑥75 = 55,5 gram
2. Albumin =
10
100
𝑥75 = 7,5 gram
3. Dekstrin =
15
100
𝑥75 = 11,25 gram
4. CMC =
1
100
𝑥75 = 0,75 gram