1. Pengaruh Lama Perendaman Dan Konsentrasi
Enzim Papain Dari Ekstrak Getah Buah Pepaya
Terhadap Karakteristik Daging Kambing
1. Puput Puja
Kusumawati
2. Danar Anizar
3. Julia Mentari
Rahayu
4. Siti Marfuah
5. Suci Mulvasari
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS ISLAM RIAU
PEKANBARU
2013

2. Latar belakang masalah
Daging kambing dari ternak yang berumur tua masih
belum dapat sepenuhnya diterima masyarakat karena
dagingnya alot/liat.
Tingkat keliatan jaringan ikat
semakin meningkat pada ternak
berumur tua, hal ini
mengakibatkan tingkat
keempukan daging menurun.

3. Aplikasi enzim papain sebagai pengempuk
daging selama ini telah diketahui namun
pengaruh lama waktu perendaman dan
penambahan konsentrasi enzim papain belum
pernah diteliti.

4. Apakah ada pengaruh
pemberian konsentrasi
dan lama perendaman
Rumusan Masalah enzim papain dari
ekstrak getah pepaya
terhadap karakteristik
daging kambing ?

5. Manfaat penelitian
• Sebagai pengetahuan tambahan bagi
masyarakat mengenai manfaat tanaman
pepaya, khususnya manfaat buah papaya.
• Untuk membuat tanaman pepaya dapat
dimanfaatkan dengan maksimal.
• Untuk menambah pengetahuan tentang cara
membuat daging menjadi empuk.

6. Tujuan Penelitian
Untuk mengetahui pengaruh pemberian
konsentrasi dan lama perendaman enzim papain
dari ekstrak getah buah pepaya terhadap
karakteristik daging kambing

7. Tinjauan teoritis
Muljana (1985) pepaya atau yang di jawa
ini terkenal dengan nama kates maupun
ketela gantung adalah sebuah tanaman
yang seluruh organnya dapat
dipergunakan baik untuk manusia
maupun hewan.

8. Papain adalah suatu enzim pemecah protein
(enzima proteolitik) yang terdapat dalam
getah pepaya. Organ yang menghasilkan
getah paling banyak adalah bagian buahnya
dan dihasilkan oleh saluran getah yang
banyak terdapat dibawah lapisan kulit luar
buah (Kalie: 1990)

9. Daging yang berasal dari
kambing, berwarna lebih
pucat dari daging domba,
lemak berwarna putih, dan
berbau khas
Menurut Ridwan (2012) tentang daging
kambing

10. Tempat dan Waktu penelitian
Penelitian ini akan di laksanakan di Pekan
Baru jalan karya 1 gg pusri (untuk meneliti
pengaruh lama perendaman dan
konsentrasi papain terhadap karakteristik
daging kambing) dan di jalan pasir putih
(untuk pembuatan papain dari ekstrak
buah pepaya) yang berlangsung mulai
tanggal 14 sampai dengan tanggal ... maret
2013.

11. Objek penelitian
1. Populasi dan Sampel
Sampel yang digunakan dalam
penelitian ini adalah daging kambing
lokal yang diberi enzim papain dari
ekstrak buah pepaya. Dan yang diamati
adalah pengaruh enzim papain dari
ekstrak buah pepaya terhadap daging.

12. 2. Alat dan Bahan
Alat
• Pisau
• Ember
• Kompor
• Panci
Bahan
• Buah pepaya muda
• Daging kambing
• Air suling

13. Parameter
1. Keempukan dan tekstur
daging kambing
2. Susut masak
dihitung dengan rumus:

14. Metodelogi Penelitian
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan uji
organoleptik.
Perlakuan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah:
Lama perendaman yang dilakukan adalah:
• A1 = 15 menit
• A2 = 25 menit
• A3 = 35 menit
• A4 = 45 menit
Konsentrasi yang diberikan adalah:
• B1 = 1 ml
• B2 = 2 ml
• B3 = 3 ml
• B4 = 4 ml
Sedangkan untuk kontrolnya pada bagian yang ke-3, daging
kambing tidak diberikan perlakuan apapun

15. Prosedur Penelitian
Prosedur Penyiapan Bahan Uji ( Ekstrak buah Pepaya )
• Getah pepaya diperoleh dari buah pepaya umur 2 – 3
bulan disadap pangkal hingga ujung buah sebanyak
lima goresan.
• Penyadapan dilakukan pada pagi hari (pukul 05.00 –
08.00).
• Getah pepaya kemudian dikumpulkan ke dalam
mangkuk plastik.
• Setelah terkumpul maka getah pepaya tersebut
langsung dijemur dibawah sinar matahari lebih kurang
8-9 jam.
• Kemudian setelah kering terbentuklah enzim kristal
papain kasar.

16. Prosedur Kerja
• Sebelum penelitian dilakukan pastikan semua peralatan dalam
keadaan bersih
• Daging yang telah ditimbang seberat 1,7 kg yang akan digunakan
dalam penelitian sebelumnya dicuci bersih
• Daging yang telah dicuci dibagi menjadi 17 bagian, Satu bagian
seberat 100 gram.
• Daging seberat 100 gram dipotong kecil-kecil menjadi 10
potongan
• Air sebanyak 1 liter dipanaskan hingga mendidih.
• Masukkan ke dalam panci papain sebanyak 1ml, 2 ml, 3 ml, dan 4
ml kemudian masukan kedalam panci air yang dipanaskan
berikut daging.
• Kemudian daging direbus selama 15, 25, 35, 45 menit

17. Dokumenta
si

18. Thanks 4 ur
attention