Dokumen tersebut merupakan usulan penelitian yang diajukan oleh mahasiswa bernama Mudrikah untuk mengekstrak gelatin dari kulit ikan tuna sebagai stabilizer alternatif pada produk es krim. Penelitian ini akan dilakukan selama 4 bulan dengan biaya Rp 9.150.000 dan bertujuan untuk menghasilkan gelatin halal serta mengatasi masalah impor gelatin.

1. (11/319901/TP
PR
ESEN SI PR PO L/10226)ELI TI A
TA
O SA PEN
N
Arida
/10227)
Kinanti
/10228)
Ayu
TP/10234)
Petria
/10239)
Situmorang
(11/319913/TP
Mondy
L
(11/319924/TP
Ninditasani
BA
(11/320058/
Leonita
(11/320178/TP

2. APLIKASI GELATIN DARI LIMBAH KULIT IKAN TUNA
(THUNNUS SP.)
PADA ES KRIM SEBAGAI ALTERNATIF GELATIN EKONOMIS
DAN HALAL

3. PROFIL PENELITI UTAMA
Nama
: Mudrikah
Jurusan : TPHP
Angkatan
: 2010
Diusulkan dalam Program Kreativitas
Mahasiswa Bidang Penelitian

4. KETERANGAN MENGENAI PENELITIAN
Jangka waktu penelitian : 4 bulan
 Biaya yang diperlukan : Rp 9.150.000,00


5. PENGESAHAN

6. INTISARI USUL PENELITIAN



Kebutuhan terhadap gelatin di industri es krim dalam
negeri saat ini pada umumnya dipenuhi oleh gelatin
impor yang kehalalannya diragukan.
Diperlukan alternatif lain untuk menggantikan gelatin
impor yang bahan dasarnya dapat diperoleh dengan
mudah dan kualitas kehalalannya terjamin.
Contoh: kulit dari sisa industri pengolahan ikan tuna.
Lokasi Penelitian: Laboratorium Rekayasa Jurusan
Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada

7. LATAR BELAKANG
 Industri
es krim industri pangan yang cukup pesat di
masa kini.
 Bahan penstabil
umumnya yang digunakan adalah
gelatin.
 Di Indonesia, ketersediaan gelatin kurang mencukupi.
 Kebutuhan gelatin dipenuhi melalui impor kualitas
kehalalannya diragukan.
 Perlu alternatif sumber gelatin yang kehalalannya
terjamin. Contoh: kulit ikan tuna.
Ada dua permasalahan yang muncul
 Pertama: gelatin yang dibutuhkan di Indonesia lebih
tinggi dibandingkan produksi dalam negeri
 Kedua: Segi kehalalan gelatin yang beredar di

8. LATAR BELAKANG


Fahrul (2005), sifat fisik dan kimia dari gelatin dari
ikan tuna cenderung lebih baik dibandingkan gelatin
komersial serta memenuhi standar mutu gelatin
(SNI 06-3735).
Potensi ikan sebagai sumber gelatin yang halal
juga terjamin karena ikan maupun bangkainya halal
untuk dikonsumsi.

9. TUJUAN PENELITIAN
Tujuan umum
 Memanfaatkan kolagen hasil samping industri pengolahan ikan
tuna (Thunnus sp.) menjadi gelatin dan mengaplikasikannya
pada produk es krim, memproduksi gelatin yang halal dan
aman, serta membantu mengatasi impor gelatin.
Tujuan khusus
1. Mengetahui konsentrasi optimum penggunaan gelatin kulit ikan
tuna sebagai stabilizer dalam pembuatan produk es krim,
2. Mempelajari sifat fisik, kimia, dan sensoris produk es krim
dengan stabilizer gelatin kulit ikan tuna,
3. Membandingkan sifat fisik, kimia dan sensoris produk es krim
dengan stabilizer gelatin kulit ikan tuna dengan produk es krim
yang diberi gelatin sapi komersial.

10. TINJAUAN PUSTAKA
Es krim
Terbuat dari bahan krim, susu, skim milk, susu konsentrat, atau
kombinasinya dengan tambahan gula dan flavoring dengan
atau tanpa stabilizer dan pewarna
(Arbuckle, 1986).
Stabilizer
Termasuik dalam kelompok bahan tambahan pangan (BTP),
digunakan untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air
sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh tidak terpisah antara
bagian lemak dan air, serta mempunyai tekstur yang kompak
(de Man, 1989).
Tujuan utama penggunaan stabilizer pada es krim yaitu
untuk menghasilkan kelembutan pada tekstur dan body es
krim,
menghambat
pertumbuhan
kristal
es selama
penyimpanan, menghomogenkan dan menambah ketahanan
es terhadap kelelehan.

11. TINJAUAN PUSTAKA
Gelatin
Merupakan suatu polimer linier yang tersusun oleh satuan
terulang asam amino glisin-prolin-prolin atau glisin-prolinhidroksiprolin. Komposisi asam amino gelatin bervariasi
tergantung pada sumber kolagen tersebut, spesies hewan
penghasil dan jenis kolagen,
(Ward dan Court, 1977).
Dalam industri pangan, Gelatin untuk pembentukan gel,
pengental, plasticising, pengemulsi, pembentukan busa,
mencegah sineresis, menahan kandungan air, memperbaiki
konsistensi, perekat dan membungkus bahan makanan yang
dapat dimakan (edible coating)
(Poppe, 1992)

12. TINJAUAN PUSTAKA
Gelatin Ikan
Gelatin yang diperoleh dari hasil laut (dari kulit, tulang, dan sirip
baik ikan air hangat atau air dingin) berpotensi sebagai
alternatif bovine gelatin (Rustad, 2003).
Kulit Ikan
Terdiri dari dua lapisan utama yaitu epidermis dan dermis.
Lapisan dermis merupakan jaringan pengikat yang cukup tebal
dimana mengandung sejumlah serat-serat kolagen (Lagler et
al., 1977). Pada jaringan pengikat di dalam otot ikan, paling
sedikit terdiri atas kolagen tipe I dan tipe V yang telah
diidentifikasi sebagai mayor dan minor kolagen (Kimura et.
al.,1988). Menurut Surono et al. (1994) menyatakan bahwa kulit
ikan sangat potensial untuk digunakan sebagai bahan baku
pembuatan gelatin, karena mencakup 10-20% dari total berat
tubuh ikan.

13. TINJAUAN PUSTAKA
Ikan Tuna
Termasuk dalam keluarga Scombridae, dengan tubuh
seperti cerutu, mempunyai kulit yang licin dengan sirip
dada melengkung dengan ujung yang lurus dan pangkal
yang lebar. Sirip ekor cagak dua dengan kedua ujungnya
yang panjang dan pangkal bulat kecil, mempunyai dua
sirip punggung, sirip depan pendek dan terpisah
dengan sirip belakang, mempunyai jari- jari sirip
tambahan (finlet) di belakang sirip punggung dan sirip
dubur. Sirip dada terletak agak ke atas, sirip perut kecil
sirip ekor bercagak agak ke dalam dengan jari- jari
penyokong menutup seluruh ujung hypural.

14. HIPOTESIS

Gelatin dari kolagen kulit ikan tuna dapat
digunakan sebagai stabilizer pada es krim
yang terjamin kehalalannya

15. CARA PENELITIAN
Bahan
 Pengekstrakan Gelatin Kulit Ikan Tuna (Thunnus sp.)
Bahan utama : kulit ikan tuna (Thunnus sp.)
Bahan lain : asam sitrat, larutan kapur, larutan 02SI3, aquades, larutan(0
4) 2SI4, dan enzim oropon

Pengaplikasian Gelatin Ikan Tuna (Thunnus sp.) pada Es Krim
Bahan utama : gelatin ikan tuna bubuk sebagai bahan penstabil
Bahan lain : susu skim, shortening, garam, kuning telur, flavor, gula,dan
air.

Pengaplikasian Gelatin Sapi Komersial pada Es Krim
Bahan utama : gelatin sapi komersial

Analisis Sifat Fisik, Kimia, dan Sensoris Es krim
Bahan yang diperlukan : aquades, larutan H2SI4 pekat, larutan O1HO2S2I3
Larutan asam borat 4%, BCG-MR, dan larutan HCl 0,02 N.

16. CARA PENELITIAN
Alat
 Pengekstrakan Gelatin Kulit Ikan Tuna (Thunnus sp.)
Alat-alat yang digunakan : pisau, baskom, box pendingin,
gelas beker 5000 ml, neraca analitik, pH meter, sarung
tangan, waterbath, kertas saring, oven, blender, dan wadah
plastik.

Pengaplikasian Gelatin Ikan Tuna (Thunnus sp.) dan Gelatin
Sapi Komersial pada Es Krim
Alat-alat yang diperlukan : baskom, panci, termometer,
sensok, solet, kompor, stopwatch, blender, homogenizer,
freezer, refrigerator, dan votator.

17. CARA PENELITIAN

Analisis Sifat Fisik, Kimia, dan Sensoris Es krim
Alat-alat yang dibutuhkan : gelas beker 250 ml, sendok,
thermometer, stopwatch, waterbath, karet gelang, sentrifuge,
tabung selongsong, neraca analitik, cawan petri, kain kasa, cup
es krim, sendok es krim, pisau, labu takar 100 ml, corong, pipet
ukur 10 ml, propipet, larutan eter, buret dan statif, viscotester,
kertas saring, labu Kjeldahl, destilator Kjeldahl, botol timbang,
penjepit, oven, eksikator, kertas borang, tissue, dan pena.

18. GAFTAR ALIR PEMBUATAN GELATIN IKAN TUNA
Kulit ikan tuna
Pembersihan sisa daging dan
kulit
Perendaman dalam larutan kapur 3%, Na2S 3% dan air 600% selama 48 jam
Pencucian
Perendaman dengan larutan asam sitrat pH 3 selama 12 jam
Cuci dengan air mengalir hingga pH netral
Ekstrasi dalam waterbath suhu 60°C selama 2 jam dengan perbandingan 1:3
Penimbangan residu ekstraksi
o
x

19. x
o
Penimbangan residu ekstraksi
Hasil Ekstraksi 1 dan 2
(Ekstarksi Total)
Ekstraksi residu dalam waterbath
suhu 70°C selama 2 jam dengan
perbandingan 1:3
Penyaringan dengan kertas saring
Pengeringan dengan oven suhu 45°C selama 24 jam
Sheet gelatin ikan tuna
Milling
Gelatin ikan tuna

20. GAFTAR ALIR PENGAPLIKASIAN GELATIN IKAN TUNA
PADA ES KRIM
Air 66,1%
Flavour 0,3%
Kuning Telur 0,1%
Gelatin
0,1%;0,2%;0,3%;0,4%;0,5%
Pencampuran
Bahan
Pasteurisasi pada suhu 80oC selama 28 detik
Homogenisasi pada suhu 70oC selama 10 menit
Pendinginan
Penuaan pada suhu 4oC selama 20
jam
Pengadukan dengan mixer selama 30 menit
x
Garam 0,3%
Shortening 9%
Susu skim 10%
Gula 14%

21. x
Pengerasan pasa suhu (-28) – (-30)
Penuaan pasa suhu 4
Es Krim
selama 24 jam
selama 20 jam

22. JADWAL PENELITIAN

23. TENAGA PENELITI





Mudrikah
Fakultas/Prodi : Teknologi Pertanian/Teknologi Pangan dan Hasil
Pertanian
Anis Dwi Ramadhani
Fakultas/Prodi : Teknologi Pertanian/Teknologi Pangan dan Hasil
Pertanian
Ibnu Prasetya
Fakultas/Prodi : Teknologi Pertanian/Teknologi Pangan dan Hasil
Pertanian
Swastika Dewi
Fakultas/Prodi : Teknologi Pertanian/Teknologi Pangan dan Hasil
Pertanian
Kurniawan Eka Saputra
Fakultas/Prodi : Teknologi Pertanian/Teknologi Pangan dan Hasil
Pertanian

24. BIAYA PENELITIAN

25. BIAYA PENELITIAN

26. BIAYA PENELITIAN

27. BIAYA PENELITIAN

28. DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1970. Official methods of analysis 11th edition. Washington,D.C. : Association of official
analytical chemist Inc.
Arbuckle, WS. 1986. Ice Cream. Wetsport, Connecticut: The AVI Publishing Company Inc.
Astawan M. 2008. Ada penjinak virus di dalam es krim!. www.depkes . go . id. Diakses pada 22
Maret 2008.
Arbuckle WS. 1986. Ice Cream. Westport, Connecticut: The AVI Publishing Company.
Badan Pusat Statistik. 2002. Statistik Perdagangan Ekspor-Impor Indonesia. Jakarta.
De Man, JM. 1989. Food Chemistry. Maryland : Aspen Publishers.
Ditjen Perikanan Tangkap. 2002. Statistik Perikanan Tangkap Indonesia 2000.
Departemen Kelautan dan Perikanan. Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap. Jakarta.
Fahrul. 2005. Kajian Ekstraksi Gelatin dari Kulit Ikan Tuna (Thunnus Alalunga) dan
Karakteristiknya sebagai Bahan Baku Industri Farmasi. Tesis. Sekolah Pascasarjana Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Glicksman, M. 1969. Gum technology in Food industry. New York : Academic Press.
Jacobs, M. 1962. The Chemical Analysis of Food and Food Products, 3rd Edition. New York: D. Van
Nostrand Company. Inc.

29. DAFTAR PUSTAKA
Kimura, Z., Zhum, X.P., Matsui, R., Shijo, M, Takamizawa, S. 1988. Characterization of fish muscle
tipe I collagen. J. Food Sci. Vol. 53: 1315 – 1318.
Lagler, K.F., Bardach, J.E., Miller, R.R., Passino, D.R.M. 1977. Ichtiology (2nd ed). New York: John
Wiley and Sons.
Larrson, K, Friberg SE. 1990. Food Emulsion. New York: Marcel Dekker.
Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan dan Kosmetika-Majelis Ulama Indonesia (LPPOM-MUI).
1997. Tulang yang Berserakan. J. Halal. 3(18): 7-13.
Marshall, RT,Arbuckle WS. 1996. Ice Cream.New York: Chapman and Hall.
Nelson, J.A. dan Trout, G.M. 1951. Judging Dairy Products. Winconsin :The Oisen Publishing
Company.
Poppe J. 1992. Gelatin. di dalam Imeson A (ed.). Thickening and Gelatin Agents for Food.
London: Blackie Academic and Professional.
Rustad, T. (2003). Utilisation of marine by-products. Electronic Journal of Environmental, Agricultural
and Food Chemistry, 2, 458–463.
Surono, Djazuli N, Budiyanto D, Widarto, Ratnawati, Aji US, Suyuni AM, Sugiran. 1994.
Penerapan Paket Teknologi Pengolahan Gelatin dari Ikan Cucut. Laporan BBMHP. Jakarta.
Volkert, M.A. dan B.P. Klein. 1979. Protein Dispersibillity and Emulsion Characteristic of Four Soy
Products. J. Food Sci, 44 : 93-96
Ward, A.G., Courts, A. 1977. The Science and Technology of Gelatin. New York: Academic