Bioteknologi

1. CARA PEMBUATAN KECAP IKAN
Aji Kurnia Syahid
Adhea L Rohmah
Anisa Mu’asomah
Nurul Lathiatul Hakimah

2. Kecap ikan
• Salah satu produk perikanan yang diolah
dengan cara fermentasi dan telah dikenal
sejak lama. Kecap ikan sangat digemari
masyarakat karena selain rasanya gurih juga
pembuatannya mudah dan murah.

3. Kecap ikan
• Secara tradisional kecap ikan dibuat dengan
cara fermentasi, dengan garam sebagai
senyawa pengontrol.
• Proses fermentasi  6 – 12 bulan
• Untuk mempercepat prses tersebut 
memanfaatkan enzim yang dapat
mempercepat proses fermentasi.

4. Mikroorganisme yang digunakan
 Kultur alami kecap ikan
Kultur murni campuran : Bacillus pummilus
dan Micrococcus roseus
Garam yang tidak beryodium : pada saat
fermentasi

5. Enzimatis
• Enzim bromelin (diekstrak dari buah nanas)
• Enzim papain (pada getah pepaya)
• Enzim protease bakteri : dapat dilakukan dengan
mengembang biakkan bakteri Subtilis. Kristal
enzim protease dari bakteri Subtilis disebut
subtilisin. Dipasaran, enzim tersebut dikenal
dengan nama subtilisin carlberg, subtilisin novo,
subtilisin BPN dan subtlisin amilosaccaritcus.
Nama dagang  enzim neutrase

6. Bahan dasar yang digunakan
• Ikan rucah
• Stoleporous sp  (ikan : garam = 6 : 1)

7. Perubahan biokimia selama fermentasi
• Selama fermentasi kecap ikan, mikroba yang
berperan dalam proses tersebut akan
menghasilkan enzim-enzim yang akan
menyebabkan reaksi-reaksi biodegradasi dari
protein, lemak dan gikogen ikan menjadi
senjawa-senyawa dengan berat molekul
rendah.

8. • Reaksi enzimatis akan memecah protein
menjadi senyawa yang lebih sederhana yaitu
asam amino, amine, amide, dan amoniak.

9. Leon (1976)
• Selama fermentasi terjadi proses hidrolisa
protein jaringan daging ikan menjadi
turunannya seperti peptida, pepton dan asam
amino. Proses hidrolisa protein terjadi karena :
1. Mikroorganisme yang aktif dalam proses
fermentasi, yang dikontrol pertumbuhannya
oleh garam.

10. 2. Enzim yang terlibat dalam proses peruraian
daging ikan, yaitu enzim proteolitik yang
berasal dari organ pencernaan (tripsin,
kimotripsin, pepsin), enzim yang berasal dari
jaringan daging (katepsin) serta enzim yang
berasal dari mikroorganisme.
3. Perpaduan antara proses enzimatis dan
aktivitas mikroorganisme.

11. Kasemsarn (1963)
• Reaksi deaminasi dan dekarboksilasi sering
terjadi pada fermentasi kecap ikan.
• Reaksi dekarbksilasi akan terjadi pada suasana
asam (pH 3-6)
• Reaksi deaminasi terjadi pada suasana basa.

12. Kasemsarn (1963)
• Reaksi deaminasi pada fermentasi kecap ikan
terjadi dalam tiga tahap :
1. Proses oksidatif  pembentukan asam keton
2. Proses reduktif  pembentukan asam keton
3. Proses desaturasi  pembentukan asam
organik tidak jenuh.

13. C. G. Beddows (1979)
• Kecepatan penguraian protein dan perubahan
kandungan protein terlarut selama ermentasi
ikan terjadi dalam tiga tahap :
Tahap I (0-25 hari), terjadi proses osmosa.
 Tahap II (80-125 hari), terjadi proses autolisis
yaitu terurainya protein dari jaringan daging ikan
ke dalam massa fermentasi, berakhir sampai hari
ke 140.
Tahap III (140-200 hari), terjadi proses distribusi
komponen nitrogen ke dalam massa fermentasi.

14. • Biodegradasi yang terjadi pada glikogen, maka
glikogen otot akan terurai menjadi asam laktat
dan alkohol.
• Biodegradasi yang terjadi pada lemak akan
terbentuk asam lemak volatile, yang
merupakan komponen aroma cita rasa.

15. Pembuatan starter kultur murni Bacillus
pummilus dan Micrococcus roseus
• Ikan sebanyak 200 gr dicuci dan dipotong-
potong kemudian ditambah garam sebanyak
23% dan enzim neutrase sebanyak 1 gram.
• Setelah itu diinkubasi pada suhu 50°C selama
6 hari.
• Cairan yang dihasilkan kemudian disaring dan
disterilisasi.

16. • Masing-masing kultur mikroba, Bacillus pummilus
dan Micrococcus roseus, dibilas dengan 0,5 ml air
steril dan dipindahkan dalam larutan nutrient
brooth dan diinkubasikan pada suhu 37°C selama
2 hari.
• Setelah itu dilakukan pembuatan starter untuk
membuat kecap ikan, dengan menginokulasikan 1
ml kultur murni Bacillus pumillus dan 1 ml kultur
murni Micrococcus roseus ke dalam 8 ml kecap
ikan steril. Kemudian diinkubasi pada suhu kamar
selama 6 hari

17. Pembuatan starter kultur alami kecap
ikan :
• Ikan rucah sebanyak 200 gr dicuci dan
dipotong-potong lalu ditambah garam
sebanyak 23% dan ditambah enzim neutrase
sebanyak 1 gr kemudian diinkubasi selama 6
hari pada suhu 50°C. setelah itu kecap ikan
difermentasi selama 3 bulan.

18. Cara Tradisional
Kompor
Blender
Saringan
Ember
Pisau
Botol
Panci
Wada
Plastik

19. Bahan : Banyaknya :
Ikan 250 gram
Ekstrak nenas muda 1 buah
Parutan mentimun Secukupnya
Gula merah Secukupnya
Bawang Putih Secukupnya
Pekhak Secukupnya
Keluwak Secukupnya
Laos Secukupnya
Jintan Secukupnya
Daun Salam Secukupnya
Sereh Secukupnya
Kemiri Secukupnya
Garam Secukupnya
Wijen Secukupnya

20. CaraPembuatan:

21. Cara Modern
Alat
Bahan
Bumbu
• Kompor, pisau,
panci, blender,
termometer, kain
saring
• Ikan
• Enzim Papain
• Gula merah, Wijen,
Laos, Pekak,
Sereh, Ketumbar,
Bawang putih, Kemiri,
Daun salam

22. Cara Pembuatan
 Daging ikan yang sudah dihancurkan sebanyak 50 g
dimasukkan ke dalam wadah berisi 250 ml air
 Enzim dicampurkan dengan konsentrasi 0,6%
 Diinkubasi pada suhu 50˚C selama 32 jam
 Didiamkan selama 30 menit kemudian disaring dengan kain
saring sehingga didapatkan hasil hidrolisa daging ikan yang
siap dimasak
 Mencampur hasil hidrolisa daging ikan dengan bumbu yang
sudah disangrai terlebih dahulu, dan memasaknya selama 15
menit. Bumbu yan gditambahkan adalah gula merah, laos,
sereh, bawang putih, daun salam, ketumbar, pekak, wijen,
adas, dan kemiri.
 Setelah selesai pemasakan, kecap yang dihasilkan disaring.