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Speiseeis – so wird’s gemacht




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Speiseeis – so wird’s gemacht



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Luft im Eis – wozu?                                                      Der richtige Umgang mit losem Eis
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Der richtige Umgang mit losem Eis


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Vom Gipfel des Olymps ins Drei-Sterne-Fach – Eishistorie




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Vom Gipfel des Olymps ins Drei-Sterne-Fach – Eishistorie


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E.I.S. Eis Info Service             CMA Centrale Marketing-Gesellschaft
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  1. 1. EisWenn sich alles um Eis dreht … im Mittelpunkt
  2. 2. Eis zu jeder Zeit ... er, glauben Sie, sind die größten Eisfans W in Europa? Hätten Sie gedacht, dass die Schweden den vermeintlichen Spitzenreiter Ita- lien mit mehr als drei Litern Vorsprung schla- gen? Die Skandinavier beweisen, was sich mitt- lerweile auch langsam in unseren Breitengra- den durchgesetzt hat: Eis kann zu jeder Jahres- zeit genossen werden. Sie vernaschen im Jahr pro Kopf sage und schreibe zwölf Liter dieser köstlichen Milchvariation. Wir Deutschen haben uns dieser Auffassung angeschlossen und schlecken im Jahr gut acht Liter. Was alles drinsteckt in deutschem Markeneis, wie die Produktion abläuft und wie man mit Speiseeis richtig umgeht, erfahren Sie auf den nächsten Seiten: jede Menge Wissenswertes über ein Produkt, das keinen kalt lässt ... 1
  3. 3. Haushaltspackung bis Multipack – für jeden Geschmack ist was dabei b auf die Hand, als Dessert nach dem Mit- schiedlichen Packungsgrößen – zu 300 ml, 500 O tagessen oder als krönender Abschluss eines festlichen Menüs, ob im Sommer als ml, 750 ml, 1.000 ml, 1.500 ml, 2.000 ml und 3.000 ml. Die Eishersteller berücksichtigen kühle Erfrischung oder im Winter zu Waffeln dabei auch die zunehmende Zahl der Ein- bis und mit heißen Kirschen – Eis passt wirklich zu Zwei-Personen-Haushalte, die kleinere für jeden jeder Gelegenheit. Packungsgrößen bevorzugen. Für besondere Anlässe – oder wenn’s mal schnell gehen soll – Die Lust auf ein Eis trifft einen oft unverhofft – bieten sich so genannte Convenience-Produkte und das ist nicht nur im Sommer so. Sei es am an Spezialitäten wie Rollen, Torten, Törtchen, Kiosk im Zoo, an der Tankstelle oder im Super- Eispralinen oder Eisbomben. Alles Produkte, die markt, große Eistafeln mit einem umfangrei- man nur aus der Verpackung nehmen muss chen Sortiment springen sofort ins Auge – für und gleich servieren kann. jeden Geschmack ist etwas dabei. Geschmack Speiseeis entwickelt sich auch mehr und mehr Dem Impuls oder der Eingebung folgend, kauft zum Ganzjahresprodukt, dank der Innovations- man sich ein Eis – deshalb wird das Kleineis im freude der Markeneishersteller, die Jahr um Fachjargon auch Impulseis genannt. Hierzu Jahr immer wieder zahlreiche Wintereisproduk- zählen Stieleis, Eishörnchen, Sandwicheis, Eis- te auf den Markt bringen. Denn eins ist sicher: riegel und auch kleine Becher. Auch Sonderfor- Im Sommer werden die fruchtigen und im Winter men wie Quetschtüten und Push-ups gehören die sahnig-cremigen Sorten bevorzugt. dazu. Ideal für den Verzehr zu Hause sind die so genannten Multipacks. Die Packungen, die mehrere Impulseisartikel einer oder verschiede- ner Sorten enthalten, erfreuen sich immer größerer Beliebtheit. Für den Eisgenuss daheim werden natürlich nach wie vor gerne die Haus- haltspackungen genutzt. Diese gibt es in unter- 2 3
  4. 4. Die Sorten Die Zutaten – so kommt nur Gutes ins Eis Sorten E I S K R E M enthält mindestens 10 Prozent Milchfett. Die Eismasse muss homo- genisiert und pasteurisiert werden. E I N F A C H E I S K R E M enthält mindestens F R U C H T E I S K R E M enthält mindestens 8 Prozent Milchfett und einen deut- lich wahrnehmbaren Frucht- geschmack. D Zutaten ie meisten Eissorten werden mit Milch und Milchprodukten hergestellt. Rund 600 Mio. Liter Milch fließen jährlich in die Produktion von deutschem Markeneis! Das Eis zeichnet sich daher auch durch die wertvollen Inhalts- 3 Prozent Milchfett und unterliegt ( F R U C H T - ) S O R B E T enthält einen stoffe der Milch aus: hochwertiges Milchpro- dem gleichen Herstellungsverfahren Fruchtanteil von mindestens 25 Pro- tein sowie mehrere lebenswichtige Vitamine wie Eiskrem. zent. Bei Sorbets aus Zitrusfrüchten (A- und B-Vitamine sowie Vitamin D, E und K) und anderen sauren Früchten und Mineralstoffe (z. B. Magnesium, Kalium M I L C H E I S enthält einen Milchanteil von beträgt der Fruchtanteil mindestens und Phosphor). Besonders wertvoll ist aber der mindestens 70 Prozent. 15 Prozent. hohe Anteil an Calcium: Es fördert Aufbau und Erhaltung von Knochen und Zähnen und sorgt R A H M E I S hat einen Milchfettanteil von E I S M I T P F L A N Z E N F E T T enthält außerdem für die Beweglichkeit der Muskulatur. mindestens 18 Prozent aus der ver- mindestens 3 Prozent pflanzliches wendeten Sahne (Rahm). Fett. Weitere Grundzutaten für die Eisherstellung sind Butter, Sahne, Früchte und Zucker. Von den K R E M E I S enthält mindestens 50 Prozent W A S S E R E I S hat einen Trockenmassege- Früchten wird entweder das Fruchtfleisch, das Milch und auf 1 Liter Milch mindes- halt an süßenden und/oder weite- Mark oder der Saft verwendet oder die Aromen tens 270 Gramm Vollei oder 90 ren geschmacksgebenden Zutaten genutzt. Zur geschmacklichen Abrundung oder Gramm Eigelb. von mindestens 12 Prozent. zur Dekoration gibt es eine nahezu unbegrenz- te Zutatenliste, von Kakao, Kaffee und Schoko- F R U C H T E I S enthält einen Fruchtanteil (Definition nach den Leitsätzen des Dt. Lebens- lade über Nüsse, Nougat und Mandeln bis hin mittelbuches für Speiseeis und Speiseeishalb- von mindestens 20 Prozent. Frucht- erzeugnisse – 2002, Bundesanzeiger Verlags- zu Rosinen und Vanille. Was genau im Eis ent- eis aus Zitrusfrüchten oder anderen gesellschaft mbH) halten ist, kann in der Zutatenliste auf der Ver- sauren Früchten hat einen Fruchtan- packung nachgelesen werden. teil von mindestens 10 Prozent. 4 5
  5. 5. Speiseeis – so wird’s gemacht so wird’s B utter, Sahne, Früchte, Zucker, Nüsse, Vanil- le ... Nach Anlieferung der Rohwaren wer- den diese zunächst im Labor geprüft. Sie müs- sen nicht nur den Normen des Lebensmittel- erhitzt, um ihn dann gleich wieder auf 4 °C abzukühlen. Nach diesen sehr bewegungsreichen Vorgän- rechts genügen, sondern darüber hinaus auch gen setzt nun die Ruhephase des Eismixes ein: den Qualitätsmaßstäben des jeweiligen Her- Zum Reifen wandert er in große, gekühlte stellers entsprechen. Die geprüften und vom Behälter (Abb. 1). So lange, bis sich der volle Labor freigegebenen Rohstoffe werden in ver- Geschmack entfaltet hat. schiedenen Rezepturen zum Endprodukt wei- terverarbeitet. In der ersten Produktionsstufe Ist der Reifeprozess abgeschlossen, muss der entsteht der so genannte Vormix. Die Rohstoffe Eismix noch seine besondere Konsistenz werden entsprechend der Eisrezeptur ausgewo- bekommen. Diese erhält er durch das so gen, in den Premixer gegeben und vermischt. genannte Freezen. Dazu wird die Masse in Abb. 2 lange, waagerecht verlaufende Kühlrohre Der Vormix wird anschließend in einer speziel- gefüllt. Die Rohre sind so kalt, dass der Eismix len Anlage homogenisiert. Mittels hohen sofort gefriert, wenn er die Innenwände der Drucks wird die Masse durch eine Art Sieb Rohre berührt. Diese gefrorene Schicht wird gepresst. Durch das Homogenisieren werden von Messern abgeschabt, die an den Rohrwän- die Fettkügelchen der Milch zerkleinert. Das den entlanglaufen, und ähnlich wie Schlagsah- Endprodukt wird dadurch noch sahniger und ne mit Luft aufgeschlagen. Auf diese Weise ent- kremiger und zergeht später förmlich auf der steht kein ganzer gefrorener Eisblock, sondern Zunge des Genießers. kremigleichtes Eis (Abb 2). Der nächste Schritt ist das Pasteurisieren. Hier wird das Eis haltbar gemacht. Unerwünschte Mikroorganismen werden abgetötet bzw. kön- nen sich erst gar nicht bilden. Dies ist ein Vor- gang, bei dem man den Mix zunächst auf 80 °C Abb. 3 Abb. 1 6 7
  6. 6. Speiseeis – so wird’s gemacht so wird’s Jetzt ist der Eismix bei einer Temperatur zwi- schen –4 °C und –8 °C bereit, in die entspre- chende Form gebracht zu werden. In unserem Beispiel wird die Masse dazu an einem Produk- tionsplatz verarbeitet, an dem das Eis mit einem Stiel versehen und geschnitten wird (Abb. 3). Im Detail bedeutet dies, dass der Eis- mix in ein Rohr mit ovaler Öffnung gedrückt wird, das über einem Laufband endet. Die für ein Eis am Stiel benötigte Menge wird aus dem Rohr gedrückt, eine weitere Maschine schießt in diesem Moment einen Eisstiel in die Eismas- se. Ein Messer schneidet nun das Eis am Stiel von dem Eisstrang ab (Abb. 4). Abb. 4 Auf einem Band werden die Stieleise zur nächs- ten Station transportiert (Abb 5): dem Schock- gefrieren. Die in Spiralen nach oben fahrenden Stieleise erhalten hier bei einer Raumtempera- tur von –40 °C den richtigen Festigkeitsgrad. Abb. 6 Erst jetzt, nachdem die Stieleise den Kältetun- Nachdem die Stieleise einzeln in Folien einge- nel verlassen haben, erhalten sie ihren Schoko- schweißt wurden, werden sie nun zu mehreren ladenmantel. Die auf dem Band liegenden Stück in Kartons verpackt. Diese werden dann Stieleise werden mit Hilfe von Greifarmen auf Paletten verladen, eingeschweißt und im hochgehoben und hängend (Abb. 6) in unter- Kühlhaus bei –28 °C gelagert (Abb. 7). Abb. 5 schiedliche Wannen mit heller oder dunkler Schokolade mit und ohne Mandeln getaucht In Tiefkühlwagen wird das Eis schließlich zum und nach dem Abtropfen zur letzten Produkti- Handel transportiert. Diese ununterbrochene onsstelle befördert: dem Verpacken. Kältekette garantiert sowohl die erstklassige Qualität als auch den kremigen Genuss – für ungetrübtes Eisvergnügen. Abb. 7 8 9
  7. 7. Luft im Eis – wozu? Der richtige Umgang mit losem Eis er hat sich beim Portionieren von offe- Wer in der Nähe seines Supermarktes wohnt, W nem Eis nicht schon einmal gefragt, ob er die gleichen magischen Fähigkeiten besitzt kann das Eis auch ohne weitere „Umver- packung“ nach Hause transportieren – hier wie Uri Geller – wenn sich der Löffel dabei ver- reicht die Kältereserve aus. Für längere bogen hat? Zur allgemeinen Beruhigung: Hier- Strecken empfiehlt es sich, das Eis in einer rst durch den Lufteinschlag entsteht die bei handelt es sich nicht um Magie – hier wal- Kühltasche, einem Kühlbeutel (diese sind in E kremig-leichte Konsistenz, durch die das Eis so angenehm auf der Zunge zergeht. Dieses ten andere Kräfte. Mit den nachfolgenden Anregungen und Tipps ist es ein Leichtes, zu fast allen Supermärkten erhältlich) oder auch einfach in Zeitungspapier eingewickelt zu Verfahren kennt jeder aus der eigenen Küche: portionieren wie ein Profi! transportieren. Es gäbe nämlich keine Schlagsahne ohne Luft- aufschlag und kein Baiser ohne Eischnee. Man Vom Handel ins heimische Eisfach Grundsätzlich gelten für Speiseeis folgende denke nur mal an den Geschmacksunterschied Der Eisgenuss zu Hause beginnt eigentlich Aufbewahrungsfristen: zwischen Schlagsahne und flüssiger Sahne, zwischen Eiklar und Eischnee. Gleiches gilt auch *-Fach Kühlschrank –6 °C oder kälter Einige Stunden für das Speiseeis – deshalb sind auf der Ver- **-Fach Kühlschrank –12 °C oder kälter 1–2 Tage packung oft Gewicht und Volumen angegeben. ***- bis ****-Fach Kühl-/Gefriergerät –18 °C oder kälter Bis zu einigen Monaten Alles unter Kontrolle schon beim Einkauf. Bereits hier gibt es eine Dabei gilt es auch zu beachten, dass das auf Das dürfen Sie ruhig wörtlich nehmen: Jede ganze Reihe wichtiger Dinge, die beachtet wer- der Verpackung angegebene Haltbarkeitsda- Produktionsstufe wird von Kontrollen begleitet. den müssen. In den Tiefkühltruhen im Super- tum kein Verfallsdatum ist. Dieses Datum gibt Jede fertig gestellte Eiseinheit wird erst dann markt zeigen so genannte Stapelmarkierungen an, wie lange – bei angemessener Lagerung – zum Verkauf freigegeben, wenn der einwand- die Bestückungsgrenze an. Diese befinden sich der höchstmögliche Genuss garantiert ist. freie Zustand der Ware bestätigt wurde. an den Innenwänden der Kühltruhen. Damit eine optimale Lagertemperatur gewährleistet Es sollte vermieden werden, geruchsintensive ist, darf die Ware nicht über diese Markierung Lebensmittel in unmittelbarer Nähe von Spei- im Eis? hinaus gestapelt werden. Alle Eispackungen, seeis aufzubewahren. Es ist auch nicht ratsam, die sich unterhalb der Bestückungsgrenze zimmerwarme Gegenstände ins Gefrierfach befinden, sind fachgerecht gelagert und ausrei- neben das Eis zu legen. Das regelmäßige chend gekühlt. Bei Entnahme einer Packung – Abtauen eines Tiefkühlgerätes gewährleistet und eventuellem Umstapeln – muss daher dar- eine optimale Gefrierleistung. auf geachtet werden, dass alle Packungen wie- der unter die Stapelmarkierung zurückgelegt werden. Viele Supermärkte haben ihre Tiefkühltruhen bereits in Kassennähe angesiedelt – vollkom- men zu Recht. Es ist ratsam, die Eiskrem erst zum Schluss in den Einkaufswagen zu legen, damit kein unnötiger Kälteverlust entsteht. 10 11
  8. 8. Der richtige Umgang mit losem Eis GUTER GESCHMACK E I S D I P P E R : Der Dipper sieht aus wie ein BRAUCHT ZEIT dicker Löffel, hat aber eine kleinere, tiefe Mulde. Er eignet sich beson- Eis entfaltet seinen vollen Geschmack, wenn es ders gut, um Locken von der Eisober- 5 bis 10 Minuten vor dem Verzehr aus dem fläche zu ziehen. Gefrierschrank genommen wird. Zudem wird E I S S P O O N E R : sieht auch aus wie ein Löf- dadurch auch das Portionieren erleichtert – so fel, hat aber eine tiefere Mulde und verbiegt kein Löffel mehr! Die angebrochene einen stabileren Griff. Packung sollte unmittelbar nach der Entnahme der gewünschten Portion wieder in die Kühltru- he zurückgelegt werden. Eis, das einmal richtig aufgetaut war, darf nicht wieder eingefroren werden, denn darunter leidet die Qualität, wie beispielsweise der zarte Schmelz. Es gibt mehrere Möglichkeiten, Eis zu portio- nieren. Zum Schneiden von Eisscheiben eignet sich ein großes, stabiles Messer. Noch besser klappt es, wenn das Messer zwischendurch kurz in heißes Wasser getaucht wird. Mit Wer Profis schon einmal beim Eisportionieren einem Eisportionierer lassen sich aus Eis schö- beobachtet hat, weiß, dass sie keine Löcher in ne, gleichmäßige Kugeln formen. Hier gibt es das Eis bohren. Sie ziehen den Portionierer in verschiedene Modelle, die in Haushaltswaren- Längsbahnen leicht über die Eisoberfläche. So geschäften und in gut sortierten Supermärkten geht das Formen von Kugeln viel einfacher, und Händchen erhältlich sind. die Eismenge wird gleichmäßig abgetragen. Nach Möglichkeit sollte man das Eis von der E I S P O R T I O N I E R E R : Der klassische ganzen Oberfläche gleichmäßig entnehmen – Portionierer hat eine halbkreisförmi- nicht nur in der Mitte der Eispackung –, damit ge Mulde, durch die ein Schaber keine Ränder an den Innenwänden stehen fährt, um die Eiskugel herauszu- bleiben. lösen. Der Schaber wird aktiviert, indem man den zangenartigen Griff Mit diesen einfachen Tipps kann man bzw. frau zusammendrückt. auch zu Hause Eiskugeln zaubern wie ein Profi und Familie und Freunde mit seinen oder ihren Künsten überraschen. 12 13
  9. 9. Vom Gipfel des Olymps ins Drei-Sterne-Fach – Eishistorie ass die D Demokra- tie ihren Ursprung Die Französische Revolution überschwemmte in Griechenland hatte, Europa nicht nur mit neuem Ideengut – die vie- das haben wir alle mal in der Eisbereitungsmaschine, 1863 len Emigranten prägten die Städte auf ihre Art: Schule gelernt. Dass aber auch das So gründete Vicomte Augustin Lanclot 1799 in Speiseeis eine „Erfindung“ der alten Griechen zu erzeugen, trat die Geschichte der Eisproduk- Hamburg den berühmten Alsterpavillon, in ist, ist sicherlich nicht allseits bekannt. Der tion in ihre entscheidende Phase. Der Patissier dem es neben französischen Spezialitäten ein Schnee vom Olymp galt als Götterspeise, an Buentalentis machte die Hochzeit der Kathari- vielfältiges Eisangebot gab. der sich, war sie mit Honig, Fruchtsäften und na von Medici (1533) mit seinen Fruchtsorbets Wein verfeinert, prominente Griechen labten: zu einem kulinarischen Erlebnis. Danach blieb Auch in der Neuen Welt nahm das „eisige Alexander den Großen stärkte sie vor seinen der Eisgenuss zunächst den Fürstenhöfen vor- Geschehen“ seinen Lauf: Die Hausfrau Nancy Feldzügen, Simonides von Keos regte sie zum behalten – erst 1672 wurden im Pariser Café Johnson entwickelte in New Jersey die erste Dichten an. Und der berühmte Arzt Hippokra- Procope Eisspezialitäten auch der Öffentlichkeit Eismaschine, und George Washington ließ auf tes empfahl seinen Patienten Gefrorenes, weil zuteil. Voltaire, Diderot und Rousseau philoso- seinem Gut Mount Vernon Eis in großen Men- es die Säfte belebt und das Wohlbefinden hebt. phierten bei Francesco Procopio dei Collelli; gen herstellen. Bei einem Staatsbankett des auch den jungen Leutnant Napoleon Bonapar- Präsidenten Madison hielt das gefrorene Des- Doch erst als es rund 1.000 Jahre später te, den späteren Kaiser, sah man oft im Traditi- sert Einzug in die High Society. 1851 öffnete die gelang, mit Hilfe von Salpeter künstliche Kälte onscafé Procope ein Eis genießen. erste Speiseeisfabrik in Baltimore. Der Patissier Buentalentis machte die Hochzeit der Katharina von Medici (1533) mit seinen Fruchtsorbets zu einem kulinarischen Erlebnis 14 15
  10. 10. Vom Gipfel des Olymps ins Drei-Sterne-Fach – Eishistorie er große Durchbruch kam 1876: Carl von D Linde war es in Deutschland gelungen, mittels Ammoniak eine Kältemaschine zu ent- wickeln, nach deren Prinzip auch der heutige Kühlschrank funktioniert. Die Innovationen rund ums Eis bewirkten regen Austausch zwi- schen der Alten und der Neuen Welt. Als Harry Bust in Ohio das Stieleis erfand, für das er 1923 ein Patent erhielt, kam das neue Produkt ein Jahr darauf über den großen Teich nach Deutschland. Etwa zur gleichen Zeit begann dann auch der Siegeszug der indu- striellen Speiseeisproduktion in Deutschland. Aber selbst Anfang der fünfziger Jahre waren die Deutschen vom heute gewohnten Eisgenuss zu Hause aufgrund fehlender Kühlmöglichkeiten noch weit entfernt. Erst 5,3 Prozent aller Haushalte besaßen einen Kühlschrank. Dafür blühte das Kiosk- und Straßengeschäft. Geliefert wurde das Eis in Thermosbehältern, die Küh- lung erfolgte mit Trockeneis. Mit der Verbrei- tung elektrischer Tiefkühlschränke wurden die technischen Voraussetzungen für den nun rasch wachsenden Eisabsatz geschaffen. So stieg der Pro-Kopf-Verbrauch der Deutschen in Einer der ältesten Kühlschränke den vergangenen 40 Jahren von 1,5 Litern auf aus dem Jahre 1859 rund 8 Liter im Jahr. Eisverkauf im Wannsee, Berlin um 1900 16 17
  11. 11. E.I.S. Eis Info Service CMA Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Markeneishersteller der deutschen Agrarwirtschaft mbH Willy-Brand-Allee 20 Koblenzer Straße 148 53113 Bonn 53177 Bonn Tel. 0228 7227-0 Tel. 0228 847-0 Fax 0228 7227-10 Fax 0228 847-202

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