Dokumen tersebut membahas tentang pasca panen padi, komposisi biji padi, mutu beras dan gabah, serta teknologi parboiling padi. Secara ringkas, dokumen menjelaskan tentang komponen-komponen utama padi seperti sekam, aleuron, endosperm, dan embrio. Juga dibahas tentang kandungan nutrisi penting dalam beras seperti pati, protein, dan lemak. Terakhir, dibahas pula proses pengeringan, peny

1. PASCA PANEN PADI
AGH440 Dr. Sugiyanta, MSi

2. GAMBAR KARIOPSIS PADI

3. KOMPOSISI BIJI PADIKOMPOSISI BIJI PADI
SekamSekam
– Kariopsis padi (beras) dibungkus olehKariopsis padi (beras) dibungkus oleh
sekam yang merupakan modifikasi daunsekam yang merupakan modifikasi daun
((lemmaelemmae).).
– Sekam terdiri dari palea (yang kecil)Sekam terdiri dari palea (yang kecil)
dan lemma (yang besar)dan lemma (yang besar)
– Bentuk kariopsis ditentukan oleh bentukBentuk kariopsis ditentukan oleh bentuk
lemma dan palealemma dan palea
– Sekam terdiri dari : awn (rambut) untukSekam terdiri dari : awn (rambut) untuk
beberapa varietas, lemma, palea,beberapa varietas, lemma, palea,
lemmae steril, rachila.lemmae steril, rachila.

4. – Bagian luar sekam bertrikhomaBagian luar sekam bertrikhoma
– Sel-sel sekam mengandung lignin yangSel-sel sekam mengandung lignin yang
tinggitinggi
– Rata-rata bobot sekam sekitar 20 %Rata-rata bobot sekam sekitar 20 %
dari bobot gabah atau berkisar dari 16-dari bobot gabah atau berkisar dari 16-
28 %.28 %.
– Sekam memberikan perlindungan yangSekam memberikan perlindungan yang
sangat kuat terhadap berassangat kuat terhadap beras
– Sekam terdiri dari 4 lapis sel : epidermisSekam terdiri dari 4 lapis sel : epidermis
luar yang mengandung Si yang tinggi,luar yang mengandung Si yang tinggi,
sklerenkhim, parenkhim, dan epidermissklerenkhim, parenkhim, dan epidermis
dalam.dalam.

5. PERICARP, SEED COAT,PERICARP, SEED COAT,
NUCELLUSNUCELLUS
Terdapat tiga lapis sel yang menyelimutiTerdapat tiga lapis sel yang menyelimuti
endosperm :endosperm :
– Pericarp : merupakan dinding ovary yang telahPericarp : merupakan dinding ovary yang telah
matang, mengalami degenareasi pada masamatang, mengalami degenareasi pada masa
pertumbuhan biji, ketebalan sekitar 10pertumbuhan biji, ketebalan sekitar 10 µm,µm,
beralur pada lapisan terluar.beralur pada lapisan terluar.
– Seed coat : lapisan kedua sebelah dalam,Seed coat : lapisan kedua sebelah dalam,
setebal 5 µm, berhubungan dengansetebal 5 µm, berhubungan dengan
integumen, daan warna beras berada padaintegumen, daan warna beras berada pada
seed coat atau pericarp.seed coat atau pericarp.
– Nucellus : ketebalan sekitar 2,5 µm,Nucellus : ketebalan sekitar 2,5 µm,
merupakan perkembangan sel-sel nucellar,merupakan perkembangan sel-sel nucellar,
berikatan lemah dengan seed coat sehinggaberikatan lemah dengan seed coat sehingga
mudah terpisah pada saat penggilingan.mudah terpisah pada saat penggilingan.

6. ALEURONALEURON
Merupakan lapisan terluar endospermMerupakan lapisan terluar endosperm
tetapi memiliki pati yang berbedatetapi memiliki pati yang berbeda
morfologi maupun fungsinya dengan patimorfologi maupun fungsinya dengan pati
endospermendosperm
Terdiri dari 1-7 lapis sel tergantung pada :Terdiri dari 1-7 lapis sel tergantung pada :
kultivar atau varietas, bentuk dan ukurankultivar atau varietas, bentuk dan ukuran
gabah. Gabah yang bulat memiliki lapisangabah. Gabah yang bulat memiliki lapisan
aleoron lebih tbal dari gabah panjang danaleoron lebih tbal dari gabah panjang dan
ramping.ramping.
Aleuron yang mengelilingi endosperm :Aleuron yang mengelilingi endosperm :
berbentuk kubus dan sitoplasmanyaberbentuk kubus dan sitoplasmanya
kompak.kompak.
Aleuron pada embrio : sitoplasma kurangAleuron pada embrio : sitoplasma kurang
padat, pesegi, terdapat beberapa butirpadat, pesegi, terdapat beberapa butir
lemak, terdapat filamen bundles.lemak, terdapat filamen bundles.

7. PATI ENDOSPERMPATI ENDOSPERM
Terdiri dari 2 komponen :Terdiri dari 2 komponen :
– sub aleuron : sekitar 2 lapis sel persis di bawah aleuronsub aleuron : sekitar 2 lapis sel persis di bawah aleuron
– Bagian tengah pati endosperm (seluruh lapisan dibawahBagian tengah pati endosperm (seluruh lapisan dibawah
sub aleuron).sub aleuron).
Terdapat 3 tipe ikatan membran tubuh proteinTerdapat 3 tipe ikatan membran tubuh protein
pada sub aleuron tetapi hanya satu tipe pada patipada sub aleuron tetapi hanya satu tipe pada pati
endospermendosperm
– Tubuh protein berbentuk lingkaran besar : berukuranTubuh protein berbentuk lingkaran besar : berukuran
sekitar 1-2sekitar 1-2 µm, terhidrolisis oleh pepsin tetapi tidak olehµm, terhidrolisis oleh pepsin tetapi tidak oleh
pronase.pronase.
– Tubuh protein berbentuk bulat kecil : 0,5 -0,75 µm,Tubuh protein berbentuk bulat kecil : 0,5 -0,75 µm,
terurai sempurna dengan pepsin maupun pronase.terurai sempurna dengan pepsin maupun pronase.
– Tubuh protein berbentuk kristalin : berukuran sekitar 2-Tubuh protein berbentuk kristalin : berukuran sekitar 2-
3,5 µm terurai sempurna dengan pepsin tetapi tidak3,5 µm terurai sempurna dengan pepsin tetapi tidak
oleh pronase.oleh pronase.
Bagian tengah endosperm : terdiri dari butiranBagian tengah endosperm : terdiri dari butiran
pati berbentuk poligional, berdiameter 3-9 µm,pati berbentuk poligional, berdiameter 3-9 µm,
dikelilingi oleh butir-butir protein pada kantong-dikelilingi oleh butir-butir protein pada kantong-

8. ENDOSPERMENDOSPERM
Berukuran kecil dan terletak padaBerukuran kecil dan terletak pada
bagian ventral dari gabah.bagian ventral dari gabah.
Pada irisan longitudinal terlihatPada irisan longitudinal terlihat
susunan :susunan :
– Koleoptil, plumula, epiblast, mesokotil,Koleoptil, plumula, epiblast, mesokotil,
radikula, coleoriza.radikula, coleoriza.
– Mesokotil : batang yang sangat pendekMesokotil : batang yang sangat pendek
menghubungkan plumula dan coleorhizamenghubungkan plumula dan coleorhiza
– Setengah sumbu embrio bagian atasSetengah sumbu embrio bagian atas
adalah epiblas dan bawah adalahadalah epiblas dan bawah adalah

9. POLISAKARIDA, PROTEIN, LIPID BERASPOLISAKARIDA, PROTEIN, LIPID BERAS
Pati hanya ada pada beras pecah kulit yangPati hanya ada pada beras pecah kulit yang
sudah matang (mature brown rice), yangsudah matang (mature brown rice), yang
berbentuk polihedral dengan ukuran 3-9berbentuk polihedral dengan ukuran 3-9 µm.µm.
Beras mengandung pati berantai bercabangBeras mengandung pati berantai bercabang
(amilopektin) dan berantai lurus (amilosa).(amilopektin) dan berantai lurus (amilosa).
Beras ketan (waxy rice) mengandung 0,8 – 1,3Beras ketan (waxy rice) mengandung 0,8 – 1,3
% amilosa, sedang beras biasa mengandung% amilosa, sedang beras biasa mengandung
sekitar 7 – 33 % amilosa. Pada uji iodin, waxysekitar 7 – 33 % amilosa. Pada uji iodin, waxy
rice berwarna merah atau coklat, sedangkanrice berwarna merah atau coklat, sedangkan
beras biasa berwarna biru atau purple-blue.beras biasa berwarna biru atau purple-blue.
Ditetapkan klasifikasi kandungan amilosa beras :Ditetapkan klasifikasi kandungan amilosa beras :
– Ketan : 1-2 %, rendah 7-20 %, sedang : 20-25 %,Ketan : 1-2 %, rendah 7-20 %, sedang : 20-25 %,
dan tinggi : >25 %dan tinggi : >25 %

10. POLISAKARIDA NON PATIPOLISAKARIDA NON PATI
Umumnya serat (fiber) : merupakanUmumnya serat (fiber) : merupakan
polisakarida non pati yang terdiri daripolisakarida non pati yang terdiri dari
hemiselulosa, selulosa, pektat, danhemiselulosa, selulosa, pektat, dan
lignin.lignin.
Polisakarida bekatul dan endospermPolisakarida bekatul dan endosperm
(beras) terdiri dari : rhamnosa,(beras) terdiri dari : rhamnosa,
xylosa, arabinosa, glukosa,xylosa, arabinosa, glukosa,
galaktosa.galaktosa.

11. PROTEINPROTEIN
Kandungan asam amino lysin pada berasKandungan asam amino lysin pada beras
rendahrendah
Tidak berbeda jauh antara protein berasTidak berbeda jauh antara protein beras
dan gabah karena kandungan proteindan gabah karena kandungan protein
sekam sangat rendahsekam sangat rendah
Jenis-jenis protein yang terdapat padaJenis-jenis protein yang terdapat pada
gabah/beras : alanine, arginine, aspartat,gabah/beras : alanine, arginine, aspartat,
cysteine, glutamat, glycine, histidine,cysteine, glutamat, glycine, histidine,
isoleucine, leucine, lysine, methionine,isoleucine, leucine, lysine, methionine,
phenylalaniene, proline, serine, threonine,phenylalaniene, proline, serine, threonine,
tryptophan, tyrosine, valine, ammoniatryptophan, tyrosine, valine, ammonia

12. LIPID ATAU LEMAKLIPID ATAU LEMAK
Lipid pati :Lipid pati :
– Untuk waxy rice mengandung sekitar 0,1 %Untuk waxy rice mengandung sekitar 0,1 %
lemak, sedang non waxy sekitar 0,7 -0,8 %.lemak, sedang non waxy sekitar 0,7 -0,8 %.
– Mayoritas asam lemak pada non waxy riceMayoritas asam lemak pada non waxy rice
adalah : palmitat dan linoleat, sedangkanadalah : palmitat dan linoleat, sedangkan
asam oleatnya rendah.asam oleatnya rendah.
– Starch lipid banyak mengandung glikolipid danStarch lipid banyak mengandung glikolipid dan
phospolipid.phospolipid.
Lipid Nonpati :Lipid Nonpati :
– Pada sekam sekitar 0,4 %, brown rice : 2,7 %,Pada sekam sekitar 0,4 %, brown rice : 2,7 %,
Milled rice : 0,8 %, Bran : 18,3 %, Germ :Milled rice : 0,8 %, Bran : 18,3 %, Germ :
30,2 %.30,2 %.
– Komposisi asam lemak : palmitat, oleat,Komposisi asam lemak : palmitat, oleat,
linoleat dengan kandungan dominan asamlinoleat dengan kandungan dominan asam
lemak oleat.lemak oleat.

13. PENGERINGAN GABAHPENGERINGAN GABAH

14. PENYIMPANANPENYIMPANAN

15. MUTU BERASMUTU BERAS
Warna sekam dan bekatulWarna sekam dan bekatul
Karakter bijiKarakter biji
– Ukuran, bentuk, bobot, dan ketidak seragamanUkuran, bentuk, bobot, dan ketidak seragaman
– TranslucencyTranslucency
– Chalkiness (butir mengapur)Chalkiness (butir mengapur)
Mutu gilingMutu giling
– Beras kepala (%)Beras kepala (%)
– Rendemen beras gilingRendemen beras giling
– Keseragaman hasil penggilinganKeseragaman hasil penggilingan
Indeks mutu tanaIndeks mutu tanakk dan prosesingdan prosesing
– Kadar amilosaKadar amilosa
– Nilai sebaran alkaliNilai sebaran alkali
– Kadar proteinKadar protein
– Suhu gelatinasiSuhu gelatinasi
– Kapasitas serapan airKapasitas serapan air
– Parboil-canning stabilityParboil-canning stability

18. MUTU BERAS/GABAHMUTU BERAS/GABAH
Faktor grading tambahan :Faktor grading tambahan :
– Kadar airKadar air
– Test bobotTest bobot
– Derajad sosohDerajad sosoh
– WarnaWarna
– Butir rusak dan butir kuningButir rusak dan butir kuning
– BauBau
– Butir merahButir merah

19. BEKATULBEKATUL

20. PARBOILING RICEPARBOILING RICE
Teknologi dikembangkan di India : precooked inTeknologi dikembangkan di India : precooked in
roughriceroughrice
Cara parboiling : gabah direndam dalam airCara parboiling : gabah direndam dalam air
hingga jenuh, ditiriskan, dan kemudianhingga jenuh, ditiriskan, dan kemudian
disteaming sehingga pati beras mengalamidisteaming sehingga pati beras mengalami
gelatinisasi.gelatinisasi.
Teknologi ini dapat memperbaiki mutu giling danTeknologi ini dapat memperbaiki mutu giling dan
mutu gizi beras.mutu gizi beras.
– Meningkatkan rendemen beras kepala dan kandunganMeningkatkan rendemen beras kepala dan kandungan
Thiamine.Thiamine.
– Lebih resisten terhadap oksidasi lemakLebih resisten terhadap oksidasi lemak
– Metabolisme terhenti sehingga kehilangan hasil rendahMetabolisme terhenti sehingga kehilangan hasil rendah
Terjadi perubahan warna beras menjadiTerjadi perubahan warna beras menjadi
kekuningankekuningan
Bekatul mudah dipisahkan sehingga dapatBekatul mudah dipisahkan sehingga dapat
digunakan untuk industri pembuatan minyakdigunakan untuk industri pembuatan minyak
bekatul atau pangan suplemen yang lainbekatul atau pangan suplemen yang lain