vghjg

1. QUY PHẠM SẢN XUẤT
(GMP)
1
Bài 5
NỘI DUNG
 GIỚI THIỆU GMP
 XÂY DỰNG GMP
 Tæ CHøC THùC HIÖN

2. MỐI QUAN HỆ GIỮA CÁC THÀNH PHẦN TRONG
HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP
HACCP
GMP SSOP
- NHÀ XƯỞNG, TRANG THIẾT BỊ (Gọi là phần cứng)
Chương
trình
tiên
quyết
{
Điều
kiện
tiên
quyết
YÊU
CẦU
TIÊN
QUYẾT
= +
- CON NGƯỜI
QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP
KẾ HOẠCH
2

3. QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP
GMP
(GOOD MANUFACTORING PRACTICES)
QUY
PHẠM
SẢN
XUẤT
3
NHỮNG biện pháp, thao tác thực
hành cần tuân thủ,
NHẰM kiểm soát mọi yếu tố
ảnh hưởng tới quá trình hình thành
chất lượng sản phẩm

4. QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP
SẢN PHẨM
ĐẠT CHẤT
LƯỢNG
ĐẢM BẢO
AN TOÀN
THỰC PHẨM
4

5. QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP
PHẠM VI KIỂM SOÁT CỦA GMP
Nguyên liệu Thành
phẩm
Môi trường chế biến
Hóa chất Phụ gia Nước Nước đá Bao bì ...
Tay nghề công nhân
Thời gian Nhiệt độ
5
GMP GIÚP KIỂM SOÁT TẤT CẢ NHỮNG YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT,
TỪ KHÂU TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU ĐẾN THÀNH PHẨM CUỐI CÙNG
GMP ĐƯỢC XÂY DỰNG VÀ ÁP DỤNG CHO TỪNG SẢN PHẨM
HOẶC NHÓM SẢN PHẨM TƯƠNG TỰ CỤ THỂ

6. QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP
SSOP
GMP
PHÂN BIỆT GIỮA GMP VÀ SSOP
TRONG LĨNH VỰC VỆ SINH
 GMP QUY ĐỊNH CÁC YÊU CẦU VỆ SINH CHUNG VÀ BIỆN PHÁP
NGĂN NGỪA CÁC YẾU TỐ GÂY NHIỄM XÂM NHẬP VÀO THỰC
PHẨM DO ĐIỀU KIỆN VỆ SINH KÉM.
 SSOP LÀ CÁC QUY PHẠM DÙNG ĐỂ ĐẠT ĐƯỢC CÁC YÊU CẦU
VỆ SINH CHUNG CỦA GMP.
6

7. QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP
TÀI LIỆU THAM KHẢO
ĐỂ XÂY DỰNG
CHƯƠNG TRÌNH GMP
1. CÁC QUY ĐỊNH, LUẬT LỆ HIỆN HÀNH.
2. CÁC TIÊU CHUẨN, QUY CHUẨN KỸ THUẬT.
3. YÊU CẦU CỦA CÁC NƯỚC NHẬP KHẨU.
4. YÊU CẦU KỸ THUẬT CỦA KHÁCH HÀNG.
5. CÁC THÔNG TIN KHOA HỌC.
6. PHẢN HỒI CỦA KHÁCH HÀNG.
7. KINH NGHIỆM THỰC TẾ.
8. THỰC NGHIỆM.
7

8. QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP
PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG QUY PHẠM
 CHƯƠNG TRÌNH GMP ĐƯỢC XÂY DỰNG:
- DỰA TRÊN QUY TRÌNH SẢN XUẤT CỦA TỪNG SẢN
PHẨM (HOẶC NHÓM SẢN PHẨM TƯƠNG TỰ) CỤ
THỂ,
- TỪ TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU ĐẾN THÀNH PHẨM
CUỐI CÙNG.
 Chương trình GMP của một sản phẩm/ nhóm sản phẩm
tương tự là tập hợp của nhiều quy phạm, bao gồm các
GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản
xuất trong quy trình công nghệ chế biến sản phẩm.
8

9. QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ TÊN CÁC QUY PHẠM SẢN XUẤT (VÍ DỤ MINH HỌA)
SẢN PHẨM: TÔM THẺ CHÂN TRẮNG LUỘC ĐÔNG LẠNH
Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa 1
Bóc vỏ
Phân cỡ
Rửa 2
Luộc
Làm mát
Cấp đông
Mạ băng
Cân/ Đóng túi PE
GMP 1.4
GMP 1.1
GMP 1.2
GMP 1.3
GMP 1.5
GMP 1.6
GMP 1.7
GMP 1.8
GMP 1.9
GMP 1.10
GMP 1.11
GMP 1.12
GMP 1.13
Bảo quản
Bao gói/ Ghi nhãn
Dò kim loại
9

10. 10
QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP
QUI TRÌNH GIẾT MỔ LỢN VÀ TÊN CÁC QUI PHẠM SẢN XUẤT (VÍ DỤ MINH HỌA)
SẢN PHẨM: THỊT HEO ƯỚP LẠNH
Tiếp nhận lợn và kiểm tra trước giết mổ
Tắm rửa gia súc
Gây sốc/Làm choáng
Lấy tiết
Trụng lông/đánh lông
Treo lên dây chuyền, rửa 1, cắt đầu
Mổ lấy nội tạng
Cắt tỉa, rửa 2
Kiểm tra thú y, đóng
dấu KSGM
Pha lóc
Đóng gói
Bảo quản lạnh/Tiêu thụ
GMP 2.4
GMP 2.1
GMP 2.2
GMP 2.3
GMP 2.5
GMP 2.6
GMP 2.7
GMP 2.8
GMP 2.9
GMP 2.10
GMP 2.11
GMP 2.12
Rửa 3
Xẻ nửa thân
GMP 2.13

11. 11
QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP
QUI TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ TÊN CÁC QUI PHẠM SẢN XUẤT (VÍ DỤ MINH HỌA)
SẢN PHẨM: NƯỚC DỨA ĐÓNG HỘP
Tiếp nhận và phân loại
Rửa
Cắt tỉa
Gọt vỏ, đục lõi
Nghiền
Ủ enzyme
Ép
Gia nhiệt
Lọc
Phối chế
GMP 3.4
GMP 3.1
GMP 3.2
GMP 3.3
GMP 3.5
GMP 3.6
GMP 3.7
GMP 3.8
GMP 3.9
GMP 3.10
GMP 3.11
Rót lon, ghép mí
Thanh trùng
Bảo ôn
GMP 3.12
GMP 3.13
Đóng thùng, dán nhãn, bảo quản GMP 3.14
Nước
Pectinase
Diatomit
Syro, acid ascorbic,
acid citric
Lon

12. QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP
PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG QUY PHẠM
12
1. Lập sơ đồ quy trình sản xuất
2. Ở từng công đoạn (hoặc một phần công đoạn), tiến hành:
Nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
và đề ra các thủ tục hoạt động để đảm bảo các yếu tố này.
Ví dụ: + Nước chế biến: chỉ sử dụng nước sạch
+ Dụng cụ chế biến: chỉ sử dụng dụng cụ sạch
+ Nhiệt độ bán thành phẩm: đắp đủ đá
3. Các thủ tục nêu trong quy phạm phải nhằm đạt được những
mục tiêu hoặc thông số đề ra trong quy trình sản xuất
4. Các thủ tục trong quy phạm cần được đề ra theo đúng trình tự
trong sản xuất

13. QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP
HÌNH THỨC CỦA QUY PHẠM GMP
1. GMP được thể hiện dưới dạng văn bản.
2. MỘT QUY PHẠM CỦA GMP GỒM 4 PHẦN:
- Mô tả yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình sản xuất tại công đoạn (hoặc một
phần công đoạn)
- Lý do phải thực hiện yêu cầu hoặc quy trình đã nêu
- Các thao tác, thủ tục cần tuân thủ
- Phân công thực hiện và giám sát việc thực hiện.
3. CÁC QUY PHẠM CẦN CÓ:
- Tên, địa chỉ cơ sở
- Tên sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự
- Số và tên quy phạm
- Ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền.
13

14. QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ABC
HUYỆN X, TỈNH Y
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN SẢN PHẨM: TÔM THẺ CHÂN TRẮNG LUỘC BÓC VỎ ĐÔNG IQF
GMP 1.5: CÔNG ĐOẠN RỬA 2
1. QUY TRÌNH:
Tôm sau khi phân cỡ được chuyển sang công đoạn Rửa 2. Tại công đoạn Rửa
2, tôm được rửa qua 3 bồn nước sạch, sau đó được chuyển sang công đoạn luộc.
2. LÝ DO:
Tôm được rửa trước khi gia nhiệt nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt
và loại bỏ tạp chất còn lẫn trong sản phẩm.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
3.1. Chuẩn bị:
- Chỉ sử dụng nước sạch theo qui định tại SSOP 01
- Công nhân phải vệ sinh sạch khi tham gia sản xuất theo SSOP 04
- Sử dụng dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 05
- Chuẩn bị 3 thùng nước chuyên dùng:
+ Mỗi thùng khoảng 100 lít nước sạch (khoảng 2/3 thùng)
+ Làm lạnh nước bằng đá vảy đến nhiệt độ ≤ 50C (khoảng 5 thau đá).
14

15. QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP
3.2. Yêu cầu:
- Mỗi rổ không quá 5 (kg) tôm (gần đầy rổ), rửa từng rổ. Rửa qua từng
thùng nước, lần lượt từ thùng số 1 đến số 3
- Thao tác nhẹ nhàng, tránh làm dập nát tôm. Không để các rổ tôm
chồng lên nhau
- Thời gian rửa mỗi rổ không quá 2 phút
- Thêm đá (khoảng 02 rổ) sau khi rửa khoảng 20 rổ
- Thay nước sau khi rửa tối đa 10 rổ.
3.3. Thao tác thực hiện:
- Cho rổ tôm ngập hết vào thùng nước số 1, dùng tay khuấy đảo nhẹ,
đều và gạt tạp chất ra ngoài
- Đưa rổ tôm sang thùng nước số 2, thao tác thực hiện như tại thùng số 1
- Nhúng rổ tôm ngập vào thùng nước số 3, lấy ra để lên bàn.
15

16. QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- Công nhân công đoạn Rửa 2 có trách nhiệm làm đúng quy phạm này.
- QC phụ trách các công đoạn Rửa 2 chịu trách nhiệm giám sát việc
thực hiện quy phạm này: kiểm tra các thông số giám sát trước khi
thực hiện và sau mỗi 30 phút.
- Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát (Biểu mẫu số GMP
1.5 - Rửa 2).
- Trường hợp phát hiện các thông số giám sát bị vi phạm, QC phải báo
cáo ngay cho Quản đốc để có biện pháp điều chỉnh, khắc phục phù
hợp.
- Hồ sơ lưu trữ trong thời hạn 2 năm.
Ngày tháng năm
Người phê duyệt
16

17. QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ABC
HUYỆN X, TỈNH Y
17
BIỂU MẪU GIÁM SÁT GMP 1.5
Công đoạn: Rửa 2
Tên nguyên liệu:
Ngày kiểm tra: Tần suất giám sát: 30 phút/lần
Thời
điểm
kiểm
tra
Mã số lô
Chuẩn bị
thùng
nước
(Đ/K)
T0 nước
(≤ 50C)
Thao tác
(Đ/K)
Tần suất
thay nước
(≤ 10 rổ)
Hành động sửa
chữa
Ngày tháng năm
Người phê duyệt

18. QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP
THIẾT LẬP BIỂU MẪU GIÁM SÁT
HIỆU QUẢ GIÁM SÁT PHỤ THUỘC VÀO:
- Biểu mẫu giám sát
- Phân công giám sát
YÊU CẦU ĐỐI VỚI BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
- Tên và địa chỉ cơ sở
- Tên biểu mẫu.
- Tên sản phẩm.
- Ngày sản xuất.
- Người giám sát.
- Tần suất giám sát.
- Các thông số cần giám sát, giá trị phải đạt được.
- Ngày và người thẩm tra.
(Có thể kết hợp giám sát nhiều công đoạn trên 1 biểu mẫu)
18

19. QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP
TỔ CHỨC THỰC HIỆN
- TẬP HỢP CÁC TÀI LIỆU CẦN THIẾT
- THIẾT LẬP CHƯƠNG TRÌNH:
* THIẾT LẬP SƠ ĐỒ QUY TRÌNH
* THUYẾT MINH QUY TRÌNH
* SOẠN THẢO CÁC QUY PHẠM
* THIẾT LẬP CÁC BIỂU MẪU GIÁM SÁT
- THẨM TRA LẠI CHƯƠNG TRÌNH, KẾ HOẠCH LẤY MẪU
- PHÊ DUYỆT CHO ÁP DỤNG
- ĐÀO TẠO
- PHÂN CÔNG THỰC HIỆN
- GIÁM SÁT VIỆC THỰC HIỆN
- LƯU TRỮ HỒ SƠ
19