La carne es el resultado de dos cambios que ocurren en el músculo durante el período post-mortem: el establecimiento del rigor mortis y la maduración

1. PRODUCCIÓN
CAPRINA
Universidad Laica Eloy
Alfaro de Manabí
PRODUCCION DE CARNE
Ing. Verónica Taipe

2. PRODUCCIÓN CÁRNICA
La carne es el resultado de dos cambios que
ocurren en el músculo durante el período post-
mortem: el establecimiento del rigor mortis y la
maduración.
El principal proceso durante el establecimiento del
rigor mortis es la acidificación muscular. El pH baja
de 7-7,3 hasta 5,5 y 5,7 en las primeras 6 a 12
horas luego del sacrificio

3. SACRIFICIO DE LAS CABRAS
El sacrificio es el conjunto de las operaciones
que llevan a la obtención de canales limpias y
listas para el despiece

4. SELECCION DEL ANIMAL A
SACRIFICAR
Estado general del animal:
Vigoroso, con mirada vivaz, fosas nasales
húmedas y frescas.
Sobretodo joven por cuanto éstos proporcionan
carne blanda y jugosa.

5. Estado sanitario:
No se deben sacrificar animales con los siguientes
síntomas:
- Andar lento y con la cabeza agachada.
- Movimientos incoordinados.
- Aislados del resto del grupo.
- Mirada triste.
- Dificultad en la respiración.
- Secreciones por ano, vagina o pene.

6. Sexo:
Los machos castrados puesto que los enteros
dejan en la carne un olor desagradable
característico, el que permanece aun después
del sacrificio.
Las hembras vacías que no estén lactando.

7. Peso en pie:
Es recomendable sacrificar animales con un
peso entre 25-30 Kg.
Los animales con menor peso no tienen una
conformación adecuada de los músculos y
huesos.

8. CONDICIONES PARA EL SACRIFICIO
A los animales seleccionados deben ser
separados del rebaño.
Durante la permanencia en el establo se le
debe suspender todo suministro de alimentos,
solo se le suministrará agua en cantidad
suficiente

9. Transporte
Tener todas las precauciones para impedir los
golpes y los malos tratos al animal.
Los golpes dan como resultado carne de mala
calidad.

10. PROCESO DEL SACRIFICIO
Las operaciones del sacrificio incluyen:
- Inmovilización del animal.
- Corte de las venas y las arterias (yugulares).
- Desangrado.
- Desollado.
- Abertura de la canal.
- Eviscerado.
- Lavado de la canal.
- Control sanitario.
- Pesado.
- Introducción en el cuarto de refrigeración.

11. Matadero
Un matadero se divide en tres áreas
principales: los corrales, la nave de carnización
y la sala de suspensión/refrigeración

12. RECEPCIÓN EN
CORRALES
Se deben establecer instalaciones de recepción
adecuadas en forma de corrales,
complementados con terrenos de retención
cuando sea necesario

13. NAVE DE CARNIZACIÓN
Se lleva a cabo los siguientes procesos:
 Aturdimiento, degüello y desangrado
 Desollado
 Eviscerado
 Lavado
 Pesado

14. ATURDIMIENTO, DEGÜELLO Y
DESANGRADO
1.- inmovilizar y aturdir o atronar al animal para
que quede inconsciente (martillo, pistola,
electrocución o gas (CO2))
2.- cortar la garganta
3.- colgar al animal desangrándolo hasta que
muera

15. DESOLLADO
Corte de cabeza y patas
Introducir ganchos en las patas traseras, entre
los tendones y huesos para colgar al animal
Retirar completamente el cuero

16. Evisceración
Cortar el vientre desde arriba hacia abajo,
teniendo el cuidado de no tocar los intestinos.
Con la abertura de la cavidad abdominal, los
intestinos caen adelante y hacia afuera

17. Lavado
Terminada la evisceración, se lava con agua
fría la cavidad interna de la canal para eliminar
residuos de sangre y de contenido intestinal.

18. Pesado
Se pesa la canal

19. SALA DE
SUSPENSIÓN/REFRIGERACIÓ
N
Después del pesado, las canales deben
introducirse al cuarto de refrigeración para una
mayor duración de la carne.

20. Cortes básicos

21. Calidad de la carne
Conjunto de características que le confieren
una máxima aceptación y un mayor precio
frente a los consumidores o frente a la
demanda del mercado.

22. Características
Nutritiva, nutrientes que aporta
Higiénico sanitaria o de inocuidad, según su
carga microbiana o presencia de residuos
Sensorial, donde se valoran atributos visuales
y caracteres que se aprecian en el momento de
la degustación
Tecnológica, de acuerdo a su aptitud para la
elaboración de productos cárnicos.

23. Nutritiva
Es magra, cardiosaludable y con una
proporción de aminoácidos esenciales superior
a la de otros rumiantes, tiene altos valores en la
relación AGPI (ácidos grasos poli-insaturados):
AGS (ácidos grasos saturados); También tiene
altos valores de omega-3 y bajos valores en la
relación omega-6: omega-3, además contiene
una gran cantidad de CLAL (ácido linoléico
conjugado).

26. Higiénico sanitaria o de
inocuidad
La calidad sanitaria de la carne depende en
gran medida del manejo que se tenga con los
animales antes y durante el sacrificio y también
del manejo de la canal antes de la preparación
del platillo.

27. Sensorial
A la vista lo que se ve es el color, grado de
terneza y jugosidad
Que se afectado por:
 Raza
 Edad
 Grasa
 Tiempo de maduración de la carne

28. Subproductos principales:
 Alimentos (mondongos, grasas comestibles,
tripas, grasas de vísceras y sangre
comestible).
 Productos farmacéuticos (glándulas).
 Productos industriales generales (pieles o
cueros, sebo)
 Productos para la agricultura
(carne/sangre/harina de hueso y fertilizantes).

29. REFERENCIAS
 Gutiérrez, J. Factores que afectan la calidad de carne
de cabra. Facultad de Medicina Veterinaria y
Zootecnia, UNAM molotla@unam.mx
 Barzola, S. (2010). Proceso de transformación
industrial de la carne. Dirección de Análisis Económico
Pecuario, Dirección Nacional de Transformación y
Comercialización de Productos Pecuarios,
Subsecretaría de Ganadería
 omarsanta.blogspot.mx/2012/08/10-sacrificio-
cabras.html