Dokumen tersebut memberikan penjelasan tentang proses pembuatan roti, mulai dari pengenalan bahan-bahan dan metode pembuatan roti hingga jenis-jenis metode pembuatan roti seperti no time dough, straight dough, sponge and dough, serta overnight dough. Dokumen juga menjelaskan tahapan proses pembuatan roti secara umum.
2. POKOK BAHASAN
• Pengenalan produk bakery, metode pembuatan
roti, proses pembuatan roti, jenis-jenis roti.
TUJUAN INSTRUKSIONAL
• Mahasiswa dapat memahami produk-produk
bakery.
• Mahasiswa dapat memahami metode
pengolahan produk roti.
3. Pengertian Roti
• Roti menurut U.S Wheat Associates (1981) dalam The
Book The World of Bread History (2004), roti adalah
produk olahan pangan yang merupakan hasil proses
pemanggangan adonan yang telah difermentasi.
• Bahan utama dalam pembuatan roti terdiri dari tepung
terigu, air, ragi, dan garam.
• Bahan penambah rasa dan pelembut roti seperti gula,
susu, lemak, dan telur.
• Ragi dan Bread Improver adalah bahan yang
dicampurkan dalam pembuatan adonan roti yang
berfungsi menguatkan gluten dan memperpanjang
umur simpan roti.
5. History
• Pertama kali ditemukan di Mesir dengan
bentuk roti yang tipis karena terbuat dari
gandum soft wheat dan dicampur dengan biji-
bijian, dan dipanggang dengan menggunakan
2 buah batu yang panas.
• Jenis roti seperti diatas dapat dilihat di negara
india yang dikenal dengan Chappati atau
Paratha.
7. No Time Dough
• No Time Dough adalah sistem adonan yang
membutuhkan waktu yang cepat dalam
pembuatannya.
• Ciri-ciri dari sitem ini adalah pengadukan satu
kali, fermentasi 0-45 menit, penambahan
yeast dan bread improver untuk mempercepat
pengembangan dan volume tetap baik, dan
daya tahan sekitar 3 hari.
8. Kekurangan dan Kelebihan Metode No
Time Dough
Kelebihan
• Waktu produksi singkat
• Tidak memerlukan tempat
fermentasi
• Kehilangan berat sedikit
• Tidak memerlukan banyak
pengaduk
• Tidak memerlukan banyak
pekerja
• Pemeliharaan alat lebih
ringan
Kekurangan
• Citarasa roti yang dihasilkan
tidak memuaskan
• Daya tahan roti kurang baik
• Menggunakan bahan kimia
tambahan atau peralatan
tertentu untuk
memperoleh roti dengan
karakteristik yang
diinginkan
9. Straight Dough
• Metode langsung(straight dough) adalah metode
pembuatan roti dimana seluruh bahan dicampur
kemudian diaduk sampai kalis.
• Pada metode ini fermentasi dilakukan satu kali.
• Dalam metode straight dough semua bahan
digabung sekaligus dan difermentasi selama
sekitar 3 jam pada 85°F.
• Adapun ciri-ciri dari metode ini adalah
pengadukan satu kali, peragian/fermentasi sekitar
1 sampai 3 jam, hasil cukup bagus, dan daya
tahan roti sekitar 4-5 hari.
10. Kekurangan dan Kelebihan Metode
Straigh Dough
Kelebihan
• Waktu fermentasi relatif
singkat
• Lebih sedikit tenaga kerja
• Volume produksi lebih
banyak karena waktu
fermentasi singkat
• Lebih sedikit
memerlukan tempat
untuk fermentasi
Kekurangan
• Toleransi waktu lebih
singkat
• Sifat pengolahannya jelek
• Sulit dilakukan koreksi
jika terjadi kesalahan
• Citarasa roti yang
dihasilkan kurang
memuaskan
11. Sponge and Dough
• Adalah proses pembuatan roti dengan dua kali pengadukkan
dengan waktu fermentasi sekitar 4-6 jam, pengertian dua kali
pengadukkan maksudnya adalah:
a. Pengadukan dengan teknik Sponge/biang/babon
b. Pengadukkan dengan teknik Dough
• Sebagian bahan dicampur adonan kemudian difermentasi
sponge. Sponge yang sudah mengalami fermentasi dicampur
dengan bahan-bahan sisanya, dibuat menjadi adonan dan
difermentasi lagi, disebut dough..
• Pengadukan dough tidak lebih dari 15 menit. karena gluten
sudah melunak selama fermentasi sponge. Metoda sponge dough
memerlukan lebih sedikit ragi karena fermentasinya lama
12. Berikut ini bahan dalam membuat Sponge antara lain:
• Tepung Cakra Kembar (Tepung Protein Tinggi) 60% x Total Tepung
• Air 60% x Total Sponge
• Yeast (Ragi Instant) 1% x Total Tepung
Berikut ini bahan dalam membuat Dough antara lain:
• Tepung 40% x Total Tepung
• Air 60% x Total Tepung
• Garam 2%
• Gula 5%
• Susu 2%
• Lemak 4%
13. Kekurangan dan Kelebihan Metode
Sponge and Dough
Kelebihan
• Waktu toleransi lebih lama. Dough dapat
ditunda pengerjaannya setelah sponge
siap setengah jam atau lebih. Jika
menggunakan metode straight dough,
penundaan 30 menit menghasilkan roti
yang tidak memuaskan.
• Lebih toleran terhadap jenis tepung yang
digunakan
• Sponge dapat diolah menjadi berbagai
jenis roti
• Menggunakan ragi lebih sedikit karena
waktu fermentasinya lama.
• Volume roti besar
• Citarasa roti yang dihasilkan memuaskan
• Daya tahan roti yang dihasilkan lebih baik
Kekurangan
• Waktu fermentasi/produksi lama, yaitu
sekitar 3,5 – 4,5 jam
• Toleransi terhadap waktu aduk singkat
• Peralatan yang diperlukan lebih banyak
• Jumlah pekerja lebih banyak
• Kehilangan berat karena fermentasi lebih
banyak
14. Over Night Dough
• Sangat cocok digunakan untuk membuat roti
pada pagi hari.
• Proses pembuatan roti dengaan metode ini
mirip dengan metode conventional sponge
dough, hanya menggunakan ragi lebih sedikit
yaitu ½ pada sponge. Hal ini disebabkan
karena waktu fermentasinya lebih lama yaitu
semalam (12 jam).
• Sisa ragi ditambahkan pada saat pembuatan
dough.
• Suhu adonan sponge diusahakan 24oC.
15. Dough Break
• Adalah teknik pembuatan roti yang adonannya
sering sekali digiling, dengan cara manual
biasanya digiling dengan rolling pin sebanyak 25
kali, sedangkan dengan mesin menggunkan
shitter agar cepat kalis.
• Sistem ini adalah modifikasi dari No Time Dough,
yang banyak digunakan oleh industry atau
pabrik-pabrik roti murah untuk dikonsumsi oleh
kalangan bawah di mana selera dan cita rasanya
kurang diperhatikan.
16. Kekurangan dan Kelebihan Metode
Dough Break
Kelebihan
• Serat roti lebih halus
• Warna roti lebih
putih
• Waktu produksi
cepat
• Lebih banyak
hasilnya
Kekurangan
• Tidak memiliki
aroma fermentasi
•
