2. Acetobacter
• Acetobacter adalah sebuah genus bakteri penghasil asam
asetat, ditandai dengan kemampuannya mengubah etanol
(alkohol) menjadi asam asetat (asam cuka) dengan bantuan
udara.
• Ciri-ciri Acetobacter adalah selnya berbentuk bulat panjang
sampai batang lurus atau agak bengkok, ukurannya 0,6 - 0,8
x 1,0 - 3,0 μm, terdapat dalam bentuk tunggal berpasangan
atau dalam bentuk rantai, membentuk kapsul.
• Spesies Acetobacter yang terkenal adalah Acetobacter aceti,
Acetobacter orlenensis, dan Acetobacter xylinum, dll.

3. Acetobacter xylinum
• Acetobacter xylinum merupakan bakteri yang bermanfaat
bagi kehidupan manusia terutama pada industri makanan.
Bakteri ini merupakan bibit nata yang nantinya berperan
dalam proses pembuatan nata de coco .
• Acetobacter xylinum dapat dibedakan dengan spesies yang
lain karena sifatnya yang bila ditumbuhkan pada medium
yang kaya komponen gula, bakteri ini dapat memecah
komponen gula dan mampu membentuk suatu polisakarida
yang dikenal dengan selulosa ekstraseluler.

4. Taksonomi
• Kingdom : Bacteria
• Phylum : Proteobacteria
• Class : Alphaproteobacteria
• Order : Rhodospirilles
• Family : Acetobacteraceae
• Genus : Acetobacter
• Subspecies : Xylinum
• Scientific name : Acetobacter xylinum

5. Sifat-sifat bakteri Acetobacter
xylinum
 Morfologi
• Merupakan bakteri berbentuk batang pendek atau kokus,
bersifat gram negative karena mengandung subtansi lipid yang
lebih tinggi serta dinding selnya lebih tipis, lebih rentan pada
antibiotic.
• Bernafas secara aerob tetapi dalam kadar yang kecil.
Mempunyai panjang 2 mikron dan lebar 0,6 mikron dengan
permukaan dinding yang berlendir.
• Acetobacter xylinum bewarna transparan atau tidak
berpigmen.
• Bakteri ini biasa membentuk rantai pendek dengan 6 – 8 sel.
• Pada kultur yang masih muda, individu sel
sendiri-sendiri dan transparan.
• Pada koloni yang sudah tua membentuk lapisan
menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel
koloninya.

6. Sifat-sifat bakteri Acetobacter
xylinum
Fisiologi
• Bakteri Acetobacter xylinum dapat
membentuk asam dari Glukosa, Etil Alkohol
dan Propil Alkohol serta mempunyai
kemampuan mengoksidasi Asam Asetat
menjadi CO2 dan H2O.
• Sifat yang paling menonjol karena
Acetobacter xylinum memiliki kemampuan
untuk mempolimerisasi Glukosa menjadi
Selulosa yang berkembang membentuk
matrik sehingga menjadi nata.

7. Pertumbuhan sel bakteri
Acetobacter xylinum
1) Fase adaptasi: bakteri akan terlebih dahulu menyesuaikan diri dengan
substrat dan kondisi lingkungan barunya.
2) Fase pertumbuhan awal: sel mulai membelah dengan kecepatan
rendah
3) Fase pertumbuhan eksponensial: ditandai dengan pertumbuhan yang
sangat cepat.
4) Fase pertumbuhan lambat: Terjadi pertumbuhan yang diperlambat
karena ketersediaan nutrisi yang telah berkurang, terdapatnya
metabolit yang bersifat toksik yang dapat menghambat pertumbuhan
bakteri, dan umur sel yang telah tua
5) Fase pertumbuhan tetap: jumlah sel yang tumbuh relatif sama
dengan jumlah sel yang mati. sel akan lebih tahan terhadap kondisi
lingkungan yang ekstrim. Matrik nata lebih banyak diproduksi pada
fase ini
6) Fase menuju kematian : bakteri mulai mengalami kematian karena
nutrisi telah habis dan sel kehilangan banyak energi cadangannya.
7) Fase kematian: sel dengan cepat mengalami kematian

8. Faktor-faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan Acetobacter xylinum
1) sumber karbon: Sumber karbon yang dapat
digunakan dalam fermentasi nata adalah senyawa
karbohidrat yang tergolong monosakarida dan
disakarida. Pembentukan nata dapat terjadi pada
media yang mengandung senyawa – senyawa
glukosa, sukrosa, dan laktosa.
2) sumber nitrogen: bisa digunakan dari senyawa
organik maupun anorganik.
3) tingkat keasaman(pH): pH 3,5 – 7,5, tetapi sangat
cocok tumbuh pada suasana asam (pH 4,3).
4) temperatur : 28oC – 31oC
5) udara (oksigen): Dalam pertumbuhan,
perkembangan, dan aktivitasnya, bakteri ini sangat
memerlukan oksigen

9. Proses pembentukan nata oleh
bakteri Acetobacter xylinum
• Acetobacter xylinum akan memecah sukrosa menjadi
glukosa dan fruktosa. Senyawa – senyawa glukosa dan
fruktosa tersebut baru dikonsumsi sebagai bahan bagi
metabolisme sel.
• Acetobacter xylinum juga mengeluarkan enzim yang mampu
menyusun (mempolimerisasi) senyawa glukosa menjadi
polisakarida yang dikenal dengan selulosa ekstraseluler.
• Pembentukan nata oleh bakteri Acetobacter xylinum diawali
dengan pembentukan lembaran benang – benang selulosa.
Pembentukan benang tersebut, pada mulanya tampak
seperti flagel (cambuk pada bakteri umumnya).
• Selanjutnya, bakteri Acetobacter xylinum membentuk
mikrofibril selulosa di sekitar permukaan tubuhnya hingga
membentuk serabut selulosa yang sangat banyak dan dapat
mencapai ketebalan tertentu.
• Pada akhirnya, susunan selulosa tersebut akan tampak
seperti lembaran putih transparan dengan permukaan licin
dan halus, yang disebut nata.