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Mirko Liencke, Steffen Leistert

DAS

RÜGEN
KOCHBUCH

Zwischen Sanddorn, Reet und Meer
Das Rügen Kochbuch
– Zwischen Sanddorn, Reet und Meer –
Mirko Liencke, Steffen Leistert
ISBN 978-3-86037-460-3
1. Auflage
2012 Edition Limosa GmbH
Lüchower Straße 13a, 29459 Clenze
Telefon (0 58 44) 97 11 63-0
Telefax (0 58 44) 97 11 63-9
mail@limosa.de, www.limosa.de
©

Redaktion:
Mirko Liencke, Steffen Leistert
Lektorat:
Doreen Rinke
Satz und Layout:
Lena Hermann, Zdenko Baticeli, Christin Stade
Korrektorat:
Ulrike Kauber
Unter Mitarbeit von:
Martina Bergmann, Loredana Woldt, Sathis Nageswaran
Gedruckt in Deutschland.
Alle in diesem Buch enthaltenen Angaben, Ergebnisse usw. wurden von
den Autoren nach bestem Wissen erstellt und von ihnen sowie dem Verlag
mit größtmöglicher Sorgfalt überprüft. Dennoch sind Fehler nicht völlig
auszuschließen. Daher erfolgen alle Angaben usw. ohne jegliche Garantie des
Verlages oder der Autoren. Wir übernehmen deshalb keinerlei Verantwortung
und Haftung für etwa vorhandene inhaltliche Unrichtigkeiten.
Das Werk einschließlich aller seiner Teile ist urheberrechtlich geschützt.
Jede Verwertung außerhalb der engen Grenzen des Urheberrechtsgesetzes ist
ohne Zustimmung des Verlages unzulässig und strafbar. Das gilt insbesondere
für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen sowie die
Einspeicherung und Verarbeitung in elektronischen Systemen.
Mirko Liencke, Steffen Leistert

DAS

RÜGEN
KOCHBUCH
Zwischen Sanddorn, Reet und Meer

Putgarten
Dranske

Ostsee

Wiek
Hiddensee

Ostsee

Breege
Tromper Wiek

Glowe
Hiddensee

Sagard

Neuenkirchen

Schaprode
Schaproder
Bodden

96 b

RÜGEN

105

96

Buschvitz

Sehlen

Baabe

Stralsund

Middelhagen

Poseritz

96

Wendorf

Grabow
Reinberg

Vilm
Greifswalder
Bodden

Str
ela
sun
d

E 251

Göhren

Putbus

Altefähr
Garz

Steinhagen

Sellin

196

Samtens

E 22

Binz

96

Rambin

194

Prorer Wiek

Bergen

Kubitzer
Bodden

Prohn

Kleiner
Jasmunder
Boden

Thesenvitz

Gingst

Neu
Bartelshagen

Sassnitz

Lietzow

Ummanz

Kammerhof

96

Großer
Jasmunder
Boden

Trent

Thiessow
Die Autoren
Mirko Liencke (Jahrgang 1982) stammt aus dem brandenburgischen Perleberg.
Seine Kindheit verbrachte er in dem kleinen Ort Klüß. Dort ist in ihm auch der
Wunsch gereift, einmal Koch zu werden. Seine Kochlehre absolvierte er dann auch
mit viel Erfolg einige Jahre später auf Rügen im Restaurat »Königsstuhl« in Sassnitz.
Danach zog es ihn in andere Gefilde, um auch die internationale Küche kennen
zu lernen. Unter anderem sammelte er Erfahrungen in der Schweiz. So war er im
Gourmetrestaurant »Schloss Schaustein« und dem Parkhotel Waldhaus »La Cena«
tätig. Später hat es ihn dann wieder nach Rügen gezogen, um dort sesshaft zu werden. Seit 2008 ist er als Küchenchef im ältesten Gasthaus Rügens beschäftigt und
seit 2010 teilt er sich die Geschäftsführung mit Steffen Leistert im Hotel & Gasthof
»Zur Linde«.

4

Steffen Leistert (Jahrgang 1966) ist gebürtiger Thüringer und ist auf den Pfad der
Gastronomie über Umwege gekommen. Seine Kindheit verbrachte er im Thüringer
Wald in Oberhof. 1979 ist er dann nach Rügen gezogen. Anfangs nicht so begeistert
von Rügen, kann er sich mittlerweile kein schöneres Fleckchen Erde mehr vorstellen. 1982 begann er seine Ausbildung beim VEB Fischfang Sassnitz. Nach einigen
Fischereijahren sowie der Armee kam 1989 die Wende und mit der Fischerei sah es
auf einmal nicht mehr so gut aus. Was also jetzt machen mit dem angebrochenen
Leben? Da war die Gastronomie ganz nah. Durch eine gute Ausbildung und die
Arbeit in renommierten Rügener Gastronomiebetrieben bekam er sein Rüstzeug für
die Hotellerie und Gastronomie. Seit 1996 führt er das Hotel und ältestes Gasthaus
Rügens »Zur Linde«.
Blick zur Seebrücke Göhren

Das Hotel »Zur Linde« in Middelhagen
Ein Kochbuch sollte es sein!
Vor einiger Zeit kam der Limosa Verlag auf uns zu und
fragte, ob wir Interesse hätten, mit ihnen ein »Rügen Kochbuch« zu schreiben. »Na super-klasse!«, war die erste Reaktion von uns. Wir – das sind Mirko Liencke (Küchenchef)
und Steffen Leistert (Geschäftsführer) vom Gasthof »Zur
Linde« auf Rügen. Zahlreiche Ideen für ein solches Buch
hatten wir bereits, aber wie sollte man so etwas bewerkstelligen und woher die dafür notwendige Zeit nehmen? Also
kam der Verlag da wie gerufen. Auf den ersten Blick war
alles in Butter. Nach der Vorstellung des Verlagskonzeptes
waren alle Bedenken aus dem Weg und die Rollen schnell
verteilt – Mirko die Rezepte, Steffen die Texte und Bilder. Also ran an die Arbeit! Nach einigen Wochen wurde
uns dann allerdings klar, hier kommt mächtig Arbeit auf
uns zu. Zwischenzeitlich gab es immer wieder mal den
Gedanken, das Projekt aufzugeben. Unser Ehrgeiz, das
Versprechen an den Verlag und das Entgegenkommen des
Verlages mit einer Verlängerung des Abgabetermins haben
uns dann geholfen, das Projekt zu vollenden.

Steffen Leistert

Nach viel Schweiß und Arbeit haben wir es geschafft.
Allerdings wäre dies nicht möglich gewesen ohne die
Mitarbeit vieler Menschen an den Texten, Bildern und
Rezepten. Also vielen lieben Dank noch einmal an alle,
Mirko Liencke
die an diesem Buch mitgewirkt haben. Ein Dankeschön
an die Rüganer, Stralsunder und alle Personen, Firmen und Organisationen, die uns
mit Texten, Rezepten, Ideen und Anregungen unterstützt haben. Besonderer Dank
gilt www.ruegencenter.de, Bernhard Urbach, Michael Dittert, Thomas Koldevitz,
Maud und Marco Baumgarten, Katja Müller, René Geyer, Maren und Rainer Hessenius sowie Frank Selke.
Sollten wir dem einen oder anderen mit den vielen Fotos, Geschichten und Rezepten die Anregung gegeben haben, Rügen zu besuchen, würde uns das sehr freuen.

Steffen Leistert

Mirko Liencke

5
Vorwort
Jedes Jahr kommen viele Touristen auf unsere schöne Insel. Neben den Naturschönheiten wollen Sie auch historische Besonderheiten, aber auch kulinarische
Leckereien, sowie die regionale Küche unserer Region auf ihren Streifzügen
kennen lernen.
Unsere Küche zeichnet sich durch Ursprünglichkeit und Einfachheit aus. Die
bäuerliche Küche unserer Vorfahren war nicht gerade üppig. Vorwiegend stand
Fisch auf dem Speiseplan, dazu kam das Fleisch aus der Hausschlachtung, besonders Geflügel, Lamm, Kaninchen und Schwein. Aber das war zumeist schon

6

Fachwerk mit Gründach

Luftbild von Thiessow
und der kleine Zicker
Sonntagsessen. Wild kam in den Guts- und Bürgerküchen auf den Tisch. Die Rezepte aus Großmutters Zeiten sind eine wahre Fundgrube. Und heute wird vielerorts
nach den traditionellen Gerichten gefragt.
Wo in Deutschland gibt es noch eine Region wie die unsere, in der Ackerbau und
Viehzucht, Fischerei und Weidwerk, Imkerei und Obstanbau auf so wenigen hundert Quadratkilometern vereint sind? Hier wachsen und gedeihen Naturpflanzen
und Tiere in gesunder Umwelt. Fleisch, Getreide, Milch, Eier, Käse und nicht zuletzt das Wild aus den herrlichen Wäldern und die Fische aus dem Bodden sowie den
küstennahen Gewässern verdienen das Markenzeichen einer inseltypischen Qualität.
Das können die Gäste überall hier sehen, schmecken und genießen.
Viele gastronomische Einrichtungen haben sich auf die Fahne geschrieben dem
Markenzeichen »Regionale Esskultur« gerecht zu werden. So werden ständig attraktive Angebote über das gesamte Jahr offeriert. Da sind unter anderem die »Rügener
Heringswochen« und die »Hornfischtage« im Frühjahr. Im Herbst hat sich mit den
»Rügener Kohlwochen« eine traditionelle Veranstaltung entwickelt, die immer viele
Gäste anzieht. Beschlossen wird das Jahr dann mit der rügenschen Weihnachtsgans
mit den Kartoffeln von Bauer Lange und dem Rotkohl der letzten Kohlernte.
Also werte Leser, Rügen ist nicht nur zum Baden schön und interessant. Hier kann
man das gesamte Jahr über einige entspannte Tage in einem der vielen Hotels bei
guter Gastlichkeit verbringen.
In diesem Sinne wünsche ich Ihnen viel Spaß beim Lesen und Ausprobieren der
Rezepte.

Wilfried Rothkirch
(Vorsitzender Dehoga Rügen)

Wilfried Rothkirch – Dehoga

7
Geschichten und Erzählungen

8

Rügen – die größte Insel Deutschlands .......................................... 10
Bernstein – das Gold der Ostsee ..................................................... 16
Rügens Geschichte – 1. Teil – 8000 v.Chr. bis 1300 ........................ 26
Rügens Geschichte – 2. Teil – 1400 bis 1936 .................................. 40
Rügens Geschichte – 3. Teil –
Rügen nach Ende des Zweiten Weltkriegs ...................................... 52
Ruhe – Natur – Gelassenheit: Apfelparadies Teutenberg ................. 62
Das Gut der Mönche ...................................................................... 72
Die Jungfrau am Waschstein bei Stubbenkammer ........................... 84
Angeln ist Leidenschaft – Fischerromantik auf Rügen...................... 92
Unterwegs mit Küstenfischer Thomas Koldewitz ............................. 100
Wer war Klaus Störtebeker? ............................................................ 108
Lassen Sie mal so richtig die Sau raus!............................................ 113
Regionale Spezialitäten und Handwerkskünste –
Markttage auf Rügen ...................................................................... 120
Der Kranich – ein Lebensbild ......................................................... 130
Kostbarkeiten aus der Schatzkammer der Natur .............................. 138
Bienenhonig – gut für Körper und Geist.......................................... 146
Allein Nase und Gaumen entscheiden –
feine Obstbrände mit Biosiegel....................................................... 154
Eine Kaffeerösterei auf Rügen –
Handarbeit, die man schmecken kann ........................................... 157
Sanddorn-Melken – mit Handschuh und Muskelkraft ..................... 161
Seltsame Bräuche auf Mönchgut .................................................... 168
Rügen ............................................................................................ 174

Bootsanleger im Seglerhafen von Ralswiek
Inhaltsverzeichnis
Die Autoren ...................................................................................
Ein Kochbuch sollte es sein! ..........................................................
Vorwort ..........................................................................................

4
5
6

Salate und Vorspeisen..................................................................... 12
Suppen und Eintöpfe ...................................................................... 20
Gemüse- und Vegetarische Gerichte ............................................... 34
Kartoffelzeit .................................................................................... 46
Fleischgerichte ............................................................................... 58
– mit Geflügel .............................................................................. 58
– mit Kalb und Rind ..................................................................... 64
– mit Schwein .............................................................................. 75
– mit Wild.................................................................................... 79
Fischgerichte .................................................................................. 86
Rügener Kohlwochen ..................................................................... 102
Kürbisvielfalt .................................................................................. 114
Saucen und Dips ............................................................................ 124
Kleine Besonderheiten ................................................................... 136
Süßspeisen und Desserts ................................................................ 148
Getränke und Aperitifs ................................................................... 156
Backwaren ..................................................................................... 164
Begriffserläuterungen...................................................................... 184
Maße und Gewichte....................................................................... 185
Abkürzungen ................................................................................. 185
Rezeptregister, nach Kapiteln ......................................................... 185
Rezeptregister, alphabetisch ........................................................... 188
Ein Dankeschön an die Rüganer und Stralsunder............................ 191
Textquellenverzeichnis ................................................................... 191
Bildquellenverzeichnis ................................................................... 192
Wenn nicht anders vermerkt, sind alle Rezepte
für vier Personen ausgelegt.

Reethaus im Grünen bei Liddow

9
Rügen – die größte Insel Deutschlands
... ist immer eine Reise wert. Hoch oben im Nordosten Deutschlands – in der Ostsee gelegen – ist sie in ihrer natürlichen Vielfalt einzigartig und zieht mit ihren vielen Sehenswürdigkeiten und Attraktionen jedes Jahr zahlreiche Gäste an. Mit einer
Nord-Süd-Ausdehnung von 52 Kilometern und einer Breite von 42 Kilometern hat
die Insel ungefähr die Größe von Berlin. Flächenmäßig nimmt Rügen rund 926
Quadratkilometer ein.
Die Küste ist durch zahlreiche Bodden und Wiecken (Buchten) sowie vorspringende
Halbinseln und Landzungen stark zergliedert. Dies hat den Vorteil, dass kein Ort
auf Rügen weiter als sieben Kilometer vom Wasser entfernt ist. Dem Nationalpark
Jasmund, der einen gewaltigen Buchenbestand beherbergt, wurde im Juni 2011 der
Status »Weltnaturerbe« verliehen. Dort ist es traumhaft schön. Eine Wanderung entlang der Steilküste vom Königsstuhl nach Sassnitz durch diese Buchenwälder ist zu
jeder Jahreszeit ein Genuss.
10
Kreidefelsen zwischen
Königsstuhl und
Victoriasicht

MS Mönchgut
Im südöstlichen Teil von Rügen befinden sich bekannte Seebäder wie Binz, Sellin,
Baabe und Göhren, um nur einige zu nennen. Dort finden Sie auch die schönsten,
längsten und breitesten Strände Rügens, welche im Sommer zum Sonnenbaden und
Spazieren sehr begehrt sind. Auch im Norden Rügens befindet sich ein sehr schöner
und langer Strand – die »Schabe«. Und sollte mal das Wetter nicht so schön sein, es
gibt auf Rügen viel mehr als nur Strände zu entdecken. Die Fahrradwege sind hervorragend ausgebaut – man kann quasi ganz Rügen mit dem Rad erkunden. Sehenswürdigkeiten wie der Nationalpark Jasmund mit dem bekannten Königsstuhl, der
nördlichste Punkt Arkona mit seinem Leuchtfeuer, das kleine, idyllische Fischerdorf
Vitt und die autofreie Insel Hiddensee sind nur einige Ausflugsziele.
Möchten Sie Rügen zu Fuß umrunden, sollten Sie allerdings recht fit sein. 574 Küstenkilometer mit weißen Sandstränden, schilfbewachsenen Buchten und gefährlich anmutenden Steilküsten erwarten Sie dort. Und zu guter Letzt möchte ich Sie hier noch
auf die alljährlich stattfindenden Störtebeker-Festspiele aufmerksam machen. Zahlreiche Sehenswürdigkeiten und Attraktionen finden Sie auf den nachfolgenden Seiten
im Detail beschrieben.
11
Kap Arkona

Pferdekutsche in Waase
Salate und Vorspeisen

Fenchelsalat
600 g Fenchel

60 ml Balsamico-Essig
(weiß)
40 ml Olivenöl

etwas schälen, die Stiele entfernen und auf der
Brotmaschine vom Stielansatz in dünne Scheiben
schneiden.
sowie
dazugeben und gut vermischen. Mit

Salz, Pfeffer

würzen und abschmecken. Nun noch

10 g Schnittlauch (frisch)

fein schneiden und mit untermischen.

Sie können auch etwas Zucker einarbeiten. So wird der Salat milder.

14

Die Selliner Seebrücke
Salate und Vorspeisen

Feigen mit Chicorée
5 g Zitronenmelisse
40 ml Sonnenblumenöl
20 ml Himbeeressig
Salz, Pfeffer
180 g Chicorée
4 Feigen
40 g Datteln

waschen, zupfen und fein hacken.
sowie
zur Zitronenmelisse geben und mit
abschmecken.
in Blätter teilen, waschen und abtropfen.
in Scheiben schneiden.
entsteinen und längs vierteln. Nun die Chicoréeblätter
sternförmig auf Teller auslegen, die Feigen darauf
verteilen. Mit der Zitronenmelissensauce beträufeln und
mit den Datteln garnieren.

15
Suppen und Eintöpfe

Grüne Bohnen-Eintopf
Von Torsten Ollhoff aus Sassnitz
500 g Bohnen (Brechbohnen)
1 Bund Suppengrün
200 g Kasseler

4 Kartoffeln
500 ml Gemüsebrühe
Pfeffer
1 Zwiebel
50 g Speck (durchwachsen)

22

Butter
1 TL Mehl
1 TL Bohnenkraut (getrocknet)

sowie
putzen und in kleine Stücke schneiden.
in mundgerechte Würfel schneiden und dann alle Zutaten
in einen Topf geben. Etwa 1 Stunde in ausreichend
Salzwasser kochen lassen. Nun
schälen, in kleine Stücke schneiden und 30 Minuten vor
Ende der Garzeit dazugeben.
auffüllen, weiter köcheln lassen und mit ein wenig
würzen.
schälen und in Würfel schneiden.
ebenfalls würfeln und zusammen mit der Zwiebel in ein
wenig
goldbraun anbraten. Dann mit
bestäuben und in die kochende Suppe geben. Mit
würzen und abschmecken. Kurz mitkochen lassen. Fertig!

Schmeckt nach jedem Aufwärmen immer besser.

Altes Fachwerkhaus in Sassnitz

Segelboot vor Sassnitz
Suppen und Eintöpfe

Möhren-Ingwersuppe
2 Schalotten
Olivenöl
2 Möhren
10 g Ingwer
100 ml Weißwein
500 ml Geflügel- oder
Gemüsefond
50 g Butter
50 ml Sahne
Salz

schälen, in kleine Stücke schneiden und in etwas
anschwitzen.
schälen, in Scheiben schneiden und zu den Schalotten
geben, anschwitzen.
schälen, dazugeben. Mit
ablöschen.
aufgießen, 25 Minuten köcheln lassen. Mit einem Mixer
pürieren und dann durch ein Sieb passieren.
in die passierte Suppe geben, kurz aufkochen, nochmals
mixen. Die Butter dient auch als Bindung.
dazugeben. Mit
sowie

1 Msp. Cayennepfeffer
1 Spritzer Limettensaft

abschmecken.

Wer es nicht so scharf mag, kann auch weniger Ingwer nehmen.

Flughafen Güttin
Blumenwiese bei Samtens

23
Suppen und Eintöpfe

Kartoffelsuppe mit Speck
Von Enrico Mielisch aus Sassnitz
600 g Kartoffeln

sowie

2 Zwiebeln
100 g Möhren
50 g Sellerie
150 g Speck (durchwachsen)

1 l Rinderbrühe

schälen bzw. putzen und würfeln.
in Würfel schneiden. Die Speckwürfel anbraten, die
Zwiebeln beifügen und glasig dünsten. Kartoffeln und
Gemüse zugeben und andünsten. Mit
ablöschen, 10 Minuten kochen lassen. Dann mit

10 g Majoran
Pfeffer
1 Prise Muskatnuss
Selleriesalz

24

Petersilie (gehackt)

und
würzen. Bei schwacher Hitze 15 Minuten garen lassen
und dann mixen. Jetzt mit frischer
bestreuen und servieren.

Hafen des Fischerdorfes Vitt
Suppen und Eintöpfe

(für 2,5 Liter)
300 g Klärfleisch
(mageres Kuhfleisch)

mit

80 g Möhren
60 g Sellerie
60 g Zwiebeln
80 g Lauch
50 g Tomaten

sowie
durch den Fleischwolf geben.
und
in kleine Würfel schneiden und dazugeben. Nun

2 Eiweiß
5 weiße Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
200 ml Wasser
Salz
3 l Bouillon

sowie
hinzufügen und mit
abschmecken. Alles miteinander verrühren und 1 Stunde
kühl stellen.
mit dem Klärfleisch vermischen, aufkochen lassen.
Nach dem Aufkochen nicht mehr rühren. Nun abfetten
und abschäumen. Etwa 1 Stunde leicht sieden lassen
und dann durch ein Tuch passieren. Mit Küchenkrepp
nochmals leicht abfetten und nach Belieben
abschmecken.

Blick von Seedorf zum Jagdschloss

25
Suppen und Eintöpfe

Rote Bete-Suppe
3 Schalotten
500 g Rote Bete

schälen und in Würfel schneiden.
schälen und klein schneiden. Schalotten und Rote Bete in

Olivenöl

andünsten. Mit

200 ml Weißwein

ablöschen und

1 l Gemüsebrühe

aufgießen. Das Ganze einmal aufkochen und dann etwa
20 Minuten köcheln lassen. Nun durchmixen, passieren
und nochmals aufkochen. Mit

150 g Butter

aufmontieren und ein wenig binden. Mit

Salz, Pfeffer

würzen und abschmecken.

Nach Belieben mit frischen Kräutern und ein
wenig saurer Sahne oder Crème fraîche verfeinern.
30

Boote am Bollwerk Baabe
Idyllisch gelegenes Ferienhaus
Suppen und Eintöpfe

Schwarzwurzelsuppe mit Walnusspesto
2 Schalotten
250 g Schwarzwurzeln
10 ml Olivenöl
100 ml Weißwein
500 ml Geflügelfond

50 g Butter
Salz, Pfeffer
Walnusspesto
(Rezept S. 145)

schälen und in Würfel schneiden.
waschen, schälen und klein schneiden. Nun Schalotten
und Schwarzwurzeln in
dünsten. Mit
ablöschen.
aufgießen, aufkochen und danach etwa 20 Minuten
kochen lassen. Einmal durchmixen und durch ein
Passiertuch geben, nochmals aufkochen und mit
aufmontieren. Mit
würzen und abschmecken. Nun einen kleinen Löffel voll
in jeden Teller geben und die heiße Suppe daraufgeben.

31

Blüte der Japanischen Zierkirsche
Strandspaziergang in Sassnitz
Suppen und Eintöpfe

Soljanka
500 g Jagdwurst

sowie

1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
1 EL Zucker
400 g Letscho (1 Glas)
700 ml Wasser
4 Gewürzgurken
Salz, Pfeffer, Kerbel
2 Lorbeerblätter

32

klein schneiden und in etwas
anbraten.
dazugeben,
hinzufügen und kräftig durchrühren.
auffüllen und leicht köcheln lassen.
in gleichgroße Würfel schneiden und in die Suppe geben,
20 Minuten leicht kochen lassen. Mit
sowie
würzen und abschmecken.

Vor dem Servieren noch einen kleinen Löffel saure
Sahne daraufgeben und 1 Zitronenscheibe.

Sassnitzer Mole

Bauernhaus in Groß Zicker
Suppen und Eintöpfe

Tomatensuppe
70 g Zwiebelwürfel

in

50 g Butter

andünsten. Von

4 Tomaten

den Tomatenstrunk entfernen, in kleine Stücke schneiden
und dazugeben. Die Tomaten kurz andünsten, dann

400 g Schältomaten
50 ml Weißwein
400 ml Gemüse- oder
Geflügelfond
50 ml Sahne

hinzugeben. Mit
ablöschen.
aufgießen, 10 Minuten köcheln lassen und mit
verfeinern. Mit

Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker
Speisestärke

abschmecken. Etwas
dazugeben – für die Bindung der Suppe – und einmal
aufmixen. Abschließend die Suppe mit

je 10 g Oregano, Basilikum
(frisch)
1 Knoblauchzehe (gehackt)

Bei Groß Zicker

33

verfeinern.

Blick vom Grümbketurm
Gemüse- und Vegetarische Gerichte

Überbackener Spargel
1 kg weißer Spargel
Zucker
1 Bund Blattpetersilie
1 Zitrone

in Salzwasser mit etwas
bissfest kochen. In der Zwischenzeit
fein hacken. Die Schale von
reiben und

1 Knoblauchzehe

schälen und fein hacken. Sobald der Spargel fertig ist, in
8 Portionen bündeln und jeweils mit 1 von

8 Parmaschinkenstreifen

umwickeln. Den Spargel in eine Auflaufform geben und
Petersilie, Zitrone, Knoblauch darüber verteilen.

50 g Paniermehl

und

100 g flüssige Butter
50 g Parmesan (gerieben)

38

Blick von Linde auf die
Zickerschen Alpen

darübergeben und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C etwa
10 Minuten überbacken.
Gemüse- und Vegetarische Gerichte

Linsengemüse
150 g Tomaten
1 Knoblauchzehe
1 rote Zwiebel
50 g Staudensellerie
20 g Butter

250 g Linsen
400 ml Gemüsebrühe
2 Lorbeerblätter

Stielansatz und Kerngehäuse entfernen und die Tomaten
in kleine Stücke schneiden.
schälen und in Scheiben schneiden.
schälen und in Würfel schneiden.
fein würfeln. Nun
in einen Topf geben, schmelzen lassen und die Zwiebeln,
den Knoblauch sowie den Staudensellerie darin
andünsten.
waschen, abtropfen lassen und etwa 4 Minuten
mitdünsten.
auffüllen.
dazugeben und bei mittlerer Hitze 20 bis 25 Minuten
offen garen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Tomaten
beifügen und mit

20 ml Balsamico-Essig
(dunkel)
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker

39
sowie
abschmecken.

Linsengemüse passt hervorragend als Beilage zu
Geflügel oder Kaninchen.
Reethäuser in Vilmnitz
Kartoffelzeit

Kartoffelgnocchi
1 kg Kartoffeln (festkochend)
500 g Mehl

garen – sie sollten jedoch nicht zerfallen – auskühlen
lassen, dann pellen und durch eine Presse drücken.
sowie

125 g Grieß
Salz, Muskat

dazugeben. Die Zutaten verrühren, zu einem glatten
Teig kneten und zu 2 cm dicken Rollen formen. Nach
Belieben abstechen und einmal über die Handfläche
rollen, so dass sie leicht geriffelt sind. Nun die Gnocchis
in siedendem Salzwasser garen. Sie sind fertig, wenn sie
an der Oberfläche schwimmen.

Mit einer leckeren Tomatensauce servieren
und einem Basilikumblatt garnieren.
48

Alter Segler im Hafen von Lauterbach
Strandfund bei Grabow
Kartoffelzeit

Kartoffelgratin
720 g Kartoffeln

waschen, schälen und noch roh auf einer Reibe in
Scheiben reiben. Die Kartoffelscheiben in eine Schüssel
geben und

140 ml Milch
140 ml Sahne
2 Knoblauchzehen
50 g Parmesan (gerieben)
Salz, Muskatnuss

40 g Parmesan

auffüllen.
schälen, durch eine Knoblauchpresse drücken und
dazugeben.
unterrühren. Mit
würzen und abschmecken. Die Masse in einer Form
gleichmäßig verteilen und bei 145 °C etwa 40 Minuten
langsam backen. Anschließend
darauf verteilen und bei 220 °C nochmals 10 Minuten
gratinieren.

49
Leuchtturm von Hiddensee
mit verdrehter Bank

Steinformation auf Hiddensee
Für Zwischendurch

Ruhe – Natur – Gelassenheit: Apfelparadies Teutenberg
Erleben Sie eine besondere Atmosphäre in dem romantischen 100-jährigen Obstgarten, dem ältesten Erwerbs- und Sortengarten der Insel Rügen. Hier gibt es alte
Apfelsorten und das Beste daran ist: Die Früchte sind ungespritzt! Geomantologen
haben hier mehrere positive Energiepunkte geortet – schöpfen auch Sie von diesen
Naturkräften, sie wirken spürbar. Dieses Naturparadies mit dem alten, freundlichen
Gästehaus auf dem Höhenrücken der Landzunge Reddevitzer Höft mit herrlicher
Fernsicht ringsum auf Ostsee und Bodden – reicht bis an den stillen naturbelassenen
Privatstrand am Ufer der Having.

62

Hier will man eigentlich gar nicht mehr weg – so mein Empfinden nach einem Besuch bei Frau Teutenberg. 30 000 Quadratmeter ungespritzter, zum Teil verwilderter
Apfelgarten – fast unglaublich. Von der Terrasse schaue ich über einen Großteil der
Apfelbäume hinweg, »wandere« zu den schönen alten Bäumen und »lausche« ihren
Geschichten ... Alles beginnt hier mit der Apfelblüte. In jedem Frühling wird diese
Pracht mit dem Apfelblütenfest gebührend gefeiert. Das Summen der Bienen und
tausender Wildinsekten, die das Wunder der Bestäubung vollbringen, erfreut Gärtner und Besucher immer wieder auf ’s Neue.
Schon zwei Monate nach der Blüte sind die ersten Äpfel reif – die weißen Klaräpfel – eine Meisterleistung der Natur! Im Herbst werden dann auch die Früchte der
späteren Sorten reif, die frisch gegessen, eingelagert oder in einer öko-zertifizierten
Mosterei für den köstlichen Bio-Apfelsaft des Hauses kalt gepresst werden.
Auf meine Frage, wer denn die vielen Äpfel zur Ernte pflückt oder aufsammelt,
macht Frau Teutenberg doch ein etwas ernstes Gesicht: »Es ist nicht leicht, die Ernte
einzubringen; zu der Zeit geht dann nichts anderes als arbeiten bis es dunkelt. Ab
und zu stellt sich auch mal Hilfe ein – das sind dann die Glücksmomente«, sagt sie.

Frau Teutenberg mit der frischen Ernte
Für Zwischendurch

Also aufgepasst: der alte Apfelgarten freut sich immer über fleißige Helferinnen und
Helfer! Ganz nach dem Motto »Helfen für Kost und Logis – da, wo andere Urlaub
machen«.
Vor einigen Jahren startete Frau Teutenberg ein verwegenes Experiment, bei dem
zunächst keiner mitspielen wollte: ein Teil des Bio-Apfelsaftes wurde in einer ökozertifizierten Brennerei mit ein wenig Hefe zu Bio-Apfelwein vergoren. Und dann
erlebten die Äpfel die höchste Stufe der Veredlung: in einer großen, modernen
Brennblase entstand ein munteres 40-prozentiges Wässerchen, der »Feine, original
Teutenberger Bio-Apfel-Weinbrand«. Im kleinen Hofladen gibt es den übrigens
auch zum Mitnehmen.
In der Obstplantage

63
Fleischgerichte – mit Schwein

Hausgemachtes Sauerfleisch
800 g Schweinefleisch
(Schulter)

3 Pimentkörner

waschen, in 4 gleich große Stücke schneiden und in
einen Topf geben. Das Fleisch mit Wasser komplett
bedecken und auf den Herd setzen.
sowie

2 Lorbeerblätter
½ Zwiebel
2 mittelgroße Möhren
Essig (25%ig)
Salz, Pfeffer

15 Blatt Gelatine

78

und
dazugeben. Jetzt so viel
hinzugeben, bis es leicht in der Nase zieht. Mit
würzen und einmal aufkochen lassen. Die Wärmezufuhr
reduzieren und köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist
(etwa 45 Minuten). In der Zwischenzeit
in wenig kaltem Wasser einweichen. Das Fleisch aus dem
Topf nehmen und klein schneiden. Jetzt das Fleisch in
eine 5 cm hohe Form geben oder in kleine Einweggläser
abfüllen. Auch etwas geschnittene Möhre, Zwiebel
und wenig von den Gewürzen dazugeben. Nun den
Fleischfond noch einmal abschmecken und davon 1 Liter
abfüllen. Die aufgeweichte Gelatine ausdrücken und in
den Fond geben, einmal durchrühren. Den Fond über
dem Fleisch verteilen und eine Nacht kalt stellen. Am
nächsten Tag genießen.

Dazu passen sehr gut Bratkartoffeln und ein
wenig Remoulade (Rezept S. 129).
Kap Südperd bei Thiessow
Fleischgerichte – mit Wild

Flambiertes Hasenfilet
800 g Hasenrücken
(ohne Knochen)
150 g Räucherspeck
Öl
100 g Butter

in gleichmäßige Scheiben schneiden, leicht klopfen. Mit
spicken und in
wenden, dann in den Kühlschrank stellen.
schaumig schlagen, mit

Salz, Pfeffer
½ TL Tomatenmark
½ TL Senf

sowie

½ Knoblauchzehe
(fein gehackt)

würzen und abschmecken.

Petersilie (gehackt)

sowie etwas

Majoran

und

10 ml Zitronensaft

untermischen. Alles mit dem Schneebesen verrühren, zu
Stangen rollen und dann kühl stellen.

100 ml Weinbrand

leicht erhitzen. Die Hasenfilets mit

Pfeffer
Mehl
Öl

würzen, in
wenden und dann in einer Pfanne mit heißem
von beiden Seiten knusprig braten. Nun das Fleisch
herausnehmen, mit dem Weinbrand übergießen und
anzünden. Jetzt die Butterstangen in Scheiben schneiden
und über dem Fleisch verteilen.

Es passen Linsengemüse (Rezept S. 39)
und etwas Salat dazu.

79
Fischgerichte

Tatar vom gebeizten Lachs
Von Thilo Hildebrandt aus Rostock
150 g Zucker

mit

150 g Salz
15 g Pfefferkörner
10 g Wacholderbeeren
5 g Nelken
20 g Koriander

und

40 g Sternanis

mörsern, alles miteinander vermengen. Die
Würzmischung auf die Fleischseite von

400 g Lachsfilet
5 Stangen Zitronengras

88

Schalotten, Radieschen,
Salatgurke
Öl (Zitronengrasöl)

streuen. Mit einem Fleischklopfer die dicken Enden von
breit klopfen und auf das Fischfilet legen. Das Ganze
mit Klarsichtfolie abdecken und beschweren. 2 Tage im
Kühlschrank lagern. Für das Tatar den Fisch in kleine
Würfel schneiden und nach Geschmack mit Würfeln von
verfeinern. Zum Schluss noch einen kleinen Schuss
dazugeben.

Ringelnatter auf Feuersteinen

Eines der vielen Ferienhäuser auf Rügen
Fischgerichte

Gebratene Scholle mit heißen Stachelbeeren
4 Schollen (à 400 g)
Salz
Zitrone
Mehl
Öl
480 g Stachelbeeren
Salz

ausnehmen, waschen, mit
und
würzen. Die Schollen von beiden Seiten kurz in
wenden.
in eine Pfanne geben und die Schollen im heißen Öl von
beiden Seiten goldbraun braten. Währenddessen
mit ein wenig Saft erhitzen und mit etwas
abschmecken.

Wer es deftiger mag, brät Speckwürfel an und gibt sie über die Schollen.

89

Yachthafen Dähnholm

Baabe: Blick in Richtung Stubbenkammer
Rügener Kohlwochen

Glasiertes Kohlrabigemüse
6 Kohlrabi

schälen und in gleichgroße – nicht zu dicke – Stücke
schneiden, in Salzwasser kurz blanchieren und dann
wieder in Eiswasser abschrecken. Nun eine Pfanne oder
einen Topf aufsetzen und darin

3 EL Butter

schmelzen lassen, den Kohlrabi dazugeben, kurz mit
andünsten.

100 ml Gemüsebrühe

aufgießen. Nun alles zusammen einkochen lassen,
so dass die Butter sich mit dem Fond bindet und das
Gemüse schön glänzt. Jetzt mit

Salz
Puderzucker

104

abschmecken. Nun noch mit
einmal kräftig bestäuben.

Puderzucker wird verwendet, weil er sich
schnell auflöst und bei Hitze noch zusätzlich
glänzt. Das Gemüse passt zu fast allen Fischund Schweinefleischgerichten.

Der Südstrand von Sellin
Rügener Kohlwochen

Grünkohl »traditionell«
1 kg Grünkohlblätter
100 g Speckwürfel
20 g Schweineschmalz
1 Zwiebel
250 ml Gemüsebrühe

Butter, Mehl

Salz, Pfeffer, Muskat

waschen und in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser
abkühlen, abtropfen lassen und grob hacken.
in
glasig anschwitzen.
schälen, in kleine Würfel schneiden, dazugeben und
anschwitzen. Nun den Grünkohl hinzufügen und
auffüllen. Etwa 1 Stunde zugedeckt im Ofen bei 180 °C
schmoren lassen. Bei Bedarf zwischendurch noch etwas
Brühe dazugeben. Anschließend den Fond abgießen, kurz
zur Seite stellen.
zu einer Mehlschwitze verarbeiten und dann den heißen
Schmorfond einrühren, nochmals aufkochen. Dann den
Grünkohl wieder dazugeben und mit
abschmecken.

105
Saucen und Dips

Salsasauce
600 g Tomaten

1 Zwiebel

kurz in Wasser blanchieren, häuten, vierteln und das
Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch in kleine Stücke
schneiden.
sowie

2 Knoblauchzehen
1 Paprikaschote (rot)
1 Chilischote

schälen und in kleine Würfel schneiden.
halbieren, die Kerne entfernen und in Streifen schneiden.
Nun Zwiebel, Knoblauch, Paprika und Chili in einen Topf
geben und

2 EL Tomatenmark
50 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Zucker
½ Bund glatte Petersilie

hinzufügen, einmal aufkochen. Danach etwa 10 Minuten
einkochen lassen und mit
abschmecken. Abschließend
klein schneiden und unterrühren.

128

Das Museum von Gingst

Am Strand von Grabow
Saucen und Dips

Käsedip
900 ml Milch
500 g Gouda (gerieben)

in einen Topf geben und leicht erhitzen.
dazugeben und so lange rühren, bis er geschmolzen ist. Nun

200 g Schmelzkäse
6 EL Chilisauce
(Rezept S. 125)
250 g Peperoni
(mild, geschnitten)
1 Chilischote (geschnitten)
60 g Speisestärke

sowie
dazugeben, mitköcheln lassen.
in wenig Wasser auflösen und langsam in die Masse
geben – nur so viel, bis die Masse die gewünschte
Konsistenz hat.

Remoulade
30 g Möhren
40 g Gewürzgurken

129
waschen, schälen, mit
reiben. Etwas Gewürzgurkenfond sowie

10 g Zwiebelwürfel
300 g Mayonnaise
50 ml Milch

und
dazugeben und glatt rühren. Mit

Salz, Pfeffer
15 g Dill (frisch)

abschmecken.

Der Marktplatz von Gingst
Backwaren

Apfelstrudel
150 g Blätterteig
600 g Äpfel

5 g Zimt (gemahlen)
10 g Zucker

dünn ausrollen (wenn an einem Stück).
schälen, Kerngehäuse mit einem Ausstecher entfernen
und dann die Äpfel in dünne Scheiben schneiden und in
eine Schüssel geben. Nun mit
bestreuen und
dazugeben. Jetzt noch

30 g Sultaninen
25 ml Rum

1 Eigelb

164

mit zu den Äpfeln geben und alles gut vermischen. Die
Apfelmasse gleichmäßig auf den Teig geben und zu einer
Rolle drehen. Nun die Enden nach innen falten, so dass
die Seiten zu sind. Mit
bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 145 °C etwa
1 Stunde backen, bis er schön goldbraun ist.

Es passen Vanillesauce (Rezept S. 152) und Haselnusseis dazu.

Verschneite Straße
nach Thiessow
Backwaren

Blechkuchen mit Pflaumen (für 1 Blech)
8 Eier
500 g Zucker
25 g Backpulver
300 g flüssige Butter
1 Prise Salz
1 Spritzer Zitronensaft
600 g Mehl

2 kg Pflaumen
(entsteint, halbiert)

davon 4 trennen – das Eiweiß zu Eischnee schlagen. Nun
mit den 4 Eigelben und den 4 Volleiern schaumig
schlagen.
sowie
einrühren.
und
dazugeben.
in den Teig geben und glatt rühren. Den geschlagenen
Eischnee unterheben und den Teig auf einem gefetteten
Blech verstreichen. Den Teig eng mit
belegen. Den Kuchen 25 Minuten bei 180 °C im
vorgeheizten Ofen backen. Danach etwa 30 Minuten bei
145 °C fertig backen.

165
Winter auf Rügen
Für Zwischendurch

Rügen
Von Fritz Worm
Un is de Welt ud noch so grod,
Un is sei noch so wid,
Id leiw doch ein lütt Insel blots
In ehr so tru alltid.
Un is de Welt ud noch so schön,
Un bütt sei Wunner vel,
Min Rügen is am schönsten doch,
Is würflich ein Juwel.

174

Un dor, den langen düstren Strieb,
Id fenn e mut de Firn,
Dat is dat gräune Bäufenholt,
De Granz’, de heww id girn.
So fründlich liggt dat lütte Dörp
Dor an den Watersom,
Up fin so schmudes Gotteshus
Bögt sich ein Lindenbom.

Sünd ud de Barg nich milenhoch,
Ud nich von Marmelstein,
Id mag doch lifers gor tau grin
Von fine Barge seihn.

Wohen id seih, mi lacht dat Hart
So schön, so schön büst du!
Drüm leiw id di, min Rügenland,
Alltid du tru, so tru.

Dor grüßt von allen Kanten her
Dat blage water mi,
Un wie so’n widder, schöner Schwan
Füht männig Schipp vörbi.

Quelle: »In Freud und Leid«, Plattdeutsche Gedichte
von Fritz Worm, Verlag F. W. Vogel Hamburg 33

Baabe: Blick nach Sassnitz
Backwaren

Baumkuchen
Von Ronny Ritter aus Leipzig
250 g flüssige Butter

mit

250 g Zucker
6 Eigelb
20 g Vanillezucker
6 Tropfen Bittermandelöl
100 g Marzipan
3 EL Amaretto
150 g Mehl

sowie
in eine Schüssel geben und schaumig rühren.
und
erwärmen und verrühren. Danach zu der Teigmasse
geben und gut unterrühren.
und

100 g Speisestärke
3 TL Backpulver
6 Eiweiß

250 g Kuvertüre

dazugeben und mit unterrühren.
steif schlagen und unter die Masse heben. Den Boden
einer Springform mit Backpapier auslegen und 3 Esslöffel
Teig darauf verstreichen. Den Ofen auf 180 °C vorheizen
und den Teig darin etwa 3 Minuten goldbraun backen.
Den Vorgang so oft wiederholen, bis der Teig vollständig
aufgebraucht ist. Den Kuchen herausholen, von der
Springform lösen und abkühlen lassen. Wasser in einem
Topf bis zum Siedepunkt erhitzen. Nun eine Schüssel mit
daraufstellen und schmelzen lassen. Die Kuvertüre über
dem Kuchen verteilen und verstreichen. Nochmals kühl
stellen, bis die Schokolade angezogen ist.

175
Rügen – die größte Insel Deutschlands – ist immer eine Reise wert. Hoch oben im Nordosten
von Deutschland, in der Ostsee gelegen, ist sie in ihrer natürlichen Vielfalt einzigartig und
zieht mit ihren vielen Sehenswürdigkeiten und Attraktionen jedes Jahr viele Gäste an.
Lange und breite Sandstrände, gefährlich anmutende Steilküsten, zahlreiche Bodden, Halbinseln und Landzungen, reetgedeckte alte Fischerhäuser, ausgedehnte Buchenwälder und
viele kulinarische Köstlichkeiten erwarten Sie auf Rügen. Die Rügener Küche zeichnet sich
durch Ursprünglichkeit und Einfachheit aus. Die bäuerliche Küche war nicht gerade üppig.
Vorwiegend standen Fisch und einfache Gerichte auf dem Speiseplan. Wild kam in den Gutsund Bürgerküchen auf den Tisch.
Wo in Deutschland gibt es noch eine Region wie die unsere, in der Ackerbau und Viehzucht,
Fischerei und Weidwerk, Imkerei und Obstanbau auf wenigen 100 Quadratkilometern vereint sind? Hier wachsen und gedeihen Naturpflanzen und Tiere in gesunder Umwelt. Fleisch,
Getreide, Milch, Eier, Käse und nicht zuletzt das Wild aus den herrlichen Wäldern und die
Fische aus dem Bodden sowie den küstennahen Gewässern verdienen das Markenzeichen
einer inseltypischen Qualität.
Die Autoren haben rund 150 Rezepte aus der Region sowie eigene Rezepte zusammengetragen. Herausgekommen ist ein Kochbuch mit traditionellen und regionaltypischen Gerichten.
Erfreuen Sie sich auch an den Geschichten und Erzählungen aus der gesamten Region sowie
an zahlreichen Bildern von Orten, Sehenswürdigkeiten und den Menschen von Rügen.

ISBN 978-3-86037-460-3

www.limosa.de

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Ruegen Kochbuch

  • 1. Mirko Liencke, Steffen Leistert DAS RÜGEN KOCHBUCH Zwischen Sanddorn, Reet und Meer
  • 2.
  • 3. Das Rügen Kochbuch – Zwischen Sanddorn, Reet und Meer – Mirko Liencke, Steffen Leistert
  • 4. ISBN 978-3-86037-460-3 1. Auflage 2012 Edition Limosa GmbH Lüchower Straße 13a, 29459 Clenze Telefon (0 58 44) 97 11 63-0 Telefax (0 58 44) 97 11 63-9 mail@limosa.de, www.limosa.de © Redaktion: Mirko Liencke, Steffen Leistert Lektorat: Doreen Rinke Satz und Layout: Lena Hermann, Zdenko Baticeli, Christin Stade Korrektorat: Ulrike Kauber Unter Mitarbeit von: Martina Bergmann, Loredana Woldt, Sathis Nageswaran Gedruckt in Deutschland. Alle in diesem Buch enthaltenen Angaben, Ergebnisse usw. wurden von den Autoren nach bestem Wissen erstellt und von ihnen sowie dem Verlag mit größtmöglicher Sorgfalt überprüft. Dennoch sind Fehler nicht völlig auszuschließen. Daher erfolgen alle Angaben usw. ohne jegliche Garantie des Verlages oder der Autoren. Wir übernehmen deshalb keinerlei Verantwortung und Haftung für etwa vorhandene inhaltliche Unrichtigkeiten. Das Werk einschließlich aller seiner Teile ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung außerhalb der engen Grenzen des Urheberrechtsgesetzes ist ohne Zustimmung des Verlages unzulässig und strafbar. Das gilt insbesondere für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen sowie die Einspeicherung und Verarbeitung in elektronischen Systemen.
  • 5. Mirko Liencke, Steffen Leistert DAS RÜGEN KOCHBUCH Zwischen Sanddorn, Reet und Meer Putgarten Dranske Ostsee Wiek Hiddensee Ostsee Breege Tromper Wiek Glowe Hiddensee Sagard Neuenkirchen Schaprode Schaproder Bodden 96 b RÜGEN 105 96 Buschvitz Sehlen Baabe Stralsund Middelhagen Poseritz 96 Wendorf Grabow Reinberg Vilm Greifswalder Bodden Str ela sun d E 251 Göhren Putbus Altefähr Garz Steinhagen Sellin 196 Samtens E 22 Binz 96 Rambin 194 Prorer Wiek Bergen Kubitzer Bodden Prohn Kleiner Jasmunder Boden Thesenvitz Gingst Neu Bartelshagen Sassnitz Lietzow Ummanz Kammerhof 96 Großer Jasmunder Boden Trent Thiessow
  • 6. Die Autoren Mirko Liencke (Jahrgang 1982) stammt aus dem brandenburgischen Perleberg. Seine Kindheit verbrachte er in dem kleinen Ort Klüß. Dort ist in ihm auch der Wunsch gereift, einmal Koch zu werden. Seine Kochlehre absolvierte er dann auch mit viel Erfolg einige Jahre später auf Rügen im Restaurat »Königsstuhl« in Sassnitz. Danach zog es ihn in andere Gefilde, um auch die internationale Küche kennen zu lernen. Unter anderem sammelte er Erfahrungen in der Schweiz. So war er im Gourmetrestaurant »Schloss Schaustein« und dem Parkhotel Waldhaus »La Cena« tätig. Später hat es ihn dann wieder nach Rügen gezogen, um dort sesshaft zu werden. Seit 2008 ist er als Küchenchef im ältesten Gasthaus Rügens beschäftigt und seit 2010 teilt er sich die Geschäftsführung mit Steffen Leistert im Hotel & Gasthof »Zur Linde«. 4 Steffen Leistert (Jahrgang 1966) ist gebürtiger Thüringer und ist auf den Pfad der Gastronomie über Umwege gekommen. Seine Kindheit verbrachte er im Thüringer Wald in Oberhof. 1979 ist er dann nach Rügen gezogen. Anfangs nicht so begeistert von Rügen, kann er sich mittlerweile kein schöneres Fleckchen Erde mehr vorstellen. 1982 begann er seine Ausbildung beim VEB Fischfang Sassnitz. Nach einigen Fischereijahren sowie der Armee kam 1989 die Wende und mit der Fischerei sah es auf einmal nicht mehr so gut aus. Was also jetzt machen mit dem angebrochenen Leben? Da war die Gastronomie ganz nah. Durch eine gute Ausbildung und die Arbeit in renommierten Rügener Gastronomiebetrieben bekam er sein Rüstzeug für die Hotellerie und Gastronomie. Seit 1996 führt er das Hotel und ältestes Gasthaus Rügens »Zur Linde«. Blick zur Seebrücke Göhren Das Hotel »Zur Linde« in Middelhagen
  • 7. Ein Kochbuch sollte es sein! Vor einiger Zeit kam der Limosa Verlag auf uns zu und fragte, ob wir Interesse hätten, mit ihnen ein »Rügen Kochbuch« zu schreiben. »Na super-klasse!«, war die erste Reaktion von uns. Wir – das sind Mirko Liencke (Küchenchef) und Steffen Leistert (Geschäftsführer) vom Gasthof »Zur Linde« auf Rügen. Zahlreiche Ideen für ein solches Buch hatten wir bereits, aber wie sollte man so etwas bewerkstelligen und woher die dafür notwendige Zeit nehmen? Also kam der Verlag da wie gerufen. Auf den ersten Blick war alles in Butter. Nach der Vorstellung des Verlagskonzeptes waren alle Bedenken aus dem Weg und die Rollen schnell verteilt – Mirko die Rezepte, Steffen die Texte und Bilder. Also ran an die Arbeit! Nach einigen Wochen wurde uns dann allerdings klar, hier kommt mächtig Arbeit auf uns zu. Zwischenzeitlich gab es immer wieder mal den Gedanken, das Projekt aufzugeben. Unser Ehrgeiz, das Versprechen an den Verlag und das Entgegenkommen des Verlages mit einer Verlängerung des Abgabetermins haben uns dann geholfen, das Projekt zu vollenden. Steffen Leistert Nach viel Schweiß und Arbeit haben wir es geschafft. Allerdings wäre dies nicht möglich gewesen ohne die Mitarbeit vieler Menschen an den Texten, Bildern und Rezepten. Also vielen lieben Dank noch einmal an alle, Mirko Liencke die an diesem Buch mitgewirkt haben. Ein Dankeschön an die Rüganer, Stralsunder und alle Personen, Firmen und Organisationen, die uns mit Texten, Rezepten, Ideen und Anregungen unterstützt haben. Besonderer Dank gilt www.ruegencenter.de, Bernhard Urbach, Michael Dittert, Thomas Koldevitz, Maud und Marco Baumgarten, Katja Müller, René Geyer, Maren und Rainer Hessenius sowie Frank Selke. Sollten wir dem einen oder anderen mit den vielen Fotos, Geschichten und Rezepten die Anregung gegeben haben, Rügen zu besuchen, würde uns das sehr freuen. Steffen Leistert Mirko Liencke 5
  • 8. Vorwort Jedes Jahr kommen viele Touristen auf unsere schöne Insel. Neben den Naturschönheiten wollen Sie auch historische Besonderheiten, aber auch kulinarische Leckereien, sowie die regionale Küche unserer Region auf ihren Streifzügen kennen lernen. Unsere Küche zeichnet sich durch Ursprünglichkeit und Einfachheit aus. Die bäuerliche Küche unserer Vorfahren war nicht gerade üppig. Vorwiegend stand Fisch auf dem Speiseplan, dazu kam das Fleisch aus der Hausschlachtung, besonders Geflügel, Lamm, Kaninchen und Schwein. Aber das war zumeist schon 6 Fachwerk mit Gründach Luftbild von Thiessow und der kleine Zicker
  • 9. Sonntagsessen. Wild kam in den Guts- und Bürgerküchen auf den Tisch. Die Rezepte aus Großmutters Zeiten sind eine wahre Fundgrube. Und heute wird vielerorts nach den traditionellen Gerichten gefragt. Wo in Deutschland gibt es noch eine Region wie die unsere, in der Ackerbau und Viehzucht, Fischerei und Weidwerk, Imkerei und Obstanbau auf so wenigen hundert Quadratkilometern vereint sind? Hier wachsen und gedeihen Naturpflanzen und Tiere in gesunder Umwelt. Fleisch, Getreide, Milch, Eier, Käse und nicht zuletzt das Wild aus den herrlichen Wäldern und die Fische aus dem Bodden sowie den küstennahen Gewässern verdienen das Markenzeichen einer inseltypischen Qualität. Das können die Gäste überall hier sehen, schmecken und genießen. Viele gastronomische Einrichtungen haben sich auf die Fahne geschrieben dem Markenzeichen »Regionale Esskultur« gerecht zu werden. So werden ständig attraktive Angebote über das gesamte Jahr offeriert. Da sind unter anderem die »Rügener Heringswochen« und die »Hornfischtage« im Frühjahr. Im Herbst hat sich mit den »Rügener Kohlwochen« eine traditionelle Veranstaltung entwickelt, die immer viele Gäste anzieht. Beschlossen wird das Jahr dann mit der rügenschen Weihnachtsgans mit den Kartoffeln von Bauer Lange und dem Rotkohl der letzten Kohlernte. Also werte Leser, Rügen ist nicht nur zum Baden schön und interessant. Hier kann man das gesamte Jahr über einige entspannte Tage in einem der vielen Hotels bei guter Gastlichkeit verbringen. In diesem Sinne wünsche ich Ihnen viel Spaß beim Lesen und Ausprobieren der Rezepte. Wilfried Rothkirch (Vorsitzender Dehoga Rügen) Wilfried Rothkirch – Dehoga 7
  • 10. Geschichten und Erzählungen 8 Rügen – die größte Insel Deutschlands .......................................... 10 Bernstein – das Gold der Ostsee ..................................................... 16 Rügens Geschichte – 1. Teil – 8000 v.Chr. bis 1300 ........................ 26 Rügens Geschichte – 2. Teil – 1400 bis 1936 .................................. 40 Rügens Geschichte – 3. Teil – Rügen nach Ende des Zweiten Weltkriegs ...................................... 52 Ruhe – Natur – Gelassenheit: Apfelparadies Teutenberg ................. 62 Das Gut der Mönche ...................................................................... 72 Die Jungfrau am Waschstein bei Stubbenkammer ........................... 84 Angeln ist Leidenschaft – Fischerromantik auf Rügen...................... 92 Unterwegs mit Küstenfischer Thomas Koldewitz ............................. 100 Wer war Klaus Störtebeker? ............................................................ 108 Lassen Sie mal so richtig die Sau raus!............................................ 113 Regionale Spezialitäten und Handwerkskünste – Markttage auf Rügen ...................................................................... 120 Der Kranich – ein Lebensbild ......................................................... 130 Kostbarkeiten aus der Schatzkammer der Natur .............................. 138 Bienenhonig – gut für Körper und Geist.......................................... 146 Allein Nase und Gaumen entscheiden – feine Obstbrände mit Biosiegel....................................................... 154 Eine Kaffeerösterei auf Rügen – Handarbeit, die man schmecken kann ........................................... 157 Sanddorn-Melken – mit Handschuh und Muskelkraft ..................... 161 Seltsame Bräuche auf Mönchgut .................................................... 168 Rügen ............................................................................................ 174 Bootsanleger im Seglerhafen von Ralswiek
  • 11. Inhaltsverzeichnis Die Autoren ................................................................................... Ein Kochbuch sollte es sein! .......................................................... Vorwort .......................................................................................... 4 5 6 Salate und Vorspeisen..................................................................... 12 Suppen und Eintöpfe ...................................................................... 20 Gemüse- und Vegetarische Gerichte ............................................... 34 Kartoffelzeit .................................................................................... 46 Fleischgerichte ............................................................................... 58 – mit Geflügel .............................................................................. 58 – mit Kalb und Rind ..................................................................... 64 – mit Schwein .............................................................................. 75 – mit Wild.................................................................................... 79 Fischgerichte .................................................................................. 86 Rügener Kohlwochen ..................................................................... 102 Kürbisvielfalt .................................................................................. 114 Saucen und Dips ............................................................................ 124 Kleine Besonderheiten ................................................................... 136 Süßspeisen und Desserts ................................................................ 148 Getränke und Aperitifs ................................................................... 156 Backwaren ..................................................................................... 164 Begriffserläuterungen...................................................................... 184 Maße und Gewichte....................................................................... 185 Abkürzungen ................................................................................. 185 Rezeptregister, nach Kapiteln ......................................................... 185 Rezeptregister, alphabetisch ........................................................... 188 Ein Dankeschön an die Rüganer und Stralsunder............................ 191 Textquellenverzeichnis ................................................................... 191 Bildquellenverzeichnis ................................................................... 192 Wenn nicht anders vermerkt, sind alle Rezepte für vier Personen ausgelegt. Reethaus im Grünen bei Liddow 9
  • 12. Rügen – die größte Insel Deutschlands ... ist immer eine Reise wert. Hoch oben im Nordosten Deutschlands – in der Ostsee gelegen – ist sie in ihrer natürlichen Vielfalt einzigartig und zieht mit ihren vielen Sehenswürdigkeiten und Attraktionen jedes Jahr zahlreiche Gäste an. Mit einer Nord-Süd-Ausdehnung von 52 Kilometern und einer Breite von 42 Kilometern hat die Insel ungefähr die Größe von Berlin. Flächenmäßig nimmt Rügen rund 926 Quadratkilometer ein. Die Küste ist durch zahlreiche Bodden und Wiecken (Buchten) sowie vorspringende Halbinseln und Landzungen stark zergliedert. Dies hat den Vorteil, dass kein Ort auf Rügen weiter als sieben Kilometer vom Wasser entfernt ist. Dem Nationalpark Jasmund, der einen gewaltigen Buchenbestand beherbergt, wurde im Juni 2011 der Status »Weltnaturerbe« verliehen. Dort ist es traumhaft schön. Eine Wanderung entlang der Steilküste vom Königsstuhl nach Sassnitz durch diese Buchenwälder ist zu jeder Jahreszeit ein Genuss. 10 Kreidefelsen zwischen Königsstuhl und Victoriasicht MS Mönchgut
  • 13. Im südöstlichen Teil von Rügen befinden sich bekannte Seebäder wie Binz, Sellin, Baabe und Göhren, um nur einige zu nennen. Dort finden Sie auch die schönsten, längsten und breitesten Strände Rügens, welche im Sommer zum Sonnenbaden und Spazieren sehr begehrt sind. Auch im Norden Rügens befindet sich ein sehr schöner und langer Strand – die »Schabe«. Und sollte mal das Wetter nicht so schön sein, es gibt auf Rügen viel mehr als nur Strände zu entdecken. Die Fahrradwege sind hervorragend ausgebaut – man kann quasi ganz Rügen mit dem Rad erkunden. Sehenswürdigkeiten wie der Nationalpark Jasmund mit dem bekannten Königsstuhl, der nördlichste Punkt Arkona mit seinem Leuchtfeuer, das kleine, idyllische Fischerdorf Vitt und die autofreie Insel Hiddensee sind nur einige Ausflugsziele. Möchten Sie Rügen zu Fuß umrunden, sollten Sie allerdings recht fit sein. 574 Küstenkilometer mit weißen Sandstränden, schilfbewachsenen Buchten und gefährlich anmutenden Steilküsten erwarten Sie dort. Und zu guter Letzt möchte ich Sie hier noch auf die alljährlich stattfindenden Störtebeker-Festspiele aufmerksam machen. Zahlreiche Sehenswürdigkeiten und Attraktionen finden Sie auf den nachfolgenden Seiten im Detail beschrieben. 11 Kap Arkona Pferdekutsche in Waase
  • 14. Salate und Vorspeisen Fenchelsalat 600 g Fenchel 60 ml Balsamico-Essig (weiß) 40 ml Olivenöl etwas schälen, die Stiele entfernen und auf der Brotmaschine vom Stielansatz in dünne Scheiben schneiden. sowie dazugeben und gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer würzen und abschmecken. Nun noch 10 g Schnittlauch (frisch) fein schneiden und mit untermischen. Sie können auch etwas Zucker einarbeiten. So wird der Salat milder. 14 Die Selliner Seebrücke
  • 15. Salate und Vorspeisen Feigen mit Chicorée 5 g Zitronenmelisse 40 ml Sonnenblumenöl 20 ml Himbeeressig Salz, Pfeffer 180 g Chicorée 4 Feigen 40 g Datteln waschen, zupfen und fein hacken. sowie zur Zitronenmelisse geben und mit abschmecken. in Blätter teilen, waschen und abtropfen. in Scheiben schneiden. entsteinen und längs vierteln. Nun die Chicoréeblätter sternförmig auf Teller auslegen, die Feigen darauf verteilen. Mit der Zitronenmelissensauce beträufeln und mit den Datteln garnieren. 15
  • 16. Suppen und Eintöpfe Grüne Bohnen-Eintopf Von Torsten Ollhoff aus Sassnitz 500 g Bohnen (Brechbohnen) 1 Bund Suppengrün 200 g Kasseler 4 Kartoffeln 500 ml Gemüsebrühe Pfeffer 1 Zwiebel 50 g Speck (durchwachsen) 22 Butter 1 TL Mehl 1 TL Bohnenkraut (getrocknet) sowie putzen und in kleine Stücke schneiden. in mundgerechte Würfel schneiden und dann alle Zutaten in einen Topf geben. Etwa 1 Stunde in ausreichend Salzwasser kochen lassen. Nun schälen, in kleine Stücke schneiden und 30 Minuten vor Ende der Garzeit dazugeben. auffüllen, weiter köcheln lassen und mit ein wenig würzen. schälen und in Würfel schneiden. ebenfalls würfeln und zusammen mit der Zwiebel in ein wenig goldbraun anbraten. Dann mit bestäuben und in die kochende Suppe geben. Mit würzen und abschmecken. Kurz mitkochen lassen. Fertig! Schmeckt nach jedem Aufwärmen immer besser. Altes Fachwerkhaus in Sassnitz Segelboot vor Sassnitz
  • 17. Suppen und Eintöpfe Möhren-Ingwersuppe 2 Schalotten Olivenöl 2 Möhren 10 g Ingwer 100 ml Weißwein 500 ml Geflügel- oder Gemüsefond 50 g Butter 50 ml Sahne Salz schälen, in kleine Stücke schneiden und in etwas anschwitzen. schälen, in Scheiben schneiden und zu den Schalotten geben, anschwitzen. schälen, dazugeben. Mit ablöschen. aufgießen, 25 Minuten köcheln lassen. Mit einem Mixer pürieren und dann durch ein Sieb passieren. in die passierte Suppe geben, kurz aufkochen, nochmals mixen. Die Butter dient auch als Bindung. dazugeben. Mit sowie 1 Msp. Cayennepfeffer 1 Spritzer Limettensaft abschmecken. Wer es nicht so scharf mag, kann auch weniger Ingwer nehmen. Flughafen Güttin Blumenwiese bei Samtens 23
  • 18. Suppen und Eintöpfe Kartoffelsuppe mit Speck Von Enrico Mielisch aus Sassnitz 600 g Kartoffeln sowie 2 Zwiebeln 100 g Möhren 50 g Sellerie 150 g Speck (durchwachsen) 1 l Rinderbrühe schälen bzw. putzen und würfeln. in Würfel schneiden. Die Speckwürfel anbraten, die Zwiebeln beifügen und glasig dünsten. Kartoffeln und Gemüse zugeben und andünsten. Mit ablöschen, 10 Minuten kochen lassen. Dann mit 10 g Majoran Pfeffer 1 Prise Muskatnuss Selleriesalz 24 Petersilie (gehackt) und würzen. Bei schwacher Hitze 15 Minuten garen lassen und dann mixen. Jetzt mit frischer bestreuen und servieren. Hafen des Fischerdorfes Vitt
  • 19. Suppen und Eintöpfe (für 2,5 Liter) 300 g Klärfleisch (mageres Kuhfleisch) mit 80 g Möhren 60 g Sellerie 60 g Zwiebeln 80 g Lauch 50 g Tomaten sowie durch den Fleischwolf geben. und in kleine Würfel schneiden und dazugeben. Nun 2 Eiweiß 5 weiße Pfefferkörner 1 Lorbeerblatt 200 ml Wasser Salz 3 l Bouillon sowie hinzufügen und mit abschmecken. Alles miteinander verrühren und 1 Stunde kühl stellen. mit dem Klärfleisch vermischen, aufkochen lassen. Nach dem Aufkochen nicht mehr rühren. Nun abfetten und abschäumen. Etwa 1 Stunde leicht sieden lassen und dann durch ein Tuch passieren. Mit Küchenkrepp nochmals leicht abfetten und nach Belieben abschmecken. Blick von Seedorf zum Jagdschloss 25
  • 20. Suppen und Eintöpfe Rote Bete-Suppe 3 Schalotten 500 g Rote Bete schälen und in Würfel schneiden. schälen und klein schneiden. Schalotten und Rote Bete in Olivenöl andünsten. Mit 200 ml Weißwein ablöschen und 1 l Gemüsebrühe aufgießen. Das Ganze einmal aufkochen und dann etwa 20 Minuten köcheln lassen. Nun durchmixen, passieren und nochmals aufkochen. Mit 150 g Butter aufmontieren und ein wenig binden. Mit Salz, Pfeffer würzen und abschmecken. Nach Belieben mit frischen Kräutern und ein wenig saurer Sahne oder Crème fraîche verfeinern. 30 Boote am Bollwerk Baabe Idyllisch gelegenes Ferienhaus
  • 21. Suppen und Eintöpfe Schwarzwurzelsuppe mit Walnusspesto 2 Schalotten 250 g Schwarzwurzeln 10 ml Olivenöl 100 ml Weißwein 500 ml Geflügelfond 50 g Butter Salz, Pfeffer Walnusspesto (Rezept S. 145) schälen und in Würfel schneiden. waschen, schälen und klein schneiden. Nun Schalotten und Schwarzwurzeln in dünsten. Mit ablöschen. aufgießen, aufkochen und danach etwa 20 Minuten kochen lassen. Einmal durchmixen und durch ein Passiertuch geben, nochmals aufkochen und mit aufmontieren. Mit würzen und abschmecken. Nun einen kleinen Löffel voll in jeden Teller geben und die heiße Suppe daraufgeben. 31 Blüte der Japanischen Zierkirsche Strandspaziergang in Sassnitz
  • 22. Suppen und Eintöpfe Soljanka 500 g Jagdwurst sowie 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe Olivenöl 1 EL Zucker 400 g Letscho (1 Glas) 700 ml Wasser 4 Gewürzgurken Salz, Pfeffer, Kerbel 2 Lorbeerblätter 32 klein schneiden und in etwas anbraten. dazugeben, hinzufügen und kräftig durchrühren. auffüllen und leicht köcheln lassen. in gleichgroße Würfel schneiden und in die Suppe geben, 20 Minuten leicht kochen lassen. Mit sowie würzen und abschmecken. Vor dem Servieren noch einen kleinen Löffel saure Sahne daraufgeben und 1 Zitronenscheibe. Sassnitzer Mole Bauernhaus in Groß Zicker
  • 23. Suppen und Eintöpfe Tomatensuppe 70 g Zwiebelwürfel in 50 g Butter andünsten. Von 4 Tomaten den Tomatenstrunk entfernen, in kleine Stücke schneiden und dazugeben. Die Tomaten kurz andünsten, dann 400 g Schältomaten 50 ml Weißwein 400 ml Gemüse- oder Geflügelfond 50 ml Sahne hinzugeben. Mit ablöschen. aufgießen, 10 Minuten köcheln lassen und mit verfeinern. Mit Salz, Pfeffer 1 Prise Zucker Speisestärke abschmecken. Etwas dazugeben – für die Bindung der Suppe – und einmal aufmixen. Abschließend die Suppe mit je 10 g Oregano, Basilikum (frisch) 1 Knoblauchzehe (gehackt) Bei Groß Zicker 33 verfeinern. Blick vom Grümbketurm
  • 24. Gemüse- und Vegetarische Gerichte Überbackener Spargel 1 kg weißer Spargel Zucker 1 Bund Blattpetersilie 1 Zitrone in Salzwasser mit etwas bissfest kochen. In der Zwischenzeit fein hacken. Die Schale von reiben und 1 Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Sobald der Spargel fertig ist, in 8 Portionen bündeln und jeweils mit 1 von 8 Parmaschinkenstreifen umwickeln. Den Spargel in eine Auflaufform geben und Petersilie, Zitrone, Knoblauch darüber verteilen. 50 g Paniermehl und 100 g flüssige Butter 50 g Parmesan (gerieben) 38 Blick von Linde auf die Zickerschen Alpen darübergeben und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C etwa 10 Minuten überbacken.
  • 25. Gemüse- und Vegetarische Gerichte Linsengemüse 150 g Tomaten 1 Knoblauchzehe 1 rote Zwiebel 50 g Staudensellerie 20 g Butter 250 g Linsen 400 ml Gemüsebrühe 2 Lorbeerblätter Stielansatz und Kerngehäuse entfernen und die Tomaten in kleine Stücke schneiden. schälen und in Scheiben schneiden. schälen und in Würfel schneiden. fein würfeln. Nun in einen Topf geben, schmelzen lassen und die Zwiebeln, den Knoblauch sowie den Staudensellerie darin andünsten. waschen, abtropfen lassen und etwa 4 Minuten mitdünsten. auffüllen. dazugeben und bei mittlerer Hitze 20 bis 25 Minuten offen garen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Tomaten beifügen und mit 20 ml Balsamico-Essig (dunkel) Salz, Pfeffer 1 Prise Zucker 39 sowie abschmecken. Linsengemüse passt hervorragend als Beilage zu Geflügel oder Kaninchen. Reethäuser in Vilmnitz
  • 26. Kartoffelzeit Kartoffelgnocchi 1 kg Kartoffeln (festkochend) 500 g Mehl garen – sie sollten jedoch nicht zerfallen – auskühlen lassen, dann pellen und durch eine Presse drücken. sowie 125 g Grieß Salz, Muskat dazugeben. Die Zutaten verrühren, zu einem glatten Teig kneten und zu 2 cm dicken Rollen formen. Nach Belieben abstechen und einmal über die Handfläche rollen, so dass sie leicht geriffelt sind. Nun die Gnocchis in siedendem Salzwasser garen. Sie sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einer leckeren Tomatensauce servieren und einem Basilikumblatt garnieren. 48 Alter Segler im Hafen von Lauterbach Strandfund bei Grabow
  • 27. Kartoffelzeit Kartoffelgratin 720 g Kartoffeln waschen, schälen und noch roh auf einer Reibe in Scheiben reiben. Die Kartoffelscheiben in eine Schüssel geben und 140 ml Milch 140 ml Sahne 2 Knoblauchzehen 50 g Parmesan (gerieben) Salz, Muskatnuss 40 g Parmesan auffüllen. schälen, durch eine Knoblauchpresse drücken und dazugeben. unterrühren. Mit würzen und abschmecken. Die Masse in einer Form gleichmäßig verteilen und bei 145 °C etwa 40 Minuten langsam backen. Anschließend darauf verteilen und bei 220 °C nochmals 10 Minuten gratinieren. 49 Leuchtturm von Hiddensee mit verdrehter Bank Steinformation auf Hiddensee
  • 28. Für Zwischendurch Ruhe – Natur – Gelassenheit: Apfelparadies Teutenberg Erleben Sie eine besondere Atmosphäre in dem romantischen 100-jährigen Obstgarten, dem ältesten Erwerbs- und Sortengarten der Insel Rügen. Hier gibt es alte Apfelsorten und das Beste daran ist: Die Früchte sind ungespritzt! Geomantologen haben hier mehrere positive Energiepunkte geortet – schöpfen auch Sie von diesen Naturkräften, sie wirken spürbar. Dieses Naturparadies mit dem alten, freundlichen Gästehaus auf dem Höhenrücken der Landzunge Reddevitzer Höft mit herrlicher Fernsicht ringsum auf Ostsee und Bodden – reicht bis an den stillen naturbelassenen Privatstrand am Ufer der Having. 62 Hier will man eigentlich gar nicht mehr weg – so mein Empfinden nach einem Besuch bei Frau Teutenberg. 30 000 Quadratmeter ungespritzter, zum Teil verwilderter Apfelgarten – fast unglaublich. Von der Terrasse schaue ich über einen Großteil der Apfelbäume hinweg, »wandere« zu den schönen alten Bäumen und »lausche« ihren Geschichten ... Alles beginnt hier mit der Apfelblüte. In jedem Frühling wird diese Pracht mit dem Apfelblütenfest gebührend gefeiert. Das Summen der Bienen und tausender Wildinsekten, die das Wunder der Bestäubung vollbringen, erfreut Gärtner und Besucher immer wieder auf ’s Neue. Schon zwei Monate nach der Blüte sind die ersten Äpfel reif – die weißen Klaräpfel – eine Meisterleistung der Natur! Im Herbst werden dann auch die Früchte der späteren Sorten reif, die frisch gegessen, eingelagert oder in einer öko-zertifizierten Mosterei für den köstlichen Bio-Apfelsaft des Hauses kalt gepresst werden. Auf meine Frage, wer denn die vielen Äpfel zur Ernte pflückt oder aufsammelt, macht Frau Teutenberg doch ein etwas ernstes Gesicht: »Es ist nicht leicht, die Ernte einzubringen; zu der Zeit geht dann nichts anderes als arbeiten bis es dunkelt. Ab und zu stellt sich auch mal Hilfe ein – das sind dann die Glücksmomente«, sagt sie. Frau Teutenberg mit der frischen Ernte
  • 29. Für Zwischendurch Also aufgepasst: der alte Apfelgarten freut sich immer über fleißige Helferinnen und Helfer! Ganz nach dem Motto »Helfen für Kost und Logis – da, wo andere Urlaub machen«. Vor einigen Jahren startete Frau Teutenberg ein verwegenes Experiment, bei dem zunächst keiner mitspielen wollte: ein Teil des Bio-Apfelsaftes wurde in einer ökozertifizierten Brennerei mit ein wenig Hefe zu Bio-Apfelwein vergoren. Und dann erlebten die Äpfel die höchste Stufe der Veredlung: in einer großen, modernen Brennblase entstand ein munteres 40-prozentiges Wässerchen, der »Feine, original Teutenberger Bio-Apfel-Weinbrand«. Im kleinen Hofladen gibt es den übrigens auch zum Mitnehmen. In der Obstplantage 63
  • 30. Fleischgerichte – mit Schwein Hausgemachtes Sauerfleisch 800 g Schweinefleisch (Schulter) 3 Pimentkörner waschen, in 4 gleich große Stücke schneiden und in einen Topf geben. Das Fleisch mit Wasser komplett bedecken und auf den Herd setzen. sowie 2 Lorbeerblätter ½ Zwiebel 2 mittelgroße Möhren Essig (25%ig) Salz, Pfeffer 15 Blatt Gelatine 78 und dazugeben. Jetzt so viel hinzugeben, bis es leicht in der Nase zieht. Mit würzen und einmal aufkochen lassen. Die Wärmezufuhr reduzieren und köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist (etwa 45 Minuten). In der Zwischenzeit in wenig kaltem Wasser einweichen. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und klein schneiden. Jetzt das Fleisch in eine 5 cm hohe Form geben oder in kleine Einweggläser abfüllen. Auch etwas geschnittene Möhre, Zwiebel und wenig von den Gewürzen dazugeben. Nun den Fleischfond noch einmal abschmecken und davon 1 Liter abfüllen. Die aufgeweichte Gelatine ausdrücken und in den Fond geben, einmal durchrühren. Den Fond über dem Fleisch verteilen und eine Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag genießen. Dazu passen sehr gut Bratkartoffeln und ein wenig Remoulade (Rezept S. 129). Kap Südperd bei Thiessow
  • 31. Fleischgerichte – mit Wild Flambiertes Hasenfilet 800 g Hasenrücken (ohne Knochen) 150 g Räucherspeck Öl 100 g Butter in gleichmäßige Scheiben schneiden, leicht klopfen. Mit spicken und in wenden, dann in den Kühlschrank stellen. schaumig schlagen, mit Salz, Pfeffer ½ TL Tomatenmark ½ TL Senf sowie ½ Knoblauchzehe (fein gehackt) würzen und abschmecken. Petersilie (gehackt) sowie etwas Majoran und 10 ml Zitronensaft untermischen. Alles mit dem Schneebesen verrühren, zu Stangen rollen und dann kühl stellen. 100 ml Weinbrand leicht erhitzen. Die Hasenfilets mit Pfeffer Mehl Öl würzen, in wenden und dann in einer Pfanne mit heißem von beiden Seiten knusprig braten. Nun das Fleisch herausnehmen, mit dem Weinbrand übergießen und anzünden. Jetzt die Butterstangen in Scheiben schneiden und über dem Fleisch verteilen. Es passen Linsengemüse (Rezept S. 39) und etwas Salat dazu. 79
  • 32. Fischgerichte Tatar vom gebeizten Lachs Von Thilo Hildebrandt aus Rostock 150 g Zucker mit 150 g Salz 15 g Pfefferkörner 10 g Wacholderbeeren 5 g Nelken 20 g Koriander und 40 g Sternanis mörsern, alles miteinander vermengen. Die Würzmischung auf die Fleischseite von 400 g Lachsfilet 5 Stangen Zitronengras 88 Schalotten, Radieschen, Salatgurke Öl (Zitronengrasöl) streuen. Mit einem Fleischklopfer die dicken Enden von breit klopfen und auf das Fischfilet legen. Das Ganze mit Klarsichtfolie abdecken und beschweren. 2 Tage im Kühlschrank lagern. Für das Tatar den Fisch in kleine Würfel schneiden und nach Geschmack mit Würfeln von verfeinern. Zum Schluss noch einen kleinen Schuss dazugeben. Ringelnatter auf Feuersteinen Eines der vielen Ferienhäuser auf Rügen
  • 33. Fischgerichte Gebratene Scholle mit heißen Stachelbeeren 4 Schollen (à 400 g) Salz Zitrone Mehl Öl 480 g Stachelbeeren Salz ausnehmen, waschen, mit und würzen. Die Schollen von beiden Seiten kurz in wenden. in eine Pfanne geben und die Schollen im heißen Öl von beiden Seiten goldbraun braten. Währenddessen mit ein wenig Saft erhitzen und mit etwas abschmecken. Wer es deftiger mag, brät Speckwürfel an und gibt sie über die Schollen. 89 Yachthafen Dähnholm Baabe: Blick in Richtung Stubbenkammer
  • 34. Rügener Kohlwochen Glasiertes Kohlrabigemüse 6 Kohlrabi schälen und in gleichgroße – nicht zu dicke – Stücke schneiden, in Salzwasser kurz blanchieren und dann wieder in Eiswasser abschrecken. Nun eine Pfanne oder einen Topf aufsetzen und darin 3 EL Butter schmelzen lassen, den Kohlrabi dazugeben, kurz mit andünsten. 100 ml Gemüsebrühe aufgießen. Nun alles zusammen einkochen lassen, so dass die Butter sich mit dem Fond bindet und das Gemüse schön glänzt. Jetzt mit Salz Puderzucker 104 abschmecken. Nun noch mit einmal kräftig bestäuben. Puderzucker wird verwendet, weil er sich schnell auflöst und bei Hitze noch zusätzlich glänzt. Das Gemüse passt zu fast allen Fischund Schweinefleischgerichten. Der Südstrand von Sellin
  • 35. Rügener Kohlwochen Grünkohl »traditionell« 1 kg Grünkohlblätter 100 g Speckwürfel 20 g Schweineschmalz 1 Zwiebel 250 ml Gemüsebrühe Butter, Mehl Salz, Pfeffer, Muskat waschen und in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abkühlen, abtropfen lassen und grob hacken. in glasig anschwitzen. schälen, in kleine Würfel schneiden, dazugeben und anschwitzen. Nun den Grünkohl hinzufügen und auffüllen. Etwa 1 Stunde zugedeckt im Ofen bei 180 °C schmoren lassen. Bei Bedarf zwischendurch noch etwas Brühe dazugeben. Anschließend den Fond abgießen, kurz zur Seite stellen. zu einer Mehlschwitze verarbeiten und dann den heißen Schmorfond einrühren, nochmals aufkochen. Dann den Grünkohl wieder dazugeben und mit abschmecken. 105
  • 36. Saucen und Dips Salsasauce 600 g Tomaten 1 Zwiebel kurz in Wasser blanchieren, häuten, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden. sowie 2 Knoblauchzehen 1 Paprikaschote (rot) 1 Chilischote schälen und in kleine Würfel schneiden. halbieren, die Kerne entfernen und in Streifen schneiden. Nun Zwiebel, Knoblauch, Paprika und Chili in einen Topf geben und 2 EL Tomatenmark 50 ml Gemüsebrühe Salz, Pfeffer, Zucker ½ Bund glatte Petersilie hinzufügen, einmal aufkochen. Danach etwa 10 Minuten einkochen lassen und mit abschmecken. Abschließend klein schneiden und unterrühren. 128 Das Museum von Gingst Am Strand von Grabow
  • 37. Saucen und Dips Käsedip 900 ml Milch 500 g Gouda (gerieben) in einen Topf geben und leicht erhitzen. dazugeben und so lange rühren, bis er geschmolzen ist. Nun 200 g Schmelzkäse 6 EL Chilisauce (Rezept S. 125) 250 g Peperoni (mild, geschnitten) 1 Chilischote (geschnitten) 60 g Speisestärke sowie dazugeben, mitköcheln lassen. in wenig Wasser auflösen und langsam in die Masse geben – nur so viel, bis die Masse die gewünschte Konsistenz hat. Remoulade 30 g Möhren 40 g Gewürzgurken 129 waschen, schälen, mit reiben. Etwas Gewürzgurkenfond sowie 10 g Zwiebelwürfel 300 g Mayonnaise 50 ml Milch und dazugeben und glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer 15 g Dill (frisch) abschmecken. Der Marktplatz von Gingst
  • 38. Backwaren Apfelstrudel 150 g Blätterteig 600 g Äpfel 5 g Zimt (gemahlen) 10 g Zucker dünn ausrollen (wenn an einem Stück). schälen, Kerngehäuse mit einem Ausstecher entfernen und dann die Äpfel in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Nun mit bestreuen und dazugeben. Jetzt noch 30 g Sultaninen 25 ml Rum 1 Eigelb 164 mit zu den Äpfeln geben und alles gut vermischen. Die Apfelmasse gleichmäßig auf den Teig geben und zu einer Rolle drehen. Nun die Enden nach innen falten, so dass die Seiten zu sind. Mit bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 145 °C etwa 1 Stunde backen, bis er schön goldbraun ist. Es passen Vanillesauce (Rezept S. 152) und Haselnusseis dazu. Verschneite Straße nach Thiessow
  • 39. Backwaren Blechkuchen mit Pflaumen (für 1 Blech) 8 Eier 500 g Zucker 25 g Backpulver 300 g flüssige Butter 1 Prise Salz 1 Spritzer Zitronensaft 600 g Mehl 2 kg Pflaumen (entsteint, halbiert) davon 4 trennen – das Eiweiß zu Eischnee schlagen. Nun mit den 4 Eigelben und den 4 Volleiern schaumig schlagen. sowie einrühren. und dazugeben. in den Teig geben und glatt rühren. Den geschlagenen Eischnee unterheben und den Teig auf einem gefetteten Blech verstreichen. Den Teig eng mit belegen. Den Kuchen 25 Minuten bei 180 °C im vorgeheizten Ofen backen. Danach etwa 30 Minuten bei 145 °C fertig backen. 165 Winter auf Rügen
  • 40. Für Zwischendurch Rügen Von Fritz Worm Un is de Welt ud noch so grod, Un is sei noch so wid, Id leiw doch ein lütt Insel blots In ehr so tru alltid. Un is de Welt ud noch so schön, Un bütt sei Wunner vel, Min Rügen is am schönsten doch, Is würflich ein Juwel. 174 Un dor, den langen düstren Strieb, Id fenn e mut de Firn, Dat is dat gräune Bäufenholt, De Granz’, de heww id girn. So fründlich liggt dat lütte Dörp Dor an den Watersom, Up fin so schmudes Gotteshus Bögt sich ein Lindenbom. Sünd ud de Barg nich milenhoch, Ud nich von Marmelstein, Id mag doch lifers gor tau grin Von fine Barge seihn. Wohen id seih, mi lacht dat Hart So schön, so schön büst du! Drüm leiw id di, min Rügenland, Alltid du tru, so tru. Dor grüßt von allen Kanten her Dat blage water mi, Un wie so’n widder, schöner Schwan Füht männig Schipp vörbi. Quelle: »In Freud und Leid«, Plattdeutsche Gedichte von Fritz Worm, Verlag F. W. Vogel Hamburg 33 Baabe: Blick nach Sassnitz
  • 41. Backwaren Baumkuchen Von Ronny Ritter aus Leipzig 250 g flüssige Butter mit 250 g Zucker 6 Eigelb 20 g Vanillezucker 6 Tropfen Bittermandelöl 100 g Marzipan 3 EL Amaretto 150 g Mehl sowie in eine Schüssel geben und schaumig rühren. und erwärmen und verrühren. Danach zu der Teigmasse geben und gut unterrühren. und 100 g Speisestärke 3 TL Backpulver 6 Eiweiß 250 g Kuvertüre dazugeben und mit unterrühren. steif schlagen und unter die Masse heben. Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen und 3 Esslöffel Teig darauf verstreichen. Den Ofen auf 180 °C vorheizen und den Teig darin etwa 3 Minuten goldbraun backen. Den Vorgang so oft wiederholen, bis der Teig vollständig aufgebraucht ist. Den Kuchen herausholen, von der Springform lösen und abkühlen lassen. Wasser in einem Topf bis zum Siedepunkt erhitzen. Nun eine Schüssel mit daraufstellen und schmelzen lassen. Die Kuvertüre über dem Kuchen verteilen und verstreichen. Nochmals kühl stellen, bis die Schokolade angezogen ist. 175
  • 42. Rügen – die größte Insel Deutschlands – ist immer eine Reise wert. Hoch oben im Nordosten von Deutschland, in der Ostsee gelegen, ist sie in ihrer natürlichen Vielfalt einzigartig und zieht mit ihren vielen Sehenswürdigkeiten und Attraktionen jedes Jahr viele Gäste an. Lange und breite Sandstrände, gefährlich anmutende Steilküsten, zahlreiche Bodden, Halbinseln und Landzungen, reetgedeckte alte Fischerhäuser, ausgedehnte Buchenwälder und viele kulinarische Köstlichkeiten erwarten Sie auf Rügen. Die Rügener Küche zeichnet sich durch Ursprünglichkeit und Einfachheit aus. Die bäuerliche Küche war nicht gerade üppig. Vorwiegend standen Fisch und einfache Gerichte auf dem Speiseplan. Wild kam in den Gutsund Bürgerküchen auf den Tisch. Wo in Deutschland gibt es noch eine Region wie die unsere, in der Ackerbau und Viehzucht, Fischerei und Weidwerk, Imkerei und Obstanbau auf wenigen 100 Quadratkilometern vereint sind? Hier wachsen und gedeihen Naturpflanzen und Tiere in gesunder Umwelt. Fleisch, Getreide, Milch, Eier, Käse und nicht zuletzt das Wild aus den herrlichen Wäldern und die Fische aus dem Bodden sowie den küstennahen Gewässern verdienen das Markenzeichen einer inseltypischen Qualität. Die Autoren haben rund 150 Rezepte aus der Region sowie eigene Rezepte zusammengetragen. Herausgekommen ist ein Kochbuch mit traditionellen und regionaltypischen Gerichten. Erfreuen Sie sich auch an den Geschichten und Erzählungen aus der gesamten Region sowie an zahlreichen Bildern von Orten, Sehenswürdigkeiten und den Menschen von Rügen. ISBN 978-3-86037-460-3 www.limosa.de