Kochen wie die modernen inkas leseprobe

Inhaltsverzeichnis
Vorwort
Einleitung
Ursprung der Cosina Novoandina
Charakteristik der Cosina Novoandina
Die Zutaten der peruanischen Küche und Bezugsquellen
Wie lassen sich Original Produkte aus Peru ersetzen?
Unerlässliche peruanische Basisgerichte
Rezepte aus der peruanischen Fusionsküche

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Kochen wie die modernen Inkas | Martin Schmitt | Seite 1

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ISBN 978-3-944793-46-7
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1. Auflage, September 2013
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Vorwort
Seit über 11 Jahren lebe ich in Südamerika und bin immer noch am Entdecken.
Besonders fasziniert bin ich immer wieder von den Kochkünsten der Latinos, die in
jedem Land ihre Eigenarten aufweisen und teilweise überhaupt nicht miteinander
vergleichbar sind. Nachdem ich 3 Jahre auf den Philippinen gelebt habe, und auch zwei
Jahre im Gourmetland Thailand ansässig war, dachte ich, damit den Zenit der
Küchenkunst entdeckt zu haben. Doch weit gefehlt.
Erst die andine Küche, die mir ein befreundeter einheimischer Koch nahe brachte, hat
meine letzten noch unberührten Geschmacksnerven zum Leben erweckt. Das war auch
der Gund, warum ich die Geschichte der peruanischen Küche und der Cocina
Novandina den Interessierten, die nach neuen Herausforderungen in der Küche
suchen, vorstellen möchte.
Im kleinen ToDo Ebook geht es nicht darum Hunderte von Rezepten zu präsentieren,
sondern darum, den Hintergund und die Idee der andinen Küche vorzustellen. Wer das
System durchschaut, der kann selbst wie die goßen Küchenmeister die eigene


Phantasie am Herd walten lassen und neue geschmackliche Kreationen erschaffen. Es
wird jedoch nicht immer ganz einfach und teilweise sogar unmöglich sein, die
Originalzutaten für die Rezepte in deutschen Feinkostläden aufzutreiben. Dafür stelle
ich jedoch geeignete Ersatzzutaten vor, die frei abgeändert werden können und sollten.
Nichts ist in der andinen Küche vorgeschrieben.
Es gibt jedoch ein paar Basisrezepte, die man kennen sollte, und die auch präsentiert
werden, um die Cosina Novoandina gekonnt auf den Teller zu bringen.



Einleitung
In der Welt der Kochkunst gibt es kein Stopp. Immer weiter geht die Suche nicht nur
von 5 Sterne Köchen, sondern auch von privaten Kochenthusiasten nach immer neuen
Speisekreationen. Nicht selten werden neue hochtrabende Namen wie Fusionsküche
dafür erfunden, doch oftmals bedeutet das nicht mehr, als alte Rezepte mit neuen zu
kombinieren. Dabei werden auch Rezepte aus unterschiedlichen Ländern und
Regionen harmonisch miteinander in Einklang gebracht.
Vor allem in Südamerika, und hier speziell in Peru, hat sich in den vergangenen Jahren
ein wahres Kochimperium entwickelt, das bislang nur den Kennern vorbehalten blieb.
Zu weit abseits der goßen Touristenrouten liegt das Land, das immerhin 4 mal so goß
wie Deutschland ist, aber nur knapp 30 Millionen Einwohner beheimatet, um weltweit
die goße Masse der passionierten Köche zu begeistern.
Mittlerweile jedoch hat die sogenannte Cosina Novoandina die Spitzenköche aus aller
Welt für sich eingenommen. Und das nicht ohne Gund. Denn kaum ein anderes Land
auf der Erde verfügt über eine derartig abwechslungsreiche Basis an Zutaten, die in


unterschiedlichen geogafischen Regionen gedeihen, die vom Atlantischen Ozean über
den Amazonasurwald bis hinauf in die höchsten Andenregionen wachsen.
Betrachtet man allein einmal die Vielfalt der Kartoffelarten, die es in Peru gibt, so könnte
man damit in Deutschland ganze Märkte nur damit füllen. Man schätzt die Zahl der
Kartoffelarten in Peru auf mindestens 3 000. Weltweit sollen es insgesamt mehr als 5
000 sein. Die berühmtesten sind unter anderem Papa Canchan, Papa Huamantanga,
Papa Lombriz (Wurm-Kartoffel wegen ihres gewundenen länglichen Aussehens) oder
die Papa Cacho de Buey.
Am 30. Mai jeden Jahres wird sogar der Tag der Kartoffel in Peru zelebriert. Das
goldene Zeitalter der Kartoffel in Europa lag im XIX. Jahrhundert, während es in den
Anden nie aufgehört hat. Bis auf 4 000 Meter hinauf kann die Kartoffel, die zu den
Nachtschattengewächsen gehört, angebaut werden. Was natürlich zu vielen optischen
und geschmacklichen Facetten führt. Aber genug mit den Kartoffeln, die nur eine Basis
für die Cosina Novoandina sind.



Ursprung der Cosina Novoandina
Die Comida oder Cosina Novoandina ist, wie das Wort „novo“ zu deutsch „neu“ schon
sagt, ziemlich jung. Kreiert wurde Sie in den 80er-Jahren von dem peruanischen
Küchenchef Bernardo Roca Rey, der im Jahre 1986 bei einem internationalen
Kochwettbewerb der Asociación Gastronómica del Perú (Ágape) in der spektakulär in
einer Wüste gelegenen Laguna de La Huacachina
(http://www.youtube.com/watch?v=GaA5b_u4HAs) mit seinem Rezept „La gan olla
Huacachina“ für die Enstehung einer neuen Kochidee gesorgt hat. Aber wie schon
gesagt, dahinter verbirgt sich zum gößten Teil alte prekolumbianische Kochkunst. Das
erste Restaurant, das dann die original autoktone Inka-Küche zum einzigen Bestandteil
seiner Karte machte, war das „Las Brujas de Cachiche“ in Lima.
Was hat der Meister getan, um diese neue Idee zu verwirklichen? Nun, nicht mehr als
auf einen Markt nahe der peruanischen Stadt Ica zu gehen, und dort die angebotenen
Zutaten frisch zu kaufen. Wer allerdings einmal auf einem peruanischen Markt war, der
wird wegen der immensen Angebotsvielfalt an frischen Gemüsesorten und Früchten
nicht mehr aus dem Staunen herauskommen. Die Märkte sind voll von exotischen


Gewürzen aus Nazca und anderen Regionen, dazu finden sich die handgefertigten
Töpfe und man wird auf Gemüsesorten wie die Limabohne treffen, die man wohl
ansonsten noch nirgendwo gesehen hat. Dann hat der Meister noch einen kleinen Trick
angewendet, um die Aufmerksamkeit der Jury auf sich zu ziehen. Anstatt das Risotto
aus Reis zu kochen, nahm er das mittlerweile auch in Europa bekannte PseudoGetreide Quinoa, was damals noch völlig unbekannt in der modernen Küchenwelt war.

Charakteristik der Cosina Novoandina
Basis für die variantenreichen Rezepte der Cosina Novoandina ist die peruanische
Küche allgemein. Es existieren aufgund der facettenreichen Geogafie des Landes
unterschiedliche regionale Küchen in Peru. Ob Küstenregion, Anden oder Urwald, die
peruanische Küche bietet lokale Spezialitäten, die im jeweiligen Landstrich im Laufe der
Zeit entstanden sind. Heutzutage kann aufgund der verbesserten Infrastruktur von den
peruanischen Köchen allerdings mit regionalen Produkten, die überall im Land erhältlich
sind, frei und ungehindert bei der Kreation neuer Kochrezepte gespielt werden.



Basierend auf der traditionellen Küche der Inkas mit Mais, Kartoffeln und verschiedenen
anderen Pflanzenknollen, kamen im Laufe der Jahrhunderte seit der Kolonialisierung
zuerst Einflüsse der spanischen und der portugiesischen Küche, und danach Elemente
der afrikanischen, chinesischen, japanischen, italienischen, französischen
Einwandererküchen hinzu. Die einfachste Küche ist dabei die Andenküche, die fast
ausnahmslos aus Gemüsen und Getreide besteht. Während die Küche an den Küsten
viel aggressiver und würziger, respektive schärfer ist.
Fast unmöglich ist es, die Küche der Amazonasregion original an deutschen Herden
nachzukochen, da der Hobbykoch einfach nicht an die Vielfalt der dort wachsenden
Produkte herankommen kann. Wo kann man schon in Deutschland Schlangen, Affen
oder auch Ameisen essen – abgesehen von den gebratenen Meerschweinchen, die als
Cuy chactado serviert werden?
Dennoch ist es heutzutage mit etwas Fingerspitzengefühl und Kreativität durchaus
möglich, die peruanische Fusionsküche in anständiger Manier am heimischen Herd zu
kochen. Es gilt dabei prekolumbianische andine Elemente mit neuen Techniken und
modernen Konzepten harmonisch in Einklang zu bringen. Das mussten übrigens auch



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