1. 1
الغذاء الصحي الآمن المستهلك لأسر طلبة
بعض الكليات بجامعة طرابلس
يوسف الشريك
المستخلص
وزع 061 استبيانا عشوائيا على طلبة في الكليات الزراعة والهندسة و الطب لمعرفة العادات الصحية المطبقة من
% قبل أسرهم في المنزل ، ومن هذه العادات استهلاك مياه الشرب فقد وجد أن نسبة استهلاك المياه: 06.61
و 01.61 % و 51.31 % و 65.12 % من المصادر التالية:- ماجن وخزان متحرك ومياه جوفية ومصادر شبكة مياه
العامة على التوالي، ولمعرفة مدى استخدام نقاوة هذه المياه في المطبخ الليبي ، فقد كانت 22.01 % يعتقدون بأنهم
يستخدمون المياه النقية و 3.11 % لا يستخدمون المياه النقية ، و 5.12 % لا يعرفون ، وبالطبع حتى هذه المياه
والذي يعتقد بأنها نقية وصالحة للشرب فهي مشكوك في أمرها من ناحية مدى ملائمتها للاستهلاك الأدمي نظرا لعدم
تطبيق المواصفات القياسية عليها، ووجدا بأن القيام بفعل التنظيف ، قبل تناول أو إمساك الطعام مثل غسل اليدين
من عدمه بين أفراد عينة البحث ، كان بنسبة 38.38 % يقومون بغسل أيديهم و 3.38 % لا يقومون بذلك ، ومن
المعروف أن عملية غسل اليدين لابد أن تتم بالماء الدافئ والصابون لمدة 02 ثانية ، وهنا نضرح السؤال كالتالي هل
%38.38 يقومون بغسل أيدهم على حسب القاعدة المطلوبة الصحيحة أو لا ؟ وعند السؤال هل لديك بالمطبخ لوح
خاص بتقطيع وتجهيز الخضراوات واللحوم فقد كانت الإجابة كانت التالية :- 30.61 % بنعم و 62.31 % لا أعرف
،وفي حالة الإجابة بنعم طرح السؤال التالي هل تقومين بغسل لوح التقطيع الذي يتم تجهيز الخضراوات واللحوم عليه
قبل الطهي بالماء الساخن والصابون بعد إعداد كل مكون من مكونات الطبخة وقبل الإنتقال إلى الصنف الذي يليه؟ فقد
كانت الإجابة التالية:- 61.61 % و 00.61 % بلا و 1.06 % لا أعرف ، ولمعرفة أنواع ألواح تقطيع الخضراوات
واللحم ‘ فقد كانت النتائج التالية:- 11.61 % و 62.01 % و 1.61 % و 1.01 % و 63.11 % للبلاستيك والخشب
% والزجاج )بلاستيك + خشب( وعدم وجود إجابة ، ولإيجاد مدى ربط الأسرة علاقة الغذاء بالأمراض كالتالي:- 51
بنعم و 1.31 % بلا و 0.61 % لا أعرف ، وعليه يتضح بأن أغلبية أفراد العينة يعتقدون بأن هناك علاقة أكيدة لتأثير
% ما يأكلونه على صحتهم ، وفي نفس الوقت عند سؤالهم عن فائدة إستخدام التوابل في الغذاء كانت إجاباتهم 51
بنعم 02.31 % بلا و 61.02 % لا أعرف و 01.01 % لأسباب أخرى، يلاحظ من إجاباتهم بن أغلبية أفراد العينة
يعتقدون بإمكانية الإستفادة من التوابل كمواد كمحسنة للطعم والرائحة وكمواد حافظة، أما من ناحية أهتمام أفراد عينة
% البحث بفحص سلامة وقراءة البيانات المدونة على العبوة ومدى الثقة في صحتها ، فقد وصلت نسبتهم إلى 65.12
و 36.11 % و 65.11 % على التوالي، وعند السؤال عمن يقوم بإعداد أو طهي الطعام في المنزل ؟ كانت النتائج
التالي :- الأم وبنفسي والأخت و العاملة و الزوجة بنسبة 11.61 % و 11.31 % و 3.1 % و 0.61 % و 0.22 % على
التوالي، ووصلت النسب بالقيام بغسيل الخضراوات والفاكهة قبل تناولها إلى 25.12 % بنعم و 3.1 % بلا و 1.01
% لا أعرف، وفي نفس الوقت دلت النتائج بأن أسر أفراد العينة يعرفون مدى أهمية فصل اللحوم والدواجن والأسماك
أثناء التداول في المطبخ بعيدا عن باقي الطعام فكانت الإجابة كانت التالي:- 51 % و 6.1 % و 3.1 % على التوالي ،
وقد لوحظ بأن أغلبية أفراد عينة المسح تقوم بحفظ الطعام مبردا في الثلاجة بنسبة 23.56 % وفصله بنسبة
%20.05 ، وعليه فقد دلت نتائج المسح بأن معظم أفراد العينة يعتبرون الخضراوات والفاكهة أكثر سلامة من اللحوم
والأسماك ومن المواد الغذائية الأخرى ،كالتالي :- نسبة سلامة الخضراوات والفاكهة كانت 65.12 % و اللحوم بنسبة
%3.11 و المواد الغذائية الأخرى بنسبة 6.61 % وهذا يتفق مع الناحية العلمية من ناحية سرعة فساد أو تلف الأغذية
، وعندما وجه سؤالا لأفراد عينة المسح عما لديهم معلومات عن المبيدات كانت إجابتهم كالتالي:- نعم بنسبة
3 % ، ومن هنا يتضح بأن الأغلبية الساحقة من أفراد العينة لديهم معلومات عن المبيدات .. %83.83 ولا بنسبة 8
ولكن ليس لديهم معلومات كافية.
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
أستاذ / قسم علوم الأغذية / كلية الزراعة / جامعة طرابلس ××

2. 2
المقدمة
الماء أحد أهم المتطلبات الأساسية للحياة، وجوده يعتبر مهما جداً للحياة حتى أن غيابه غالبا ما يستخدم كمؤشر عن
عدم وجود الحياة في الاستكشافات الفضائية الأولى. في بعض الدول المتقدمة، بناءً على متوسط الاستخدام الشخصي
من المياه ) 611 ـ 611 لتر يومي ا(ً، قُدر أنه حوالي 51 % من مصادر المياه العذبة تستخدم للأغراض المنزلية
)الاستحمام، غسل الملابس، والصحون(، 11 % لرش الحدائق وغيرها، 65 % للحمامات و 0% للشرب، ومع مرور
الوقت، تم تنمية طرق معالجة المياه وذلك لتوفير مياه عذبة ونظيفة .. ومع ذلك، هناك تغيرات ، حدثت وتهدد البيئة منها
يوجد من كائنات )جراثيم( ، ممرضة وكيماويات سامة .. مصادر المياه كثيراً ما تتعرض إلى فرط الاستعمال والتلوث
،كما أن تزويد ، سكان العالم بمياه آمنة ونظيفة قضية تواجه كل دولة في وقتنا الحاضر وفي السنوات القادمة ، إن
تطوير برامج مصادر المياه يعتبر أمر حيويا للتقدم الاقتصادي وللسيطرة على المرض، فالأمراض الناتجة عن تلوث
المياه قد تتنوع من تفاعلات الحساسية البسيطة مثل حكة السباحين ) Swimmer's itch (، والتهاب الجلد التماسي
( Contact dermatitis (، وكذلك ، أيضا إلى الاضطرابات المعوية )مثل الإسهال والذي قد يصبح مهدد الحياة(، إلى
التهاب السحايا والدماغ الوخيم ) Severe meningoencephalitis ( الذي تسببه العديد من الجراثيم ، إن كل أنواع
الكائنات الدقيقة )الجراثيم( قد تعيش في المياه الملوثة بكثافة وتستطيع أن تحدث تفشيا ) Outbreak ( للمرض الناتج
عن المياه .. مجال الأمراض الناتجة عن المياه يشمل عدة أصناف رئيسية من الأمراض: الأمراض الخمجية )المعدية(
( Infectious diseases (، التسمامات ) Intoxications ( والتسمم بواسطة عوامل غير حيوية ) Non-biological agents ( ....... أن أغلب الدراسات في ليبيا تم إجراؤها على مياه الآبار، فمن 611 عينة مياه آبار في منطقة طرابلس
أظهرت النتائج أن 13 % منها غير صالح للشرب وذلك حسب مواصفات منظمة الصحة العالمية لمياه الشرب .. ومن
هذه العينات تم عزل عدة أنواع من بكتيريا اشريشيا كولاى المسببة للإسهال بما في ذلك النوع O157:H7 )وجدت في
%1 من العينات المدروسة( .. إضافة إلى هذا فإنه تم عزل أنواع أيروموناس ) Aeromonas species % ( من 52
من 0111 عينة ماء بئر في المنطقة الغربية من ليبيا .. وهذه البكتيريا إضافة إلى ذلك إنها تسبب الإسهال فإنها تسبب
إنتان دموي ) Septicemia ( والتهابات الجروح الوخيمة وخصوصا في الأفراد ذوي المناعة المنخفضة .. إضافة إلى
هذا فقد سجلت بعض التفشيات المرضية في منطقة طرابلس وبن غشير في فترة التسعينات من القرن العشرين كانت
بسبب بكتيريا شيجلا فلكسنري ) Shigella flexneri ( و شيجلا سونياي ) Shigella sonnei ( المسببات للزحار
البكتيري ) Bacillary dysentery ( .. أحد هذه التفشيات كان في عائلة ليبية متكونة من ثمانية أفراد استخدمت مياه
مجاري مستشفى صلاح الدين والتي كانت تستخدم لرش حدائق المستشفى 65 اعتقادً من رب الأسرة أنها صالحة
.) للشرب) قنقيش 6101
تمد المصادر المختلفة للمياه المسكن الليبي كالتالي:- الشبكة العامة و بئر خاص و ماجن و مصادر أخرى بنسب
%65.16 و 03.16 % و 01.32 % و 6.15 % على التوالي ) التقريراالإحصائي السنوي 6100 (، ومن جهة أخرى
كتب ) Curtis and Cairncross 2003 ( بأن غسل اليدين بالماء والصابون يجب أن يكون سلوكا تلقائيا يمارس في
المنازل والمدارس ومختلف المجتمعات وهو من أنجع الطرق وأقلها تكلفة للوقاية من الإسهال والعدوى التنفسية الحادة،
ويعد الالتهاب الرئوي أحد أهم أمراض العدوى التنفسية الحادة، كما أنه السبب الأول لوفيات الأطفال دون الخامسة إذ
يحصد أرواح كل من يربو من 0.2 مليون طفل سنويا، 11 ويحصد الإسهال والالتهاب الرئوي معا أرواح حوالي 1.1
مليون طفل سنويا.
يمكن أن تتلوث الأغذية بالأحياء الدقيقة المسببة للأمراض من اليدين، ولوح التقطيع، والسكاكين خلال إعداد
وتجهيز الأغذية في المطبخ، وعليه يجب استخدام ألواح للتقطيع منفصلة ليكون للأطعمة النيئة مثل اللحوم لوح خاص،
والأطعمة التي تؤكل طازجة مثل الفواكه والخضراوات لوح آخر، وذلك لمنع حدوث التلوث العرضي من الأطعمة النيئة
إلى الخضراوات والفواكه.
تستخدم ألواح تقطيع اللحوم في تقطيع الخضراوات أو في تقطيع أي غذاء أخر غير مطبوخ والتي عن طريقها
يمكن نقل الميكروبات الممرضة من اللحوم إلى الخضراوات ، هذا لقد استخدمت ألواح تقطيع الخشبية منذ فترة طويلة
جدا أما ألواح تقطيع المصنوعة من البلاستيك فقد بدأ استخدامها خلال السبعينيات من القرن الماضي وهناك نوع أخر
لتقطيع الأغذية وهي الألواح تقطيع الزجاجية، ولقد برهنت كثير من الأبحاث بأن استخدام الواح الخشبية الجديدة أو
المستعملة كانت أقل سببا لحدوث التلوث العرضي من الألواح التقطيع البلاستيكية (Ak et al., 1994a). ، هذا فقد
وجدا بأن غسيل ألواح التقطيع بالماء الساخن والصابون ، كان فعالا للتخلص من البكتيريا المختلفة المتراكمة عليها
(Ak et al., 1994b) 51 هناك أبحاث قليلة أجريت على حدوث التلوث العرضي من إستخدام الواح التقطيع ،
الزجاجية.
أن الغذاء يمد الغذاء الإنسان بالمركبات اللازمة للنمو، وتجديد الأنسجة , كما يمده بالطاقة اللازمة للحياة والعمل ،
وتأتي هذه الطاقة الكيميائية من تجزئة جزيئات الغذاء وأكسدتها، وتقوم المواد النشوية والدهون في الغذاء؛ بإمداد
1111 سعرا حراريا في اليوم، أو – الجسم بمعظم الطاقة التي يحتاجها ، تتراوح احتياجات الفرد من الطاقة بين 211

3. 3
أكثر ، وذلك حسب العمر والجنس ونوعية العمل والنشاط ، فالتغذية عنصر أساسي من عناصر الصحة والنماء، وهناك
علاقة بين تحسين التغذية وتحسين صحة الأم والرضيع والطفل، وتقوية الجهاز المناعي، وتأمين الحمل والولادة،
وانخفاض مخاطر الإصابة بالأمراض غير السارية )مثل السكري والأمراض القلبية الوعائية( وطول العمر )الشريك
.)6111
أما من ناحية أخرى فالتوابل ) Condiment ( هي نكهة أطعمة مطبوخة ، أو صلصة أو مجففات تضيف للأطعمة نكهة
خاصة أو تكون مكملة للطبق، وتعطي نكهة لاذعة في كثير من الأحيان، ولذلك تضاف بكميات صغيرة نسبيا ، وتشمل
التوابل الملح والفلفل ، والكتشب ، والخردل ، وزيت الزيتون والخل والسكر، وعادةً ما توضع على طاولة الطعام ،
فتكون على شكل سائل ذو كثافة لزجة أو معجون ، وتقدم في قنينة أو عبوة أو طاسة، وقد تكون جافة كخليط من
الأعشاب المملحة التي تحمل نكهات خاصة، وتوجد أنواع من التوابل معبئة في أكياس للاستخدام الفردي نظراً للرغبة
في أخذها للخارج كما هو الحال في الوجبات السريعة، وتضاف التوابل أحيانا قبل الخدمة ، على سبيل المثال شطيرة
تقدم مع الكتشب أو الخردل وقد تزايد القلق من سلامة استعمال المضافات الغذائية الكيميائية وتزايد الاهتمام بالتوجه
نحو حفظ الأغذية بطرق تضمن بقائها بشكل طبيعي ومحافظ على خواصها الطبيعية لأطول وقت ممكن ، ولان التساؤلات
كانت وما زالت تدور حول نوعية وسلامة الغذاء بإضافات غذائية محددة ومنتخبة، أظهرت كثير من البحوث البحوث
شكوكا حول المضادات الميكروبية مثل نيترايت وحامض البنزويك التي تشكل خطرا كامنا بسبب امتلاكها للسمية وأدت
هذه المشاكل إلى التوجه نحو إنتاج مضادات ميكروبية طبيعية وإضافتها بشكل مباشر للأغذية Naimiki, 1990 and Oiye. and Muroki 2002) ( شكلت المستخلصات النباتية أساسا للعديد من التطبيقات الغذائية سواء للغذاء الطازج
أو المصنع باعتبارها موادا تمتلك فعالية مضادة للأحياء المهجرية فهي تستخدم في حفظ الأغذية وتدخل في تركيب
المستحضرات الصيدلانية وبدائلا للأدوية وعلاجات طبيعية Lis and Dens1997) )
يجب معرفة كافة المعلومات التغذوية لكل غذاء مصنع، أو مغلف، وكذلك اللحوم والألبان والدواجن والمنتجات
الغذائية الطازجة إن أمكن .. وغالبا ما توجد هذه المعلومات على المعلبات، وبعض منتجات الحبوب ، والأغذية
المحفوظة.ةومن المفروض أن توجد على كل نوع من الغذاء يعرض للاستهلاك . فهذه المعلومات تفيد المستهلك،
وتساعده على اختيار الغذاء، أو تحسينه ، وتجنبه الوقوع في مخاطر صحية؛ بسبب تناول عنصر غذائي أكثر أو أقل من
حاجته، ومثال على ذلك المساعدة على تخفيض استهلاك الصوديوم ) الملح ( والدهون والسكريات الخ . وهذه
المعلومات مفيدة جداً؛ عند إعداد برامج تغذية خاصة بمجموعات معينة من الناس، أو مراجعة تغذية المرضى .
فالأشخاص المرضى بضغط الدم المرتفع، أو المعرضون له؛ يجب أن يعرفوا محتوى غذائهم من ملح الطعام ومن
الدهون . ومريض السكري يجب أن يراعى كمية السكريات في طعامه ، ونسبـــــة كـــل عنصــــر إلى الآخر ) أي
النسبـــة المئويـــة للقيمــــة اليوميــــــة (D.V.%) Daily value ، ولهذا يجب أن تكون بطاقة المعلومات التغذوية
شاملة لأسم المادة التغذوية في الطعام بالجرام، وعدد السعرات الحرارية الناتج عنها، ونسبتها إلى السعرات الكلية؛
% لشخص يحتاج 6111 سعر حراري يومياً . فمثلاً لا يجب أن تزيد كمية الدهون في الغذاء؛ عن الكمية التي تعطى 11
من السعرات الحرارية الإجمالية ، فالشخص الذي يتناول 61 جرام دهن في اليوم يحصل على 611 سعر حراري التي
تمثل حوالي 11 % من السعرات التي يحتاجها يوميا،ً وهى 6111 سعر حراري، ولو أن هذا الشخص تناول 01 جرام
.) 01 ( وهكذا ) الشريك 6111 / دهن فقط فإنها تمثل 61 % من متطلباته اليومية من الدهون ) 61
يحدث تلوث الغذاء فى أى مرحلة من مراحل إنتاجه أو تصنيعه ، أو أثناء نقله أو تخزينه ، أو توزيعه واستهلاكه ،
وذلك نتيجة لأى تغيير أو خلل فى الظروف البيئية المحيطة بهذه المرا حل 62، ممايؤدي إلى أخطار صحية أو أمرا ض
نوعية قد تقضى على الحياة . والأمرا ض الناشئة عن الغذاء عبارة عن أي حالة مرضية ناتجة عن تناول الغذاء إلى
حالات الصحى ، وتختلف أعراض المرض من عدم الراحة البسيطة Slight discomfort إلى حالات مرضية شديدة قد
تنتهى بالوفاة فى بعض الأحيان ، كما أن تفشى مثل هذه الأوبئة يحتاج إلى دراسة ، وبحث وتقييمحتى لهذه الأوبئة حتى
يمكن تفادى حدوثها مرة ) أخرى )الجزار 6111 ، ومن جهة أخرى يعتبر التلوث العرضي هو حدوث تلوث للغذاء بعد
عمليات الطبخ والتعقيم والبسترة والتخزين وأثناء التداول والتبريد والتجميد من مصادر مختلفة منها : من الغذاء إلى
الغذاء. ومن الأجهزة والمعدات ومن الأشخاص إلى الغذاء ، ولتقليل حدوث التلوث العرضي يجب اتباع النقاط التالية:
تفادي زيادة عدد الأحياء الدقيقة غير المرغوب فيها، أثناء عمليات التحضير والتجهيز للتبريد والتجميد والتصنيع ،
11 ° م،وكما يجب حفظ – ويجب قتل الأحياء الدقيقة الموجودة في الأغذية الساخنة، ويجب تفادي حفظ الأغذية عند 01
الأغذية الباردة في أقل من 01 ◦ .) م، والساخنة في أعلى من 11 ° م ، )الشريك ومجموعته 0553
تؤدي عملية تبريد الأغذية ، خفض نشاط الأحياء الدقيقة، المحبة للحرارة المعتدلة ) الميزوفيلية( الممرضة
والمسببة للفساد، وبالتالي تطول فترة التخزين إلي حد معين من الزمن؛ ولكنها لا يوقف تكاثرها، ولذلك لا يمكن تخزين
اللحوم على درجات حرارية منخفضة، لمدة طويلة حيث تستمر الأحياء الدقيقة المحبة للبرودة ) سيكروفيلية ( في
النمو، وتختلف فترة الحفظ بالتبريد باختلاف نوع اللحم ومنتجاته ، ومن جهة أخر تتعرض الأغذية ومن ضمنها اللحوم
للفساد الذي يؤثر على جودتها أو قد يجعلها غير صالحا للاستهلاك، أو مسببا لكثير من الأمراض والتسمم الغذائي، ومن
أكثر أنواع الفساد التي تصيب اللحوم الطازجة ومنتجاتها هو الفساد الميكروبي أو الإنزيمي أو الكيميائي، ولتفادي مثل
هذه المشاكل، وإطالة مدة التخزينه تحفظ بأحدى طرق الحفظ المتداولة ومن أهمها التبريد والتجميد، إلى جانب ذلك فإن

4. 4
معظم المنتجات الغذائية عرضة للتلوث؛ بالأحياء الدقيقة أثناء مراحل الإنتاج، والإعداد والتجهيز للتجميد، ويحدث أيضا
عن طريق المعدات، ومواد التغليف والهواء والمياه أو عن طريق الأشخاص القائمين على العمل؛ ومن ثم تتعرض
الصحة العامة للخطر، ولذا يجب الاهتمام بالشروط التالية: يجب تقليل عدد الأحياء الدقيقة إلى الحد الأدنى أثناء الإعداد
للتبريد أو للتجميد، ويجب أن تكون المادة الخام عالية الجودة ، كما يجب تفادي التلوث بالأحياء الدقيقة المسببة
للأمراض والتسمم الغذائي، ذات المصدر الآدمي، وخصوصا بالسالمونيلا والعنقودية الذهبية، وذلك بمراعاة الجوانب
التالية، يجب الاهتمام بالنظافة الشخصية، والنواحي الصحية عن طريق:- غسل الأيدي من حين إلى آخر ، وارتداء
ملابس نظيفة. ولبس قفازات مطاطية، وغسلها وفحصها جيدا قبل استعمالها، والتأكد من عدم وجود ثقوب فيها
) الشريك 6111 (، كما يجب عدم خلط الأغذية غير المطبوخة مثل الخضراوات والفواكه التي تؤكل طازجة مع الأغذية
) المطبوخة في الثلاجة، لآن ذلك يسبب تلوث الغذاء المطبوخ ) الشريك 6115
أما من ناحية الإستهلاك فقد وجد بأن خفض إستهلاك الخضراوات والفواكه يسبب أكثر من 6.3 مليون حالة وفاة
في العالم، وأن 66.3 مليون من سنوات العمر المصحح تفقد بسبب إنخفاض مستوى تناول الفواكه والخضراوات، ومن
% الأمراض الناجمة عن إنخفاض إأستهلاك ، الخضراوات والفواكه 21 % من أمراض القلب والأوعية الدموية ، 01
من الأمراض السرطانية ، و 05 % من سرطان المعدة ، و 10 % من أمراض القلب الآخرى و 00 % من السكتات
الدماغية في العالم.، وعليه ينصح بإستهلاك ما لا يقل عن 511 جرام منها يوميا للفرد الواحد لتفادي الأمراض
المرتبطبة بالغذاء هذا وقد وجد أن 52 % من الليبيين يتناولون الخضراوات والفاكهة أقل من 1 مرات يوميا ) نتائج
المسح الوطني لعوامل الإختطار غير المعدية لسنة 6111 ( ، وتعتبر الخضراوات والفاكهة عرضة للتلوث بالكيميائيات
المختلفة مثل المبيدات الحشرية والمعادن والجراثيم والمركبات الامة وبالثلوت الإشعاعي أو وجود مواد مانعة للنمو أو
.) لامتصاص المعادن منه ) الشريك ومجموعته 0553
المواد والطرق
وزع 061 إستبيانا عشوائيا على طلبة كلية الزراعة والهندسة والطب لمعرفة بعض العادات الصحية السليمة في
حياتهم اليومية لأسر بعض طلبة كلية الزراعة والهندسة بجامعة طرابلس ، وبعد جمعت الإستبيانات وحللت البيانات
ووضعت في جداول مختلفة.
النتائج والمناقشة
جدول ) 0( يوضح مصادر المياه المستهلكة لأسر طلبة بعض الكليات بجامعة طرابلس ، يتضح من هذا الجدول بأن
نسبة استهلاك المياه:- 06.61 % و 01.61 % و 51.31 % و 65.12 % من المصادر التالية:- ماجن وخزان
متحرك ومياه جوفية ومن شبكة المياه العامة على التوالي ، وجميع هذه المصادر من المياه غير معالجة وغير صحية
وملوثة .
جدول ) 3( مصادر استهلاك مياه الشرب في منطقة / طرابلس ليبيا
مصادر المياه
العدد
النسبة المئوية )%(
06.61
ماجن
66
01.61
خزان متحرك )غير معروف المصدر(
61
51.31
مياه جوفية
31
65.12
مصادر أخرى
15
جدول ) 6( يبين مدى إستخدام المياه النقية في المطبخ الليبي ، فقد كانت 22.01 % يستخدمونها و 3.11 % لا
يستخدمون المياه النقية ، و 5.12 % لا يعرفون، وبالطبع حتى هذه المياه والتي يعتقد بأنها نقية وصالحة للشرب
فهي مشكوك في أمرها من ناحية مدى ملائمتها للإستهلاك الأدمي ، ودليل على ئلك الدراسات التي أجريت على مياه
الأبار في ليبيا.. فمن 611 عينة مياه آبار في منطقة طرابلس أظهرت النتائج أن 13 % منها غير صالح للشرب وذلك
حسب مواصفات منظمة الصحة العالمية لمياه الشرب ) ) قنقيش 6101
جدول ) 8( يوضح مدى قيام بفعل قبل تناول أو إمساك الطعام مثل غسل اليدين من عدمها بين أفراد عينة
البحث ، ومن هذا الجدول يتضح بأن 38.38 % يقومون بغسل إيديهم و 3.38 % لا يقومون بغسل الإيدين ، ومن
المعروف بأن عملية غسل اليدين لابد أن تتم بالماء الدافئ والصابون لمدة 02 ثانية ، وهنا يطرح السؤال التالي هل

5. 5
%38.38 يقومون بغسل أيدهم على حسب القاعدة المطلوبة الصحيحة أو لا ؟ هذا فقد كتبا
Curtis and Cairncross2003) ( إن غسل اليدين بالماء والصابون يجب أن يكون سلوكا تلقائيا يمارس في
المنازل والمدارس ومختلف المجتمعات من أنجع الطرق وأقلها تكلفة للوقاية من الإسهال والعدوى التنفسية الحادة ،
ويعد الالتهاب الرئوي ، أحد أهم أمراض العدوى التنفسية الحادة ، السبب الأول لوفيات الأطفال دون الخامسة إذ يحصد
أرواح ما يربو من 0.2 مليون طفل سنويا. ويحصد الإسهال والالتهاب الرئوي معا أرواح حوالي 1.1 مليون طفل سنويا.
جدول ) 8( القيام بفعل قبل تناول أو إمساك الطعام بين أفراد عينة البحث في منطقة
نوع الفعل
العدد
النسبة المئوية )%(
23.38
لا شئ
38
38.38
القيام بعملية الغسيل اليدين
3888
3.83
لا أعرف
220
3.83
فعل أخر يذكر
220
وعند السؤال هل لذيك بالمطبخ لوح خاص بتقطيع وتجهيز الخضراوات واللحوم فقد كانت الإجابة كالتالي :- 30.61
% بنعم و 62.31 % بلا .) أنظر) جدول 5
وفي حالة الإجابة بنعم طرح السؤال التالي هل تقومين بغسل لوح التقطيع الذي يتم تجهيز الخضراوات واللحوم عليه
قبل الطهي بالماء الساخن والصابون بعد إعداد كل مكون من مكونات الطبخة وقبل الإنتقال إلى الصنف الذي يليه؟
.) فقكانت الإجابة التالية:- 61.61 % و 00.61 % بلا و 1.06 % لا أعرف )جدول 5
جدول ) 3( وجود أو عدم وجود ألواح تقطيع الخضراوات من عدمها وتنظيفها بعد إستعمالها
هل لذيك بالمطبخ لوح خاص بتقطيع وتجهيز الخضراوات واللحوم؟
العدد
النسبة المئوية )%(
03.03
نعم
333
03.03
لا
. 3
هل تقومين بغسل لوح التقطيع الذي يتم تجهيز الخضراوات واللحوم قبل الطهي عليه والأطباق و أدوات المطبخ بالماء
الساخن والصابون بعد إعداد كل مكون من مكونات الطبخة وقبل الإنتقال إلى الصنف الذي يليه؟
.3..8
نعم
380
33.03
لا
233
لا أعرف
223
28.38
جدول ) 1( يبين نوعية اللواح تقطيع الخضراوات واللحم ‘ ومن هذا الجدول كانت النتائج التالية:- 11.61 % و 62.01
% و 1.61 % و 1.01 % و 63.11 % للبلاستيك والخشب والزجاج ) بلاستيك+خشب( وعدم وجود إجابة
يمكن أن تتلوث الأغذية بالأحياء الدقيقة المسببة للأمراض من اليدين، ولوح التقطيع، والسكاكين خلال إعداد
وتجهيز الأغذية في المطبخ. وعليه يجب استخدام ألواح للتقطيع منفصلة ليكون للأطعمة النيئة مثل اللحوم لوح
خاص، والأطعمة التي تؤكل طازجة مثل الفواكه والخضراوات لوح آخر، وذلك لمنع حدوث التلوث العرضي من
الأطعمة النيئة إلى الخضراوات والفواكه.
تستخدم ألواح تقطيع اللحوم في تقطيع الخضراوات أو في تقطيع أي غذاء أخر غير مطبوخ والتي عن طريقها
نقل الميكروبات الممرضة من اللحوم إلى الخضراوات ، هذا فقد استخدمت ألواح تقطيع الخشبية منذ فترة طويلة جدا
أما الألواح المصنوعة من البلاستيك بدأ استخدامها خلال السبعينيات من القرن الماضي وهناك نوع أخر لتقطيع
الأغذية وهي الأواح تقطيع الزجاجية، لقد برهنت كثير من الأبحاث بأن استخدام الواح الخشبية الجديدة أو المستعملة
كانت أقل سببا لحدوث تلوث العرضي من الالواح البلاستيكية.

6. 6
جدول ) 3( أنواع ألواح تقطيع الأغذية
نوع لوح التقطيع
العدد
النسبة المئوية )%(
83..8
بلاستيك
30
03.38
خشب
33
3..8
زجاج
28
8.38
بلاستيك+ خشب
23
00.32
عدم وجود إجابة
33
العلاقة بين الغذاء والصحة واضحة ومؤكدة فالغذاء ضرورى لحياة الإنسان ونموه وحيويته ونشاطه ومقاومته لكثير
من الأمراض التي يتعرض لها, والغذاء أيضا قد يكون السبب فى بعض الأمراض نتيجة عدم توازنه وعدم نظافته
وتعرضه للتلوث الكيماوى والإشعاع، وكان أول سؤال سؤل إفراد العينة وهو هل تعتقد أن هناك علاقة بين الغذاء
والصحة؟ فقد كانت الإجابة كالتالي:- 51 % بنعم و 1.31 % بلا و 0.61 % لا أعرف ، وعليه يتضح بأن أغلبية أفراد
.) العينة يعتقدون بأن هناك علاقة أكيدة من تأثير ما يأكلونه على صحتهم )جدول 6
فالتغذية عنصر أساسي من عناصر الصحة والنماء. وهناك علاقة بين تحسين التغذية وتحسين صحة الأم والرضيع
والطفل، وتقوية الجهاز المناعي، وتأمين الحمل والولادة، وانخفاض مخاطر الإصابة بالأمراض غير السارية )مثل
السكري والأمراض القلبية الوعائية( وطول العمر. الأطفال الأصحاء يتسمون بقدرة أكبر على التعلمم وأمن الناس الذين
يتغذون بقدر كاف أكثر إنتاجا من غيرهم وبإمكانهم خلق الفرص للسعي، تدريجيا،ً إلى كسر دائرتي الفقر والجوع. يواجه
العالم الآن عبئا مزدوجاً جمراء ظاهرة سوء التغذية التي تشمل نقص التغذية وفرط التغذية على حد سواء. كما تتسم سوء
التغذية بنقص عدة عناصر مغذية أساسية في النظام الغذائي، لاسيما الحديد وحمض الفوليك والفيتامين A واليود
.) )الشريك 6111
جدول ).( العلاقة بين الغذاء والصحة
إعتقاد بين الغذاء والصحة
العدد
النسبة المئوية )%(
83
نعم
330
8.03
لا
. 22
3.03
لا أعرف
220
أما من ناحية فالتوابل ) Condiment ( هي نكهة أطعمة مطبوخة ، أو صلصة أو مجففات تضيف للأطعمة نكهة
خاصة أو تكون مكملة للطبق، وتعطي نكهة لاذعة في كثير من الأحيان، ولذلك تضاف بكميات صغيرة نسبيا ، وتشمل
التوابل الملح والفلفل ، والكتشب ، والخردل ، وزيت الزيتون والخل والسكر، وعادة ما توضع على طاولة الطعام ،
فتكون على شكل سائل ذو كثافة لزجة أو معجون ، وتقدم في قنينة أو عبوة أو طاسة، وقد تكون جافة كخليط من
الأعشاب المملحة التي تحمل نكهات خاصة، وتوجد العديد من التوابل معبئة في أكياس للاستخدام الفردي نظر اً للرغبة
في أخذها للخارج كما هو الحال في الوجبات السريعة، وتضاف التوابل أحيانا قبل الخدمة ، على سبيل المثال شطيرة
تقدم مع الكتشب أو الخردل. نتائج في جدول ) 3( إجابة عن استخدام التوابل في الطهي ، كالتالي:- 51 % بنعم 02.31
% بلا و 61.02 % لا أعرف و 01.01 % لأسباب أخرى، يلاحظ من هذا الجدول بأن أغلبية أفراد العينة يعتقدون من
الإستفادة من التوابل كمواد كمحسنة للطعم والرائحة وكمواد حافظة.
من أحد الطرق إضافة التوابل في المجتمع الليبي وهي إضافة مسحوق الحرارات المكون من خليط من الكرفة
والقرنفل بكميات صغيرة على المكرونة المسيقة أو الكسكسي المسيق وهو ساخن ، وترك الطعام خارج الثلاجة لمدة
أكثر من ساعتين ، مما يساعد البكتيريا المتجرثمة من خروج من سبوراتها وتنمو في الغذاء ، وبالطبع هذا المسحوق

7. 7
غير معقم ويحتوي على جراثيم مقاومة للظروف الصعبة وعند إضافتها على الغذاء الساخن يخلق ظروف مواتية
) للخروج البكتيريا من سبوراتها وتنمو وتسبب التسمم الغذائي )الشريك ومجموعته 0553
جدول) 0( استعمال التوابل في الغذاء
مدي الاستفادة من التوابل
العدد
النسبة المئوية )%(
33.22
نعم
00
33.03
لا
82
08.38
لا أعرف
80
38.38
أسباب أخرى
03
هناك كثير من العوامل المتعلقة بسلامة الغذاء عند الشراء ومن أهمها فحص الغذاء عند الشراء وقراءة البيانات
على العبوة ومدى الثقة في المعلومات على بطاقة البيانات وعليه جدول ) 2( يوضح مدى أهتمام أفراد العينة بفحص
% العبوة قبل شرائها ، دلت النتائج في هذا الجدول بأن أغلبية أفراد العينة يقومون بفحص سلامة العبوة بنسبة 65.12
وقراءة البيانات المدونة على العبوة بنسبة 36.11 % أما بنسبة الذين لا يقومون بفحص سلامة العبوة 66.11 % ولا
يقومون بقراءة البيانات المدونة على العبوة بنسبة 61.31 % وواضحت النتائج أيضا بأن النسبة المؤية 2.01 % و
1.31 % لا يعرفون بالنسبة لفحص سلامة العبوة و لا قراءة البيانات عليها عند الشراء بالتوالي.، هذا فقد وصلت عدم
الثقة في صحة البيانات والثقة في صحتها ولا يعرفون ، كانت بنسبة 66.11 % و 65.12 % و 2.01 على التوالي.
وعليه يجب على المستهلك قبل شراء السلعة الغذائية، التأكد من سلامة العلبة من حيث الصدأ والمظهر الخارجى ،
وقراءة بطاقة ويجب إن يعرف بأن وضع البيانات على بطاقات عبوات الأغذية هو الأداة الأساسية للاتصال بين منتج
الغذاء وبائعه من ناحية وبين المشترى والمستهلك من ناحية أخرى ، والغرض من وضع البيانات على بطاقة العبوة
.) هو مد المستهلك بالحقائق التى تمكنه من الاختيار الواعي للسلعة التي يرغب في شرائها )الشريك 6111
جدول ) 3( فحص سلامة عبوة الغذائية وقراءة البيانات والثقة في صحة البيانات المدونة عليها قبل شرائها
الإجابة
فحص سلامة العبوة أو
الأغذية
قراءة البيانات المدونة على
العبوة
الثقة في المعلومات المدونة على بطاقة
البيانات
العدد
النسبة المئوية
)%(
العدد
النسبة المئوية
)%(
العدد
النسبة المئوية )%(
65.12
53
36.11
006
65.12
نعم
000
66.11
011
61.31
12
66.11
لا
16
2.01
01
1.31
6
2.01
لا أعرف
01
تجهيز وسلامة الغذاء في المطبخ
يمكن أن تنتشر البكتيريا في المطبخ قبل وبعد إعداد الغذاء فيه، ومن غسل اليدين ومن غسل الخضراوات والفاكهة
ومن ألواح التقطيع ومن السكاكين ومن الأسطح ومن الأشخاص الذين يقومون بإعداد وطبخ الغذاء ومن غيرهم ، هذا
فقد أوضحت كثير من الدراسات بأن المطبخ يحتوي على إعداد كبيرة ومختلفة من البكتيريا الممرضة والمسببة
للأمراض ، هذا وقد وجد بأن بالوعة الصرف الصحي بالمطبخ تحتوي على أكثر من 011,111 مرة من البكتيريا
الموجودة في الحمام، مثل:-إشيريشيا كولاي، وسالمونيلا وكاميلوباكتر ومن أهم مصادرها الأيدي، والمواد الغذائية
الخام والحيوانات الأليفة. وقد تنتشر إنتشارا واسعا في بقية إرجاء البيت مسببة الأمراض والتسمم الغذائي في حالة
عدم إتباع الطرق الصحية في المطبخ أو الطبخ الجيد أو التخزين الجيد للأغذية ، من أهم الطرق للحد من تلوثها للمطبخ
، غسل اليدين جيدا بالماء الدافئ والصابون قبل الطبخ ، وقبل وبعد الذهاب إلى المرحاض، وبعد لمس الطعام الخام

8. 8
)الخضراوات واللحوم(. ومن جهة أخرى قد تحتوي اللحوم البيضاء والحمراء النيئة والخضراوات الطازجة ،وأداوات
المطبخ المختلفة وأسطح تجهيز الغذاء مثل ألواح التقطيع على كثير من البكتيريا الضارة بصحة الإنسان.
وعند السؤال من يقوم بأعداد أو طهي الطعام في المنزل ؟ فكانت الإجابة في جدول ) 5( على النحو التالي :- الأم
وبنفسي والأخت و العاملة و الزوجة بنسبة 11.61 % و 11.31 % و 3.1 % و 0.61 % و 0.22 % على التوالي.
وعليه تعتبر توعية الأم بالذات وبقية أفراد الأسرة الذين يقمون بأعداد وطبخ الطعام، بأهمية تقليل التلوث البكتيري في
المطبخ وطرق إعداد الغذاء وطرق حفظه بطريقة السليمة من أهم الأمور المهمة للحفاظ على سلامة الغذاء وتفادي
جميع أفراد الأسرة من الإصابة بالأمراض والتسمم الغذائي ، ومن هذه الأمور فصل الأغذية الجاهزة مثل الخبز والأغذية
التي لم يتم طهيها عن المواد الغذائية الخام لمنع حدوث التلوث العرضي بها ، وطهي الطعام جيدا لضمان قتل البكتيريا
الممرضة والمسببة للتسمم الغذائي، ويفضل تناول الغذاء المطبوخ ساخنا ، كما يجب الإبتعاد عن درجة حرارة التخزين
11 م ، وعدم ترك الأغذية المطبوخة في المطبخ بعد طبخها لأكثر من ساعتين وحفظها – الحرجة التي تقع ما بين 01
في الثلاجة.
جدول) 8( القيام بإعداد وطهي الطعام في المنزل
الإجابة
العدد
النسبة المئوية )%(
88.03
أقوم بنفسي
33
33..3
الأم
38
20.32
الأخت
30
23.03
العاملة
20
23.38
الزوجة
28
وعند السؤال :- هل تنظف وتغسل الفاكهة والخضراوات الطازجة وفصل اللحوم والدواجن والأسماك أثناء التداول
في المطبخ بعيدا عن باقي الطعام فكانت الإجابة موضحة في الجدول ) 01 ( كالتالي:- فقد كانت الإجابة من ناحية غسل
الخضراوات والفاكهة كالتالي:- بنعم ولا ولا أعرف بنسبة 25.12 % و 3.1 % و 1.01 % على التوالي ، أما من
ناحية وأهمية فصل اللحوم والدواجن والأسماك أثناء التداول في المطبخ بعيدا عن باقي الطعام فكانت الإجابة فقد كانت
الإجابة كالتالي:- 51 % و 6.1 % و 3.1 % على التوالي، يلاحظ من هذا الجدول بأن أفراد العينة لهم أهتمام كبير
بغسل الفواكه والخضراوات وأهمية فصل اللحوم والدواجن والأسماك أثناء التداول في المطبخ بعيدا عن باقي الطعام
وهذا الإهتمام يعكس على مدى إنتشار أهمية سلامة الطعام في المطبخ.
جدول ) 32 ( تنظيف وغسل الفاكهة والخضراوات الطازجة
الإجابة
غسل الخضراوات والفاكهة الطازجة
العدد
النسبة المئوية )%(
25.12
نعم
051
3.11
لا
06
1.01
لا أعرف
11
يلاحظ من جدول ) 00 ( و بأن أغلبية أفراد عينة المسح تقوم بحفظ الطعام مبردا في الثلاجة بنسبة 23.56 % وفصله
بنسبة 20.05 و %.
جدول ) 32 ( حفظ الطعام مبردا في الثلاجة
نوع الإجابة
العدد
النسبة المئوية
30.32
نعم
332
30.32
لا
02
2.22
لا أعرف
2.22

9. 9
وهناك إعداد قليلة منهم تقوم بحفظ الطعام في مكان جيد للتهوية وحفظه في الثلج بنسبة 3.31 % و 5.51 % على
. ) التوالي )جدول 06
جدول ) 00 (آطريقة حفظ الطعام في المبرد أو في مكان جيد للتهوية أو في الثلج
طريقة الحفظ
العدد
النسبة المئوية )%(
30.33
المبرد ) الثلاجة(
303
0.02
مكان جيد التهوية
33
3.82
في الثلج
20
من جدول ) 06 ( يوضح أهمية فصل وتطبيق فصل الطعام المطهي عن غير المطهي أما من ناحية وأهمية فصل
وقيام بفصل اللحوم والدواجن والأسماك أثناء التداول في المطبخ بعيدا عن باقي الطعام فكانت الإجابة كالتالي:- 51 % و
6.1 % و 3.1 % على التوالي، أما بالنسبة لتطبيق عملية الفصل فقد كانت نسبتها 20.05 % و 01.61 % و 3.11
% نعم ، و لا ، و لا أعرف على التوالي. ومن المعروف تؤدي عملية تبريد اللحوم؛ خفض نشاط الأحياء الدقيقة،
المحبة للحرارة المعتدلة ) الميزوفيلية( الممرضة والمسببة للفساد، وبالتالي تطول فترة التخزين إلي حد معين من
الزمن؛ ولكنها لا يوقف تكاثرها، ولذلك لا يمكن تخزين اللحوم على درجات حرارية منخفضة، لمدة طويلة ، حيث تستمر
الأحياء الدقيقة المحبة للبرودة ) سيكروفيلية ( في النمو، وتختلف فترة الحفظ بالتبريد باختلاف نوع اللحم ومنتجاته
)الشريك (
جدول ) 30 ( أهمية قيام وفصل اللحوم والدواجن والأسماك أثناء التداول في المطبخ بعيدا عن باقي الطعام في المبرد
أ همية فصل اللحوم والدواجن والأسماك أثناء
التداول في المطبخ بعيدا عن باقي الطعام في
المبرد
القيام بفصل اللحوم والدواجن والأسماك أثناء
التداول في المطبخ بعيدا عن باقي الطعام في المبرد
العدد
النسبة المئوية )%(
العدد
النسبة المئوية )%(
20.05
010
51.11
فصل
055
01.61
03
6.11
عدم فصل
15
13.11
06
3.11
لا أعرف
06
جدول ) 01 ( يبين قيام أفراد العينة المسحية بفصل الطعام عن المواد الكيمائية ) مواد التنظيف والمبيدات وغيرهم(
فقد كانت الإجابة على النحو التالي:- 51 % و 3.11 % و 6.11 %بنعم ولا و لا أعرف على التوالي، وعليه يجب
تخزين المواد الكيميائية والمبيدات الحشرية والمنظفات وغيرها من المواد غير الغذائية في مخزن منفصل بعيدا عن
مخازن المواد الغذائية.
جدول ) 38 ( أهمية فصل الطعام عن المواد الكيميائية ) مواد التنظيف والمبيدات وغيرها(
أهمية فصل الطعام عن المواد الكيمائية
العدد
النسبة المئوية )%(
82.22
نعم
333
20.32
لا
230
20.32
لا أعرف
223

10. 10
تقسم الاغذية عموما على حسب قابليتها للتلوث او الفساد :
.3 اغذية سريعة التلف وهذه تتميز باحتوائها على نسبة مرتفعة من الرطوبة وتملك نشاط مائي مرتفع وفيها
جميع العناصر اللازمة لنمو الاحياء الدقيقة وتتراوح المدة اللازمة لتلفها من بضع ساعات الى عدة ايام مثل
اللحوم والالبان ومنتجاتها
.0 اغذية اقل تعرضا للفساد تحتوي على نسبة اقل من الرطوبة ومحتواها من النشاط المائي ومقاومة للنمو
الأحياء الدقيقة أقل من الأغذية سريعة الفساد، وتتراوح المدة اللازمة لتلفها من عدة ايام الى عدة شهور
.8 اغذية قليلة الفساد لاحتوائها على نسبة قليلة جدا من الرطوبة وحتوى النشاط المائي منخفض جدا والتلف
الوحيد الذي يصيب هذه المجموعة يعود الى وجود الحشرات
وعليه فقد دلت نتائج المسح بأن معظم أفراد العينة يعتبرون بأن الخضراوات والفاكهة أكثر سلامة من اللحوم
والأسماك ومن المواد الغذائية الأخرى ، جدول ) 05 ( يبين بأن نسبة سلامة الخضراوات والفاكهة كانت بنسبة 65.12
% و اللحوم بنسبة 3.11 % و المواد الغذائية الأخرى بنسبة 6.61 % وهذا يتفق مع الناحية العلمية من ناحية سرعة
فساد أو تلف الأغذية.
جدول ) 33 ( الأغذية أكثر سلامة من التلف أو الفساد
نوع الأغذية
العدد
النسبة المئوية )%(
.3.83
الخضراوات والفاكهة
328
20.32
اللحوم
30
03.33
الأسماك
83
2..03
المواد الغذائية الأخرى
32
اقترن اسم البكتريا عادة عند عامة الناس بالمرض ولكن ينبغي عدم التغافل عن فوائد البكتريا فقد خلقها الله
سبحانه وتعالى لتسهم في المحافظة على توازن النظام الحيوي ، ولها أهمية كبيرة على سطح الأرض فكما أن بعضها
ضار للمخلوقات الحية فبعضها نافع أيضا ، وتقوم بتحليل جثث المخلوقات الميتة لتتغذى عليها وبذلك تعمل على
تحويل المركبات العضوية المعقدة إلى بسيطة يستفيد منها النبات لتصنيع مواد غذائية جديدة وبذلك تخلص البيئة من
الجثث المتراكمة ، وتقوم بتثبيت النيتروجين الجوي )البكتريا السيانية(في خلايا جذور بعض النباتات )الفول
والبرسيم(، وتستخدم في صناعة الكثير من المواد الغذائية ومنها: صناعة الخل – تحويل الحليب إلى لبن رائب –
صناعة بعض أنواع الجبن،تستخدم في انتاج العديد من المركبات الطبية ومنها:انتاج فيتامين Bوفيتامين K و انتاج
هرمون الأنسولين – وانتاج مادة انترفيرون - انتاج حامض اللاكتيك – انتاج الإنزيمات الهاضمة للسليلوز
والبروتينات، وتدخل في كثير من الصناعات ومنها: صناعة الجلود- تعطين ألياف الكتان وجعلها صالحة للنسيج
واستخراج النشا البدائي من جذور النباتات، وتستخدم بعض انواع البكتريا في المكافحة البيولوجية أي أنها تستخدم
للقضاء على بعض المخلوقات الحية التي تفتك بمقدرات الإنسان الحيوية، وبعض أنواعها لها القدرة على التهام بقع
الزيت والتغذي عليه وبذلك تخلص البيئة من التلوث بآثار النفط وخاصة في البحار والمحيطات، وللبكتريا بعض
الأضرار التي قد تودي بحياة الإنسان أحيانا ومن أضرارها ما يلي: تسبب )البكتريا الطفيلية(العديد من الأمراض
للإنسان، وتسبب فساد الكثير من الأغذية، وتسهم في تسوس الأسنان حيث تحول بقايا المواد السكرية على سطوح
الأسنان إلى حمض اللبن الذي يعمل على تحليل وإتلاف الكالسيوم )الشريك A 0228 و 0223 ( .
وعليه عندما سؤل أفراد العينة بسماعهم عن البكتيريا ؟ ، وما هو تأثيرها على صحة الإنسان؟ فكانت نسبة المئوية
2 % ، وقد كان ردهم على .. عن سماعهم عن البكتيريا كالتالي :- بنعم 80.3 % ، وبلا 33 .. % وبلا أعرف 8
تأثيرها على صحة الإنسان كالتالي: - ضارة بنسبة 83.03 % وغير ضارة بنسبة 3.03 % أي الأغلبية العظمى
.) الساحقة يعتبرون بأن البكتيريا ضارة بصحة الإنسان والقليل منهم جدا يعتقد عكس ذلك )جدول 33

11. 11
جدول ) 33 ( يبين مدى لديهم من معلومات عن البكتيريا ومدى تأثيرها على صحة الإنسان
الإجابة
عدد والنسبة المئوية للذين لديهم معلومات عن
البكتيريا
عدد والنسبة المئوية للذين لديهم معلومات عن تأثير
البكتيريا على صحة الإنسان
العدد
النسبة المئوية )%(
الضرر من عدمه
العدد
النسبة المئوية )%(
52،31
56،21
ضارة
012
نعم
052
10،61
16،22
غير ضارة
116
لا
00
11،11
01،11
لا أعرف
1،11
لا أعرف
0
بدأ الإنسان بتصنيع وتطوير طرق مكافحة الآفات الحشرية التي تنافسه على الغذاء في القرن الماضي بشكل واسع
حيث ظهرت في البداية مجموعة المركبات اللاعضوية مثل مركبات) الزرنيخ والمركبات ذات الأصل النباتي( مثل
) الروتينون – النيكوتين- البارثرين( وفي أوائل القرن الحالي استخدمت الغازات السامة مثل )سيانيد الهيدروجين(
لتدخين الأشجار وبنفس الوقت ظهرت)الزيوت المعدنية القطرانية منها والبترولية(، ثم استخدمت في العشرينات من
القرن الماضي مركبات الفينولات وبعد الحرب العالمية الثانية ظهرت المركبات الجديدة الصناعية مثل المركبات
) الكلورية العضوية أو الفوسفورية العضوية( وبدا للمهتمين في مكافحة الآفات أن هذه المبيدات قد حققت نصرا كبيرا
و أعطت الحلول الشافية لعملية القضاء على الآفات والحشرات.
إلا أن الاستخدام المتكرر والمبالغ وغير الصحيح لهذه المبيدات كشف عن عدة مشاكل لم تكن بالحسبان وذلك لأن
المبيد المستخدم في هذه المرحلة كان ذو طيف واسع وسمية شديدة بالنسبة إلى عدد كبير من الأنواع الحشرية مما
أدى إلى قتل الطفيليات والمفترسات)الأعداء الحيوية( وإضعاف دورها في عملية المكافحة الطبيعية وإحداث خلل خطير
في التوازن البيئي ، إضافة إلى إلحاق الضرر الصحي الكبير للكائنات الغير مستهدفة كالحيوانات الأليفة والطيور
والنحل والإنسان، كما أدى الاستخدام غير الصحيح لهذه المبيدات إلى ظهور صفة المقاومة للمبيدات من قبل الآفات
الحشرية كما أدت إلى سيادة آفات جديدة لم تكن موجودة سابقا، فأصبحت المبيدات لم تعد تعط النتائج المرجوة بل
أصبحت أحيان ا تعطي نتيجة عكسية خاصة عند ظهور صفة مقاومة المبيد في سلوك الآفة حيث أن المبيد في هذه
الحالة يقضي على المفترسات والمتطفلات )الأعداء الحيوية( المفيدة ويبقي على الأفراد المقاومة من الآفة، فإن المبيد
في هذه الحالة يساعد في زيادة أعداد الآفة وليس نقصها ، هذه الأمور أدت إلى التفكير لاستنباط طرق جديدة للمكافحة
بل الاعتماد على أساليب متعددة يخدم بعضها البعض بصورة متكاملة وهذا مايسمى الآن بالمكافحة المتكاملة للآفة أو
إدارة الآفة المتكاملة، ومن هنا كثير من الناس يعرفون أو لديهم معلومات غير واضحة عن المبيدات وأن أغلبيتهم
يعتقدون بأنها ضارة بصحة الإنسان ،
وعليه عندما وجهة سؤال لأفراد عينة المسح عن هل لديهم معلومات عن المبيدات فكانت إجابتهم كالتالي:- بنعم
3 % ، ومن هنا يتضح بأن الأغلبية الساحقة من إفراد العينة لديهم معلومات عن المبيدات .. بنسة 83.83 % ولا 8
ولكن ليس لديهم معلومات كافية كالتي ذكرت أعلاه.
جدول ). 3( معرفة المبيدات
معرفة المبيدات
العدد
النسبة المئوية )%(
.3.83
نعم
333
3..8
لا
2.8
الأغذيه المعدلة وراثيا وهي المشتقة من الكائنات المعدلة وراثيا. وقد أدخلت بعض التغييرات الي الحامض النووي
للكائنات المعدلة وراثيا عن طريق الهندسه الوراثيه، على عكس الكائنات الغذائية المماثلة التي تم تعديلها من أسلافها
البرية من خلال التربية الانتقائية )تربية النبات وتربية الحيوان( أو تربية الطفرات. وقد اعترض النقاد على الأغذية
المعدلة وراثيا لعدة أسباب، بما في ذلك ادراك امان الانسجه ، المخاوف البيئية، والاهتمامات الاقتصادية التي يثيرها
الواقع أن هذه الكائنات الحية تخضع لقانون الملكية الفكرية.

12. 12
المراجع
.0 الجزار فتحي السيد ) 6111 (. التلوث البكتيريا للغذاء " طرق بحث الأوبئة وتقييم اقتصادى " مجلة أسيوط
للدراسات البيئية - العدد التاسع عشر، جمهورية مصر العربية.
6.الشريك يوسف محمد ومروان العارف غيث وأبو جناح يحي سعيد و الزروق الصيد علي و البدري فوزي بشير
0553 ( دليل الأسرة اللأسرة الليبية للتوعية الغذائية / اللجنة الشعبية العامة للصحة والضمان (
الإجتماعي / طرابلس ليبيا
1.الشريك يوسف محمد والمروان العارف غيث ) 0555 ( . الإتجاهات الحديثة في تصنيع وتداول الأغذية المجمدة ،
الدار العربية للنشر والتوزيع / مدينة نصر / القاهرة / جمهورية مصر العربية .
5.الشريك يوسف محمد ) 6111 ( . تقنية اللحوم ، منشورات جامعة طرابلس ) الفاتح سابقا( / طرابلس ليبيا.
1.الشريك يوسف محمد ) 6111 ( .الغذاء والأمراض ، منشورات أكاديمية الدراسات العليا / طرابلس ليبيا.
..6
3.الشريك يوسف محمد ) 6115 (ز الغذاء قبل الدواء ، منشورات المؤسسة العامة للثقافة / طرابلس ليبيا.
2.الشريك يوسف محمد (2009A) . أساسيات علم الأحياء الدقيقة ، الجمعية الوطننية لرعاية الشباب طرابلس
ليبيا.
.5 جامعة الدول العربية والمركز الوطني للوقاية من الأمراض السارية والمتوطنة ومكافحتها، ) 6115 ( المسح
الوطني الليبي لصحة الأسرة 6113 التقرير الرئيسي / طرابلس ليبيا.
.01 قنقيش ، خليفة سيفاو ) 6101 (. الأمراض الناتجة عن المياه / قسم الأحياء الدقيقة الطبية / كلية الطب البشري
/ جامعة طرابلس / ليبيا.
.00 مركز المعلومات والتوثيق / وزارة الصحة ) 6115 ( نتائج المسح الوطني لعوامل الإختطار للأمراض غير
المعدية 6115 ، طرابلس ليبيا.
.06 مركز المعلومات والتوثيق / وزارة الصحة ومنظمة الصحة العالمية) 6113 ( نتائج المسح الصحي العالمي
لطلبة المدارس / وزارة الصحة / طرابلس ليبيا.
.01 مركز المعلومات والتوثيق / وزارة الصحة ) 6100 ( . التقرير الأحصائي السنوي 6100 / وزارة الصحة /
طرابلس ليبيا.
14. AK, N. O., Cliver D. O. and Kaspar, C. W.(1994a). Cutting boards of plastic and wood contaminated experimentally with bacteria، J. Food Protect, 57.
15. Ak, N، O،, D، O، Cliver and C، W، Kaspar(1994b).Decontamination of plastic and wood cutting boards for kitchen use, J. Food Protect, 57.
16. Curtis, V. Cairncross, S.( 2003 ). Effect of washing hands with soap on diarrhoea risk in the community: a systematic review, The Lancet Infectious Diseases,
Volume 3, Issue 5.
17. Lis, B. M. and Dens, S. G. (1997). Bioactivity of selected plant essential oil against Listeria monocytogenes. Journal of Applied Bacteriology (82).
18. Naimiki, M. (1990). Antioxidants antiimutagens in food. Critical Review in food science and Nutrition. (29(.
19. Oiye, S. O. and Muroki, N. M. (2002). Use of spices in food. The Journal of food technology in Africa.) 7( .