PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PESCA<br />CURSO: Productos marinos e industrias derivadas<br />
PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PESCA<br />PESCADO SECO, SALADO Y AHUMADO<br />Pescado seco<br />Stockfish (bacalao verde)<br />...
Bacalao, eglefino y faneca
Descabezado y eviscerado o abierto por la mitad y unidos sólo por la cola.
Colgado en rejillas de secado al aire libre </li></ul>(Tª 8-10°C)<br /><ul><li>Desecación = maduración + conservación</li>...
PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PESCA<br />Pescado salado<br />Formas de preparación:<br />Salado en seco (salazón en verde)<br ...
PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PESCA<br />Pescado salado<br />C) Salado mixto<br />	1º Salado seco (barril o depósito con sal) ...
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Clases de Productos marinos

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Actividad13

  1. 1. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PESCA<br />CURSO: Productos marinos e industrias derivadas<br />
  2. 2. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PESCA<br />PESCADO SECO, SALADO Y AHUMADO<br />Pescado seco<br />Stockfish (bacalao verde)<br /><ul><li>Desecado natural y sin salar
  3. 3. Bacalao, eglefino y faneca
  4. 4. Descabezado y eviscerado o abierto por la mitad y unidos sólo por la cola.
  5. 5. Colgado en rejillas de secado al aire libre </li></ul>(Tª 8-10°C)<br /><ul><li>Desecación = maduración + conservación</li></ul>Producto final: 15% agua y 75-80% proteína <br />valor nutritivo similar al fresco<br />
  6. 6. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PESCA<br />Pescado salado<br />Formas de preparación:<br />Salado en seco (salazón en verde)<br />Pescado apilado, abierto y aplanado<br />Capas intercaladas: pescado-sal<br />Cambio diario posición del producto<br />Eliminación líquido exudado<br />Tipo producto: pescado blanco, no graso (larga durabilidad)<br />B) Salado húmedo<br /> Soluciones de sal (evita enranciamiento de grasas)<br />
  7. 7. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PESCA<br />Pescado salado<br />C) Salado mixto<br /> 1º Salado seco (barril o depósito con sal) <br /> (varios días)<br /> 2º Adición de salmuera (36%)<br /> ( 3 semanas)<br /> 3º Secado de las piezas (35% agua y 28% sal)<br />Curado Gaspé(o suave)<br />No se adiciona salmuera, se mantiene el exudado<br />Se sumerge el pescado 2 ó 3 días (uso de pesas)<br />Secado de las piezas al sol o en hornos<br />
  8. 8. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PESCA<br />Pescado salado<br />Productos “delicatessen” (caviar)<br />Negro: huevas esturión<br />Rojo: huevas salmónidos<br />Otros: huevas bacalao, pez gato, arenque, capelán, lumpo, erizos de mar<br />Preparación:<br />separación de los huevos<br />lavado con agua fría<br />salados : sal fina 3-5% peso huevos <br /> salmuera saturada (1:3) 8-10 min<br />Escurrido<br />envasado (latas o botes)<br />Pasteurización: 60-70°C (2-3 h)<br />Vida útil: 3-4 meses (10-18°C) y 6-8 meses (-2°C)<br />Calidad y estabilidad: frescura materia prima, concentración sal y conservantes<br />
  9. 9. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PESCA<br />Semiconservas<br />Gambas<br />Eliminación cabeza y caparazón (vísceras)<br />Colas: escaldado en salmuera (11-13%) <br /> (t = 6-10 min)<br />Inspección y clasificación por tamaños<br />Envasado en salmuera (7-8%)<br />Esterilización suave<br />
  10. 10. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PESCA<br />Pasta de pescado<br />Surimi<br />

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