6. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PESCA Pescado salado Formas de preparación: Salado en seco (salazón en verde) Pescado apilado, abierto y aplanado Capas intercaladas: pescado-sal Cambio diario posición del producto Eliminación líquido exudado Tipo producto: pescado blanco, no graso (larga durabilidad) B) Salado húmedo Soluciones de sal (evita enranciamiento de grasas)
7. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PESCA Pescado salado C) Salado mixto 1º Salado seco (barril o depósito con sal) (varios días) 2º Adición de salmuera (36%) ( 3 semanas) 3º Secado de las piezas (35% agua y 28% sal) Curado Gaspé(o suave) No se adiciona salmuera, se mantiene el exudado Se sumerge el pescado 2 ó 3 días (uso de pesas) Secado de las piezas al sol o en hornos
8. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PESCA Pescado salado Productos “delicatessen” (caviar) Negro: huevas esturión Rojo: huevas salmónidos Otros: huevas bacalao, pez gato, arenque, capelán, lumpo, erizos de mar Preparación: separación de los huevos lavado con agua fría salados : sal fina 3-5% peso huevos salmuera saturada (1:3) 8-10 min Escurrido envasado (latas o botes) Pasteurización: 60-70°C (2-3 h) Vida útil: 3-4 meses (10-18°C) y 6-8 meses (-2°C) Calidad y estabilidad: frescura materia prima, concentración sal y conservantes
9. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PESCA Semiconservas Gambas Eliminación cabeza y caparazón (vísceras) Colas: escaldado en salmuera (11-13%) (t = 6-10 min) Inspección y clasificación por tamaños Envasado en salmuera (7-8%) Esterilización suave
![PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PESCA PESCADO SECO, SALADO Y AHUMADO Pescado seco Stockfish (bacalao verde) ,[object Object]](data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP///yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7)