Dokumen tersebut membahas berbagai metode memasak makanan, termasuk memasak basah (merebus, menyetup, braising), memasak kering (memanggang, mengukus, menggoven), dan memasak dengan minyak/lemak (menumis, menggoreng). Berbagai teknik tersebut digunakan untuk mengubah tekstur dan rasa bahan makanan.

1. Presentasi Bab 3
Metode Perubahan Makanan
Disusun Oleh Kelompok 5:
1. Anggit Prastiyawati (05/VIIC)
2. Ikhsan Baharudin Purnama (15/VIIC)
3. Yosinta Setyawati (29/VIIC)

2. Memasak pada prinsipnya adalah proses atau pemberian
panas pada bahan makanan sehingga bahan tersebut mudah
dicerna, aman, dan lezat serta mengubah bentuk penyajian.
Berdasarkan caranya, memasak dapat dikelompokkan
menjadi :
1. Memasak basah (Moist Heat Cooking)
Dengan panas basah berarti bahan tersebut
terbasahi oleh cairan pemasak dan dimatangkan.
2. Memasak kering (Dry Heat Coking)
Menggunakan alat dimana panas dapat ditimpakan pada
benda baik dari atas, bawah atau atas bawah dan sekeliling
bahan. Panas tersebut dapat mematangkan bahan tanpa
merendam bahan pada suatu cairan yang panas
3. Memasak dengan minyak atau lemak (Fat Cooking)
Artinya bahan dimasukkan kedalam cairan minyak/lemak
panas, baik banyak atau sedikit

3. A. Metode Memasak Basah
Adalah mematangkan bahan yang dimasak dengan
menggunakan bantuan panas suatu cairan (air/kaldu)
Moist Heat Cooking biasanya untuk memasak jenis
bahan yang agak keras, agar setelah matang dapat
menjadi lunak. Sebagai konduktor adalah cairan.
Konduksi dalam moist cooking lebih cepat daripada dry
heat cooking. Panas yang digunakan sampai 100°C (titik
didih air) sedangkan panas dalam bahannya sekitar
85°C-91°C.

4. 1. Merebus
Merebus (boiling) adalah memasak bahan makanan dalam
cairan (air ,susu, kaldu) mendidih (±100°C) sehingga
gelembung udara pecah di permukaan ciairan. Alat yang
digunakan ialah panci dengan tutup. Banyak sedikitnya serta
lamanya merebus tergantung pada bahan makanan yang
direbus. Contoh : urap sayuran dan boiled potatoes
Hal yang perlu diperhatikan dalam proses merebus adalah :
1.Jenis bahan yang direbus
2.Waktu pemasakan
3.Jenis cairan perebus
4.Alat yang digunakan
Simmering adalah merebus bahan makanan sampai titik
didih ± 100°C kemudian api dikecilkan kurang dari 100°C,
proses merebus masih terus berlangsung.

5. Contohnya adalah membuat kaldu (stock). Adapun di
Indonesia dikenal dengan menyemur.
Untuk bahan dari beras, telur dan buah dilakukan dengan
cara:
1.Bahan dimasukkan setelah air mendidih
2.Tempereture disesuaikan dengan jenis makanan
Poaching ialah merebus bahan makanan didalam air
yang sedikit dengan api kecil, temperature kurang dari
100°C. Proses poaching terjadi perlahan-lahan dan
sesuai untuk bahan makanan yang mudah masak dengan
tekstur yang lembut, misalnya telur, ikan, dan buah-
buahan.
Contoh : poached egg dan poached fish Hollandaise
sauce.

6. Pedoman umum/prinsip dasar :
a. Egg (telur)
 Air ditambah garam dan cuka kemudian didihkan
 Telur diceplok dalam mangkok/sendok sayur
(rebus bersama tempatnya).
b. Fish (ikan)
Ikan dimasukkan kedalam wadah, kemudian
didihkan bersama-sama dalam waktu 20
menit/hingga matang.
c. Buah-buahan
Dipoaching dalam sirup gula.

7. 2. Menyetup
Menyetup (stewing) ialah memasak bahan
makanan didalam cairan (air, kaldu, atau saus)dalam
jumlah yang hampir sama dengan bahan yang
dimasak. Proses menyetup terjadi perlahan-lahan
agar bahan makanan dapat menjadi lunak. Dalam
masakan continental dikenal white stew bila
menggunakan saus putih, sedangkan jika
menggunakan saus coklat maka disebut brown stew.
Contohnya opor ayam, gulai kambing, irish stew,
brown lamb stew. Menyetup juga dapat dilakukan
pada buah-buahan dengan menggunakan air gula
dan kadang-kadang diberi aroma cengkeh atau kayu
manis.

8. 3. Braising
Braising ialah metode memasak makanan dengan
menggunakan sedikit air atau kaldu. Braising cocok
untuk memasak bahan makanan yang agak keras
dan diiris tipis-tipis untuk melembutkan serat-
seratnya. Bahan makanan yang dapat dimasak
secara braising antara lain daging sapi, ayam, atau
itik dan juga sayuran. Contoh masakan braising
antara lain ayam goreng kecap, braised beef, dan
braised rolled cabbage.

9. Pedoman umum/prinsip dasar
a. Bahan dipotong rapi/sesuai intruksi resep.
b. Bila daging/unggas/ikan, diletakkan dalam pan
yang sudah diberi mentega/lemak, dibiarkan
sampai coklat bagian atas dan bawahnya. Jika
sayuran tidak perlu dibuat coklat.
c. Dimasak beberapa menit, dimasukkan cairan
pemanas (kaldu).
d. Setelah selesai/dirasa cukup proses pemasakan
dilanjutkan dalam pan yang tertutup (Tightlay
Covered).

10. 4. Mengukus
Mengukus (steaming) ialah memasak bahan
makanan dengan uap air mendidih. Alat yang
digunakan ialah risopan, dandang dengan kukusan,
langseng dan seblugan atau klakat. Contoh masakan
yang dimasak dengan cara ini antara lain nasi kukus
dan pudding kukus (steamed pudding).
Kelebihan/kebaikan memasak dengan cara mengukus :
1. Dapat mempertahankan bentuk asli bahan sehingga
menarik untuk disajikan.
2. Dapat melunakkan bahan tanpa banyak zat gizi yang
hilang dalam air.

11. 5. Mengetim
Mengetim (aubain marie) ialah memasak bahan
makanan dengan menggunakan panci tim atau 2 panci,
yang satu lebih kecil sehingga dapat dimasukkan
kedalam panci yang lain. Cara seperti ini memerlukan
waktu yang lama. Contoh masakan ini ialah nasi tim
dan pudding roti
6. Memblansir
Memblansir (blanching) ialah merebus sebentar
bahan makanan dalam air mendidih, dengan
maksud untuk mengurangi rasa dan bau, misalnya
lobak, rebung, dan tulang untuk kaldu. Bahan
makanan yang akan diawetkan perlu diblansir
supaya warnanya tetap baik, misalnya cabai merah.

12. B. Metode Memasak Kering
1. Memanggang
Ialah memasak bahan makanan diatas api terbuka.
Api tersebut diletakkan dibawah bahan makanan,
sehingga menimbulkan aroma yang sedap. Api tidak
boleh terlalu besar agar makanan tidak hangus.
Ada 2 macam cara memanggang :
1. Griddling/pan broiling
Ialah memanggang diatas sebuah griddle yaitu
lempengan besi rata yang diletakkan diatas
perapian. Pan broiling ialah memanggang diatas
wajan datar. Istilah grinddling digunakan di
Inggris sedangkan Broiling digunakan di
Amerika. Contoh sate, grilled chiken, dan broiles
chiken.

13. Pedoman untuk memasak Grinddling:
1. Alat dipanaskan, diolesi dengan minyak
2. Bila yang dimasak daging, maka daging
dipotong kemudian dicokltkan (dibolak-balik)
3. Daging dibumbui setelah matang
4. Untuk membalik daging digunakan spatula
5. Setelah selesai grilled segera disajikan

14. b. Roasting
memasak makanan dengan cara dipanggang menggunakan oven.
Biasanya bahan makanan yang digunakan adalah daging. Agar tidak
kering awalnya basahi daging dengan cairan (boasting). Pedoman
umum dalam penggunaan “Roasting” :
Oven harus sudah siap (dalam keadaan panas)
Bahan sudah siap dibumbui
Daging sebaiknya tidak menyentuh dasar alat (menggunakan tulang
sebagai alasnya) bila tidak menggunakan alas sesekali daging di
balik agar pematangannya merata.
Cairan yang keluar dipergunakan untuk saus
Sayur sebaiknya ditiriskan terlebih dahulu sebelum ditiriskan
c. Babercue
adalah memanggang dalam arang yang menyala,bahan diputar
dengan tusukan diatas arang selama proses pematangan bahan
dilumuri dengan saus yang banyak bumbu
d. Broil
memasak menggunakan arang panas dan tusukan sebagai penahan
dagingnya. Pembumbuan dapat dilakukan sebelum atau sesudah
pemasakan

15. 2. Mengepan atau Mengoven (Baking)
memasak bahan makanan di dalam oven dengan
panas segala jurusan. Contoh masakan ini adalah
berbagai macam roti.
3. Menyangan atau Menggongseng
adalah memasak bahan makanan tanpa minyak.
Dengan metode ini dapat dihasilkan makanan
yang beraroma sedap. Alat yang digunakan
adalah wajan berdasar tebal/ kwali dari tanah
liat,seringkali menggunakan pasir sebagai
pengganti minyak agar panas merata. Yang
disangan misalnya kacang tanah, ketumbar dan
kemiri.

16. C. Metode memasak dengan Minyak
Fat cooking adalah memasak bahan makanan
dengan menggunakan lemak.
Cara ini dapat dibedakan menjadi :
1. Shallow Fry : menggoreng dengan pan
minyak sedikit sehinnga makanan tidak
terendam
2. Deep Frying : menggoreng dengan minyak
banyak .

17. 1. Menumis
Menumis(sauteing,shallow,frying) adalah
memasak bahan makanan dengan minyak atau
lemak sedikit sambil diaduk. Bumbu yg ditumis
akan mengeluarkan aroma yang sedap,sayuran
terasa lebih gurih dan enak.Bahan yang ditumis
adalah bahan tekstur lembut.Contoh
masakannya adalah kangkung dan chicken saute
chasseur.
Prinsip dasar menumis :
• Bahan makanan dipotong rapi
• Minyak harus benar-benar panas .

18. 2. Menggoreng
Menggoreng (Frying) ialah memasak bahan
makanan di dalam minyak. Ada 2 macam
menggoreng, yaitu menggoreng di dalam
minyak sedikit (pen frying) dan menggoreng di
dalam minyak banyak (deep frying).

19. Bahan Makanan yang akan digoreng dapat diberi lapisan
ataupun tidak. Jika diberi lapisan, maka ada 3 cara, yaitu :
a. Cara Perancis (A la Francaise,French Style)
Bahan makanan yang akan digoreng dilapisi lebih dahulu
dengan tepung terigu kering.
b. Cara Inggris(Al Anglaise,English Style)
Bahan makanan yang akan digoreng dilapisi lebih dahulu
dengan tepung roti atau disebut juga Menamir
c. Cara Orly(Al’ Orly,Orly Style)
Bahan makanan yang akan digoreng dicelupkan ke dalam
adonan yg dibuat dari tepung, telur, dan cairan. Adonan
ini disebut Frying Better.
Prinsip Deep Frying :
• Minyak Bersih
• Alat disesuaikan
• Memasak setelah Minyak panas
• Bahan makanan difasir terlebih dahulu/ditepung

20. Selain metode memasak di atas, ada beberapa istilah lain
dalam memasak makanan, yaitu :
1. Memfilir : Menghilangkan tulang atau duri pada daging ayam
atau ikan
2. Melardir : Menjahitkan pita lemak pada permukaan daging
yang tak berlemak sebelum daging tersebut dipanggang
supaya tidak kering.
3. Membardir : Membungkus daging dengan lapisan lemak
tipis sebelum dimasak agar tidak kering.
4. Menggelasir : memberi lapisan mengkilap pada makanan.
5. Mengentalkan : Menambah bahan pengental pada masakan
yang cair sehingga menjadi masakan yang kental. Cara
mengentalkan ada beberapa macam ,yaitu :
a. Dengan bahan zat tepung (White wash)
b. Dengan bahan pengental telur
c. Dengan pengental gelatin
d. Dengan bahan pengental agar-agar
e. Dengan bahan pengental campuran mentega dan tepung
(roux).

21. 6. Menjernihkan, bila kita buat sirup seringkali keruh.
Untuk menjernihkan yaitu dengan putih telur
7. Mengocok ,telur untuk membuat kue perlu dikocok
lebih dahulu agar kue dapat mengembang. Pada
waktu mengocok(beating)telur,kita memasukkan
udara. Oleh karena itu, makanan dapat mengembang.
Selain telur, kita dapat mengocok krim sehingga
mengembang dan keras, disebut whipped cream.
Gunanya untuk menghias kue,pudding,dan es krim.
8. Memarinir : merendam bahan makanan didalam
cairan berbumbu agar bahan makanan tersebut lebih
enak dan tidak lekas basi.
9. Mengisi : mengisi bahan makanan dengan daging,
ayam, atau ikan yang dicincang .
10. Memanir : member lapisan kulit pada makanan
dengan menggunakan telur dan tepung panir,
kemudian digoreng .

22. 11. Menyembam : membuat makanan menjadi masak dengan
dibungkus daun kemudian dimasukkan ke dalam abu panas.
12. Mengongklok : Bahan makanan yang telah direbus dibuang
digoncangkan di dalam panci itu di atas api kecil.
13. Smoking (pengasapan) : pemasakan dan pengawetan dengan
panas kering asap.
14. Membesta : melapisi makanan sesudah digoreng dengan gula.
15. Memposir : air dididihkan dan diberi cuka serta garam sedikit dan
telur dipecahkan di air itu.
16. Mengangin-anginkan : membuat makanan kering dengan
pertolongan angin.
17. Mengaduk : mempersatukan dua macam bahan makanan atau
lebih dalam satu tempat.
18. Membelah : Mengiris bahan makanan secara memanjang.
19. Menjemur : membuat makanan kering dengan pertolongan sinar
matahari
20. Mengocok : menggerakkan adonan dengak pengocok telur,garpu
dan mixer .

23. 21. Menemarkan : memukul-mukul tetapi tidak sampai hancur.
22. Meracik : menyusun dan menyiapkan bahan makanan untuk
satu macam masakan .
23. Merajang : mengiris bahan makanan sampai menjadi tipis .
24. Menyayat : membuat makanan menjadi tipis, permukaannya
lebar .
25. Mencingcang : menghaluskan bahan makanan dengan pisau
cincang .
26. Water bath/bain marie
Memasak dalam tempat yang diletakkan dalam air panas
tetapi tidak mendidih. Dalam pembuatan saus dan cream
Procedure water bath:
a.Air didihkan terlebih dahulu dengan panas medium
b.Tempatkan diatas air bahan yang dimasak dalam container,
jangan sampai mendidih.

24. 27. Pressure Coocking : pemasakan dalam panci bersuhu
tekanan tinggi
28. Parboil
Bahan direbus/dimasak ½ matang. Contoh creole rice.
Creole rice dibuat dari beras ½ matang didinginkan
dengan air dingin, pemasakan dilanjutkan dengan pan
kemudian ditutup dengan kertas halus lalu dioven hingga
matang
29. Scramble (orak-arik)
Memasak dengan cairan cream atau butter.
Menggunakan api sedang. Contoh srambled egg.
Cara :
1. Telur dipecah dalam pan pemasak yang sudah diberi
butter.
2. Dikocok menggunakan kocokan (spatula kecil)
3. Dibubuhi cream/susu dan dimatangkan

25. Macam-macam bentuk potongan sayuran :
• Allumette, stick, julienne, jardiniere
• Dice, cube, macedoine, paysonne
• Minced, chopped, brunoise
• Parisienne
• Slice
• Curl
• Chiffonade

26. CUBE
BRUNOISE
JULIENNE
STICK BARREL CHATEAU
MINCED
SLICE MACEDOINE
JARDINERE

27. Keterangan :
1. Allumate : potongan tipis panjang dengan ukuran ½ mm x
½ mmx 4 cm
Stick : lebih panjang dari allumata
Julienne : bentuk potongan sayuran dengan ukuran 1 mm
x 1 mm x 4 mm
Jardiniere : bentuk potongan sayuran dengan ukuran 1 cm
x 1 cm x 5 cm
2. Dice : bentuk potongan sayuran dengan ukuran ⅓ cm x ⅓
cm x ⅓ cm
Cube : bentuk potongan sayuran dengan ukuran ½ cm x ½
cm x ½ cm
Macedoine : bentuk potongan sayuran dengan ukuran 1
cm x 1 cm x 1 cm
Paysanne : : bentuk potongan sayuran dengan ukuran 1
cm x 1 cm x 1 cm

28. 3. Minced : cincangan halus sekali
Chopped : cincangan lebih kasar dari minced
Brunoise : : bentuk potongan sayuran dengan
ukuran 1 mm x 1 mm x 1 mm
4. Turning : segi lima panjang 4 cm
Barrel : segi lima lebih besar dari turning, ½
barrel = setengah lingkaran segi lima
Chateau = sebuah kentang dibagi enam
5. Parisienna : bulat kecil, dapat dibentuk dengan
mould atau parisienne cutter
6. Slice : irisan tipis
7. Curl : irisan tipis panjang melingkar
8. Chiffonade: irisan halus

29. “TERIMA KASIH”