prosess

1. Pembelian, Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan
Pembelian bahan makanan.
Pembelian bahan makanan merupakan, tugas yang sangat penting. Kerana harga
makanan bergantung pada harga pembelian bahan makanan. Persiapan dan
pengolahan dikerjakan dengan teliti dan mempergunakan cara memasak yang baik,
tidak memberikan jamianan akan menghasilkan hidangan yang sempurna dan
mengandung zat -zat gizi. Tetapi lebih dahulu kita harums memperhatikan kualitas
bahan makanan tersebut.
Oleh karena itu belum ada undang-undang tentang bahan makanan yang
menentukan dan menjamin kualitasnya, sebagai pembeli kita harus pandai memilih
dan menentukan kualitas bahan makanan agar uang yang dibelenjakan seimbang
dengan barang yang kita terima. Untuk maksud tersebut kita perlu memiliki
pengetahuan tentang bahan makanan dan teknik-teknik membeli;
Pada pembelian bahan makanan disamping kualitas ada pula hal-hal yang
mempengaruhi harga bahan makanan, misalnya tempat pembelian, musim,
kuantitas yang dibeli dan metode pembelian. Berhasil atau tidaknya suatu pembelian
banyak tergantung dari kecakapan seorang petugas pembelian.
Persyaratan pembelian.
o Dapat memelihara standar etika yang tinggi
Petugas yang ditugaskan untuk mengadakan pembelian hendaknya
tidak dapat dikompromi baik dengan uang maupun dengan jabatan. Ia
harus jujur dan hormat kepada semua penjual, serta mentaati adanya
jam kantor yang teratur bagi para penjual. Pemilihan hendaknya dinilai
secar obyektif menganai kualitas, harga dan pelayanan.
o Perlu memiliki pengetahuan tentang cara pemasaran bahan-bahan
makanan, kualitas dan kuantitas yang diperlukan. Di samping itu
pengetahuan tentang dasar standar makanan yang baik perlu pula
dimilikinya. Dengan demikian ia dapat menghasilkan makanan sesuai
dengan standar yang baik. Selain itu perlu diketahui apa yang ada di

2. pasaran, cara-cara pembelian yang dapat diterapkan, cara
penyimpanan bahan makanan, dan uang yang tersedia.
Macam-macam cara pembelian makanan
Pembelian bahan makanan untuk suatu usaha boga dapat dilaksanakan dengan
cara berlangganan kontrak.
Pada umumnya usaha boga mempergunakan cara berlangganan untuk membeli
bahan makanan. Dengan cara ini harga bahan makanan berubah-ubah tergantung
pada harga pasaran. Pembayaran dapat dilakuakn setiap hari atau setiap minggu.
Pembelian dengan cara berlangganan diterapkan pada pembelian bahan-bahan
makanan segar yang harus dikirim setiap hari, misalnya sayuran, daging. Selain itu
pembelian dengan cara berlangganan juga dipakai untuk barang-barang yang harus
dikirim sekali seminggu atau sebulan sekali. Misalnya pengiriman telur dapat
seminggu sekali, sedangkan beras dan minyak dapat sebulan sekali.
Disamping itu ada pula usaha boga yang menggunakan cara kontrak untuk
pembelian bahan-bahan makanan, misalnya untuk pelayanan makanan di rumah
sakit pemerintah dan lembaga pemasyarakatan.
Pada pembelian dengan cara kontrak biasanya calon pembeli memuat iklan di surat
kabar. Pada iklan tersebut disebutkan nama dan alamat pembeli, macam dan jumlah
serta kualitas bahan makanan yang diperlukan , tempat, tempat dan tanggal
pengambilan dan pengembalian formulir, dan cara mengajukan penawaran.
Setelah surat penawaran masuk, pada tanggal yang telah ditentukan surat
penawaran tersebutdi buka di muka para penjual. Kemudian dipilih bahan-bahan
makanan yang memenuhi persyaratan dengan harga yang terendah serta syarat-
syarat pembayaran yang ringan dan waktu penyerahan yang sesuai dengan
kebutuhan. Setelah menentukan pilihan kemudian diadakan perjanjian hitam di atas
putih(surat kontrak) yang di tanda tangani oleh penjual dan pembeli.
Pada cara pembelian ini harga bahan makanan tidak berubah-berubah untuk jangka
waktu tertentu misalnya tiga bulan. Dianjurkan tidak membeli bahan makanan

3. kepada seorang penjual saja, tetapi sebaiknya pesana dibagikan kepada beberapa
orang penjual.
Cara penentuan jumlah bahan makanan yang harus dibeli
Untuk dapat menentukan jumlah bahan makanan yang harus dibeli perlu kita ketahui
dahulu dan ukuran porsi yang harus disiapkan. Juga perlu diketahui berapa banyak
bagian-bagian bahan makanan yang terbuang dan susut dimasak.
Sebaiknya tiap usaha mempunyai standar porsi untuk tiap macam bahan makanan
misalnya 1 kg daging sapi untuk 10 porsi lapis daging atau 1 kg buncis atau untuk 20
prosi setup buncis. Jadi apabila ada pesanan lapis daging untuk 100 porsi, dengan
mudah ditentukan berapa kilogram daging yang harus dibeli, yaitu 100/100 X 1 kg =
10 kg daging. Cara penghitungan tersebut berlaku juga untuk bahan makanan yang
lain. Biasanya seorang pemimpin usaha boga yang telah berpengalaman dengan
mudah menentukan jumlah bahan makanan yang diperlukan.
1. Penerimaan Bahan Makanan. Pada wakltu menerima bahan-bahan makanan
perlu diperhatikan barang-barang diterima apakah sesuai dengan pesanan.
Kesalahan-kesalahan yang sering timbul ialah mengenai jumlah barang,
timbangan atau kualitas yang tidak sesuai dengan contoh atau pesanan.
Penerimaan bahan-bahan makanan sebaiknya diserahkan kepada seorang
pegawai. Ia harus bertanggung jawab mengenai jumlah barang yang diterima.
Setelah barang diperiksa dan disesuaikan dengan surat pesanan kemudian
surat pengantar ditandatangani oleh petugas bagian penerimaan. Tetapi jiak
pengiriman barang tidak sesuai dengan pesananatau contoh yang diberikan ,
barang tersebut dapat ditolak atau dikembalikan
2. Penyimpanan bahan makanan. Bahan makanan harus segera disimpan
setealh diterima kecuali jika beras akan dimasak.
Bahan makanan kering seperti beras, gula atau terigu harus disimpan di
gudang untuk penyimpanan bahan-bahan kering. Sedangkan bahan-bahan
makanan agar disimpan dalam lemari es pendingin atau ruangan yang
didinginkan (cold storage).
Petugas bagian penyimpanan harus mencatat keluar masuknya barang-
barang. Seme permntaan barang-barang disertai surat atau bon yang ditanda
tangani oleh kepala bagain produksi dan diketahui oleh pemimpin usaha boga

4. (lihat contoh). Demikian juga pada penyerahan barang harus pula ada tanda
bukti penerimaan. Baik surat permintaan maupun surat penyerahan barang
harus dibuat rangkap tiga, sehelai untuk bagian pengolahan , dan sehelai
untuk bagian pembukuan dan sehelai untuk bagain gudang.
Pengolahan bahan makanan terdirin atas tiga langkah ialah persiapan, pengolahan,
mendinginkan, dan pembekuan.
 Persiapan. Menyiapkan makanan meliputi pembersihan dang menghilangkan
bagian-bagian yang tidak dimakan , memotong-motong, menghaluskan,
menggiling, mencapur dan membentuk serta lain-lain proses yang harus
dikerjakan sebelum bahan makanan dimasak atau diolah.
Persiapan yang sempurna mengenai bahan makanan sangat penting, tidak
hanya ditinjau dari segi biaya mengerjakan, karena sebagian besar dari
pekerja dapur bertugas di bagian persiapan. Selain itu bagian ini perlua
diawasi dengan ketat untuk mencegah terjadinya pembuangan bahan
makanan, misalnya pernapasan yang terlalu tebal. Hal tersebuat akan besar
pengaruhnya terhadap harga jugal makanan dan keuntungan.
 Pengolahan. Pengolahan makanan perlu diperhatikan dengan seksama oleh
pemimpin usaha boga, agar dapat menghasilkan makanan yang baik
kualitasnya.
Tujuan mengolah bahan makanan:
o Dengan mengolah makanan maka makanan akan mudah dicerna
dalam tubuh. Misalnya, telur akan lebih baik dicernakan oleh tubuh jika
dimakan setrengah masak dari pada mentah. Demikian juga dengan
bahan makanan lainnya misalnya beras, sayuaran dan daging.
o Memperbaiki aroma, warna, bentuk, dan tekstur bahan makanan.
Misalnya daging yang kan digoreng akan lebih harum daripada daging
mentah. Demikian pula dengan membakar adonan bolu, bahan
makanan yang semula tidak mempunyai tekstur dan bentuk serta
berwarna kekuning-kuningan, setelah dibakar nampak berbentuk dan
berwarna kuning kecoklat-coklatan serta harum baunya.
o Membebaskan makanan dari jasad-jasad renik dan bahan-bahan yang
membahayakan kesehatan

5. Macam-macam proses memasak atau metode memasak
Proses atau metode memask yang diterapkan pada usaha boga sama dengan
diterapkan dalam rumah tangga. Perbedaannya hanya pada alat-alat untuk
dipergunakan. Dalam usaha boga semua alat dan ukurannya lebih besar daripada
alat-alat yang dipakai dalam rumah tangga.
o Macam-macam prose memasak yang digunakan untuk mengolah
makanan.
o Memasak dengan udara panas misalnya memanggang dengan oven ;
o Memasak dengan air panas misalnya merebus, menyetup, dan
menjemur ;
o Memasak dengan uap panas misalnya mengukus ;
o Memasak dengan minyak misalnya menggoreng ;
o Memasak dengan pemindahan panas langsung misalnya membakar
kue wafel ;
o Memasak dengan kombinasi proses-proses memasak tersebut di atas
misalnya dikukus lalu digoreng atau digoreng lalu disemur ;
o Memasak dengan electromagnetic energy misalnya broiler.
 Proses mendinginkan dan membekukan
o Proses mendinginkan. Lemari pendingin sangat penting bagi
pengolahan makanan, karena beberapa makanan setelah dimasak
perlu didinginkan untuk memperbaiki rasa, misalnya podeng, selada,
agar-agar. Juga sari buah-buahan perlu didinginkan sebelum
dihidangkan.
Selain itu semua sayuran dan buah-buahan yang dihidangkan secara
mentah perlu juga didinginkan sebelum dihidangkan agar rasanya lebih
enak.
o Proses pembekuan. Beberapa waktu lalu penggunaan proses
membekukan terbatas pada beberapa penutup makanan saja,
misalnya eskrim. Tetapi dengan adanya perbaiakan sistem
pendinginan memungkinkan pembekuan macam-macam makanan
tertentu yang diolah terlebih dahulu sebelum dipakai.

6. Hal ini sangat membantu dalam penyelenggaraan usaha boga, karena
dapat menghemat waktu dan tenaga.
PEMBELIAN BAHAN MAKANAN
1. Pengertian
Pembelian bahan makanan adalah proses penyediaan bahan makanan melalui
prosedur dan ketentuan yang berlaku dala upaya pemenuhan kebutuhan bahan
makanan untuk penyelenggaraan makanan institusi. Dengan pembelian bahan
makanan yang ketat akan menyederhanakan perhitungan dan pengendalian harga
makanan per porsi.
2. Etika pembelian
Etika pembelian menurut Mukri. Dkk (1990) adalah falsafah atau standar
penyelenggaraan yang harus dimliki suatu organisasi/ intitusi penyelenggara
pembelian bahan makanan. Fungsi bahan makanan dipengaruhi oleh kebijaksanaan
intitusi, syarat serta prosedur yang ditetapkan secara konsekuen dalam pembelian
makanan.
Hal-hal yang perlu diterapkan secara konsekuen dalam pembelian bahan makanan,
yaitu :
Pembelian bahan makan harus dilaksanakan dalam rangka pengawasan dan
pengendalian bahan makanan perorang/ perporsi.
Pembelian bahan makanan diselenggarakan dengan prosedur dan metode yang
berlaku dan dapat dipertanggung jawabkan segi-segi ekonominya.
Pembelian bahan makanan harus dilakukan oleh suatu tim atau panitia yang
terdiri dari unsur-unsur yang berkaitan dengan kegiatan peyelenggaraan makanan,
pengawasan atau manajemen keuangan, pemilik institusi, serta unsure lain yang
dibutuhkan sebagai pengawas.
Dalam pembelian bahan makanan harus ditetapkan syarat peraturan sanksi,
spesifikasi bahan makanan yang dibuat secara tertulis, jelas dan terbuka.

7. Pembelian bahan makanan sifatnya harus terbuka dan resmi.
Syarat sebagai petugas pembelian adalah :
Mempunyai pengetahuan dasar mengenai kualitas bahan makanan, pengolahan
makanan.
Mempunyai kemauan dalam meneliti produk baru, meneliti keadaan pasar.
Pengawasan kondisi, gudang bahan makanan.
Disamping itu seorang petugas pembelian harus bersikap dan bertindak sebagai
berikut :
Berpenampilan wajar, tepat dan cepat waktu.
Tepat memenuhi jadwal perjanjian dengan rekanan dan membuat batas waktu
untuk setiap perjanjian dengan rekanan.
Dapat membuat keputusan yang bijaksana.Membandingkan kualitas bahan
makanan, harga termasuk perilaku dan dukungan , servis yang diberikan rekanan.
Merahasiakan bahan makanan setiap rekanan.
Melaksanakan proses pembelian bahan makanan secara bisnis, wajar, tanggap,
etis dan harus hanya dilukukan selama waktu kerja.
3. Cara Pembelian Bahan Makanan
Pembelian bahan makanan dibagi menjadi 3 yaitu :
a. Pembelian langsung
Pembelian bahan makanan secara langsung ke pasar biasanya dilakukan di institusi
makanan yang melayani konsumen sedikit sekitar 50 orang, sehingga penyediaan
bahan makanan masih dapat dibatasi dengan cara pembelian langsung. Metode
macam ini melalui prosedur yang sederhana. Pesanan dapat dilkukan melalui
telepon, datang langsung ke pasar atau berdasarkan perjanjian antara pembeli dan
penjual. Metode pembelian ini diharapkan mengikuti prosedur administrasi keuangan
yang berlaku, harus ada bon pesanan, penerimaan dan pencatatan.
b. Pembelian di pasar petani atau pasar nelayan
Petugas pembelian bahan makanan mendatangi langsung ke lokasi dimana petani
dan nelayan menjual hasil pertanian dan tangkapan ikannya. Biasanya pembelian ini
hanya dilakukan untuk bahan makanan tertentu yang hanya tersedia secara
musiman atau jumlahnya terbatas.

8. Keuntungan membeli langsung dari petani adalah pembeli dapat memperoleh bahan
makanan dengan cara harus diperhitungkan biaya transpotasi antara pasar dengan
institusi karena akan mempengaruhi harga pembelian bahan makanan.
c. Pelelangan
Cara pembelian semi resmi semacam ini adalah mengikuti prosedur pembelian yang
telah disebarkan dalam keppres No. 29-30 Tahun 1984 dan No.8 Tahun 1986 serta
peraturan yang ditetapkan pemerintah daerah ataupun penanggung jawab tertentu.
Sebelum acara pembelian dimulai pihak institusi yang bertugas pada bagian
pembelian bahan makanan harus telah mempersiapkan ketentuan-ketentuan yang
jelas mengenai :
− Pokok-pokok perjajian dengan rekanan
− Persyaratan dan ketentuan tentang pembayaran
− Persyaratan dan spesifikasi bahan makanan
− Harga standar
− Jangka waktu penyelesaian kontrak
− Penetapan sangsi-sangsi bila rekanan tidak memenuhi kewajiban baik menurut
ketentuan hokum ataupun pihakl institusi.
− Status hukum
− Hak dan kewajiban para pihak yang terlibat dalam perjanjian kontrak
Prosedur pelelangan
− Pihak institusi mengundang rekanan/ penjual tentang adanya acara pelelangan
resmi melalui media massa antara lain surat kabar, Koran, radio,dll.
− Bagi rekanan yang berminat dapat menghubungi pihak institusi dan
menyelesaikan administrasi keikut sertaan bagi pemasok bahan makanan di institusi
tersebut.

9. − Melakukan wawancara dengan rekanan mengenai standar bahan makanan,
harga, kelengkapan badan usaha. Misalnya : izin perusahaan, wajib pajak, jaminan
pajak, refrensi.
− Dari wawancara pihak institusi menentukan pemenagnya dengan
mempertimbangkan kualitas bahan makanan yang baik dengan harga tak terlalu
tinggi.
− Apabila antara pembeli dan penjual telah se[akat dengan ketentuan yang berlaku
maka dibuatlah perjajian jual beli dengan sistem kontrak dengan jangka waktu
tertentu.
Penyerahan Bahan Makanan
Bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok harus diperiksa guna mengetahui
apakah jumlah dan kualitas bahan makanan yang diserahkan sesuai dengan
ketentuan kontrak kerja. Biasanya penerimaan bahan makanan dilakukan oleh tim
penerima bahan makanan yang khusus ditunjuk oleh pimpinan institusi.
Tugas dan tanggung jawab tim penerima bahan makanan :
− Meneliti apakah bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok sesuai dengan
ketentuan-ketentuan sebagaiman yang tercantum dalam kontrak kerja.
− Mencocokkan jumlah dan jenis bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok
apakah sudah sesuai dengan pesanan yang tercantum dalam daftar pesanan bahan
makanan.
− Mengambil keputusan menerima atau tidak menerima bahan makanan yang
diserahkan oleh pemasok.
Inventori?. Apa benda ini?…hahaha!. Inventori ini adalah stok barangan yang
disimpan untuk masak yang perlu ada dalam stor anda dalam perniagaan
Restoren, Katering, kantin atau pun kafeteria. Inventori juga adalah
persediaan sejumlah barangan untuk menu yang disediakan untuk memenuhi
permintaan dari pelanggan. Ia bersifat kitaran yang perlu sentiasa dibeli dan
perlu dijual. Pengurusan “Inventori” ini amat mustahak dalam setiap
perniagaan. Pengurusan Inventori dalam bidang penyediaan makanan adalah
mudah diperbandingkan dengan perniagaan pembekalan atau pun kilang
pengeluaran produk. Inventori bukan saja akan permudahkan perniagaan
malah boleh menguntungkan dan majukan sesebuah syarikat.

10. Ingat!, inventori adalah bahan makanan yang anda telah beli dan menyimpan
di dalam setor. Tak kira nilai inventori anda sekiranya hanya bernilai RM500
atau mencecah RM50,000. Sebelum anda belum jual pada pelangan anda
nilai sebenar inventori yang anda simpan tidak ada erti kepada perniagaan
anda. Inventori yang anda ada itu cuma sesakan ruang dalam setor, aliran
wang tunai terikat dan ada kalanya barangan rosak kerana terlalu lama
berada didalamnya. Tujuan inventori sebenarnya ia menyimpan stok untuk
memenuhi permintaan pelanggan pada ketika diluar jangkaan. Dari
pengalaman Mamak sendiri apabila kita cuba kurangkan paras inventori, kos
penyediaan makanan (Food Cost) akan turun. Jangan pula untuk turunkan
paras food cost, inventori anda menjai kering kontang. Maka kita perlu
memahami secara mendalam bagaimana mengawal inventori dalam
perniagaan kita supaya ia berada paras yang betul dan tidak membazirkan.
Dua Langkah Dalam Mengawal Inventori Anda:
Apa yang perlu dilakukan untuk mengawal inventori, pastikan berapakah jumlah
sebenar keperluan inventori dengan mula mengira kerperluan inventori yang patut
berada dalam bentuk “jumlah hari “.
1. LANGKAH PERTAMA:
a. Mengira kos purata harian bahan masakan (Daily Food Cost).
Unntuk mendapatkan, Kos Bahan Masakan Harian (Daily Food Cost) =Kos
Bahan Masakan BAHAGI dgn Jumlah Hari mengikut Jangka masa ditetapkan
(seperti 1 minggu/ 7 hari atau sebulan/30 hari).
Daily Food Cost = Food Cost/ Period In Days.
LANGKAH: 2
Pengiraan Jumlah Jualan Harian (Daily Sales) dalam Inventori.
Jualan harian Dalam Inventori = Inventori Bahan Masakan Baki
AkhirBAHAGI purata Harga bahan masakan harian (Average Daily Food Cost).
CONTOH PENGIRAAN:
Anda memerlukan informasi untuk pengiraan jumlah hari jualan menerusi penyata
kewangan.
 katakan: Jumlah hari Jualan adalah: 30 hari.
 Kos Bahan Makanan (food cost) untuk jangka masa ini ( Diambil dari penyata untung
rugi syarikat) : RM30,000.

11.  Inventori Makanan Berakhir ( Dari balance Sheet) : RM10,000
LANGKAH:1
Kiraan Purata Kos Bahan Makanan Harian (Daily Food Cost)
RM30,000 / 30 Hari = RM1,000
LANGKAH:2
Kiraan Inventori Jualan Dalam Bentuk “Hari”:
RM10,000/ RM1,000 = Maka anda punyai10 hari dalam nilai bahan masakan.
Inventori Fizikal
Inventori fizikal dijalankan sama ada pada setiap bulan, setiap tiga bulan atau secara
tahunan untuk mengira semula jumlah bahan, perkakas dan peralatan di restoran.
Inventory Kekal
Sistem ini menjejaki pergerakan harian bahan-bahan sekali gus merekodkan
kepantasan pergerakan inventori.