pengelolaan makanan

1. PENGAWETAN DENGAN SUHU RENDAH
Cara pengawetan bahan pangan pada suhu rendah
dibedakan menjadi 2 (dua) cara yaitu pendinginan dan
pembekuan :
1. Pendinginan : penyimpanan bahan pangan pada suhu
di atas titik beku (> 0ºC)  dpt perpanj masa simpan
bbrp hari/minggu
2. Pembekuan : penyimpanan bahan pangan di bawah
titik beku  dpt perpanj masa simpan bbrp bulan
Prinsip dasar penyimpanan pada suhu rendah :
a. Menghambat pertumbuhan mikroba
b. Menghambat reaksi2 enzimatis, kimiawi dan biokimiawi

2. PRINSIP PENGAWETAN
1. Mencegah/memperlambat laju proses dekomposisi
bhn pangan
2. Mencegah kerusakan oleh faktor lingk
3. Mencegah/memperlambat kerusakan mikrobial
Bbrp cara mencegah kerusakan mikrobial :
1. Mencegah msknya mikroorganisme (kerjakn dg
aseptis)
2. Keluarkan mikroorganismeproses filtrasi
3. Menghambat pertumbuhan & aktivitas mikroba
(suhu rendah,pengeringan,bhn pengawet)
4. Membunuh mikroba (sterilisasi atau radiasi)

3. Pendinginan dan Pembekuan
• Pendinginan adl. Penyimpanan bhn hsl
pertanian pd suhu yg relatif rendah (-2oC sd
10oC) yg dpt memperlambat kecepatan
reaksi-2 pd proses metabolisme jaringan
hidup, penyimpanan cara ini dpt
memperpanjang masa hdp jaringan segar.
• Setiap jenis jaringan segar memiliki suhu
penyimpanan optimum yg ber-beda2, setiap
jenis buah dan sayuran memiliki suhu
penyimpanan yang tertentu umumnya
berkisar pada suhu 10oC – 15oC

4. PENGOLAHAN PANGAN DENGAN SUHU RENDAH
Pengertian :
1. Suhu rendah adl suhu dibawah suhu udara normal ttp msh
diatas suhu beku (-2oC – 10oC)
2. Pengolahan pangan dg suhu rendah melibatkan 2 sistem :
a. Sistem kimia & biokimia produk itu sendiri
b. Sistem mikroorganisme yg mengkontaminasinya
Kedua sistem ini sama-2 beraktivitas & akan
mempengaruhi mutu akhir produk
Secara umum, berbg reaksi prbhn yg ada (kimia, biokimia
& aktivitas mikroorganisme) pd bhn pangan banyak
melibatkan reaksi biokimia yg sangat dipengaruhi o/ suhu
lingk.

5. Manfaat penyimpanan suhu rendah : u/ mengurangi
laju perubahan kimia/biokimia & aktivitas
mikroorganisme shg mampu memperthnkn keawetan
produk pangan segar maupun olahan, selain itu jg
dpt memperthnkan mutu organoleptik & mutu gizi
produk yg disimpan. Namun dlm praktiknya tdk selalu
demikian.
Misal penyimpanan pd suhu yg trll rendah akan
menyebabkan kerusakan pd buah-2an ttt., u/ itu kt
perlu mengetahui sifat-2 bhn pangan & pengaruhnya
trhdp suhu.

6. • Pendinginan merupakan proses pengambilan panas
dari suatu benda sehingga suhunya lebih rendah dp
suhu lingkungannya.
• Adapun proses pengambilan panas dapat dilakukan
dengan cara :
1. Menggunakan air dingin (sweet water)atau
larutan garam yang dingin
2. Menggunkan proses penguapan zat padat atau
sublimasi
3. Menggunakan pencairan medium pendingin
4. Penguapan cairan
5. Mengekspansikan gas bertekanan tinggi menjadi
gas tekanan rendah
6. Menggunakan perubahan fase cair menjadi fase
uap

7. Prinsip pendinginan : proses pengambilan
panas dr suatu benda sehingga suhunya
akan menjadi lebih rendah dari
lingkungannya (Buckle, dkk, 1987). Suhu
rendah mendekati titik beku air sangat
efektif dalam menurunkan laju respirasi,
suhu ini sangat bermanfaat bagi
penyimpanan makanan untuk jangka waktu
panjang. Untuk setiap penurunan suhu 18oF
dapat diperkirakan kecepatan reaksinya
menjadi setengahnya

8. • Pendinginan selain berpengaruh pada reaksi yg
terjd dlm bhn mak, penyimpanan suhu rendah jg
merupakan cara yg paling tepat untuk
mengendalikan pertmbhn mikroba pembusuk pd
bhn mak (Winarno, 1992). Pd suhu rendah, air
bebas yg ada pd bhn mak akan berubah menjd es /
membeku, shg kadar air bebas (Aw) akan menurun,
dg penurunan Aw pd bhn akan trjd kerusakan pd sel
bahkan sel akan mati.
• Mikroba yg berhub dg suhu :
a. Bakteri thermophilic, suhu optimal 131oF
b. Bakteri mesophilic, suhu optimal 97oF
c. Bakteri psychrophilic, suhu optimal 50oF
Dari ketiga jenis tersebut yg paling mungkin dpt
bertahan atau dpt melakukan aktivitas pertmbhn pd
perlakuan pendinginan adl jenis
psychrophilic.

9. • Adapun faktor-faktor yg mempengaruhi
kerusakan karena pendinginan :
a. Varietas
b. Kemasakan komoditas
c. Mutu
d. Lama penyimpanan
e. Suhu dan kelembaban relatif (RH)
selama penyimpanan.

10. Macam alat pendingin :
1. Refrigeran :
2. Kompresor
3. Evaporator : pendingin udara dan
pendingin cairan
Evaporator pendingin udara : plat, bare tube
dan finned evaporator.
Evaporator plat : kulkas rumah

11. Teknik-teknik pembekuan :
1. Penggunaan udara dingin yg ditiupkan dg
suhu rendah kontak langs dg mak
2. Kontak tdk langsmak stlh dikemas kontak
dg permukaan logan yg telah didinginkan
3. Perendaman langs mak dlm cairan
pendingin

12. Pembekuan adl penyimpanan bhn mak dlm keadaan
beku, teknik ini telah dikenal sbg salah satu upaya
pengawetan bhn pertanian.
Metode pembekuan (Buckle, dkk, 1987) :
a. Plate freezing, bhn yg hendak dibekukan
diletakkan pd plat yg dialiri oleh cairan pendingin pd
sisinya yg lain
b. Immersion freezing, bhn langsung dicelupkan pd
cairan pendingin
c. Blast freezing, bhn diletakkan pd suatu ruangan
kmd dihembuskan udara dingin
d. Fluidized bed freezing, prinsipnya hampir sama
dengan blast freezing hany udara yg dihembuskan
dr bawah keatas yg melewati wadah bhn (berupa
jaring. Metode ini sering dilakukan untuk bhn yang
berukuran kecil.

13. Pembekuan pangan dpt mengawetkan pangan
dengan melibatkan dua metode pengendalian
pertmbhn mikroba, yaitu :
a. Laju prtmbhn mikroba dikurangi oleh suhu
rendah, juga laju perubahan kimiawi yg tidak
dikehendaki amat berkurang pd suhu rendah
b. Sejumlah besar air dlm pangan diubah
menjd es sehingga tdk dpt digunakan oleh
mikroba.

14. • Penggunaan suhu rendah dlm pengawetan
pangan tdk dpt menghentikan prtmbhn
mikroba ttp hanya menghambat, shg ketika
mak tsb dikeluarkan dr penyimpanan &
dibiarkan mencair lg,msh memungkinkan
tumbuhnya mikroba pembusuk. Oki bhn yg
telah dibekukan jangan sampai dibiar kan
mencair dlm wkt yg lama krn akan trjd
prtmbhn mikroba

15. • Pembekuan dpt dilakukan dg dua cara :
a. Pembekuan cepat(quick freezing), utk turunkan
suhu agar hambat kerusakan pd ikan (mutu ikan
tdk berbeda/hampir sama dg ikan segar saat
thawing, dilakukan dg suhu drastis, proses yg
cepat, pembekuan cr ini akan menyebabkan
trjdnya populasi kristal-2 es yg banyak ttp
berukuran kcl
Keuntungan :
 Jumlah kristal banyak, berukuran kecil, dan terbagi
merata sehingga kemungkinan kerusakan bhn
kecil
 Difusi zat-zat terlarut minimal
 Kecepatan reaksi biokimiawi berjalan lambat
sehingga kerusakan yg terjd tdk berarti

16. b. Pembekuan lambat, menggunakan
suhu yg penurunannya lambat. Pd
pembekuan ini, akan terbentuk kristal yg
sdkt dan ukurannya relatif besar. Kristal es
yg berukuran besar ini akan
mempengaruhi bahkan merusak struktur
sel produk yg dibekukan, shg integritas sel
rusak stlh produk tsb dilelehkan atau
disegarkan kembali. Mutu produk beku
akan semakin baik jk proses pembekuan
dilakukan dg metoda pembekuan cpt.

17. Kerusakan sel bahan akibat perlakuan
pembekuan sering disebut freezing injury,
kerusakannya merupakan kerusakan yg
bersifat irreversible dan akan nampak
setelah dilakukan thawing.
Kelebihan :
a. Warna tetap segar
b. Flavor dan stabilitas bahan masih baik
c. Hampir tdk ada perubahan kualitas
d. Rasa dan kadar vitamin tetap terjaga

18. Kerugian penyimpanan dingin :
1. Terjadi penurunan kand vit C
2. Kerenyahan dan kekerasan berkurang pd
buah dan sayuran
3. Perubahan warna merah pd daging
4. Oksidasi lemak
5. Pelunakan jaringan ikan
6. Hilangnya flavour

19. Pengaruh pendinginan thdp mak
1. Penurunan suhu  penurunan proses
kimia,mikrob dan biokimia layu, rusak
atau busuk
2. Suhu<0ºC air membeku, terpisah dr larutan
membentuk es
Akibat pembekuan :
1. Perubahan tekstur
2. Pecahnya emulsi lemak
3. Perub fisik & kimia dr bahan

20. Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan
juga ada hubungannya dg aktivitas mikroba :
1. Sebag besar m.o. Perusak tumbuh cepat pd
suhu >10ºC
2. Bebrp jenis m.o.(racun) msh dpt hdp pd suhu
kira2 3,3ºC
3. M.o. Psikrofilik tumbuh lambat pd suhu4,4ºC –
9,4ºC
Suhu rendah dlm pengawetan maktdk dpt
membunuh bakteri, pd saat thawingm.o
akan tumbuh & kmbang biak

21. Faktor-2 yg mempengaruhi pendinginan L
1. Suhu
2. Kualitas bahan mentah
3. Perlakuan pendahuluan yg tepat
4. Kelembaban (80-95%)
5. Aliran udara yg optimum
Keuntungan penyimpanan dingin :
1. Menahan kecep reaksi kimia & enzimatis
2. Mengurangi perubahan flavour jeruk (ekstraksi
& penyaringan)
3. Mudah pengupasan & pembuangan biji
4. Mudah potong daging & iris roti
5. Tingkatkan kelarutan CO2soft drink

22. Kerugian penyimpanan dingin :
1. Penurunan kand vit (C)
2. Kurang renyah & keras pd buah +sayur
3. Perub warna daging
4. Oksidasi lemak
5. Pelunakan jaringan ikan
6. Hilangnya flavour

23. Peraturan Perundangan yg berlaku :
1. UU No.36 thn 2009 ttg Kesehatan
2. UU No.7 ttg Pangan (Bab II psl 4,5,6,7,8,9 ttg
sanitasi pangan10,11 dan 12 ttg BTP
3. UU.22 thn 1999 ttg Pemda
4. UU.No 4 thn 1984 ttg wabah Pnykt Menular
5. PP No.25 thn 2000 Kwenangan Otonomi
6. Kpmnkes No.715 thn 2003 HS Jasaboga
7. Kpmenkes No.1098 thn 2003 HS RM & Rstorn
8. Kpmnkes No942 thn2003 HS Makjan
9. Prmnkes No.329 thn1976 ttg Prod &
Peredaran Mak

24. 10. Prmnkes No.330 thn 1976ttg wajib dftar Mak
11. Prmnks No.722 thn 1988 ttg BTM
12. Prmnks No.826 thn 1987 ttg mak. Irradiasi
13. Prmnks No.79 thn1978 ttg label & periklanan mak
14. Prmnks No.180 thn 1985 ttg mak Kadaluwarsa
15. Perda prop/kab/kota
16. Kepmenkes 492 ttg 2010 ttg syarat2 & pengaw
kualitas air minum
17. Prmnkes 614 thn 1990 ttg persyrtn kualitas air
bersih