Diese Präsentation wurde erfolgreich gemeldet.
Wir verwenden Ihre LinkedIn Profilangaben und Informationen zu Ihren Aktivitäten, um Anzeigen zu personalisieren und Ihnen relevantere Inhalte anzuzeigen. Sie können Ihre Anzeigeneinstellungen jederzeit ändern.
Heru Pramono, S.Pi., M.Biotech.


Brennan, James G. 2006. Food Processing
Handbook. Wiley-VCH. Weinheim. 162 p



Hidayat, N., M.C. Padaga, S. Suhartini...
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

raw material
Proses Termal (dasar)
Evaporasi dan dehidrasi
Irradiasi
Tekanan Tinggi
Baking, Ekstr...


Kondisi raw material










Warna
Tekstur
Aroma
Temperatur
humidity

Proses penanganan
Sorting and Grading
P...






Sorting  pemisahan
berdasarkan satu sifat yang
terukur pada bahan baku
Grading  penilaian kualitas
rata-rata pa...





Alasan pemilihan pemanasan
Kinetika reaksi
Inaktivasi mikrobia
Metode
 Pengeringan
 Pasteurisasi
 Sterilisasi/...
1.
2.

3.

Inaktivasi patogen pada pangan 
mereduksi hazard mikrobia
Inaktivasi enzim pembusuk/ oksidasi 
menghindari pe...






Thermisasi/ pemanasan (58-68 oC – 15 min)  fresh
milk
Pasteurisasi (50-60 oC)  milk
Tunnel (Spray) pasteurisa...




Evaporasi (konsentrasi dan kondensasi)
Panci Vakum
Evaporator
 Evaporasi matahari
 Spray drying
 Vacum evaporato...




Mengkonsentrasikan bahan dengan
menguapkan kandungan air
Contoh: susu bubuk
Faktor yang berpengaruh
 Boiling poin...




Metode tertua dalam pengawetan pangan
Menurunkan berat dan volume
Peralatan







Kabinet drying
Tunnel drye...



Iradiasi ikan dan kerang
Penggunaan sinar gama, x-ray, beta 
ionisasi dan eksikasi atom pada bahan
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Retensi kesegaran rasa dan tekstur
Peningkatan keamanan mikrobiologi dan
masa simpan (shelf-life0
Pr...


Ekstrusidapat didefinisikan sebagai proses
memaksa bahan dipompa melalui bukaan
terbatas.


Pencelupan bahan dalam lemak panas






Definisi:
Perubahan gradual oleh enzim bakteri, khamir
dan jamur
Proses penghasilan energi dengan cara
mengoksid...
1.
2.
3.
4.

Mikrobia
Bahan dasar
Sifat proses
Pilot plant




Proses degradasi produk perikanan dengan
memanfaatkan mikrobia, baik indigenous
ataupun starter, untuk mendapatkan s...
1.

2.

3.

Hasil fermentasi terutama asam dan alkohol
dapat mencegah pertumbuhan mikroba beracun
dalam makanan
Bahan pang...








Fermentasi asam laktat
Fermentasi ikan dan daging
Fermentasi sayuran
Fermentasi serealia dan kacang-kacanga...








Fermentasi menggunakan kadar garam tinggi,
misalnya dalam pembuatan peda, kecap ikan,
terasi dan bekasem.
Ferm...




Fermentasi asam laktat pada ikan merupakan
gabungan dari fermentasi garam dengan
fermentasi asam laktat,
contoh prod...
a. Meningkatkan rasa ikan
b. Membentuk tekstur yang diinginkan
c. Mengotrol mikroorganisme, yaitu
merangsang pertumbuhan m...
1.
2.
3.
4.

Oksigen
Suhu
Substrat
Air





Hidrolisat Protein Ikan (HPI)
Hidrolisat protein ikan (HPI) adalah produk
cairan yang dibuat dari ikan dengan
pena...


(a) Hidrolisis asam

Ikan dibersihkan dari lendir dan kotoran lainnya,
kemudian digiling.
2. Ikan yang telah digiling t...




cairan kental hasil pemecahan senyawa
komplek menjadi senyawa sederhana yang
dilakukan oleh enzim pada lingkungan ya...
Prinsip pembuatan silase ikan adalah menurunkan
pH ikan agar pertumbuhan maupun perkembangan
bakteri pembusuk terhenti.
 ...


Terima kasih
Prinsip pengolahan ikan (mikrobiologi dan kimiawi)
Prinsip pengolahan ikan (mikrobiologi dan kimiawi)
Prinsip pengolahan ikan (mikrobiologi dan kimiawi)
Prinsip pengolahan ikan (mikrobiologi dan kimiawi)
Prinsip pengolahan ikan (mikrobiologi dan kimiawi)
Prinsip pengolahan ikan (mikrobiologi dan kimiawi)
Prinsip pengolahan ikan (mikrobiologi dan kimiawi)
Prinsip pengolahan ikan (mikrobiologi dan kimiawi)
Prinsip pengolahan ikan (mikrobiologi dan kimiawi)
Prinsip pengolahan ikan (mikrobiologi dan kimiawi)
Prinsip pengolahan ikan (mikrobiologi dan kimiawi)
Prinsip pengolahan ikan (mikrobiologi dan kimiawi)
Prinsip pengolahan ikan (mikrobiologi dan kimiawi)
Nächste SlideShare
Wird geladen in …5
×

Prinsip pengolahan ikan (mikrobiologi dan kimiawi)

Principles of fish processing regarding to microbiology and chemistry. From view of point food processing.

  • Als Erste(r) kommentieren

Prinsip pengolahan ikan (mikrobiologi dan kimiawi)

  1. 1. Heru Pramono, S.Pi., M.Biotech.
  2. 2.  Brennan, James G. 2006. Food Processing Handbook. Wiley-VCH. Weinheim. 162 p  Hidayat, N., M.C. Padaga, S. Suhartini. 2006. Mikrobiologi Industri. Penerbit Andi: Yogyakarta.198 p  Barnum, Susan B. 2005. Biotechnology an Introduction Edition 2. Thomson Books/Cole: USA. 324 p
  3. 3. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. raw material Proses Termal (dasar) Evaporasi dan dehidrasi Irradiasi Tekanan Tinggi Baking, Ekstruksi, Penggorengan Mikrobiologi: Fermentasi Kimia : Hidrolisis asam dan enzimatik
  4. 4.  Kondisi raw material         Warna Tekstur Aroma Temperatur humidity Proses penanganan Sorting and Grading Pengolahan
  5. 5.    Sorting  pemisahan berdasarkan satu sifat yang terukur pada bahan baku Grading  penilaian kualitas rata-rata pangan berdasarkan beberapa atribut Keuntungan     Nilai estetik produk Kemudahan pengolahan Keseragaman ukuran dan warna Memudahkan mekanisasi
  6. 6.     Alasan pemilihan pemanasan Kinetika reaksi Inaktivasi mikrobia Metode  Pengeringan  Pasteurisasi  Sterilisasi/ pemanasan bertekanan  Pengalengan (in container processing)
  7. 7. 1. 2. 3. Inaktivasi patogen pada pangan  mereduksi hazard mikrobia Inaktivasi enzim pembusuk/ oksidasi  menghindari pembusukan, kemunduran mutu produk Meningkatkan nilai sensoris produk warna, tekstur, rasa, dll.
  8. 8.      Thermisasi/ pemanasan (58-68 oC – 15 min)  fresh milk Pasteurisasi (50-60 oC)  milk Tunnel (Spray) pasteurisasi (60-70 oC – 10 min)  saus In-container processing (121 oC) : pengalengan UHT (ultra high temperature) : 140 oC
  9. 9.    Evaporasi (konsentrasi dan kondensasi) Panci Vakum Evaporator  Evaporasi matahari  Spray drying  Vacum evaporator  Dehidrasi produk ikan
  10. 10.    Mengkonsentrasikan bahan dengan menguapkan kandungan air Contoh: susu bubuk Faktor yang berpengaruh  Boiling point/ boiling point elevation (air>solven)  Luas permukaan  Waktu pemaparan panas
  11. 11.    Metode tertua dalam pengawetan pangan Menurunkan berat dan volume Peralatan       Kabinet drying Tunnel dryer Conveyor dryer Bin dryer Fluidised bed dryer Freeze dryer
  12. 12.   Iradiasi ikan dan kerang Penggunaan sinar gama, x-ray, beta  ionisasi dan eksikasi atom pada bahan
  13. 13. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Retensi kesegaran rasa dan tekstur Peningkatan keamanan mikrobiologi dan masa simpan (shelf-life0 Produksi makanan baru Keamanan pekerja dari berbagai hazard Low energy consumtion Fresh-like quality Keseragaman tekanan isostatis dan suhu pada produk (vs. thermal process)
  14. 14.  Ekstrusidapat didefinisikan sebagai proses memaksa bahan dipompa melalui bukaan terbatas.
  15. 15.  Pencelupan bahan dalam lemak panas
  16. 16.     Definisi: Perubahan gradual oleh enzim bakteri, khamir dan jamur Proses penghasilan energi dengan cara mengoksidasi senyawa anorganik tanpa mengeluarkan aseptor elektron atau tanpa memasuki rantai transport elektron Penghasilan energi seluler secara anaerobik dengan jalan menangkap ATP pada jalur glikolisis danmengubah asap piruvat dalam sitosol menjadi produk yang dikeluarkan
  17. 17. 1. 2. 3. 4. Mikrobia Bahan dasar Sifat proses Pilot plant
  18. 18.   Proses degradasi produk perikanan dengan memanfaatkan mikrobia, baik indigenous ataupun starter, untuk mendapatkan suatu produk dengan ciri khas tertentu Contoh:  Bekasam  Kecap ikan  Peda  Terasi
  19. 19. 1. 2. 3. Hasil fermentasi terutama asam dan alkohol dapat mencegah pertumbuhan mikroba beracun dalam makanan Bahan pangan yang difermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan aslinya, mis : produksi vit b2, vit b12, provitamin A Hasil fermentasi lebih mudah dicerna karena senyawa makanan yang kompleks dipecah jadi lebih sederhana oleh mikroba katabolik
  20. 20.        Fermentasi asam laktat Fermentasi ikan dan daging Fermentasi sayuran Fermentasi serealia dan kacang-kacangan Fermentasi susu Fermentasi alkohol Fermentasi asam
  21. 21.     Fermentasi menggunakan kadar garam tinggi, misalnya dalam pembuatan peda, kecap ikan, terasi dan bekasem. Fermentasi menggunakan asam-asam organik, misalnya dalam pembuatan silase ikan dengan cara menambahkan asam-asam propionat dan format. Fermentasi menggunakan asam-asam mineral, misalnya dalam pembuatan silase ikan menggunakan asam-asam kuat. Fermentasi menggunakan bakteri, misalnya dalam pembuatan bekasam.
  22. 22.   Fermentasi asam laktat pada ikan merupakan gabungan dari fermentasi garam dengan fermentasi asam laktat, contoh produk fermentasi asam laktat diantaranya  bekasam,  ronto,
  23. 23. a. Meningkatkan rasa ikan b. Membentuk tekstur yang diinginkan c. Mengotrol mikroorganisme, yaitu merangsang pertumbuhan mikroorganisme yang diinginkan berperan dalam fermentasi, dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen
  24. 24. 1. 2. 3. 4. Oksigen Suhu Substrat Air
  25. 25.    Hidrolisat Protein Ikan (HPI) Hidrolisat protein ikan (HPI) adalah produk cairan yang dibuat dari ikan dengan penambahan enzim proteolitik dengan hasil akhir berupa campuran komponen protein hasil pemendekan rantai peptida -> peptida dengan berat molekul yang rendah dan asam-asam amino bebas
  26. 26.  (a) Hidrolisis asam Ikan dibersihkan dari lendir dan kotoran lainnya, kemudian digiling. 2. Ikan yang telah digiling tersebut selanjutnya dimasak dengan 2-6 N larutan asam kuat pada suhu 90-100°C selama 12-24 jam sampai semua produk terlarut sempurna. 1.  Kelemahan :  Produk sangat asam  netralkan  Penetralan  garam meningkat  Beberapa jenis asam amino rusak
  27. 27.   cairan kental hasil pemecahan senyawa komplek menjadi senyawa sederhana yang dilakukan oleh enzim pada lingkungan yang terkontrol kimia dan biologis
  28. 28. Prinsip pembuatan silase ikan adalah menurunkan pH ikan agar pertumbuhan maupun perkembangan bakteri pembusuk terhenti.  Terhentinya aktivitas bakteri, aktivitas enzim baik yang berasal dari tubuh ikan itu sendiri maupun yang sengaja ditambahkan meningkat.  Penambahan garam dan larutan asam , pertumbuhan bakteri pembusuk terhambat, sehingga memberikan kesempatan kepada jamur atau ragi untuk tumbuh pesat.  Penambahan larutan asam menciptakan kondisi lingkungan yang asam dan sangat dibutuhkan dalam proses fermentasi. 
  29. 29.  Terima kasih

×