Tiga dokumen tersebut membahas tentang: 1) Proses pengolahan pangan termasuk pengawetan, pengolahan termal, evaporasi, dan fermentasi 2) Aplikasi bioteknologi dalam industri pangan dan pengolahan ikan 3) Teknik-teknik pengolahan pangan tradisional seperti fermentasi untuk memproduksi bumbu dan pengawetan

1. Heru Pramono, S.Pi., M.Biotech.

2. 
Brennan, James G. 2006. Food Processing
Handbook. Wiley-VCH. Weinheim. 162 p

Hidayat, N., M.C. Padaga, S. Suhartini. 2006.
Mikrobiologi Industri. Penerbit Andi:
Yogyakarta.198 p

Barnum, Susan B. 2005. Biotechnology an
Introduction Edition 2. Thomson Books/Cole:
USA. 324 p

3. 1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
raw material
Proses Termal (dasar)
Evaporasi dan dehidrasi
Irradiasi
Tekanan Tinggi
Baking, Ekstruksi, Penggorengan
Mikrobiologi: Fermentasi
Kimia : Hidrolisis asam dan enzimatik

4. 
Kondisi raw material








Warna
Tekstur
Aroma
Temperatur
humidity
Proses penanganan
Sorting and Grading
Pengolahan

5. 


Sorting  pemisahan
berdasarkan satu sifat yang
terukur pada bahan baku
Grading  penilaian kualitas
rata-rata pangan berdasarkan
beberapa atribut
Keuntungan




Nilai estetik produk
Kemudahan pengolahan
Keseragaman ukuran dan warna
Memudahkan mekanisasi

6. 



Alasan pemilihan pemanasan
Kinetika reaksi
Inaktivasi mikrobia
Metode
 Pengeringan
 Pasteurisasi
 Sterilisasi/ pemanasan bertekanan
 Pengalengan (in container processing)

7. 1.
2.
3.
Inaktivasi patogen pada pangan 
mereduksi hazard mikrobia
Inaktivasi enzim pembusuk/ oksidasi 
menghindari pembusukan, kemunduran
mutu produk
Meningkatkan nilai sensoris produk
warna, tekstur, rasa, dll.

8. 




Thermisasi/ pemanasan (58-68 oC – 15 min)  fresh
milk
Pasteurisasi (50-60 oC)  milk
Tunnel (Spray) pasteurisasi (60-70 oC – 10 min)  saus
In-container processing (121 oC) : pengalengan
UHT (ultra high temperature) : 140 oC

10. 


Evaporasi (konsentrasi dan kondensasi)
Panci Vakum
Evaporator
 Evaporasi matahari
 Spray drying
 Vacum evaporator
 Dehidrasi produk ikan

11. 


Mengkonsentrasikan bahan dengan
menguapkan kandungan air
Contoh: susu bubuk
Faktor yang berpengaruh
 Boiling point/ boiling point elevation (air>solven)
 Luas permukaan
 Waktu pemaparan panas

12. 


Metode tertua dalam pengawetan pangan
Menurunkan berat dan volume
Peralatan






Kabinet drying
Tunnel dryer
Conveyor dryer
Bin dryer
Fluidised bed dryer
Freeze dryer

18. 

Iradiasi ikan dan kerang
Penggunaan sinar gama, x-ray, beta 
ionisasi dan eksikasi atom pada bahan

21. 1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Retensi kesegaran rasa dan tekstur
Peningkatan keamanan mikrobiologi dan
masa simpan (shelf-life0
Produksi makanan baru
Keamanan pekerja dari berbagai hazard
Low energy consumtion
Fresh-like quality
Keseragaman tekanan isostatis dan suhu
pada produk (vs. thermal process)

25. 
Ekstrusidapat didefinisikan sebagai proses
memaksa bahan dipompa melalui bukaan
terbatas.

26. 
Pencelupan bahan dalam lemak panas

27. 



Definisi:
Perubahan gradual oleh enzim bakteri, khamir
dan jamur
Proses penghasilan energi dengan cara
mengoksidasi senyawa anorganik tanpa
mengeluarkan aseptor elektron atau tanpa
memasuki rantai transport elektron
Penghasilan energi seluler secara anaerobik
dengan jalan menangkap ATP pada jalur
glikolisis danmengubah asap piruvat dalam
sitosol menjadi produk yang dikeluarkan

28. 1.
2.
3.
4.
Mikrobia
Bahan dasar
Sifat proses
Pilot plant

29. 

Proses degradasi produk perikanan dengan
memanfaatkan mikrobia, baik indigenous
ataupun starter, untuk mendapatkan suatu
produk dengan ciri khas tertentu
Contoh:
 Bekasam
 Kecap ikan
 Peda
 Terasi

31. 1.
2.
3.
Hasil fermentasi terutama asam dan alkohol
dapat mencegah pertumbuhan mikroba beracun
dalam makanan
Bahan pangan yang difermentasi biasanya
mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan
aslinya, mis : produksi vit b2, vit b12, provitamin A
Hasil fermentasi lebih mudah dicerna karena
senyawa makanan yang kompleks dipecah jadi
lebih sederhana oleh mikroba katabolik

32. 






Fermentasi asam laktat
Fermentasi ikan dan daging
Fermentasi sayuran
Fermentasi serealia dan kacang-kacangan
Fermentasi susu
Fermentasi alkohol
Fermentasi asam

33. 



Fermentasi menggunakan kadar garam tinggi,
misalnya dalam pembuatan peda, kecap ikan,
terasi dan bekasem.
Fermentasi menggunakan asam-asam organik,
misalnya dalam pembuatan silase ikan dengan
cara menambahkan asam-asam propionat dan
format.
Fermentasi menggunakan asam-asam mineral,
misalnya dalam pembuatan silase ikan
menggunakan asam-asam kuat.
Fermentasi menggunakan bakteri, misalnya
dalam pembuatan bekasam.

34. 

Fermentasi asam laktat pada ikan merupakan
gabungan dari fermentasi garam dengan
fermentasi asam laktat,
contoh produk fermentasi asam laktat
diantaranya
 bekasam,
 ronto,

35. a. Meningkatkan rasa ikan
b. Membentuk tekstur yang diinginkan
c. Mengotrol mikroorganisme, yaitu
merangsang pertumbuhan mikroorganisme
yang diinginkan berperan dalam fermentasi,
dan menghambat pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk dan patogen

36. 1.
2.
3.
4.
Oksigen
Suhu
Substrat
Air

37. 


Hidrolisat Protein Ikan (HPI)
Hidrolisat protein ikan (HPI) adalah produk
cairan yang dibuat dari ikan dengan
penambahan enzim proteolitik dengan hasil
akhir berupa campuran komponen protein
hasil pemendekan rantai peptida -> peptida
dengan berat molekul yang rendah dan
asam-asam amino bebas

38. 
(a) Hidrolisis asam
Ikan dibersihkan dari lendir dan kotoran lainnya,
kemudian digiling.
2. Ikan yang telah digiling tersebut selanjutnya dimasak
dengan 2-6 N larutan asam kuat pada suhu 90-100°C
selama 12-24 jam sampai semua produk terlarut
sempurna.
1.

Kelemahan :
 Produk sangat asam  netralkan
 Penetralan  garam meningkat
 Beberapa jenis asam amino rusak

40. 

cairan kental hasil pemecahan senyawa
komplek menjadi senyawa sederhana yang
dilakukan oleh enzim pada lingkungan yang
terkontrol
kimia dan biologis

41. Prinsip pembuatan silase ikan adalah menurunkan
pH ikan agar pertumbuhan maupun perkembangan
bakteri pembusuk terhenti.
 Terhentinya aktivitas bakteri, aktivitas enzim baik
yang berasal dari tubuh ikan itu sendiri maupun yang
sengaja ditambahkan meningkat.
 Penambahan garam dan larutan asam
, pertumbuhan bakteri pembusuk
terhambat, sehingga memberikan kesempatan
kepada jamur atau ragi untuk tumbuh pesat.
 Penambahan larutan asam menciptakan kondisi
lingkungan yang asam dan sangat dibutuhkan dalam
proses fermentasi.


42. 
Terima kasih