1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
ESTÁNDARIZADOS EN SANITIZACIÓN APLICADOS
EN EL SACRIFICIO, FAENADO Y OBTENCIÓN DE
CANALES DE CONEJO CON PROPÓSITOS
COMERCIALES

2. Introducción
 El consumidor está mostrando un
interés por alimentos saludables y en
particular por aquellos que ofrecen un
buen control de calidad

3. Fuentes de Contaminación
 Durante el proceso del sacrificio
existen factores físicos, químicos y
biológicos que pueden causar
contaminación accidental o inducida
del producto

4. Estrategias para la Inocuidad
 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
 Procedimientos Operaciones
Estandarizados de Sanitización (POES)
 Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP)

5. Normatividad
 1) NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-194-SSA1-2004, Productos y
servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al
sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y
expendio. Especificaciones sanitarias de productos.
 2) NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-033-ZOO-1995, Sacrificio Humanitario
de los animales domésticos y silvestres.
 3) NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones
zoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos para el
sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos.
 4) NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-009-ZOO-1994, Proceso sanitario de la
carne.
 5) NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene
para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

6. Diagrama Recepción animales
de
Inspección antemortem
flujo
Eliminación/decomisos No
Aprobado
Sí
Aturdimiento
Colgado
Degüello
Desangrado
Eliminación pieles Desollado
Evisceración
Inspección postmortem
No
Decomiso Aprobado
Sí
Lavado
Colgado en escurridor
Empacado
Enfriamiento
Conservación en congelación
Embarque
Transporte en congelación

7. Condiciones Condiciones
Antes Después

8. Instancias regulatorias
México

9. Lugares Destinados
para el Sacrificio
Tipo Inspección Federal Municipal
Traspatio

10. Orgullo PUMA

11. Conclusiones
 Estándares de Inocuidad y Calidad
 Instalaciones y procedimientos realizados
en el rastro
 Revisión periódica de las NOM/MX para
mantener su vigencia
 Desarrollo de investigación en el área

12. Conclusiones

13. GRACIAS