1. GLORIA MARIA GARZONA
GLORIA MARIA GARZONA
LA CALIDAD EN EL SECTOR DELA CALIDAD EN EL SECTOR DE
ALIMENTOS Y BEBIDASALIMENTOS Y BEBIDAS

2. LA CALIDAD EN EL SECTOR DELA CALIDAD EN EL SECTOR DE
ALIMENTOS Y BEBIDASALIMENTOS Y BEBIDAS
• La industria de alimentos y bebidas está
evolucionando constantemente
• Por lo tanto la calidad de los alimentos se ha
convertido en un tópico de interés y
preocupación.
• Administrar sus programas de calidad en los
alimentos y el riesgo asociado con factores
microbiológicos puede resultar todo un reto.

3. INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
• Ayer y hoy, la industria de alimentos
y bebidas en el país ha hecho su
mejor esfuerzo en poner al alcance
de la población alimentos de la más
alta calidad que garantizan al
consumidor: seguridad, inocuidad,
calidad y sabor.

4. INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
PERO ADEMAS PROPORCIONAN:
 innovación,
variedad,
Especificidad
 practicidad y precio
Respondiendo, no sólo a sus necesidades
alimentarias, sino al dinamismo de los
estilos de vida actuales.

5. INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
• Los alimentos y bebidas procesados
nos facilitan la vida.
• Podemos hidratarnos con
seguridad, ahorrar tiempo en la
preparación de los alimentos

6. INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
• Mandatos de la FDA y los sistemas de alimentos del
USDA, el CODEX como los procedimientos HACCP y
la ISO 22000; son la base de la calidad de muchos
programas al cumplimiento de la inocuidad en la
industria de alimentos y bebidas.
• Las empresas saben muy bien que empleados mal
formados, productos de calidad inferior, o un mal
servicio puede costar millones de dólares al año en
perdidas y dejar la puerta abierta a consecuencias
Muy graves.

7. Existiendo Nuevas tendencias
en calidad
para la industria alimentaria

8. ISO 22000:2005
Sistemas de Gestión de
Inocuidad Alimentaria
Requisitos para toda
organización
en la cadena alimentaria

9. Presentación y Resultados
Uniformidad y Coherencia
Reglamentación
Especificaciones
Inocuidad
Calidad en la Industria de Alimentos

10. Calidad en la Industria deCalidad en la Industria de
AlimentosAlimentos
• La adopción de un sistema de
gestión de la Inocuidad de los
alimentos (SGIA) para una
organización que forma parte de la
cadena alimentaria generalmente es
un requisito, reglamentario ó una
exigencia contractual.

11. Calidad en la Industria de Alimentos
El diseño e implementación de un SGIA
puede estar determinado por varios
factores:
» Características de los productos
» Peligros específicos para la inocuidad
alimentaria
» Tecnología disponible /procesos utilizados
» Tamaño y estructura de la organización

12. Calidad en la Industria de
Alimentos
• Para obtener un SGIA efectivo se
deben considerar los siguientes
elementos clave:
– Comunicación interactiva: a lo largo
de la cadena alimentaria

13. Calidad en la Industria de
Alimentos
– Gestión de sistema: Se deben
identificar y gestionar los procesos
– Programas de prerequisitos:
Requisitos básicos de higiene
– Principios del HACCP: Asegurar la
inocuidad

14. • La Norma Internacional ISO 22000:2005
proporciona un marco de requisitos
armonizados internacionalmente para el
enfoque global.
• En el desarrollo de la norma han
participado expertos de la industria
alimentaria, representantes de
organizaciones internacionales
especializadas, y en cooperación con la
Comisión del Codex Alimentarius.

15. CALIDAD
CONJUNTO DE ATRIBUTOS O
CARACTERISTICAS INTRINSECAS Y
EXTRINSECAS DE UN
PRODUCTOPRODUCTO
QUE SATISFACE LAS NECESIDADES Y
EXPECTATIVAS DEL CONSUMIDOR

16. GESTION DE CALIDAD
ACTIVIDADES COORDINADAS PARA
DIRIGIR Y A CONTROLAR
LA EMPRESA EN LO RELATIVO A LA
CALIDAD

17. “ Es La certeza práctica de que un
alimento o ingrediente utilizado en una
cantidad o de una manera
acostumbrada y razonable nono seráserá
causa de una lesión o daño en elcausa de una lesión o daño en el
consumidorconsumidor”
La Inocuidad de los
Alimentos

18. INOCUIDAD
AL INGERIR UN ALIMENTO
O INGREDIENTE EN UNA CANTIDAD
DE UNA MANERA ACOSTUMBRADA Y
RAZONABLE

19. CALIDAD ALIMENTARIA
Propiedades nutricionales yPropiedades nutricionales y
FisicasFisicas: aporte a nutrientes,
valor nutritivo, ingredientes,
niveles energeticos y otrosPropiedades
higienicas y
sanitarias:
Condiciones
basicas para
que los
alimentos no
sean
peligrosos
para la salud
humana
PropiedadesPropiedades
OrganolepticOrganolepticasas
se refierese refiere a:
color, sabor,
textura, y
otros
Propiedades ComercialesPropiedades Comerciales:
precio, envase, servicio al
cliente, etiquetado del
producto, diferenciacion de
la competencia,
rastreabilidad y otros
CALIDAD DE LOS ALIMENTOSCALIDAD DE LOS ALIMENTOS
FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS:

20. PORQUE SURGE?
POR GARANTIZAR QUE LOS ALIMENTOS SEAN APTOS PARA EL
CONSUMO.
DAR CONFIANZA A LOS CLIENTES EN MERCADO INTERNO Y
EXTERNO
PROTEGER AL CONSUMIDOR

21. QUE IMPLICA ESTO??
EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Y LAEL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Y LA
INOCUIDAD ES UNA RESPONSABILIDAD DEINOCUIDAD ES UNA RESPONSABILIDAD DE
TODOS LOS PARTICIPANTES DE LA CADENA:TODOS LOS PARTICIPANTES DE LA CADENA:
PRODUCTOR, SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA,PRODUCTOR, SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA,
TRANSPORTE, HASTA EL CONSUMIDORTRANSPORTE, HASTA EL CONSUMIDOR

22. LAS BUENAS PRACTICAS;
EN EL MANEJO DE LOS PRODUCTOS, Y LOS SITEMAS DE
PREVENCION Y CONTROL , CONTRIBUYAN AL
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD… LOGRANDO
OBTENER ALIMENTOS :
SEGUROS
SALUDABLES E INOCUOS PARA EL CONSUMO HUMANO
COMO RECUPERAR LA CONFIANZA DECOMO RECUPERAR LA CONFIANZA DE
LOS CONSUMIDORESLOS CONSUMIDORES

23.  BUENAS PRACTICAS AGRICOLASBUENAS PRACTICAS AGRICOLAS
 BUENAS PRACTICAS Y SISTEMAS DE PREVENCION Y CONTROLBUENAS PRACTICAS Y SISTEMAS DE PREVENCION Y CONTROL
 BUENAS PRACTICAS DE FABRICACIONBUENAS PRACTICAS DE FABRICACION
 PROGRAMAS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS (POES)PROGRAMAS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS (POES)
 CALIDAD TOTAL - TQM.CALIDAD TOTAL - TQM.
 SISTEMA DE CALIDAD ISO 9001SISTEMA DE CALIDAD ISO 9001
 BUENAS PRACTICAS DE EBVASES Y TRANSPORTEBUENAS PRACTICAS DE EBVASES Y TRANSPORTE
COMO RECUPERAR LA CONFIANZA DECOMO RECUPERAR LA CONFIANZA DE
LOS CONSUMIDORESLOS CONSUMIDORES

24. GENERALMENTE INCLUYE:GENERALMENTE INCLUYE:
 LA IMPLANTACION DE BUENAS PRACTICAS O PROGRAMASLA IMPLANTACION DE BUENAS PRACTICAS O PROGRAMAS
PRERREQUISITOSPRERREQUISITOS
 LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCPLA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
 REQUISITOS GERENCIALES Y OPERACIONALES, COMO PORREQUISITOS GERENCIALES Y OPERACIONALES, COMO POR
EJEMPLO:EJEMPLO:
 RASRABILIDAD DEL PRODUCTORASRABILIDAD DEL PRODUCTO
 REQUISITOS DE LA NORMA ISO 9001 – 2008REQUISITOS DE LA NORMA ISO 9001 – 2008
 ISO 22000ISO 22000
COMPONENTES DE UN SISTEMA DE GESTIONCOMPONENTES DE UN SISTEMA DE GESTION
DE LA CALIDAD Y LA INOCUIDADDE LA CALIDAD Y LA INOCUIDAD

25. ASEGURAMIENTO DE CALIDADASEGURAMIENTO DE CALIDAD
Control de
Calidad
Aseguramiento
de Calidad

26. ¿POR QUÉ ASEGURAMIENTO DE CALIDAD?¿POR QUÉ ASEGURAMIENTO DE CALIDAD?
MERCADOS
MAS EXIGENTES
BUSQUEDA DE LAS
EMPRESAS POR
DISTINGUIRSE
MAYOR
COMPETENCIA
MAYOR
REGLAMENTACION
DISMINUIR
COSTOS DE
NO CALIDAD
CONSUMIDORES
MAS INFORMADOS

27. PIRAMIDE DEL ASEGURAMIENTOPIRAMIDE DEL ASEGURAMIENTO
DE CALIDADDE CALIDAD
GMP POES
POLITICA DE INOCUIDAD
HACCPHACCP

28. ALIMENTOSALIMENTOS
AseguramientoAseguramiento
de Calidadde Calidad
SistemaSistema
PreventivoPreventivo
AutocontrolAutocontrol

29. ASEGURAMIENTO DE CALIDADASEGURAMIENTO DE CALIDAD
EXIGENCIAS
EXIGENCIAS
PAISESPAISES
DEDE
DESTINODESTINO
CLIENTESCLIENTES
EE.UU.
UNIÓN EUROPEA
CANADA
OTROS
CADENAS DE
SUPERMERCADOS
EMPRESAS
TRANSNACIONALES
EMPRESAS QUE TIENEN
HACCP

30. REGLAMENTACION
INSTITUCIONAL
Manual deManual de
ProcedimientoProcedimiento
NormasNormas
TécnicasTécnicas
Pautas dePautas de
InspecciónInspección
CADACADA
PROGRAMAPROGRAMA

31. LA APLICACION DEL HACCP HA SIGNIFICADOLA APLICACION DEL HACCP HA SIGNIFICADO
Estructurar el sistema de calidad de la
empresa
Contar con equipo de trabajo adecuado y
apropiados
Detectar a tiempo los problemas
No improvisar la solución de los problemas
Mejorar las condiciones higiénicos-sanitarias
de la planta

32. LA APLICACION DEL HACCP HA SIGNIFICADOLA APLICACION DEL HACCP HA SIGNIFICADO
Contar con procedimientos escritos
Obtener un mayor compromiso del personal
hacia la empresa
Abrir mercados nuevos y más exigentes
Mejorar la imagen de la empresa frente a los
clientes

33. ALIMENTOSALIMENTOS
INOCUIDADINOCUIDAD
PROCESOSPROCESOS
DISTRIBUCIONDISTRIBUCION
PRODUCCIONPRODUCCION
PREPARACIÓNPREPARACIÓN
CONSUMOCONSUMO

34. GESTION DE CALIDADGESTION DE CALIDAD
Gestión de
Calidad
Aseguramiento
de Calidad

35. ISO 22000:2005ISO 22000:2005
• Los requisitos de esta norma sonLos requisitos de esta norma son
genéricos y aplicables a todas lasgenéricos y aplicables a todas las
organizaciones, sin tener en cuenta elorganizaciones, sin tener en cuenta el
tipo, tamaño y el producto quetipo, tamaño y el producto que
entregan.entregan.

36. ISO 9001ISO 9001
SISTEMASISTEMA
ESTRUCTURADOESTRUCTURADO
DE INOCUIDADDE INOCUIDAD
SATISFACCIONSATISFACCION
DEL CLIENTEDEL CLIENTE
MEJORAMIENTOMEJORAMIENTO
CONTINUOCONTINUO
ISO 9001 - INOCUIDADISO 9001 - INOCUIDAD

37. Requisitos paraRequisitos para
los sistemas delos sistemas de
gestióngestión
 Especificaciones técnicas
 Normas de productos
 Normas de proceso
 Acuerdos contractuales
Requisitos reglamentarios
Normas Sanitarias
 ISO 9001
Requisitos paraRequisitos para
los productoslos productos
 ISO 22000

38. HACCP - ISO 9001HACCP - ISO 9001
HACCPHACCP BPMBPM
ProductoProducto SISTEMASISTEMA
DE GIADE GIA
EE
NN
FF
OO
QQ
UU
EE

39. Gestión de
Inocuidad
Gestión de
Calidad
SISTEMAS DE GESTION

40. MUCHASMUCHAS
GRACIASGRACIAS