Vortrag+trw flotation+09b+ak

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Vortrag+trw flotation+09b+ak

  1. 1. Tag der Rebe und des Weines, VZ Laimburg 21. August 2009 Flotation, eine Alternativezu den üblichen Mostklärverfahren? Armin Kobler armin.kobler@provinz.bz.it Sachbereich Verfahren in der Kellerwirtschaft Land- und Forstwirtschaftliches Versuchszentrum Laimburg
  2. 2. Was ist Flotation?
  3. 3. Was ist Flotation? Mostklärung nicht durch Sedimentation, sondern durch Auftrieb der Trubteilchen
  4. 4. Was ist Flotation? Mostklärung nicht durch Sedimentation, sondern durch Auftrieb der Trubteilchen Ermöglicht durch die Sättigung des Mostes mit Sauerstoff oder Stickstoff und der folgenden plötzlichen Entspannung
  5. 5. Was ist Flotation? Mostklärung nicht durch Sedimentation, sondern durch Auftrieb der Trubteilchen Ermöglicht durch die Sättigung des Mostes mit Sauerstoff oder Stickstoff und der folgenden plötzlichen Entspannung Entfernung des an der Oberfläche schwimmenden Trubes durch Abschaben oder Abzug von unten
  6. 6. Vorgangsweise
  7. 7. Vorgangsweise Behandlung mit einem pektolytischen Enzym (1 bis 2 St.)
  8. 8. Vorgangsweise Behandlung mit einem pektolytischen Enzym (1 bis 2 St.) Einbringung von viel Gas mittels Überdruck bei gleichzeitiger Zudosierung von Gelatine (30 Min.)
  9. 9. Vorgangsweise Behandlung mit einem pektolytischen Enzym (1 bis 2 St.) Einbringung von viel Gas mittels Überdruck bei gleichzeitiger Zudosierung von Gelatine (30 Min.) Aufsteigenlassen der Trubteile (1 St./Meter Tankhöhe)
  10. 10. Vorgangsweise Behandlung mit einem pektolytischen Enzym (1 bis 2 St.) Einbringung von viel Gas mittels Überdruck bei gleichzeitiger Zudosierung von Gelatine (30 Min.) Aufsteigenlassen der Trubteile (1 St./Meter Tankhöhe) Abzug von unten
  11. 11. Flotationsgerät Modell Afrodite der Firma ENOMET www.enomet.it
  12. 12. Flotationsgerät Modell Afrodite der Firma ENOMET www.enomet.it
  13. 13. Mögliche Vorteile der Flotation(speziell mit Afrodite)
  14. 14. Mögliche Vorteile der Flotation(speziell mit Afrodite) Flotation nicht mehr nur in Großbetrieben möglich
  15. 15. Mögliche Vorteile der Flotation(speziell mit Afrodite) Flotation nicht mehr nur in Großbetrieben möglich Mostklärung in nur 3 Stunden möglich
  16. 16. Mögliche Vorteile der Flotation(speziell mit Afrodite) Flotation nicht mehr nur in Großbetrieben möglich Mostklärung in nur 3 Stunden möglich Weniger Trub (3 bis 5 %)
  17. 17. Mögliche Vorteile der Flotation(speziell mit Afrodite) Flotation nicht mehr nur in Großbetrieben möglich Mostklärung in nur 3 Stunden möglich Weniger Trub (3 bis 5 %) Keine Mostkühlung notwendig
  18. 18. Mögliche Vorteile der Flotation(speziell mit Afrodite) Flotation nicht mehr nur in Großbetrieben möglich Mostklärung in nur 3 Stunden möglich Weniger Trub (3 bis 5 %) Keine Mostkühlung notwendig Einfache Installation mit den üblichen Weinschläuchen
  19. 19. Mögliche Vorteile der Flotation(speziell mit Afrodite) Flotation nicht mehr nur in Großbetrieben möglich Mostklärung in nur 3 Stunden möglich Weniger Trub (3 bis 5 %) Keine Mostkühlung notwendig Einfache Installation mit den üblichen Weinschläuchen Läuft weitgehend unbeaufsichtigt
  20. 20. Versuchsfrage
  21. 21. Versuchsfrage Welchen Einfluss hat die Flotation auf die Weinqualität
  22. 22. Versuchsfrage Welchen Einfluss hat die Flotation auf die Weinqualität Wie passt die Flotation in den üblichen Arbeitsablauf
  23. 23. Versuchsfrage Welchen Einfluss hat die Flotation auf die Weinqualität Wie passt die Flotation in den üblichen Arbeitsablauf Fällt tatsächlich weniger Trub an?
  24. 24. Versuchsfrage Welchen Einfluss hat die Flotation auf die Weinqualität Wie passt die Flotation in den üblichen Arbeitsablauf Fällt tatsächlich weniger Trub an? Wie verhalten sich im Vergleich die konventionellen Verfahren
  25. 25. Versuchsfrage Welchen Einfluss hat die Flotation auf die Weinqualität Wie passt die Flotation in den üblichen Arbeitsablauf Fällt tatsächlich weniger Trub an? Wie verhalten sich im Vergleich die konventionellen Verfahren Ist das neue Verfahren Trubmazeration über mehrere Tage von Vorteil?
  26. 26. Versuchsplan
  27. 27. Versuchsplan Varianten:
  28. 28. Versuchsplan Varianten: Kontrolle (statisch entschleimt)
  29. 29. Versuchsplan Varianten: Kontrolle (statisch entschleimt) Bentonit (50 g/HL)
  30. 30. Versuchsplan Varianten: Kontrolle (statisch entschleimt) Bentonit (50 g/HL) Enzym und Pektin (1 g/HL + 3 g/hl)
  31. 31. Versuchsplan Varianten: Kontrolle (statisch entschleimt) Bentonit (50 g/HL) Enzym und Pektin (1 g/HL + 3 g/hl) Trubmazeration (5 Tage)
  32. 32. Versuchsplan Varianten: Kontrolle (statisch entschleimt) Bentonit (50 g/HL) Enzym und Pektin (1 g/HL + 3 g/hl) Trubmazeration (5 Tage) Flotation
  33. 33. Versuchsplan Varianten: Kontrolle (statisch entschleimt) Bentonit (50 g/HL) Enzym und Pektin (1 g/HL + 3 g/hl) Trubmazeration (5 Tage) Flotation Material:
  34. 34. Versuchsplan Varianten: Kontrolle (statisch entschleimt) Bentonit (50 g/HL) Enzym und Pektin (1 g/HL + 3 g/hl) Trubmazeration (5 Tage) Flotation Material: Sorten Ruländer, Chardonnay und Gewürztraminer
  35. 35. Versuchsplan Varianten: Kontrolle (statisch entschleimt) Bentonit (50 g/HL) Enzym und Pektin (1 g/HL + 3 g/hl) Trubmazeration (5 Tage) Flotation Material: Sorten Ruländer, Chardonnay und Gewürztraminer Jeweils zwei Herkünfte
  36. 36. Versuchsplan Varianten: Kontrolle (statisch entschleimt) Bentonit (50 g/HL) Enzym und Pektin (1 g/HL + 3 g/hl) Trubmazeration (5 Tage) Flotation Material: Sorten Ruländer, Chardonnay und Gewürztraminer Jeweils zwei Herkünfte Auswertung:
  37. 37. Versuchsplan Varianten: Kontrolle (statisch entschleimt) Bentonit (50 g/HL) Enzym und Pektin (1 g/HL + 3 g/hl) Trubmazeration (5 Tage) Flotation Material: Sorten Ruländer, Chardonnay und Gewürztraminer Jeweils zwei Herkünfte Auswertung: Chemische Analysen
  38. 38. Versuchsplan Varianten: Kontrolle (statisch entschleimt) Bentonit (50 g/HL) Enzym und Pektin (1 g/HL + 3 g/hl) Trubmazeration (5 Tage) Flotation Material: Sorten Ruländer, Chardonnay und Gewürztraminer Jeweils zwei Herkünfte Auswertung: Chemische Analysen Sensorik
  39. 39. Durchführung
  40. 40. Durchführung
  41. 41. Durchführung
  42. 42. Durchführung
  43. 43. Durchführung
  44. 44. Ergebnisse: HVS
  45. 45. Ergebnisse: Trübung
  46. 46. Ergebnisse: Gärdauer
  47. 47. Ergebnisse: Essigsäure
  48. 48. Analysenergebnisse
  49. 49. Analysenergebnisse Keine signifikanten Unterschiede zwischen den Varianten hinsichtlich den untersuchten Wein-Parametern:
  50. 50. Analysenergebnisse Keine signifikanten Unterschiede zwischen den Varianten hinsichtlich den untersuchten Wein-Parametern: Schwefeliger Säure
  51. 51. Analysenergebnisse Keine signifikanten Unterschiede zwischen den Varianten hinsichtlich den untersuchten Wein-Parametern: Schwefeliger Säure Alkoholgehalt
  52. 52. Analysenergebnisse Keine signifikanten Unterschiede zwischen den Varianten hinsichtlich den untersuchten Wein-Parametern: Schwefeliger Säure Alkoholgehalt Titrierbare Säure und pH-Wert
  53. 53. Analysenergebnisse Keine signifikanten Unterschiede zwischen den Varianten hinsichtlich den untersuchten Wein-Parametern: Schwefeliger Säure Alkoholgehalt Titrierbare Säure und pH-Wert Restzuckergehalt
  54. 54. Analysenergebnisse Keine signifikanten Unterschiede zwischen den Varianten hinsichtlich den untersuchten Wein-Parametern: Schwefeliger Säure Alkoholgehalt Titrierbare Säure und pH-Wert Restzuckergehalt Extraktwerte
  55. 55. Analysenergebnisse Keine signifikanten Unterschiede zwischen den Varianten hinsichtlich den untersuchten Wein-Parametern: Schwefeliger Säure Alkoholgehalt Titrierbare Säure und pH-Wert Restzuckergehalt Extraktwerte Glycerin
  56. 56. Analysenergebnisse Keine signifikanten Unterschiede zwischen den Varianten hinsichtlich den untersuchten Wein-Parametern: Schwefeliger Säure Alkoholgehalt Titrierbare Säure und pH-Wert Restzuckergehalt Extraktwerte Glycerin Nur hinsichtlich der Essigsäure hebt sich eine Technik signifikant von den anderen ab und zwar die „Enzym- Pektin-Variante“.
  57. 57. Sensorik3 Kosttermine (Sorten)19 KosterInnenJeweils 20 ProbenKostschemen nach WEISSet al. 1972Ermittlung der F-Werte zumZweck der Kosterprüfungund derErgebnisinterpretation
  58. 58. Ergebnisse: Sauberkeit
  59. 59. Ergebnisse: Fülle
  60. 60. Kostergebnisse
  61. 61. Kostergebnisse Keine signifikanten Unterschiede zwischen den Varianten hinsichtlich den untersuchten Wein-Parametern:
  62. 62. Kostergebnisse Keine signifikanten Unterschiede zwischen den Varianten hinsichtlich den untersuchten Wein-Parametern: Geruchsintensität
  63. 63. Kostergebnisse Keine signifikanten Unterschiede zwischen den Varianten hinsichtlich den untersuchten Wein-Parametern: Geruchsintensität Sauberkeit
  64. 64. Kostergebnisse Keine signifikanten Unterschiede zwischen den Varianten hinsichtlich den untersuchten Wein-Parametern: Geruchsintensität Sauberkeit Fruchtigkeit
  65. 65. Kostergebnisse Keine signifikanten Unterschiede zwischen den Varianten hinsichtlich den untersuchten Wein-Parametern: Geruchsintensität Sauberkeit Fruchtigkeit Typizität
  66. 66. Kostergebnisse Keine signifikanten Unterschiede zwischen den Varianten hinsichtlich den untersuchten Wein-Parametern: Geruchsintensität Sauberkeit Fruchtigkeit Typizität Gesamtqualität
  67. 67. Kostergebnisse Keine signifikanten Unterschiede zwischen den Varianten hinsichtlich den untersuchten Wein-Parametern: Geruchsintensität Sauberkeit Fruchtigkeit Typizität Gesamtqualität Nur hinsichtlich der Fülle hebt sich die Methode „Enzym- Pektin-“signifikant von der „Bentonit“-Variante ab.
  68. 68. Schlussfolgerungen
  69. 69. SchlussfolgerungenDie Flotation, speziell mit dem Modell Afrodite, erzeugtMoste, welche Weine ergeben, die sich von jenen deranderen Klärmethoden nicht unterscheiden
  70. 70. SchlussfolgerungenDie Flotation, speziell mit dem Modell Afrodite, erzeugtMoste, welche Weine ergeben, die sich von jenen deranderen Klärmethoden nicht unterscheidenEs ergeben sich deshalb neue Möglichkeiten desArbeitsflusses, wobei jede betriebliche Realität andersgelagert ist
  71. 71. SchlussfolgerungenDie Flotation, speziell mit dem Modell Afrodite, erzeugtMoste, welche Weine ergeben, die sich von jenen deranderen Klärmethoden nicht unterscheidenEs ergeben sich deshalb neue Möglichkeiten desArbeitsflusses, wobei jede betriebliche Realität andersgelagert istInteressant hinsichtlich Energieeinsparung und geringererTrubmenge
  72. 72. Schlussfolgerungen
  73. 73. SchlussfolgerungenKeine der geprüften Mostklärungstechniken vermindertden Gehalt an HVS
  74. 74. SchlussfolgerungenKeine der geprüften Mostklärungstechniken vermindertden Gehalt an HVSTrübungsgehalte sind relativ schwer einzustellen
  75. 75. SchlussfolgerungenKeine der geprüften Mostklärungstechniken vermindertden Gehalt an HVSTrübungsgehalte sind relativ schwer einzustellenIhr Einfluss auf die sensorisch empfundene Sauberkeit istab einem bestimmten Grenzwert nicht mehr vorhanden
  76. 76. SchlussfolgerungenKeine der geprüften Mostklärungstechniken vermindertden Gehalt an HVSTrübungsgehalte sind relativ schwer einzustellenIhr Einfluss auf die sensorisch empfundene Sauberkeit istab einem bestimmten Grenzwert nicht mehr vorhandenAuch die Gärintensität wird im üblichen Bereich anTrübungsintensität nicht beeinflusst
  77. 77. SchlussfolgerungenKeine der geprüften Mostklärungstechniken vermindertden Gehalt an HVSTrübungsgehalte sind relativ schwer einzustellenIhr Einfluss auf die sensorisch empfundene Sauberkeit istab einem bestimmten Grenzwert nicht mehr vorhandenAuch die Gärintensität wird im üblichen Bereich anTrübungsintensität nicht beeinflusstDie Variante „Enzym-Gelatine“ ergab aber so klare Moste,dass die Hefen stressbedingt deutlich mehr Essigsäureproduzierten
  78. 78. SchlussfolgerungenKeine der geprüften Mostklärungstechniken vermindertden Gehalt an HVSTrübungsgehalte sind relativ schwer einzustellenIhr Einfluss auf die sensorisch empfundene Sauberkeit istab einem bestimmten Grenzwert nicht mehr vorhandenAuch die Gärintensität wird im üblichen Bereich anTrübungsintensität nicht beeinflusstDie Variante „Enzym-Gelatine“ ergab aber so klare Moste,dass die Hefen stressbedingt deutlich mehr EssigsäureproduziertenDie Trubmazeration erbrachte keine Verbesserungengegenüber den herkömmlichen Verfahren, bei denen derTrub weniger lang mit dem Most in Kontakt ist.
  79. 79. Dank geht an:
  80. 80. Dank geht an:Fa. Enomet mit Hr. Luigi Antonelli
  81. 81. Dank geht an:Fa. Enomet mit Hr. Luigi AntonelliBetriebskeller des VZ Laimburg
  82. 82. Dank geht an:Fa. Enomet mit Hr. Luigi AntonelliBetriebskeller des VZ LaimburgWeinlabor der Sektion Kellerwirtschaft
  83. 83. Dank geht an:Fa. Enomet mit Hr. Luigi AntonelliBetriebskeller des VZ LaimburgWeinlabor der Sektion KellerwirtschaftChristoph Patauner und Christian Wachtler
  84. 84. Dank geht an:Fa. Enomet mit Hr. Luigi AntonelliBetriebskeller des VZ LaimburgWeinlabor der Sektion KellerwirtschaftChristoph Patauner und Christian WachtlerVersuchsweinkoster: Antonelli L., Berger A., Donà H., EccliE., Eisenstecken G., Haas E., Oberrauch L., Pedri U., PuttiA., Raifer B., Rohregger St., Sanoll Ch., Sölva A., Struffi I.,Unterfrauner M., Donà O., Kapfinger St., Lemayr M.,Piccolruaz U., Raifer J., Tiefenbrunner Ch., Bernard H.,Pertoll G., Scarizuola F.,

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