1. Tag der Rebe und des Weines, VZ Laimburg 21. August 2009
Flotation, eine Alternative
zu den üblichen Mostklärverfahren?
Armin Kobler armin.kobler@provinz.bz.it
Sachbereich Verfahren in der Kellerwirtschaft
Land- und Forstwirtschaftliches Versuchszentrum Laimburg

2. Was ist Flotation?

3. Was ist Flotation?
Mostklärung nicht durch Sedimentation, sondern durch
Auftrieb der Trubteilchen

4. Was ist Flotation?
Mostklärung nicht durch Sedimentation, sondern durch
Auftrieb der Trubteilchen
Ermöglicht durch die Sättigung des Mostes mit
Sauerstoff oder Stickstoff und der folgenden plötzlichen
Entspannung

5. Was ist Flotation?
Mostklärung nicht durch Sedimentation, sondern durch
Auftrieb der Trubteilchen
Ermöglicht durch die Sättigung des Mostes mit
Sauerstoff oder Stickstoff und der folgenden plötzlichen
Entspannung
Entfernung des an der Oberfläche schwimmenden
Trubes durch Abschaben oder Abzug von unten

6. Vorgangsweise

7. Vorgangsweise
Behandlung mit einem pektolytischen Enzym (1 bis 2 St.)

8. Vorgangsweise
Behandlung mit einem pektolytischen Enzym (1 bis 2 St.)
Einbringung von viel Gas mittels Überdruck bei
gleichzeitiger Zudosierung von Gelatine (30 Min.)

9. Vorgangsweise
Behandlung mit einem pektolytischen Enzym (1 bis 2 St.)
Einbringung von viel Gas mittels Überdruck bei
gleichzeitiger Zudosierung von Gelatine (30 Min.)
Aufsteigenlassen der Trubteile (1 St./Meter Tankhöhe)

10. Vorgangsweise
Behandlung mit einem pektolytischen Enzym (1 bis 2 St.)
Einbringung von viel Gas mittels Überdruck bei
gleichzeitiger Zudosierung von Gelatine (30 Min.)
Aufsteigenlassen der Trubteile (1 St./Meter Tankhöhe)
Abzug von unten

11. Flotationsgerät
Modell Afrodite der Firma ENOMET
www.enomet.it

12. Flotationsgerät
Modell Afrodite der Firma ENOMET
www.enomet.it

13. Mögliche Vorteile der Flotation
(speziell mit Afrodite)

14. Mögliche Vorteile der Flotation
(speziell mit Afrodite)
Flotation nicht mehr nur in Großbetrieben möglich

15. Mögliche Vorteile der Flotation
(speziell mit Afrodite)
Flotation nicht mehr nur in Großbetrieben möglich
Mostklärung in nur 3 Stunden möglich

16. Mögliche Vorteile der Flotation
(speziell mit Afrodite)
Flotation nicht mehr nur in Großbetrieben möglich
Mostklärung in nur 3 Stunden möglich
Weniger Trub (3 bis 5 %)

17. Mögliche Vorteile der Flotation
(speziell mit Afrodite)
Flotation nicht mehr nur in Großbetrieben möglich
Mostklärung in nur 3 Stunden möglich
Weniger Trub (3 bis 5 %)
Keine Mostkühlung notwendig

18. Mögliche Vorteile der Flotation
(speziell mit Afrodite)
Flotation nicht mehr nur in Großbetrieben möglich
Mostklärung in nur 3 Stunden möglich
Weniger Trub (3 bis 5 %)
Keine Mostkühlung notwendig
Einfache Installation mit den üblichen Weinschläuchen

19. Mögliche Vorteile der Flotation
(speziell mit Afrodite)
Flotation nicht mehr nur in Großbetrieben möglich
Mostklärung in nur 3 Stunden möglich
Weniger Trub (3 bis 5 %)
Keine Mostkühlung notwendig
Einfache Installation mit den üblichen Weinschläuchen
Läuft weitgehend unbeaufsichtigt

20. Versuchsfrage

21. Versuchsfrage
Welchen Einfluss hat die Flotation auf die Weinqualität

22. Versuchsfrage
Welchen Einfluss hat die Flotation auf die Weinqualität
Wie passt die Flotation in den üblichen Arbeitsablauf

23. Versuchsfrage
Welchen Einfluss hat die Flotation auf die Weinqualität
Wie passt die Flotation in den üblichen Arbeitsablauf
Fällt tatsächlich weniger Trub an?

24. Versuchsfrage
Welchen Einfluss hat die Flotation auf die Weinqualität
Wie passt die Flotation in den üblichen Arbeitsablauf
Fällt tatsächlich weniger Trub an?
Wie verhalten sich im Vergleich die konventionellen
Verfahren

25. Versuchsfrage
Welchen Einfluss hat die Flotation auf die Weinqualität
Wie passt die Flotation in den üblichen Arbeitsablauf
Fällt tatsächlich weniger Trub an?
Wie verhalten sich im Vergleich die konventionellen
Verfahren
Ist das neue Verfahren Trubmazeration über mehrere
Tage von Vorteil?

26. Versuchsplan

27. Versuchsplan
Varianten:

28. Versuchsplan
Varianten:
Kontrolle (statisch entschleimt)

29. Versuchsplan
Varianten:
Kontrolle (statisch entschleimt)
Bentonit (50 g/HL)

30. Versuchsplan
Varianten:
Kontrolle (statisch entschleimt)
Bentonit (50 g/HL)
Enzym und Pektin (1 g/HL + 3 g/hl)

31. Versuchsplan
Varianten:
Kontrolle (statisch entschleimt)
Bentonit (50 g/HL)
Enzym und Pektin (1 g/HL + 3 g/hl)
Trubmazeration (5 Tage)

32. Versuchsplan
Varianten:
Kontrolle (statisch entschleimt)
Bentonit (50 g/HL)
Enzym und Pektin (1 g/HL + 3 g/hl)
Trubmazeration (5 Tage)
Flotation

33. Versuchsplan
Varianten:
Kontrolle (statisch entschleimt)
Bentonit (50 g/HL)
Enzym und Pektin (1 g/HL + 3 g/hl)
Trubmazeration (5 Tage)
Flotation
Material:

34. Versuchsplan
Varianten:
Kontrolle (statisch entschleimt)
Bentonit (50 g/HL)
Enzym und Pektin (1 g/HL + 3 g/hl)
Trubmazeration (5 Tage)
Flotation
Material:
Sorten Ruländer, Chardonnay und Gewürztraminer

35. Versuchsplan
Varianten:
Kontrolle (statisch entschleimt)
Bentonit (50 g/HL)
Enzym und Pektin (1 g/HL + 3 g/hl)
Trubmazeration (5 Tage)
Flotation
Material:
Sorten Ruländer, Chardonnay und Gewürztraminer
Jeweils zwei Herkünfte

36. Versuchsplan
Varianten:
Kontrolle (statisch entschleimt)
Bentonit (50 g/HL)
Enzym und Pektin (1 g/HL + 3 g/hl)
Trubmazeration (5 Tage)
Flotation
Material:
Sorten Ruländer, Chardonnay und Gewürztraminer
Jeweils zwei Herkünfte
Auswertung:

37. Versuchsplan
Varianten:
Kontrolle (statisch entschleimt)
Bentonit (50 g/HL)
Enzym und Pektin (1 g/HL + 3 g/hl)
Trubmazeration (5 Tage)
Flotation
Material:
Sorten Ruländer, Chardonnay und Gewürztraminer
Jeweils zwei Herkünfte
Auswertung:
Chemische Analysen

38. Versuchsplan
Varianten:
Kontrolle (statisch entschleimt)
Bentonit (50 g/HL)
Enzym und Pektin (1 g/HL + 3 g/hl)
Trubmazeration (5 Tage)
Flotation
Material:
Sorten Ruländer, Chardonnay und Gewürztraminer
Jeweils zwei Herkünfte
Auswertung:
Chemische Analysen
Sensorik

39. Durchführung

40. Durchführung

41. Durchführung

42. Durchführung

43. Durchführung

44. Ergebnisse: HVS

45. Ergebnisse: Trübung

46. Ergebnisse: Gärdauer

47. Ergebnisse: Essigsäure

48. Analysenergebnisse

49. Analysenergebnisse
Keine signifikanten Unterschiede zwischen den Varianten
hinsichtlich den untersuchten Wein-Parametern:

50. Analysenergebnisse
Keine signifikanten Unterschiede zwischen den Varianten
hinsichtlich den untersuchten Wein-Parametern:
Schwefeliger Säure

51. Analysenergebnisse
Keine signifikanten Unterschiede zwischen den Varianten
hinsichtlich den untersuchten Wein-Parametern:
Schwefeliger Säure
Alkoholgehalt

52. Analysenergebnisse
Keine signifikanten Unterschiede zwischen den Varianten
hinsichtlich den untersuchten Wein-Parametern:
Schwefeliger Säure
Alkoholgehalt
Titrierbare Säure und pH-Wert

53. Analysenergebnisse
Keine signifikanten Unterschiede zwischen den Varianten
hinsichtlich den untersuchten Wein-Parametern:
Schwefeliger Säure
Alkoholgehalt
Titrierbare Säure und pH-Wert
Restzuckergehalt

54. Analysenergebnisse
Keine signifikanten Unterschiede zwischen den Varianten
hinsichtlich den untersuchten Wein-Parametern:
Schwefeliger Säure
Alkoholgehalt
Titrierbare Säure und pH-Wert
Restzuckergehalt
Extraktwerte

55. Analysenergebnisse
Keine signifikanten Unterschiede zwischen den Varianten
hinsichtlich den untersuchten Wein-Parametern:
Schwefeliger Säure
Alkoholgehalt
Titrierbare Säure und pH-Wert
Restzuckergehalt
Extraktwerte
Glycerin

56. Analysenergebnisse
Keine signifikanten Unterschiede zwischen den Varianten
hinsichtlich den untersuchten Wein-Parametern:
Schwefeliger Säure
Alkoholgehalt
Titrierbare Säure und pH-Wert
Restzuckergehalt
Extraktwerte
Glycerin
Nur hinsichtlich der Essigsäure hebt sich eine Technik
signifikant von den anderen ab und zwar die „Enzym-
Pektin-Variante“.

57. Sensorik
3 Kosttermine (Sorten)
19 KosterInnen
Jeweils 20 Proben
Kostschemen nach WEISS
et al. 1972
Ermittlung der F-Werte zum
Zweck der Kosterprüfung
und der
Ergebnisinterpretation

58. Ergebnisse: Sauberkeit

59. Ergebnisse: Fülle

60. Kostergebnisse

61. Kostergebnisse
Keine signifikanten Unterschiede zwischen den Varianten
hinsichtlich den untersuchten Wein-Parametern:

62. Kostergebnisse
Keine signifikanten Unterschiede zwischen den Varianten
hinsichtlich den untersuchten Wein-Parametern:
Geruchsintensität

63. Kostergebnisse
Keine signifikanten Unterschiede zwischen den Varianten
hinsichtlich den untersuchten Wein-Parametern:
Geruchsintensität
Sauberkeit

64. Kostergebnisse
Keine signifikanten Unterschiede zwischen den Varianten
hinsichtlich den untersuchten Wein-Parametern:
Geruchsintensität
Sauberkeit
Fruchtigkeit

65. Kostergebnisse
Keine signifikanten Unterschiede zwischen den Varianten
hinsichtlich den untersuchten Wein-Parametern:
Geruchsintensität
Sauberkeit
Fruchtigkeit
Typizität

66. Kostergebnisse
Keine signifikanten Unterschiede zwischen den Varianten
hinsichtlich den untersuchten Wein-Parametern:
Geruchsintensität
Sauberkeit
Fruchtigkeit
Typizität
Gesamtqualität

67. Kostergebnisse
Keine signifikanten Unterschiede zwischen den Varianten
hinsichtlich den untersuchten Wein-Parametern:
Geruchsintensität
Sauberkeit
Fruchtigkeit
Typizität
Gesamtqualität
Nur hinsichtlich der Fülle hebt sich die Methode „Enzym-
Pektin-“signifikant von der „Bentonit“-Variante ab.

68. Schlussfolgerungen

69. Schlussfolgerungen
Die Flotation, speziell mit dem Modell Afrodite, erzeugt
Moste, welche Weine ergeben, die sich von jenen der
anderen Klärmethoden nicht unterscheiden

70. Schlussfolgerungen
Die Flotation, speziell mit dem Modell Afrodite, erzeugt
Moste, welche Weine ergeben, die sich von jenen der
anderen Klärmethoden nicht unterscheiden
Es ergeben sich deshalb neue Möglichkeiten des
Arbeitsflusses, wobei jede betriebliche Realität anders
gelagert ist

71. Schlussfolgerungen
Die Flotation, speziell mit dem Modell Afrodite, erzeugt
Moste, welche Weine ergeben, die sich von jenen der
anderen Klärmethoden nicht unterscheiden
Es ergeben sich deshalb neue Möglichkeiten des
Arbeitsflusses, wobei jede betriebliche Realität anders
gelagert ist
Interessant hinsichtlich Energieeinsparung und geringerer
Trubmenge

72. Schlussfolgerungen

73. Schlussfolgerungen
Keine der geprüften Mostklärungstechniken vermindert
den Gehalt an HVS

74. Schlussfolgerungen
Keine der geprüften Mostklärungstechniken vermindert
den Gehalt an HVS
Trübungsgehalte sind relativ schwer einzustellen

75. Schlussfolgerungen
Keine der geprüften Mostklärungstechniken vermindert
den Gehalt an HVS
Trübungsgehalte sind relativ schwer einzustellen
Ihr Einfluss auf die sensorisch empfundene Sauberkeit ist
ab einem bestimmten Grenzwert nicht mehr vorhanden

76. Schlussfolgerungen
Keine der geprüften Mostklärungstechniken vermindert
den Gehalt an HVS
Trübungsgehalte sind relativ schwer einzustellen
Ihr Einfluss auf die sensorisch empfundene Sauberkeit ist
ab einem bestimmten Grenzwert nicht mehr vorhanden
Auch die Gärintensität wird im üblichen Bereich an
Trübungsintensität nicht beeinflusst

77. Schlussfolgerungen
Keine der geprüften Mostklärungstechniken vermindert
den Gehalt an HVS
Trübungsgehalte sind relativ schwer einzustellen
Ihr Einfluss auf die sensorisch empfundene Sauberkeit ist
ab einem bestimmten Grenzwert nicht mehr vorhanden
Auch die Gärintensität wird im üblichen Bereich an
Trübungsintensität nicht beeinflusst
Die Variante „Enzym-Gelatine“ ergab aber so klare Moste,
dass die Hefen stressbedingt deutlich mehr Essigsäure
produzierten

78. Schlussfolgerungen
Keine der geprüften Mostklärungstechniken vermindert
den Gehalt an HVS
Trübungsgehalte sind relativ schwer einzustellen
Ihr Einfluss auf die sensorisch empfundene Sauberkeit ist
ab einem bestimmten Grenzwert nicht mehr vorhanden
Auch die Gärintensität wird im üblichen Bereich an
Trübungsintensität nicht beeinflusst
Die Variante „Enzym-Gelatine“ ergab aber so klare Moste,
dass die Hefen stressbedingt deutlich mehr Essigsäure
produzierten
Die Trubmazeration erbrachte keine Verbesserungen
gegenüber den herkömmlichen Verfahren, bei denen der
Trub weniger lang mit dem Most in Kontakt ist.

79. Dank geht an:

80. Dank geht an:
Fa. Enomet mit Hr. Luigi Antonelli

81. Dank geht an:
Fa. Enomet mit Hr. Luigi Antonelli
Betriebskeller des VZ Laimburg

82. Dank geht an:
Fa. Enomet mit Hr. Luigi Antonelli
Betriebskeller des VZ Laimburg
Weinlabor der Sektion Kellerwirtschaft

83. Dank geht an:
Fa. Enomet mit Hr. Luigi Antonelli
Betriebskeller des VZ Laimburg
Weinlabor der Sektion Kellerwirtschaft
Christoph Patauner und Christian Wachtler

84. Dank geht an:
Fa. Enomet mit Hr. Luigi Antonelli
Betriebskeller des VZ Laimburg
Weinlabor der Sektion Kellerwirtschaft
Christoph Patauner und Christian Wachtler
Versuchsweinkoster: Antonelli L., Berger A., Donà H., Eccli
E., Eisenstecken G., Haas E., Oberrauch L., Pedri U., Putti
A., Raifer B., Rohregger St., Sanoll Ch., Sölva A., Struffi I.,
Unterfrauner M., Donà O., Kapfinger St., Lemayr M.,
Piccolruaz U., Raifer J., Tiefenbrunner Ch., Bernard H.,
Pertoll G., Scarizuola F.,