1. ProsesThermal
Arie Febrianto Mulyadi
JurTIP-FTP-Univ. Brawijaya
arie_febrianto@ub.ac.id
ariefm.lecture.ub.ac.id

2.  Pengolahan dengan suhu tinggi melibatkan
proses pemanasan pada berbagai variasi suhu
dan waktu. Prosesnya sendiri dapat dilakukan
dalam sistem batch (in-container sterilization)
atau dengan sistem kontinyu (aseptic
processing).
 Tujuan utama dari proses pengolahan dengan
suhu tinggi ini adalah untuk memperpanjang
daya awet produk pangan yang mudah rusak
dan meningkatkan keamanannya selama
disimpan dalam jangka waktu tertentu.

3. Jenis dan Tujuan Proses Termal
Blansir
 Blansir adalah perlakuan panas pendahuluan
yang sering dilakukan dalam proses
pengalengan makanan buah dan sayuran
dengan tujuan untuk memperbaiki mutunya
sebelum dikenai proses lanjutan.
 Dengan demikian, proses blansir bukan
ditujukan untuk proses pengawetan.

4. Tujuan perlakuan blansir :
 Menginaktifasi enzim,
 Mengurangi jumlah mikroba awal (terutama
mikroba pada permukaan bahan pangan, buah
dan sayuran),
 Melunakkan tekstur buah dan sayuran sehingga
mempermudah proses pengisian buah/sayuran
dalam wadah,
 Mengeluarkan udara yang terperangkap pada
jaringan buah/sayuran yang akan mengurangi
kerusakan oksidasi dan membantu proses
pengalengan dengan terbentuknya head space
yang baik.

5.  Selama penyimpanan produk
buah/sayur, beberapa enzim, seperti
lipoksigenase, polifenolase, poligalakturonas
e dan klorofilase, akan menurunkan mutu
sensori dan gizi produk.
 Proses blansir yang dilanjutkan dengan
proses pasteurisasi/sterilisasi makanan
kaleng, menyebabkan enzim pun akan inaktif
dan tidak mempengaruhi perubahan mutu
produk selama penyimpanan

6. Pasteurisasi
 Proses pasteurisasi adalah suatu proses
pemanasan yang suhunya relatif cukup
rendah (umumnya dilakukan pada suhu di
bawah 100oC)
 Tujuan untuk mengurangi populasi
mikroorganisme pembusuk sehingga bahan
pangan yang dipasteurisasi tersebut akan
mempunyai daya awet beberapa hari (seperti
produk susu pasteurisasi) sampai beberapa
bulan (seperti produk sari buah pasteurisasi).

7. Pasteurisasi ini sering
diaplikasikan terutama jika:
 Dikhawatirkan bahwa penggunaan panas yang
lebih tinggi akan menyebabkan terjadinya
kerusakan mutu (misalnya pada susu),
 Tujuan utama proses pemanasan hanyalah untuk
membunuh mikroorganisme patogen (penyebab
penyakit, misalnya pada susu) atau inaktivasi
enzim-enzim yang dapat merusak mutu
(misalnya pada saribuah),
 Diketahui bahwa mikroorganisme penyebab
kebusukan yang utama adalah mikroorganisme
yang sensitif terhadap panas (misalnya
khamir/ragi pada sari buah),

8.  Biasanya cara atau metode pengawetan
lainnya dikombinasikan dengan proses
pasteurisasi, sehingga sisa mikroorganisme
yang masih ada setelah proses pasteurisasi
dapat dikendalikan dengan metode
pengawetan tersebut
 Misalnya pasteurisasi dikombinasikan dengan
pendinginan, pengemasan yang rapat
tertutup, penambahan gula dan/atau
asam, dan lain-lain).

9. Secara umum tujuan utama
pasteurisasi
 Untuk memusnahkan sel-sel vegetatif dari mikroba
patogen, pembentuk toksin dan pembusuk.
 Beberapa mikroba yang dapat dimusnahkan dengan
perlakuan pasteurisasi adalah bakteri penyebab
penyakit, seperti Mycobacterium tuberculosis
(penyebab penyakitTBC), Salmonella (penyebab
kolera dan tifus) serta Shigella dysenteriae
(penyebab disentri).
 Di samping itu, pasteurisasi juga dapat
memusnahkan bakteri pembusuk yang tidak
berspora, seperti
Pseudomonas,Achromobater, Lactobacillus, Leucon
ostoc, Proteus, Micrococcus dan Aerobacter serta
kapang dan khamir.

10. Jenis Pasteurisasi
 High temperature short time [HTST]
pasteurization, yaitu pada suhu 73o C selama
15 detik.
 Flash pasteurization, yaitu pada suhu 85oC-
95oC selama 2-3 detik.

11. Sterilisasi Komersial
 Pengertian steril absolut menunjukkan suatu
kondisi yang suci hama, yaitu kondisi yang bebas
dari mikroorganisme.
 Pada proses sterilisasi produk pangan, kondisi
steril absolut sulit dicapai, karena itulah
digunakan istilah sterilisasi komersial atau
sterilisasi praktikal.
 Sterilisasi komersial yaitu suatu kondisi yang
diperoleh dari pengolahan pangan dengan
menggunakan suhu tinggi dalam periode waktu
yang cukup lama sehingga tidak ada lagi
terdapat mikroorganisme hidup.

12. sterilisasi komersial
 Pengertian ini menunjukkan bahwa bahan pangan
yang telah mengalami proses sterilisasi mungkin masih
mengandung spora bakteri (terutama bakteri non-
patogen), namun setelah proses pemanasan tersebut
spora bakteri non-patogen tersebut bersifat dorman
(tidak dalam kondisi aktif bereproduksi), sehingga
keberadaannya tidak membahayakan kalau produk
tersebut disimpan pada kondisi normal.
 Sterilisasi komersial atau stabilitas penyimpanan
adalah kondisi bebas dari mikroba yang dapat
berkembang biak dalam makanan pada kondisi
penyimpanan atau distribusi yang normal tanpa
bantuan pendingin.

13.  Pada produk steril komersial yang berasam
rendah, terdapat resiko keamanan pangan yang
cukup tinggi.
 Pada kondisi penyimpanan normal tanpa
pendinginan, pangan berasam rendah yang
belum mencapai kecukupan proses steril
komersial akan beresiko ditumbuhi mikroba.
 Spora yang tertinggal di dalam makanan
tersebut dapat bergerminasi kembali dan
menyebabkan kebusukan atau kerusakan
makanan.

14.  Penggunaan suhu yang tinggi pada proses
sterilisasi produk pangan secara
berlebihan, memungkinkan terjadinya
kerusakan nilai gizi maupun organoleptik
produk pangan

15. Produksi pangan steril komersial mencakup
dua operasi yang esensial
1. Bahan pangan harus dipanaskan secara cukup
(pada suhu yang cukup tinggi dan waktu yang
cukup lama) untuk memastikan bahwa kondisi
steril komersial telah tercapai.
2. Pangan yang telah disterilisasi komersial harus
dikemas dan ditutup dengan menggunakan
wadah yang hermetik atau kedap udara
(seperti kaleng, gelas, alumnium foil, retort
pouch, dll), sehingga mampu mencegah
timbulnya rekontaminasi setelah produk
tersebut disterilkan.

16.  Spora bakteri umumnya mempunyai
ketahanan panas yang lebih tinggi daripada
sel vegetatifnya. Karena itulah, proses
pemanasan pada sterilisasi komersial
bertujuan untuk menginaktifkan spora
bakteri, terutama spora bakteri patogen yang
tahan panas.

17.  Kondisi proses sterilisasi komersial tersebut
sangat tergantung pada berbagai
faktor, antara lain kondisi produk pangan
yang disterilisasikan (nilai pH, jumlah
mikroorganisme awal, dll), jenis dan
ketahanan panas mikroorganisme yang ada
dalam bahan pangan, karakteristik pindah
panas pada bahan pangan dan wadah
(kaleng), medium pemanas, dan kondisi
penyimpanan setelah sterilisasi.

18.  Produk pangan yang telah mengalami sterilisasi
dikemas dengan kemasan yang kedap udara untuk
mencegah terjadinya rekontaminasi.
 Kondisi pengemasan kedap udara ini menyebabkan
terbatasnya jumlah udara (oksigen) yang
rendah, sehingga mikroorganisme yang bersifat
obligat aerob tidak akan mampu tumbuh pada
produk pangan tersebut.
 Namun yang perlu diperhatikan adalah
mikroorganisme (terutama spora) yang bersifat
fakultatif atau obligat anaerob yang akan mampu
menyebabkan terjadinya kebusukan.

19. Produk pangan dikatakan sudah steril komersial
apabila:
(a) produk telah mengalami proses pemanasan
lebih dari 100 oC;
(b) bebas dari mikroba patogen dan pembentuk
racun;
(c) bebas mikroba yang dalam kondisi
penyimpanan dan penanganan normal dapat
menyebabkan kebusukan;
(d) awet (dapat disimpan pada kondisi normal
tanpa refrigerasi).

20. Kondisi anaerobik memberikan
beberapa keuntungan
Dapat mengurangi reaksi oksidasi yang
mungkin terjadi baik selama pemanasan
maupun selama penyimpanan setelah
diproses.
Untuk mempertahankan kondisi anaerobik
ini, bahan pangan perlu dikemas dalam
kemasan kedap udara (hermetis) seperti
kaleng, gelas, kantong plastik atau
alumunium foil.

21. Berdasarkan prosesnya, sterilisasi dapat
dilakukan dengan metode sebagai berikut :
(1) Proses pengalengan konvensional, dimana
produk dimasukkan dalam kaleng, lalu ditutup
secara hermetis, dan setelah itu produk dalam
kaleng dipanaskan/disterilisasikan dengan
menggunakan retort. Setelah kecukupan panas
yang diperlukan tercapai, produk dalam kaleng
tersebut didinginkan.
(2) Proses aseptis, yaitu suatu proses dimana
produk dan kemasan disterilisasi secara
terpisah, kemudian produk steril tersebut
diisikan ke dalam wadah steril pada suatu
ruangan yang steril.

22. Hot-filling
 Hot-filling adalah teknik proses termal yang
banyak diterapkan untuk produk pangan
berbentuk cair, seperti saus, jam, dan sambal.
Dari segi tujuan proses, hot-filling banyak
dilakukan untuk produk pangan yang memiliki
pH rendah (pangan asam/diasamkan) untuk
tujuan pasteurisasi.
 Pengertian hot-filling adalah melakukan
pengemasan bahan dalam kondisi panas setelah
proses pasteurisasi ke dalam kemasan steril
(misalnya botol atau gelas jar), lalu ditutup rapat
(hermetis) dan didinginkan.

23.  Biasanya proses hot-filling dikombinasikan
dengan teknik pengawetan lain, misalnya
penambahan gula, garam, bahan pengawet
atau pendinginan.
 Di antara produk pangan yang dapat diproses
dengan hot-filling adalah
saus, sambal, jem, dsb.

24. Terima kasih...