1. 2/28/2012 1

2. Islam dan Makanan
• 2:57, 2:168, 2:172,
• 5:1, 5:4, 5:5, 5:88,
• 6:141, 6:142, 6:143, 6:144, 6:145,
• 7:157, 7:160,
• 16:72, 16:114,
• 17:70,
• 22:30,
• 23:51
2/28/2012 2

3. Makanan
• Kebutuhan pokok setiap manusia
– Pertumbuhan dan mempertahankan kehidupan
– Memulihkan dan memperbaiki jaringan tubuh yg
rusak
– Mengatur proses di dlm tubuh
– Menghasilkan energi
– Memelihara pertahanan tubuh thd penyakit
• Komposisi: protein, karbohidrat, lemak
• Medium pertumbuhan mikroba
2/28/2012 3

4. PENGERTIAN
• Makanan (WHO): semua substansi yg diperlukan
oleh tubuh, kecuali air dan obat2an dan substansi
yg digunakan utk pengobatan
• Pangan (UU No.7/1996) : segala sesuatu yg
berasal dari sumber hayati dan air, baik yg diolah
maupun tdk diolah, yg diperutkkan sbg makanan
atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk
bahan tambahan pangan, bahan baku pangan,
dan bahan lainnya yg digunakan dlm proses
penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan
makanan atau minuman
2/28/2012 4

5. • Sanitasi makanan (Depkes): suatu pencegahan
yg menitikberatkan pd kegiatan dan tindakan
yg perlu utk membebaskan makanan dan
minuman dr segala bahaya2 yg dpt
mengganggu/merusak kesehatan mulai dari
sebelum makanan itu siap dikonsumsi
• Sanitasi menitikberatkan pd faktor lingkungan
sedangkan hygiene pd usaha kebersihan
individu
2/28/2012 5

6. • Hygiene sanitasi makanan adl upaya kesehatan
dan kebersihan utk mengendalikan faktor
makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya
yg dpt menimbulkan penyakit/gangguan
kesehatan atau keracunan makanan.
• Hygiene perorangan adl upaya kesehatan yg
dilakukan oleh setiap orang utk memperoleh
kesehatan jasmani, sosial, dan mental yg optimal.
Hygiene perorangan mrp kunci keberhasilan dlm
mengolah makanan yg aman dan sehat.
2/28/2012 6

7. • Keamanan pangan: kondisi dan upaya yg
diperlukan utk mencegah pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda
lain yg dpt mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia
• Sanitasi pangan : upaya pencegahan thd
kemungkinan bertumbuh dan berkembangbiakx
jasad renik pembusuk dan patogen dlm makanan,
minuman, peralatan, dan bangunan yg dpt
merusak pangan dan membahayakan manusia
2/28/2012 7

8. Faktor penyehatan makanan
• Kemajuan di bidang industri dan kehidupan kota >
kontaminasi
• Peningkatan urbanisasi dan pertumbuhan penduduk yg
makin cepat > sanitasi dasar
• Konsumsi makanan yg bersumber dr hewan semakin
besar
• Pergerakan/perpindahan internasional pd makanan
dan manusia > ekspor/impor, wisata
• Perubahan gaya hidup > siap saji, katering, PK5
• Peningkatan jumlah populasi yg lebih rentan thd food
borne illness
2/28/2012 8

9. Gambaran keadaan keamanan pangan
• (1) Masih ditemukan beredarnya produk pangan
yg tidak memenuhi persyaratan;
• (2) Masih banyak dijumpai kasus keracunan
makanan;
• (3) Masih rendahnya tanggung jawab dan
kesadaran produsen serta distributor ttg
keamanan pangan yg diproduksi/diperdagangkan
• (4) Masih kurangnya kepedulian dan
pengetahuan konsumen thd keamanan pangan.
2/28/2012 9

10. Tujuan sanitasi makanan
• Menjamin keamanan & kebersihan makanan
• Mencegah penularan wabah penyakit
• Mencegah beredarnya produk makanan yg
merugikan masyarakat
• Mengurangi tingkat kerusakan atau
pembusukan pd makanan
2/28/2012 10

11. • Empat Faktor Penyehatan Makanan, yakni :
faktor Tempat/Bangunan, Peralatan, Orang,
dan Bahan makanan.
• Empat aspek hygiene sanitasi makanan yg dpt
mempengaruhi keamanan makanan yg t.d:
kontaminasi, keracunan, pembusukan,
pemalsuan.
2/28/2012 11

12. Prinsip Higiene & Sanitasi Makanan
• Upaya pengamanan bahan makanan
• Upaya penyimpanan bahan makanan
• Upaya pengolahan makanan
• Upaya pengangkutan makanan
• Upaya penyimpanan makanan
• Upaya penyajian makanan
2/28/2012 12

13. Upaya pengamanan bahan makanan
• Mencegah kerusakan dan menghindarkan bahan
makanan mentah (baku) dari pencemar baik yg
disebabkan oleh makanan itu sendiri maupun faktor
lingk.
• Kriteria keamanan bahan makanan:
– Tk kematangan sesuai dg yg diinginkan
– Bebas dr adanya pencemar pd tahap proses berikutnya
– Bebas dr adanya perubahan fisik/kimia akibat faktor dr
luar
– Bebas dr mikroorganisme dan parasit yg dpt menyebabkan
suatu penyakit
2/28/2012 13

14. Upaya penyimpanan bahan makanan
• Sangat dipengaruhi oleh faktor suhu dan
kelembaban >> kerusakan bahan makanan
• Kerusakan bahan makanan:
– Kerusakan biologis dan mikroorganisme >> ulat,
tikus, serangga, bakteri, dan jamur
– Kerusakan fisik dan mekanis >> perlakuan yg tdk
tepat, penggunaan kulkas yg tdk tepat
– Kerusakan kimiawi >> reaksi kimia yg berlangsung
dlm bahan makanan, pencoklatan, tengik
2/28/2012 14

15. Upaya pengolahan makanan
• Penjamah makanan >> seorg tenaga yg menjamah
makanan baik dlm mempersiapkan, mengolah,
menyimpan, mengangkut, menyajikan makanan >>
berpengaruh pd kualitas makanan
• Cara pengolahan makanan >> penggunaan sarung
tangan, penjepit makanan, penggunaan pakaian kerja
>> menghindari kontaminasi thd makanan
• Tempat pengolahan makanan >> hrs memenuhi syarat
konstruksi, perlengkapan, tata letak
• Perlengkapan/peralatan dlm pengolahan makanan >>
tdk berkarat, muat, mudah dibersihkan, tdk terbuat dr
bahan yg dpt mengkontaminasi makanan
2/28/2012 15

16. Faktor manusia yg mempengaruhi
sanitasi makanan
• Kesehatan & kebersihan individu terjaga
• Tdk menderita penyakit infeksi
• Bukan carrier dari suatu penyakit
• Kerapian
• Keterampilan yg cukup
• Dilakukan pemeriksaan kesehatan secara
berkala setiap 6 bulan sekali
2/28/2012 16

17. Sumber pencemaran dari tubuh
• Sumber cemaran utama : hidung, mulut, telinga, isi
perut, dan kulit.
• Sumber cemaran lain : luka terbuka, bisul / nanah, dan
rambut.
• Sumber cemaran karena perilaku : tangan yg kotor,
rambut, lubang hidung, telinga atau sela-sela gigi,
batuk, bersin, atau percikan ludah akibat meludah
sembarangan, menyisir rambut dan cincin yg dipakai.
• Sumber cemaran karena ketidaktahuan : pemakaian
bahan palsu, bahan rusak, pewarna bukan utk
makanan serta pemakaian borax utk pembuatan bakso.
2/28/2012 17

18. Upaya pengangkutan makanan
• Makanan dr tempat pengolahan memerlukan
pengangkutan utk disimpan atau disajikan
• Kemungkinan pengotoran makanan terjadi
sepanjang pengangkutan, bila kualitas cara
pengangkutan dan alat angkut kurang baik >>
tempat/alat angkut, tenaga pengangkut,
teknik pengangkutan
2/28/2012 18

19. Upaya penyimpanan makanan
• Cara penyimpanan makanan setelah dimasak mrp hal
yg penting >> mempengaruhi kualitas bakteriologis
• Syarat penyimpanan:
– Makanan yg disimpan diberi tutup, t.u. makanan yg telah
terbuka atau hasil olahan dr dapur
– Lantai/meja yg digunakan utk menyimpan makanan hrs
dibersihkan
– Makanan tdk boleh disimpan dekat dg saluran air limbah
– Makanan yg disajikan sebelum diolah hrs dicuci dg air
hangat
– Makanan yg dipakai dg kantong jangan disimpan dekat air
atau tempat yg basah
2/28/2012 19

20. Upaya penyajian makanan
• Penyajian makanan yg siap dikonsumsi:
– Tata cara dlm penyajian
– Pelayanan
– Menghias dan merapikan makanan
– Tempat penyajian
2/28/2012 20

21. 2/28/2012 21