Presentasi 9 c usaha boga SMPN 81 Jakarta

Hal – hal terkait yang dibutuhkankan :
1. Koordinasi yang baik agar suasana terasa nyaman
2. Pengawasan
- Dimulai dari pekerjaan dimulai hingga selesai
- Apabila terjadi masalah harus cepat diatasi
Hal yang perlu diperhatikan :
1. Seorang Pengawas dalam mengawasi harus berdasarkan dengan
standar kerja yang sudah ditentukan

Hal yang dibutuhkan :
1. Struktur organisasi agar batasan wewenang jelas dari masing-
masing bagian tidak tumpang tindih.
Hal yang perlu diperhatikan :
1. Memberi wewenang sesuai kemampuan seseorang dan
keahliannya

1. Modal
Cara memperoleh :
a. Dengan mengikut sertakan modal orang lain atas perjanjian
jaminan keuntungan
b. Mengikutsertakan penanaman modal.
c. Modal investasi dari badan usaha lain.
d. Modal yang diperoleh dengan pinjaman.
2. Usaha promosi
Langkah – langkah :
1. Buat diskon
2. Bonus
3. Sediakan kupon atau voucher
4. Membership
5. Buat iklan
6. Sertakan servis dalam produk

3. Tenaga terampil
Diperlukan sumber daya manusia yang terampil dan terlatih dalam usaha
boga .
4. Penetapan Harga bersaing
Untuk menarik dan meraih para konsumen dan para
pelanggan, perusahaan biasanya menggunakan strategi
harga. Penerapan strategi harga jual juga bisa digunakan
untuk mensiasati para pesaingnya.
Contoh : dengan cara menetapkan harga di bawah harga
pasar dengan maksud untuk meraih pangsa pasar.

5. Penyediaan peralatan masak
Di bawah ini contoh peralatan masak yang digunakan untuk usaha boga
(catering).

6. Penyediaan perlengkapan meja makan
Peralatan yang digunakan pada prinsipnya sama dengan alat rumah tangga
biasa yang hanya saja ukurannya lebih besar karena digunakan untuk
memasak dalam jumlah atau porsi lebih banyak.

9. Pengetahuan cara menghidangkan makanan dan minuman sesuai jenis
jamuan
Pemakaian alat hidang yang seragam dan serasi:
a. Makanan kecil dihidangkan dalam piring datar bulat.
b. Makanan jenis kering dihidangkan dalam stoples yang tertutup supaya
makanan tetap awet.
c. Minuman panas dihidangkan dengan menggunakan mangkuk kecil
di atas piring kecil, dilengkapi dengan sendok bebek/sendok kecil.
d. Minuman dingin dihidangkan dengan menggunakan gelas tinggi dan
dilengkapi sendok.
Cara Penyajian:
a. Besar kecilnya alat hidang disesuaikan dengan banyaknya makanan
yang dihidangkan.
b. Makanan harus menarik dan mudah diambil.
c. Alat hidang tidak mempengaruhi warna dan rasa makanan.

7. Penetapan cara berbelanja dan penilaian yang baik
Pembelian bahan makanan untuk suatu usaha boga dapat dilaksanakan dengan cara
berlangganan kontrak. Pada umumnya usaha boga mempergunakan cara
berlangganan untuk membeli bahan makanan.
8. Penetapan cara memasak khusus untuk catering
Disesuaikan dengan :
- Banyaknya pesanan
- Jenis masakan yang dipesan
- Porsi yang disesuaikan dengan jumlah tamu undangan

10. Perizinan usaha
Syarat :
1. Membuat akte perusahaan ke notaris
2. Membuat Surat Keterangan Domilisi Usaha
3. Mengurus NPWP (Nomor Peserta Wajib Pajak)
4. Mendapat surat keputusan pendirian perusahaan dari Departemen
huKum dan HAM
5. Mengurus SIUP ( Surat Izin Usaha Perdagangan)
6. Mengurus Tanda Daftar Perusahaan (TDP)

Sketsa Pengawasan :
Rencana Kerja
Organisasi
Pelaksanaan
Pengawasan

 Dari segi keuangan, apakah tersedia dana?
 Dari segi pengetahuan dan kemampuan mengelola usaha catering,
meliputi:
a. kemahiran memasak.
b. kemampuan mempromosikan usaha catering yang akan
dijalankan.
c. pengetahuan tentang pelayanan suatu jamuan makanan
d. kemampuan mengelola dan mengatur tenaga kerja, kegiatan masak-
memasak, transportasi, waktu dan keuangan.

1. Menyiapkan ketrampilan Aneka masakan dan variasinya agar pelanggan tidak
bosan
2. Pengelolaan bahan baku dan bumbu agar tidak boros pemakaian dan
memiliki cita rasa yang pas.
3. Membina hubungan yang baik dengan konsumen, penyupply bahan baku
bahkan ke saingan anda.
4. Perhatikan cara memasak dan cara menyimpan hasil masakan untuk menghindari
masakan menjadi basi/bau akibat penanganan ataupun penyimpanan yang salah.
5. Informasi tempat belanja yang murah namun menjaga kualitas.

2. Cara Berbelanja dan Memilih Bahan
Makanan

1. Membuat Daftar Bahan Makanan yang
Diperlukan
Daftar belanja yaitu teks singkat yang berfungsi untuk
memberikan informasi tentang barang belanjaan.

Keuntungan anda membuat daftar belanja :
• Anda tidak perlu mengingat-ngingat terlebih dahulu barang
yang akan anda beli, sehingga lebih mudah
• Menghemat waktu anda, karena anda akan fokus mencari
barang yang terdapat dalam daftar belanja
• Menepis godaan diskon dan membeli barang atau produk
yang tidak perlu.

2. Menentukan Waktu untuk Berbelanja
Hindari berbelanja pada hari libur, karena pengunjung akan ramai.
Akibatnya , anda akan mengalami :
• Sulit memilih barang dengan leluasa
• Kehabisan barang yang anda inginkan
• Berebut barang dengan pengunjung yang lain
• Antrian yang panjang
Maka, berbelanjalah pada hari-hari orang sibuk bekerja. Dengan
begitu, tempat perbelanjaan akan sepi.

Kamis sore
Kebanyakan toko atau department store di
mal akan melakukan re-stockpada hari
Kamis untuk mengantisipasi membludaknya
konsumen saat weekend. Sehingga Kamis
sore dianggap waktu yang tepat untuk
mendapatkan barang prima
Enam bulan setelah barang baru tiba
Barang baru memang biasanya harganya
selangit. Bila menurut Anda masih terlalu mahal,
tahan dulu hingga enam bulan sebelum
membeli bila ingin harganya turun sebesar 10-
50 persen.

Belanja makanan seminggu sekali dan
bukan di hari Sabtu
Sering berkunjung ke supermarket berisiko
membuat kita tergiur dengan tawaran
diskon. Beberapa pakar keuangan
menyarankan kita untuk belanja
makanan saat hari kerja. Hindari belanja
makanan di hari Sabtu atau Minggu, karena
kesempatan mendapat makanan yang masih
segar semakin kecil.
Saat hati merasa happy
Dalam kondisi sedang kesal, kita
cenderung tidak berpikir jernih dan
memilih barang sesuai dengan keinginan
hati bukan kebutuhan. Untuk itu, belanja
saat hati senang membuat kita lebih
hemat. Apalagi belanja saat kondisi uang
pas-pasan.
Setelah hari raya atau awal tahun
End of season, yaitu setelah hari raya atau awal
tahun adalah waktu yang tepat untuk hemat
uang, biasanya saat itu toko-toko akan
memberikan diskon hingga 70 persen karena
sedang cuci gudang sisa stok.

Saat hari liburSaat hari kerja

3. Melakukan Penawaran atau mencari
barang yang diskon

4. Memilih Tempat yang Lebih Murah
1. Pasar Tradisional
Kekurangan:
• Pasar tradisional biasanya sempit,
panas, dan bau
• Jenis – jenis setiap barang dijual di
lantai/ blok yang berbeda, sehingga
memerlukan waktu yang lebih lama
untuk membeli setiap jenis barang
• Tingkat keamanan yang rendah
Kelebihan :
• Harga barang lebih murah.
• Lebih mudah karena anda yang
dilayani oleh penjual/pedagang

2. Supermarket dan Hypermart
Kelebihan :
• Fasilitasnya lebih lengkap (
ber-AC ) dan besih,
sehinggalebih nyaman.
• Jenis - jenis barang tertata
rapi di rak.
Kekurangan :
• Harga sudah pas dan tetap, sehingga tidak
dapat ditawar
• Sering memberikan potongan harga terhadap
barang yang tidak terlalu dipentingkan.

5. Berbelanja secara tunai
Cara terbaik ketika hendak berbelanja adalah dengan menjauhi
kartu kredit. Meskipun bisa dikatakan praktis , namun transaksi
menggunakan kartu kredit membuat orang tidak sadar telah
berbelanja secara berlebihan.

1. Makanan hewani (berasal dari hewan) :
a. Daging ternak
1) Bersih dan lapisan luarnya kering
2) Tampak mengkilap, tidak pucat.
3) Daging yang sudah ditiriskan tidak berdarah, tidak tercium bau asam atau busuk.
4) Sifat elastis artinya bila ditekan dengan jari akan segera kembali (kenyal).
5) Bila dipegang tidak lekat/lengket tetapi terasa basah.
6) Tidak terkontaminasi bahan kimia berbahaya

b. Ikan segar
1) Warna kulit terang, cerah dan tidak lebam.
2) Ikan bersisik masih melekat sisiknya dengan kuat
3) Keadaan bola mata cembung korneanya masih bening.
4) Daging elastis, bila ditekan tidak berbekas.
5) Insang berwarna merah segar dan tidak bau.
6) Tidak terdapat lendir berlebihan pada permukaannya.
7) Tidak berbau busuk
8) Ikan akan tenggelam dalam air.

c. Ikan asin/kering
1) Cukup kering dan tidak busuk.
2) Daging utuh dan bersih
3) Bebas bahan racun
4) Tidak dihinggapi serangga lain.
d. Telur
1) Tampak bersih dan kuat.
2) Tidak pecah
3) Tidak terdapat kotoran pada kulit.
6) Bila diteropong terlihat terang dan bersih.
e. Susu segar
1) Warna putih susu dan kental.
2) Cairannya tidak menggumpal.
3) Aroma khas susu, tidak bau asam
4) Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak (foam).
5) Bebas dari kotoran fisik seperti darah

2. Makanan nabati (berasal dari tumbuhan)
a. Buah-buahan
1) Keadaan fisiknya baik,
2) Isi masih terbungkus kulit dengan baik.
3) Warna sesuai dengan bawaannya,
4) Tidak berbau busuk
5) Tidak ada cairan lain selain getah aslinya.
6) Terdapat lapisan pelindung alam.
7) Bebas pestisida
b. Sayuran
1). dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu.
2). Kulit buah utuh dan tidak rusak
3). Tidak ada bekas gigitan hewan
4). Tidak ada bagian tubuh buah yang ternoda atau berubah warnanya.
6). Bebas residu pestisida

c. Biji-bijian
1) Kering, isi penuh
2) Permukaannya baik
3) Biji tidak berlubang-lubang.
4) Tidak tercium bau lain
5) Tidak tumbuh kecambah
6) Biji yang masih baik akan tenggelam bila dimasukkan ke dalam air.
d. Jenis tepung
1). Butiran kering dan tidak lembab/basah.
2). Warna aslinya tidak berubah karena jamur atau kapang.
3). Tidak mengandung kutu atau serangga.
4). Masih dalam kemasan pabrik.

3. Makanan fermentasi
Ciri – ciri makanan fermentasi yang baik :
a. Makanan tercium aroma asli makanan fermentasi
b. Bebas dari cemaran serangga (ulat) atau hewan lainnya.
4. Makanan olahan pabrik
Ciri makanan olahan pabrik yang baik :
a. Terdaftar di Badan Pengawasan Obat dan Makanan (dahulu Ditjen. POM, Dep. Kes.)
ML :untuk makanan luar negeri (import)
MD: untuk makanan dalam negeri
b. Kemasannya masih baik
c. Minuman dalam botol tidak berubah warna atau keruh.
d. Belum kadaluwarsa
e. Segel penutup masih terpasang dengan baik.

Penerimaan bahan baku
Proses ini akan menentukan kualitas bahan baku yang dihasilkan. Bahan baku yang masuk ke
pabrik harus sesuai dengan rencana operasional yang meliputi aspek kuantitas, kualitas dan
jadwal pengiriman. Oleh karena itu, penerimaan bahan baku harus didampingi oleh petugas
pengawasan mutu.
Penyimpanan Bahan Baku
Barang yang diterima dan memenuhi syarat selanjutnya akan diatur oleh bagian
penggudangan. Tanggal penerimaan bahan baku dan kualitas bahan merupakan bahan
pertimbangan dalam penyimpanan bahan, karena mengingat daya tahan bahan sangat
terbatas. Manajemen penyimpanan yang kurang baik dapat menyebabkan kerusakan pada
bahan dan sudah dapat dipastikan dapat menurunkan kualitas produk akhir.

1. Menurunkan bahan baku dari alat pengangkut.
2. Membongkar peti kemas pengiriman.
3. Menangani, memeriksa dan menilai kualitas bahan.
4. Memeriksa dokumen pengiriman.
5. Mencatat dan menyimpan faktur penerimaan.
6. Menandai/mencatat kekurangan, kerusakan bahan yang diterima.
7. Mengarsipkan semua dokumen penerimaan dan catatan mengenai bahan.
8. Mengirimkan bahan baku ke tempat pemakaian/produksi.

Untuk mengantisipasi terjadinya kekurangan pasokan bahan, atau menjaga stabilitas
jumlah produksi diperlukan suatu penyimpanan. Volume bahan pakan yang disimpan
berbeda-beda, semakin besar volume, teknologi penyimpanan semakin rumit. Bentuk
bahan yang disimpan pun ada yang berupa bahan baku ataupun produk jadi. Jenis
penyimpanan juga terdiri dari dua jenis :
1) Penyimpanan diam/ statis
2) Penyimpanan bergerak.
Contoh : impor bahan pakan dengan kapal laut

Faktor Penyebab :
1. Perubahan kimia
2. Perkembangan mikroorganisme.
3. Perkembangan serangga.
4. serangan tikus.
5. penggunaan wadah yang tidak baik.
Cara mengatasi : menyimpan makanan yang baik sesuai dengan 6 prinsip higiene dan
sanitasi makanan

A. Suhu penyimpanan yang baik
1. Daging, ikan, udang dan olahannya
- 3 hari : -50 sampai 00 C
- 1 minggu : -190 sampai -50 C
- Lebih dari 1 minggu : dibawah -100 C
2. Telur, susu dan olahannya
- 3 hari : -50 sampai 70 C
- 1 minggu : dibawah -50 C
- Lebih dari 1 minggu : dibawah -50 C
3. Sayuran dan minuman
- Paling lama 1 Minggu : 70 C sampai 100 C
4. Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C).

B. Tata cara Penyimpanan
1. Peralatan penyimpanan
a. Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:
- Lemari pendingin (100 – 150 C )
penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan
makanan, minuman dingin.
- Lemari es (kulkas) (10 - 40 C )
Minuman, makanan siap santap dan telor.
- Lemari es (Freezer) (mencapai suhu -50 C)
Penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari.
- Kamar beku (-200 C)
Daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama.

b. Penyimpanan suhu kamar
Untuk makanan kering dan makanan terolahan
Ruang penyimpanan harus diatur sebagai berikut:
- Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai
dan langit-langit, maksudnya adalah:
1. untuk sirkulasi udara agar udara segar dapatsegera masuk keseluruh
ruangan
2. mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian
tikus
3. untuk memudahkan pembersihan lantai
4. untuk mempermudah dilakukan stok opname
- Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur
- Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam
wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai

C.Cara penyimpanan
Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu
dapat merata keselutuh bagian
Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam
wadah (container) masing-masing Penyimpanan didalam lemari es:
a. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap
b. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan
dipisahkan dari makanan lain
c. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan
d. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka

2. Tempat Penyimpanan Dingin
1. Cold Room
Cold room ialah ruangan yang bertemperatur rendah -17oC sampai
dengan -28oC
Fungsi : untuk menyimpan makanan, seperti : daging, unggas, lain dalam
jangka waktu yang agak lama dan bahan makanan yang disimpan di sini akan
membeku

Contoh Cold Room untuk Menyimpan Daging :

2. Deep Freezer
Ruangan yang mempunyai temperatur sangat rendah antara -40oC
sampai -50oC
Fungsi : untuk menyimpan bahan makanan seperti daging, unggas, ikan
dan lainnya dalam jangka waktu yang lama dan Pada waktu digunakan harus
dipindahkan dahulu ke ruang freezer baru kemudian ke suhu kamar.

Deep Freezer untuk Menyimpan Daging :

3. Chiil Room
Chill room ialah ruangan yang bertemperatur 0-8oC.
Fungsi : untuk menyimpan bahan makanan yang mudah rusak atau bahan
makanan yang telah matang dan akan disajikan dalam keadaan dingin.

a. Tempat Penyimpanan Kering
Kondisi tempat :
1) Bersih dan bebas dari serangga dan binatang pengerat.
2) Ruangan yang bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab
dan tidak terkena sinar matahari secara langsung.
3) Rak – rak berjarak minimal 15cm dari dinding lantai dan 60cm
dari langit-langit .
4) Suhu cukup sejuk dan ruang harus kering (berkisar 19 – 210C)
5) Rak mudah dibersihkan

Hal – hal yang perlu diperhatikan :
1. Persediaan bahan makanan yang lama harus diletakkan di
bagian muka
2. Barang – barang yang disimpan di sini ialah bahan makanan
yang tahan lama seperti : beras, terigu, kacang – kacangan yang
kering, gula dll. Selain itu juga ada bahan pembersih serta tisu
3. Bahan makanan yang mempunyai bau tajam harus disimpan
terpisah ,seperti : terasi, ebi, ikan asin, dll.
4. Apabila roti tidak dibuat sendiri, maka roti harus disimpan
dalam kotak terbuka
5. Bahan makanan kaleng sebaiknya dikeluarkan dari kardusnya .
6. Bahan – bahan pembersih sebaiknya disimpan di tempat yang
agak jauh dari bahan makanan.
7. Bahan – bahan makanan tersebut sebaiknya di tempatkan di rak
– rak yang terbuka yang dilengkapi dengan kaki rak

Perencanaan Menu
Kata menu berasal dari bahasa Prancis “minute” yang berarti daftar
makanan yang disajikan kepada tamu dalam waktu singkat. Dalam ruang
lingkup rumah tangga “menu” banyak diartikan sebagai susunan
makanan yang akan dihidangkan pada hari itu. Dalam buku “The Theory of
Catering” disebutkan bahwa “A menu or a bill fare” yang pengertiannya
adalah daftar harga bahan makanan.
Merencanakan menu untuk orang banyak lebih sulit dibandingkan
menu untuk keluarga, karena hal-hal yang harus dipertimbangkan lebih
kompleks, mengingat kesukaan dan kebutuhan masing-masing orang
berbeda.

JENIS
HIDANGAN
KEGEMARAN
KEUANGAN
PENYESUAIAN
DENGAN
IKLIM/CUACA
VARIASI DAN
KESEIMBANGAN
NILAI GIZI
FAKTOR YANG
MEMPENGARUHI
PERENCANAAN MENU

Jenis Hidangan
 Hidangan yang disajikan disesuaikan dengan waktu, tempat, dan acara.

Kegemaran
 Setiap individu mempunyai kegemaran masing-masing.

Keuangan
 Gunakan bahan-bahan yang tidak menggunakan banyak uang.

Penyesuaian dengan Iklim / Cuaca
 Bahan yang dibeli ketika musimnya akan lebih segar dan murah.

Variasi dan Keseimbangan
 Dalam menyusun menu usahakan rasa, aroma makan, dan bahan
makanan yang digunakan harus bervariasi dan bergizi.

Nilai Gizi
 Dalam menyusun menu, harus memperhatikan nilai gizi yang
terkandung dalam makanan tersebut.

Saran Dalam Penyusunan Menu
1. Buatlah rencana hidangan secara tertulis
2. Pertimbangkan aspek-aspek menu yang dibuat
3. Masukan makanan baru supaya dapat menjadi makanan favorit
4. Pertimbangkan kemampuan dapur
5. Menyiapkan “minimum use” untuk bahan-bahan yang mudah
busuk
6. Memanfaatkan bahan masakan secara maksimal

Prinsip yang diperhatikan dalam
Perencanaan Menu

1. Tipe Pelanggan atau Pembeli
 Sebagai pengelola catering kita harus tau siapakah pembeli utama pada
catering yang kita usahakan. Karena pengelola harus menyesuaikan
menu hidangan dengan kebutuhan dan mode pembeli

 Sebagai contoh :
1. Apabila pelanggan umumnya pelajar dan mahasiswa maka hidangan
yang dijual ialah yang disukai golongan muda, mengenyangkan, cepat
saji dan murah (pas dikantong para pelajar)

2.Apabila pelanggannya pegawai kantor maka hidangan yang dijual
biasanya berkadar lemak rendah.
3. Jika hidangan yang dijual buruh maka harus bernilai gizi tinggi dan
tinggi karbohidratnya, karena mereka banyak memerlukan energi dalam
melakukan tugasnya.

3.Jika pelanggannya keluarga jenis hidangan yang disajikan bersifat umum
artinya disukai anak-anak maupun dewasa.

2. Jenis Menu
A. A'la Carte
menu yang disusun lengkap dimulai dari makan pembuka sampai
penutup dan sering juga dicantumkan berbagai jenis minuman.Dimana
pada setiap jenis makanan yang ditawarkan sudah tercantum harga
perporsinya. Dan tamu dapat memilih makanan yang akan dipesan
sesuai dengan keinginanannya.

 Ciri-ciri A’la Carte :
 Mencantumkan daftar hidangan selengkap-lengkapnya
 Memberi peluang lebih bagi pembeli untuk memilih sesuai selera
 Masing-masing hidangan diberi harga terpisah, dan pembelimembayar
seharga
 Hidangan akan dimasak setelah pembeli memesan

Contoh Susunan Menu A’la Carte

Contoh Hidangan A’la Carte
RP.27.000
RP 30.000
RP 35.000

B. Table D’hote
Sebuah susunan satu set menu lengkap yang disajikan dari makanan
pembuka sampai penutup dengan dicantumkan harga secara
keseluruhan. Pelanggan harus membayar semua hidangannya
walaupun ada diantara hidangan tersebut yang tidak dimakan.

 Ciri – ciri Table D-Hote :
Setiap kelompok makanan terdiri dari pilihan course yang terbatas
Harga makanan sesuai dengan harga makanan untuk satu set (satu
kesatuan harga)
Harga yang harus dibayar oleh pelanggan sesuai dengan harga satu set
makanan tersebut meskipun tidak seluruhnya dimakan
Biasanya makanan akan dibuatkan sebelum dipesan
Cocok untuk tamu group

Contoh Susunan Menu Table D’hote

Contoh Hidangan Table D’hote

C. Menu Spesial (special party menu)
Susunan hidangan yang dibuat untuk acara bangket. Dalam menyusun
menu ini harus dipertimbangkan apakah menu tersebut disajikan
dalam acara perkawinan,seminar,jamuan kenegaraan,dll. Menu untuk
acara perkawinan hidangannya mewah dan jenisnya banyak,biasanya
menu ini disusun berdasarkan harga hidangan,yaitu harga yang
mahal,harga yang sedang dan harga yang murah.

Contoh Menu Spesial
Menu spesial ala pernikahan
Nasi putih
Nasi Oriental
Sup Ayam
• Sate Madura
• Lidah saus mentega
•Ayam kodok dengan sayuran
• ikan kakap asam manis
• Macam-macam gorengan :
• Sambal goreng udang
• Krengseng daging cabe hijau
Cah jamur, jagung muda, brocolli
Kerupuk udang
Aneka puding
Buah-buahan segar menurut musim
Makanan kecil dan minuman :
Éclair
Cake keju
Pie apple
Minuman ringan dan Sari buah
kedai :
Shabu-Shabu
Kambing guling
Es krim
Rp. 180.000,00

Menu Spesial untuk Seminar dan
Penataran
Nasi Putih
Nasi Goreng Cina
Sup bola-bola Ayam, wortel dan kacang
polong
• Chicken loaf, Pommes chatesu, dan
setup sayuran
• Udang Goreng tepung
Gado-gago Padang
Emping
Buah-buahan segar menurut musim
Aneka puding
Air es dan teh es
Rp. 80.000,00
Istirahat (1) pagi :
Bola-bola berlin dan kismis
Lemper Ayam
Kacang Bawang
Teh/ Kopi
Rp. 15.000,00
Istirahat (2) Sore :
Onde-onde
Pisang goreng keju
Emping teki
Rp. 15.000,00

Menu Jamuan Kenegaraan dalam rangka
kunjungan wakil Presiden Amerika Serikat :
walter F. Mondale, tahun 1978 ke
Indonesia
Parangtritis Shrimp Cocktail
*
Soto Palembang
*
Heart of beef Tenderloin
Bouquette of Bogor Vegetable
Nasi kuning
*
Garden Green Salad
*
Sarikaya Kelapa Kopyor
*
Java Coffee
*
Manisan Indonesia
*
Wine
Macron Patriache 1975
Medoc Barton & Guester 1972
Mumm Gardon Rouge 1971
Menu Coctail
• Canape dengan macam-macam isi Slami, ham,
lidah rebus, irisan daging, ikan salem asap,
caviar, sarden, telur.
• Macam-macam gorengan dengan saus tartar
Udang,ikan, jamur, kembang kol
• Sosis dan mini burger
• Mini Pizza
• Quichee loraine
• Sate ayam
• Mini sandwich
• Kacang mede dan emping
• Macam-macam keju
• Macam-macam kue :
Pie apple, cake coklat, klepon
• Sate buah
• Es krim
• Aneka minuman :
Fruit Punch, fruit cocktail, kopi, teh

3. Jenis Catering
 Menu harus disesuaikan dengan jenis cateringnya. Macam-macam
catering antara lain : catering industri,catering transportasi,catering
rumah sakit,catering meals service (kantin),catering dirumah panti
jompo,catering di rumah penjara,dan catering di rumah panti jompo.

I. Catering Industri
Yaitu konsumen yang diutamakan pegawai-pegawai yang bekerja
dikawasan industri. Makanannya harus mengandung gizi untuk tenaga
kerja. Biasanya cara penyajiannya sudah diporsikan.

II. Catering Transportasi
 Terdiri dari :
A. Catering Kapal Udara, yang menyajikan makanan dan minuman untuk
penumpang kapal udara

B. Catering Kereta Api, yang menyajikan makanan dan minuman untuk
penumpang kereta api,untuk KA tertentu harga tiket belum termasuk
makanan.
C. Catering Kapal Laut, yang menyajikan makanan dan minuman untuk
penumpang kapal laut. Untuk hidangan tertentu diolah diatas kapal,bila
disajikan seharga dapur kapal laut yang umumnya lengkap dan besar

III. Catering Rumah Sakit
Yaitu catering yang menyajikan makanan dan minuman untuk orang-
orang sakit. Catering ini bersifat komersial.

IV. Catering Meals Service
Yaitu catering yang menyajikan makanan dan minuman untuk anak-anak
sekolah.

V. Catering di rumah Yatim
Yaitu catering yang menyajikan makanan dan minuman untuk anak
yatim,biasanya diselenggarakan oleh organisasi sosial / pemerintah
dibawah koordinasi Departemen Sosial yang bersifat sosial (tidak mencari
keuntungan ).

VI. Catering di rumah Penjara
Yaitu catering yang diselenggarakan oleh pemerintah bersifat sosial.
Biasanya cara penyajiannya sudah diporsikan.

VII. Catering di Panti Jompo
Yaitu catering yang menyajikan makanan dan minuman untuk para jompo
yang biasanya diselenggarakan oleh pemda setempat.

4. Waktu Makan
Menu-menu yang disusun disesuaikan dengan
waktu makannya. Waktu-waktu makan, antara
lain :
A. Menu makan pagi
B. Menu makan siang
C. Menu makan malam
D. Brunch (antara makan pagi dan makan siang)

A.Makan pagi atau yang sering disebut dengan breakfast adalah makanan yang
disantap pada pagi hari. Waktu sarapan dimulai dari pukul 06.00 pagi sampai
dengan pukul 10.00 pagi. Sarapan merupakan waktu makan yang paling
penting dan sangat dianjurkan untuk dipenuhi, karena alasan kesehatan.
Dianjurkan menyantap makanan yang ringan bagi kerja pencernaan, sehingga
dianjurkan untuk mengonsumsi makanan yang memiliki kadar serat tinggi
dengan protein yang cukup namun dengan kadar lemak rendah.
Fungsi sarapan :
 Memberikan nutrisi pada otak, sehingga anak yang sarapan berprestasi lebih
baik disekolah dari pada anak yang tidak sarapan
 Mengendalikan berat badan

Contoh-contoh hidangan makan pagi :
 Hidangan Indonesia
a. Bubur Kacang Hijau c. Nasi Goreng
a. Nasi Uduk d. Bubur Ayam

 Hidangan Asing/Barat
a. Bubur Havermout c. Danish Pastry
a. Rice Crispies d. Croissant
Disajikan dengan susu segar baik
dalam keadaan
panas ataupun dingin.

Adapun hidangan yang terbuat dari olahan telur seperti telur yang direbus
setengah matang atau matang, telur mata sapi, telur dadar dengan isi
ataupun tidak, pan cake atau wafel yang disajikan dengan sirup atau selai.
Sedangkan untuk olahan roti ada roti panggang ( toast, croissant, muffin,
roll, donat, danishpastry dan lain-lain). Untuk roti panggang atau roll
biasanya pengajiannya ditambah keju, selai, atau pun ham.
Selain itu terdapat hidangan telur cake seperti cake pisang, cake keju,
cake wortel dan lain-lain.
Hidangan agak berat yang dapat disajikan adalah steak yang ukurannya
lebih kecil dari ukuran makan malam atau siang.

B.Makan siang atau lunch merupakan makan yang paling lengkap
menunya. Terdiri dari karbohidrat, protein, sayur, dan buah-buahan
sebagai pencuci mulut.
Makan siang sangat penting karena dilakukan pada tengah hari
sehingga dapat mengembalikan energi pada tubuh dan menaikan
kembali kadar gula darah ketika fokus dan konsentrasi mulai menurun.

Makan Siang Ala Indonesia
Makan pokok untuk makan siang ala indonesia adalah nasi, sedangkan
lauk pauknya bervariasi, ada yang berkuah banyak berkuah sedikit dan
ada pula yang kering.
Contoh menu makan siang ala Indonesia adalah : Nasi, ayam panggang,
tempe goreng, tumis tauge. Biasanya dilengkapi dengan pencuci mulut
yaitu buah-buahan seperti melon atau jeruk.

Makan Siang Ala Barat
Menu makan siang ala barat lebih sederhana. Pada umumnya mereka
menyukai hidangan yang cepat saji dan gilirannya singkat.
Contoh hidangan makan siang ala barat adalah : Hidangan sepinggan (
casserole dish), sandwich, macam-macam salad, sup, macam-macam
humberger, chicken nuggets, roast beef. Untuk karbohidratnya biasa
mengonsumsi olahan kentang.

Makan Malam (Dinner)
Makan malam adalah waktu untuk makan di malam hari. Bergantung
pada daerah dan budaya, makan malam bisa menjadi makan kedua
maupun ketiga dalam sehari.
Makan pada malam hari tidak akan membuat berat badan anda
meningkat. Cemilan tak sehat pada malam harilah yang menjadi
penyebabnya.

Makan Malam ala Indonesia
Secara keseluruhan menu makan malam di Indonesia hampir sama
dengan menu makan siang. Terkadang ada beberapa orang yang lebih
mengurangi karbohidrat di malam hari dan menambah jumlah asupan
buah atau sayur-mayur. Namun bila dibandingkan secara keseluruhan
makan siang dan malam dapat dikatakan sama saja.

Makan Malam Ala Barat
Pada menu makan malam ala barat hidangan yang disajikan biasanya
lebih lengkap. Hidanagn yang sering disajikan antara lain hidangan
pembuka dingin, seperti :Fruit cocktail, juice, shirm cocktail, dan lain-
lain. Kemudian dilanjutkan dengan hidangan sup seperti : tomato cream
soup, sweet corn soup, dan lain-lain.
Selain itu sering disajikan pula hidangan utama dari daging, unggas dan
ikan serta salad, hidangan penutup dan minuman.

A. Komposisi Bahan Makanan
 Jangan mengulang bahan dasar makanan yang sama dalam satu
susunan hidangan.

B. Komposisi Warna Hidangan
 Warna harus kontras dan menarik perhatian sehinggamembuat
seseorang ingin mencobanya.

C. Komposisi Rasa Hidangan
 Sebaiknya rasa dalam satu susunan hidangan bervariasi :
Manis
Asin
Asam

D. Komposisi Konsistensi Hidangan
 Dalam satu susunan menu sebaiknya konsistensi hidangan bermacam-
macam :
Cair
Setengah cair
Kering

E. Komposisi Teknik Pengolahan
 Teknik pengolahan dalam satu susunan menu hendaknya bermacam-macam :
Direbus
Dikukus
Digoreng
Dibakar
Ditumis

F. Komposisi Tekstur dalam
Hidangan
 Tekstur dalam suatu hidangan bervariasi :
Irisan Jardiniere / Bentonete
Irisan Brunoise
Irisan Macedoine
Irisan Chopped

G. Komposisi Bumbu
 Dalam satu susunan hidangan hendaknya pemakaian bumbu bervariasi,
sehingga mempunyai rasa yang berbeda satu sama lain tetapi sesuai

H. Komposisi Hiasan Hidangan
 Hiasan bertujuan untuk menambah nilai dari hidangan itu sendiri,
sehingga hidangan yang disajikan semakin menarik dan menimbulkan
selera makan. Sebaiknya bahan dan bentuk hiasan berbeda satu sama
lain.

PRINSIP-PRINSIP YANG HARUS
DIPERHATIKAN DALAM
PERENCANAAN MENU

6. Nilai Gizi
8. Tenaga Pengolah
7. Bahan Makanan
9. Alat Dapur dan Luas
Dapur
10. Alat saji dan Luas
Restoran
11. Pramusaji
12. Bahan Makanan yang Ada di Gudang
dan Sisa Makanan yang Tidak
Terjual
13. Harga Makanan
14. Kebangsaan dan Suku
Bangsa
15. Menu Tetap dan Menu
Tidak Tetap

BerdasarkanFungsi
Sumber energi
Pertumbuhan dan
mempertahankan jaringan
tubuh
Pengatur/ regulasi proses
di dalam tubuh

Sebagai sumber
energi, zat gizi
berfungsi untuk
Menggerakkan
tubuh
Metabolisme
tubuh
Sumber Energi

Zat gizi yang dapat
memberikan
energi
Karbohidrat
Lemak
Protein
Sumber Energi

Bahan pangan
yang
merupakan
sumber
karbohidrat

Bahan pangan
yang
merupakan
sumber
protein

Bahan pangan
yang
merupakan
sumber
lemak
Margarine
Mentega

Perbedaan Margarin dan Mentega
Margarine Margarin terbuat dari lemak tumbuh-
tumbuhan (nabati). Kandungan lemak jenuh
pada margarin lebih sedikit daripada
mentega. Margarine kaya akan lemak tak
jenuh yang mengandung omega-3 dan
omega-6. Teksturnya lebih kaku, stabil di
suhu ruang (artinya tidak mudah meleleh).

Perbedaan Margarin dan Mentega
Mentega
Mentega terbuat dari lemak hewan dan memiliki
kandungan kolesterol diet maupun lemak jenuh yang
tinggi. Kolesterol sendiri sebenarnya diperlukan untuk
perkembangan otak, elastisitas sel dan usus yang sehat.
Namun karena kandungan lemak jenuhnya yang tinggi
membuat mentega tidak hanya meningkatkan kolesterol
total tetapi juga meningkatkan kolesterol jahat (LDL) .
LDL inilah yang biasanya menyumbat arteri dan
menyebabkan penyakit jantung.

Ketiga zat gizi ini memberikan sumbangan
energi bagi tubuh. Zat-zat gizi tersebut
merupakan penghasil energi yang dapat
dimanfaatkan untuk gerak dan aktifitas fisik
serta aktifitas metabolisme di dalam tubuh.
Namun penyumbang energi terbesar dari
ketiga unsur zat gizi tersebut adalah lemak.

Jika kekurangan zat
gizi ini tersebut maka
Pertumbuhan dan
perkembangan
manusia akan
terhambat
Pertumbuhan dan mempertahankan
jaringan tubuh
Zat gizi ini memiliki fungsi sebagai pembentuk sel-sel pada jaringan tubuh manusia.

Zat gizi yang
dimaksud
adalah
Protein
Lemak
Mineral
Vitamin
Pertumbuhan dan mempertahankan
jaringan tubuh
Namun zat gizi yang
memiliki sumber dominan
dalam proses pertumbuhan
adalah protein.

Pengatur/ Regulasi proses di dalam tubuh
Proses metabolisme di dalam tubuh perlu pengaturan agar terjadi
keseimbangan.
Untuk itu diperlukan sejumlah zat gizi untuk mengatur berlangsungnya
metabolisme di dalam tubuh.
Tubuh perlu keseimbangan, untuk itu proses metabolisme yang terjadi di dalam
tubuh perlu di atur dengan baik.

Zat gizi yang
berfungsi untuk
mengatur proses
metabolisme
Mineral
Vitamin
Air
Protein
Pengatur/ Regulasi proses di dalam tubuh
Namun yang memiliki
fungsi utama sebagia zat
pengatur adalah mineral dan
vitamin.

Berdasarkanjumlah
Zat gizi makro
Zat gizi mikro

Zat gizi yang
termasuk kelompok
zat gizi makro
Karbohidrat
Lemak
Protein
Zat gizi makro
Zat gizi Makro adalah zat gizi yang dibutuhkan dalam jumlah besar dengan
satuan gram

Zat gizi yang
termasuk kelompok
zat gizi mikro
Mineral
Vitamin
Zat gizi mikro
Zat gizi mikro adalah zat gizi yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah kecil atau
sedikit tapi ada dalam makanan dengan satuan mg.

Berdasarkansumber
Nabati
Hewani

Nabati
Berasal dari tanaman
Contohnya
Tahu dan Tempe
Sayur-sayuranNasi
Gandum

Hewani
Berasal dari hewan
Contohnya
Sapi
AyamIkan
Kambing

Memilih bahan makanan yang sedang
musim, harganya akan jauh lebih
murah serta lebih mudah diperoleh.
Sehingga, untuk mendapatkan bahan
makanan yang berkualitas akan lebih
mudah.

8. Tenaga Pengolah
Jumlah dan kemampuan tenaga
pengolah yang ada, akan
mempengaruhi hidangan yang akan
disajikan.

Untuk usaha boga yang sudah besar-besaran, misalnya restoran,
sebaiknya digunakan tenaga pengolah yang sesuai dengan
keahliannya
Saute chef
Fish chef
Butcher
Mengerjakan
bidang perdagingan
Mengerjakan
bidang seafood
Mengerjakan
bidang penumisan
dan saus

Grill chef
Fry chef
Mengerjakan
bidang goreng-
gorengan dengan
fry deep
Mengerjakan
bidang barbeque
atau grill
Mengerjakan
makanan bidang
oven dan sangrai
Roast chef

Cold-Food chef
Pastry chef
Mengerjakan baked
food, pastries, hidangan
penutup (dessert)
Mengerjakan makanan
dingin, seperti salad
dan makanan beku
Vegetable chef
Mengerjakan
bidang sup,
sayuran, nasi, dan
pasta

9. Alat Dapur dan Luas Dapur
Susunan menu harus disesuaikan,
misalnya jangan menyajikan sate
jika tidak mempunyai alatnya atau
menerima pesanan dalam jumlah
melebihi kapasitas dapur.

10. Alat Saji dan Luas Restoran
Jangan menyajikan hidangan yang diolah
dimuka tamu jika tidak memiliki alat
pengolahan khusus dan ruangannnya terbatas
karena akan menghambat lalu lintas di
ruangan tersebut.

10. Alat Saji dan Luas Restoran

11. Pramusaji
Pramusaji seharusnya
tenaga yang sudah
ahli.

12. Bahan Makanan yang Ada di Gudang
dan Sisa Makanan yang Tidak Terjual
Perencanaan menu harus memperhatikan
bahan makanan yang masih tersedia di
gudang dan juga bahan makanan yang
tidak terjual tetapi masih baik kualitasnya
dapat diolah menjadi hidangan lain.

13. Harga Makanan
Susunan menu sebaiknya sesuai
dengan harga yang telah
direncanakan, jangan membeli
bahan dengan murah tetapi
dijual dengan mahal sekali.

14. Kebangsaan dan Suku Bangsa
Kebangsaan atau suku bangsa
apa yang umum menjadi
pelanggan di catering yang
kita usahakan, kecuali kalau
usaha yang kita lakukan
merupakan restoran spesialis /
khusus.
Susunan hidangan harus
sesuai dengan ciri khas asal
suku bangsa pelanggan yang
umum menjadi pembeli.
Misalnya : Restoran China.

15. Menu Tetap dan Menu Tidak Tetap
Menu tetap ialah menu yang tersedia
setiap hari, setelah 6 bulan menu
tersebut ditinjau kembali apakah disukai
pelanggan atau tidak. Menu tidak tetap
ialah menu yang disajikan untuk jangka
waktu tertentu, misalnya sebulan,
seminggu, atau satu hari

B. KARTU MENU
Penulisan menu pada pelayanan makanan yang
bersifat komersil memegang peranan penting
karena pelanggan tahu hidangan yang dijual,
selain itu juga menu yang ditulis digunakan
sebagai iklan. Jadi, harus dibuat semenarik
mungkin

Macam – Macam Menu :
 A’la Carte : Tiap makanan dengan harga sendiri tamu bebas
memilih
 Table D’Hote : Suatu susunan hidangan makanan yang komplit
dengan harga tertentu
 Special Party Menu : Banquet, Cocktail Party dan sebagainya.
Kadang disebut juga dengan hidangan spesial
 Menu Buffet : Hidangan secara Prasmanan, dimana tamu
mengambil sendiri dan memasak sendiri makanan di meja prasmanan
dengan bebas
 Nationality Menu : Menu sesuai masing – masing negara

Pemberian nama
hidangan dapat
disesuaikan dengan
nama aslinya atau
dibuat oleh kepala
dapur, misalnya:
 Memberikan nama kota asal bahan makanan
tersebut diperoleh.
Contoh: ikan bakar danau Toba, udang bakar
teluk Jakarta, dan lain-lain
 Memberikan nama berdasarkan nama yang
digunakan.
Contoh: ikan kukus saus merah
 Memberikan nama berdasarkan teknik
pengolahan. Contoh: ayam kukus, otak goreng,
dan lain-lain

Menu dapat ditulis dengan menggunakan:
 Kartu, menu dicetak pada kartu-kartu yang indah,
menarik, dan berwarna
 Papan, menu ditulis pada papan besar diruang restoran,
digantung ditempat strategis
 Jendela utama, menulis di jendela utama yang terbuat
dari kaca
Table mats, menu dapat ditulis pada table mats, biasanya
menu untuk makan pagi
Koeedtak plastik, menu dicetak pada kantong berwarna
plastik lalu diberi lampu di dalam sebuah papan, sehingga
tulisandaftar hidangan terlihat jelas dan menarik. Biasanya
digunakan pada restoran yang menggunakan cara
pelayanan counter

C. Standar Resep
Standar resep adalah satu set instruksi
yang menjelaskan cara yang spesifik dalam
menyiapkan masakan tertentu, dengan
menggunakan alat tertentu, dan dihidangkan
sesuai selera tertentu.
Standar resep sangat bermanfaat dalam
usaha catering dan dibuat berdasarkan sumber-
sumber dari buku atau majalah resep makanan.

Fungsi Standar Resep
1. Sebagai alat kontrol terhadap kualitas, rasa, dan ukuran
penyajian.
2. Sebagai alat bantu dalam pembelian bahan baku.
3. Sebagai alat bantu untuk mengetahui jumlah makanan dan
minuman yang akan dibuat.
4. Sebagai alat petunjuk dalam mengatur jadwal pembuatan
makanan dan minuman.
5. Sebagai alat petunjuk untuk menghindari pekerjaan yang tidak
perlu.
6. Mengontrol biaya produksi.

Formula Standar Resep
 Resep Dasar (Basic Species)
 Resep Campuran Dasar
 Resep Masakan Dasar
 Resep Penyajian Dalam Piring
 Resep Penyajian akhir

A. Resep Dasar (Basic Spices)
Resep dasar
merupakan campuran
bumbu berupa garam,
gula, lada hitam
bubuk, bubuk pala,
dll.

Resep campuran dasar merupakan
campuran antara bumbu dasar dengan
bumbu lainnya agar menjadi bumbu
lanjutan. Misalnya mencampurkan
bahan dasar dengan bahan-bahan
lainnya sehingga bentuknya berubah
dari tepung/bubuk menjadi pasta.
B. Resep Campuran Dasar

C. Resep Makanan Dasar
Resep makanan dasar
merupakan campuran bumbu
lanjutan dengan bahan utama
lainnya. Misalnya: daging
giling, telur, tepung roti, dll.

D. Resep Penyajian dalam Piring
Resep peyajian dalam
piring merupakan
tahapan proses
pemasakan dan
penyajian dari dapur.

E. Resep Penyajian Akhir
Resep penyajian akhir adalah
makanan yang disajikan dari dapur
kepada pelanggan. Makanan
ditambahkan dengan saus lainnya
sesuai dengan permintaan
pelanggan.

1. Menghitung Harga Pokok dan Harga Jual
Dalam Usaha Boga
Biaya produksi dapat dijadikan kunci untuk menentukan harga jual.
Harga dapat ditentukan sebelum produksi atau sesudah produksi,
tergantung pada kondisi produksi, artinya jika makanan tersebut
diproduksi secara pesanan , maka sebelum memproduksi dapat
melakukan kalkulasi biaya mudah melakukan penawaran atau
penetapan harga.

Kelompok 4
Carissa Fauzia Arimurti
Devita Intania Putri Gunadi
Hafizh Pratama Wiandri
Ilma Ainur Rohma
Meilana Puji Astuti
Muhammad Luthfi Fahreza
Muhammad Sultoni
Puspaningtyas Mutiaraputri R.
Tika Maharani

Standar
Resep
Biaya
Produksi
Perhitungan
biaya produksi
Perhitungan
Biaya
Penjualan

 Standar resep  Manfaat  hasil makanan
akan sempurna  memudahkan dalam
menghitung kebutuhan bahan makanan 
dibuat berdasarkan sumber-sumber buku
atau majalah makanan

Resep-resep tersebut  menggunakan
ukuran untuk konsumsi rumah tangga.
Jika menambah kuantitasnya tidak
hanya sekedar dihitung  harus melalui
percobaan terlebih dahulu

Menghitung Harga Pokok & Harga Jual
dalam Usaha Boga
Biaya produksi  kunci atau dasar untuk
menentukan harga jual

 jika makanan tersebut diproduksi secara pesanan,
sebelum memproduksi dapat melakukan kalkulasi
biaya mudah melakukan penawaran atau penetapan
harga
 jika makanan tersebut diproduksi bukan secara
pesanan, maka biaya produksi
dapat dilakukan sebelum atau
sesudah makanan di produksi

Biaya
Produksi
Hubungan dengan
makanan yang
diproduksi
Jenisnya

Hubungan
dengan
makanan yang
diproduksi
Biaya
Tetap
Biaya
Variab
el

Biaya Variabel
Biaya yang besarnya sangat tergantung pada jumlah
makanan yang di produksi. Jika makanan yang di produksi
meningkat, maka biaya yang harus ditanggung juga akan
meningkat. Sebaliknya, jika makanan yang di produksi
sedikit maka biaya produksinya juga sedikit.

Biaya Tetap
Biaya yang tidak tergantung pada jumlah makanan yang
diproduksi.
Sifat  agak konstan  besarnya biaya akan tetap
dalam batas jumlah produksi tertentu.

Biaya Produksi ditinjau dari jenisnya
Biaya produksi : seluruh biaya yang harus
dikeluarkan perusahaan jika memproduksi makanan
sampai makanan tersebut siap di dapur.
Biaya penjualan : seluruh biaya yang harus
dikeluarkan oleh perusahaan setelah makanan siap
di produksi.

Perhitunga
n Biaya
Produksi
Biaya bahan
makanan &
bahan
pembantu
Upah
buruh
Penyusutan
alat
produksi
Biaya
lain-lain

Biaya Bahan Makanan dan Bahan Pembantu
• di tetapkan sebesar biaya yang telah
dikeluarkan untuk memperoleh bahan-bahan
dasar dan bahan pembantu tersebut
Berdasarkan
harga beli
• berdasarkan pada nilai bahan tersebut saat
bahan tersebut di beli lagi
Berdasarkan
harga
pengganti
• Diambil dari harga rata-rata pembelian atau harga
tengah pembelian di waktu lalu dengan
pertimbangan enaikan dan penurunan harga di
waktu datang
Berdasarkan
harga standar

Upah Buruh
• Tergantung pada jumlah makanan yang
dihasilkan. Apabila buruh tersebut bekerja
lambat, maka upah yang dihasilkan akan
sedikit.
Upah
Borongan
• Pekerja akan memperoleh upah berdasarkan
hari kerja atau jam kerja. Untuk mengatasi
kestabilan buruh terhadap upahnya, biasanya
perusahaan menetapkan standar
produktivitas.
Upah
Menurut
Waktu

Penyusutan alat produksi
Bisa tetap untuk kurun waktu tertentu sampai
umurnya habis.
Saat perusahaan telah memnggunakan alat produksi
baru, maka biaya penyusutan kemungkinan akan
berubah karena harga alat tersebut berbeda dengan
alat produksi yang digantinya.

Biaya lain
lain
Biaya
transportasi
Bunga modal
Gaji bagian
administrasi
Alat penerangan
untuk kantor
Penghapusan
gedung

• pengeluaran biaya untuk gaji bagian administrasi kemungkinan
mencapai jumlah yang cukup besar dan biaya ini juga memegang
menjalankan sebuah usaha
Gaji bagian
administrasi
• Walupun pemakaian listrik untuk kantor tidak seberapa jika
dibandingkan dengan pemakaian listrik untuk produksi, tetapi
pengusaha perlu melakukan pemisahan perhitungan biaya
Alat penerangan
untuk kantor
• Bersifat fleksibel. Penyusutan gedung tidak selamanya untuk
melakukan pembelian gedung baru tetapi lebih banyak digunakan
untuk melakukan rehabilitasi gedung tersebut
Penghapusan
gedung
• Bersifat membantu proses usaha, transportasi untuk pembelian
bahan makanan dan pengangkutan makanan dari dapur catering ke
daerah konsumen
Biaya
Transportasi
• apabila perusahaan dalam menjalankan usahanya menggunakan
modal dari asing, maka beban bunga atas modal yang dipinjamkan
hendaknya di masukkan ke dalam kalkulasi harga pokok
Bunga Modal

harga
sejumlah uang yang dibayar
oleh pembeli dan bersedia
diterima oleh penjual/pedagang
atas kesepakatan bersama
Harga
Pokok
harga yang didapat dari jumlah
harga dasar
Harga
Jual
harga yang telah ditetapkan
dari hasil kerja yang
memperoleh keuntungan
Laba suatu keuntungan yang
diperoleh dari hasil penjualan

Harga Pokok Modal
Harga bahan makanan yang diperlukan
Transportasi dari tempat belanja maupun ongkos kirim ke tempat
penjualan
Penyusutan alat 2 % dari harga bahan makanan
Upaya tenaga 10 % dari harga bahan makanan
Biaya tidak terduga 5 % dari harga bahan
Bahan bakar 10 %

Faktor yang harus di perhatikan dalam usaha
atau wiraswasta
Uang hasil penjualan harus terlebih
dahulu di pakai untuk biaya langsung
Sebagian dari sisanya digunakan untuk
menutup biaya pelaksanaan produksi
Jumlah uang yang tersisa adalah laba

Presentasi 9 c usaha boga SMPN 81 Jakarta

Empfohlen

Empfohlen

Weitere ähnliche Inhalte

Was ist angesagt?

Was ist angesagt? (20)

Ähnlich wie Presentasi 9 c usaha boga SMPN 81 Jakarta

Ähnlich wie Presentasi 9 c usaha boga SMPN 81 Jakarta (20)

Kürzlich hochgeladen

Kürzlich hochgeladen (20)

Presentasi 9 c usaha boga SMPN 81 Jakarta