Acrylamide in food

1. TIKRIT UNIVERSITY
COLLEGE OF AGRICULTURE
FOOD
SCIENCE
DEPARTMENT
ACRYLAMIDE IN
FOOD
PRESENTED BY : ZAHRAA ADIL AHMED
SUPERVISED BY : ASSIST. PROF. DR. NAMEER KH.MOHAMMED
1

2. TIKRIT UNIVERSITY
COLLEGE OF AGRICULTURE
FOOD
SCIENCE
DEPARTMENT
‫المحتويات‬ ‫قائمة‬
:
•
‫مادة‬ ‫ماهي‬
‫االكريالميد‬
•
‫االكريالميد‬ ‫مصادر‬
•
‫تكوين‬ ‫ومسار‬ ‫آلية‬
‫االكريالميد‬
•
‫الغذاء‬ ‫تصنيع‬ ‫في‬ ‫االكريالميد‬ ‫على‬ ‫المؤثرة‬ ‫العوامل‬
•
‫تأثير‬
‫االكريالميد‬
‫الصحة‬ ‫على‬
•
‫االكريالميد‬ ‫لمادة‬ ‫التعرض‬ ‫تقليل‬ ‫كيفية‬
2

3. TIKRIT UNIVERSITY
COLLEGE OF AGRICULTURE
FOOD
SCIENCE
DEPARTMENT

‫االكريالميد‬ ‫مادة‬ ‫ماهي‬

‫نتيج‬ ‫والمخبوزة‬ ‫المقلية‬ ‫األغذية‬ ‫في‬ ‫تنشأ‬ ‫ابيض‬ ‫بلوري‬ ‫لون‬ ‫ذات‬ ‫الرائحة‬ ‫عديمة‬ ‫مادة‬ ‫هي‬
‫ة‬
‫صح‬ ‫على‬ ‫سلبي‬ ‫تأثير‬ ‫لها‬ ‫وجد‬ ‫التي‬ ‫المواد‬ ‫من‬ ‫وهي‬ ‫الشديدة‬ ‫الحرارية‬ ‫للمعامالت‬ ‫التعرض‬
‫ة‬
‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫فوق‬ ‫التسخين‬ ‫بفعل‬ ‫يتكون‬ ‫السلبي‬ ‫التاثير‬ ‫وهذا‬ ‫االنسان‬
120
‫لتفاعالت‬ ‫نتيجة‬
‫والسكريات‬ ‫االسبارجين‬ ‫االميني‬ ‫الحامض‬ ‫بين‬ ‫ميالرد‬
.

‫مادة‬
‫االكريالميد‬
‫عام‬ ‫حتى‬ ‫وجودها‬ ‫عن‬ ‫الكشف‬ ‫يتم‬ ‫لم‬ ‫لكن‬ ‫القدم‬ ‫منذ‬ ‫الغذاء‬ ‫في‬ ‫موجودة‬
2002
‫بعض‬ ‫في‬ ‫المركب‬ ‫هذا‬ ‫مستويات‬ ‫على‬ ‫يحتوي‬ ‫بحثا‬ ‫السويديون‬ ‫العلماء‬ ‫من‬ ‫مجموعة‬ ‫قدم‬ ‫عندما‬
‫والمخبوزة‬ ‫المقلية‬ ‫األغذية‬
3

4. TIKRIT UNIVERSITY
COLLEGE OF AGRICULTURE
FOOD
SCIENCE
DEPARTMENT
4

5. TIKRIT UNIVERSITY
COLLEGE OF AGRICULTURE
FOOD
SCIENCE
DEPARTMENT

‫األكريالميد؟‬ ‫مصادر‬ ‫هي‬ ‫ما‬
،‫لألكريالميد‬ ‫للتعرض‬ ‫الرئيسين‬ ‫المصدرين‬ ‫السجائر‬ ‫ودخان‬ ‫الطعام‬ ‫يعتبر‬
‫وتشمل‬
‫الطعام‬ ‫في‬ ‫األكريالميد‬ ‫مصادر‬
:

‫المقلية‬ ‫البطاطا‬
.

‫البطاطس‬ ‫رقائق‬
.

‫المقرمشات‬
.

‫الخبز‬
.

‫الكعك‬
.

‫اإلفطار‬ ‫حبوب‬
.

‫المعلب‬ ‫األسود‬ ‫الزيتون‬
.

‫المجفف‬ ‫البرقوق‬ ‫عصير‬
.

‫القهوة‬
.
5

6. TIKRIT UNIVERSITY
COLLEGE OF AGRICULTURE
FOOD
SCIENCE
DEPARTMENT
6
‫التعرض‬ ‫يكون‬
‫لالكريالميد‬
‫الغنية‬ ‫األطعمة‬ ‫تناول‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫وذلك‬ ‫مباشر‬ ‫اما‬
‫بالكاربو‬
‫هيدرات‬
‫المخبوزة‬ ‫والمنتجات‬ ‫الشوي‬ ‫او‬ ‫بالقلي‬ ‫المعاملة‬ ‫اثناء‬
‫هجرة‬ ‫خالل‬ ‫من‬ ‫مباشر‬ ‫غير‬ ‫يكون‬ ‫او‬
‫االكريالميد‬
‫الغذ‬ ‫للمواد‬ ‫والتغليف‬ ‫التعبئة‬ ‫مواد‬ ‫من‬
‫ائية‬
‫ا‬ ‫تم‬ ‫التي‬ ‫للنتائج‬ ‫ووفقا‬ ‫البلدان‬ ‫من‬ ‫كثيرة‬ ‫ومخاوف‬ ‫قلق‬ ‫يثير‬ ‫امر‬ ‫المادة‬ ‫هذه‬ ‫وجود‬ ‫ان‬
‫لحصول‬
‫تمثل‬ ‫البطاطس‬ ‫منتجات‬ ‫فأن‬ ‫عليها‬
50
%
‫المادة‬ ‫هذه‬ ‫محتوى‬ ‫من‬
‫نسبة‬ ‫يشكل‬ ‫اذ‬ ‫المادة‬ ‫هذه‬ ‫من‬ ‫منخفضة‬ ‫قيمة‬ ‫سوى‬ ‫ومنتجاته‬ ‫الخبز‬ ‫يحوي‬ ‫ال‬ ‫حين‬ ‫في‬
‫حوالي‬
20
%
‫ان‬ ‫حين‬ ‫في‬ ‫المادة‬ ‫هذه‬ ‫من‬ ‫جدا‬ ‫ضئيلة‬ ‫نسبة‬ ‫سوى‬ ‫يحتوي‬ ‫ال‬ ‫الخبز‬ ‫لب‬ ‫ان‬ ‫وجد‬ ‫اذ‬
‫المقرمش‬ ‫الخبز‬ ‫انه‬ ‫الوحيد‬ ‫االستثناء‬ ‫الخبز‬ ‫قشرة‬ ‫في‬ ‫موجودة‬ ‫األعلى‬ ‫النسبة‬
crisp
‫انه‬ ‫وجد‬
‫مادة‬ ‫من‬ ‫كبيرة‬ ‫كميات‬ ‫على‬ ‫يحتوي‬
‫االكريالميد‬
‫ت‬ ‫التي‬ ‫الحرارية‬ ‫الدرجة‬ ‫على‬ ‫يعتمد‬ ‫وهذا‬
‫تعرض‬
‫في‬ ‫المادة‬ ‫هذه‬ ‫تكون‬ ‫زاد‬ ‫كلما‬ ‫عالية‬ ‫حرارة‬ ‫لدرجات‬ ‫التعرض‬ ‫كان‬ ‫كلما‬ ‫اذ‬ ‫المنتجات‬ ‫هذه‬ ‫لها‬
‫الغذائي‬ ‫المنتوج‬

7. ‫االكريالميد‬ ‫تكون‬ ‫ميكانيكية‬
7

8. TIKRIT UNIVERSITY
COLLEGE OF AGRICULTURE
FOOD
SCIENCE
DEPARTMENT
8

‫تكون‬ ‫ومسار‬ ‫آلية‬
‫االكريالميد‬
:
‫تف‬ ‫هي‬ ‫االكريالميد‬ ‫لتكوين‬ ‫األولية‬ ‫اآللية‬ ‫ان‬
‫اعل‬
‫حامض‬ ‫وهو‬ ‫االسباراجين‬ ‫مع‬ ‫المختزل‬ ‫السكر‬
‫تف‬ ‫اثناء‬ ‫األطعمة‬ ‫من‬ ‫العديد‬ ‫في‬ ‫يوجد‬ ‫اميني‬
‫اعل‬
‫التلوين‬
..
‫هي‬ ‫ميالرد‬ ‫تفاعالت‬ ‫ان‬ ‫الدراسات‬ ‫بعض‬ ‫اشارت‬
‫ا‬ ‫في‬ ‫االكريالميد‬ ‫لتكوين‬ ‫الرئيسي‬ ‫المسار‬
‫ألغذية‬
‫االسباراج‬ ‫على‬ ‫أساسا‬ ‫ينطوي‬ ‫النه‬ ‫المصنعة‬
‫ين‬
‫المختزلة‬ ‫السكريات‬ ‫مع‬ ‫حر‬ ‫اميني‬ ‫كحامض‬
‫في‬ ‫اقترحت‬ ‫التي‬ ‫المسارات‬ ‫بعض‬ ‫وتتلخص‬
‫االكريالم‬ ‫مادة‬ ‫وإنتاج‬ ‫لتركيب‬ ‫ميالرد‬ ‫تفاعل‬
‫يد‬
‫كاالتي‬
:

9. TIKRIT UNIVERSITY
COLLEGE OF AGRICULTURE
FOOD
SCIENCE
DEPARTMENT
9
‫األولى‬ ‫الخطوة‬
:
-
‫الحر‬ ‫االميني‬ ‫الحامض‬ ‫بين‬ ‫التفاعل‬ ‫تتضمن‬
‫االسباراجين‬
‫ومصدر‬
‫الكاربونيل‬
‫تفاعل‬ ‫أي‬
(amino-carbonyl)
‫الذي‬
‫تكوين‬ ‫الى‬ ‫يؤدي‬
(
N-glycosyl asparagine
)
‫وهذا‬
‫األخيربدوره‬
‫ا‬ ‫شيف‬ ‫قاعدة‬ ‫وينتج‬ ‫المائي‬ ‫للتحلل‬ ‫يخضع‬
‫لمستقرة‬
Schiff base
.
‫الثانية‬ ‫الخطوة‬
:
-
‫شيف‬ ‫قاعدة‬ ‫تخضع‬
Schiff base
‫مجاميع‬ ‫من‬ ‫مزيد‬ ‫لنزع‬
‫الكاربوكسيل‬
‫وتكوين‬
Decarboxylated schiff base
‫مركبات‬ ‫مع‬ ‫جنب‬ ‫الى‬ ‫جنبا‬
‫امادوري‬
‫تخض‬ ‫أيضا‬ ‫بدورها‬ ‫والتي‬
‫ع‬
‫مجاميع‬ ‫نزع‬ ‫لعملية‬
‫الكاربوكسيل‬
‫وتكوين‬
Decarboxylated amadori compound
‫ثم‬ ‫ومن‬
‫مركب‬ ‫تكوين‬
amino propion amide
3
3-APA
‫تكوين‬ ‫ثم‬ ‫ومن‬ ‫االمونيا‬ ‫إزالة‬ ‫مع‬
‫االكريالميد‬

10. TIKRIT UNIVERSITY
COLLEGE OF AGRICULTURE
FOOD
SCIENCE
DEPARTMENT
10
‫انه‬ ‫دراسات‬ ‫ذكرت‬ ‫كما‬
‫التكون‬
‫المختزلة‬ ‫للسكريات‬ ‫حاجة‬ ‫دائما‬ ‫هناك‬
‫النتاج‬
‫االكريالميد‬
‫الحراري‬ ‫بالتحلل‬ ‫انتاجه‬ ‫يمكن‬ ‫اذ‬
‫لالسباراجين‬
‫درجا‬ ‫ارتفاع‬ ‫عند‬
‫ت‬
‫الى‬ ‫الحرارة‬
100
_
180
‫مجاميع‬ ‫نزع‬ ‫يتم‬ ‫اذ‬ ‫مئوية‬ ‫درجة‬
‫الكاربوكسيل‬
‫من‬
‫االسباراجين‬
‫مركب‬ ‫وتكوين‬
3-APA
‫يتكون‬ ‫وبعدها‬
‫االكريالمايد‬

11. ‫ظهور‬ ‫الى‬ ‫تؤدي‬ ‫التي‬ ‫الطهي‬ ‫طرق‬
‫االكريالميد‬
11

12. TIKRIT UNIVERSITY
COLLEGE OF AGRICULTURE
FOOD
SCIENCE
DEPARTMENT
12
1
_
‫بالزيت‬ ‫العميق‬ ‫القلي‬
Deep frying
‫مادة‬ ‫تكون‬ ‫الى‬ ‫بالزيت‬ ‫العميق‬ ‫القلي‬ ‫يؤدي‬
‫االكريالمايد‬
‫الغذائ‬ ‫المنتجات‬ ‫في‬ ‫كبير‬ ‫بشكل‬
‫ية‬
‫نسبة‬ ‫دراسة‬ ‫تمت‬ ‫حيث‬
‫االكريالمايد‬
‫ا‬ ‫عملية‬ ‫في‬
‫لقلي‬
‫بالزيت‬
‫واضهرت‬
‫محتوى‬ ‫في‬ ‫زيادة‬ ‫النتائج‬
‫االكريالمايد‬
‫للبطاطا‬
‫ووق‬ ‫عالية‬ ‫حرارية‬ ‫درجات‬ ‫في‬ ‫بالزيت‬ ‫قليها‬ ‫عند‬
‫ت‬
‫أطول‬
‫يؤد‬ ‫المطاعم‬ ‫في‬ ‫كما‬ ‫الزيت‬ ‫استخدام‬ ‫تكرار‬ ‫ان‬ ‫كما‬
‫ي‬
‫مس‬ ‫تعتبر‬ ‫التي‬ ‫المادة‬ ‫لهذه‬ ‫جدا‬ ‫كبيرة‬ ‫زيادة‬ ‫الى‬
‫رطنة‬

13. TIKRIT UNIVERSITY
COLLEGE OF AGRICULTURE
FOOD
SCIENCE
DEPARTMENT
13
2
_
‫بالهواء‬ ‫القلي‬
Air frying
‫المقارنة‬ ‫بها‬ ‫تمت‬ ‫دراسات‬ ‫أجريت‬
‫والقل‬ ‫بالهواء‬ ‫القلي‬ ‫تأثير‬ ‫بين‬
‫ي‬
‫مادة‬ ‫تكوين‬ ‫على‬ ‫العميق‬ ‫بالزيت‬
‫بن‬ ‫انخفاضا‬ ‫وسجلت‬ ‫األكريالميد‬
‫سبة‬
٪
90
‫بالهواء‬ ‫القلي‬ ‫خالل‬

14. TIKRIT UNIVERSITY
COLLEGE OF AGRICULTURE
FOOD
SCIENCE
DEPARTMENT
14

‫االكريالميد‬ ‫مادة‬ ‫على‬ ‫تؤثر‬ ‫وكيف‬ ‫العوامل‬ ‫ماهي‬
:

‫الحرارة‬ ‫درجة‬
‫تركيب‬ ‫في‬ ‫تؤثر‬ ‫التي‬ ‫الرئيسية‬ ‫العوامل‬ ‫من‬ ‫الحرارة‬ ‫درجة‬ ‫تعتبر‬
‫األغذية‬
‫درج‬ ‫زيادة‬ ‫مع‬ ‫المقلية‬ ‫البطاطس‬ ‫في‬ ‫االكريالميد‬ ‫مادة‬ ‫كمية‬ ‫تزداد‬ ‫حيث‬
‫ة‬
‫من‬ ‫اعلى‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫في‬ ‫خاصة‬ ‫الحرارة‬
175
‫مئوية‬ ‫درجة‬
‫م‬ ‫تركيزات‬ ‫انخفاض‬ ‫الى‬ ‫منخفضة‬ ‫حرارة‬ ‫بدرجات‬ ‫القلي‬ ‫يؤدي‬ ‫بينما‬
‫ادة‬
‫األكريالميد‬
‫زيت‬ ‫باستخدام‬ ‫القلي‬ ‫زيوت‬ ‫في‬ ‫األكريالميد‬ ‫مادة‬ ‫تكوين‬ ‫فحص‬ ‫وتم‬
‫أولين‬
‫حرارة‬ ‫ودرجات‬ ‫أوقات‬ ‫في‬ ‫الصويا‬ ‫فول‬ ‫وزيت‬ ‫النخيل‬
‫مختلفة‬
.
‫ودرجة‬ ‫الوقت‬ ‫بين‬ ‫مباشرة‬ ‫عالقة‬ ‫وجود‬ ‫عن‬ ‫االبالغ‬ ‫تم‬ ‫حيث‬
‫األكريالميد‬ ‫مادة‬ ‫تكوين‬ ‫وكمية‬ ‫الحرارة‬
.
‫لكمية‬ ‫األقصى‬ ‫الحد‬ ‫لوحظ‬
‫األكريالميد‬
‫عند‬ ‫الزيتين‬ ‫كال‬ ‫تسخين‬ ‫عند‬
200
‫لمدة‬ ‫مئوية‬ ‫درجة‬
5.7
‫ولوحظ‬ ، ‫دقيقة‬
‫عند‬ ‫األكريالميد‬ ‫لكمية‬ ‫األدنى‬ ‫الحد‬
160
‫لمدة‬ ‫مئوية‬ ‫درجة‬
5.1
‫دقيقة‬

15. TIKRIT UNIVERSITY
COLLEGE OF AGRICULTURE
FOOD
SCIENCE
DEPARTMENT
15

‫الوقت‬
‫تحديده‬ ‫تم‬ ‫الذي‬ ‫الحرارة‬ ‫درجة‬ ‫عامل‬ ‫وبجانب‬
‫الط‬ ‫في‬ ‫االكريالميد‬ ‫مادة‬ ‫لتركيز‬ ‫صلة‬ ‫ذي‬ ‫كعامل‬
‫عام‬
‫أيضا‬ ‫الوقت‬ ‫عامل‬ ‫تحديد‬ ‫تم‬
‫االكريالميد‬ ‫مادة‬ ‫محتوى‬ ‫ان‬ ‫الواضح‬ ‫من‬ ‫لذلك‬
‫التزداد‬
‫أيضا‬ ‫ولكن‬ ‫الحرارة‬ ‫درجة‬ ‫زيادة‬ ‫مع‬ ‫فقط‬
‫الحرارية‬ ‫المعاملة‬ ‫مدة‬ ‫زيادة‬ ‫مع‬

16. TIKRIT UNIVERSITY
COLLEGE OF AGRICULTURE
FOOD
SCIENCE
DEPARTMENT
16

‫الحموضة‬ ‫درجة‬
pH
‫والغ‬ ‫المقلية‬ ‫األطعمة‬ ‫في‬ ‫واسع‬ ‫نطاق‬ ‫على‬ ‫االكريالميد‬ ‫مادة‬ ‫انتشار‬ ‫على‬ ‫األدلة‬ ‫وجود‬
‫نية‬
‫ع‬ ‫والتحقيقات‬ ‫األبحاث‬ ‫هذه‬ ‫ساهمت‬ ‫وقد‬ ‫الدولية‬ ‫األبحاث‬ ‫حفزت‬ ‫قد‬ ‫بالكاربوهيدرات‬
‫لى‬
‫ب‬ ‫ميالرد‬ ‫تفاعالت‬ ‫من‬ ‫أساسي‬ ‫بشكل‬ ‫تنشأ‬ ‫والتي‬ ‫التكوين‬ ‫لمسارات‬ ‫افضل‬ ‫رؤية‬
‫ين‬
‫الكاربونيل‬ ‫ومركبات‬ ‫االسبارجين‬
‫بإض‬ ‫له‬ ‫الهيدروجيني‬ ‫الرقم‬ ‫تعديل‬ ‫تم‬ ‫البطاطس‬ ‫مسحوق‬ ‫نموذج‬ ‫على‬ ‫دراسات‬ ‫أجريت‬
‫افة‬
‫نطاق‬ ‫في‬ ‫الصوديوم‬ ‫هيدروكسيد‬
pH
‫بين‬
3.5
‫و‬
8
‫عند‬ ‫التسخين‬ ‫وتم‬
170
‫مئوية‬ ‫درجة‬
‫لمدة‬
6
‫دقائق‬
‫الهيدروجيني‬ ‫االس‬ ‫بين‬ ‫االكريالميد‬ ‫تكوين‬ ‫ظهر‬ ‫حيث‬
7
‫و‬
7.5
‫واضح‬ ‫انخفاض‬ ‫ولوحظ‬
‫البطاطس‬ ‫مسحوق‬ ‫تحميض‬ ‫عند‬ ‫االكريالميد‬ ‫محتوى‬ ‫في‬

17. TIKRIT UNIVERSITY
COLLEGE OF AGRICULTURE
FOOD
SCIENCE
DEPARTMENT
17

‫الصحة‬ ‫على‬ ‫االكريالميد‬ ‫تأثير‬
:
•
‫ب‬ ‫اإلصابة‬ ‫خطر‬ ‫من‬ ‫يزيد‬ ‫لألكريالميد‬ ‫التعرض‬ ‫أن‬ ‫تبين‬ ،‫القوارض‬ ‫على‬ ‫للدراسات‬ ‫وفقا‬
‫أنواع‬
‫السرطانات‬ ‫من‬ ‫عديدة‬
‫يدعى‬ ‫مركب‬ ‫إلى‬ ‫الجسم‬ ‫في‬ ‫األكريالميد‬ ‫مادة‬ ‫تحويل‬ ‫يتم‬ ‫حيث‬
"
‫غاليسيداميد‬
"
glycidamide
،
‫الذي‬
‫ا‬ ‫إلى‬ ‫تؤدي‬ ‫النووي‬ ‫الحمض‬ ‫في‬ ‫والطفرات‬ ،‫لتلفه‬ ‫ويقود‬ ‫النووي‬ ‫الحمض‬ ‫في‬ ‫طفرات‬ ‫يسبب‬
‫إلصابة‬
‫بالسرطان‬
.
•
‫تم‬
‫أنها‬ ‫على‬ ‫األكريالميد‬ ‫مادة‬ ‫تصنيف‬
"
‫محتملة‬ ‫مسرطنة‬ ‫مادة‬
"
‫الدولية‬ ‫الوكالة‬ ‫قبل‬ ‫من‬
‫ألبحاث‬
‫السرطان‬
.
‫عند‬
‫يتم‬، ‫تناوله‬
‫المختلفة‬ ‫الجسم‬ ‫أنسجة‬ ‫على‬ ‫توزيعه‬
(
‫والثدي‬ ‫والكبد‬ ‫والدماغ‬ ‫والكلى‬ ‫القلب‬
)
‫و‬
‫يمكن‬
‫أن‬
‫على‬ ‫يؤثر‬
‫الن‬ ‫مراحل‬ ‫أثناء‬ ‫والخلل‬ ‫للخاليا‬ ‫الطبيعي‬ ‫واالنقسام‬ ‫والتكاثر‬ ‫الغذائي‬ ‫التمثيل‬
‫مو‬
.
‫أثناء‬
، ‫الغذائي‬ ‫التمثيل‬ ‫عملية‬
‫الجسم‬ ‫يقوم‬
‫إلى‬ ‫بتحويله‬
‫غاليسيداميد‬
‫النووي‬ ‫للحمض‬ ‫مدمر‬ ‫فعال‬ ‫كعامل‬ ‫يعمل‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬

18. ‫االغذية‬ ‫بعض‬ ‫في‬ ‫االكريالميد‬ ‫مادة‬ ‫وجود‬ ‫نسب‬
(
‫حسب‬ ‫االكريالميد‬ ‫ونسب‬ ‫الغذائية‬ ‫المادة‬ ‫نوع‬ ‫يحتوي‬ ‫جدول‬
‫المعتمدة‬ ‫المنضمات‬ ‫المصادرأو‬
)
‫مثال‬
:
18

19. ‫االغذية‬ ‫في‬ ‫االكريالميد‬ ‫نسب‬ ‫لتقليل‬ ‫طرق‬
19

20. TIKRIT UNIVERSITY
COLLEGE OF AGRICULTURE
FOOD
SCIENCE
DEPARTMENT
20

‫المضافات‬
:
‫اإلضافات‬ ‫من‬ ‫العديد‬ ‫إضافة‬ ‫تم‬
(
‫معالجة‬ ‫كعامل‬ ‫أو‬ ‫المعالجة‬ ‫أثناء‬ ‫إما‬
)
‫األ‬ ‫مادة‬ ‫تكوين‬ ‫ضد‬ ‫فعاليتها‬ ‫عن‬ ‫اإلبالغ‬ ‫تم‬
‫كريالميد‬
‫ومنها‬ ‫الغذاء‬ ‫في‬
:
1
_
‫االنزيمات‬ ‫إضافة‬ ‫تأثير‬
:
‫انزيم‬ ‫إضافة‬ ‫ان‬ ‫وجد‬
‫االسباراجينيز‬
assparaginase
‫تكون‬ ‫من‬ ‫للحد‬ ‫كأجراء‬
‫االكريالمايد‬
‫تحليل‬ ‫على‬ ‫يعمل‬
‫االسباراجين‬
‫حامض‬ ‫الى‬
‫االسبارتيك‬
‫واالمونيا‬
‫مالحظة‬ ‫وتمت‬
‫تاثير‬
‫خفض‬ ‫في‬ ‫اإلضافة‬ ‫هذه‬
‫االسباراجين‬
‫الى‬ ‫البطاطا‬ ‫في‬
88
%
‫و‬
99
%
‫من‬
‫االكريالمايد‬
‫محتوى‬ ‫انخفض‬ ‫حيث‬ ‫أيضا‬ ‫الخبز‬ ‫منتجات‬ ‫في‬ ‫مقاربة‬ ‫نتائج‬ ‫على‬ ‫الحصول‬ ‫وتم‬
‫االسباراجين‬
‫بنسب‬
‫ة‬
75
%
‫وهو‬
‫محتوى‬ ‫تخفيض‬ ‫على‬ ‫انعكس‬ ‫ما‬
‫االكريالمايد‬
‫بمقدار‬
55
%
‫وتركيبه‬ ‫الغذائي‬ ‫المنتوج‬ ‫لنوع‬ ‫وفقا‬ ‫تختلف‬ ‫االنزيمات‬ ‫فعالية‬ ‫ان‬ ‫الى‬ ‫يشير‬ ‫وهذا‬
‫والدواء‬ ‫الغذاء‬ ‫منظمة‬ ‫ان‬ ‫بالذكر‬ ‫الجدير‬ ‫ومن‬
FDA
‫انزيم‬ ‫اعتبرت‬
‫االسباراجينيز‬
‫اضافتها‬ ‫عند‬ ‫امنة‬ ‫مادة‬
‫محتوى‬ ‫من‬ ‫للحد‬ ‫للغذاء‬
‫االكريالمايد‬

21. TIKRIT UNIVERSITY
COLLEGE OF AGRICULTURE
FOOD
SCIENCE
DEPARTMENT
21
2
_
‫النباتية‬ ‫المستخلصات‬
:
‫الغنية‬ ‫المختلفة‬ ‫النباتية‬ ‫المستخلصات‬ ‫دراسة‬ ‫تم‬
‫بالفينوالت‬
‫ماد‬ ‫لتكوين‬ ‫كمثبطات‬ ‫االكسدة‬ ‫ومضادات‬
‫ة‬
‫الغذائية‬ ‫واألنظمة‬ ‫النماذج‬ ‫في‬ ‫االكريالميد‬
,
‫على‬ ‫أجريت‬ ‫التي‬ ‫الدراسات‬ ‫معظم‬ ‫اشارت‬ ‫وقد‬
‫انخفاض‬ ‫الى‬ ‫النباتية‬ ‫المستخلصات‬
‫محلوظ‬
‫بنسب‬
‫تصل‬ ‫ة‬
‫الى‬
60
%
‫النب‬ ‫المستخلصات‬ ‫من‬ ‫االكريالميد‬ ‫مادة‬ ‫في‬
‫اتية‬
‫ذلك‬ ‫في‬ ‫بما‬ ‫المختلفة‬
:

‫األخضر‬ ‫الشاي‬

‫النعناع‬

‫التوت‬

‫الرمان‬ ‫زهرة‬

22. TIKRIT UNIVERSITY
COLLEGE OF AGRICULTURE
FOOD
SCIENCE
DEPARTMENT
22
3
_
‫التخمير‬ ‫تأثير‬
:
‫ا‬ ‫الخبز‬ ‫خميرة‬ ‫تأثير‬ ‫عن‬ ‫أجريت‬ ‫التي‬ ‫الدراسات‬ ‫تشير‬
‫لى‬
‫تكون‬ ‫من‬ ‫الحد‬ ‫إمكانية‬
‫االكريالمايد‬
‫كما‬ ‫الحنطة‬ ‫خبز‬ ‫في‬
‫ان‬
‫محتوى‬ ‫في‬ ‫االنخفاض‬ ‫من‬ ‫يزيد‬ ‫التخمير‬ ‫وقت‬ ‫إطالة‬
‫االكريالمايد‬
‫استهال‬ ‫الى‬ ‫يعود‬ ‫التأثير‬ ‫ان‬ ‫العلمية‬ ‫التقارير‬ ‫وأفادت‬
‫ك‬
‫الخميرة‬
‫لالسباراجين‬
‫التخمير‬ ‫خالل‬
...
‫ينصح‬ ‫ال‬ ‫ذلك‬ ‫ومع‬
‫بأستخدام‬
‫منها‬ ‫كبيرة‬ ‫كميات‬
‫النه‬
‫ي‬
‫ؤدي‬
‫الشبكة‬ ‫على‬ ‫التأثير‬ ‫الى‬
‫الكلوتينية‬
‫التأ‬ ‫وبالتالي‬
‫على‬ ‫ثير‬
‫الناتج‬ ‫الخبز‬ ‫صفات‬

23. TIKRIT UNIVERSITY
COLLEGE OF AGRICULTURE
FOOD
SCIENCE
DEPARTMENT
23

‫األكريالميد؟‬ ‫لمادة‬ ‫تعرضك‬ ‫تقليل‬ ‫يمكن‬ ‫كيف‬
‫المدخنين‬ ‫عن‬ ‫وابتعد‬ ،‫تدخن‬ ‫ال‬
(
‫السلبي‬ ‫التدخين‬ ‫تجنب‬
.)
‫على‬ ‫طعامك‬ ‫في‬ ‫ركز‬
‫ا‬
‫ﻟﻔ‬
‫وا‬
‫ﮐﮫ‬
‫وا‬
‫ﻟﺧﺿ‬
‫روات‬
‫وا‬
‫ﻟﺣﺑ‬
‫وب‬
‫ا‬
‫ﻟﮐﺎﻣﻟﺔ‬
‫و‬
‫ﻣﻧﺗﺟﺎ‬
‫ت‬
‫ا‬
‫ﻟﺣﻟﯾ‬
‫ب‬
‫ا‬
‫ﻟﺧﺎﻟﯾﺔ‬
‫أو‬
‫المنخفضة‬
‫ا‬
‫ﻟ‬
‫د‬
‫ﺳ‬
‫م‬
.
‫تناول‬
‫غذائيا‬ ‫نظاما‬
‫في‬ ‫منخفضا‬
‫الدهون‬
‫ودهون‬ ‫المشبعة‬
‫ترانز‬
‫و‬ ‫والكولسترول‬
‫الملح‬
‫والسك‬
‫ريات‬
‫المضافة‬
.
‫إلى‬ ‫خفيف‬ ‫بشكل‬ ‫الخبز‬ ‫حمص‬
‫م‬ ‫وجود‬ ‫يعني‬ ‫الذي‬ ،‫الغامق‬ ‫البني‬ ‫وليس‬ ‫الفاتح‬ ‫البني‬ ‫درجة‬
‫من‬ ‫زيد‬
‫األكريالميد‬
.
‫قليها‬ ‫فإن‬ ‫للبطاطا‬ ‫بالنسبة‬
‫ﯾﺆ‬
‫دي‬
‫إ‬
‫ﻟﻰ‬
‫ﺗﻜﻮﻦ‬
‫كمية‬ ‫أكبر‬
‫ﻣﻦ‬
‫ا‬
‫ﻷ‬
‫كريالميد‬
‫التحميص‬ ‫يليها‬ ،
Roasting
‫الفرن‬ ‫في‬ ‫الكاملة‬ ‫البطاطا‬ ‫خبز‬ ‫ثم‬
baking whole potatoes
‫وطهوها‬ ‫البطاطا‬ ‫سلق‬ ‫أما‬
‫األكريالميد‬ ‫مادة‬ ‫ينتج‬ ‫ال‬ ‫القشرة‬ ‫مع‬ ‫بالمايكرويف‬
.
‫البطاطا‬ ‫في‬ ‫األكريالميد‬ ‫تشكل‬ ‫لتقليل‬ ‫نصائح‬
:
‫لمدة‬ ‫الماء‬ ‫في‬ ‫البطاطا‬ ‫شرائح‬ ‫نقع‬
15
‫إلى‬
30
‫ق‬ ‫جيدا‬ ‫تجفيفها‬ ‫مع‬ ،‫التحميص‬ ‫أو‬ ‫القلي‬ ‫قبل‬ ‫دقيقة‬
‫بل‬
‫التحميص‬ ‫أو‬ ‫القلي‬
.
‫بتخزي‬ ‫ينصح‬ ‫لذلك‬ ،‫الطهو‬ ‫أثناء‬ ‫األكريالميد‬ ‫مادة‬ ‫لزيادة‬ ‫يؤدي‬ ‫الثالجة‬ ‫في‬ ‫البطاطا‬ ‫تخزين‬
‫البطاطا‬ ‫ن‬
‫وبارد‬ ‫مظلم‬ ‫مكان‬ ‫في‬ ‫وضعها‬ ‫ويفضل‬ ‫الثالجة‬ ‫خارج‬
.
‫البني‬ ‫وليس‬ ،‫الذهبي‬ ‫األصفر‬ ‫اللون‬ ‫على‬ ‫الحصول‬ ‫حتى‬ ‫البطاطا‬ ‫قلي‬
.

24. TIKRIT UNIVERSITY
COLLEGE OF AGRICULTURE
FOOD
SCIENCE
DEPARTMENT
24
References

Zyzak, David V., et al. "Acrylamide formation mechanism in heated foods." Journal of agricultural and food chemistry 51.16
(2003): 4782-4787.

Blank, Imre, et al. "Mechanisms of acrylamide formation." Chemistry and safety of acrylamide in food. Springer, Boston, MA,
2005. 171-189.

Pedreschi, Franco, Karl Kaack, and Kit Granby. "The effect of asparaginase on acrylamide formation in French fries." Food
chemistry 109.2 (2008): 386-392.

CAPUANO, E. & FOGLIANO, V. 2011. Acrylamide and 5-hydroxymethylfurfural
(HMF): A review on metabolism, toxicity, occurrence in food and mitigation
strategies. Lwt-Food Science and Technology Journal, 44, 793-810.

MOTTRAM, D., WEDZICHA, B. & DODSON, A. 2002a. Acrylamide is formed in

the Maillard reaction. Nature, 3, 448-449.

STADLER, R. H., BLANK, I., VARGA, N., ROBERT, F., HAU, J., GUY, P. A.,
ROBERT, M.-C. & RIEDIKER, S. 2002. Food chemistry: Acrylamide from
Maillard reaction products. Nature, 419, 449-450.

Mestdagh, Frédéric, et al. "Impact of additives to lower the formation of acrylamide in a potato model system through pH
reduction and other mechanisms." Food chemistry 107.1 (2008): 26-31.

25. TIKRIT UNIVERSITY
COLLEGE OF AGRICULTURE
FOOD
SCIENCE
DEPARTMENT
25
•
Matthäus, Bertrand, Norbert U. Haase, and Klaus Vosmann. "Factors affecting the concentration of acrylamide during deep‐fat
frying of potatoes." European Journal of Lipid Science and Technology 106.11 (2004): 793-801
•
Stojanovska, Suzana, and Julijana Tomovska. "Factors influence to formation of acrylamide in food." Journal of Hygienic
Engineering and Design 13.4 (2015): 10-15.
•
Qi, Y.; Zhang, H.; Wu, G.; Zhang, H.; Gu, L.; Wang, L.; Qian, H.; Qi, X. Mitigation Effects of Proanthocyanidins with Different
Structures on Acrylamide Formation in Chemical and Fried Potato Crisp Models. Food Chem. 2018.
•
Demirok, E.; Kolsarıcı, N. Effect of Green Tea Extract and Microwave Pre-Cooking on the Formation of Acrylamide in Fried
Chicken Drumsticks and Chicken Wings. Food Res. Int. 2014, 63, 290–298. DOI: 10.1016/j.foodres.2014.04.003.
•
Kahkeshani, N.; Saeidnia, S.; Abdollahi, M. Role of Antioxidants and Phytochemicals on Acrylamide Mitigation from Food and
Reducing Its Toxicity. J. Food Sci. Technol. 2015, 52 (6), 3169–3186. DOI: 10.1007/s13197-014-1558-5.

26. TIKRIT UNIVERSITY
COLLEGE OF AGRICULTURE
FOOD
SCIENCE
DEPARTMENT
26
THANKS FOR YOUR
KIND ATTENTION