1. UNIVERSIDAD AÚTONOMA DE CHIAPAS
LICENCIATURA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
DIAGNOSTICO SOCIOECONOMICO Y AMBIENTAL PARA LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA
ASESOR:
MTRA. MARTINIANO HERNÁNDEZ GÓMEZ
Subcompetencia 2 - ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Problemas que
intervienen en la seguridad alimentaria.
ALUMNA:
LIZETH PATRICIA RUIZ MAYORGA
TUXTLA GUTIÉRREZ CHIAPAS, MAYO DE 2015

2. INDICE
INTRODUCCIÓN ………………………………………………………………………………………………………. 3
ANTECEDENTES………………………………………………………………………………………………………… 4
OBJETIVO……………………………………………………………………………………………………………….. 5
METODOLOGÍA UTILIZADA…………………………………………………………………………………….. 5
PRESENTACIÓN E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS………………………………………………. 6
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES…………………………………………………………………… 8
GLOSARIO DE TÉRMINOS………………………………………………………………………………………. 9
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS…………………………………………………………………………….. 10

3. INTRODUCCIÓN
La seguridad alimentaria SA es un tema obligatorio a nivel mundial, ya que
constituye un reto en un mundo globalizado en donde existe a la par de un
crecimiento poblacional un desequilibrio en la distribución de los recursos
materiales y económicos que dan como consecuencia la carencia de alimentos
apropiados en calidad y cantidad en todo momento para cada individuo que
satisfaga sus necesidades que garanticen un estado de salud optimo.
Tal como lo menciona el COMITÉ INTERSECTORIAL DE SEGURIDAD (2009) el
concepto de seguridad alimentaria y nutricional pone de manifiesto los ejes que lo
definen: disponibilidad de alimentos, Acceso físico y económico a los alimentos;
Consumo de alimentos; Aprovechamiento o utilización biológica; Calidad e
inocuidad y Gestión Pública.
Cuando alguno de los indicadores antes mencionados no está presente o carece
de funcionalidad, es debido a distintas problemáticas que intervienen o afectan la
SA y dan paso a la inseguridad alimentaria misma que se presenta en nuestro
país al igual que en los diferentes países de nuestro continente americano y en
otras latitudes.
A través de este trabajo analizaremos una problemática que es muy común en
nuestra región y que se identifica con mucha frecuencia con el simple hecho de
tomar el transporte público, caminar por las calles y observar la cultura alimentaria
que predomina.
Es así como abordaremos la problemática de la carencia de educación y
conocimientos sobre nutrición, que tanto afecta esta situación a la garantía de la
SA, ya que es vital que este punto para que se pueda decidir, escoger y utilizar los
alimentos en cada hogar de manera adecuada garantizando el suministro de
nutrientes que cada miembro requiere.
Para lo cual realizaremos entrevista con personal responsable en esta área a fin
de conocer su perspectiva, acciones y desafíos a los que se enfrentan.

4. ANTECEDENTES
El estado de Chiapas se ha caracterizado a nivel nacional por ser un estado
pobre, en el que existe una gran población carente de recursos económicos,
educativos y oportunidades que favorezcan suplir las necesidades básicas en un
gran número de hogares, y aunque esto es una realidad que no queremos
desmentir, también existe a la vez una utilización inadecuado de los muchos o
pocos recursos con los que cuenta la población al momento de escoger los
alimentos que constituirán la base de la alimentación y por ende intervendrán en el
estado de nutrición de estos.
Es así como se presenta la problemática de la carencia de educación y
conocimientos sobre nutrición, que lleva a la malnutrición, es decir, en nuestro
estado se observa tanto desnutrición como sobrepeso u obesidad e incluso
personas que aparentemente tienen un estado nutricio adecuado porque tienen un
Indice de Masa Corporal que se encuentra dentro de los parámetros de
normalidad, pueden también padecer de malnutrición debida a la falta de
educación y conocimiento sobre nutrición.
Es así como menciona el Dr. Albert Rafael Hernández Castellanos
Director General de Protección contra Riesgos Sanitarios del estado de Chiapas,
en nuestro estado la prevalencia de sobrepeso y obesidad en niños de 5 a 11
años es de 16.7%, en adolescentes de 26.9% y en la población adulta seis de
cada 10 personas presentan problemas de sobrepeso u obesidad. Además, en el
estado, alrededor del 81% de la población adulta no realiza actividad física.
Por el Poder del Consumidor el año pasado, dieron a conocer dato duros de la
entidad y emitieron recomendaciones al gobierno del estado para lograr la
disminución de la epidemia de obesidad y diabetes; algunos de estos fueron:
La existencia de un gran incremento en el consumo de refrescos, en donde
empresas como Coca-Cola han invadido la región y puesto especial énfasis en
usar una gran estrategia de mercadotecnia para llegar a las comunidades
indígenas más pobres, se ha llegado al grado en que algunas de estas
comunidades indígenas desteten a sus hijos con el consumo de este refresco.
Además estos productos pueden costar hasta un 30% menos en dichas
comunidades, lo que contribuye a la alteración de las construmbres alimentarias,
en donde se han ido sustituyendo los alimentos naturales, autónomos y saludables
por el consumo de bebidas y alimentos industrializados totalmente carentes de
calidad nutrimental que se refleja en los dos extremos de la malnutrición
desnutrición u obesidad.

5. OBJETIVO
Identificar y analizar una problemática que afecte de manera relevante el
mantenimiento de la seguridad alimentaria en la comunidad a la que
pertenecemos, a fin de poder proponer acciones para contrarrestarla.
METODOLOGIA UTILIZADA
Se utilizo una lista de profesionales que se desenvuelven en el ámbito de la
educación nutricional de distintas instituciones públicas y privadas a fin de
concretar una cita en el cual se pudiera desarrollar una entrevista con respecto a
la visión que perciben los expertos en dicho tema.
Se realizo una serie de preguntas básicas que se le realizarían a quien pudiera
atendernos, y otras opcionales en consecuencia de la disposición y desarrollo que
se presentará.
Se realizo un resumen de las respuestas más relevantes y se redactaron de
manera ordenada y consecutiva a fin de dar un panorama amplio y claro de la
problemática tratada.
Dicha entrevista fue realizada el día 11 de mayo a las 8:00 am una institución de
salud pública, ubicada en la ciudad de Tuxtla Gutiérrez, con la jefa del
departamento de nutrición de dicha institución, la cual tuvo una duración
aproximada de 30 min, debido otras actividades que tenía pendientes la
entrevistada.

6. PRESENTACIÓN E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
La licenciada en Nutrición nos refirió varios aspectos relevantes en cuanto a la
educación nutricional de la población en el estado, entre ellas mencionaremos las
siguientes:
Interés de la población en materia de nutrición: En este sentido se menciono,
que si bien se ha incrementado el número de población que es atendida y
educada en materia de nutrición, este incremento no se debe de manera principal
a el interés sobre la conservación y mejora de la salud, sino más bien al
incremento de enfermedades crónico-degenerativas, la remisión obligatoria que
los médicos indican a los pacientes a la consulta nutricional, aunado al incremento
veloz del número de derechohabientes que son atendidos.
Situación que debe mejorar pues lo ideal es que los pacientes acuden debido a un
propio interés y concientización de la importancia que representa la educación
nutricional para sus vidas, sobre todo que acudan en busca de prevención y no
como acurre en la mayoría de los casos acudiendo cuando ya hay establecido un
proceso patológico crónico.
Políticas y apoyo para promover información y educación alimentaria:
respecto a este tema se pudo identificar deficiencia, ya que si bien se cuentan con
programas como un kilo de ayuda, pesa, la cruzada contra el hambre, etc, se
carece de la presencia de personal calificado y capacitado para educar en materia
de nutrición como lo son los nutriólogos.
Recurriéndose a profesional técnico o profesional de otras áreas de la salud
quienes no cuentan con la preparación especializada en este sentido, lo que da
pie a que se continúen generando mitos, información confusa, generalizada o
difíciles de poner en práctica en un hogar promedio de la entidad.
Aunado a esto se promueve la generación de salarios raquíticos para los
nutriólogos a quienes no se les reconoce en la nomina como profesionistas, sino
que se les tabula en la gran mayoría de instituciones como técnicos, por lo que
ellos tienen que luchar día a día por un reconocimiento en el equipo
multidisciplinario de salud, en un país en donde la obesidad y la desnutrición
constituyen los principales problemas de salud, y por ende si de algún profesional
se debería de necesitar y reconocer sería de estos.
Si se contará con el trabajo de un mayor número de nutriólogos comprometidos
con la promoción y educación de los conocimientos básicos de nutrición , sin duda
la población tendría más herramientas teóricas y prácticas que resultarían en un
correcto crecimiento y desarrollo de los menores, un mantenimiento de la salud en

7. los adultos, y la prevención de enfermedades crónicas que resultan en el gasto de
mayores recursos gubernamentales que podrían ser destinados en educación y
capacitación para la población en general.
Estado nutricional en la población derechohabiente: en esta institución se
atienden en su mayoría personas con estados nutricionales deficientes, sobre todo
de sobrepeso y obesidad tanto en niños como en adultos.
8 de cada 10 pacientes se encuentran arriba del IMC adecuado, y además
presentan factores de riesgo para la presentación de enfermedades
cardiovasculares, diabetes, enfermedad renal e inclusive cáncer.
En cuanto a la población infantil que acude a dicha institución el 40 %
aproximadamente de los pacientes presentan un peso bajo y el 50% un peso
arriba del promedio para su edad y talla; solo el 10% aprox. Presenta un peso
normal.
Esto es de suma relevancia pues es una señal de alarma que nos habla de una
población de jóvenes- adultos en corto plazo en la que la mayoría padezca de
alguna de estas enfermedades que ponen en riesgo el correcto aprovechamiento
de los nutrientes que se ingieran a través de la alimentación.
Hábitos alimentarios más perjudiciales que practica la población
La población carece de criterios adecuados para la elección de alimentos, y son
influenciados en su gran mayoría por la mercadotécnica y la globalización,
distinguiéndose un cambio en el patrón alimentario propio de la región, es decir, se
están consumiendo mayormente alimentos industrializados carentes de valor
nutricional y en cambio cargados de azucares refinados, grasas saturadas y
transaturadas, conservadores y sodio.
La población es muy vulnerable por la publicidad engañosa y confusa que se les
muestra, y debido a la carencia de educación en este tema son presa fácil en la
adquisición y dependencia de estos alimentos dañinos y peligrosos para la salud
de sus familias.
Todo lo anterior ha sido un factor determinante en el estado nutricional y en la
propagación de la inseguridad alimentaria, ya que si bien se proporcionan
alimentos suficientes en cantidad de manera continua, estos no cubren los
requerimientos de la población y muy por el contrario afectan el equilibrio nutricio
desencadenando excesos que llevan al desarrollo de otras patologías.

8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La seguridad alimentaria es un tema complejo y muy extenso pues en el
intervienen indicadores, gestores políticos y sociales, factores ambientales,
económicos etc., y en consecuencia tiene un sin número de problemáticas que
enfrentar y superar.
En este caso en específico vimos como además de la desnutrición de nuestro
estado, se presenta en contraposición el sobrepeso y la obesidad, derivadas de la
poca o nula educación en nutrición con la que cuenta la población, lo que pone en
riesgo su salud de manera directa, al preferir consumir comida rápida, y procesada
sin ni si quieras saber elegir entre la variedad que existe en el mercado a fin de
elegir la mejor opción, a la par que sustituyen estos alimentos por los naturales y
también económicos que les ofrece el suelo fértil del estado.
Se recomienda y se considera como una necesidad prioritaria, la labor de
profesionales de la salud expertos en la alimentación, que constituyan una base
tan importante como los demás profesionales de la salud, en la que ellos cuenten
con un sueldo de profesionales no de técnicos como ocurre en algunas
instituciones gubernamentales, trabajando en la prevención, la orientación y
educación en alimentación, así como en su tratamiento y prevención de
complicaciones severas.
Al mismo tiempo es imperante que se regule mediante políticas, el etiquetado de
los alimentos ofertados por la industria, ya que las tablas nutrimentales no son
claras y confunden al consumidor, limitando así que pueda elegir la opción más
adecuada o simplemente omitir su consumo.
Al mismo tiempo limitar la publicidad de dichos alimentos, y además regular para
que dicha publicidad no sea mentirosa y engañosa, dejando de vincular dichos
alimentos, con imágenes saludables y felices como la vegetación, el agua pura, y
familias felices, pues distan mucho estas imágenes de las consecuencias que trae
el consumo de dichos productos.

9. GLOSARIO
Ácidos grasos saturados: a los que carecen de dobles ligaduras. Se recomienda que
no excedan más del 7% del valor energético total de la dieta, ya que favorecen la
ateroesclerosis. Algunos productos contienen cantidades elevadas de ácidos grasos
saturados.
Ácidos grasos trans: a los que son isómeros de ácidos grasos monoinsaturados. Se
pueden producir en la hidrogenación de aceites vegetales durante la elaboración de
margarinas y grasas vegetales. Se ha demostrado que un alto consumo en la dieta puede
incrementar el riesgo de presentar enfermedades cardiovasculares.
Alimentación: al conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociológicos
relacionados con la ingestión de alimentos mediante el cual el organismo obtiene del
medio los nutrimentos que necesita, así como las satisfacciones intelectuales,
emocionales, estéticas y socioculturales que son indispensables para la vida humana
plena.
Cáncer: al tumor maligno en general que se caracteriza por pérdida en el control de
crecimiento, desarrollo y multiplicación celular con capacidad de producir metástasis.
Desnutrición: al estado en el que existe un balance insuficiente de uno o más
nutrimentos y que manifieste un cuadro clínico característico.
IMC: proporciona la medida más útil del sobrepeso y la obesidad en la población,
puesto que es la misma para ambos sexos y para los adultos de todas las edades.
Sin embargo, hay que considerarla a título indicativo porque es posible que no se
corresponda con el mismo nivel de grosor en diferentes personas.
Malnutrición: se refiere a las carencias, excesos o desequilibrios en la ingesta de
energía, proteínas y/o otros nutrientes. Aunque el uso habitual del término de este
no suele tenerlo en cuenta, su significado incluye en realidad tanto la desnutrición
como la sobrealimentación.
Obesidad: a la enfermedad caracterizada por el exceso de tejido adiposo en el
organismo. Se determina la existencia de obesidad en adultos cuando existe un índice de
masa corporal mayor de 27 y en población de talla baja mayor de 25
Sobrepeso: al estado premórbido de la obesidad, caracterizado por la existencia de un
índice de masa corporal mayor de 25 y menor de 27, en población adulta general y en
población adulta de talla baja, mayor de 23 y menor de 25. En el caso de niños y
adolescentes, remítase a la NOM-008-SSA2-1993, Control de la nutrición, crecimiento y
desarrollo del niño y del adolescente.

10. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 Araña, M; Page, J, y Calvillo, A. (2014). .Muestra dulce agonía incremento
de obesidad y diabetes por consumo de refresco en Chiapas. Recuperado
de: http://elpoderdelconsumidor.org/saludnutricional/muestra-documental-
dulce-agonia-incremento-de-obesidad-y-diabetes-por-consumo-de-refresco-
en-chiapas/
 Comité Intersectorial De Seguridad. (2009). Plan de Seguridad Alimentaria
y Nutricional Para El Departamento del Cauca. Recuperado de:
http://www.pnud.org.co/img_upload/33323133323161646164616461646164
/CARTILLA%20CAUCA%20sin%20hambre.pdf
 Organización Mundial de la Salud. (2012).Obesidad y Sobrepeso.
Recuperado de: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/es/
 Secretaria de salud. (2012). Norma Oficial Mexicana NOM 043 SSA2.
Servicios básicos de salud. Promoción y educación para la salud en materia
alimentaria. Recuperado de:
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5285372&fecha=22/01/2013
 Secretaria de salud.(1988). Norma Oficial Mexicana NOM 174 SSA1, Para
el manejo integral de la obesidad. Recuperado de :
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/174ssa18.html