transiciones de un cocinero

Transiciones de un cocinero
Johan Andrés Daza Jaramillo – Apetitus servicios gastronómicos
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TRANSICIONES
DE UN
COCINERO

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TRANSICIONES
DE UN
COCINERO
Cortos escritos sobre razón,
humildad, y vida por la
cocina
Por
Johan Andrés Daza Jaramillo
1ra edición

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INTRODUCCION
En los siguientes escritos se expresara la forma en la que el escritor,
según su experiencia personal, ve el estado en una cocina.
Partiendo de las experiencias básicas de aprendizaje, utilización del
talento, explotación y reconocimiento de la persona como individuo en
una cocina.
Expresa valores éticos y morales a tener en cuenta para el día a día en la
vida gastronómica, brinda consejos para mantener una mentalidad sana
y promover el alcance de sueños de los lectores.
Da a conocer, pecados capitales, fallas y altibajos que se pueden ver en
el gremio culinario, además, es un intento por conectar con el lector,
con relación, a la falta de humildad, respeto y generosidad que se puede
desarrollar en malos ambientes laborales.

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INDICE
TRANSICIONES DE UN COCINERO ...............................................0
PRIMEROS PASOS...........................................................................4
Los inicios .................................................................................................5
Cuidado y manejo de las técnicas y métodos de cocción. .........8
Buena memoria y mente activa .............................................................10
CAIDAS Y RASPONES.....................................................................12
Creer alcanzar el límite....................................................................13
Egocentrismo el peor enemigo.......................................................14
Excesos de confianza..............................................................................15
VOLVER A LEVANTARSE ................................................................17
Aprender de los errores..........................................................................18
Entender el significado de cocina ...........................................................19
Retomar tus metas.................................................................................20
SURGIR DE LAS BRAZAS ................................................................22
Soy un cocinero. .....................................................................................23
El equilibrio ............................................................................................24
Razones para no abandonar ..................................................................25
DESPRENDIMIENTO......................................................................28
El cocinar para tu alma ..........................................................................29
Escuchar a tus ideales o escuchar nuestro equipo..................................30
No solo se trabaja por la paga ...............................................................31
ALCANZAR LA CIMA......................................................................33
Vivir el presente recordando el pasado y creando el futuro...................34
Cocinar para el mundo ...........................................................................35
DEL SENTIMIENTO AL SABOR ........................................................37

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PRIMEROS PASOS
Para mi futuro, nuevos zapatos - por Andrés Daza

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Los inicios
Para todo en la vida hay que pasar por una transición, cuando naces y
empiezas a crecer, debes pasar por arrastrarte a los brazos de mama,
gatear, sostenerte de las paredes para aprender a caminar y andar
erguido con seguridad.
Si lo examinamos es igual para absolutamente todo, andar en bicicleta,
primero con un par de ruedas extra, luego una y al fin solo, estudiar una
carrera profesional, aprender un arte o tocar simplemente un
instrumento musical, de la misma manera que en la cocina, hay que
practicar para poder dominar las técnicas y sabores a la perfección.
Los primeros pasos en una cocina, se empiezan desde aprender a
limpiar cada plato, cubierto y utensilio. Pues está entre las bases de
nosotros los cocineros, trabajar en óptimas condiciones de limpieza, un
solo rastro de suciedad puede dar mucho de qué hablar de un
profesional gastronómico, se le llama contaminación cruzada en
términos técnicos, pero más aún, cualquier residuo de suciedad, puede
alterar las características organolépticas de una obra de arte
alimenticia.
Después de superar una etapa de manos arrugadas y sin huellas
dactilares, fuertes lumbagos en la parte baja de la espalda, ocasionados
por largas horas de la misma posición y más, la fatiga en tus piernas y
dolores articulares por estar parados todo el día en un sitio en donde lo
mas parecido a una silla, es una caja con mercancía, después de todo
esto, estás preparado para subir el primer escalón.
Importancia del cuchillo
Con el manejo del cuchillo se puede medir en parte, la destreza de un
cocinero, es por eso que los laboriosos de arte del comer, hacen de su
herramienta de trabajo, su cuchillo. Un aliado, su pareja sentimental,

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mejor amigo, alma gemela, el mantenerle en las mejores condiciones es
fundamental, su filo asentado y con un corte perfecto, es igual a
mantenerte a ti mismo joven y bello, es un cuidado matutino, algo que
se debe hacer todos los días.
El más confiable - Por Andrés Daza
Más que un dicho es una realidad, para el trabajador culinario. Es el
peligro de un cuchillo sin filo, causal de accidentes, traedor de desdichas
y alimentos lastimados, no hay ninguna excusa para no amellar tu
cuchillo, en toda cocina existen implementos u opciones para asentar.
Chairas, cuchillos, platos, piedras, lijas o hasta con el mismo mesón.
Aprender a picotear rápido como lo hacen los grandes chefs en todas las
cocinas, no es algo que se domine de la noche a la mañana, puesto que
hay factores que dominan la situación, entre estos una correcta posición
de las manos y seguras, hasta, manejar un ritmo adecuado y seguro,
que terminara por convertirse en un movimiento mecánico, adaptado a
tu cuerpo, entorno, estado mental y situación de presión a la que te
estés sometiendo.

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Decenas de cortadas, pinchones y hasta tajadas se verán en lo corrido
de tu carrera por adquirir experiencia y habilidad en una cocina, pero
cada uno de estos incidentes, los mismo que llenando de valor ético
para el que cocina, en las que con fraternales conversaciones gremiales
suelen salir a relucir esas cicatrices de guerra, un honor para el soldado
del comer.
Una de las posiciones más comunes, para usar la mano guía es la forma
de araña, que consiste en esconder las puntas de los dedos hacia
adentro teniendo total cuidado de tener lo menos visible el dedo pulgar
y hacer del espacio entre las articulaciones un lugar donde apoyar la
hoja del cuchillo.
Los movimientos del cuchillo dependen de la comodidad y en algunos
casos el producto a trabajar, pivoteo, caída libre, sesgado. Son unas de
las formas de uso, pero la agilidad, eficiencia y utilidad va siempre en el
cocinero, una de las maneras más sencillas de aprender a hacerlo es
picando cebolla, y cual vegetal te encuentres o si buscas algo de
economía, entrenar sobre una pequeña pila de harina ayuda a la
motricidad.
Más que confianza un cuchillo debe respetarse, no se puede olvidar,
que no es solo nuestra herramienta de trabajo, también es un arma
blanca y cuando esta buen estado, cualquier toque en mala posición, se
convertirá en sangre, es por eso, que no se corre, juega, tira, abandona
en el pozuelo ni se camina con el fuera de una funda o alejado del
cuerpo.
Cuidarle y darle un uso adecuado también es algo a tener en cuenta, y
no quiero decir que se deban de abstener de picar productos ácidos que
bajan el filo como el, tomate, cebolla o limón, de lo contrario es bueno
darle uso a la herramienta, para eso se hizo. Pero un constante
asentado no le sobra.

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Algo que me saca de mis cabales, es un uso inadecuado, poner tú
cuchillo en las llamas, picar hielo, no usar tabla, lavar en exceso, aplicar
corrosivos o destapar latas, graves pecados cometidos en muchas
ocasiones por aprendices que aún no saben el valor de los utensilios y
herramientas de trabajo.
Cuando estuve trabajando en Perú tuve la fortuna de conocer
excelentes cocineros de todo el mundo, pero enlazar una amistad con
un cocinero argentino es algo que le recomiendo a todo el mundo,
además de ser unas personas confiables y talentosas, su lado moral se
ve reflejado cuando se les habla de cocina y de su cuchillo.
Gracias amigo argentino, gracias Maximiliano del campo, gran cocinero
y maestro, no por haberme enseñado de la mejor carne, si no por esos
consejos de cocinero a cocinero, de trabajar con humildad y mostrarme
el verdadero significado del cuchillo.
Cuidado y manejo de las técnicas y métodos de
cocción.
Si bien las técnicas y métodos de cocción son las bases para preparar
cualquier comida, al mismo tiempo que son las que identifican cada
receta, carácter diferenciador, entre texturas, sabores, aromas y
colores que darán el toque especial de cualquier proceso culinario.
Aprender a manejar los métodos es igual que dominar las técnicas,
puesto que un método de cocción parte del razonamiento del cocinero,
es decir, se va a emplear en la preparación un medio, húmedo o
expansión o un medio seco o por concentración y en algunos casos
según la idea de la receta, combinarlos.

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Base mise en place – por Stephen Santamaría
Un gran número de técnicas se aprenden y mejoran diariamente en una
cocina, asar a la parrilla, hornear, freír, pochar, cocinar al vacío, brasear,
estofar, saltear y unas tantas más, que con dedicación y constancia,
pueden hablar también del cocinero, es decir no es el mismo
profesional que saltea en un pesado wok durante años, a un
principiante que apenas acomoda su fuerza y gravedad al utensilio.
Tiempos y fuerza de calor se deben tener siempre presentes, el primero
por su inmensa influencia en las técnicas y tipo de producto a manejar,
hay algunas de estas en las que la durabilidad en el fuego demuestran la
sutileza, sabor y ternosidad, pero también hay otros insumos en los que
conviene y sea lo más rápido posible, utilizando un criterio para el calor,
así poniendo un ejemplo, cocción larga, fuego bajo para evitar
caramelizar excesivamente y fuego alto, para productos que necesitan

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costra, conservar jugos o salir de inmediato y este alcance a tener una
cocción perfecta.
Tapas paisanas, fácil - por Stephen Santamaría
Más que conocer todas las técnicas clásicas y manejar los tiempos a la
perfección, es de convicción, de solucionar problemas, pues
dependiendo de la ubicación geográfica todo varia, unas preparaciones
necesitaran más tiempo, otras menos, lo mismo con el calor, por eso es
importante manejar creatividad y probar cual es la mejor técnica o
como es la mejor manera de preparar algo.
Buena memoria y mente activa
Cuando se tiene la oportunidad de trabajar en una cocina, y se tiene el
privilegio o se está en la capacidad de atender un servicio, de dirigir un

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área y sin importar si se trabaja en el sector de, cocina caliente, cocina
fría, panadería o como jefe de partida, es bueno tener presente la
actividad mental y retención de comandas.
Lo primero es conocer las recetas en su totalidad, ojear cuantas veces
sea posible la carta o recetas estandarizadas es una buena manera de ir
entrenando el cerebro mientras se está en el periodo de prueba, leerlas
y releerlas cuando te equivoques, chequear antes de hacer entrega y
conocer la ubicación de los productos puestos en el mise en place o
azafata, de esta manera no solo se quedaran grabadas en tu mente,
también lo memorizara el cuerpo.
El ser multifuncional es algo imprescindible, las comandas siempre
variaran, y lo más recomendable es despacharlas en orden de llegada,
pero en los tantos casos y variedades de recetas, es más que
conveniente saber, cantidades, número de clientes y demora del plato,
para que de esta manera no se esté estancado en una sola mesa, entre
más cantidad de pedidos puedas despachar y con la mejor calidad, más
ligero se servirá al cliente.
Una de las formas más efectivas para recordar los pedidos, es
exclamarlos en vos altas, ¡entra tantos platos para tal área! ¡Cómo va
aquella preparación! ¡Sale esta receta! Con un buen volumen que le
asegure al cocinero que fue escuchado por los otros y por el mismo.

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CAIDAS Y RASPONES
Caídas, la sangre de un cocinero - por Pedro Gómez

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Creer alcanzar el límite.
Como en la mayoría de las profesiones, el saber en una cocina es
ilimitado, no hay un tope, aunque se crea tener el conocimiento
necesario, nunca lo es, un cocinero debe informarse constantemente,
nuevas técnicas, nuevos medios, recetas, sabores, productos y
personajes
Se trata de humildad, un valor que va ligado con cada tipo de persona,
saber cuándo se está fallando y dar la razón al que la tenga, el hecho de
que alguien tenga un título culinario, no significa, que tenga la respuesta
a todo lo que gira en torno al arte alimentario.
En una cocina no hay límites, o bueno amenos los únicos que pueden
estar presentes, son los de la misma creatividad del cocinero, y si bien
un cocinero no crea recetas, puesto que ya todas han pasado por la
cabeza o cocina de alguien, no es excusa para modificar, fusionar,
unificar, de construir o simplemente aportar tu toque.
Una de las razones por las que un cocinero no tiene límite, es por la
incontable variedad de técnicas y los cientos de maneras de emplearlas,
cada cocina tiene un carácter diferenciador, simple competencia de
mercados y una cabeza encargada de generar autonomía y diferente
experiencia.
La idea es siempre tener presente que cada día vas a aprender algo
nuevo, sin importar que tengas diez, quince, veinte años de experiencia,
mas que belleza, la existencia de la cocina y de que esta sea
representada como un arte, la hace una profesión de constante
evolución, innovadora y potenciadora de creatividad infinita.

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Egocentrismo el peor enemigo.
Según la real academia española, egocentrismo hace referencia a la
exagerada exaltación en la personalidad de un individuo, que da como
resultado la sensación de considerarse a sí mismo el centro de atención;
o de las situaciones y actividades que se realicen alrededor de este o
con otra persona, en pocas palabras, ego “yo” centrismo “centro”.
Pensar en que se es indispensable y tener todas las respuestas, y
soluciones a algo, es una grave falla, en un equipo de trabajo en general
van a haber profesionales con habilidades incomparables, que desde
agilidad en trabajo productivo, maniobrabilidad en servicio y facilidad
para corregir errores, son causal determinante para entender que no se
trabaja solo.
Querer recibir todos los créditos por el trabajo de tu equipo, es un
insulto al trabajo de tus colegas, independientemente se tenga el cargo
El único pimentón - por Stephen Santamaría

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de chef, absolutamente todos los subordinados incluyendo el
lavaplatos, hacen parte importante de una cocina, si alguno falta, se
verán afectadas todas las actividades y procesos, ocasionando discordia
y demoras, pero es en este caso en el que las pestes culinarias no
aceptan su responsabilidad.
Cuando se tiene la oportunidad de pasar por una academia, es bueno
recordar que el conocimiento que se adquiere allí es mínimo, tan solo
un 10 por ciento de lo que se va a aprender en lo corrido de la carrera,
razón para tener presente que hay muchas personas que en una cocina
te llevan ventaja, mi consejo es, escuchar, observar y obedecer, solo de
esta manera nunca se olvidara la importancia que todos tus colegas
tienen en tu profesión
Excesos de confianza
Si bien la confianza es un atributo que debe tener un cocinero, el darle
libertad sin control es un serio problema, confiarte de que todo te
quedara de la misma manera siempre y sin estandarizar, confiarte del
tiempo del servicio, temperatura de aceite o de que el horno este
apagado, sin mas es el sentirse muy confiado la causa de la gran
mayoría de los accidentes en la profesión gastronómica.
Importante brindar confianza a tu equipo, pero siempre hay un tope,
aparte de tener una comunicación sana con tus compañeros, si eres el
jefe es algo de lo que nos debemos abstener, no todas las personas son
iguales, sin decir que no todas son buenas, razón por la cual es prudente
dar la mano pero sin dejar que te agarren el brazo, no todos tienen las
mismas intenciones de cumplir con las tareas diarias, hay algunos
perezosos, mal intencionados y de poca ética laboral, que no se
acoplaran a tus demandas u otros también, que al notar que se les
brinda cierta hospitalidad, abusan de esta y hacen las cosas a su modo,
alterando la armonía y la productividad en la cocina.

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Un buen chef, siempre está en la cocina, y es precisamente por la falta
de confianza, no es inteligente confiarse de mas, es por eso que la gran
mayoría del tiempo se debe tomar el control, probar, revisar cualidades
organolépticas, impulsar el servicio, sin mencionar el cerciorarse de que
todos estén trabajando en el momento que se debe hacer, siempre
teniendo el criterio de no explotar ni maltratar a nadie, simplemente
usando el sentido común.
Una buena razón por la que un jefe de cocina tiene una mano derecha,
sous chef, o segundo al mando, es obvia, puesto que es según el criterio
del chef, conocer su personal, saber quién hace intachable su trabajo,
quien lo hace lo más parecido a él o en la gran mayoría de los casos, es
un compañero en el que ha confiado sus secretos y técnicas, enlazado
una amistad profesional, o mejor dicho es el más capacitado para hacer
su labor.
Satisfecho pero no gustó - por Andrés Daza

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VOLVER A LEVANTARSE
Pararse - por Andrés Daza

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Aprender de los errores
En la vida de un cocinero, no todo es como se pinta en las películas y
programas de recetas, la realidad es más cruel, son muchos los platos
que se van a echar a perder en lo corrido de tu transición, a ser el mejor
cocinero, pues de esas carnes quemadas, vegetales escuálidos y
camarones pasados, está el mejor maestro, el error.
Si de los errores se aprende, el ser consiente y aceptarlo es parte de
ello, es auto cuestionarse, ¿que pudo haber fallado?, ¿es la temperatura
correcta?, ¿Cuánto tiempo debe demorar? ¿Si es la técnica adecuada?,
estas y preguntas similares pueden surgir, pero lo más importante es
identificar las causas y efectos que causen la preparación.
Siendo una realidad de la vida, su vinculación a cada etapa y momento
de desarrollo profesional, en el caso de algunos cocineros entre ellos yo
mismo, es el rodamiento en diferentes cocinas, la capacidad de
impresión y deseo de aprender de más personas con sus técnicas,
recolección de información y amistades para toda una vida, es por eso
de importancia, no estancarse sin trabajar, todo hace parte de un ciclo y
una realidad es que uno de los sectores donde hay más cambios en el
personal es la restauración, no tener miedo al cambio, y codiciar más
conocimiento, pues a mi forma de ver, encerrado en el mismo
restaurante quince años, no lo vas a obtener.
No es un error que te despidan de una cocina, como tampoco lo es
renunciar, te invito a que si te encuentras en una situación de estas,
pienses, que aprendiste de tu equipo, que aportaste en la cocina, y cuál
es tu siguiente propósito o cocina en que prestar tus servicios, el ser
despedido no es el fin del mundo, quizá sea lo que necesitabas para ser
un emprendedor y tener tu propia cocina y empresa, o quizá viajar por
el mundo, en búsqueda de nuevas culturas, técnicas, preparaciones,
cocinas y muchas cosas que agregar a tu profesionalismo culinario.

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Entender el significado de cocina
Sin ser únicamente nuestro sitio laboral, las cocinas son creadoras de
experiencias, en cada una sin discriminar grandes o chicas, son el lugar
en que por medio de cadenas productivas, se desenvuelven destellos
de, creatividad, dedicación, disciplina, perfeccionismo y pasión, todo
con la intención de complacer diferentes tipos de paladares y
exigencias, hasta llegar a brindar lo que toda cocina desea, obsequiar la
mejor alimentación.
Se entiende que “cocina” es un espacio destinado a la preparación de
guisos, sopas, carnes, tortas, pasteles y toda variedad de productos
alimenticios, pero también se le acredita el nombre, a los estilos o
formas de preparar alimentos en determinada región, lo mismo que su
utilidad de productos, técnicas y cultura gastronómica como patrimonio
inmaterial.
Pasión - por Stephen Santamaría
Para cambiar el punto de vista de ciertos cocineros, la cocina no es lo
que trabajamos, es lo que vivimos, es el sitio donde pasamos la gran
parte del tiempo o mejor dicho es nuestro hogar, donde las personas
con quien convives no son tus compañeros, son tu familia, a un cocinero

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no le regalan utensilios de cocina, es mejor llamarles juguetes de cocina,
en nuestro entorno no se regaña ni se grita, a los cocineros se les
instruye, enseña y guía a ser el mejor de su campo.
No se valen caras largar y arrugadas, el trabajador gastronómico debe
estar alegre, no complicarse por pequeñeces de la cotidianidad,
olvidarse de prestar tanta atención a si un compañero está trabajando o
no, con que tú mismo cumplas tu labor es más que suficiente. Si algo se
te daño, bueno, pasara, no hay que ahogarse en vasos de agua, a
levantarse se aprende cayendo.
Los problemas con tus compañeros tienen que pasar, en casos de
presión se debe ser paciente pero sin dejar de ser activo, mejor dicho,
para trabajar en una cocina se debe tener vocación, amar lo que haces,
siempre hacer las cosas con todo el gusto, es lo que al fin del caso te
llevara a alcanzar tus objetivos y deseos más profundos en tu carrera o
tu vida que siempre girara en torno a la alimentación.
El significado de una cocina es más de lo que dice la real academia
española, el significativo más apropiado es lo que cada cual sienta,
todos le dan puntos de vista distintos, para algunos es un sitio de
respeto, para otros de sacrificio, ciertas personas piensan que es la
maravilla de la vida y para unos pocos es un trabajo más, yo lo veo
como un templo, un sitio lleno de espiritualidad, donde el cielo de los
sabores esta en total armonía con las demoniacas llamaradas, el lugar
donde con el equilibrio se logran resultados divinos, digno de dioses.
Retomar tus metas
Como la gran mayoría de las personas, un cocinero también sueña, no
exagero cuando digo, muchos de los que hoy trabajamos en una cocina
llegamos estancados de preguntas y expectativas, la televisión nos

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pintaba cosas muy distintas a lo que la realidad expresa, creer que se
iba a tener el mando tan pronto, sin sacrificar nada, sin trasnochar, ni
aprender más puntos de vista o saber el significado de liderazgo. Todo
lo contrario, cuando se empieza a conocer la labor y practicar sus
valores, se hace notar que la humildad, esfuerzo y dedicación son los
tres pilares básicos de cualquier cocinero.
Otro tipo de colega gastronómico es el que apasionado por la escritura
de recetas, libros y enseñanza, trata de darse a conocer y ser tomado en
cuenta, es decir, una de las caras de la profesión de cocinero es ser
gastrónomo, una personalidad, que sin estar todo el tiempo en una sola
cocina, es alguien que investiga, aprende, practica y promueve,
diferentes modalidades como, cultura, historias, creencias y tipicidad,
todo esto girando en torno a la comida.
Pensar en cómo quieres que sea tu trabajo y trazarte metas es algo
importante, no se obtienen logros si no hay un objetivo a cumplir, en
todos los casos es conveniente consultar y consultarte, que es lo que
realmente quieres, buscar un conocimiento claro de tus anhelos es el
primer escalón a subir.
Lo importante es no abandonar a medio camino, y más aún en la
cocina, donde hay tanto que explorar, y senderos con piedras que
atravesar, ir de región en región, de cocina en cocina, hasta encontrar
esos sabores que buscas, alimento para tu alma, hacerte feliz a ti
mismo, no importa cuántas dificultades atravieses, nada en la vida es
gratis, pero a ella no le interesa el dinero, la mejor forma de pagarle es
con felicidad y gratitud, has lo que mejor te parezca, si tienes alguna
meta, mantenla presente, no desistas, recuerda que todo camino por
largo que sea tiene un final, que en este caso son tus objetivos un lugar
al cual llegar.

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SURGIR DE LAS BRAZAS
El espíritu de las brasas – por Andrés Daza

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Soy un cocinero.
Quizá el error más grande que pueda cometer un cocinero, es auto
nombrarse chef, pero fallan tanto de entrada como de salida, porque el
significado de la palabra simplemente es el referente de jefe de cocina
en francés, es más el egocentrismo que la vocación, no es más que un
cargo que se le da a quien lidera una cocina.
Un nombre mal dado a algunas personas, que quizá, por influencias
llegue a recibir el nombre, es por eso que pienso, ¿Por qué ponerle otro
nombre a lo que nunca dejaremos de hacer? El término correcto es
cocinero, preparador de alimentos, artista del buen comer, científico
culinario, es mejor llamarle líder, la palabra jefe no entra en una cocina,
donde la responsabilidad es compartida y el trabajo es en equipo.
Como todos los artistas, los cocineros no necesitan jefes, podemos fluir
en las peores situaciones, solucionar problemas y crear de la nada
magníficos platillos, conocer el significado de auto enseñanza, es mejor
que pagar una escuela, estamos en una época en la que la tecnología
ayuda al avance de las personas, el internet por ejemplo, fuente a gran
magnitud de información, una biblioteca universal, en la que en las
manos correctas, es un juguete más del cual valerte para aprender.
El consejo que yo le puedo dejar a todos mis colegas es, indiferente de
que tengas el cargo de jefe de cocina, ganar un poco más de dinero,
tener el poder de hacer y deshacer en tu área o contar con personal
subordinado, por favor, no dejes de ser cocinero, es el placer de hacer
lo que sabes hacer, cocinar, dirigir mas no mandar. Apoyar a tu equipo,
agilizar un servicio, no le dejes el trabajo ala tu gente, úntate las manos,
ayuda con el mise en place, ingenia técnicas para acelerar el
porcionado, empaquetado o cadena productiva. Piensa, actúa, brinda,
el hecho de ser el cocinero en jefe, no significa dejar de hacer tu labor,
la realidad es ser el apoyo de tu equipo en momentos de dudas,

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impulsar a tus compañeros a ser mejores y expresar todo esto en platos
que regresan vacíos.
El equilibrio
Para triunfar en el gremio gastronómico no solo basta con cocinar rico,
hay que buscar tener la dosis perfecta entre, pasión y razón, tener un
criterio práctico y mental, saber agregar la cantidad exacta de disciplina
y confianza, además de ser exigente y perfeccionista, tener en cuenta
de que aun somos humanos, cometemos errores constantemente,
sentimos agotamiento, poseemos facultades y falencias, cambios
emocionales y diferentes formas de pensar ante la sociedad.
Buscar equilibrar todas las situaciones y atributos de un cocinero para
su beneficio no es cosa fácil, poner la cantidad exacta de cada detalle
en tu vida de igual manera que lo harías en una receta, tener un control
A solas con la noche - por Pedro Gómez

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entre ácidos y dulces, amargos y salados u mamis y astringentes, es lo
mismo que controlar la cantidad, de misterio y realidad, alegría y
seriedad, confianza y respeto.
Equilibrarse básicamente es no exagerar en algunos casos, tales como
presentaciones de platos, cantidad de condimento y tamaños de
porción, en la sutileza y sencillez se puede apreciar la más pura belleza y
muestra de arte, pero el equilibrio tampoco es abusar de lo sencillo,
empobrecer tu plato con colores muertos, sabores insípidos y texturas
mal logradas, que terminaran mostrando una falta de creatividad y
pasión por parte del cocinero, la esencia del equilibrio sirve como base
para todo en absoluto, desde tu vivir cotidiano hasta tus momentos de
descanso y ocio.
Lo mismo sucede en el momento de alimentarse, contar con un
equilibrio va a evitar posibles daños y alteraciones en la persona, esto es
resumir a no exagerarse con el consumo de las cosas, todo en exceso es
malo, no es lo mismo disfrutar de un trago de un buen vino, ron, brandy
o vodka a perderte de embriagues sin poder si quiera disfrutar de las
cualidades del licor, igual para las comidas, disfrutar de una carne,
hamburguesa, sándwich, postres, chocolates y demás, algo muy distinto
a perder la razón consumiendo sin control, ocasionando a largo plazo
problemas intestinales o de sobrepeso.
Razones para no abandonar
Deslumbrar a las personas con tu arte, saber la razón de los sabores,
conocer los secretos de la ciencia del comer, o quizá llegar a ser un
icono culinario, son pocas razones para seguir alimentando tu espíritu,
pues es la cocina una razón por que levantarse cada mañana y pensar,
en que nuevas experiencias y situaciones se van a ver reflejadas en tu
labor.

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Una profesión que ha existido por milenios, una razón natural, el mundo
necesita cocineros, artistas que anonaden el gusto, personas que hagan
de la hora de comer, una experiencia inolvidable y por qué no, guardar
el sabor en la memoria de todo aquel que lo consuma.
Sentir que el mundo es tuyo mientras estas tras una parrilla, percibir
esos aromas, ver esos colores y brillo en las preparaciones, saber que
como tú, esos sentimiento de a pocos se van a ir entregando a todos
aquellos que amen tu comida.
Libertad en llamas - por Pedro Gómez

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Amistades incondicionales, amigos para toda una vida, sentir el apoyo
de tu equipo, ver como día tras día junto con ellos terminas un cansado
servicio, disfrutar un trago y compartir historias de parrillas y asadores,
sonrisas y llantos, amores y desamores, sencillamente recibir el mismo
tipo de apoyo que ofrece una familia.
Posiblemente, una de las razones más importantes por las cuales no
abandonar la vida en una cocina, es ese sentimiento de conformidad,
cuando terminas la jornada, de saber que se hizo el mejor trabajo, de
tener el conocimiento de estar en un lugar donde muchos no
aguantarían más de una hora, de reconocer que eres uno más de los
valientes, que manejando infernales llamas, y mágicas recetas, tienes el
poder de cambiar la sensaciones y creencias de ajenos en un solo
bocado, de ser el genio con cuchillo que intimidante pero leal, tienes la
confianza de preparar lo que alguien más eligió para alimentarse.

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DESPRENDIMIENTO
Postre monetario - por Andrés Daza

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El cocinar para tu alma
Cuando un cocinero no se sienta conforme con sus recetas, le aburra el
trabajo o crea que todo le sale mal, puede ser la falta de alimentar el
espíritu, pero esto no se hace con oraciones ni ritos, es mas de
evaluarse, y olvidar de todo lo aprendido en tu larga vida gastronómica,
dejar ir los tabúes y pecados en el gremio, dejarse llevar por el acto
meditativo, eliminar en tu mente esas cosas negativas que crees son
perjudiciales, tratar de traer al presente esas sensaciones gustativas y
aromáticas que desde hace mucho tiempo no sientes, ponerte en el
sitio de la que más te guste sobre todas las recetas y respirar.
Olvida, los beneficios materiales y logros en la carrera, dejar de pensar
en los títulos y estudios realizados, olvidarte de los aspectos
diferenciadores entre tú y tus colegas, imagínate que todo el
modernismo y cocina contemporánea no existe, da un paso en el
tiempo y observa las diferentes culturas y etapas por las que ha pasado
la alimentación del hombre, visualízate en una cocina vacía, sin
modernos equipos, utensilios y enseres, en este sitio todo es
rudimentario y los alimentos no sufren transformaciones, son tan
naturales y frescos que no provoca si quiera pelarlos, saborea los
placeres de estos frutos y guárdalos en tu mente.
Lo más importante es caer en cuenta de que todo lo que habita la tierra
es una secuencia de energía, los placeres de la vida, saborear, sentir las
texturas en tu boca, por lo tanto sentirlas desde lo más profundo de tu
yo, es guardar un sentimiento una experiencia divina, además de ver el
mundo con otros ojos, es saber que por medio de la comida se puede
transmitir lo que el subconsciente desea, si estas tranquilo en tu interior
se verá reflejado en cada bocado que el comensal pruebe y mejor aún,
se ira alimentando tu alma y completando tu vida en un ambiente
culinario.

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Escuchar a tus ideales o escuchar nuestro equipo
si bien parte del desprendimiento es dejar todo lo que no necesitas, es
importante tener en cuenta que el ego es de los pensamientos que más
perjudican, se trata más que todo de pensar menos a conveniencia
propia, deshacernos del yo y dejar entrar el tu o el ustedes, tomar en
cuenta los pensamientos de los demás, saber que no se es la única
persona en una cocina, entender que necesitamos de un equipo, un
grupo de personas que de cierta forma ayuden a impulsar el carruaje
para llegar a una meta.
Algo que debe quedar claro es que, el hecho de recibir críticas, y
escuchar nuestro equipo, no es razón para hacer todo lo que digan, es
entrar en catarsis, examinar entre todos cual es la solución más viable,
razonar con cabeza fría, sus pensamientos y los propios, como dice el
dicho dos cabezas piensan mejor que una, indiferente de tener la
última palabra y tomar la decisión final o no, es recibir la lluvia de ideas,
tomar en cuenta lo que cada miembro del equipo considera y entre
todos avanzar.
Se trata de cada vez pensar menos como un jefe, y meternos el chip en
la cabeza de trabajar con liderazgo y criterio, no exigir un
perfeccionismo de alguien, si propiamente no se puede hacer, y ese es
un gran problema en los chefs de hoy en día, piden, juzgan y exigen
técnicas y preparaciones que ni ellos mismos saben cómo manejar, lo
primero es tener el conocimiento como propia persona, seguido
enseñarlo y dar libertad para perfeccionarlo, si no que caso tiene ser el
jefe de cocina.
Nunca olvides escuchar, es de la única forma en la que se puede llegar a
soluciones, menos gritos y regaños, olvidarse del prototipo de chef de
televisión y dedicarse más al apoyo de tu equipo, no dejar de ser
cocinero, exhortar a tus subordinados a dar lo mejor de ellos sin

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necesidad de amenazas e insultos sin sentido, en si es tener presente
que también fuimos parte de una transición a ser el mejor cocinero
No solo se trabaja por la paga
Cuando se es ignorante de la profesión en una cocina, se suele caer en
el error de creer que un trabajo muy bien remunerado y que las
ganancias serán altas, espero no bajar las ilusiones de los que apenas
empiezan, pero el triunfar en este gremio y hacer notable el flujo de
efectivo, es un trabajo de muchos años, nunca esperes ganar un elevado
sueldo entrando como aprendiz.
El trabajo de un infante - Andrés Daza
Por otro lado el olvidarse de la paga puede ser algo muy complejo, pero
el desprenderse del dinero y trabajar por gusto, pasión y vocación es lo

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que marca la diferencia de un cocinero exitoso y uno que trabaja por
que le toca, ya que al hacer lo que queremos, estamos induciendo al
cerebro a hacerlo por satisfacción, un factor que influye inmensamente
en el aprendizaje del ser humano, cuando se procede a hacer algo con
pereza, es fácil aburrirse, decaer y tirar la toalla.
Nunca esperes ganar más de lo que necesites o te corresponde, es
precisamente la avaricia un veneno para el cerebro y el corazón, nos
obliga a tomar decisiones a la ligera, a no hacer algo por convicción si no
por responsabilidad, es la razón por la que muchos abandonan y
quieran buscar un empleo con más remuneración, en pocas palabras es
la principal causa de desánimo y agresividad en el gremio.
Antes de decidirte a empezar una carrera gastronómica, te sugiero
pensar y tomar una decisión con respecto a esta pregunta ¿quieres ser
el mejor cocinero? O ¿quieres ser el cocinero mejor pago? Ninguna de
las dos fallida, dependiendo del ojo que lo vea, puedes ser el mejor
cocinero y no recibir mucho dinero a cambio, recibir conocimiento,
gratitud y confianza es lo más valorado, pero si por otro lado, aplicarle
un poco de codicia, que sin ser del todo mala, ayuda a progresar a las
personas, a trazarse metas, ¿pero a que costo? Importante evaluar este
factor, porque puedes ser el chef con mejor paga, pero a la hora de la
verdad los comensales no van a consumir tu pago, lo que realmente les
importa es que sepas lo que haces, deslumbres con tu sazón y les
atiendas como ellos merecen.

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ALCANZAR LA CIMA
Caminando a la cima - por Pedro Gómez

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Vivir el presente recordando el pasado y creando el
futuro
No es un secreto que para los laboriosos cocineros la vida es un sueño,
Soñar con tener tu propia cocina, ser un chef reconocido, viajar de
cuenta de tu carrera, dar de los frutos del esfuerzo a tu familia, escribir
un libro de recetas, tener un programa de cocina, que la gente ame tu
comida, muchos anhelos, expresarlos es sano, sentirlos aún más, dejar
de hacerlo, tu peor error.
Hay personas que viven en el pasado, otros que no salen del futuro y no
se ocupan del ahora, lo más sensato que podrían hacer es fusionarlas,
mantener el consiente en el ahora, sin mortificarte del cómo pudo
haber sido si hubieras estudiado otra carrera, no haber tenido hijos,
llevar 10 años en la misma cocina, si hubieras viajado entre muchas
otras, otros por lo contrario, siguen imaginando, su dirección en
prestigiosos hoteles cinco estrellas, estrellas Michelin, restaurantes
premiados, ser figuras públicas, pero lo único que hacen es soñar.
Buscando sueños - Andrés Daza

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Tener un sueño o un logro en la vida nunca es algo de que avergonzarse,
la única vergüenza que se produce en esto es el no hacer nada para
cumplirlas, está bien, quieres ser chef internacional, coge una mochila, y
ve a andar por el mundo, con seguridad habrá trabajo, deseas ser figura
pública, empieza por buscar los medios, crea videos, promociónalos,
estamos en una época en que las herramientas virtuales están al
alcance de todos úsalas, equivócate, levántate pero nunca te quedes
quieto.
No olvides lo aprendido, aplícalo en tus platos del ahora y procura
avanzar constantemente al futuro, dando siempre lo mejor de tu
pasado para mejorar tu futuro próximo, el mundo es de los que se
aventuran y pierden el miedo a errar, siempre frente en alto, mantén tu
honor de cocinero y bríndales a todos tu mejor cara.
Cocinar para el mundo
Constantemente se está pensando en ser el mejor cocinero, ¿pero para
quién? En la labor culinaria, se debe tener en cuenta esta pregunta, si
no hay comensales para quien hacerlo, la razón de ser de nosotros es
servir a los demás, alimentar las personas, disminuir el hambre pero no
solamente la de uno mismo, tenemos el arte en nuestras manos, hay
que mostrarle nuestras creaciones a todos, es lo mismo que ser un
cantante y no dejarse escuchar.
Los grandes personajes de la gastronomía, tienes miles de historias y
experiencias que contar, recetas suyas que dar a probar y consejos que
brindar, una de las principales razones por las que ellos no se quedan
callados, siempre están contando a las personas y sirviendo al mundo,
dejan plasmadas sus palabras en textos, para que algún curioso en
futuras generaciones se instruya, es por eso que están donde están.
No les da miedo el rechazo, ya conocen a que sabe, cada caída que
tuvieron, les ha dado la fuerza para alcanzar la cima, fue su intención de

36
aportar su conocimiento y mantenerlo vigente, que gracias a tocar
miles de puertas, y ver como muchas de estas se cerraban en sus
narices, gracias a no desistir, y siempre tener en mente sus grandes
capacidades, olvidándose del maldito pero necesario dinero, solo
siguiendo sus ideales y ganas de mostrarle al mundo el sabor que
pueden desarrollar sus lastimadas manos.
Es un camino largo y lleno de sacrificios, también se le podría atribuir a
la ley de atracción, que constantemente estuvo en su cabeza una meta,
un deseo o simplemente el querer, con seguridad si alguna vez le
preguntas a un señor cocinero el precio de su estatus, te va a
responder, trabajo duro y no desistir, es por eso que te transmito este
mensaje, cocina para el mundo no te avergüences de lo que sabes
hacer, a muchos les gustara y a otros no tanto, pero lo importante es
estar presente y dar de que hablar ya sea para bien o para mal, lo
importante es mantener tu presencia en todos los paladares posibles.

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DEL SENTIMIENTO AL
SABOR
Con este último párrafo me despido brindando un hasta luego,
agradeciendo haber llegado hasta la última página de este corto escrito,
con el deseo de volvernos a encontrar en próximos textos, compartir de
mi experiencia, y brindar al joven cocinero una forma de ver el gremio.
La intención de dar un vistazo por lo que nos deparan las cocinas y los
nuevos sabores que se pueden obtener, espero te haya sido de utilidad
mis palabras, que con todo amor y sin ánimo de lucro te ofrezco, en el
mundo hay millones de cocineros que como tú o como yo, tienen un
objetivo, te invito a cumplir los tuyos, y que me acompañes cuando
cumpla los míos.
Nos veremos más adelantes, puede ser muy pronto o quizá se demore,
por lo tanto te invito a acompañar mis experiencias, en blogs, videos y
páginas, mas viajes por Colombia y por el resto del mundo nos esperan,
próximamente Leticia amazonas, y toda la variedad del sabor que
hemos olvidado, frutales exóticos y ancestrales técnicas nos esperan
todo entorno a nuestra labor.
Espero que nunca se te olvide que puedes ser el mejor de los cocineros,
solo créelo, todo parte del sentimiento y de trabajar con amor esta bella
profesión de alimentar a las personas. No te digo adiós te digo hasta
pronto y no te deseo suerte, predigo tu éxito y te aseguro que así será.

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¡EXITOS EN TU CARRERA!

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