http://www.fao.org/in-action/quality-and-origin-program/en ARGENTINA - Salame Caroya (spanish)

1. Caso piloto de Argentina
“Salame de Colonia Caroya”

2. Colonia Caroya

3. Avenida Principal de
Colonia Caroya

4. Típica casa
friulana

5. Renombre
El salame de Caroya es uno de los que
goza con mayor renombre en toda
Argentina
Por ello es objeto de usurpación de
imagen en productos ofrecidos en los
grandes centros urbanos del País

6. Calidad específica
Receta compartida por todos los
elaboradores (familiares, comerciales a
pequeña, mediana y gran escala)
Sabor particular debido a:
 receta,
 método,) duración y ambiente (hipótesis) de
la maduración
Distribución y tamaño de dados de
tocino al corte
Forma de atado y tamaño

10. Recursos locales
Aparente inespecificidad de las materias primas
Son determinantes los saberes empíricos:
Saber elaborar (receta, embutido, atado)
Saber madurar:
Gestión de humedad y temperatura en etapas de
goteo y de maduración
Indicadores visuales y táctiles observando el salame
Aparente especificidad de la mufa

11. Área de producción
 Colonia Caroya y Colonia Vicente Agüero (San
Duri)

12. Desafíos
Consolidar liderazgos para hacer sustentable
el proyecto
Lograr acuerdos legitimando algunas
innovaciones tecnológicas
Completar las investigaciones técnicas
Apoyar emprendimientos para mejorar
instalaciones

13. Taller con elaboradores

14. Mercados
Consumidores locales. Se abastecen de
producciones informales y de pequeños y
medianos elaboradores. Algunos de los
grandes elaboradores
Turistas que pasan por ruta 9 ó que entran
a Caroya
Turistas de las zonas turísticas próximas
(sierras de Córdoba)
Gran parte del País a partir de redes
comerciales desarrolladas por los 4
elaboradores grandes

15. Actores involucrados
Municipio de Caroya
Elaboradores de salame
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
(animación del proceso, articulación de las distintas
investigaciones, caracterización sensorial) + E Schiavone
RIMISP (impacto local del proceso)
Universidad de Quilmes (mufa‐ penicilium)
Instituto Nacional de Tecnología Industrial
(caracterización de insumos, producto y proceso)
FAO (apoyo a investigaciones técnicas y aplicación de la
Guía Metodológica FAO)

16. Actividades programada
Continuar con degustaciones para detectar no
conformidades ó productos fuera de tipo
Culminar trabajo sobre mufa y mufa amarilla
Culminar trabajo de caracterización del salame y
sobre impacto sensorial de aditivos
Trabajo sobre evolución histórica
Redacción de la solicitud de reconocimiento a ser
presentado ante MAGyP
Articulación con entes financiadores para el
mejoramiento de instalaciones